AbstractThe application of vacuum i

Abstract
The application of vacuum impregnation (VI) for the production of high quality fresh like apple products has been investigated. Preliminary tests were carried out to select the optimal VI treatment conditions (P: 857–50 mbar; VI time: 10–1000 s). The use of isotonic sorbitol, glucose, fructose, sucrose, trehalose and maltose solutions was then studied to keep quality and improve stability of the VI treated apples. VI at 738 mbar for 10 s allowed the penetration of the impregnation agent (water) with minimal effects on fruit composition and quality. VI isotonic solutions determined a limited solute increase while affected mechanical properties positively; firmness of apples processed with sorbitol solution was higher than that of the fresh fruit. Moreover, they contributed to preserve apples from browning. After 7 days, h° values significantly higher than the untreated samples were obtained with trehalose > sorbitol > glucose > sucrose > maltose. Sensory analysis confirmed the positive effect of isotonic VI solution on apples quality.

Keywords
Vacuum impregnationFresh cut applesSugarsPhysical propertiesQuality
1 Introduction
The production and consumption of fresh-cut fruits is parallel to the growth of the demand of fresh, convenient and nutritious foods (Luo et al., 2011). The food industry has been responding with skilful marketing initiatives and the development of new products and processes that use innovative technologies (FAO, 2010).

In fruit processing, this aim is achieved by developing actions and processes that allow the enrichment of vegetable products with desirable compounds. Within this context, vacuum impregnation (VI) has been largely used to obtain a rapid penetration of solvated compounds in plant tissues together with a homogeneous concentration profile of the solutes in the final products (Moreno et al., 2011, Allali et al., 2010 and Atarés et al., 2008). VI has proved to be an useful method to enrich fruit and vegetable tissue with desirable solutes (e.g. firming and antioxidant agents, flavours, cryoprotectans, vitamins, minerals, probiotics) able to stabilize and/or improve the sensory and/or the functional properties of food products (Radziejewska-Kubzdela et al., 2014, De Rossi et al., 2011, Betoret et al., 2003, Gras et al., 2003, Hironaka et al., 2011, Jeon and Zhao, 2005, Martinez-Monzo et al., 1998, Schulze et al., 2012, Guillemin et al., 2008, Xie and Zhao, 2003 and Comandini et al., 2010).

During VI, the vegetable porous fraction composed by the intercellular spaces, is filled by an external solution to a degree that depends on various factors including the applied process conditions (sub-atmospheric pressure level, process duration and temperature), the osmotic pressure and viscosity of the impregnation fluid (Guillemin et al., 2008), the size and shape of the samples, its effective porosity (pore size and distribution) which affect the capillary pressure of fluids within the vegetable tissue and its response to mechanical stress (Schulze et al., 2012, Andres et al., 2001, Fito et al., 1996, Mujica-Paz et al., 2003a and Mujica-Paz et al., 2003b).

The VI implies two main steps. The former is the “vacuum step”, characterized by the immersion of the food (generally cut in pieces having homogeneous shape and size) in a solution and its exposure to sub-atmospheric pressure, thus promoting the expansion and outflow of internal gas, together with pore native liquid, from the food porous space (Zhao and Xie, 2004). In the latter one, the “impregnation step”, the atmospheric pressure is re-established and the external solution penetrates the food porous space compressing the residual gas until the pressure equilibrium is reached. A mechanistic description of the VI treatment in solid porous food systems has been proposed by Fito et al. (1996) by coupling the hydrodynamic mechanism (HDM) and the deformation-relaxation phenomena (DRP) models.

The literature focused on the modelling of the VI process variables and on its use in the production of vegetable products, reports conditions in terms of vacuum pressure and/or treatment times that induce dramatic changes on the composition of vegetables and on their physical and sensory characteristics. In such experimental conditions, simultaneously with the enrichment of external solutes, the hydrodynamics and the deformation-relaxation phenomena that occur in VI process can determine mechanical damages on the vegetable tissue together with the loss of native compounds as water, organic acids, sugars, salts and other important bioactive compounds.

These phenomena can negatively affect the texture, colour, pH and the global likeness and attractiveness of the processed products. Therefore, in addition to the choice of the raw material, it is of utmost importance to calibrate the process parameters depending on the product target to be achieved and its characteristics in terms of quality and stability.

Aim of this study was, thus,

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อการประยุกต์ใช้การดูดทำให้มีขึ้น (VI) ในการผลิตคุณภาพสดใหม่เช่นผลิตภัณฑ์ของ apple ได้รับการตรวจสอบ การทดสอบเบื้องต้นดำเนินการเพื่อเลือกเงื่อนไขการรักษา VI ที่เหมาะสม (p: 857 – 50 mbar เวลา 6: 10 – 1000 s) การใช้โซลูชันซอร์บิทอล กลูโคส ฟรักโทส ซูโครส trehalose และ maltose isotonic เป็นศึกษาแล้วเพื่อรักษาคุณภาพ และปรับปรุงเสถียรภาพของแอปเปิ้ลถือว่า VI VI ที่ 738 mbar 10 s อนุญาตเจาะของตัวแทนทำให้มีขึ้น (น้ำ) มีผลน้อยที่สุดจากส่วนประกอบผลไม้และคุณภาพ โซลูชั่น VI isotonic กำหนดการละลายขึ้นจำกัดในขณะที่คุณสมบัติเชิงกลที่ได้รับผลกระทบเชิงบวก ความแน่นของแอปเปิ้ลที่ มีซอร์บิทอลโซลูชั่นการประมวลผลได้สูงกว่าผลไม้สด นอกจากนี้ พวกเขาสนับสนุนการเก็บแอปเปิ้ลจากสีน้ำตาล หลัง 7 วัน h °ค่าสูงกว่าตัวอย่างที่ได้รับการรักษาได้รับ ด้วย trehalose > ซอร์บิทอล > กลูโคส > ซูโครส > maltose กราฟยืนยันผลบวกของ isotonic VI คุณภาพแอปเปิ้ลคำสำคัญสูญญากา impregnationFresh ตัด applesSugarsPhysical propertiesQualityบทนำ 1การผลิตและการบริโภคของผลไม้ตัดจะขนานไปกับการเติบโตของความต้องการของสด สะดวก และมีคุณค่าทางโภชนาการอาหาร (Luo et al. 2011) อุตสาหกรรมอาหารมีการตอบสนอง ด้วยฝีมือการตลาดริเริ่มและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่และกระบวนการที่ใช้เทคโนโลยีนวัตกรรม (FAO, 2010)ในการแปรรูปผลไม้ จุดมุ่งหมายนี้จะทำได้ โดยการดำเนินการและกระบวนการที่ช่วยให้เพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ผักกับสารที่ต้อง พัฒนา ภายในบริบทนี้ ทำให้มีสิวขึ้น (VI) ส่วนใหญ่ใช้เพื่อขอรับการสอดใส่อย่างรวดเร็วของสาร solvated ในเนื้อเยื่อพืชพร้อมกับโปรไฟล์เหมือนความเข้มข้นของสารปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์สุดท้าย (โมเรโน่ et al. 2011, Allali et al. 2010 และ Atarés et al. 2008) VI ได้พิสูจน์แล้วว่า เป็นวิธีที่มีประโยชน์แก่เนื้อเยื่อพืชและผลไม้กับชสารปนเปื้อน (เช่นตัวแทนยืนยันและสารต้านอนุมูลอิสระ รสชาติ cryoprotectans วิตามิน แร่ธาตุ โปรไบโอติก) สามารถที่จะรักษาเสถียรภาพ และปรับปรุงการรับความรู้สึกหรือคุณสมบัติใช้งานของผลิตภัณฑ์อาหาร (Radziejewska-Kubzdela et al. 2014, De Rossi et al. 2011, Betoret et al. 2003, Gras et al. 2003, Hironaka et al , 2554 โรงและ Zhao, 2005 มาร์ติเน Monzo et al. 1998 ชูลซ์ et al. 2012, Guillemin et al. 2008, Xie และ Zhao, 2003 และ Comandini et al. 2010)ระหว่าง VI ผักที่มีรูพรุนส่วนประกอบไป ด้วยช่องว่างระหว่างเซลล์ เต็มไป ด้วยโซลูชันภายนอกในระดับที่ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยรวมถึงเงื่อนไขการใช้ (ระดับความดันบรรยากาศย่อย กระบวนการระยะเวลา และอุณหภูมิ), แรงดันและความหนืดของของเหลวทำให้มีขึ้น (Guillemin et al. 2008), ขนาดและรูปร่างของตัวอย่าง ความมีประสิทธิภาพความพรุน (ขนาดของรูพรุนและกระจาย) ซึ่งส่งผลต่อความดันเส้นเลือดฝอยของของเหลวภายในเนื้อเยื่อพืชและการตอบสนองเพื่อกล ความเครียด (ชูลซ์ et al. 2012 อันเดรส et al. 2001, Fito et al. 1996 ปาซ Mujica et al. 2003a และปาซ Mujica et al. 2003b)การ VI หมายถึงสองขั้นตอนหลัก อดีตเป็น "สูญญากาศขั้น" โดยแช่อาหารที่ (โดยทั่วไปตัดชิ้นที่มีรูปร่างเหมือนกันและขนาด) ในการแก้ปัญหาและการสัมผัสกับความดันบรรยากาศย่อย ส่งเสริมการขยายตัวและกระแสของก๊าซภายใน ร่วมกับรูขุมขนของเหลวท้องถิ่น จากอาหารพรุนอวกาศ (Zhao และ Xie, 2004) ดังนั้น ในหนึ่งหลัง "ทำให้มีขึ้นขั้นตอน" ความดันบรรยากาศคือจัดตั้งขึ้นใหม่ และการแก้ปัญหาภายนอกแทรกซึมพื้นที่รูพรุนอาหารอัดก๊าซตกค้างจนกระทั่งถึงจุดสมดุลความดัน คำอธิบายกลไกของการรักษา VI ในระบบอาหารแข็งมีรูพรุนได้รับการเสนอโดย Fito et al. (1996) โดย coupling กลไกอุทกพลศาสตร์ (HDM) และแบบจำลองปรากฏการณ์ (DRP) พักผ่อนเสียรูปวรรณกรรมที่มุ่งเน้น ในการสร้างโมเดลของตัวแปรกระบวนการ VI และ ในการใช้งานในการผลิตผลิตภัณฑ์ผัก รายงานสภาวะความดันสูญญากาศหรือการรักษาครั้งที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก ในองค์ประกอบของผัก และลักษณะทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของพวกเขา ในเงื่อนไขดังกล่าวทดลอง พร้อมกับการเพิ่มคุณค่าของสารปนเปื้อนภายนอก การ hydrodynamics และแมพเป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการ VI สามารถกำหนดความเสียหายของเนื้อเยื่อผักร่วมกับการสูญเสียของสารดั้งเดิมกลน้ำ กรดอินทรีย์ น้ำตาล เกลือ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ที่สำคัญปรากฏการณ์เหล่านี้อาจเป็นอันตรายต่อพื้นผิว สี ค่า pH และสากลอุปมา และความน่าสนใจของผลิตภัณฑ์แปรรูป ดังนั้น นอกเหนือจากการเลือกวัตถุดิบ จึงเป็นที่สำคัญที่สุดการปรับพารามิเตอร์กระบวนการขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์เป้าหมายที่จะทำได้และการแสดงลักษณะในแง่ของคุณภาพและความเสถียรจุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ ดังนั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
การประยุกต์ใช้เคลือบสูญญากาศ (vi) สำหรับการผลิตที่มีคุณภาพสูงสดเช่นผลิตภัณฑ์แอปเปิ้ลที่ได้รับการตรวจสอบ การทดสอบเบื้องต้นได้ดำเนินการในการเลือกที่ดีที่สุดการรักษาสภาพ VI (P: 857-50 เอ็มบาร์; VI เวลา: 10-1000 s) การใช้ซอร์บิทอ isotonic กลูโคสฟรุกโตสซูโครสทรีฮาโลและการแก้ปัญหามอลโตสได้รับการศึกษาแล้วเพื่อให้มีคุณภาพและการปรับปรุงเสถียรภาพของแอปเปิ้ลวีได้รับการรักษา Vi ที่ 738 เอ็มบาร์นเวลา 10 วินาทีได้รับอนุญาตการรุกของตัวแทนเคลือบ (น้ำ) ที่มีผลกระทบน้อยที่สุดกับองค์ประกอบและผลไม้ที่มีคุณภาพ VI โซลูชั่น isotonic กำหนดตัวละลายเพิ่มขึ้นในขณะที่ได้รับผลกระทบ จำกัด คุณสมบัติเชิงกลบวก; ความแน่นของแอปเปิ้ประมวลผลด้วยวิธีการแก้ปัญหาซอร์บิทอสูงกว่าผลไม้สด นอกจากนี้พวกเขามีส่วนร่วมในการรักษาแอปเปิ้ลจากการเกิดสีน้ำตาล หลังจากวันที่ 7, H °ค่าสูงกว่ากลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการรักษาอย่างมีนัยสำคัญที่ได้รับกับทรีฮาโล> ซอร์บิทอ> กลูโคส> ซูโครส> มอลโตส การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสรับการยืนยันผลในเชิงบวกของการแก้ปัญหา VI isotonic กับคุณภาพแอปเปิ้ล.

คำ
ฝุ่น impregnationFresh ตัด applesSugarsPhysical propertiesQuality
1 บทนำ
การผลิตและการบริโภคผลไม้สดตัดขนานกับการเจริญเติบโตของความต้องการของอาหารสดที่สะดวกสบายและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ (Luo et al, . 2011) อุตสาหกรรมอาหารได้รับการตอบสนองด้วยการตลาดฝีมือและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่และกระบวนการที่ใช้นวัตกรรมทางเทคโนโลยีแห่งสหประชาชาติ (FAO, 2010).

ในการประมวลผลผลไม้จุดมุ่งหมายนี้ทำได้โดยการพัฒนาดำเนินการและกระบวนการที่ช่วยเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ผักกับที่พึงประสงค์ สารประกอบ ในบริบทนี้เคลือบสูญญากาศ (VI) ได้ถูกนำมาใช้ส่วนใหญ่จะได้รับการเจาะอย่างรวดเร็วของสารประกอบ solvated ในเนื้อเยื่อพืชร่วมกับรายละเอียดความเข้มข้นเป็นเนื้อเดียวกันของสารในผลิตภัณฑ์สุดท้าย (เรโน et al., 2011, Allali et al., ปี 2010 และAtarés et al., 2008) พระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นวิธีที่มีประโยชน์เพื่อเพิ่มผลไม้และเนื้อเยื่อพืชผักที่มีสารที่พึงประสงค์ (เช่นกระชับและตัวแทนสารต้านอนุมูลอิสระรสชาติ cryoprotectans, วิตามิน, เกลือแร่, โปรไบโอติก) สามารถที่จะรักษาเสถียรภาพและ / หรือปรับปรุงประสาทสัมผัสและ / หรือคุณสมบัติการทำงานของ ผลิตภัณฑ์อาหาร (Radziejewska-Kubzdela et al., 2014 เดอรอสซี et al., 2011 Betoret et al., 2003 Gras et al., 2003 Hironaka et al., 2011 Jeon Zhao และ 2005 มาร์ติเน Monzo et al., 1998 ชูลซ์ et al., 2012, Guillemin et al., 2008 Xie และ Zhao, 2003 และ Comandini et al., 2010).

ในช่วงหก, ผักส่วนรูพรุนประกอบไปด้วยช่องว่างระหว่างเซลล์จะเต็มไปด้วย วิธีการแก้ปัญหาภายนอกในระดับที่ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ รวมทั้งเงื่อนไขที่นำไปใช้ในกระบวนการ (ระดับความดันย่อยบรรยากาศระยะเวลากระบวนการและอุณหภูมิ) แรงดันและความหนืดของของเหลวเคลือบ A (Guillemin et al., 2008) ขนาดและ รูปร่างของกลุ่มตัวอย่างพรุนที่มีประสิทธิภาพ (ขนาดรูขุมขนและการจัดจำหน่าย) ซึ่งมีผลต่อความดันหลอดเลือดฝอยของของเหลวภายในเนื้อเยื่อพืชและการตอบสนองต่อความเครียดเชิงกล (ชูลซ์ et al., 2012, Andres et al., 2001 Fito et al, 1996 Mujica ลาปาซ et al., 2003a และ Mujica ลาปาซ et al., 2003b).

วีหมายถึงสองขั้นตอนหลัก อดีตคือ "ขั้นตอนที่สูญญากาศ" โดดเด่นด้วยการแช่ของอาหาร (ตัดโดยทั่วไปในชิ้นส่วนที่มีรูปร่างเป็นเนื้อเดียวกันและขนาด) ในการแก้ปัญหาและความเสี่ยงของความดันย่อยบรรยากาศจึงส่งเสริมการขยายตัวและการรั่วไหลของก๊าซภายในด้วยกัน ด้วยของเหลวพื้นเมืองของรูขุมขนจากพื้นที่ที่มีรูพรุนอาหาร (Zhao และ Xie, 2004) ในระยะหลังหนึ่ง "ขั้นตอนการทำให้" ความดันบรรยากาศเป็นอีกครั้งที่จัดตั้งขึ้นและวิธีการแก้ปัญหาภายนอกแทรกซึมพื้นที่ที่มีรูพรุนอาหารการบีบอัดก๊าซที่เหลือจนกว่าสมดุลความดันจะมาถึง คำอธิบายกลไกของการรักษาที่หกในระบบอาหารที่เป็นของแข็งที่มีรูพรุนได้รับการเสนอโดย Fito et al, (1996) โดยการแต่งงานกลไกอุทกพลศาสตร์ (HDM) และปรากฏการณ์การเปลี่ยนรูปแบบผ่อนคลาย (DRP) รุ่น.

วรรณกรรมมุ่งเน้นไปที่การสร้างแบบจำลองของตัวแปรกระบวนการที่หกและในการใช้งานในการผลิตของผลิตภัณฑ์ผักเงื่อนไขรายงานในแง่ของการสูญญากาศ ความดันและ / หรือการรักษาครั้งที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมากเกี่ยวกับองค์ประกอบของผักและลักษณะทางกายภาพและประสาทสัมผัสของพวกเขา ในเงื่อนไขการทดลองดังกล่าวพร้อมกับการเพิ่มปริมาณของสารภายนอกพลศาสตร์และปรากฏการณ์การเปลี่ยนรูปผ่อนคลายที่เกิดขึ้นใน VI กระบวนการสามารถตรวจสอบความเสียหายวิศวกรรมเนื้อเยื่อพืชร่วมกับการสูญเสียของสารพื้นเมืองเป็นน้ำกรดอินทรีย์น้ำตาล, เกลือที่ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญอื่น ๆ .

ปรากฏการณ์เหล่านี้ส่งผลเสียต่อพื้นผิวสีค่า pH และความคล้ายคลึงกันทั่วโลกและความน่าสนใจของผลิตภัณฑ์การประมวลผล ดังนั้นนอกจากการเลือกวัตถุดิบก็มีความสำคัญสูงสุดในการปรับพารามิเตอร์ของกระบวนการขึ้นอยู่กับเป้าหมายของผลิตภัณฑ์ที่จะประสบความสำเร็จและลักษณะของมันในแง่ของคุณภาพและความมั่นคง.

จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้จึง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อการประยุกต์ใช้การเคลือบสุญญากาศ ( VI ) เพื่อผลิตที่มีคุณภาพสูงสดเช่นผลิตภัณฑ์แอปเปิ้ลได้รับการสอบสวน การทดสอบเบื้องต้น พบว่าในการเลือกการรักษาที่เหมาะสมสำหรับเงื่อนไข ( P : 857 – 50 mbar ; 6 : 10 – 1000 s ) การใช้ไอโซโทนิค ซอร์บิทอล กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส มอลโทส และโซลูชั่นการได้เรียนแล้วเพื่อรักษาคุณภาพและปรับปรุงเสถียรภาพของ VI ถือแอปเปิ้ล 6 ที่ 738 มิลลิบาร์ 10 s อนุญาตเจาะโลหะแทน ( น้ำ ) ที่มีผลกระทบน้อยที่สุดต่อส่วนประกอบของผลไม้ และคุณภาพ ไวปี๊ดกำหนดเพิ่ม ( จำกัด ในขณะที่ผลกระทบเชิงกลบวก ; ความแน่นเนื้อของแอปเปิ้ลการประมวลผลด้วยสารละลายซอร์บิทอล พบว่า ผลไม้สด นอกจากนี้ จะสนับสนุนการรักษาแอปเปิ้ลจากบราวนิ่ง หลังจาก 7 วัน , H / ค่าสูงกว่ากลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการรักษาด้วย > > > > น้ำตาลซอร์บิทอลกลูโคสซูโครส . การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ยืนยันผลในเชิงบวกของสารละลายไอโซโทนิกที่ 6 ต่อคุณภาพของแอปเปิ้ลคำสำคัญimpregnationfresh ตัด applessugarsphysical propertiesquality สูญญากาศ1 แนะนำการผลิตและการบริโภคผลไม้สดตัดขนานกับการเจริญเติบโตของความต้องการของ อาหารสด ที่สะดวกและมีคุณค่าทางโภชนาการ ( Luo et al . , 2011 ) อุตสาหกรรมอาหารได้รับการตอบสนองด้วยการริเริ่มการตลาดมีฝีมือและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่และกระบวนการที่ใช้เทคโนโลยีนวัตกรรม ( FAO , 2010 )แปรรูปผลไม้ จุดมุ่งหมายนี้ได้พัฒนาการกระทำและกระบวนการที่ช่วยเสริมผลิตภัณฑ์ผักกับสารประกอบที่พึงปรารถนา ในบริบทนี้เคลือบสูญญากาศ ( VI ) ได้ถูกใช้ส่วนใหญ่ที่จะได้รับการเจาะอย่างรวดเร็วของสารประกอบ solvated ในเนื้อเยื่อพืชร่วมกับความเข้มข้นของตัวถูกละลายเป็นโปรไฟล์ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ( Moreno et al . , 2011 , allali et al . , 2010 และ ATAR é s et al . , 2008 ) เราได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นวิธีที่มีประโยชน์เพื่อเพิ่มผลไม้และผักด้วยสารละลายที่ต้องการ ( เช่นกระชับเนื้อเยื่อและสารต้านอนุมูลอิสระ , รสชาติ , cryoprotectans , วิตามิน , เกลือแร่ , โปรไบโอติก ) สามารถปรับและ / หรือปรับปรุง และ / หรือ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร ( radziejewska kubzdela et al . , 2014 , เด รอสซี่ และ al . , 2011 , betoret et al . , 2003 ราส์ et al . , 2003 , hironaka et al . , 2011 , จอน และจ้าว , 2005 , มาร์ติเนซ monzo et al . , 1998 , ชูลซ์ et al . , 2012 , กิลเลมิ้น et al . , 2008 , Xie และเจ้า , 2003 และ comandini et al . 2010 )ระหว่าง 6 , ผักที่มีรูพรุน ส่วนประกอบ โดยเป็น intercellular เต็มไป ด้วยโซลูชั่นภายนอกได้ระดับหนึ่ง ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ รวมทั้งใช้กระบวนการเงื่อนไข ( ซับความดันบรรยากาศระดับอุณหภูมิและระยะเวลาในกระบวนการ ) , ความดันออสโมซิสและความหนืดของเคลือบของเหลว ( กิลเลมิ้น et al . , 2008 ) , ขนาด และรูปร่างของรูพรุนที่มีประสิทธิภาพ ( ตัวอย่างของขนาดรูพรุนและการกระจาย ) ซึ่งมีผลต่อหลอดเลือดฝอยความดันของของเหลวในเนื้อเยื่อพืช และการตอบสนองความเครียดทางกล ( ชูลซ์ et al . , 2012 , Andres et al . , 2001 , fito et al . , 1996 , mujica Paz et al . , 2003a และ mujica ปาซ et al . , 2003b )6 ถึงสองขั้นตอนหลัก อดีตคือ " สูญญากาศขั้น " โดดเด่นด้วยการแช่ของอาหาร ( โดยทั่วไปแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ มีรูปร่างเป็นเนื้อเดียวกันและขนาด ) ในสารละลายของการย่อย และความดันบรรยากาศ จึงส่งเสริมการขยายตัวและการไหลของก๊าซภายใน ด้วยกันกับรูขุมขนพื้นเมืองของเหลวจากอาหารที่มีรูพรุนและพื้นที่ ( จ้าวเซี่ย 2004 ) ในหลังหนึ่ง " เคลือบขั้น " ความดันบรรยากาศเป็นขึ้นและโซลูชั่นภายนอกแทรกซึมอาหารพรุนพื้นที่อัดแก๊สตกค้างจนความดันสมดุลถึง อธิบายกลไกของการรักษาในระบบอาหารแข็งที่มีรูพรุนที่ 6 ได้ถูกเสนอ โดย fito et al . ( 1996 ) โดย coupling กลไกอุทกพลศาสตร์ ( hdm ) และการผ่อนคลายปรากฏการณ์ ( DRP ) รุ่นวรรณกรรมเน้นการสร้างแบบจำลองตัวแปรกระบวนการที่ 6 และในการใช้งานในการผลิตผลิตภัณฑ์ผัก , รายงานเงื่อนไขในแง่ของความดันสูญญากาศ และ / หรือ เวลาการรักษาที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในองค์ประกอบของผักและทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของ ในเงื่อนไขการทดลองดังกล่าว พร้อมกันกับการเสริมสารละลายภายนอก , พลศาสตร์และการผ่อนคลาย ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในขั้นตอนที่ 6 สามารถตรวจสอบความเสียหายในเนื้อเยื่อพืช เครื่องจักรกล พร้อมกับการสูญเสียสารน้ำพื้นเมือง เช่น กรดอินทรีย์ น้ำตาล เกลือ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญอื่น ๆปรากฏการณ์เหล่านี้สามารถส่งผลกระทบต่อพื้นผิว , สี , pH และอุปมาโลกและน่าดึงดูดใจของผลิตภัณฑ์ประมวลผล ดังนั้น นอกจากการเลือกใช้วัตถุดิบเป็นสำคัญการปรับพารามิเตอร์ของกระบวนการขึ้นอยู่กับเป้าหมายและลักษณะของผลิตภัณฑ์จะประสบความสำเร็จในแง่ของคุณภาพและความมั่นคงจุดมุ่งหมายของการศึกษานี้