J Food Sci. 2007 Jun;72(5):C283-7.F

J Food Sci. 2007 Jun;72(5):C283-7.
Folates in Asian noodles: II. A comparison of commercial samples and the impact of cooking.
Bui LT1, Small DM.
Author information
Abstract
The folate contents of 26 commercial noodle samples were investigated. The impact of ingredients, pH, and cooking on folate content was studied for the 3 predominant styles of noodles: white salted, yellow alkaline, and instant. Some variability was found in the proportion of folate present in the free form and the noodles generally had low total folate contents. The pH values of the samples covered a wide range, varying from 3.7 to 10.3; however, the results did not provide strong evidence for a relationship between pH and folate content for any of the noodle styles studied. Higher folate levels were typically found in yellow alkaline samples compared to white salted and instant noodles. The storage of noodles in dry or moist forms did not appear to influence total folate contents, and subsequent losses during cooking depended upon the time of exposure to elevated temperatures. The enzymatic treatment of samples was particularly important for cooked noodles, indicating that folates were bound or entrapped during this process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

J อาหาร Sci. 2007 มิถุนายน 72 (5): C283-7.
Folates ในเอเชียก๋วยเตี๋ยว: II การเปรียบเทียบตัวอย่างทางการค้าและผลกระทบของการทำอาหาร.
Bui LT1 เล็ก DM.
เขียนข้อมูล
นามธรรม
เนื้อหาโฟอย่างก๋วยเตี๋ยวพาณิชย์ 26 ถูกสอบสวน ผลกระทบของส่วนผสม ค่า pH และปรุงอาหารบนโฟเนื้อหาถูกศึกษาแบบกัน 3 ก๋วยเตี๋ยว: ขาวเค็ม ด่าง สีเหลือง และทันที พบบางความแปรผันในสัดส่วนของโฟเลตในรูปอิสระ และก๋วยเตี๋ยวที่มีโฟเลตต่ำที่รวมเนื้อหาโดยทั่วไป ค่า pH ของตัวอย่างครอบคลุมหลากหลาย แตกต่างกันจาก 3.7 10.3 อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ได้ไม่มีฐานความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH และเนื้อหาใด ๆ ของลักษณะก๋วยเตี๋ยวเรียนโฟ โดยทั่วไปพบระดับโฟเลตสูงในตัวอย่างด่างเหลืองที่เปรียบเทียบกับขาวเค็มและก๋วยเตี๋ยว เก็บก๋วยเตี๋ยวในรูปแบบแห้ง หรือชุ่มชื่นไม่ปรากฏจูงโฟรวมเนื้อหา และเวลาของการสัมผัสกับอุณหภูมิพร้อมขาดต่อมาระหว่างทำอาหาร รักษาเอนไซม์ในระบบตัวอย่างสำคัญอย่างยิ่งสำหรับก๋วยเตี๋ยวสุก บ่งชี้ว่า folates ถูกผูก หรือเก็บกักระหว่างกระบวนการนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เจอาหารวิทย์ 2007 มิ.ย. ; 72 (5): C283-7
โฟเลตในก๋วยเตี๋ยวเอเชีย: ครั้งที่สอง การเปรียบเทียบตัวอย่างในเชิงพาณิชย์และผลกระทบของการปรุงอาหาร
Bui LT1, DM ขนาดเล็ก
ข้อมูลผู้เขียน
บทคัดย่อ
เนื้อหาโฟเลตจาก 26 ตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวเชิงพาณิชย์ได้รับการตรวจสอบ ผลกระทบของสารพีเอชและการปรุงอาหารกับเนื้อหาโฟเลตได้รับการศึกษาสำหรับ 3 รูปแบบเด่นของก๋วยเตี๋ยว: เค็มสีขาวด่างสีเหลืองและทันที ความแปรปรวนบางที่พบในปัจจุบันสัดส่วนของโฟเลตในรูปแบบฟรีและก๋วยเตี๋ยวทั่วไปมีเนื้อหาโฟเลตต่ำทั้งหมด ค่าความเป็นกรดด่างของตัวอย่างที่ครอบคลุมหลากหลายที่แตกต่างกัน 3.7-10.3 แต่ผลลัพธ์ที่ไม่ได้ให้หลักฐานที่แข็งแกร่งสำหรับความสัมพันธ์ระหว่างค่าความเป็นกรดและปริมาณโฟเลตสำหรับใด ๆ ของรูปแบบก๋วยเตี๋ยวศึกษา โฟเลตสูงกว่าระดับปกติที่พบในกลุ่มตัวอย่างที่เป็นด่างสีเหลืองเมื่อเทียบกับเค็มสีขาวและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป การจัดเก็บในรูปแบบก๋วยเตี๋ยวแห้งหรือชื้นไม่ปรากฏว่ามีผลต่อเนื้อหาของโฟเลตรวมและการสูญเสียที่ตามมาในระหว่างการทำอาหารขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงขึ้น การรักษาด้วยเอนไซม์ของกลุ่มตัวอย่างที่มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการปรุงก๋วยเตี๋ยวแสดงให้เห็นว่าโฟเลตถูกมัดหรือกักในระหว่างกระบวนการนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วิทย์อาหารเจ . 2007 มิถุนายน ; 72 ( 5 ) : c283-7 .
โฟเลตในก๋วยเตี๋ยวเอเชีย : 2 การเปรียบเทียบตัวอย่างเชิงพาณิชย์ และผลกระทบของการปรุงอาหาร
บุ๋ย lt1 DM ขนาดเล็ก ข้อมูล


เขียนบทคัดย่อเนื้อหาโฟเลต 26 ตัวอย่างบะหมี่เชิงพาณิชย์ คือ ผลกระทบของส่วนผสม , pH , และปรุงอาหารในโฟเลตเนื้อหาติว 3 ลักษณะ เด่นของเส้น ขาวเหลืองด่าง , เค็มและการได้ทันที บางส่วนของที่พบในสัดส่วนของโฟเลตปัจจุบันในรูปแบบฟรีและเส้นโดยทั่วไปมีโฟเลตต่ำรวมเนื้อหา ที่ค่าความเป็นกรด - ด่างของตัวอย่างครอบคลุม หลากหลาย แตกต่างจาก 3.7 เดือนเมษายน อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ไม่ได้ให้หลักฐานที่แข็งแกร่งสำหรับความสัมพันธ์ระหว่าง pH และโฟเลตเนื้อหาใด ๆ ของก๋วยเตี๋ยวลักษณะที่ศึกษาที่สูงกว่าระดับโฟเลทมักจะพบในตัวอย่างเมื่อเทียบกับบะหมี่ขาวเหลือง ด่าง เค็ม และทันที การจัดเก็บของก๋วยเตี๋ยวในรูปแบบแห้งหรือชื้น ไม่ปรากฏอิทธิพลรวมเนื้อหาโฟเลต และความสูญเสียที่ตามมาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับเวลาของการสัมผัสกับความร้อนสูง การรักษาด้วยเอนไซม์ของตัวอย่างที่สำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับต้มบะหมี่ระบุว่า โฟเลตถูกผูกไว้หรือตกลงในระหว่างกระบวนการนี้