Comparable to other literature (Cre

Comparable to other literature (Crespo et al., 2010), cultivation
showed no influence on TAC in our experiments (Table 2). In other
words, whether or not cultivars were grown organically or conventionally
they had the same TAC (Table 4). However, conventionally
grown strawberries had better retention of the TAC during processing
to jams (no loss was observed with processing) in comparison
to the organic cultivation (Table 5). Only conventionally cultivated
Maya decreased TAC during processing, while all organic cultivars
lost their TAC when processed to jams (Table 6).

Anthocyanins are highly unstable pigments and processing can
greatly influence their content in the final product, which can
affect colorimetric and nutritional properties. In our study, processing purees to jams on average decreased TAC by 28%
(Table 2). During processing, total and individual anthocyanin
contents (except Cy-3-R) declined significantly with relative retentions
in jams that approximately ranged from 10% to 60%. Another
study that evaluated anthocyanins during low-sugar jam production
(strawberry, sweet and sour cherry) showed that 92–93% of
anthocyanins were lost (Poiana, Dogaru, Mateescu, Raba, &
Gergen, 2011). Length of boiling time in our study was about 40–
50 min with temperature below 80 C, which provided greater stability
of anthocyanins. That is in accordance with research that
states that anthocyanins are unstable and easily susceptible to
degradation, making the red color of fresh strawberries harder to retain during processing and storage (Amaro et al., 2012; Patras
et al., 2011). Thermal degradation hypothesis in anthocyanins
relies on 1st-order reaction kinetics, where higher temperatures
and longer heating times caused higher degradation of anthocyanins
(Rhim, 2002). In addition, the extent of thermal degradation
of anthocyanins increased with higher soluble solids content
(Rhim, 2002). Therefore in our experiments, low-sugar jams with
reduced dry matter content, and consequential reduced cooking
time, additionally improved stability of anthocyanins.
When looking at the overall stability of individual anthocyanins,
Pg-3-R revealed the most noticeable losses (53%) and Cy-3-R
showed insignificant loss during processing. On the contrary, Cy-
3-G showed loss of 31% implying that cyanidins in glycoside form
are less stable in thermal processing, similar findings were reported
in previous research (Tiwari & Cummins, 2013). The Pg-3-G was
the most stable form of all detected pelargonidins with loss of 25%.
Similar trends for pelargonidins stability were previously reported
for traditional strawberry jams (Gimenez, Kajda, Margomenou,
Piggott, & Zabetakis, 2001). Stability depends on anthocyanins
structure as well as on the matrix and composition of the medium.
In literature, their stability was found to differ when strawberry is
processed into puree or gel products. For example, Cy-3-G was found to be the most labile anthocyanin in strawberry purees
(Holzwarth, Korhummel, Carle, & Kammerer, 2012b) while better
stability of Cy-3-G in jams might be attributed to higher pectin
content allowing interactions between the non-native pectin molecules,
metal ions and the vicinal hydroxyl groups of the pigments
(Bayer, Egeter, Fink, Nether, & Wegmann, 1966). Furthermore,
anthocyanin stability in strawberry gel products is strongly dependent
of pectin type and water activity (Holzwarth, Korhummel,
Siekmann, Carle, & Kammerer, 2013). Non-amidated pectin used
in our jam preparation (degree of esterification 29–33%), likely
improved anthocyanin stability in the strawberry jam by stabilizing
electrostatic interactions between the free carboxylic groups
of pectin and the flavylium cations of the pigment. Similarly,
enhanced anthocyanin stability in strawberry jam prepared with
amidated pectin probably is due to the formation of additional
hydrogen bonds between the anthocyanins hydroxyl groups and
amide groups of pectin (Holzwarth et al., 2013).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เทียบได้กับวรรณคดีอื่น ๆ (Crespo et al., 2010), ปลูกแสดงให้เห็นว่าไม่มีอิทธิพลบนมาตรวัดในการทดลองของเรา (ตาราง 2) ในที่อื่น ๆคำ ว่าพันธุ์ที่โต organically หรือดีหรือไม่มีมาตรวัดเดียวกัน (ตาราง 4) อย่างไรก็ตาม ดีปลูกสตรอเบอร์รี่มีมาตรวัดดีรักษาระหว่างประมวลผลกับแยม (ขาดทุนไม่ได้สังเกต ด้วยการประมวลผล) ในการเปรียบเทียบการเพาะปลูกแบบอินทรีย์ (ตาราง 5) เดียวดี cultivatedมายาลดมาตรวัดระหว่างการประมวลผล ในขณะที่พันธุ์อินทรีย์ทั้งหมดหายไปของมาตรวัดเมื่อไปแยม (ตาราง 6)Anthocyanins เป็นสีสูงเสถียร และสามารถประมวลผลอย่างมากมีผลกระทบต่อเนื้อหาในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ซึ่งสามารถมีผลต่อคุณสมบัติทางโภชนาการ และเทียบเคียง ในการศึกษาของเรา การประมวลผลจากกับแยมโดยเฉลี่ยลดลงมาตรวัด โดย 28%(ตารางที่ 2) ในระหว่างการประมวลผล ผลรวม และแต่ละตัวมีโฟเลทสูงเนื้อหา (ยกเว้นรุ่น Cy-3-R) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญกับญาติ retentionsในแยมประมาณอยู่ในช่วงจาก 10% เป็น 60% อีกการศึกษาที่ประเมิน anthocyanins ในระหว่างการผลิตแยมน้ำตาลต่ำ(สตรอเบอร์รี่ หวาน และเปรี้ยวเชอร์รี่) พบที่ 92 – 93% ของanthocyanins สูญหาย (Poiana, Dogaru, Mateescu, Raba, &Gergen, 2011) ระยะเวลาในการศึกษาของเราเดือดได้ประมาณ 40-50 นาที ด้วยอุณหภูมิต่ำกว่า 80 C ซึ่งมีความเสถียรมากขึ้นของ anthocyanins ที่ไม่สอดคล้องกับงานวิจัยที่ระบุว่า anthocyanins ไม่เสถียร และไวต่อการได้การลด การทำสีแดงสตรอเบอร์รี่สดยากเก็บไว้ระหว่างการประมวลผลและการจัดเก็บ (Amaro et al., 2012 แพทรัสประเทศกรีซร้อยเอ็ด al., 2011) สมมติฐานในการลดความร้อนใน anthocyaninsอาศัยสั่ง 1 ปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์ สูงกว่าอุณหภูมิและความร้อนอีกครั้งทำให้เกิดการลดประสิทธิภาพที่สูงของ anthocyanins(ริมธาร 2002) นอกจากนี้ ขอบเขตของการลดความร้อนของ anthocyanins เพิ่มเนื้อหาของแข็งที่ละลายน้ำได้สูง(ริมธาร 2002) ดังนั้นในการทดลองของเรา ต่ำน้ำตาลแยมด้วยลดแห้งเรื่องเนื้อหา และจำเพาะลดลงทำอาหารเวลา ปรับปรุงนอกจากนี้เสถียรภาพของ anthocyaninsเมื่อมองที่มั่นคงโดยรวมของแต่ละ anthocyaninsอาร์พีจี 3 เปิดเผยความสูญเสียที่เห็นได้ชัดที่สุด (53%) และรุ่น Cy-3-Rแสดงให้เห็นว่าขาดทุนที่สำคัญในระหว่างการประมวลผล ในตรงกันข้าม Cy-แสดงให้เห็นว่าขาดทุน 31% หน้าที่ที่ cyanidins ในฟอร์ม glycoside G 3มีคอกน้อยในความร้อนกำลังประมวลผล ผลการวิจัยที่คล้ายกันมีรายงานในการวิจัยก่อนหน้านี้ (Tiwari & Cummins, 2013) Pg-3-G ถูกแบบฟอร์มมีเสถียรภาพมากที่สุดของ pelargonidins ที่ตรวจพบทั้งหมดขาดทุน 25%ก่อนหน้านี้มีรายงานแนวโน้มที่คล้ายกันสำหรับความมั่นคง pelargonidinsสำหรับแยมสตรอเบอร์รี่แบบดั้งเดิม (Gimenez, Kajda, MargomenouPiggott, & Zabetakis, 2001) ความมั่นคงขึ้นอยู่กับ anthocyaninsโครงสร้างดีเป็นตามเมตริกซ์และองค์ประกอบของสื่อในวรรณคดี ความมั่นคงของพวกเขาพบแตกต่างเมื่อสตรอเบอร์รี่ประมวลผลเป็น puree หรือผลิตภัณฑ์เจ ตัวอย่าง พบ Cy 3 G จะ มีโฟเลทสูงสุด labile ในจากสตรอเบอร์รี่(Holzwarth, Korhummel, Carle และ Kammerer, 2012b) ในขณะที่ดีกว่าอาจเกิดจากความมั่นคงของ Cy 3 G ในแยมเพกทินสูงเนื้อหาที่ให้กันระหว่างโมเลกุลของเพกทินถิ่นประจุของโลหะและกลุ่มไฮดรอกซิล vicinal ของสี(เออร์ Egeter, Fink, Nether, & Wegmann, 1966) นอกจากนี้มีโฟเลทสูงเสถียรภาพในผลิตภัณฑ์เจลสตรอเบอร์รี่เป็นอย่างยิ่งขึ้นเพกทินกิจกรรมชนิดและน้ำ (Holzwarth, KorhummelSiekmann, Carle และ Kammerer, 2013) ไม่ amidated เพกทินที่ใช้เราติดเตรียม (องศา esterification 29 – 33%), แนวโน้มมีโฟเลทสูงปรับปรุงเสถียรภาพในแยมสตรอเบอร์รี่โดย stabilizingสถิตการโต้ตอบระหว่างกลุ่ม carboxylic ฟรีเพกทินและ flavylium เป็นของหายากของเม็ดสี ในทำนองเดียวกันมีโฟเลทสูงเพิ่มเสถียรภาพในแยมสตรอเบอร์รี่พร้อมเพกทิน amidated อาจจะเนื่องจากการก่อตัวของเพิ่มเติมพันธบัตรไฮโดรเจนระหว่างกลุ่มไฮดรอกซิล anthocyanins และกลุ่ม amide ของเพกทิน (Holzwarth et al., 2013)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เปรียบได้กับวรรณกรรมอื่น ๆ (เครสโป et al., 2010)
การเพาะปลูกแสดงให้เห็นว่าไม่มีผลต่อแทคในการทดลองของเรา(ตารางที่ 2) ในอื่น ๆ
คำพูดหรือไม่ว่าสายพันธุ์ที่ได้รับการปลูกอินทรีย์หรืออัตภาพที่พวกเขามีเหมือนกันแทค (ตารางที่ 4) แต่อัตภาพสตรอเบอร์รี่ที่ปลูกมีการเก็บรักษาที่ดีขึ้นของแทคในระหว่างการประมวลผลที่จะติดขัด(ขาดทุนไม่มีการตั้งข้อสังเกตกับการประมวลผล) ในการเปรียบเทียบกับการเพาะปลูกเกษตรอินทรีย์(ตารางที่ 5) เฉพาะที่ปลูกตามอัตภาพมายาลดลง TAC ระหว่างการประมวลผลในขณะที่พันธุ์อินทรีย์ทั้งหมดหายไปแทคของพวกเขาเมื่อประมวลผลเพื่อติดขัด(ตารางที่ 6). Anthocyanins เป็นเม็ดสีที่ไม่แน่นอนสูงและการประมวลผลสามารถมีอิทธิพลอย่างมากเนื้อหาของพวกเขาในผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่สามารถส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติสีและโภชนาการ ในการศึกษาของเราที่จะประมวลผล purees ติดขัดโดยเฉลี่ยลดลงแทค 28% (ตารางที่ 2) ในระหว่างการประมวลผลรวมและ anthocyanin แต่ละเนื้อหา(ยกเว้นภาวะ-3-R) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบคงทนในติดขัดที่อยู่ในช่วงประมาณ10% ถึง 60% อีกประการหนึ่งการศึกษาที่ได้รับการประเมิน anthocyanins ในระหว่างการผลิตแยมน้ำตาลต่ำ (สตรอเบอร์รี่, เชอร์รี่หวานและเปรี้ยว) พบว่า 92-93% ของanthocyanins ถูกกลืนหายไป (Poiana, Dogaru, Mateescu, Raba และGergen 2011) ความยาวของเวลาในการต้มในการศึกษาเป็นเรื่องที่ 40- 50 นาทีที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียสซึ่งให้เสถียรภาพมากขึ้นของanthocyanins ที่เป็นไปตามการวิจัยที่ระบุว่า anthocyanins จะไม่แน่นอนและอ่อนไหวได้อย่างง่ายดายเพื่อการย่อยสลายทำให้สีแดงของสตรอเบอร์รี่สดยากที่จะรักษาระหว่างการประมวลผลและการเก็บรักษา(อามาโร่ et al, 2012;. พาทet al, 2011). สมมติฐานในการย่อยสลายความร้อน anthocyanins อาศัยในวันที่ 1 สั่งจลนศาสตร์ของปฏิกิริยาที่มีอุณหภูมิสูงขึ้นและอีกต่อไปครั้งความร้อนที่เกิดจากการย่อยสลายที่สูงขึ้นของanthocyanins (Rhim, 2002) นอกจากนี้ขอบเขตของการย่อยสลายความร้อนของ anthocyanins เพิ่มขึ้นด้วยเนื้อหาของแข็งที่ละลายน้ำสูง (Rhim, 2002) ดังนั้นในการทดลองของเราติดขัดน้ำตาลต่ำกับเนื้อหาเรื่องการลดแห้งและการปรุงอาหารที่ลดลงเป็นผลสืบเนื่องเวลาเสถียรภาพที่ดีขึ้นนอกจากนี้ยังมีของanthocyanins. เมื่อมองไปที่ความมั่นคงโดยรวมของ anthocyanins แต่ละPg-3-R เปิดเผยความสูญเสียที่เห็นได้ชัดเจนมากที่สุด (53% ) และภาวะ-3-R แสดงให้เห็นว่าการสูญเสียที่ไม่มีนัยสำคัญระหว่างการประมวลผล ในทางตรงกันข้าม Cy- 3 จีพบว่ามีการสูญเสีย 31% หมายความว่า cyanidins ในรูปแบบ glycoside มีความเสถียรน้อยในการประมวลผลความร้อนที่คล้ายกันผลการวิจัยที่ได้รับรายงานในการวิจัยก่อนหน้า (ทิวาและคัมมิน 2013) PG-3-G เป็นรูปแบบที่มีเสถียรภาพมากที่สุดของทุกpelargonidins ตรวจพบกับการสูญเสีย 25%. แนวโน้มที่คล้ายกันเพื่อความมั่นคง pelargonidins ได้รับรายงานก่อนหน้านี้สำหรับแยมสตรอเบอร์รี่แบบดั้งเดิม(ดอน, Kajda, Margomenou, Piggott และ Zabetakis, 2001) ขึ้นอยู่กับเสถียรภาพ anthocyanins โครงสร้างเช่นเดียวกับเมทริกซ์และองค์ประกอบของกลาง. ในวรรณคดีเสถียรภาพของพวกเขาถูกพบว่ามีความแตกต่างเมื่อสตรอเบอร์รี่จะถูกแปรรูปเป็นน้ำซุปข้นหรือผลิตภัณฑ์เจล ยกตัวอย่างเช่นภาวะ-3-G พบว่าเป็น anthocyanin labile ที่สุดใน purees สตรอเบอร์รี่(Holzwarth, Korhummel, Carle และ Kammerer, 2012b) ในขณะที่ดีกว่าความมั่นคงของภาวะ-3-G ในติดขัดอาจจะนำมาประกอบกับเพคตินที่สูงขึ้นเนื้อหาที่ช่วยให้ปฏิสัมพันธ์ระหว่างโมเลกุลของเพคตินที่ไม่ใช่เจ้าของภาษาไอออนของโลหะและกลุ่มไฮดรอกซิvicinal ของเม็ดสี(ไบเออร์ Egeter ตำรวจ, Nether และ Wegmann, 1966) นอกจากนี้เสถียรภาพ anthocyanin ในผลิตภัณฑ์เจลสตรอเบอร์รี่เป็นอย่างยิ่งขึ้นอยู่กับประเภทของเพคตินและกิจกรรมทางน้ำ(มี Holzwarth, Korhummel, Siekmann, Carle และ Kammerer 2013) เพคตินที่ไม่ใช่ amidated ใช้ในการเตรียมการติดขัดของเรา(ระดับของ esterification 29-33%) แนวโน้มมีเสถียรภาพที่ดีขึ้นในanthocyanin แยมสตรอเบอร์รี่โดยการรักษาเสถียรภาพปฏิสัมพันธ์ระหว่างกลุ่มคาร์บอกซิฟรีของเพคตินและไพเพอร์flavylium ของเม็ดสี ในทำนองเดียวกันความมั่นคง anthocyanin ที่เพิ่มขึ้นในแยมสตรอเบอร์รี่ที่ปรุงด้วยเพคตินamidated อาจเกิดจากการก่อตัวของเพิ่มเติมพันธะไฮโดรเจนระหว่างกลุ่มไฮดรอกซิanthocyanins และกลุ่มเอไมด์เพคติน(Holzwarth et al., 2013)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เปรียบได้กับวรรณกรรมอื่น ๆ ( เกรสโป et al . , 2010 ) , การเพาะปลูก
ไม่พบอิทธิพลใน TAC ในการทดลอง ( ตารางที่ 2 ) ในคำอื่น ๆ
, หรือไม่ว่าพันธุ์ที่ปลูกอินทรีย์หรือโดยทั่วไป
พวกเขามี TAC เหมือนกัน ( ตารางที่ 4 ) อย่างไรก็ตาม แต่เดิมปลูกสตรอเบอรี่
มีความคงทนในการเรียนรู้ที่ดีของ TAC ในระหว่างการประมวลผล
จะติด ( ไม่มีการสูญเสีย ) กับการประมวลผล ) ในการเปรียบเทียบ
เพื่อการเพาะปลูกอินทรีย์ ( ตารางที่ 5 ) แต่โดยทั่วไปปลูก
มายาลดลงและในระหว่างการประมวลผล ในขณะที่พันธุ์อินทรีย์ทั้งหมด
หายไปและเมื่อแปรรูปติด ( ตารางที่ 6 ) .

แอนโทไซยานินสูง มั่นคง สีและการประมวลผลสามารถ
มีผลอย่างมากเนื้อหาของพวกเขาในขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถส่งผลกระทบต่อ 7.4
โภชนาการและคุณสมบัติ ในการศึกษาของเราการประมวลผล purees ที่จะติดเฉลี่ยลดลง TAC 28 %
( ตารางที่ 2 ) ในระหว่างการประมวลผลรวมและรายบุคคลแอนโธไซยานิน
เนื้อหา ( ยกเว้น cy-3-r ) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญความคงทนในแยม
ญาติประมาณอยู่ระหว่าง 10% ถึง 60% การศึกษาประเมินอีก

แอนโธไซยานินในการผลิตน้ำตาลต่ำ ( แยมสตรอเบอร์รี่ หวานและเปรี้ยวเชอร์รี่ ) พบว่าร้อยละ 93 ของ
92 จำกัดแอนโทไซยานินหายไป ( poiana dogaru mateescu . , , , ,
&เจอร์เกน , 2011 ) ความยาวของเวลาในการศึกษาของเรา คือ ต้มประมาณ 40 – 50 นาที ด้วยอุณหภูมิต่ำกว่า 80

 C ซึ่งมีเสถียรภาพมากขึ้นของแอนโทไซยานิน . ที่สอดคล้องกับงานวิจัยที่ระบุว่า แอนโทไซยานินอยู่


ไม่เสถียรและง่ายต่อการย่อยสลายทำให้สีแดงของสตรอเบอร์รี่สดยากที่จะรักษาในระหว่างการประมวลผลและการจัดเก็บ ( Amaro et al . , 2012 ; Patras
et al . , 2011 ) สมมติฐานความเสื่อมโทรมของความร้อนในแอนโธไซยานิน
อาศัยการสั่งซื้อ 1 ปฏิกิริยาจลนศาสตร์ ซึ่งสูงกว่าอุณหภูมิและความร้อนที่เกิดขึ้นอีกครั้ง

( rhim การสลายตัวของ anthocyanins , 2002 ) นอกจากนี้ขอบเขตของ
สลายความร้อนของแอนโทไซยานินปริมาณ soluble solids สูงเนื้อหา
( rhim , 2002 ) ดังนั้นในการทดลองของเรา แยมน้ำตาลน้อยกับ
ลดปริมาณน้ำหนักแห้ง และที่สำคัญ ลดอาหาร
เวลาการปรับปรุงนอกจากนี้เสถียรภาพของแอนโทไซยานิน .
เมื่อมองไปที่เสถียรภาพของแอนโทไซยานินบุคคล
pg-3-r เผยขาดทุนสามารถมากที่สุด ( ร้อยละ 53 ) และ cy-3-r
ไม่พบการสูญเสียในระหว่างการประมวลผล ในทางตรงกันข้าม ไซ -
3-g พบการสูญเสียของ 31% บอกว่าโคไซยานิดินในไกลโคไซด์รูปแบบ
มั่นคงน้อยลงในการประมวลผลความร้อน ผลที่คล้ายกันได้รับรายงาน
ในการวิจัยก่อนหน้า ( ทิวา& Cummins , 2013 ) การ pg-3-g คือ
มั่นคงรูปแบบทั้งหมดที่ตรวจพบ pelargonidins กับการสูญเสีย 25%
แนวโน้มที่คล้ายกันสำหรับ pelargonidins ความมั่นคงได้รายงานก่อนหน้านี้สำหรับแยมสตรอเบอรี่
แบบดั้งเดิม ( gimenez kajda margomenou
พิกก , , , , zabetakis & , 2001 ) ความมั่นคงขึ้นอยู่กับแอนโทไซยานิน
โครงสร้างเช่นเดียวกับในเมทริกซ์และองค์ประกอบของสื่อ
ในวรรณคดี ความมั่นคงของพวกเขาพบว่าแตกต่างกันเมื่อสตรอเบอรี่
แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ บด หรือเจล ตัวอย่างเช่นcy-3-g พบว่ามีมากที่สุดที่แอนโธไซยานินในสตรอเบอรี่ purees
( holzwarth korhummel อย่างไร&แคมเมอเรอร์ , , , , 2012b ) ในขณะที่เสถียรภาพดีขึ้น
ของ cy-3-g ในแยมอาจจะเกิดจากที่สูงเพคติน
เนื้อหาให้ปฏิสัมพันธ์ระหว่างโมเลกุลของเพคตินที่ไม่ใช่เจ้าของภาษา
ไอออนโลหะและบริเวณใกล้เคียงกลุ่มไฮดรอกซิลของเม็ดสี
( ไบเออร์ , egeter ฟิง , ล่าง& wegmann , 1966 ) นอกจากนี้
แอนโธไซยานินของผลิตภัณฑ์เจลสตรอเบอรี่ขอพึ่งพิง
ชนิดเพคตินและน้ำกิจกรรม ( holzwarth korhummel
siekmann อย่างไร , , , , &แคมเมอเรอร์ , 2013 ) ไม่ amidated pectin ใช้
เตรียมแยมของเรา ( ระดับของปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน 29 ( 33% ) , การปรับปรุงเสถียรภาพในแอนโธไซยานินมาก

ไฟฟ้าสถิต แยมสตรอเบอรี่ โดยเสถียรภาพปฏิสัมพันธ์ระหว่างหมู่กลุ่ม
ฟรีของเพคติน และ flavylium ไอออนบวกของเม็ดสี โดย
ปรับปรุงเสถียรภาพแอนโธไซยานินในแยมเตรียมไว้ด้วย
amidated เพคติน อาจเนื่องจากการเกิดพันธะไฮโดรเจนระหว่างเพิ่มเติม

แอนโทไซยานินและหมู่ไฮดรอกซิลและกลุ่มของเพคติน ( holzwarth et al . , 2013 )