Molten chocolate and a piece of a c

Molten chocolate and a piece of a chocolate bar
As a solid piece of chocolate, the cocoa butter fat particles are in a crystalline rigid structure that gives the chocolate its solid appearance. Once heated, the crystals of the polymorphic cocoa butter are able to break apart from the rigid structure and allow the chocolate to obtain a more fluid consistency as the temperature increases – the melting process. When the heat is removed, the cocoa butter crystals become rigid again and come closer together, allowing the chocolate to solidify.[56]

The temperature in which the crystals obtain enough energy to break apart from their rigid conformation would depend on the milk fat content in the chocolate and the shape of the fat molecules, as well as the form of the cocoa butter fat. Chocolate with a higher fat content will melt at a lower temperature.[57]

Making chocolate considered "good" is about forming as many type V crystals as possible. This provides the best appearance and texture and creates the most stable crystals, so the texture and appearance will not degrade over time. To accomplish this, the temperature is carefully manipulated during the crystallization.

Generally, the chocolate is first heated to 45 °C to melt all six forms of crystals.[54][55] Next, the chocolate is cooled to about 27 °C, which will allow crystal types IV and V to form. At this temperature, the chocolate is agitated to create many small crystal "seeds" which will serve as nuclei to create small crystals in the chocolate. The chocolate is then heated to about 31 °C to eliminate any type IV crystals, leaving just type V. After this point, any excessive heating of the chocolate will destroy the temper and this process will have to be repeated. However, other methods of chocolate tempering are used. The most common variant is introducing already tempered, solid "seed" chocolate. The temper of chocolate can be measured with a chocolate temper meter to ensure accuracy and consistency. A sample cup is filled with the chocolate and placed in the unit which then displays or prints the results.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ช็อกโกแลตเหลวและชิ้นส่วนของบาร์ช็อคโกแลตเป็นชิ้นส่วนที่แข็งของช็อคโกแลต อนุภาคไขมันเนยโกโก้อยู่ในโครงสร้างแข็งผลึกที่ให้ช็อกโกแลตในลักษณะของแข็ง เมื่อความร้อน ผลึกของเนยโกโก้ polymorphic จะสามารถแยกจากโครงสร้างแข็ง และให้ช็อคโกแลตเพื่อดูความสอดคล้องของเหลวมากขึ้นเป็นการเพิ่มอุณหภูมิ – กระบวนการละลาย เมื่อความร้อนถูกเอาออก เนยโกโก้ผลึกกลายเป็นเข้มงวดอีกครั้ง และมาใกล้ชิดกัน ทำให้ช็อกโกแลตจะแข็ง [56]ผลึกได้รับพลังงานที่เพียงพอจะทำลายจาก conformation ของแข็งอุณหภูมิจะขึ้นอยู่กับเนื้อหาไขมันนมช็อคโกแลตที่และรูปร่างของโมเลกุลไขมัน เป็นรูปแบบของไขมันเนยโกโก้ ช็อกโกแลต มีไขมันสูงจะละลายที่อุณหภูมิต่ำ [57]ทำช็อคโกแลตถือว่า "ดี" เป็นเกี่ยวกับการขึ้นรูปหลายชนิดผลึก V เป็นไป นี้ให้ปรากฏและเนื้อสัมผัสดีที่สุด และสร้างผลึกมีเสถียรภาพมากที่สุด เพื่อให้เนื้อสัมผัสและลักษณะที่ปรากฏจะไม่ลดเวลา อย่างรอบคอบจัดการกับอุณหภูมิที่จะทำ ระหว่างการตกผลึกทั่วไป ช็อคโกแลตเป็นครั้งแรกความร้อนถึง 45 ° C การละลายทุกรูปแบบที่หกของผลึก [54] [55] ถัดไป ช็อคโกแลตมีความร้อนด้วยประมาณ 27 ° c ซึ่งจะช่วยให้ผลึกชนิด IV และ V แบบฟอร์ม ที่อุณหภูมินี้ ช็อคโกแลตมีนั้นกระตุ้นทำสร้างหลายผลึกขนาดเล็ก "เมล็ด" ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นแอลฟาการสร้างผลึกเล็ก ๆ ในช็อคโกแลต ในช็อคโกแลตแล้วอุ่นถึงประมาณ 31 ° C เพื่อกำจัดผลึก IV ทุกชนิด ออกเพียงชนิด V หลังจากจุดนี้ การร้อนเกินของช็อกโกแลตจะทำลายอารมณ์ และกระบวนการนี้จะต้องทำซ้ำ อย่างไรก็ตาม จะใช้วิธีการอื่น ๆ ของการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลต ตัวแปรทั่วไปส่วนใหญ่จะแนะนำแล้วหนาแข็งแรง แข็ง "เมล็ดพันธุ์" ช็อคโกแลต อารมณ์ของช็อคโกแลตสามารถวัดได้ ด้วยเครื่องวัดอารมณ์ช็อคโกแลตให้ถูกต้องและความสอดคล้อง ตัวอย่างถ้วยเต็มไป ด้วยช็อคโกแลต และอยู่ในหน่วยที่แสดง หรือพิมพ์ผลลัพธ์แล้ว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ช็อคโกแลตที่หลอมละลายและชิ้นส่วนของบาร์ช็อคโกแลตที่เป็นของแข็งชิ้นช็อคโกแลตอนุภาคไขมันเนยโกโก้ที่อยู่ในโครงสร้างผลึกแข็งที่ให้ช็อคโกแลตรูปลักษณ์ที่แข็งแกร่ง เมื่อความร้อนผลึกของเนยโกโก้ polymorphic สามารถที่จะสลายจากโครงสร้างที่แข็งแรงและช่วยให้ช็อคโกแลตที่จะได้รับความสอดคล้องของเหลวมากขึ้นในขณะที่การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิ - ขั้นตอนการละลาย เมื่อความร้อนจะถูกลบออก, คริสตัลเนยโกโก้กลายเป็นเข้มงวดอีกครั้งและมาใกล้ชิดร่วมกันช่วยให้ช็อคโกแลตที่จะแข็ง. [56] อุณหภูมิซึ่งผลึกได้พลังงานเพียงพอที่จะสลายจากโครงสร้างแข็งของพวกเขาจะขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันนม ในช็อคโกแลตและรูปร่างของโมเลกุลไขมันเช่นเดียวกับรูปแบบของไขมันเนยโกโก้ที่ ช็อคโกแลตที่มีปริมาณไขมันสูงจะละลายที่อุณหภูมิต่ำ. [57] การทำช็อคโกแลตถือว่า "ดี" เป็นเรื่องเกี่ยวกับการสร้างหลายชนิดเป็นผลึก V ที่เป็นไปได้ นี้จะให้ดีที่สุดและลักษณะพื้นผิวและสร้างผลึกที่มีเสถียรภาพมากที่สุดเพื่อให้พื้นผิวและลักษณะที่ปรากฏจะไม่ลดลงเมื่อเวลาผ่านไป เพื่อให้บรรลุนี้อุณหภูมิจะจัดการอย่างระมัดระวังในช่วงตกผลึก. โดยทั่วไปช็อคโกแลตความร้อนครั้งแรกถึง 45 ° C ถึงละลายทั้งหกรูปแบบของผลึก. [54] [55] ถัดช็อคโกแลตที่มีการระบายความร้อนประมาณ 27 องศาเซลเซียส ซึ่งจะช่วยให้ผลึกชนิด IV และ V ในรูปแบบ ที่อุณหภูมินี้ช็อคโกแลตที่มีใจที่จะสร้างผลึกขนาดเล็กจำนวนมาก "เมล็ดพันธุ์" ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นแกนกลางในการสร้างผลึกเล็ก ๆ ในช็อคโกแลต ช็อคโกแลตร้อนแล้วประมาณ 31 ° C ถึงกำจัดชนิดผลึกเกลือใด ๆ เพียงแค่พิมพ์ออกจากโวลต์หลังจากจุดนี้ความร้อนที่มากเกินไปของช็อคโกแลตจะทำลายอารมณ์และกระบวนการนี้จะต้องมีการทำซ้ำ อย่างไรก็ตามวิธีการอื่น ๆ ของการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตที่มีการใช้ ตัวแปรที่พบมากที่สุดจะแนะนำอารมณ์แล้วของแข็ง "เมล็ดพันธุ์" ช็อคโกแลต อารมณ์ของช็อคโกแลตสามารถวัดได้ด้วยอารมณ์ช็อคโกแลตเมตรเพื่อความถูกต้องและความสอดคล้อง ถ้วยตัวอย่างเต็มไปด้วยช็อคโกแลตและวางไว้ในหน่วยงานที่จะแสดงหรือพิมพ์ผล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หล่อ ช็อกโกแลต และชิ้นส่วนของช็อคโกแลตบาร์
เป็นของแข็งชิ้นช็อกโกแลต เนยโกโก้ไขมันอนุภาคในผลึกแข็งโครงสร้างที่ให้ช็อกโกแลตแข็ง ลักษณะของ เมื่อถูกความร้อนผลึกของเนยโกโก้สายพันธุ์สามารถแยกจากโครงสร้างแข็งและให้ช็อคโกแลตได้รับความสอดคล้องเหลวมากขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น–กระบวนการหลอม . เมื่อความร้อนจะถูกลบออก , เนยโกโก้ผลึกกลายเป็นแข็งอีกครั้งและมาใกล้ชิดกัน ให้ช็อกโกแลตแข็งตัว [ 56 ]

อุณหภูมิซึ่งผลึกได้รับพลังงานเพียงพอที่จะแยกจากโครงสร้างแข็งของพวกเขาจะขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันในช็อกโกแลตนมและรูปร่างของโมเลกุลของไขมัน รวมทั้งรูปแบบของเนยโกโก้ไขมัน ช็อกโกแลตที่มีไขมันสูงกว่าเนื้อหาจะละลายที่อุณหภูมิต่ำ [ 57 ]

การทำช็อกโกแลตถือว่า " ดี " คือ เกี่ยวกับการขึ้นรูปเป็นหลายประเภทวีคริสตัลที่เป็นไปได้ นี้จะให้ลักษณะที่ดีที่สุดและพื้นผิวและสร้างผลึกมีเสถียรภาพมากที่สุด เพื่อให้พื้นผิวและลักษณะที่ปรากฏจะไม่ลดลงเมื่อเวลาผ่านไป เพื่อให้บรรลุนี้ อุณหภูมิจะรอบคอบจัดการในระหว่างการตกผลึก .

โดยทั่วไปช็อกโกแลตเป็นครั้งแรกถึง 45 ° C อุ่นเพื่อละลายหกรูปแบบของผลึก [ 54 ] [ 55 ] ถัดไป , ช็อกโกแลตเย็นที่ประมาณ 27 องศา C ซึ่งจะช่วยให้ชนิดคริสตัล 4 และ 5 ในรูปแบบ ที่อุณหภูมินี้ ช็อคโกแลตที่กำลังปั่นป่วนสร้างคริสตัล " ขนาดเล็กหลายเมล็ด " ซึ่งจะใช้เป็นนิวเคลียสเพื่อสร้างผลึกขนาดเล็กในช็อกโกแลต