Mean values of meat pH, drip loss,

Mean values of meat pH, drip loss, WHC, cooking loss and WB
shear force are presented in Table 5. The ultimate meat pH is the
main indicator of meat quality at the commercial level, since it may
affect important quality characteristics, such as water holding capacity,
cooking loss, texture and colour (Miller, 2002). The level of ultimate pH
is influenced by a combination of many factors including pre-slaughter
handling, postmortemtreatment, glycogen storage andmuscle physiology
(Gregory, 1998). Pre-slaughter stress due to handling, transportation
or lairage conditions causes a depletion of muscle glycogen reserves
ante mortem and to an insufficient meat acidification post mortem,
which leads to increase in meat pH (Miller, 2002).
In the current study, initial and ultimate meat pH values of lambs
from TS-L18 h and NTS treatments were similar, and these levels
were lower than those of TS-L30 min treatment. This result indicated
that slaughter of lambs after short lairage time (30 min) caused increased
initial and ultimate meat pH compared with nontransported
lambs. However, if lambs stayed at lairage for 18 h, they
recovered during lairage time, and this recovery provided a similar
meat pH level with non-transported lambs. Warriss, Kestin, Brown,
and Wilkins (1984) reported that glycogen resources can be restored
at pre-slaughter resting period. According to del Campo, Brito, Soares
de Lima, Hernández, and Montossi (2010), the rest in lairage, the
good conditions and the night quietness might allow the animal to replenish
muscle glycogen reserves. Ferreira et al. (2006) and Mounier,
Dubroeucq, Andanson, and Veissier (2006) found an increase in muscle
glycogen content and therefore a decrease in meat pH with increasing
lairage time. On the other hand, Devine et al. (2006) found
that a single day rest does not allow the replenishment of glycogen
loss due to pre-slaughter stress in lambs. They concluded that recovery
requires longer than three days.Warriss (2000) noted that full recovery
of muscle glycogen reserves after long transport in cattle occurs between
3 and 11 days, but 2 days of rest with access to feed and water
might supply sufficient glycogen repletion to produce near-normal ultimate
pH values. In agreementwith the current result, a higher ultimate
meat pH in transported animals (as in TS-L30 min lambs) than non
transported counterparts (as in NTS lambs) was also reported for
Omani sheep (Kadimet al., 2009), for Dhofari, Batina and Jabal Khaddar
goats (Kadim et al., 2006). However, Kannan et al. (2003) found that
transportation for 2 h did not cause a change in the ultimate meat pH
of Alpine goats.
The level of WHC and cooking loss are closely related with ultimate
meat pH (Ekiz et al., 2009). Kadim et al. (2009) reported reduced
water holding capacity (more liquid expelled) and increased
cooking loss in meat samples due to a low ultimate pH value.
Argüello, Castro, Capote, and Solomon (2005) found a negative correlation
(r=−0.278) between ultimate pH value and amount of juice
expelled. Apple et al. (1995) found that meat from stressed lambs
had higher ultimate pH and lower cooking loss than those of control
lambs. In the current study, the lower WHC and cooking loss in
meat samples of lambs from TS-L30 min treatment compared with
those of TS-L18 h and NTS lambs might be explained by higher ultimate
meat pH of TS-L30 min lambs. Furthermore, Pearson correlation
results indicated a significant negative association of pH24 with WHC
(r=−0.456, Pb0.05) and cooking loss (r=−0.460, Pb0.05) (data
not shown in tables). De la Fuente et al. (2010) noted that at higher
muscle pH, proteins are able to bind more strongly with water, allowing
less free water. Supporting the current result, a lower cooking loss
in muscle samples of transported sheep than muscles of nontransported
ones was also reported by Kadim et al. (2009).
Extending the lairage time from 30 min (TS-L30 min treatment) to
18 h (TS-L18 h treatment) in transported lambs supplied the explicit
increase in meat tenderness (a decrease in Warner Bratzler shear
force value) in the current study. Furthermore, meat samples of TSL18
h lambs had similar Warner Bratzler shear force value with NTS
lambs. Similarly, del Campo et al. (2010) found that meat from steers
in the long lairage (15 h) group showed lower Warner Bratzler shear
force values than those from the short lairage (3 h) ones. They noted
that short lairage time, without having the opportunity to rest, increased
both ultimate pH and shear force. Level of ultimate pH
value affects the activity of endogenous enzyme systems, and thus
meat tenderness (French et al., 2000). Devine, Graafhuis, Muir, and
Chrystall (1993) reported that one of the reasons for higher tenderness
in meat samples of young lambs was their low ultimate meat

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ค่าเฉลี่ยของค่า pH เนื้อ ขาดหยด WHC สูญเสียและ WBแรงเฉือนจะแสดงในตาราง 5 ค่า pH ของเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดคือการตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพเนื้อในระดับเชิงพาณิชย์ เนื่องจากมันอาจมีผลต่อลักษณะคุณภาพที่สำคัญ เช่นน้ำความจุอาหารสูญเสีย พื้นผิว และสี (มิลเลอร์ 2002) ระดับของค่า pH ที่ดีที่สุดได้รับอิทธิพลจากการรวมกันของปัจจัยหลายอย่างรวมทั้งฆ่าก่อนการจัดการ postmortemtreatment ไกลโคเจนเก็บ andmuscle สรีรวิทยา(เกรกอรี 1998) ก่อนฆ่าความเครียดเนื่องจากการจัดการ การขนส่งหรือ lairage เงื่อนไขสาเหตุการสูญเสียของไกลโคเจนในกล้ามเนื้อสงวนลดหลัง และมีเนื้อพอยูโพสต์ หลังซึ่งนำไปสู่เพิ่มค่า pH ของเนื้อ (มิลเลอร์ 2002)ในการศึกษาปัจจุบัน ค่า pH เริ่มต้น และสุดยอดเนื้อของแกะจาก TS-L18 h และทรีทเมนท์ NTS ก็ และระดับเหล่านี้คนที่ต่ำกว่าของ TS L30 นาทีรักษา ผลลัพธ์นี้ระบุที่ฆ่าแกะ lairage สั้นเวลา (30 นาที) ที่เกิดเพิ่มขึ้นค่า pH เริ่มต้น และสุดยอดเนื้อเปรียบเทียบกับ nontransportedแกะ อย่างไรก็ตาม ถ้าแกะพัก lairage สำหรับ 18 h พวกเขาlairage ระหว่างการกู้คืน และกู้คืนนี้ให้เป็นเหมือนกับระดับค่า pH เนื้อกับแกะที่ไม่มีการขนส่ง Warriss, Kestin น้ำตาลและ Wilkins (1984) รายงานว่า สามารถถูกกู้คืนทรัพยากรไกลโคเจนที่ระยะเวลาการพักผ่อนก่อนฆ่า ตาม Soares del Campo, Britoเดอลิมา Hernández และส่วนเหลือใน lairage, Montossi (2010), การสภาพดีและเงียบสงบกลางคืนอาจทำให้การเติมสำรองไกลโคเจนในกล้ามเนื้อ Ferreira et al. (2006) และ MounierDubroeucq, Andanson และ Veissier (2006) พบเพิ่มขึ้นในกล้ามเนื้อเนื้อหาของไกลโคเจน และการลดลงของค่า pH ของเนื้อเพิ่มขึ้นเวลา lairage บนมืออื่น ๆ Devine และ al. (2006) พบว่า เหลือวันเดียวไม่อนุญาตให้เติมของไกลโคเจนสูญเสียเนื่องจากความเครียดก่อนฆ่าในแกะ พวกเขาได้ข้อสรุปว่า กู้คืนต้องมากกว่าสามวัน Warriss (2000) ระบุว่า กู้คืนแบบเต็มกล้ามเนื้อ ไกลโคเจนสำรองหลังจากขนส่งนานในวัวที่เกิดขึ้นระหว่าง3 และ 11 วัน แต่ 2 วันในการพักผ่อนด้วยการเข้าถึงอาหาร และน้ำอาจใส่ repletion ไกลโคเจนเพียงพอในการผลิตที่ดีที่สุดใกล้ปกติค่า pH ใน agreementwith ผลปัจจุบัน สุดยอดสูงกว่าค่า pH ของเนื้อสัตว์ส่ง (เหมือนใน TS L30 นาทีแกะ) มากกว่าไม่ใช่นอกจากนี้ยังมีรายงานส่งคู่ (เหมือนใน NTS แกะ) สำหรับแกะ (Kadimet al. 2009), โอมานสำหรับหรับโดฟารี Batina และ Jabal Khaddarแพะ (โบราณ et al. 2006) อย่างไรก็ตาม Kannan et al. (2003) พบว่าการเดินทาง 2 ชม.จึงเกิดการเปลี่ยนแปลงในค่า pH ที่ดีที่สุดเนื้อของอัลไพน์แพะระดับ WHC และการสูญเสียอาหารเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสุดยอดวัดค่า pH ของเนื้อ (Ekiz et al. 2009) โบราณและ al. (2009) รายงานลดลงน้ำความจุ (เพิ่มปริมาณของเหลวขับ) และเพิ่มขึ้นทำอาหารในตัวอย่างเนื้อสัตว์เนื่องจากค่าค่า pH ต่ำที่สุดArgüello คาสโตร คา และโซโลมอน (2005) พบความสัมพันธ์เชิงลบ(r = −0.278) ระหว่างค่า pH ที่ดีที่สุดของน้ำขับ Apple และ al. (1995) พบว่าเนื้อแกะเครียดมีค่า pH ที่ดีที่สุดที่สูงขึ้นและลดอาหารมากกว่าผู้ควบคุมแกะ ในการศึกษาปัจจุบัน WHC ต่ำ และสูญเสียอาหารตัวอย่างเนื้อแกะจาก TS L30 นาทีเปรียบเทียบกับTS-L18 h และ NTS แกะอาจอธิบาย โดยสูงสุดค่า pH ของเนื้อของ TS L30 นาทีแกะ นอกจากนี้ สหสัมพันธ์เพียร์สันผลลัพธ์แสดงการสำคัญลบสมาคม pH24 กับ WHC(r = −0.456, Pb0.05) และสูญเสียการทำอาหาร (r = −0.460, Pb0.05) (ข้อมูลไม่แสดงในตาราง) เดอลาฟูเอนเต et al. (2010) สังเกตที่สูงกว่าค่า pH ของกล้ามเนื้อ โปรตีนจะผูกมากขึ้นอย่างยิ่งกับน้ำ ช่วยให้น้อยกว่าน้ำ สนับสนุนผลปัจจุบัน ลดอาหารในตัวอย่างกล้ามเนื้อแกะส่งมากกว่ากล้ามเนื้อของ nontransportedคนนอกจากนี้รายงานโดยโบราณ et al. (2009)ขยายเวลา lairage จาก 30 นาที (TS L30 นาทีรักษา)18 h (TS-L18 รักษา h) แกะส่งมาชัดเจนเพิ่มความนุ่มของเนื้อ (การลดลงของแรงเฉือนวอร์เนอร์ Bratzlerบังคับให้ค่า) ในการศึกษาปัจจุบัน นอกจากนี้ ตัวอย่างเนื้อ TSL18แกะ h มีแรงเฉือนค่าแรง ด้วย NTS Bratzler วอร์เนอร์คล้ายแกะ ในทำนองเดียวกัน del Campo et al. (2010) พบว่าเนื้อจากโคในกลุ่ม lairage นาน (15 ชั่วโมง) แสดงให้เห็นว่าแรงเฉือนวอร์เนอร์ Bratzler ล่างบังคับค่ากว่า lairage สั้น (3 ชั่วโมง) คน พวกเขาบันทึกไว้เวลาสั้น lairage ที่ไม่มีโอกาสเหลือ เพิ่มขึ้นค่า pH ที่ดีที่สุดและแรงเฉือน ระดับของค่า pH ที่ดีที่สุดค่ามีผลต่อการทำงานของระบบเอนไซม์ภายนอก และดังนั้นความนุ่มเนื้อ (ฝรั่งเศส et al. 2000) ถอดกางเกง Graafhuis, Muir และChrystall (1993) รายงานว่า หนึ่งเหตุผลความอ่อนโยนสูงในตัวอย่างเนื้อแกะหนุ่มเป็นเนื้อต่ำสุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ค่าเฉลี่ยของค่า pH เนื้อสูญเสียหยด WHC การสูญเสียการทำอาหารและ WB
แรงเฉือนจะถูกนำเสนอในตารางที่ 5 ค่า pH เนื้อ Ultimate เป็น
ตัวบ่งชี้หลักของเนื้อคุณภาพในระดับเชิงพาณิชย์เนื่องจากอาจ
ส่งผลกระทบต่อลักษณะคุณภาพที่สำคัญเช่นน้ำ ถือความจุ
การปรุงอาหารการสูญเสียเนื้อและสี (มิลเลอร์, 2002) ระดับของค่า pH ที่ดีที่สุด
ได้รับอิทธิพลจากการรวมกันของหลายปัจจัยรวมทั้งก่อนการฆ่าสัตว์
การจัดการ postmortemtreatment ไกลโคเจน andmuscle จัดเก็บสรีรวิทยา
(เกรกอรี่ 1998) ความเครียดก่อนการฆ่าเนื่องจากการจัดการการขนส่ง
หรือเงื่อนไข lairage ทำให้เกิดการสูญเสียของกล้ามเนื้อไกลโคเจนสำรอง
ante ชันสูตรแล้วไปยังไม่เพียงพอเนื้อกรดชันสูตร,
ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของเนื้อสัตว์ที่พีเอช (มิลเลอร์, 2002).
ในการศึกษาในปัจจุบันเริ่มต้นและ สุดยอดค่าพีเอชเนื้อแกะ
จาก TS-L18 H และการบำบัด NTS มีความคล้ายคลึงกันและระดับเหล่านี้
มีค่าต่ำกว่าของ TS-L30 นาทีการรักษา ผลที่ได้นี้ชี้ให้เห็น
การฆ่าลูกแกะว่าหลังจากระยะเวลาอันสั้น lairage (30 นาที) ทำให้เกิดการเพิ่มขึ้น
ค่า pH เนื้อเริ่มต้นและที่ดีที่สุดเมื่อเทียบกับ nontransported
ลูกแกะ แต่ถ้าลูกแกะอยู่ที่ lairage สำหรับ 18 ชั่วโมงพวกเขา
กู้คืนในช่วงเวลา lairage และการกู้คืนนี้ให้คล้าย
ระดับ pH พร้อมเนื้อลูกแกะที่ไม่ใช่การขนส่ง Warriss, Kestin, น้ำตาล,
และวิลกินส์ (1984) รายงานว่าทรัพยากรไกลโคเจนสามารถเรียกคืนได้
ในช่วงเวลาพักผ่อนก่อนการฆ่า ตามที่ del Campo, Brito, Soares
เดอลิมาHernándezและ Montossi (2010) ส่วนที่เหลือใน lairage ที่
เงื่อนไขที่ดีและความสงบคืนอาจช่วยให้สัตว์ในการเติม
เงินสำรองไกลโคเจนในกล้ามเนื้อ Ferreira, et al (2006) และ Mounier,
Dubroeucq, Andanson และ Veissier (2006) พบว่าการเพิ่มขึ้นในกล้ามเนื้อ
เนื้อหาไกลโคเจนและดังนั้นการลดลงของค่า pH เนื้อสัตว์ที่มีเพิ่มมากขึ้น
เวลา lairage บนมืออื่น ๆ , Devine, et al (2006) พบ
ว่าส่วนที่เหลือวันเดียวไม่อนุญาตให้มีการเติมเต็มของไกลโคเจน
สูญเสียเนื่องจากความเครียดก่อนฆ่าลูกแกะ พวกเขาสรุปว่ากู้คืน
ต้องใช้เวลานานกว่าสาม days.Warriss (2000) ตั้งข้อสังเกตว่าการกู้คืนเต็ม
ของไกลโคเจนในกล้ามเนื้อสำรองหลังจากการขนส่งนานในวัวเกิดขึ้นระหว่าง
ที่ 3 และ 11 วัน แต่ 2 วันที่เหลือที่มีการเข้าถึงการให้อาหารและน้ำ
อาจจัดหาอุดมสมบูรณ์ไกลโคเจนเพียงพอ การผลิตใกล้เคียงปกติสุดยอด
ค่าพีเอช ใน agreementwith ผลในปัจจุบันสูงที่ดีที่สุด
ค่า pH เนื้อสัตว์ในการขนส่ง (ในขณะที่ TS-L30 ลูกแกะนาที) กว่าที่ไม่ใช่
คู่ของการขนส่ง (ในขณะที่ลูกแกะ NTS) นอกจากนี้ยังมีรายงานสำหรับ
แกะโอมาน (Kadimet al., 2009) สำหรับ Dhofari, Batina และ Jabal Khaddar
แพะ (Kadim et al., 2006) แต่คาน et al, (2003) พบว่า
การขนส่งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในค่า pH เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุด
ของอัลไพน์แพะ.
ระดับของ WHC และการสูญเสียการปรุงอาหารที่มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสุดยอด
ค่า pH เนื้อ (Ekiz et al., 2009) Kadim et al, (2009) รายงานลด
กำลังการผลิตน้ำโฮลดิ้ง (สภาพคล่องมากขึ้นไล่ออก) และเพิ่ม
การสูญเสียการปรุงอาหารในตัวอย่างเนื้อสัตว์เนื่องจากมีค่าพีเอชต่ำที่ดีที่สุด.
Argüelloคาสโตรประทุนและโซโลมอน (2005) พบว่ามีความสัมพันธ์ทางลบ
(r = -0.278) ระหว่าง ค่าพีเอชที่ดีที่สุดและปริมาณของน้ำผลไม้ที่
ถูกไล่ออกจากโรงเรียน แอปเปิ้ล, et al (1995) พบว่าเนื้อจากลูกแกะเน้น
มีค่า pH ที่ดีที่สุดที่สูงขึ้นและการสูญเสียการปรุงอาหารต่ำกว่ากลุ่มควบคุม
ลูกแกะ ในการศึกษาในปัจจุบันที่ต่ำกว่าและการปรุงอาหาร WHC ขาดทุนใน
ตัวอย่างเนื้อแกะจาก TS-L30 รักษานาทีเมื่อเทียบกับ
บรรดาของ TS-L18 H และ NTS ลูกแกะอาจจะอธิบายได้ด้วยสุดยอดที่สูงกว่า
ค่า pH ของเนื้อ TS-L30 ลูกแกะนาที นอกจากนี้ความสัมพันธ์เพียร์สัน
ผลการวิจัยพบความสัมพันธ์เชิงลบอย่างมีนัยสำคัญของ pH24 กับ WHC
(r = -0.456, Pb0.05) และการสูญเสียการปรุงอาหาร (r = -0.460, Pb0.05) (ข้อมูลที่
ไม่ได้แสดงไว้ในตาราง) de la Fuente et al, (2010) ตั้งข้อสังเกตว่าที่สูงกว่า
ค่า pH ของกล้ามเนื้อโปรตีนสามารถที่จะผูกขึ้นอย่างมากด้วยน้ำช่วยให้
น้ำฟรีน้อย สนับสนุนผลในปัจจุบันการสูญเสียการปรุงอาหารที่ลดลง
ในตัวอย่างของกล้ามเนื้อแกะส่งกว่ากล้ามเนื้อของ nontransported
คนยังถูกรายงานโดย Kadim et al, (2009).
ขยายเวลา lairage จาก 30 นาที (TS-L30 นาทีการรักษา) ไป
18 ชั่วโมง (TS-L18 รักษาเอช) ในลูกแกะขนย้ายที่จัดมาอย่างชัดเจน
เพิ่มขึ้นในเนื้อนุ่ม (การลดลงของวอร์เนอร์ Bratzler เฉือน
ค่าแรง) ใน การศึกษาในปัจจุบัน นอกจากนี้กลุ่มตัวอย่างเนื้อ TSL18
H แกะมีวอร์เนอร์ Bratzler ค่าแรงเฉือนที่คล้ายกันด้วย NTS
ลูกแกะ ในทำนองเดียวกัน del Campo, et al (2010) พบว่าจากเนื้อโค
ใน lairage ยาว (15 ชั่วโมง) แสดงให้เห็นว่ากลุ่มที่ต่ำกว่าวอร์เนอร์ Bratzler เฉือน
ค่าแรงกว่าผู้ที่มาจาก lairage สั้น (3 ชั่วโมง) คน พวกเขาสังเกตเห็น
ว่าเวลา lairage สั้นโดยไม่ต้องมีโอกาสที่จะเหลือเพิ่มขึ้น
ทั้งค่า pH ที่ดีที่สุดและแรงเฉือน ระดับของค่า pH ที่ดีที่สุด
คุ้มค่ามีผลกระทบต่อการทำงานของระบบเอนไซม์ภายนอกและทำให้
เนื้อนุ่ม (ฝรั่งเศส et al., 2000) เดไวน์ Graafhuis มูเยอร์และ
Chrystall (1993) รายงานว่าหนึ่งในเหตุผลที่อ่อนโยนที่สูงขึ้น
ในตัวอย่างเนื้อลูกแกะหนุ่มเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดของพวกเขาต่ำ