ation of the must: glutathione can react with quinones resulting
from the oxidation of phenolic compounds. Oligopeptides
can also play a role in the perception of sweetness
(Desportes et al. 2001).
Proteins are present in widely varying quantities in the
must and wines, and furthermore, the determination of the
quantity of proteins can vary depending on the methods
used. Total protein content of must and wine is increased by
nitrogen fertilisation of the vine tree, high fermentation
temperatures, and prolonged contact with bacteria and
yeasts. Typically, they are present in concentrations ranging
from 15 to 230 mg/L (Ferreira et al. 2002). Proteins can
also contribute to the development of problems in the fermentation
of white wines due to exposure to cold, heat or
cold-heat temperature variations. These problems are largely
absent in red wines due to the precipitation of proteins
with tannins (Somers and Ziemelis 1973). Compared to
other compounds such as sugars and phenolics, the organoleptic
effect of proteins on wine aroma can be considered
negligible, but it has been shown that proteins can bind to
volatile compounds, increasing the volatility of certain aromatic
compounds (such as ethyl octanoate), and reduce it in
other cases (such as ethyl hexanoate) (Blouin and Cruège
2003). The protein content is also of economical importance
because it greatly affect the clarity (translucency) of
the wine (Ferreira et al. 2002). Because of this, proteins are
usually precipitated from the wine by addition of bentonite.
In sparkling wines, a correlation has been found between
protein concentration and foam quality (Brissonnet and
Maujean 1993).
Other nitrogenated compounds are also present in the
wine, such as urea, which originates from arginine and is a
precursor of ethyl carbamate (Monteiro et al. 1989). This
compound is a known carcinogen (Ough 1976), and some
countries impose a limit on the amount that can be found in
wine. However, the amount of ethyl carbamate present in
wine is normally well below the maximum allowed.
Wine also contains biogenic amines, such as histamine,
tyramine, putrescine, cadaverine, spermidine and spermine,
which are formed mainly during the malolactic fermentation
from amino acids present in the must (Vidal-Carou et
al. 1990; Soufleros et al. 1998; Lonvaud-Funel 2001) but
can also be present in the berries. High amounts of these
biogenic amines can cause problems for some consumers:
for instance, histamine can cause headaches, hypertension
and digestive problems while tyramine can be associated
with migraine and hypertension (Sillas-Santos 1996). Nucleic
acids (DNA and RNA) from the berries, yeast and bacteria
are also present in minute quantities in the must and
wine and can sometimes be used to identify the vine variety,
bacteria and yeast used, based on molecular biology techniques.
PHENOLICS IN GRAPE BERRY AND WINE
Grape phenolics
Wine phenolic compounds can be defined as molecules
naturally derived from plants or microbes, consisting of a
phenyl ring backbone with many substitutive possibilities.
Some phenolics like coumaric, caffeic, ferulic and vanillic
acids are relatively simple, while others are more complex
polymeric structures such as the tannins, which strongly
contribute to the mouthfeel, quality and palatability of red
wines. Many are involved in plant protection as biologically
active growth inhibitors of other living systems. In
addition, they contribute to colour and flavour of food items,
including wine. Since many have strong antioxidant activities,
they also play important beneficial roles in the mammalian
systems (reviewed by Weston 2005). Catechins, tannins,
and anthocyanins are the most concentrated natural
antioxidants present in red grape and wine (Mattivi et al.
2002). The understanding of grape and wine phenolics is an
increasingly important requirement for managing wine
styles efficiently. Given the inquisitiveness of humans and
the importance of wine colour, flavour, and astringency, the
management of phenolic compounds predates their structural
determination. A wide research body on grape and wine
phenolics has been published. Two recent reviews summarize
the advances on the understanding of phenolic structures
and diversity and enlighten the synthesis and distribution
of these compounds in grape berry tissue types (Adams
2006; Kennedy et al. 2006).
The berry skin contains tannins and pigments, the pulp
contains juice but no pigments, and the seeds contain tannins.
From a biological perspective, the insoluble cutin of
the epidermis and the insoluble lignin of the hard seed coat
are phenolics, which are as important as the skin tannins and
pigments and seed tannins. Nevertheless, only the soluble
phenolics of the grape berry are important in winema-king.
Phenolic compounds of the grape are divided between the
flavonoids and the non-flavonoids group. Flavonoids make
up a significant portion of the phenolic material in grapes
and include several classes, such as proanthocyanidins (tannins),
anthocyanins and flavan-3-ol monomers (Fig. 8). Tannins
or proanthocyanidins are polymers of flavan-3-ols and
are the most abundant class of soluble polyphenolics in
grape berries. Tannins confer astringency to red wines and
are extracted from the hypodermal layers of the skin and the
soft parenchyma of the seed between the cuticle and the
hard seed coat, as well as, from the peduncle of the grape
berry. They are a very diverse set of biomolecules varying
in size from dimers and trimers up to oligomers with more
than 30 subunits (Adams 2006; Kennedy et al. 2006).
Anthocyanins are responsible for red wine colour and
are co-located with tannins in the thick-walled hypodermal
cells of skin. These compounds absorb visible light and are
responsible for many of the colours seen in plant tissues,
ranging from red to blue. Anthocyanins are anthocyanidins
covalently associated with one or more sugar molecules.
Free anthocyanins are absent from grapes and wine. Anthocyanins
can be esterificated by acids, such as acetic and
coumaric acid, and substituted with hydroxyl or methyl
groups that will confer a specific hue at light (Blouin and
Cruège 2003; Adams 2006). The structures of the common
anthocyanins in V. vinifera grapes and wine were determined
in 1959 (Ribéreau-Gayon 1959). Malvidin-3-O-glucoside
was found to be the major anthocyanin present along
with its acylated forms. The total anthocyanin content in
fresh skin of De Chaumac grape was determined to be 2.88
µmol/g, and its concentration into the vacuoles was 97 mM
(Moskowitz and Hrazdina 1981).
Flavan-3-ol monomers (catechins) are responsible for
bitterness in wine and may also have some associated astringency.
The major flavan-3-ol monomers found in grapes
and wine include (+)-catechin, (-)-epicatechin, and (-)-epicatechin-3-O-gallate
(Su and Singleton 1969). The chemical
structure of the flavan-3-ols, catechin and epicatechin,
compared with the known structures of tannin polymers,
suggests a precursor product relationship. It is generally
agreed that much of the flavan-3-ol monomers originate
from seed material, although they are also present in grape
skin hypodermal cells (Adams 2006; Kennedy et al. 2006).
Catechins, tannins, and anthocyanins are the most concentrated
natural antioxidants present in red grape and wine
(Mattivi et al. 2002).
Nonflavonoid phenolics (with a simple C6 backbone)
are found in grapes and wine, but with the exception of
hydroxycinnamic acids, they are present at low concentrations
(Kennedy et al. 2006). Volatile phenolics, such as
benzaldehyde (bitter almond taste in wine), phenylacetaldehyde,
benzyl alcohol, 2-phenylethanol (rose) and vanilline
(vanilla), are found mainly in berry skin and are involved
in the primary aromas that developed during ripening
(Garcia et al. 2003). The hydroxycinnamates, like coutaric
acid (Fig. 8), are the third most abundant class of soluble
phenolics in grape berries, after tannins and anthocyanins
(Lima et al. 2004). They are present in hypodermal
cells along with tannins and anthocyanins and in mesocarp
and placental cells of the pulp. Thus, while they are found in
ation ของต้อง: กลูตาไธโอนสามารถทำปฏิกิริยากับ Quinones
ที่เกิดจากการเกิดออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอล Oligopeptides
ยังสามารถมีบทบาทสำคัญในการรับรู้ของความหวาน
(Desportes et al. 2001).
โปรตีนที่มีอยู่ในปริมาณที่แตกต่างกันอย่างแพร่หลายในต้องและไวน์และนอกจากความมุ่งมั่นของปริมาณของโปรตีนที่สามารถแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการที่ใช้ ปริมาณโปรตีนรวมต้องและไวน์จะเพิ่มขึ้นให้ปุ๋ยไนโตรเจนของต้นไม้เถาหมักสูงอุณหภูมิและเป็นเวลานานติดต่อกับแบคทีเรียและยีสต์ โดยปกติที่มีอยู่ในระดับความเข้มข้นตั้งแต่15-230 มิลลิกรัม / ลิตร (Ferreira et al. 2002) โปรตีนสามารถยังนำไปสู่การพัฒนาของปัญหาในการหมักไวน์ขาวเนื่องจากการสัมผัสกับความหนาวเย็นความร้อนหรืออุณหภูมิที่หนาวเย็นความร้อนรูปแบบ ปัญหาเหล่านี้ส่วนใหญ่จะอยู่ในไวน์แดงที่เกิดจากการตกตะกอนของโปรตีนที่มีแทนนิน(ซอมเมอร์และ Ziemelis 1973) เมื่อเทียบกับสารอื่น ๆ เช่นน้ำตาลและฟีนอลที่ประสาทสัมผัสผลของโปรตีนในกลิ่นหอมไวน์ได้รับการพิจารณาเล็กน้อยแต่ได้รับการแสดงให้เห็นว่าโปรตีนที่สามารถผูกกับสารระเหยที่เพิ่มขึ้นความผันผวนของกลิ่นหอมบางสาร(เช่นเอทิล octanoate) และลดความมันในกรณีอื่นๆ (เช่นเอทิล hexanoate) (Blouin และCruège 2003) ปริมาณโปรตีนนอกจากนี้ยังมีความสำคัญทางเศรษฐกิจเพราะมันมากส่งผลกระทบต่อความคมชัด (translucency) ของไวน์(Ferreira et al. 2002) ด้วยเหตุนี้โปรตีนตกตะกอนมักจะมาจากไวน์โดยนอกเหนือจากเบนโทไนท์ได้. ในไวน์ประกาย, ความสัมพันธ์ที่ได้รับการพบกันระหว่างความเข้มข้นของโปรตีนที่มีคุณภาพและโฟม(Brissonnet และMaujean 1993). สาร nitrogenated อื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีอยู่ในไวน์เช่นยูเรียซึ่งมาจากอาร์จินีและเป็นสารตั้งต้นของคาร์บาเมเอทิล (มอนเต et al. 1989) นี้สารประกอบที่เป็นสารก่อมะเร็งที่รู้จักกัน (Ough 1976) และบางประเทศกำหนดข้อจำกัด เรื่องจำนวนเงินที่สามารถพบได้ในไวน์ อย่างไรก็ตามปริมาณของคาร์บาเมเอทิลอยู่ในไวน์เป็นปกติดีกว่าสูงสุดที่อนุญาต. ไวน์นอกจากนี้ยังมีเอมีนไบโอจีเช่นฮีสตามี, tyramine, putrescine, cadaverine, เปอร์และสเปอร์, ซึ่งจะเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในช่วงการหมัก malolactic จากกรดอะมิโนในปัจจุบัน ในต้อง (วิดัล-Carou et al, 1990;. Soufleros et al, 1998;. Lonvaud-Funel 2001) แต่ยังสามารถนำเสนอในผลเบอร์รี่ ปริมาณสูงของเหล่าเอมีนไบโอจีอาจทำให้เกิดปัญหาสำหรับผู้บริโภคบางอย่างเช่นฮีสตาอาจทำให้เกิดอาการปวดหัวความดันโลหิตสูงและปัญหาทางเดินอาหารในขณะที่tyramine สามารถเชื่อมโยงกับไมเกรนและความดันโลหิต(Sillas Santos-1996) นิวคลีอิกกรด (DNA และ RNA) จากผลเบอร์รี่ยีสต์และแบคทีเรียนอกจากนี้ยังมีอยู่ในปริมาณนาทีต้องและไวน์และบางครั้งก็สามารถนำมาใช้ในการระบุความหลากหลายเถาแบคทีเรียและยีสต์ที่ใช้ขึ้นอยู่กับเทคนิคทางอณูชีววิทยา. ฟีนอลในองุ่น เบอร์รี่และไวน์องุ่นฟีนอลสารฟีนอลไวน์สามารถกำหนดเป็นโมเลกุลที่มาจากธรรมชาติจากพืชหรือจุลินทรีย์ประกอบด้วยกระดูกสันหลังแหวนphenyl กับความเป็นไป substitutive หลาย. ฟีนอลบางคนชอบ coumaric, caffeic, ferulic และ vanillic กรดค่อนข้างง่ายในขณะที่คนอื่น ๆ มีมากขึ้น ที่ซับซ้อนโครงสร้างพอลิเมอเช่นแทนนินซึ่งขอมีส่วนร่วมในmouthfeel ที่มีคุณภาพและความอร่อยของสีแดงไวน์ หลายคนมีส่วนร่วมในการป้องกันพืชทางชีวภาพเป็นสารยับยั้งการเจริญเติบโตของการใช้งานของระบบที่มีชีวิตอื่น ๆ ในนอกจากนี้พวกเขามีส่วนร่วมในสีและกลิ่นของรายการอาหาร, รวมทั้งไวน์ เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งกิจกรรม, พวกเขายังมีบทบาทสำคัญในการเป็นประโยชน์เลี้ยงลูกด้วยนมระบบ (การตรวจสอบโดยเวสตัน 2005) catechins, แทนนินและanthocyanins เป็นธรรมชาติที่เข้มข้นมากที่สุดสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในองุ่นแดงและไวน์(Mattivi et al. 2002) ความเข้าใจของฟีนอลองุ่นและไวน์ที่เป็นความต้องการที่สำคัญมากขึ้นสำหรับการจัดการไวน์รูปแบบได้อย่างมีประสิทธิภาพ ให้ความอยากรู้อยากเห็นของมนุษย์และความสำคัญของสีไวน์รสฝาดและการจัดการของสารประกอบฟีนอถือกำเนิดโครงสร้างของพวกเขามุ่งมั่น ร่างกายการวิจัยทั้งในองุ่นและไวน์ฟีนอลที่ได้รับการตีพิมพ์ สองความคิดเห็นล่าสุดสรุปความก้าวหน้าในความเข้าใจของโครงสร้างฟีนอลและความหลากหลายและความรู้กับการสังเคราะห์และการกระจายของสารเหล่านี้ในรูปแบบเนื้อเยื่อเบอร์รี่องุ่น(อดัมส์2006. เคนเนดี et al, 2006). ผิวเบอร์รี่มีแทนนินและสีเยื่อกระดาษมีน้ำผลไม้ แต่ไม่มีเม็ดสีและเมล็ดพันธุ์ที่มีแทนนิน. จากมุมมองทางชีวภาพที่ไม่ละลายน้ำ cutin ของหนังกำพร้าและลิกนินที่ไม่ละลายน้ำในเยื่อหุ้มเมล็ดยากที่มีฟีนอลซึ่งเป็นที่สำคัญเป็นแทนนินที่ผิวหนังและเม็ดสีและแทนนินเมล็ด แต่เฉพาะที่ละลายน้ำได้ฟีนอลของเบอร์รี่องุ่นมีความสำคัญใน Winema กษัตริย์. สารประกอบฟีนอลิองุ่นจะถูกแบ่งระหว่างflavonoids และกลุ่มที่ไม่ flavonoids- flavonoids ทำให้ขึ้นเป็นส่วนสำคัญของวัสดุฟีนอลในองุ่นและรวมถึงการเรียนต่างๆเช่นproanthocyanidins (แทนนิน) anthocyanins และโมโนเมอร์ flavan-3-เฒ่า (รูปที่. 8) แทนนินหรือ proanthocyanidins มีเม็ด flavan-3-OLS และเป็นระดับที่มีมากที่สุดของpolyphenolics ละลายในผลเบอร์รี่องุ่น แทนนินที่ปรึกษา astringency ไวน์สีแดงและสีที่สกัดจากชั้นใต้ผิวหนังของผิวหนังและเนื้อเยื่ออ่อนของเมล็ดพันธุ์ระหว่างหนังกำพร้าและที่เยื่อหุ้มเมล็ดแข็งเช่นเดียวกับจากดอกขององุ่นเบอร์รี่ พวกเขาเป็นชุดที่มีความหลากหลายมากของสารชีวโมเลกุลที่แตกต่างกันในขนาด dimers และ Trimers ถึง oligomers ที่มีมากขึ้นกว่า30 หน่วยย่อย (อดัมส์ 2006. เคนเนดี et al, 2006). Anthocyanins มีความรับผิดชอบในสีไวน์แดงและจะร่วมอยู่ด้วยแทนนินในใต้ผิวหนังหนาผนังเซลล์ของผิว สารเหล่านี้ดูดซับแสงที่มองเห็นและมีความรับผิดชอบหลายสีที่เห็นในเนื้อเยื่อพืช, ตั้งแต่สีแดงสีฟ้า anthocyanins มี anthocyanidins เกี่ยวข้อง covalently กับหนึ่งหรือมากกว่าน้ำตาลโมเลกุล. anthocyanins ฟรีที่ขาดจากองุ่นและไวน์ anthocyanins สามารถ esterificated โดยกรดเช่นอะซิติกและกรดcoumaric และแทนที่ด้วยเมธิลไฮดรอกหรือกลุ่มที่จะมอบเป็นสีเฉพาะที่แสง(Blouin และCruège 2003 อดัมส์ 2006) โครงสร้างที่พบanthocyanins โวลต์ในองุ่นและไวน์ vinifera ได้รับการพิจารณาในปี1959 (Ribéreau-Gayon 1959) Malvidin-3-O-glucoside พบว่าเป็น anthocyanin ที่สำคัญนำเสนอพร้อมกับรูปแบบของacylated เนื้อหา anthocyanin รวมในผิวใหม่ของDe Chaumac องุ่นมุ่งมั่นจะเป็น 2.88 ไมโครโมล / g และความเข้มข้นของมันเข้าไปในแวคิวโอลเป็น 97 มิลลิ(Moskowitz และ Hrazdina 1981). โมโนเมอร์ flavan-3-เฒ่า (catechins) มีความรับผิดชอบในความขมขื่นในไวน์และยังอาจมี astringency ที่เกี่ยวข้องบางส่วน. โมโนเมอร์ flavan-3-เฒ่าสำคัญที่พบในองุ่นและไวน์รวมถึง(+) - catechin, (-) - epicatechin และ (-) - epicatechin-3-O-gallate (ซูและ ซิงเกิล 1969) สารเคมีโครงสร้างของ flavan-3-OLS, catechin และ epicatechin, เมื่อเทียบกับโครงสร้างที่รู้จักกันของโพลีเมแทนนินที่แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ของผู้นำผลิตภัณฑ์ มันมักจะเห็นว่าส่วนใหญ่ของโมโนเมอร์flavan-3-เฒ่ามาจากวัสดุเมล็ดแม้ว่าพวกเขาจะยังอยู่ในองุ่นเซลล์ผิวใต้ผิวหนัง(อดัมส์ 2006. เคนเนดี et al, 2006). คาเทชินแทนนินและ anthocyanins จะเข้มข้นมากที่สุดสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติที่อยู่ในองุ่นแดงและไวน์(Mattivi et al. 2002). Nonflavonoid ฟีนอล (ที่มีกระดูกสันหลัง C6 ง่าย) ที่พบในองุ่นและไวน์ แต่มีข้อยกเว้นของกรดhydroxycinnamic พวกเขาจะอยู่ในที่ความเข้มข้นต่ำ(เคนเนดี, et al 2006.) ฟีนอลที่มีความผันผวนเช่นbenzaldehyde (รสอัลมอนด์ขมในไวน์) phenylacetaldehyde, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ benzyl 2 phenylethanol (กุหลาบ) และ vanilline (วานิลลา) จะพบว่าส่วนใหญ่ในผิวผลไม้เล็ก ๆ และมีส่วนร่วมในกลิ่นหอมหลักที่พัฒนาขึ้นในช่วงสุก(การ์เซีย et al. 2003) hydroxycinnamates เช่น coutaric กรด (รูปที่. 8) เป็นชั้นที่มีมากที่สุดในสามของที่ละลายน้ำได้ฟีนอลในผลเบอร์รี่องุ่นหลังจากแทนนินและanthocyanins (Lima et al. 2004) พวกเขามีอยู่ในใต้ผิวหนังเซลล์พร้อมกับแทนนินและ anthocyanins และในเนื้อและเซลล์รกของเยื่อกระดาษ ดังนั้นในขณะที่พวกเขาจะพบใน
การแปล กรุณารอสักครู่..