AbstractNitrate and/or nitrite are

Abstract
Nitrate and/or nitrite are used in the manufacture of dry-fermented sausages. However, research has mainly been focusing on nitrite and its effect on flavour development whereas little attention has been paid to nitrate. The aim of the present work was to study the effect of nitrate and nitrite as curing salts on the quality of a slow fermentation process. Two different batches containing nitrate or nitrite were manufactured. Microbial and chemical parameters were monitored during ripening and after vacuum packed storage, as well as their fatty acid composition and their profile of volatile compounds. The oxidation, measured as TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances), was greater in the samples with added nitrite than in the samples with added nitrate. FFA (free fatty acids) release was higher in the samples containing nitrite throughout the process. Volatile compounds arising from amino acid degradation and carbohydrate fermentation were generated at higher levels in the samples with added nitrate, probably due to the higher population of microorganisms in these samples and the effect of nitrate on their metabolism.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อไนเตรตหรือไนไตรต์ที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกหมักแห้ง อย่างไรก็ตาม วิจัยได้ส่วนใหญ่แล้วเน้นไนไตรต์และมีผลในการพัฒนารสชาติ โดยสนใจเพียงเล็กน้อยได้จ่ายให้ไนเตรต จุดมุ่งหมายของการทำงานปัจจุบันคือการ ศึกษาผลของไนเตรตและไนไตรต์เป็นบ่มเกลือคุณภาพของกระบวนการหมักที่ช้า สองชุดที่แตกต่างกันที่ประกอบด้วยไนเตรตหรือไนไตรต์ได้ถูกผลิตขึ้น จุลินทรีย์ และเคมีพารามิเตอร์ถูกตรวจสอบ ระหว่าง ripening และ หลัง เก็บบรรจุสูญญากาศ เป็นองค์ประกอบของกรดไขมัน และสารระเหยโปรไฟล์ของพวกเขา ออกซิเดชัน วัดเป็น (Thiobarbituric กรดปฏิกิริยาสาร), TBARS มากกว่าในตัวอย่างที่มีไนไตรต์เพิ่มมากกว่าในตัวอย่างที่มีไนเตรตเพิ่มได้ รุ่น FFA (กรดไขมันอิสระ) สูงกว่าในตัวอย่างที่ประกอบด้วยไนไตรต์ตลอดกระบวนการได้ มีสร้างสารระเหยที่เกิดจากการหมักคาร์โบไฮเดรตและกรดอะมิโนสลายตัวในระดับสูงในตัวอย่างที่มีไนเตรตเพิ่ม อาจเนื่องจากประชากรสูงจุลินทรีย์ในตัวอย่างเหล่านี้และผลของไนเตรตเมแทบอลิซึมของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
ไนเตรตและ / หรือไนไตรท์ถูกนำมาใช้ในการผลิตไส้กรอกแห้งหมัก อย่างไรก็ตามการวิจัยที่ได้รับส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่ไนไตรท์และผลกระทบต่อการพัฒนารสชาติในขณะที่ให้ความสนใจน้อยได้รับการจ่ายเงินให้กับไนเตรต จุดมุ่งหมายของการทำงานในปัจจุบันมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของไนเตรทไนไตรท์และเป็นบ่มเกลือกับคุณภาพของกระบวนการหมักช้า สำหรับกระบวนการที่แตกต่างกันสองที่มีไนเตรทไนไตรท์หรือกำลังการผลิต จุลินทรีย์และพารามิเตอร์สารเคมีที่ถูกตรวจสอบในระหว่างการสุกและหลังการจัดเก็บสูญญากาศเต็มไปเช่นเดียวกับองค์ประกอบของกรดไขมันของพวกเขาและรายละเอียดของพวกเขาจากสารระเหย ออกซิเดชันวัด TBARS (ด่างทั้งหมดที่ระเหยสารปฏิกิริยากรด) เป็นมากขึ้นในกลุ่มตัวอย่างที่มีไนไตรท์เพิ่มกว่าในตัวอย่างที่มีไนเตรตเพิ่ม FFA (กรดไขมันอิสระ) การเปิดตัวสูงในตัวอย่างที่มีไนไตรท์ตลอดกระบวนการ สารระเหยที่เกิดจากการสลายตัวของกรดอะมิโนและการหมักคาร์โบไฮเดรตถูกสร้างขึ้นในระดับที่สูงขึ้นในกลุ่มตัวอย่างที่มีไนเตรตเพิ่มอาจจะเนื่องมาจากการสูงขึ้นของประชากรจุลินทรีย์ในตัวอย่างเหล่านี้และผลกระทบของไนเตรตในการเผาผลาญของพวกเขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

และ / หรือไนเตรท นามธรรมที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกหมัก . อย่างไรก็ตาม งานวิจัยที่ได้รับส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่ไนและผลกระทบต่อการพัฒนารสชาติและความสนใจน้อยได้รับเงินไนเตรท . จุดมุ่งหมายของงานวิจัยนี้คือ เพื่อศึกษาผลของไนเตรตและไนไตรต์เป็นบ่มเกลือในคุณภาพของกระบวนการหมักอย่างช้าๆที่แตกต่างกันสองชุด ที่มีไนเตรทหรือไนไตรท์ถูกผลิต จุลินทรีย์และทางเคมีระหว่างการสุกและทำการตรวจสอบหลังจากสูญญากาศบรรจุกระเป๋า รวมทั้งองค์ประกอบของกรดไขมัน และประวัติของสารระเหย ออกซิเดชัน , วัดเป็นปกติ ( เท่ากับกรดปฏิกิริยาสาร )มีมากขึ้นในตัวอย่างเป็นไนไตรท์กว่าในตัวอย่างเป็นไนเตรท . FFA ( กรดไขมัน ) รุ่นสูงกว่าในตัวอย่างที่มีไนไตรท์ตลอดกระบวนการ สารระเหยที่เกิดจากการย่อยสลายกรดอะมิโนและคาร์โบไฮเดรตการหมักขึ้นในระดับที่สูงขึ้น ในตัวอย่างเป็นไนเตรทอาจจะเนื่องจากสูงกว่าประชากรของเชื้อจุลินทรีย์ในตัวอย่างเหล่านี้ และผลของไนเตรทในการเผาผลาญอาหารของพวกเขา