1. IntroductionHigh quality fish ba

1. Introduction
High quality fish balls possessing springy texture, white color
and pleasant taste was produced using local fresh fish in earlier
days. However, the use of fresh fish has become increasingly scant
or even nearly impossible in Southeast Asia by effect of the massive
overexploitation of some species, leading to increased demand for
frozen surimi made from white fish. Fish balls is commonly prepared
by comminuting surimi/fish mince with ingredients such as
starch, salt, sugar, monosodium glutamate (MSG), and water, and
then extruding into a ball shape and heating in 2-step cooking
(setting and boiling) (Kok, Thawornchinsombut, & Park, 2014) to
obtain its unique texture (rubbery and firm). It is a traditional and
popular surimi/fish mince-based product in Southeast Asia and it
has penetrated into the global communities of Chinese or Chinese
descendants. It is estimated that about 1,000,000 t fish balls was
consumed in China, 150,000 t in Thailand, 50,000 t in Singapore,
10,000 t in Malaysia, and 110 t in Brunei (Kok et al., 2014).
Pacific whiting (Merluccius productus) fishery in the United
States has averaged harvests of 199,000 t in 2007e2011 (NMFS,
2013). Since 1991, the majority of the harvest has been used for
surimi production due to its bland taste, white color, low cost, and
large availability (Guenneugues & Morrissey, 2005). As so far, Pacific
whiting surimi has been successfully used in fast heated surimi
products, such as crabstick and fried surimi seafood (Park, 2005).
But it is limitedly used in slowly heated products because Pacific
whiting surimi undergoes extreme textural softening upon slow
heating. Endogenous heat stable proteinases primarily hydrolyze
myosin heavy chains, especially at the temperature around 55
C
for cold water species (An, Weerasinghe, Seymour, & Morrissey,
1994) or around 65
C for warm water species (Yongsawatdigul,
Hemung, & Choi, 2014). Accordingly, food grade protease inhibitors,
such as egg white, beef plasma protein, whey protein
concentrate, and potato extract, have been investigated and reported
to effectively improve gelling properties of Pacific whiting
surimi (Hunt, Park, & Handa, 2009; Morrissey,Wu, Lin, & An, 1993;
Weerasinghe, Morrissey, & An, 1996).
On the contrary to endogenous proteases that affect gelation
negatively, there are good enzymes affecting gelation positively.
They are endogenous transglutaminase (ETG) and microbial
transglutaminase (MTG) which catalyze the formation of ε-(g-glutamyl) lysine cross-links between myofibrillar proteins, leading
to improvement of surimi gel texture after setting (Lanier, Carvajal,
& Yongsawatdigul, 2005). As ETG is a Ca2þ-dependent enzyme,
calcium compounds added optimally to surimi paste have been
reported to activate transglutaminase and thus increase gel texture
values (Lee & Park, 1998). We hypothesized that if two opposite
enzymes (proteases and transglutaminase) are effectively
controlled, Pacific whiting surimi may be used for slowly heated
products such as fish balls. However, no reports on the use of Pacific
whiting surimi for fish balls processing are made.
Our objectives were to investigate how to overcome proteolytic
enzyme activity while enhancing the activity of endogenous
transglutaminase (ETG) and to determine optimum processing
conditions for slowly heated surimi seafood like fish balls using
Pacific whiting surimi.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำลูกชิ้นปลาที่มีคุณภาพสูงที่มีเนื้อสปริงสีขาวและรสชาติที่ถูกใจได้รับการผลิตโดยใช้ปลาสดในท้องถิ่นก่อนหน้านี้วันที่ อย่างไรก็ตามการใช้ปลาสดได้กลายเป็นที่ขาดแคลนมากขึ้นหรือแม้กระทั่งไปไม่ได้เกือบในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยผลของขนาดใหญ่overexploitation บางชนิดที่นำไปสู่ความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับซูริมิแช่แข็งที่ทำจากปลาเนื้อขาว ลูกชิ้นปลาที่เตรียมไว้โดยทั่วไปโดย comminuting ซูริมิ / ปลาสับด้วยส่วนผสมเช่นแป้ง, เกลือ, น้ำตาลผงชูรส (MSG) และน้ำแล้วพ่นเป็นรูปลูกและความร้อนในการปรุงอาหารแบบ2 ขั้นตอน(การตั้งค่าและเดือด) ( กก Thawornchinsombut และสวน 2014) เพื่อให้ได้พื้นผิวที่เป็นเอกลักษณ์(ยางและ บริษัท ) มันเป็นแบบดั้งเดิมและเป็นที่นิยมซูริมิ / ปลาสับตามผลิตภัณฑ์ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และมันได้ซึมเข้าไปในชุมชนทั่วโลกของจีนหรือจีนลูกหลาน มันเป็นที่คาดว่าประมาณ 1,000,000 ตันลูกชิ้นปลาได้รับการบริโภคในประเทศจีน150,000 ตันในประเทศไทย 50,000 ตันในสิงคโปร์, 10,000 ตันในมาเลเซียและ 110 ตันในบรูไน (กก et al., 2014). แปซิฟิกไวทิง (Merluccius productus) ประมง ในประเทศสหรัฐอเมริกาได้เฉลี่ยของผลผลิต199,000 ตันใน 2007e2011 (NMFS, 2013) ตั้งแต่ปี 1991 ส่วนใหญ่ของการเก็บเกี่ยวถูกนำมาใช้สำหรับการผลิตซูริมิเนื่องจากการลิ้มรสหวานของสีขาวที่มีต้นทุนต่ำและความพร้อมใช้งานขนาดใหญ่(Guenneugues และมอร์ริส, 2005) ในฐานะที่เป็นเพื่อให้ห่างไกลในมหาสมุทรแปซิฟิกไวทิงซูริมิที่ได้รับการใช้ประสบความสำเร็จในซูริมิอุ่นอย่างรวดเร็วผลิตภัณฑ์เช่นcrabstick และอาหารทะเลซูริมิทอด (Park, 2005). แต่มันจะใช้จำกัดจำเขี่ยในผลิตภัณฑ์อุ่นช้าเพราะแปซิฟิกไวทิงซูริมิผ่านการอ่อนเนื้อสัมผัสที่รุนแรงเมื่อช้าความร้อน. ภายนอกความร้อนที่มีเสถียรภาพเอนไซม์หลัก hydrolyze myosin โซ่หนักโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิรอบ 55 องศาเซลเซียสสำหรับสายพันธุ์น้ำเย็น(An, Weerasinghe มัวร์และมอร์ริส, 1994) หรือประมาณ 65 องศาเซลเซียสสำหรับสายพันธุ์น้ำอุ่น (Yongsawatdigul, Hemung และชอย 2014) ดังนั้นน้ำย่อยโปรตีนเกรดอาหารเช่นสีขาวไข่เนื้อพลาสมาโปรตีนเวย์โปรตีนเข้มข้นและสารสกัดจากมันฝรั่งได้รับการตรวจสอบและรายงานอย่างมีประสิทธิภาพเพิ่มคุณสมบัติก่อเจลแปซิฟิกไวทิงซูริมิ(ฮันท์พาร์คและ Handa 2009; มอร์ริส, วูหลินและอัน, 1993;. Weerasinghe, มอร์ริสและอัน, 1996) ในทางตรงกันข้ามการโปรตีเอสภายนอกที่มีผลต่อการเกิดเจ. ลบมีเอนไซม์ที่ดีมีผลต่อการเจบวกพวกเขาเป็นทรานภายนอก(ETG) และจุลินทรีย์ราน(MTG ) ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นการก่อตัวของε- (g-glutamyl) ไลซีนข้ามการเชื่อมโยงระหว่างโปรตีนกล้ามเนื้อที่นำไปสู่การปรับปรุงพื้นผิวของเจลซูริมิหลังจากการตั้งค่า(ลานิเยร์, Carvajal, และ Yongsawatdigul 2005) ในฐานะที่เป็น ETG เป็นเอนไซม์Ca2þขึ้นอยู่กับสารแคลเซียมเพิ่มได้อย่างดีที่สุดที่จะวางซูริมิที่ได้รับรายงานว่าจะเปิดใช้งานทรานและทำให้เพิ่มเนื้อเจลค่า(ลีแอนด์พาร์ค, 1998) เราตั้งสมมติฐานว่าถ้าสองตรงข้ามเอนไซม์ (โปรตีเอสและทราน) จะมีประสิทธิภาพการควบคุมซูริมิแปซิฟิกไวทิงอาจจะใช้สำหรับอุ่นช้าผลิตภัณฑ์เช่นลูกชิ้นปลา แต่ไม่มีรายงานเกี่ยวกับการใช้แปซิฟิกไวทิงซูริมิปลาการประมวลผลลูกจะทำ. วัตถุประสงค์ของเราเพื่อศึกษาวิธีการเอาชนะโปรตีนเอนไซม์ในขณะที่เพิ่มกิจกรรมของภายนอกราน(ETG) และเพื่อตรวจสอบการประมวลผลที่ดีที่สุดเงื่อนไขสำหรับอาหารทะเลซูริมิร้อนช้าเช่นลูกชิ้นปลาโดยใช้แปซิฟิกไวทิงซูริมิ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
คุณภาพสูงสล้าง ลูกชิ้นปลาที่มีเนื้อสีขาว สวยงาม รสชาติ
ถูกผลิตโดยใช้ปลาท้องถิ่นในก่อนหน้านี้
วัน อย่างไรก็ตาม การใช้ปลาได้กลายเป็นที่ขาดแคลนมากขึ้น
หรือแม้กระทั่งเป็นไปไม่ได้เกือบในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยผลของการเอาเปรียบใหญ่
บางชนิด ทำให้เกิดความต้องการเพิ่มขึ้นสำหรับ
แช่แข็งซูริที่ทำจากปลาสีขาวลูกชิ้นปลา โดยเตรียม
โดย comminuting ซูริมิ ปลา เนื้อ ด้วยวัสดุเช่น
แป้ง เกลือ น้ำตาล ผงชูรส และน้ำ และพ่น
แล้วเป็นรูปร่างลูกบอล และความร้อนในขั้นตอนที่ 2 การปรุงอาหาร
( การตั้งค่าและเดือด ) ( กก thawornchinsombut & , สวนสาธารณะ , 2014 )

ขอรับ เนื้อมันเป็นเอกลักษณ์ ( ยางและบริษัท ) มันเป็นแบบดั้งเดิมและ
ซูริมิ ปลาที่นิยมใช้ผลิตภัณฑ์สับในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และ
ที่มี penetrated ในชุมชนทั่วโลกของจีนหรือภาษาจีน
ลูกหลาน มันคือประมาณว่าเกี่ยวกับ 1000000 T
ลูกชิ้นปลาเป็นบริโภคในประเทศจีน , 150 , 000 ตันในไทย 50 , 000 หมื่น T
T ในสิงคโปร์ , มาเลเซีย , และ 110 T ในบรูไน ( กก et al . , 2010 ) .
แปซิฟิกไวทิง ( merluccius productus ) ประมงในสหรัฐอเมริกา
สหรัฐอเมริกาได้เฉลี่ยเก็บเกี่ยววัน 2007e2011 ( nmfs
t , 2013 ) ตั้งแต่ปี 1991 , ส่วนใหญ่ของการเก็บเกี่ยวมีการใช้ซูริมิ เนื่องจากการผลิตของ
ธรรมดา รสชาติ สี ขาว ราคาต่ำ และ
ห้องพักขนาดใหญ่ ( guenneugues &สีย์ , 2005 ) ดังนั้นไกล , แปซิฟิก
ปลาซูริมิได้ใช้ในผลิตภัณฑ์ซูริมิ
อุ่นอย่างรวดเร็ว เช่น crabstick ทอดและอาหารทะเล ( ปาร์ค ) , 2005 ) .
แต่มันจำกัดจำเขี่ยที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อุ่นช้าๆเพราะแปซิฟิกไวทิงซูริทนี้มากเนื้อนิ่ม
เมื่อความร้อนช้า

ความร้อนคงที่ภายใน proteinases หลักย่อย
myosin หนักโซ่ โดยเฉพาะ ที่อุณหภูมิประมาณ 55
C
ชนิดน้ำหนาว ( , weerasinghe เซย์สีย์&
, , 1994 ) หรือประมาณ 65
C ชนิดอุ่น ( yongsawatdigul hemung
, , &ชอย2014 ) ดังนั้น อาหารเกรด protease inhibitors
เช่น ไข่ขาว เนื้อ พลาสมาโปรตีน โปรตีนเวย์เข้มข้น
, และสารสกัดจากมันฝรั่ง ได้ทำการศึกษาและรายงาน
อย่างมีประสิทธิภาพปรับปรุงคุณสมบัติของทราย gelling แปซิฟิก
ซูริมิ ( ล่าปาร์ค & Handa , 2009 ; สีย์ วู หลิน & , 1993 ;
weerasinghe สีย์&เป็น , ,
, 1996 )ในทางตรงกันข้ามเพื่อเพื่อภายในที่มีผลต่อการเกิดเจล
ทางซ้าย มีเอนไซม์ที่ดีมีผลต่อการเกิดเจลบวก .
พวกเขาพบทรานส์กลูตามิเนส ( ธุรกิจ ) และทรานส์กลูตามิเนสจุลินทรีย์
( MTG ) ซึ่งช่วยกระตุ้นการสร้างε - ( g-glutamyl ) การเชื่อมโยงข้ามซีนระหว่างโปรตีนลดลง นํา
การปรับปรุงของเจลซูริมิพื้นผิวหลังจากการตั้งค่า ( ลาเนียร์หน่วยงาน
, ,& yongsawatdigul , 2005 ) เป็นบริษัทþเป็นแคลเซียมชนิดเอนไซม์
สารประกอบแคลเซียมเพิ่มอย่างเหมาะสม ) วางได้
รายงานเพื่อเปิดใช้งานทรานส์กลูตามิเนสและจึงเพิ่มค่า (
เนื้อเจลลี & Park , 1998 ) เราตั้งสมมุติฐานว่า ถ้าสองตรงข้าม
( ทางทรานส์กลูตามิเนสและเอนไซม์ ) ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ควบคุมแปซิฟิกไวทิง ซูริมิ อาจจะใช้สำหรับอุ่น
ช้าๆผลิตภัณฑ์ เช่น ลูกชิ้นปลา อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีรายงานเกี่ยวกับการใช้ซูริมิปลาแปซิฟิก
ของลูกชิ้นปลาทำ .
วัตถุประสงค์ของเราเพื่อศึกษาวิธีการเอาชนะกิจกรรมเอนไซม์
ในขณะที่การเพิ่มกิจกรรมของกรมการฝึกหัดครู
ทรานส์กลูตามิเนส ( 1 ) และศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการประมวลผล
ค่อยๆอุ่นปลาอาหารทะเล เช่น ลูกชิ้นปลา โดยใช้
แปซิฟิกไวทิง )