1 IntroductionLipid is an important

1 Introduction
Lipid is an important constituent, determining both functionality and sensory properties of processed meat products. Depending on the content, composition, and properties, lipids as well as their fatty acids, contribute to a wide range of quality attributes. The changes in lipid during processing, such as lipolysis and lipid oxidation, have a major impact, both desirable and deleterious for the final product quality of meat products. Lipolysis constitutes the prior step to free fatty acid autooxidation. Following the release of fatty acids, secondary reactions of fatty acids result in the development of numerous oxidation products, such as aldehydes, ketones and alcohols, that are responsible for the flavour characteristic of meat products (Berger et al., 1990, Bolzoni et al., 1996, Flores et al., 1997, García et al., 1991 and López et al., 1992).

Lipolysis and oxidation have been widely studied in dry sausage (Dainty & Blom, 1995) and dry-cured ham (Buscailhon et al., 1994, Moltilva et al., 1994 and Toldrá et al., 1997). Changes in the fatty acid composition in intramuscular fat during processing have been reported for “French” (Buscailhon et al., 1994), “Serrano” (Flores et al., 1997 and Moltilva et al., 1994) and “Iberian” dry-cured hams (Cava et al., 1997 and Ordóñez et al., 1996). Lipid hydrolysis and oxidation can significantly differ, depending on the properties of raw ingredients and the manufacturing parameters, e.g. temperature, pH and time of processing of meat. However, changes in lipid and its oxidative stability during fermentation of Nham, a traditional fermented pork sausage of Thailand, have not been reported.

Nham is normally made of minced pork, shredded cooked pork rind, 2–3% NaCl, cooked rice, garlic and 100–125 ppm of sodium nitrite, mixed well and wrapped tightly in banana leaves or plastic bags. Fermentation of Nham generally takes 3–5 days at room termperature (∼30 °C) without further ripening. Nham usually has a pH of 4.4–4.8 with titratable acidity values of 0.77–1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon, & Wood, 1995). Fermentation of Nham remains indigenous, relying on adventitious microorganisms to initiate the fermentation. Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong, and Chowalitnitithum (2001) suggested that fermentation of Nham involved the successive growth of different microorganisms dominated by lactic acid bacteria (LAB). During the fermentation of Nham, lactobacilli (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus and Lactobacillus sake) and pediococci (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) have been shown to be the dominant microorganisms (Tanasupawat and Daengsubha, 1983, Tanasupawat et al., 1992 and Valyasevi et al., 2001). LAB produce organic acids from carbohydrates and cause the pH drop, which contributes to Nham formation and the inhibition of undesirable microorganisms. Micrococcus and Staphylococcus are capable of reducing nitrate to nitrite, which is important in producing the characteristic pigmentation. Also, as a source of lipolytic and proteolytic enzymes, they may contribute to flavour formation. The objectives of this study were to monitor the changes in lipid composition and fatty acid profile of Nham during fermentation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1 IntroductionLipid is an important constituent, determining both functionality and sensory properties of processed meat products. Depending on the content, composition, and properties, lipids as well as their fatty acids, contribute to a wide range of quality attributes. The changes in lipid during processing, such as lipolysis and lipid oxidation, have a major impact, both desirable and deleterious for the final product quality of meat products. Lipolysis constitutes the prior step to free fatty acid autooxidation. Following the release of fatty acids, secondary reactions of fatty acids result in the development of numerous oxidation products, such as aldehydes, ketones and alcohols, that are responsible for the flavour characteristic of meat products (Berger et al., 1990, Bolzoni et al., 1996, Flores et al., 1997, García et al., 1991 and López et al., 1992).ผลิตระหว่างประเทศและออกซิเดชันมีรับกันอย่างแพร่หลายศึกษาในไส้กรอกแห้ง (อร่อยและ Blom, 1995) และแฮมหายแห้ง (Buscailhon et al., 1994, Moltilva et al., 1994 และ Toldrá และ al., 1997) การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบกรดไขมันในไขมันบาดทะยักจากในระหว่างการประมวลผลรายงานสำหรับ "ฝรั่งเศส" (Buscailhon et al., 1994), "Serrano" (al. et ฟลอเรส 1997 และ Moltilva et al., 1994) และ "Iberian" หายแห้ง hams (Cava และ al., 1997 และ Ordóñez et al., 1996) ไฮโตรไลซ์ไขมันและออกซิเดชันสามารถอย่างมีนัยสำคัญแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของส่วนผสมวัตถุดิบและผลิตพารามิเตอร์ เช่นอุณหภูมิ pH และเวลาของการประมวลผลของเนื้อ อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงระดับไขมันในเลือดและความมั่นคงของ oxidative ระหว่างหมัก Nham ไส้กรอกหมูหมักแบบดั้งเดิมของประเทศไทย ไม่รายงานNham ปกติทำจากหมูสับ หยองแคบหมูสุก 2 – 3% NaCl ข้าว กระเทียม และ 100-125 ppm ของโซเดียมไนไตรต์ ผสมดี แล้วห่อใบกล้วยหรือถุงพลาสติกแน่น โดยทั่วไปหมัก Nham ใช้เวลา 3 – 5 วันที่ห้อง termperature (∼30 ° C) โดยไม่ต้องเพิ่มเติม ripening Nham ปกติมี pH 4.4-4.8 กับค่าว่า titratable 0.77-1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon และ ไม้ 1995) หมัก Nham ยังคงพื้น อาศัยจุลินทรีย์ adventitious เริ่มหมัก Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong และ Chowalitnitithum (2001) แนะนำว่า หมัก Nham ที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตต่อเนื่องของจุลินทรีย์อื่นที่ครอบงำ โดยแบคทีเรียกรดแลกติก (LAB) ระหว่างการหมัก Nham, lactobacilli (plantarum แลคโตบาซิลลัส pentosus แลคโตบาซิลลัส และแลคโตบาซิลลัสสาเก) และ pediococci (Pediococcus acidilactici และ Pediococcus pentosaceus) ได้รับการแสดงเป็น จุลินทรีย์หลัก (Tanasupawat และ Daengsubha, 1983, Tanasupawat et al., 1992 และ Valyasevi และ al., 2001) ห้องปฏิบัติผลิตกรดอินทรีย์จากคาร์โบไฮเดรต และทำหล่น pH ซึ่งให้กำเนิด Nham และยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนา รำและ Staphylococcus ได้สามารถลดไนเตรตไนไตรต์ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตผิวคล้ำลักษณะ นอกจากนี้ เป็นแหล่งของเอนไซม์ proteolytic และ lipolytic พวกเขาอาจนำปรุงก่อตัว วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและกรดไขมันโปรไฟล์ของ Nham ในระหว่างการหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1 บทนำ
ไขมันเป็นส่วนประกอบที่สำคัญการกำหนดทั้งการทำงานและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเนื้อหาองค์ประกอบและคุณสมบัติไขมันเช่นเดียวกับกรดไขมันของพวกเขามีส่วนร่วมในความหลากหลายของคุณลักษณะที่มีคุณภาพ การเปลี่ยนแปลงในไขมันระหว่างการประมวลผลเช่นการสลายไขมันและการเกิดออกซิเดชันของไขมันมีผลกระทบสำคัญทั้งที่พึงประสงค์และเป็นอันตรายสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ Lipolysis ถือเป็นขั้นตอนก่อนที่จะมีกรดไขมันอิสระ autooxidation หลังจากที่ปล่อยของกรดไขมันปฏิกิริยารองของกรดไขมันที่ส่งผลให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่มากมายเช่นลดีไฮด์คีโตนและแอลกอฮอล์ที่มีความรับผิดชอบในลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (เบอร์เกอร์ et al., 1990 Bolzoni et al, . 1996 ฟลอเรส et al., 1997 García et al., 1991 และLópez et al., 1992). Lipolysis ออกซิเดชันและได้รับการศึกษาอย่างแพร่หลายในไส้กรอกแห้ง (อร่อยและบลอม, 1995) และแฮมแห้งหาย (Buscailhon et al., 1994 Moltilva et al., 1994 และToldrá et al., 1997) การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของกรดไขมันไขมันกล้ามเนื้อระหว่างการประมวลผลได้รับการรายงานสำหรับ "ฝรั่งเศส" (Buscailhon et al., 1994), "Serrano" (ฟลอเรส et al., 1997 และ Moltilva et al., 1994) และ "ไอบีเรีย" แห้ง แฮม -cured (Cava et al., 1997 และOrdóñez et al., 1996) การย่อยสลายไขมันและการเกิดออกซิเดชันสามารถแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของวัตถุดิบและพารามิเตอร์การผลิตเช่นอุณหภูมิความเป็นกรดด่างและเวลาในการประมวลผลของเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงในไขมันและความมั่นคงออกซิเดชันในระหว่างการหมักแหนม, ไส้กรอกหมูหมักแบบดั้งเดิมของไทยยังไม่ได้รับรายงาน. แหนมที่ทำตามปกติของหมูสับหั่นเปลือกเนื้อหมูสุก 2-3% โซเดียมคลอไรด์, ข้าวสวย, กระเทียม และ 100-125 ppm ของโซเดียมไนไตรท์ผสมดีและแน่นห่อใบตองหรือถุงพลาสติก การหมักแหนมทั่วไปจะใช้เวลา 3-5 วันในห้อง termperature (~30 ° C) โดยไม่ต้องสุกเพิ่มเติม แหนมมักจะมีค่า pH 4.4-4.8 ที่มีค่าความเป็นกรดที่ไทเทรตของ 0.77-1.60% (Phithakpol, Varanyanond, Reunmaneepaitoon และไม้ 1995) การหมักแหนมยังคงเป็นชนพื้นเมืองที่อาศัยจุลินทรีย์บังเอิญที่จะเริ่มต้นการหมัก Valyasevi, Jungsiriwat, Smitinont, Praphailong และ Chowalitnitithum (2001) ชี้ให้เห็นว่าการหมักแหนมที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตที่ต่อเนื่องของจุลินทรีย์ที่แตกต่างที่โดดเด่นด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ในระหว่างการหมักแหนม, แลคโต (Lactobacillus plantarum, กล้าเชื้อ Lactobacillus pentosus และสาเก Lactobacillus) และ pediococci (Pediococcus acidilactici และ Pediococcus pentosaceus) ได้รับการแสดงที่จะมีจุลินทรีย์ที่โดดเด่น (Tanasupawat และ Daengsubha 1983 Tanasupawat et al., 1992 และ Valyasevi et al., 2001) LAB ผลิตกรดอินทรีย์จากคาร์โบไฮเดรตและก่อให้เกิดการลดลงของค่า pH ซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวแหนมและการยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ Micrococcus และ Staphylococcus มีความสามารถในการลดไนเตรทไนไตรท์ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตเม็ดสีลักษณะ นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งที่มาของเอนไซม์และโปรตีน lipolytic พวกเขาอาจนำไปสู่การก่อตัวรสชาติ วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมันและกรดไขมันที่รายละเอียดของแหนมระหว่างการหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 บทนำ
เป็นองค์ประกอบสำคัญในการทั้งฟังก์ชันและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ ขึ้นอยู่กับเนื้อหา องค์ประกอบ และคุณสมบัติของไขมันเป็นกรดไขมันที่ช่วยให้ช่วงกว้างของลักษณะคุณภาพ การเปลี่ยนแปลงในไขมันในระหว่างการประมวลผล เช่น ไลโปไลซิส และการออกซิเดชันของไขมันได้ผลอย่างมากทั้งที่พึงประสงค์และคงสำหรับผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไลโปไลซิสก้าวก่อนที่จะมีกรดไขมันอิสระ autooxidation . หลังจากปล่อยกรดไขมัน มัธยมศึกษา ปฏิกิริยาของกรดไขมันผลในการพัฒนาผลิตภัณฑ์การมากมาย เช่น อัลดีไฮด์ คีโตน และแอลกอฮอล์ที่รับผิดชอบด้านกลิ่นและลักษณะของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( Berger et al . , 1990 , bolzoni et al . , 1996 , Flores et al . , 1997 , กาโอ การ์ซีอา et al . , 1991 และ โลเปซ et al . , 1992 ) .

lipolysis และออกซิเดชันได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางในบริการไส้กรอก ( " &บลัม , 1995 ) และแห้งหายแฮม ( buscailhon et al . , 1994 , moltilva et al . , 1994 และ toldr . kgm et al . , 1997 )การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบกรดไขมันในไขมันฉีดในระหว่างการประมวลผลได้รับรายงาน " ฝรั่งเศส " ( buscailhon et al . , 1994 ) , " เซอราโน " ( Flores et al . , 1997 และ moltilva et al . , 1994 ) และ " , " แห้งหายแฮม ( cava et al . , 1997 และสั่งóñ EZ และ al . , 1996 ) การย่อยสลายไขมันและออกซิเดชันอย่างมากสามารถแตกต่างกันขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของวัตถุดิบและการผลิตพารามิเตอร์ เช่น อุณหภูมิ , pH และเวลาในการแปรรูปเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงในระดับของ oxidative เสถียรภาพในระหว่างการหมักแหนม , ไส้กรอกหมูหมักพื้นเมืองของไทย ยังไม่ได้รับรายงานว่า พบเป็นปกติ

ทำจากเนื้อหมูสับ หั่น ต้มหนังหมู 2 – 3 % เกลือ ข้าวสุกกระเทียมและ 100 และ 125 ppm ของโซเดียมไนไตรท์ ผสมกันและห่อแน่นในใบกล้วย หรือถุงพลาสติก การหมักแหนมโดยทั่วไปจะใช้เวลา 3 - 5 วัน ณห้อง termperature ( ∼ 30 ° C ) ต่อไปโดยไม่สุก แหนมมักจะมี pH 4.4 – 4.8 กับค่าปริมาณกรด 0.77 ) 1.60 % ( phithakpol วารัญญานนท์ reunmaneepaitoon & , , , ไม้ , 1995 ) การหมักแหนมยังคงพื้นเมือง ,อาศัยปากดีจุลินทรีย์เริ่มต้นการหมัก valyasevi jungsiriwat smitinont praphailong , , , , และ chowalitnitithum ( 2001 ) ชี้ให้เห็นว่าในการหมักแหนมที่เกี่ยวข้องต่อเนื่องการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่โดดเด่นด้วยแบคทีเรียกรดแล็กติก ( ห้องแล็บ ) ในระหว่างการหมักแหนมแลคโตบาซิลลัส ( Lactobacillus plantarum ,