Materials and methodsBacteria and g

Materials and methods

Bacteria and growth conditions

The antifungal strain Lactobacillus amylovorus, deposited as a strain at the German Collection of Microorganisms and Cell Cultures (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, DSMZ), Braunschweig, Germany with the number DSM 19280, was previously isolated from gluten-free sourdough (Arendt et al. 2009). The bacteria were grown on MRS5 (Meroth et al. 2003) agar plates for 48 h at 30 °C and a single colony was transferred into MRS5 broth for about 16 h at 30 °C overnight.

Fungal cultures and preparation of the spore solution

The moulds Aspergillus niger FST 4.21, Fusarium culmo-rum TMW 4.0754 (isolated from brewing barley and kindly provided by Prof. Rudi F. Vogel, TUM, Germany) and Penicillium expansum LTH S46 were chosen as representa-tive bread spoilage fungi (Moreau 1980). Moulds were grown on malt extract agar until sporulation occurred. Spores were transferred from this stock solution into a synthetic nutrient-poor medium (Nirenberg 1976). Vigorous stirring (200 rpm) for 8 days at room temperature provided a fungal cell and conidial suspension with a concentration of 5×107 spores ml−1. Mould spores were counted using a Thoma chamber haemacytometer.

Sourdough fermentation

For sourdough fermentation, the overnight culture of L. amylovorus DSM 19280 was subcultured in 40 ml of

MRS5 broth and incubated for 24 h at 30 °C resulting in a cell suspension containing approximately 5×109 CFU/ml.

Cells were harvested by centrifugation at 3,000×g for 10 min, washed twice with ringer solution and resuspended in 40 ml ringer solution. Sourdough was prepared with a dough yield of 200 and an inoculation of about 106 CFU/g of sourdough using 600 g of wheat flour, 600 ml of sterile distilled water and 500 μl of cellular suspension. After mixing with a Kenwood mixer (Kenwood KM020) using the batter attachment for 1 min at speed 1, the dough was covered and fermented at 30 °C for 48 h. At the end of fermentation, lactic acid bacteria cell counts were determined on MRS5 agar plates and the total titratable acid (TTA) and pH values were determined as described in following. For all sourdough samples, TTA ≥14.0 ml, pH ≤3.90 and cell counts of about 2×108 were detected and used as quality parameter of the ready fermented sourdough.

Total titratable acids (TTA) and pH

For sourdough samples and bread samples, both TTA and pH were determined according to Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. (AGF) (1994). The frozen bread crumb samples were defrosted overnight at 4 °C and homogenised togetherwiththerespectiveamountofwater,usinga Kenwood KM020 with the blender devise for 2 min at speed 2.

Baking procedure

Wheat bread was prepared by mixing Baker’s flour

(Odlums, Ireland), distilled water [water level set to 64.7 % (flour weight) using a Brabender farinograph], dry yeast (Puratos Group, Belgium) and 1.2 %, 0.6 %, 0.3 % and 0.0 % (w/w) of NaCl with a spiral mixer (Kenwood KM020). After a bulk fermentation of 15 min at 30 °C and 85 % relative humidity (Koma Popular, Koma, Roermond, The Netherlands), 450±1 g bread loaves were moulded with a moulding machine (Machinefabriek Holtkamp B.V., Almelo, Holland). The ready moulded loaves were placed in non-stick pans (180 mm×120 mm×60 mm) proofed for 75 min under the same conditions used during bulk fermentation. Subsequently, the breads were baked for 35 min at 230 °C top and bottom heat. Ovens were pre-steamed (0.3 l) and steamed when loaded (0.7 l). Loaves were depanned and subjected to a 120-min cooling period on cooling racks at room temperature. The same breads were baked with addition of calcium propionate at 0.3 % dough weight (DW) or with addition of sourdough at 23 % DW. The recipes for the control breads (A), the sourdough breads (B) and the calcium propionate breads (C) are given in Table 1.

Materials and methods

Bacteria and growth conditions

The antifungal strain Lactobacillus amylovorus, deposited as a strain at the German Collection of Microorganisms and Cell Cultures (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen, DSMZ), Braunschweig, Germany with the number DSM 19280, was previously isolated from gluten-free sourdough (Arendt et al. 2009). The bacteria were grown on MRS5 (Meroth et al. 2003) agar plates for 48 h at 30 °C and a single colony was transferred into MRS5 broth for about 16 h at 30 °C overnight.

Fungal cultures and preparation of the spore solution

The moulds Aspergillus niger FST 4.21, Fusarium culmo-rum TMW 4.0754 (isolated from brewing barley and kindly provided by Prof. Rudi F. Vogel, TUM, Germany) and Penicillium expansum LTH S46 were chosen as representa-tive bread spoilage fungi (Moreau 1980). Moulds were grown on malt extract agar until sporulation occurred. Spores were transferred from this stock solution into a synthetic nutrient-poor medium (Nirenberg 1976). Vigorous stirring (200 rpm) for 8 days at room temperature provided a fungal cell and conidial suspension with a concentration of 5×107 spores ml−1. Mould spores were counted using a Thoma chamber haemacytometer.

Sourdough fermentation

For sourdough fermentation, the overnight culture of L. amylovorus DSM 19280 was subcultured in 40 ml of

MRS5 broth and incubated for 24 h at 30 °C resulting in a cell suspension containing approximately 5×109 CFU/ml.

Cells were harvested by centrifugation at 3,000×g for 10 min, washed twice with ringer solution and resuspended in 40 ml ringer solution. Sourdough was prepared with a dough yield of 200 and an inoculation of about 106 CFU/g of sourdough using 600 g of wheat flour, 600 ml of sterile distilled water and 500 μl of cellular suspension. After mixing with a Kenwood mixer (Kenwood KM020) using the batter attachment for 1 min at speed 1, the dough was covered and fermented at 30 °C for 48 h. At the end of fermentation, lactic acid bacteria cell counts were determined on MRS5 agar plates and the total titratable acid (TTA) and pH values were determined as described in following. For all sourdough samples, TTA ≥14.0 ml, pH ≤3.90 and cell counts of about 2×108 were detected and used as quality parameter of the ready fermented sourdough.

Total titratable acids (TTA) and pH

For sourdough samples and bread samples, both TTA and pH were determined according to Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. (AGF) (1994). The frozen bread crumb samples were defrosted overnight at 4 °C and homogenised togetherwiththerespectiveamountofwater,usinga Kenwood KM020 with the blender devise for 2 min at speed 2.

Baking procedure

Wheat bread was prepared by mixing Baker’s flour

(Odlums, Ireland), distilled water [water level set to 64.7 % (flour weight) using a Brabender farinograph], dry yeast (Puratos Group, Belgium) and 1.2 %, 0.6 %, 0.3 % and 0.0 % (w/w) of NaCl with a spiral mixer (Kenwood KM020). After a bulk fermentation of 15 min at 30 °C and 85 % relative humidity (Koma Popular, Koma, Roermond, The Netherlands), 450±1 g bread loaves were moulded with a moulding machine (Machinefabriek Holtkamp B.V., Almelo, Holland). The ready moulded loaves were placed in non-stick pans (180 mm×120 mm×60 mm) proofed for 75 min under the same conditions used during bulk fermentation. Subsequently, the breads were baked for 35 min at 230 °C top and bottom heat. Ovens were pre-steamed (0.3 l) and steamed when loaded (0.7 l). Loaves were depanned and subjected to a 120-min cooling period on cooling racks at room temperature. The same breads were baked with addition of calcium propionate at 0.3 % dough weight (DW) or with addition of sourdough at 23 % DW. The recipes for the control breads (A), the sourdough breads (B) and the calcium propionate breads (C) are given in Table 1.

0/5000

จาก: -

เป็น: -

ผลลัพธ์ (ไทย) 1: [สำเนา]

คัดลอก!

วัสดุและวิธีการแบคทีเรียและเจริญเติบโตสภาพการต้านเชื้อราสายพันธุ์แลคโตบาซิลลัส amylovorus ฝากเป็นต้องใช้ในการเก็บรวบรวมจุลินทรีย์เยอรมันและวัฒนธรรมเซลล์ (Deutsche Sammlung ฟอน Mikroorganismen แดน Zellkulturen, DSMZ), เบราน์ชไวก์ เยอรมนีกับ DSM หมายเลข 19280 ถูกก่อนหน้านี้แยกจากฟรีตัง sourdough (Arendt et al. 2009) แบคทีเรียกำลังเติบโตบนแผ่น agar (Meroth et al. 2003) MRS5 h 48 ที่ 30 ° C และอาณานิคมเดียวถูกถ่ายโอนลงในซุป MRS5 สำหรับ 16 h ที่ 30 ° C ค้างคืนวัฒนธรรมเชื้อราและการเตรียมการของโซลูชันสปอร์แม่พิมพ์ Aspergillus 4.21 FST ไนเจอร์ Fusarium culmo รัม 4.0754 ทีเอ็มดับเบิ้ลยู (แยกต่างหากจากการทำการหมักข้าวบาร์เลย์ และกรุณาโดยศาสตราจารย์ Rudi เอฟโวเกล ตุ่ม เยอรมนี) และ Penicillium expansum LTH S46 ก็เลือกเป็น representa tive ขนมปังเน่าเสียเชื้อรา (Moreau 1980) แม่พิมพ์ถูกปลูกใน agar มอลต์สกัดจนเกิด sporulation เพาะเฟิร์นมีการถ่ายโอนจากโซลูชันนี้หุ้นในสื่อสารยากสังเคราะห์ (Nirenberg 1976) คึกคักกวน (200 รอบต่อนาที) สำหรับ 8 วันที่อุณหภูมิห้องให้เซลล์เชื้อราและระงับ conidial กับความเข้มข้นของ 5 × 107 เพาะเฟิร์น ml−1 แม่พิมพ์เพาะเฟิร์นถูกนับใช้ haemacytometer หอ Thomaหมัก sourdoughสำหรับหมัก sourdough วัฒนธรรมของ L. amylovorus DSM 19280 ค้างคืนที่ subcultured ใน 40 ml ของซุป MRS5 และ incubated ใน 24 ชมที่ 30 ° C ในการระงับเซลล์ประกอบด้วยประมาณ 5 × 109 CFU/mlเซลล์เก็บเกี่ยว โดย centrifugation 3, 000 ซื้อ g สำหรับ 10 นาที ล้างสองครั้ง ด้วยโซลูชัน ringer และ resuspended ในโซลูชัน ringer 40 ml Sourdough ถูกพร้อมแป้งผลผลิต 200 และมี inoculation ประมาณ 106 CFU/g ของ sourdough ใช้ g 600 ของแป้งข้าวสาลี 600 ml ของน้ำกลั่นที่ฆ่าเชื้อ และ μl 500 การระงับโทรศัพท์มือถือ หลังจากผสมกับมิกเซอร์เคนวูด (เคนวูด KM020) ใช้แนบแป้ง 1 นาทีที่ความเร็ว 1 แป้งถูกปกคลุม และหมักที่ 30 ° C สำหรับ 48 h ในตอนท้ายของหมักดอง แบคทีเรียกรดแลกติกจำนวนเซลล์ถูกกำหนดบนแผ่น MRS5 agar และรวม titratable กรด (TTA) และค่า pH ถูกกำหนดในต่อไปนี้ สำหรับตัวอย่างทั้งหมด sourdough, TTA ≥14.0 ml, pH ≤3.90 และเซลล์นับของประมาณ 2 × 108 ถูกตรวจพบ และใช้เป็นพารามิเตอร์ของ sourdough หมักพร้อมรวม titratable กรด (TTA) และ pHสำหรับตัวอย่างของ sourdough และตัวอย่างขนมปัง TTA และ pH ถูกกำหนดตาม e.V. Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF) (1994) ตัวอย่างเศษขนมปังแช่แข็งถูก defrosted ค้างคืนที่ 4 ° C และ homogenised togetherwiththerespectiveamountofwater, usinga KM020 เคนวูดกับ devise blender สำหรับ 2 นาทีความเร็ว 2ขั้นตอนการอบขนมปังโฮลวีตถูกเตรียม โดยผสมแป้งของเบเกอร์(Odlums ไอร์แลนด์), กลั่นน้ำ [ระดับน้ำตั้ง 64.7% (น้ำหนักแป้ง) การใช้ Brabender farinograph] แห้งยีสต์ (กลุ่ม Puratos ประเทศเบลเยียม) และ 1.2%, 0.6%, 0.3% และ 0.0% (w/w) ของ NaCl กับ mixer spiral (เคนวูด KM020) หลังจากหมักจำนวนมาก 15 นาทีที่ 30 ° C และ 85% ความชื้นสัมพัทธ์ (ความ นิยม Koma, Koma, Roermond ประเทศเนเธอร์แลนด์), 450±1 กรัมขนมปัง loaves ได้ขึ้นกับเครื่องปั้น (Machinefabriek Holtkamp B.V., Almelo ฮอลแลนด์) Loaves moulded พร้อมไว้ในกระทะไม่ติด (180 มม. × 120 มม.× 60 mm) เตรียมในนาที 75 ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันกับที่ใช้ในระหว่างการหมักจำนวนมาก ในเวลาต่อมา ขนมปังถูกอบ 35 นาทีที่ความร้อนบนและล่าง 230 ° C สำหรับ เตาอบก็นึ่งไว้ล่วงหน้า (0.3 l) และนึ่งเมื่อโหลด (0.7 ลิตร) Loaves ถูก depanned และภายใต้ระยะเวลา 120 นาทีเย็นบนชั้นวางที่อุณหภูมิห้องเย็น ขนมปังเหมือนถูกอบเพิ่มแคลเซียม propionate ที่ 0.3% แป้งน้ำหนัก (DW) หรือเพิ่มของ sourdough ที่ DW 23% สูตรอาหารสำหรับการควบคุมขนมปัง (A) ขนมปัง sourdough (B) และขนมปัง propionate แคลเซียม (C) จะได้รับในตารางที่ 1

การแปล กรุณารอสักครู่..

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:[สำเนา]

คัดลอก!

วัสดุและวิธีการและเงื่อนไขแบคทีเรียเจริญเติบโตamylovorus แลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์เชื้อราฝากเป็นสายพันธุ์ที่เก็บของเยอรมันจุลินทรีย์และวัฒนธรรมของเซลล์ (Deutsche Sammlung ฟอน Mikroorganismen คาดไม่ถึง Zellkulturen, DSMZ) Braunschweig ประเทศเยอรมนีมีจำนวน DSM 19280, ที่แยกได้จากก่อนหน้านี้ ตังฟรี sourdough (Arendt et al. 2009) เชื้อแบคทีเรียที่ถูกปลูกใน MRS5 (Meroth et al. 2003) แผ่นวุ้นเป็นเวลา 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสและอาณานิคมเดียวที่ได้รับโอนเข้ามาในน้ำซุป MRS5 ประมาณ 16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสในชั่วข้ามคืน. วัฒนธรรมเชื้อราและการเตรียมการของการแก้ปัญหาของสปอร์แม่พิมพ์ Aspergillus ไนเจอร์ FST 4.21, Fusarium culmo-รัม TMW 4.0754 (ที่แยกได้จากข้าวบาร์เลย์เบียร์และให้ความกรุณาโดยศ. ฤดีเอฟ Vogel, TUM, เยอรมนี) และ Penicillium expansum LTH S46 ถูกเลือกให้เป็นขนมปังเน่าเสีย representa-เชิงเชื้อรา (Moreau 1980) . แม่พิมพ์ถูกปลูกในอาหารเลี้ยงเชื้อสารสกัดจากมอลต์จนสร้างสปอร์ที่เกิดขึ้น สปอร์ที่ได้รับโอนมาจากการแก้ปัญหานี้ในหุ้นขนาดกลางสารอาหารสังเคราะห์ที่ไม่ดี (Nirenberg 1976) กวนแข็งแรง (200 รอบต่อนาที) เป็นเวลา 8 วันที่อุณหภูมิห้องให้เซลล์ของเชื้อราและระงับเชื้อราที่มีความเข้มข้น 5 × 107 มล. สปอร์-1 สปอร์แม่พิมพ์นับใช้ haemacytometer ห้อง Thoma. Sourdough หมักสำหรับหมัก sourdough วัฒนธรรมในชั่วข้ามคืนของแอล amylovorus DSM 19280 ถูกเลี้ยงใน 40 มิลลิลิตรของน้ำซุป MRS5 และบ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสส่งผลในการระงับเซลล์ที่มีประมาณ 5 × 109 CFU / มล. เซลล์ที่ถูกเก็บเกี่ยวโดยการหมุนเหวี่ยงที่ 3000 ×กรัมเป็นเวลา 10 นาทีล้างครั้งที่สองกับการแก้ปัญหาและการสั่น resuspended ใน 40 มิลลิลิตรสั่น Sourdough ถูกจัดทำขึ้นกับผลผลิตแป้ง 200 และการให้วัคซีนประมาณ 106 โคโลนี / กรัม sourdough ใช้ 600 กรัมแป้งสาลี 600 มล. ของน้ำกลั่นผ่านการฆ่าเชื้อและ 500 ไมโครลิตรของการระงับโทรศัพท์มือถือ หลังจากผสมกับมิกเซอร์เคนวูด (Kenwood KM020) โดยใช้สิ่งที่แนบมาปะทะเป็นเวลา 1 นาทีที่ความเร็ว 1, แป้งถูกปกคลุมและหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง ในตอนท้ายของการหมักแบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนเซลล์ได้รับการพิจารณาใน MRS5 วุ้นจานและกรดที่ไตเตรทรวม (TTA) และค่าพีเอชได้รับการพิจารณาตามที่อธิบายไว้ในต่อไปนี้ สำหรับตัวอย่าง sourdough ทุก TTA ≥14.0มลค่า pH ≤3.90และจำนวนเซลล์ประมาณ 2 × 108 ได้รับการตรวจพบและนำมาใช้เป็นพารามิเตอร์คุณภาพของ sourdough หมักพร้อม. กรดที่ไตเตรทรวม (TTA) และค่า pH สำหรับตัวอย่างและตัวอย่าง sourdough ขนมปังทั้งสอง บริษัท ฯ และพีเอชได้รับการพิจารณาตาม Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung eV (AGF) (1994) ขนมปังแช่แข็งตัวอย่างเศษถูกละลายในชั่วข้ามคืนที่ 4 องศาเซลเซียสและ togetherwiththerespectiveamountofwater homogenised, usinga Kenwood KM020 กับเครื่องปั่นประดิษฐ์ 2 นาทีที่ความเร็ว 2. ขั้นตอนการอบขนมปังข้าวสาลีถูกจัดทำขึ้นโดยการผสมแป้งเบเกอร์(Odlums ไอร์แลนด์) น้ำกลั่น [น้ำ ระดับการตั้งค่าเป็น 64.7% (แป้งน้ำหนัก) โดยใช้ farinograph Brabender] ยีสต์แห้ง (Puratos กลุ่ม, เบลเยียม) และ 1.2%, 0.6%, 0.3% และ 0.0% (w / w) ของโซเดียมคลอไรด์ผสมกับเกลียว (Kenwood KM020) . หลังจากที่กลุ่มของการหมัก 15 นาทีที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสและ 85% ความชื้นสัมพัทธ์ (Koma ยอดนิยม Koma, Roermond, เนเธอร์แลนด์), 450 ± 1 กรัมก้อนขนมปังที่ถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องปั้น (Machinefabriek Holtkamp BV, Almelo, ฮอลแลนด์) ก้อนแม่พิมพ์พร้อมที่ถูกวางไว้ในกระทะที่ไม่ติด (180 × 120 มมมมมม× 60) รักษาความปลอดภัยสำหรับ 75 นาทีภายใต้เงื่อนไขเดียวกันที่ใช้ในระหว่างการหมักจำนวนมาก ต่อมาได้รับขนมปังอบ 35 นาทีที่ 230 องศาเซลเซียสและความร้อนด้านบนด้านล่าง เตาอบถูก pre-นึ่ง (0.3 ลิตร) และนึ่งเมื่อโหลด (0.7 ลิตร) ก้อนถูก depanned และภายใต้ระยะเวลาการระบายความร้อน 120 นาทีบนชั้นวางระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้อง ขนมปังเดียวกันถูกอบด้วยนอกเหนือจากแคลเซียม propionate ที่ 0.3% น้ำหนักแป้ง (DW) หรือมีการเพิ่มของ sourdough ที่ 23% ใบสำคัญแสดงสิทธิอนุพันธ์ สูตรสำหรับขนมปังควบคุม (A), ขนมปัง sourdough (B) และขนมปัง propionate แคลเซียม (C) จะได้รับในตารางที่ 1

การแปล กรุณารอสักครู่..

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:[สำเนา]

คัดลอก!

วัสดุและวิธีการ

แบคทีเรียและเชื้อราเจริญเติบโตเงื่อนไข

สายพันธุ์ Lactobacillus amylovorus , ฝากเงินเป็นสายพันธุ์ที่รวบรวมเยอรมันของจุลินทรีย์และเซลล์วัฒนธรรม ( Deutsche sammlung ฟอน mikroorganismen และ zellkulturen dsmz , ) บราวน์ชไวก์ เยอรมนี ด้วยหมายเลข DSM 19280 , ก่อนหน้านี้ที่แยกจากแป้งหมักตังฟรี ( เรนด์ท et al . 2009 )แบคทีเรียที่เติบโตใน mrs5 ( meroth et al . 2003 ) วุ้นจาน 48 ชั่วโมง 30 ° C และอาณานิคมเดียวถูกถ่ายโอนลงในน้ำซุป mrs5 ประมาณ 16 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 30 องศา C ค้างคืน

รา วัฒนธรรม และการเตรียมการของสารละลายสปอร์เชื้อรา Aspergillus niger

- f , Fusarium culmo รัม tmw 4.0754 ( แยกจากการหมักข้าวบาร์เลย์ และกรุณาให้โดยศ. รูดี้ เอฟ โวเกล ตูมเยอรมนี ) และ Penicillium expansum lth s46 ได้รับเลือกเป็น representa สั่งขนมปังเน่าเสียเชื้อรา ( โมโร 1980 ) แม่พิมพ์เติบโตบน malt extract agar จนกระทั่งการเกิดขึ้น สปอร์ถูกย้ายจาก โซลูชั่น หุ้นนี้เป็นสารอาหารที่สังเคราะห์ยากจนปานกลาง ( นิเรนเบิร์ก 1976 )คึกคักตื่นเต้น ( 200 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 8 วัน ที่อุณหภูมิห้องให้เซลล์ของเชื้อราและจาก suspension ที่มีความเข้มข้นของ 5 × 107 สปอร์มิลลิลิตร− 1 สปอร์รานับโดยใช้โทมัสห้อง haemacytometer .

สำหรับแป้งหมักหมักแป้งหมัก หมักข้ามคืนของวัฒนธรรม . amylovorus DSM 19280 คือ subcultured 40 มล.

mrs5 broth บ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศา C ส่งผลให้เซลล์แขวนลอยที่มีประมาณ 5 × 109 CFU / มล.

เซลล์ถูกเก็บเกี่ยวโดยการปั่นเหวี่ยงที่ 3000 ×กรัมต่อ 10 นาทีล้าง 2 ครั้ง ด้วยโซลูชั่น resuspended สั่นและ 40 ml Ringer solution . เตรียม sourdough กับแป้งผลผลิตและการฉีดวัคซีนของเกี่ยวกับ 106 cfu / กรัมของ sourdough ใช้ 600 กรัม แป้งสาลี600 มล. เป็นหมันของน้ำกลั่นและ 500 μฉันของโทรศัพท์มือถือระบบ หลังจากการผสมด้วยเครื่องผสม ( KENWOOD KENWOOD km020 ) ใช้แป้งแนบ 1 นาทีที่ความเร็ว 1 , แป้งถูกปกคลุมและหมักที่ 30 ° C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดการหมักเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกเซลล์นับคำนวณบน mrs5 วุ้นแผ่น และปริมาณกรดทั้งหมด ( TTA ) และค่า pH เป็นตามที่อธิบายในต่อไปนี้ สำหรับตัวอย่างแป้งหมักทั้งหมด , TTA ≥ 14.0 มิลลิลิตร pH ≤ 3.90 และเซลล์นับประมาณ 2 × 108 ถูกตรวจพบและใช้เป็นพารามิเตอร์คุณภาพของพร้อมหมักแป้งหมัก .

รวมปริมาณกรด ( TTA ) และ pH

สำหรับตัวอย่างและตัวอย่างขนมปัง sourdough ทั้ง TTA และ pH เท่ากับพิจารณาตาม arbeitsgemeinschaft getreideforschung e.V ( agf ) ( 1994 ) เศษขนมปังแช่แข็งจำนวนละลาย 4 ° C และค้างคืนที่ homogenised togetherwiththerespectiveamountofwater การ Kenwood , km020 กับเครื่องปั่นประดิษฐ์สำหรับ 2 นาทีที่ความเร็ว 2 .

ขั้นตอนการอบ

ขนมปังข้าวสาลีถูกเตรียมโดยผสมแป้งขนมปัง

( odlums ไอร์แลนด์ ) , น้ำกลั่น [ ระดับน้ำตั้ง 64.7 % ( น้ำหนักแป้ง ) โดยใช้ brabender ฟาริโนกราฟ ] , ยีสต์แห้ง ( puratos กลุ่ม , เบลเยียม ) และ 1.2% , 0.6% , 0.3 % และ 5 % ( w / w ) กับเกลือผสมเกลียว ( Kenwood km020 ) หลังจากกลุ่มของการหมัก 15 นาทีที่ 30 ° C และ 85 % ความชื้นสัมพัทธ์ ( Koma ที่เป็นที่นิยม โคมา Roermond , เนเธอร์แลนด์ , )450 ± 1 กรัมขนมปังก้อนถูกขึ้นรูปด้วยเครื่องฉีด ( machinefabriek holtkamp เท่า อัลเมโล ฮอลแลนด์ ) พร้อมปั้นก้อนอยู่ในไม่ติดกระทะ ( × 180 มม. 120 มิลลิเมตร× 60 มม. ) การรักษาความปลอดภัยสำหรับ 75 นาที ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน เป็นกลุ่มใช้ในระหว่างการหมัก ต่อมา ขนมปังก็อบ 35 นาทีที่ 230 องศาซี บน และล่าง ความร้อน เตาอบถูกก่อนนึ่ง ( 0.3 ลิตร ) และนึ่ง เมื่อโหลด ( 07 L ) ก้อนมี depanned ต้อง 120 นาทีและเย็นช่วงชั้นความร้อนที่อุณหภูมิ ห้อง ขนมปังอบด้วยเหมือนกัน คือนอกเหนือจากแคลเซียม propionate ที่ 0.3 % แป้งน้ำหนัก ( DW ) หรือเพิ่มของ sourdough ที่ 23% แต . สูตรสำหรับขนมปังควบคุม ( ) , แป้งหมักขนมปัง ( B ) และแคลเซียม propionate ขนมปัง ( C ) จะได้รับในตารางที่ 1

การแปล กรุณารอสักครู่..

ภาษาอื่น ๆ

การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.