There is a traditional pickled tea

There is a traditional pickled tea fermented under anaerobic condition in many Asian countries, but its quality characteristics are still unclear. The dynamic qualities, chemical components, and volatile components of pickled tea processed by submerged fermentation were investigated. The results showed that the sensory qualities of the pickled tea gradually improved with increasing fermentation time. Sensory qualities decreased gradually after 7 d of fermentation, and the change was extremely significant (p < 0.01). Correspondingly, biochemical indicators (except for soluble extract) decreased continuously and significantly (p < 0.01) within 5–7 d of fermentation, but the decrease was much slower in the later stage. The proper control of fermentation time is a key step for obtaining the desired quality of pickled tea. By submerged fermentation for 7 d, the best sensory quality of pickled tea was obtained: the taste of pickled tea was less bitter and astringent, but certainly acidic; the flavor of pickled tea was sour with sweet and floral tastes; the tea had low caffeine content, high gamma-amino butyric acid content, and high contents of special volatile components, such as hotrienol and 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol. Results indicated that submerged fermentation is potentially a new method of processing pickled tea to obtain the desired quality. Our results contribute to the understanding of the microbial transformation of tea components under anaerobic conditions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีชาดองแบบหมักภายใต้สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจนในหลายประเทศในเอเชีย แต่ลักษณะคุณภาพมันจะยังไม่ชัดเจน ตรวจสอบคุณสมบัติแบบไดนามิก ส่วนประกอบทางเคมี และองค์ประกอบสารระเหยชาดองที่ประมวลผล โดยแช่ในน้ำหมักได้ ผลการศึกษาพบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสของดองชาค่อย ๆ ดีขึ้น ด้วยการเพิ่มเวลาการหมัก คุณภาพทางประสาทสัมผัสลดลงเรื่อย ๆ หลังจาก 7 วันของการหมัก และการเปลี่ยนแปลง อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.01) ตามลำดับ ชีวเคมีตัวบ่งชี้ (ยกเว้นแยกละลาย) ลดลงอย่างต่อเนื่อง และอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.01) ภายใน 5 – 7 d ของหมัก แต่การลดลงช้ามากในระยะหลัง การควบคุมที่เหมาะสมของเวลาหมักเป็นขั้นตอนสำคัญสำหรับการรับที่ต้องการคุณภาพของชาดอง รับคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดของชาดอง โดยแช่ในน้ำหมัก 7 d : รสชาติของชาดองถูกน้อยขม และฝาด แต่เป็น กรดแน่นอน รสชาติของชาดองมีรสเปรี้ยวกับรสชาติหวาน และดอกไม้ ชามีคาเฟอีนต่ำเนื้อหา เนื้อหาสูงกรดแกมแกมมา-อะมิโน และเนื้อหาที่สูงของพิเศษ เช่น hotrienol และภาชนะ 2, 6-bis (1.1-dimethylethyl) -4-เมธิล-ฟีนอล ผลระบุว่า หมักแช่ในน้ำอาจเป็นวิธีการใหม่ของการประมวลผลชาดองจะได้รับคุณภาพที่ต้องการ ผลของเราที่นำไปสู่ความเข้าใจการแปลงจุลินทรีย์ประกอบชาภายใต้เงื่อนไขที่ไม่ใช้ออกซิเจน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นอกจากนี้ชาดองหมักพื้นบ้านภายใต้สภาวะไร้อากาศในหลายประเทศในเอเชีย แต่ลักษณะคุณภาพของมันยังไม่ชัดเจน คุณภาพแบบไดนามิกองค์ประกอบทางเคมีและองค์ประกอบสารระเหยของชาดองประมวลผลโดยการหมักจมอยู่ใต้น้ำได้รับการตรวจสอบ ผลการศึกษาพบว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัสของชาดองค่อยๆดีขึ้นด้วยการเพิ่มเวลาในการหมัก คุณภาพทางประสาทสัมผัสค่อยๆลดลงหลังจาก 7 วันของการหมักและการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญมาก (p <0.01) ตามลําดับตัวชี้วัดทางชีวเคมี (ยกเว้นสารสกัดที่ละลายน้ำได้) ลดลงอย่างต่อเนื่องและอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.01) ภายใน 5-7 D ของการหมัก แต่ลดลงได้มากช้าลงในระยะต่อมา การควบคุมที่เหมาะสมของเวลาในการหมักเป็นขั้นตอนสำคัญสำหรับการได้รับคุณภาพที่ต้องการของชาดอง โดยจมอยู่ใต้น้ำหมัก 7 วันที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดของชาดองที่ได้รับ: รสชาติของชาดองน้อยขมและฝาด แต่เป็นกรดอย่างแน่นอน; รสชาติของชาดองเปรี้ยวที่มีรสนิยมหวานและดอกไม้; ชามีปริมาณคาเฟอีนต่ำเนื้อหา butyric กรดแกมมาอะมิโนสูงและเนื้อหาสูงขององค์ประกอบสารระเหยพิเศษเช่น hotrienol และ 2,6-Bis (1,1-dimethylethyl) -4-methyl-ฟีนอล ผลการวิจัยพบว่าจมอยู่ใต้น้ำหมักอาจเป็นวิธีการใหม่ของการประมวลผลชาดองเพื่อให้ได้คุณภาพที่ต้องการ ผลของเรานำไปสู่​​ความเข้าใจในการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ของส่วนประกอบชาภายใต้เงื่อนไขที่ใช้ออกซิเจน