aAntioxidative properties of Pandan

a
Antioxidative properties of Pandanus amaryllifolius leaf extracts
in accelerated oxidation and deep frying studies
Fatihanim Mohd Nor
a
, Suhaila Mohamed
a,
*
, Nor Aini Idris
b
, Razali Ismail
Functional Food Laboratory, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM, Serdang, Selangor, Malaysia
b
Malaysian Palm Oil Board, No. 6, Persiaran Institusi, Bandar Baru Bangi, 43000 Kajang, Selangor Darul Ehsan, Malaysia
Received 17 August 2007; received in revised form 21 November 2007; accepted 4 February 2008
Abstract
The potential uses of Pandanus amaryllifolius leaf extract as a natural antioxidant were evaluated in refined, bleached and deodorized
(RBD) palm olein, using accelerated oxidation and deep frying studies at 180 C from 0 to 40 h. The extracts (optimum concentration
0.2%) significantly retarded oil oxidation and deterioration (P < 0.05), comparably to 0.02% BHT in tests such as peroxide value,
anisidine value, iodine value, free fatty acid, oxidative stability index (OSI), polar and polymer compound contents. In sensory evaluation
studies, different batches of French fries were not significantly different (P < 0.05) from one another for oiliness, crispiness, taste and
overall acceptability when the same oil was used for up to the 40th hour of frying. P. amaryllifolius leaf extract, which had a polyphenol
content of 102 mg/g, exhibited an excellent heat-stable antioxidant property and may be a good natural alternative to existing synthetic
antioxidants in the food industry.
 2008 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Keywords: Frying; Pandanus amaryllifolius leaf extract; Palmolein; Sensory evaluation antioxidant; Accelerated oxidation study
1. Introduction
Pandanus amaryllifolius leaves, commonly known as
pandan, are often used to give a refreshing, fragrant flavour
to both sweet and savoury South-East-Asian dishes
(rice, chicken, jellies, drinks, puddings, custard or sweets).
Pandan leaves are also used in cooking ordinary non-aromatic
rice to imitate the more expensive aromatic Basmati
and Jasmine rices. The fragrant leaves are often used as
food wrappers, in potpourri and as air fresheners. The
long, narrow, blade-like monocotyledon leaves, emit a
pleasant aroma, mainly due to the presence of 2-acetyl-1pyrroline
(Laksanalamai & Ilangantileke, 1993). The leaves
are sometimes put into frying oils to impart flavour to fried
food. The plant grows prolifically in tropical areas, including
the pacific islands, Africa, South Asia, South East Asia
and Australia.
*
Corresponding author. Tel.: [phone]; fax: [phone].
E-mail address: [e-mail] (S. Mohamed).
0308-8146/$ - see front matter  2008 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.foodchem.2008.02.004
Available online at www.sciencedirect.com
Food Chemistry 110 (2008) 319–327
www.elsevier.com/locate/foodchem
The leaves are used medicinally in South East Asia to
refresh the body, reduce fever, and relieve indigestion and
flatulence (Cheeptham & Towers, 2002). The oil of the leaf
is described as stimulant and antispasmodic and is effective
against headaches, rheumatism, and epilepsy and as a cure
for sore throats (Quisumbing, 1951). The leaf contains
essential oils, carotenoids, tocopherols and tocotrienols
(Lee, Su, & Ong, 2004), quercetin (Miean & Mohamed,
2001), alkaloids (Busque, March, Figueredo, Font, & Sanfeliu,
2002), fatty acids and esters (Zainuddin, 2004) and
non-specific lipid transfer proteins (Ooi, Wong, Sun, &
Ooi, 2006).
Deep fat frying affects the flavour, texture, shelf life and
nutrients of fried food. Palm olein is one of the most common
frying media and is used extensively, both domestically
and on a commercial scale. At high temperatures in
the presence of air and food, oxidation, hydrolysis and
polymerization of oil takes place, leading to the formation
of desirable and undesirable secondary products, affecting
both oil and finished product qualities.
b

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากใบ amaryllifolius เตย
ออกซิเดชันเร่งและการศึกษาทอด
Fatihanim Mohd Nor , Suhaila ฮาเหม็ดที่* อย่า Aini ไอดริสB , Razali อิสมาอิลฟังก์ชั่นอาหารห้องปฏิบัติการคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, Universiti Putra Malaysia, 43400 UPM , Serdang, ลังงอร์มาเลเซียB มาเลเซียน้ำมันปาล์มคณะกรรมการครั้งที่ 6 Persiaran Institusi, Bandar Baru Bangi, 43000 Kajang, Selangor Darul Ehsan มาเลเซียที่ได้รับ 17 สิงหาคม 2007; ได้รับการปรับปรุงในรูปแบบ 21 พฤศจิกายน 2007; ได้รับการยอมรับ 4 กุมภาพันธ์ 2008 บทคัดย่อรายงานการใช้ศักยภาพของสารสกัดจากใบเตย amaryllifolius เป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติได้รับการประเมินในเรื่องนิยามอ่อนและกลิ่น(RBD) ปาล์มโอเลอินโดยใช้ออกซิเดชันเร่งและการศึกษาทอดที่ 180? C 0-40 ชั่วโมง สารสกัด (ความเข้มข้นที่เหมาะสม0.2%) Fi นัยออกซิเดชันน้ำมันนัยสำคัญปัญญาอ่อนและการเสื่อมสภาพ (P <0.05), ปาน 0.02% บาทในการทดสอบดังกล่าวเป็นค่าเปอร์ออกไซด์ค่า anisidine ค่าไอโอดีนกรดไขมันอิสระดัชนีเสถียรภาพออกซิเดชัน (OSI) ขั้วโลก และพอลิเมอเนื้อหาสาร ในการประเมินผลทางประสาทสัมผัสการศึกษา di FF สำหรับกระบวนการต่างกันของมันฝรั่งทอดไม่ได้มีนัยสำคัญ Fi นัย di FF ต่างกัน (P <0.05) จากอีกคนหนึ่งสำหรับความมันกรอบรสชาติและการยอมรับรวมเมื่อน้ำมันเดียวกันที่ใช้สำหรับขึ้นไปชมรอบ 40 ปีของการทอด พี amaryllifolius สารสกัดจากใบซึ่งมีโพลีฟีนเนื้อหา 102 mg / g แสดงที่ยอดเยี่ยมความร้อนที่มีความเสถียรคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและอาจจะเป็นทางเลือกที่ธรรมชาติที่ดีในการสังเคราะห์ที่มีอยู่สารต้านอนุมูลอิสระในอุตสาหกรรมอาหาร. ? 2008 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์. คำสำคัญ: ทอด; เตยหอมสารสกัดจากใบ; Palmolein; สารต้านอนุมูลอิสระทดสอบทางประสาทสัมผัส; การศึกษาการเกิดออกซิเดชันเร่ง1 บทนำเตยหอมใบเป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นใบเตย, มักจะใช้เพื่อให้ความสดชื่น avour ชั้นมีกลิ่นหอมทั้งหวานและเผ็ดตะวันออกเฉียงใต้เอเชียอาหาร(ข้าว, ไก่, เยลลี่, เครื่องดื่ม, พุดดิ้งคัสตาร์หรือขนม). ใบเตยมี นอกจากนี้ยังใช้ในการปรุงอาหารที่ไม่ธรรมดาหอมข้าวที่จะเลียนแบบบาสมาติกหอมราคาแพงมากขึ้นและข้าวหอมมะลิ ใบมีกลิ่นหอมมักจะใช้เป็นห่ออาหารในบุหงาและ fresheners อากาศ ยาวแคบใบเหมือนใบพืชใบเลี้ยงเดี่ยว, ปล่อยกลิ่นหอมส่วนใหญ่เนื่องจากการปรากฏตัวของ 2-acetyl-1pyrroline (Laksanalamai & Ilangantileke, 1993) ใบบางครั้งจะใส่ลงทอดน้ำมันจะบอก avour ฟลอริด้าไปทอดอาหาร พืชเจริญเติบโตถอนรากถอนโคน Fi proli ในเขตร้อนรวมทั้งPaci เกาะ Fi C, แอฟริกา, เอเชียใต้, เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และออสเตรเลีย. * ผู้รับผิดชอบ Tel .: [phone]; โทรสาร: [phone]. E-mail address: [e-mail] (เอสฮาเหม็ด). 0308-8146 / $ - เห็นหน้าเรื่อง? 2008 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์. ดอย: 10.1016 / j.foodchem.2008.02.004 ออนไลน์ที่ www.sciencedirect.com เคมีอาหาร 110 (2008) 319-327 www.elsevier.com/locate/foodchem ใบจะใช้ยา ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่จะฟื้นฟูร่างกายลดไข้และบรรเทาอาการท้องอืดท้องเฟ้อและฟลอริด้า atulence (Cheeptham & Towers, 2002) น้ำมันของใบจะถูกอธิบายเป็นตัวกระตุ้นและ antispasmodic และเป็น E FF ective กับอาการปวดหัว, โรคไขข้อและโรคลมชักและเป็นรักษาสำหรับเจ็บคอ (Quisumbing, 1951) ใบมีน้ำมันหอมระเหย, carotenoids, tocopherols และ tocotrienols (ลีซูและ Ong, 2004), quercetin (Miean และโมฮาเหม็, 2001), คาลอยด์ (Busque มีนาคม Figueredo อักษรและ Sanfeliu, 2002), กรดไขมันและ เอสเทอ (Zainuddin, 2004) และไม่ใช่การถ่ายโอน speci โปรตีนไขมัน Fi C (Ooi วงศ์, ดวงอาทิตย์และOoi, 2006). ไขมันลึกทอด FF ECTS avour FL, เนื้ออายุการเก็บรักษาและสารอาหารจากอาหารทอด ปาล์มโอเลอีนเป็นหนึ่งในผู้ที่พบมากที่สุดสื่อทอดและมีการใช้อย่างกว้างขวางทั้งในประเทศและในเชิงพาณิชย์ ที่อุณหภูมิสูงในการปรากฏตัวของอากาศและอาหารออกซิเดชันจองจำและพอลิเมอของน้ำมันที่เกิดขึ้นนำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์รองที่พึงประสงค์และไม่พึงประสงค์เป็น FF ecting ทั้งน้ำมันและสินค้าสำเร็จรูปคุณภาพ. B

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เป็นคุณสมบัติสารสกัดจากใบของเตยหอมในการเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันและศึกษาลึกทอดfatihanim Mohd หรือเป็นsuhaila , โมฮาเหม็ด,*หรือ aini ไอดริสบีrazali Ismail ,ห้องปฏิบัติการอาหารฟังก์ชัน คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยปุตรา มาเลเซีย 43400 เจ้าภาพเซอร์ดัง , ลังงอร์ , มาเลเซียบีมาเลเซียน้ำมันปาล์ม กรรมการ หมายเลข 6 , persiaran institusi Bandar Baru , bangi 43 , 000 กะจัง , , ดารุลสลังงอร์ด , มาเลเซียได้รับ 17 สิงหาคม 2007 ; รับปรับปรุงรูปแบบ 21 พฤศจิกายน 2007 ; 4 กุมภาพันธ์ 2551 ยอมรับบทคัดย่อศักยภาพของการใช้สารสกัดจากใบเตยหอมเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ ได้แก่ ในเรื่องจึงเน็ด , ฟอกขาวและ deodorized( RBD ) น้ำมันปาล์ม ใช้เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันและทอดการศึกษาที่ 180 C จาก 0 ถึง 40 ชั่วโมง สารสกัดเข้มข้น ( ที่0.2% ) signi จึงลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อปฏิกิริยาน้ำมันปัญญาอ่อนและการเสื่อมสภาพอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) , ปานกันกับ 0.02 % บาทในการทดสอบ เช่น ค่าเปอร์ออกไซด์ค่า , ค่าไอโอดีน anisidine กรดไขมันอิสระ , ดัชนีเสถียรภาพออกซิเดชัน ( OSI ) , ขั้วโลกและพอลิเมอร์เนื้อหาสาร ในการประเมินผลทางประสาทสัมผัสการศึกษา , DI ff erent batches ของมันฝรั่งทอดไม่ได้ signi จึงลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อ ดิ ff erent อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) จากคนอื่นเพื่อความมัน ความกรอบ รสชาติความชอบทางเมื่อน้ำมันเดียวกันถูกใช้ถึงชั่วโมง 40 ของทอด หน้า amaryllifolius สารสกัดใบซึ่งมีโพลีฟีนอลเนื้อหาของ 102 มก. / กรัม มีสารต้านอนุมูลอิสระและมีความร้อนที่ดีเยี่ยมคุณสมบัติที่อาจเป็นทางเลือกที่ดีเพื่อสังเคราะห์ที่มีอยู่สารต้านอนุมูลอิสระในอุตสาหกรรมอาหาร2008 บริษัท จำกัด สงวนลิขสิทธิ์คำสำคัญ : ทอด ; เสียงสารสกัดจากใบ palmolein ; การยอมรับทางประสาทสัมผัส ; สารต้านอนุมูลอิสระ ; เร่งศึกษาปฏิกิริยาออกซิเดชัน1 . แนะนำใบ amaryllifolius ใบเตยหรือที่เรียกกันทั่วไปว่าใบเตย มักจะใช้เพื่อให้ความสดชื่น หอมfl avourทั้งหวานและมีรสชาติเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาหาร( ข้าว , ไก่ , เยลลี่ , เครื่องดื่ม หรือขนมพุดดิ้งคัสตาร์ด )ใบเตยยังใช้ในการปรุงอาหารธรรมดา ไม่หอมข้าวเลียนแบบแพงกว่าข้าวหอมดอกมะลิและข้าว . ใบหอม มักใช้เป็นห่ออาหารในบุหงาและ fresheners อากาศ ที่ยาว แคบ ใบเหมือนใบพืชใบเลี้ยงเดี่ยว ปล่อยสวยงาม กลิ่นหอม ส่วนใหญ่เนื่องจากการปรากฏตัวของ 2-acetyl-1pyrroline( laksanalamai & ilangantileke , 1993 ) ใบบางครั้งจะใส่ลงในน้ำมันทอดซ้ำ เพื่อแจกจ่ายfl avour ที่จะทอดอาหาร พืชที่เติบโต proli จึงคอลลี่ในพื้นที่เขตร้อน ได้แก่การแพ็คจึง C เกาะแอฟริกา เอเชียใต้ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้และออสเตรเลีย*ผู้เขียนที่สอดคล้องกัน โทร : + 60 3 89468391 ; โทรสาร : + 60 3 89423552 .อีเมล : [e-mail] ( S . Mohamed )0308-8146 / $ - เห็นหน้าเรื่องจากทั้งหมด 2008 จำกัด สิทธิสงวนดอย : 10.1016/j.foodchem.2008.02.004ออนไลน์ ที่ www.sciencedirect.comเคมีอาหาร 110 ( 2008 ) 319 - 327www.elsevier.com/locate/foodchemใบจะใช้อย่างมีคุณสมบัติเป็นยาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เพื่อฟื้นฟูร่างกาย ลดไข้และบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อยและfl atulence ( cheeptham & Towers , 2002 ) น้ำมันจากใบอธิบายเป็น กระตุ้นและ antispasmodic และ E ff ectiveกับอาการปวดหัว , โรคไขข้อและโรคลมชัก และรักษาเจ็บคอ ( quisumbing , 1951 ) ใบประกอบด้วยน้ํามันหอมระเหย , carotenoids , โทโคเฟอรอล และโทโคไทรอีน( ลี ซู และ องค์บาก , 2004 ) , เคอร์ ( miean & Mohamed ,2544 ) อัลคาลอยด์ ( busque , มีนาคม , figueredo & sanfeliu , แบบอักษร ,2002 ) , กรดไขมันและเอสเทอร์ ( zainuddin , 2004 ) และไม่กาจึงโอนไขมันโปรตีนซี ( Ooi วอง ซัน และOoi , 2006 )ทอดเป็นffผลการfl avour พื้นผิว และการเก็บรักษาสารอาหารของอาหารทอด น้ำมันปาล์มเป็นหนึ่งในที่พบมากที่สุดทอดสื่อ และถูกใช้อย่างกว้างขวาง ทั้งในประเทศและในระดับเชิงพาณิชย์ ที่อุณหภูมิสูงในการปรากฏตัวของอากาศและอาหาร ปฏิกิริยาการย่อยสลายและพอลิเมอไรเซชันของน้ำมันเกิดขึ้น นำไปสู่การพัฒนาที่พึงประสงค์และไม่พึงประสงค์ff ecting ผลิตภัณฑ์กรุงเทพมหานครทั้งน้ำมันและจึง nished คุณภาพผลิตภัณฑ์บี