- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
4. Composition and nutritional valu
4. Composition and nutritional value
The importance of durian fruit as a nutraceutically valued
source can be correlated to their composition and presence of bioactive
antioxidant compounds (Arancibia-Avila et al., 2008;
Haruenkit et al., 2010). Earlier, Devalaraja, Jain, and Yadav (2011)
have excellently revived on durian fruit pulp, and have reported
it to be a good source of protein (1.47%), fat (5.33%), fibre (3.1%)
and carbohydrates (27%) (see Table 1). Gorinstein et al. (2011)
reported fresh durian pulp to be rich in dietary fibre (soluble, insoluble
and total dietary fibre) (see Table 1). Haruenkit et al. (2010)
reported oleic and linoleic acids to be the major unsaturated fatty
acids, whilst capric, myristic, palmitic, arachidic, and stearic acids
are the major saturated fatty acids found in durian. In another
82 L.-H. Ho, R. Bhat / Food Chemistry 168 (2015) 80–89report, linoleic acid (2.20%), myristic acid (2.52%), oleic acid
(4.68%), 10-octadecenoic acid (4.86%), palmitoleic acid (9.50%), palmitic
acid (32.91%), and stearic acid (35.93%) have been stated to
be major compounds (Phutdhawong, Kaewkong, & Buddhasukh,
2005).
Haruenkit et al. (2010) reported on the fatty acid composition of
‘Mon Thong’ durian cultivar. They recorded dominant fatty acids to
be: linoleic acid (2.2%), myristic acid (2.5%), oleic acid (4.6%), palmitic
acid (32.9%), and stearic acid (35.9%). The contents of fatty
acids at different stages (immature, mature, ripe, and overripe) of
durian fruit was identified by HPLC (Haruenkit et al., 2010). Palmitic
(16:0), oleic (18:1), and linoleic (18:2) acids were the major
fatty acids identified during maturation and ripening of durian
fruits. The higher percent of n-3 fatty acids (polyunsaturated fatty
acid) can be advantageous and may be linked to lowering of blood
pressure, inflammation, plasma triacylglycerols and platelet aggregation
(Breslow, 2006; Caterina, 2011; Mogilanski, 2013).
Srianta et al. (2012) found fresh durian seed contains 54.90%
moisture, 3.40% protein, 1.58% ash, 1.32% fat, and 18.92% starch.
This result is comparable to the report by Brown (1997), where
fresh durian seed contained 51.5% moisture, 2.6% protein, and
43.6% carbohydrate. A study conducted by Amiza and Roslan
(2009) showed whole durian seed flour to contain: 6.5% water,
6.0% protein, 3.1% ash, 0.4% fat, 10.1% crude fibre, and 73.9%
carbohydrates. Further, proximate analysis of dehulled durian seed
flour revealed that it contains: 6.6% moisture, 7.6% protein, 3.8%
ash, 0.4% fat, 4.8% crude fibre and 76.8% carbohydrate. The whole
durian seed flour contained 52.9% total dietary fibre. However,
after being dehulled, seed flour showed 7.7% total dietary fibre
(Amiza & Roslan, 2009). Durian seed flour can have potential in
the food industry due to its high dietary fibre content.
With regard to durian fruit product, 100 g of the edible portion
of ‘tempoyak’ has been reported (Saidin, 2000) to contain: moisture
(71.1 g), protein (2.7 g), fat (2.6 g), carbohydrate (19.6 g), Ca
(14 mg), P (35 mg), Fe (1.0 mg), Na (577 mg), K (470 mg), vitamin
B1 (0.20 mg), vitamin B2 (0.40 mg), niacin (1.1 mg), vitamin C
(0.0 mg), and carotene (69 lg). Tongdang (2008) reported that
the starch extracted from durian seed to have high moisture
(12.18%), ash (0.48%), amylose (22.76%), and resistant starch
(4.53%) (on dry basis, respectively). The authors opined that
amylose content of starch to affect the functional properties and
can have multiple uses in the food industries.
The carbohydrate of the durian (D. zibethinus L.) fruit hull powder
is reported to consist of a crude fraction (DFI) and purified fraction
(DFII) (Pongsamart & Panmuang, 1998). DFI and DFII had 9.1%
and 12.0% moisture, 9.2% and 9.5% glucose, 54.8% and 41.5% ash,
respectively. However, crude fibre was not detected in both the
fractions. DFI had four sugar components (arabinose, fructose, glucose,
and rhamnose), whilst DFII had only three sugar components
(arabinose, glucose, and rhamnose). The elemental analysis
showed DFI and DFII to have 19.33% and 22.89% carbon, and
2.72% and 3.24% hydrogen, respectively. However, nitrogen was
not detected in both the extracts. Authors have concluded that
supplementation of 0.5% DFII powder in food formulations (such
as in jelly) can produce highly stable and good quality products.
Recently Bai-Ngew, Therdthai, Dhamvithee, and Zhou (2014)
evaluated the proximate composition of unripe and fully ripe durian
pulp flour: carbohydrate was the major component (70.44%
and 63.64% in unripe and fully ripe fruit, respectively) with no significant
difference in moisture and protein contents (5.51% and
7.11% in fully ripe durian, respectively; 5.35% and 6.44% in unripe
durian flour, respectively). Unripe and fully ripe durian fruit flour
contained: 6.91% and 10.32% of fat, 8.20% and 10.14% of fibre and
2.66% and 3.27% of ash, respectively.
5. Volatile compounds
An wide array of plants are known to produce volatile compounds
(at different concentration levels) that can immensely contribute
to the overall aroma or flavour. In fruits, natural volatiles
compounds originate mainly from aldehydes, alcohols, terpenes,
and others. These volatile compounds are useful whilst preparing
a wide range of products such as: bakery foods, beverages and cosmetics.
In addition, volatiles are important from the organoleptic
point of view and can influence consumers’ acceptance of a product.
Infact, flavour can be a blend of different volatile molecules.
However, with regard to durian fruits, very few reports are available
on the volatile constituents. See Table 2 for a summary of
the volatile constituents in durian.
The edible flesh portion of different durian fruit cultivars is
reported to have their own unique and strong aroma, attributed to
esters and sulphur-containing volatiles (diethyl disulphide and propanethiol,
ethyl 2-methylbutanoate) (Baldry, Dougan, & Howard,
1972; Nanthachai, 1994; Weenen, Koolhaas, & Apriyantono, 1996;
Weenen et al., 1996; Yaacob & Subhadrabandhu, 1995). The report
by Baldry et al. (1972) on volatile compounds in durian fruits
revealed 26 volatiles in the distillate of durian fruits, which mainly
consisted of 1 aromatic compound, 2 aldehydes, 4 alcohols, 7 sulphur
compounds, and 12 aliphatic esters. The authors also observed
Table 1
Nutritional composition of durian flesh.
Compound Amount
Proximate composition (on fresh weight basis; g/100 g)
Water (Moisture) 64.99
Protein 1.47
Total lipids 5.33
Ash 1.12
Crude fibre 3.08
Carbohydrates 27.09
Dietary fibres (on fresh weight basis; g/100 g)
Soluble dietary fibre 1.3 ± 0.1
Insoluble dietary fibre 1.9 ± 0.1
Total dietary fibre 3.2 ± 0.3
Energy (kcal) 147
pH 6.88–7.60
Titratable acidity 0.09–0.26
Minerals (dry weight basis; mg/kg)
Sodium 220.2 ± 11.1
Potassium 15,942 ± 42
Magnesium 691.2 ± 29.7
Calcium 199.8 ± 10.1
Iron 6.71 ± 0.3
Manganese 8.26 ± 0.4
Zinc 4.92 ± 0.3
Copper 4.92 ± 0.3
Vitamins (on fresh weight basis; mg/100 g)
Vitamin C 19.7
Thiamin 0.374
Riboflavin 0.2
Niacin 1.074
Pantothenic acid 0.23
Vitamin A, IU (IU) 44
Beta carotene (lg/100 g fresh weight) 23
Sugar content (g/kg)
Sucrose 55.70–106.47
Glucose 7.34–27.70
Fructose 7.63–18.23
Total sugars 75.30–137.90
Citric acid 0.15–2.63
Malic acid 1.66–12.86
Succinic acid 0.81–3.17
Tartaric acid 0.00–0.76
Soluble solids concentration (%) 32.0–41.0
(Source: Devalaraja et al., 2011; Gorinstein et al., 2011; Voon et al., 2007b).
L.-H. Ho, R. Bhat / Food Chemistry 168 (2015) 80–89 83that durian of different regions to significantly influence mainly 2
volatile components (ethyl 2-methylbutanoate and 1-propanethiol),
which are responsible for fruity and onion-like odour. The
harvesting techniques can also play a vital role and can influence
the aroma and overall taste of the fruit (Voon, Sheikh Abdul
Hamid, Rusul, Osman, & Quek, 2006). Previously, Nanthachai
(1994) have reported that those durian fruits collected after detaching
naturally (natural fall) from the tree to have enhanced aroma
compared to the fruits which are hand plucked or ripened artifi-
cially. According to Berry (1979), as soon as the fruit falls, very rapid
chemical changes occur in the flesh and further storage can lead to
rapid loss of flavour. In addition, research carried out by Moser,
Duvel, and Greve (1980) showed that the concentrations of the
major sulphur compounds to be enhanced during maturity stages.
Volatile compounds collected from headspace fractions of durian
has been identified (Moser et al., 1980). Accordingly, sulphur
compounds such as dialkyl polysulfides (diethyl trisulphide and
diethyl disulphide) were predominant, whereas 1,1-diethoxyethane,
ethyl acetate, and ethyl 2-methylbutanoate were identified
to be present in the steam distillate of durian fruit. Durian from
Malaysia has been identified to have 63 volatile compounds of
which 16 were found to be sulphur compounds (Wong & Tie,
1995). Moreover, these authors reported the main volatile compounds
to include: 3-hydroxy-2-butanone, ethyl propionate, and
ethyl 2-methylbutanoate (32–33%, 20%, and 15–22%, respectively).
However, Weenen et al. (1996) could not detect ethyl propionate
in their study. In addition, 18 sulphur compounds has also
been identified in 3 different durian varieties (Cane, Koclak, and
Boboko) origin of Indonesia. Accordingly, Cane variety had high
number of sulphur compounds, and the odour of its extract was
extremely sulphury. Amongst the sulphur compounds, S-ethyl
thioacetate was at highest concentration in all the tested samples
(0.8%, 0.7%, and
The importance of durian fruit as a nutraceutically valued
source can be correlated to their composition and presence of bioactive
antioxidant compounds (Arancibia-Avila et al., 2008;
Haruenkit et al., 2010). Earlier, Devalaraja, Jain, and Yadav (2011)
have excellently revived on durian fruit pulp, and have reported
it to be a good source of protein (1.47%), fat (5.33%), fibre (3.1%)
and carbohydrates (27%) (see Table 1). Gorinstein et al. (2011)
reported fresh durian pulp to be rich in dietary fibre (soluble, insoluble
and total dietary fibre) (see Table 1). Haruenkit et al. (2010)
reported oleic and linoleic acids to be the major unsaturated fatty
acids, whilst capric, myristic, palmitic, arachidic, and stearic acids
are the major saturated fatty acids found in durian. In another
82 L.-H. Ho, R. Bhat / Food Chemistry 168 (2015) 80–89report, linoleic acid (2.20%), myristic acid (2.52%), oleic acid
(4.68%), 10-octadecenoic acid (4.86%), palmitoleic acid (9.50%), palmitic
acid (32.91%), and stearic acid (35.93%) have been stated to
be major compounds (Phutdhawong, Kaewkong, & Buddhasukh,
2005).
Haruenkit et al. (2010) reported on the fatty acid composition of
‘Mon Thong’ durian cultivar. They recorded dominant fatty acids to
be: linoleic acid (2.2%), myristic acid (2.5%), oleic acid (4.6%), palmitic
acid (32.9%), and stearic acid (35.9%). The contents of fatty
acids at different stages (immature, mature, ripe, and overripe) of
durian fruit was identified by HPLC (Haruenkit et al., 2010). Palmitic
(16:0), oleic (18:1), and linoleic (18:2) acids were the major
fatty acids identified during maturation and ripening of durian
fruits. The higher percent of n-3 fatty acids (polyunsaturated fatty
acid) can be advantageous and may be linked to lowering of blood
pressure, inflammation, plasma triacylglycerols and platelet aggregation
(Breslow, 2006; Caterina, 2011; Mogilanski, 2013).
Srianta et al. (2012) found fresh durian seed contains 54.90%
moisture, 3.40% protein, 1.58% ash, 1.32% fat, and 18.92% starch.
This result is comparable to the report by Brown (1997), where
fresh durian seed contained 51.5% moisture, 2.6% protein, and
43.6% carbohydrate. A study conducted by Amiza and Roslan
(2009) showed whole durian seed flour to contain: 6.5% water,
6.0% protein, 3.1% ash, 0.4% fat, 10.1% crude fibre, and 73.9%
carbohydrates. Further, proximate analysis of dehulled durian seed
flour revealed that it contains: 6.6% moisture, 7.6% protein, 3.8%
ash, 0.4% fat, 4.8% crude fibre and 76.8% carbohydrate. The whole
durian seed flour contained 52.9% total dietary fibre. However,
after being dehulled, seed flour showed 7.7% total dietary fibre
(Amiza & Roslan, 2009). Durian seed flour can have potential in
the food industry due to its high dietary fibre content.
With regard to durian fruit product, 100 g of the edible portion
of ‘tempoyak’ has been reported (Saidin, 2000) to contain: moisture
(71.1 g), protein (2.7 g), fat (2.6 g), carbohydrate (19.6 g), Ca
(14 mg), P (35 mg), Fe (1.0 mg), Na (577 mg), K (470 mg), vitamin
B1 (0.20 mg), vitamin B2 (0.40 mg), niacin (1.1 mg), vitamin C
(0.0 mg), and carotene (69 lg). Tongdang (2008) reported that
the starch extracted from durian seed to have high moisture
(12.18%), ash (0.48%), amylose (22.76%), and resistant starch
(4.53%) (on dry basis, respectively). The authors opined that
amylose content of starch to affect the functional properties and
can have multiple uses in the food industries.
The carbohydrate of the durian (D. zibethinus L.) fruit hull powder
is reported to consist of a crude fraction (DFI) and purified fraction
(DFII) (Pongsamart & Panmuang, 1998). DFI and DFII had 9.1%
and 12.0% moisture, 9.2% and 9.5% glucose, 54.8% and 41.5% ash,
respectively. However, crude fibre was not detected in both the
fractions. DFI had four sugar components (arabinose, fructose, glucose,
and rhamnose), whilst DFII had only three sugar components
(arabinose, glucose, and rhamnose). The elemental analysis
showed DFI and DFII to have 19.33% and 22.89% carbon, and
2.72% and 3.24% hydrogen, respectively. However, nitrogen was
not detected in both the extracts. Authors have concluded that
supplementation of 0.5% DFII powder in food formulations (such
as in jelly) can produce highly stable and good quality products.
Recently Bai-Ngew, Therdthai, Dhamvithee, and Zhou (2014)
evaluated the proximate composition of unripe and fully ripe durian
pulp flour: carbohydrate was the major component (70.44%
and 63.64% in unripe and fully ripe fruit, respectively) with no significant
difference in moisture and protein contents (5.51% and
7.11% in fully ripe durian, respectively; 5.35% and 6.44% in unripe
durian flour, respectively). Unripe and fully ripe durian fruit flour
contained: 6.91% and 10.32% of fat, 8.20% and 10.14% of fibre and
2.66% and 3.27% of ash, respectively.
5. Volatile compounds
An wide array of plants are known to produce volatile compounds
(at different concentration levels) that can immensely contribute
to the overall aroma or flavour. In fruits, natural volatiles
compounds originate mainly from aldehydes, alcohols, terpenes,
and others. These volatile compounds are useful whilst preparing
a wide range of products such as: bakery foods, beverages and cosmetics.
In addition, volatiles are important from the organoleptic
point of view and can influence consumers’ acceptance of a product.
Infact, flavour can be a blend of different volatile molecules.
However, with regard to durian fruits, very few reports are available
on the volatile constituents. See Table 2 for a summary of
the volatile constituents in durian.
The edible flesh portion of different durian fruit cultivars is
reported to have their own unique and strong aroma, attributed to
esters and sulphur-containing volatiles (diethyl disulphide and propanethiol,
ethyl 2-methylbutanoate) (Baldry, Dougan, & Howard,
1972; Nanthachai, 1994; Weenen, Koolhaas, & Apriyantono, 1996;
Weenen et al., 1996; Yaacob & Subhadrabandhu, 1995). The report
by Baldry et al. (1972) on volatile compounds in durian fruits
revealed 26 volatiles in the distillate of durian fruits, which mainly
consisted of 1 aromatic compound, 2 aldehydes, 4 alcohols, 7 sulphur
compounds, and 12 aliphatic esters. The authors also observed
Table 1
Nutritional composition of durian flesh.
Compound Amount
Proximate composition (on fresh weight basis; g/100 g)
Water (Moisture) 64.99
Protein 1.47
Total lipids 5.33
Ash 1.12
Crude fibre 3.08
Carbohydrates 27.09
Dietary fibres (on fresh weight basis; g/100 g)
Soluble dietary fibre 1.3 ± 0.1
Insoluble dietary fibre 1.9 ± 0.1
Total dietary fibre 3.2 ± 0.3
Energy (kcal) 147
pH 6.88–7.60
Titratable acidity 0.09–0.26
Minerals (dry weight basis; mg/kg)
Sodium 220.2 ± 11.1
Potassium 15,942 ± 42
Magnesium 691.2 ± 29.7
Calcium 199.8 ± 10.1
Iron 6.71 ± 0.3
Manganese 8.26 ± 0.4
Zinc 4.92 ± 0.3
Copper 4.92 ± 0.3
Vitamins (on fresh weight basis; mg/100 g)
Vitamin C 19.7
Thiamin 0.374
Riboflavin 0.2
Niacin 1.074
Pantothenic acid 0.23
Vitamin A, IU (IU) 44
Beta carotene (lg/100 g fresh weight) 23
Sugar content (g/kg)
Sucrose 55.70–106.47
Glucose 7.34–27.70
Fructose 7.63–18.23
Total sugars 75.30–137.90
Citric acid 0.15–2.63
Malic acid 1.66–12.86
Succinic acid 0.81–3.17
Tartaric acid 0.00–0.76
Soluble solids concentration (%) 32.0–41.0
(Source: Devalaraja et al., 2011; Gorinstein et al., 2011; Voon et al., 2007b).
L.-H. Ho, R. Bhat / Food Chemistry 168 (2015) 80–89 83that durian of different regions to significantly influence mainly 2
volatile components (ethyl 2-methylbutanoate and 1-propanethiol),
which are responsible for fruity and onion-like odour. The
harvesting techniques can also play a vital role and can influence
the aroma and overall taste of the fruit (Voon, Sheikh Abdul
Hamid, Rusul, Osman, & Quek, 2006). Previously, Nanthachai
(1994) have reported that those durian fruits collected after detaching
naturally (natural fall) from the tree to have enhanced aroma
compared to the fruits which are hand plucked or ripened artifi-
cially. According to Berry (1979), as soon as the fruit falls, very rapid
chemical changes occur in the flesh and further storage can lead to
rapid loss of flavour. In addition, research carried out by Moser,
Duvel, and Greve (1980) showed that the concentrations of the
major sulphur compounds to be enhanced during maturity stages.
Volatile compounds collected from headspace fractions of durian
has been identified (Moser et al., 1980). Accordingly, sulphur
compounds such as dialkyl polysulfides (diethyl trisulphide and
diethyl disulphide) were predominant, whereas 1,1-diethoxyethane,
ethyl acetate, and ethyl 2-methylbutanoate were identified
to be present in the steam distillate of durian fruit. Durian from
Malaysia has been identified to have 63 volatile compounds of
which 16 were found to be sulphur compounds (Wong & Tie,
1995). Moreover, these authors reported the main volatile compounds
to include: 3-hydroxy-2-butanone, ethyl propionate, and
ethyl 2-methylbutanoate (32–33%, 20%, and 15–22%, respectively).
However, Weenen et al. (1996) could not detect ethyl propionate
in their study. In addition, 18 sulphur compounds has also
been identified in 3 different durian varieties (Cane, Koclak, and
Boboko) origin of Indonesia. Accordingly, Cane variety had high
number of sulphur compounds, and the odour of its extract was
extremely sulphury. Amongst the sulphur compounds, S-ethyl
thioacetate was at highest concentration in all the tested samples
(0.8%, 0.7%, and
0/5000
4. องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการความสำคัญของผลไม้ทุเรียนเป็น nutraceutically มูลค่าสามารถ correlated แหล่งขององค์ประกอบและสถานะของกรรมการกสารต้านอนุมูลอิสระ (หมู่ Arancibia et al., 2008Haruenkit et al., 2010) Devalaraja ก่อนหน้า เจน และ Yadav (2011)ฟื้นฟูได้เชิญบนเยื่อผลไม้ทุเรียน และมีรายงานให้ เป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน (1.47%), ไขมัน (5.33%), เส้นใย (3.1%)และคาร์โบไฮเดรต (27%) (ดูตารางที่ 1) Gorinstein et al. (2011)รายงานเยื่อทุเรียนสดอุดมไป ด้วยใยอาหาร (ละลาย ละลายและรวมใยอาหาร) (ดูตารางที่ 1) Haruenkit et al. (2010)รายงานโอเลอิค และกรด linoleic จะ ไขมันในระดับที่สมหลักกรด ขณะ capric, myristic, palmitic, arachidic และกรด stearicมีวิชาอิ่มตัวกรดไขมันที่พบในทุเรียน ในอีก82 L. H. โฮ R. พัต / 168 เคมีอาหาร (2015) 80 – 89report กรด linoleic (2.20%), myristic กรด (2.52%) oleic กรด(ภาษาอังกฤษ 4.68%), กรด 10-octadecenoic (4.86%) palmitoleic กรด (9.50%), palmiticกรด (32.91%), และกรด stearic (35.93%) มีการระบุให้มีสารสำคัญ (Phutdhawong, Kaewkong, & Buddhasukh2005)รายงาน Haruenkit et al. (2010) ในองค์ประกอบกรดไขมันของCultivar ทุเรียน 'จันทร์ทอง' พวกเขาบันทึกกรดไขมันหลักการถูก: linoleic กรด (2.2%), myristic (2.5%), oleic กรด (4.6%), palmiticกรด (32.9%), และกรด stearic (35.9%) เนื้อหาของไขมันกรดในระยะต่าง ๆ (immature ผู้ใหญ่ สุก และทึนทึกขูดฝอยนึ่ง) ของผลไม้ทุเรียนที่ระบุ โดย HPLC (Haruenkit et al., 2010) Palmitic(16:0), โอเลอิค (18:1), และกรด linoleic (18:2) มีหลักการกรดไขมันระบุระหว่างพ่อแม่ และ ripening ของทุเรียนผลไม้ เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมัน n-3 (ไขมันไม่อิ่มตัวสูงประโยชน์ของกรด) และอาจจะเชื่อมโยงกับการลดลงของเลือดความดัน อักเสบ รวม triacylglycerols และเกล็ดเลือดพลาสมา(Breslow, 2006 Caterina, 2011 Mogilanski, 2013)Srianta et al. (2012) พบเมล็ดทุเรียนสดประกอบด้วยราคา 54.90%ความชื้น โปรตีน 3.40% เถ้า 1.58%, 1.32% ไขมัน และ 18.92% แป้งผลลัพธ์นี้จะเทียบได้กับรายงานบราวน์ (1997), ที่เมล็ดทุเรียนสดประกอบด้วย 51.5% ความชื้น โปรตีน 2.6% และ43.6% คาร์โบไฮเดรต การศึกษาโดย Amiza และ Roslanแป้งเมล็ดทุเรียนแสดงทั้งหมด (2009) มี: 6.5% น้ำ6.0% โปรตีน เถ้า 3.1% ไขมัน 0.4%, 10.1% เส้นใยหยาบ และ 73.9%คาร์โบไฮเดรต วิเคราะห์เพิ่มเติม เคียงเมล็ดทุเรียน dehulledแป้งเปิดเผยว่า ประกอบด้วย: 6.6% ความชื้น 7.6% โปรตีน 3.8%เถ้า 0.4% ไขมัน เส้นใยดิบ 4.8% และ 76.8% คาร์โบไฮเดรต ทั้งหมดแป้งเมล็ดทุเรียนอยู่ 52.9% เส้นใยอาหารทั้งหมด อย่างไรก็ตามหลังจากถูก dehulled แป้งเมล็ดพบ 7.7% เส้นใยอาหารทั้งหมด(Amiza & Roslan, 2009) แป้งเมล็ดทุเรียนสามารถมีศักยภาพในอุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากเนื้อหาของเส้นใยอาหารสูงเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ผลไม้ทุเรียน 100 กรัมของส่วนที่กินของ 'tempoyak' การรายงาน (Saidin, 2000) มี: ความชื้น(71.1 กรัม), โปรตีน (2.7 กรัม), ไขมัน (2.6 กรัม) คาร์โบไฮเดรต (19.6 กรัม), Ca(14 มิลลิกรัม), P (35 มิลลิกรัม), Fe (1.0 มิลลิกรัม), Na (577 mg), K (470 มิลลิกรัม) วิตามินB1 (0.20 มิลลิกรัม), วิตามินบี 2 (0.40 มิลลิกรัม), ไนอาซิน (1.1 มิลลิกรัม), วิตามินซี(0.0 มิลลิกรัม), และแคโรทีน (69 lg) Tongdang (2008) รายงานว่าแป้งสกัดจากเมล็ดทุเรียนที่มีความชื้นสูง(12.18%), เถ้า (0.48%), และ (22.76%), และแป้งทน(4.53%) (ในแห้งพื้นฐาน ตามลำดับ) ผู้เขียน opined ที่และเนื้อหาของแป้งมีผลต่อคุณสมบัติการทำงาน และได้ใช้หลายในอุตสาหกรรมอาหารคาร์โบไฮเดรตของผงฮัลล์ผลไม้ทุเรียน (D. zibethinus L.)รายงานประกอบด้วยน้ำมันดิบเศษ (dfi) และเศษที่บริสุทธิ์(DFII) (Pongsamart & Panmuang, 1998) Dfi และ DFII ได้ 9.1%และความ ชื้น 12.0%, 9.2% และ 9.5% กลูโคส 54.8% และ 41.5% ขี้เถ้าตามลำดับ อย่างไรก็ตาม เส้นใยหยาบไม่พบทั้งเศษส่วน Dfi ที่มีส่วนประกอบน้ำตาลสี่ (arabinose ฟรักโทส กลูโคสและ rhamnose), ในขณะที่ DFII มีส่วนประกอบเพียงสามน้ำตาล(arabinose กลูโคส ก rhamnose) การวิเคราะห์ธาตุพบ dfi และ DFII มีคาร์บอน 19.33% และ 22.89% และไฮโดรเจนที่ 2.72% และ 3.24% ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม ไนโตรเจนได้ไม่พบในสารสกัดทั้งสอง ผู้เขียนได้สรุปที่แห้งเสริมผง DFII 0.5% ในสูตรอาหาร (เช่นในวุ้น) สามารถผลิตสินค้าที่มีคุณภาพดี และมีเสถียรภาพสูงRecently Bai-Ngew, Therdthai, Dhamvithee, and Zhou (2014)evaluated the proximate composition of unripe and fully ripe durianpulp flour: carbohydrate was the major component (70.44%and 63.64% in unripe and fully ripe fruit, respectively) with no significantdifference in moisture and protein contents (5.51% and7.11% in fully ripe durian, respectively; 5.35% and 6.44% in unripedurian flour, respectively). Unripe and fully ripe durian fruit flourcontained: 6.91% and 10.32% of fat, 8.20% and 10.14% of fibre and2.66% and 3.27% of ash, respectively.5. Volatile compoundsAn wide array of plants are known to produce volatile compounds(at different concentration levels) that can immensely contributeto the overall aroma or flavour. In fruits, natural volatilescompounds originate mainly from aldehydes, alcohols, terpenes,and others. These volatile compounds are useful whilst preparinga wide range of products such as: bakery foods, beverages and cosmetics.In addition, volatiles are important from the organolepticpoint of view and can influence consumers’ acceptance of a product.Infact, flavour can be a blend of different volatile molecules.However, with regard to durian fruits, very few reports are availableon the volatile constituents. See Table 2 for a summary ofthe volatile constituents in durian.The edible flesh portion of different durian fruit cultivars isreported to have their own unique and strong aroma, attributed toesters and sulphur-containing volatiles (diethyl disulphide and propanethiol,ethyl 2-methylbutanoate) (Baldry, Dougan, & Howard,1972; Nanthachai, 1994; Weenen, Koolhaas, & Apriyantono, 1996;Weenen et al., 1996; Yaacob & Subhadrabandhu, 1995). The reportby Baldry et al. (1972) on volatile compounds in durian fruitsrevealed 26 volatiles in the distillate of durian fruits, which mainlyconsisted of 1 aromatic compound, 2 aldehydes, 4 alcohols, 7 sulphurcompounds, and 12 aliphatic esters. The authors also observedTable 1Nutritional composition of durian flesh.Compound AmountProximate composition (on fresh weight basis; g/100 g)Water (Moisture) 64.99Protein 1.47Total lipids 5.33Ash 1.12Crude fibre 3.08Carbohydrates 27.09Dietary fibres (on fresh weight basis; g/100 g)Soluble dietary fibre 1.3 ± 0.1Insoluble dietary fibre 1.9 ± 0.1Total dietary fibre 3.2 ± 0.3Energy (kcal) 147pH 6.88–7.60Titratable acidity 0.09–0.26Minerals (dry weight basis; mg/kg)Sodium 220.2 ± 11.1Potassium 15,942 ± 42Magnesium 691.2 ± 29.7Calcium 199.8 ± 10.1Iron 6.71 ± 0.3Manganese 8.26 ± 0.4Zinc 4.92 ± 0.3Copper 4.92 ± 0.3Vitamins (on fresh weight basis; mg/100 g)Vitamin C 19.7Thiamin 0.374Riboflavin 0.2Niacin 1.074Pantothenic acid 0.23Vitamin A, IU (IU) 44Beta carotene (lg/100 g fresh weight) 23Sugar content (g/kg)Sucrose 55.70–106.47Glucose 7.34–27.70Fructose 7.63–18.23Total sugars 75.30–137.90Citric acid 0.15–2.63Malic acid 1.66–12.86Succinic acid 0.81–3.17Tartaric acid 0.00–0.76Soluble solids concentration (%) 32.0–41.0(Source: Devalaraja et al., 2011; Gorinstein et al., 2011; Voon et al., 2007b).L.-H. Ho, R. Bhat / Food Chemistry 168 (2015) 80–89 83that durian of different regions to significantly influence mainly 2volatile components (ethyl 2-methylbutanoate and 1-propanethiol),which are responsible for fruity and onion-like odour. Theharvesting techniques can also play a vital role and can influencethe aroma and overall taste of the fruit (Voon, Sheikh AbdulHamid, Rusul, Osman, & Quek, 2006). Previously, Nanthachai(1994) have reported that those durian fruits collected after detachingnaturally (natural fall) from the tree to have enhanced aromacompared to the fruits which are hand plucked or ripened artifi-cially. According to Berry (1979), as soon as the fruit falls, very rapidchemical changes occur in the flesh and further storage can lead torapid loss of flavour. In addition, research carried out by Moser,Duvel, and Greve (1980) showed that the concentrations of themajor sulphur compounds to be enhanced during maturity stages.Volatile compounds collected from headspace fractions of durianhas been identified (Moser et al., 1980). Accordingly, sulphurcompounds such as dialkyl polysulfides (diethyl trisulphide anddiethyl disulphide) were predominant, whereas 1,1-diethoxyethane,ethyl acetate, and ethyl 2-methylbutanoate were identifiedto be present in the steam distillate of durian fruit. Durian fromMalaysia has been identified to have 63 volatile compounds ofwhich 16 were found to be sulphur compounds (Wong & Tie,1995). Moreover, these authors reported the main volatile compoundsto include: 3-hydroxy-2-butanone, ethyl propionate, andethyl 2-methylbutanoate (32–33%, 20%, and 15–22%, respectively).However, Weenen et al. (1996) could not detect ethyl propionatein their study. In addition, 18 sulphur compounds has alsobeen identified in 3 different durian varieties (Cane, Koclak, andBoboko) origin of Indonesia. Accordingly, Cane variety had highnumber of sulphur compounds, and the odour of its extract wasextremely sulphury. Amongst the sulphur compounds, S-ethylthioacetate was at highest concentration in all the tested samples(0.8%, 0.7%, and <0.1% for Koclak, Cane, and Boboko, respectively).Amongst the non-sulphur compounds, the major components inthe 3 durian extracts were 3-hydroxy-2-butanone, ethyl 2-methylbutanoate,and hexadecanol (Weenen et al., 1996).The identification of volatile compounds in durian (D. zibethinusMurr.) from clone D24 is reported (Jaswir, Che Man, Selamat,Ahmad, & Sugisawa, 2008). The authors reported 38 volatile com
การแปล กรุณารอสักครู่..
4. องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ
ความสำคัญของผลไม้ทุเรียนเป็น nutraceutically มูลค่า
แหล่งสามารถความสัมพันธ์กับองค์ประกอบและการปรากฏตัวของพวกเขาออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
สารต้านอนุมูลอิสระ (Arancibia-วีลาและคณะ, 2008;.
. Haruenkit et al, 2010) ก่อนหน้านี้ Devalaraja, เชนดัฟและ (2011)
ได้ฟื้นขึ้นมาอย่างดีในเนื้อผลไม้ทุเรียนและมีรายงาน
ว่ามันจะเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน (1.47%), ไขมัน (5.33%), ไฟเบอร์ (3.1%)
และคาร์โบไฮเดรต (27 %) (ดูตารางที่ 1) Gorinstein et al, (2011)
รายงานเยื่อทุเรียนสดอุดมไปด้วยใยอาหาร (ละลายที่ไม่ละลายน้ำ
และใยอาหารทั้งหมด) (ดูตารางที่ 1) Haruenkit และคณะ (2010)
รายงานกรดโอเลอิกและไลโนเลอิกที่จะเป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญ
กรดขณะ Capric, myristic, palmitic, arachidic และกรดสเตียริก
เป็นกรดไขมันอิ่มตัวที่สำคัญที่พบในทุเรียน ในอีก
82 ลิตร-เอช โฮอา Bhat / เคมีอาหาร 168 (2015) 80-89report กรดไลโนเลอิก (2.20%), กรด myristic (2.52%), กรดโอเลอิก
(4.68%), กรด 10 octadecenoic (4.86%), กรดปาล์มิโต (9.50 %), palmitic
กรด (32.91%) และกรดสเตีย (35.93%) ได้รับการดังกล่าวจะ
เป็นสารประกอบสำคัญ (Phutdhawong, แก้วกองและ Buddhasukh,
2005).
Haruenkit และคณะ (2010) รายงานเกี่ยวกับองค์ประกอบของกรดไขมัน
'หมอนทอง' พันธุ์ทุเรียน พวกเขาบันทึกกรดไขมันที่โดดเด่นที่จะ
เป็นกรดไลโนเลอิก (2.2%), กรด myristic (2.5%), กรดโอเลอิก (4.6%), palmitic
กรด (32.9%) และกรดสเตีย (35.9%) เนื้อหาของไขมัน
กรดในขั้นตอนที่แตกต่างกัน (อ่อนผู้ใหญ่สุกและสุก) ของ
ผลไม้ทุเรียนที่ถูกระบุโดย HPLC (Haruenkit et al., 2010) Palmitic
(16: 0), โอเลอิก (18: 1) และไลโนเลอิก (18: 2) มีกรดที่สำคัญ
กรดไขมันที่ระบุในระหว่างการเจริญเติบโตและการสุกของทุเรียน
ผลไม้ ร้อยละที่สูงขึ้นของ n-3 กรดไขมัน (ไขมันไม่อิ่มตัว
กรด) จะเป็นประโยชน์และอาจจะเชื่อมโยงกับการลดลงของเลือด
ความดัน, การอักเสบ, triacylglycerols พลาสมาและเกล็ดเลือด
(Breslow, 2006; Caterina, 2011; Mogilanski, 2013).
Srianta และ อัล (2012) พบว่าเมล็ดทุเรียนสดมี 54.90%
ความชื้นโปรตีน 3.40% เถ้า 1.58% ไขมัน 1.32% และ 18.92% แป้ง.
ผลนี้เทียบได้กับรายงานโดยบราวน์ (1997) ซึ่ง
เมล็ดทุเรียนสดมีความชื้น 51.5% โปรตีน 2.6% และ
คาร์โบไฮเดรต 43.6% การศึกษาที่จัดทำโดย Amiza และ Roslan
(2009) แสดงให้เห็นว่าแป้งเมล็ดทุเรียนจะมีน้ำ 6.5%
โปรตีน 6.0% เถ้า 3.1% ไขมัน 0.4%, 10.1% เยื่อใยและ 73.9%
คาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวกล้องทุเรียน
แป้งเผยให้เห็นว่ามันมีความชื้น 6.6% โปรตีน 7.6%, 3.8%
เถ้าไขมัน 0.4%, 4.8% เยื่อใยและคาร์โบไฮเดรต 76.8% ทั้ง
แป้งเมล็ดทุเรียนที่มีอยู่ 52.9% ใยอาหารทั้งหมด อย่างไรก็ตาม
หลังจากที่ถูกข้าวกล้องแป้งเมล็ด 7.7% แสดงให้เห็นทั้งหมดใยอาหาร
(Amiza & Roslan 2009) แป้งเมล็ดทุเรียนสามารถมีศักยภาพใน
อุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากมีปริมาณใยอาหารสูง.
เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ผลไม้ทุเรียน 100 กรัมของส่วนที่กินได้
ของ 'tempoyak' ได้รับรายงาน (Saidin, 2000) ที่จะมีความชื้น
(71.1 กรัม ) โปรตีน (2.7 กรัม) ไขมัน (2.6 กรัม) คาร์โบไฮเดรต (19.6 กรัม), Ca
(14 มก.), P (35 มก.), เฟ (1.0 มก.), นา (577 มิลลิกรัม) K (470 มก.) วิตามิน
B1 (0.20 มิลลิกรัม) วิตามินบี 2 (0.40 มก.), ไนอาซิน (1.1 มิลลิกรัม) วิตามินซี
(0.0 มก.) และแคโรทีน (69 LG) Tongdang (2008) รายงานว่า
แป้งที่สกัดจากเมล็ดทุเรียนที่จะมีความชื้นสูง
(12.18%), แอช (0.48%), อะไมโลส (22.76%) และแป้งทน
(4.53%) (บนพื้นฐานแห้งตามลำดับ) ผู้เขียนมีความเห็นว่า
ปริมาณอะไมโลของแป้งจะมีผลต่อคุณสมบัติการทำงานและ
จะมีการใช้งานหลายในอุตสาหกรรมอาหาร.
คาร์โบไฮเดรตของผลทุเรียน (D. zibethinus L. ) ผงเรือผลไม้
เป็นรายงานที่ประกอบด้วยส่วนน้ำมันดิบ (DFI) และ ส่วนบริสุทธิ์
(DFII) (Pongsamart & Panmuang, 1998) ดีเอฟไอและ DFII มี 9.1%
และ 12.0% ความชื้น, 9.2% และ 9.5% glucose, 54.8% และเถ้า% 41.5
ตามลำดับ แต่เยื่อใยไม่พบทั้งใน
เศษส่วน ดีเอฟไอมีสี่ส่วนประกอบน้ำตาล (อราบิโน, ฟรุกโตสกลูโคส
และแรมโนส) ขณะที่ DFII มีเพียงสามส่วนประกอบน้ำตาล
(ราบิโนสกลูโคสและแรม) การวิเคราะห์ธาตุ
และแสดงให้เห็นว่าดีเอฟไอ DFII จะมี 19.33% และ 22.89% คาร์บอนและ
2.72% และ 3.24% ไฮโดรเจนตามลำดับ แต่ไนโตรเจน
ไม่พบในสารสกัดทั้งสอง ผู้เขียนได้ข้อสรุปว่า
การเสริม 0.5% ผง DFII ในสูตรอาหาร (เช่น
เดียวกับในเจลลี่) สามารถผลิตสินค้าที่มีคุณภาพสูงและมีเสถียรภาพที่ดี.
เมื่อเร็ว ๆ นี้ใบงิ้ว, เทอดไท, Dhamvithee และโจว (2014)
การประเมินองค์ประกอบใกล้เคียงของสุกและอย่างเต็มที่ ทุเรียนสุก
แป้งเยื่อ: คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก (70.44%
และ 63.64% ในผลไม้สุกและสุกเต็มที่ตามลำดับ) อย่างมีนัยสำคัญโดยไม่มี
ความแตกต่างในความชื้นและปริมาณโปรตีน (5.51% และ
7.11% ในทุเรียนสุกเต็มที่ตามลำดับ; 5.35% และ 6.44% ในสุก
แป้งทุเรียนตามลำดับ) แป้งทุเรียนห่ามและสุกเต็มที่
มี: 6.91% และ 10.32% ของไขมัน 8.20% และ 10.14% ของเส้นใยและ
2.66% และ 3.27% ของเถ้าตามลำดับ.
5 สารระเหย
หลากหลายของพืชที่เป็นที่รู้จักกันในการผลิตสารระเหย
(ที่ระดับความเข้มข้นแตกต่างกัน) ที่สามารถมีส่วนร่วมอย่างกว้างขวาง
กับกลิ่นหอมโดยรวมหรือรส ในผลไม้, สารระเหยธรรมชาติ
สารมาส่วนใหญ่มาจากลดีไฮด์, แอลกอฮอล์, terpenes,
และอื่น ๆ สารระเหยเหล่านี้มีประโยชน์ในขณะที่การเตรียมความพร้อม
ที่หลากหลายของผลิตภัณฑ์เช่น:. อาหารเบเกอรี่เครื่องดื่มและเครื่องสำอาง
นอกจากนี้สารระเหยที่มีความสำคัญจากประสาทสัมผัส
มุมมองและจะมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์.
Infact รสสามารถ ผสมผสานของโมเลกุลที่มีความผันผวนที่แตกต่างกัน.
แต่เกี่ยวกับผลไม้ทุเรียนรายงานน้อยมากที่มีอยู่
ในองค์ประกอบที่มีความผันผวน ดูตารางที่ 2 สำหรับบทสรุปของ
องค์ประกอบสารระเหยในทุเรียน.
ส่วนเนื้อกินที่แตกต่างกันของสายพันธุ์ผลไม้ทุเรียนถูก
รายงานว่าจะมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และความแข็งแกร่งของตัวเองประกอบกับ
เอสเทอและสารระเหยที่มีกำมะถัน (disulphide diethyl และ propanethiol,
2- เอทิล methylbutanoate) (Baldry, Dougan และฮาวเวิร์ด,
1972; Nanthachai 1994; Weenen, Koolhaas และ Apriyantono 1996;
Weenen et al, 1996;. Yaacob & Subhadrabandhu, 1995) รายงาน
โดย Baldry และคณะ (1972) ในสารระเหยในผลไม้ทุเรียน
เปิดเผย 26 สารระเหยในกลั่นของผลไม้ทุเรียนซึ่งส่วนใหญ่
ประกอบด้วย 1 สารประกอบอะโรมาติก 2 ลดีไฮด์, 4 แอลกอฮอล์, 7 กำมะถัน
สารประกอบ 12 และเอสเทอลิฟาติก ผู้เขียนยังตั้งข้อสังเกต
ตารางที่ 1
องค์ประกอบทางโภชนาการของเนื้อทุเรียน.
Compound ปริมาณ
วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี (บนพื้นฐานน้ำหนักสด; g / 100 กรัม)
น้ำ (ความชื้น) 64.99
1.47 โปรตีน
ไขมันรวม 5.33
เถ้า 1.12
กาก 3.08
คาร์โบไฮเดรต 27.09
เส้นใยอาหาร (น้ำหนักสด พื้นฐาน; g / 100 กรัม)
ใยอาหารที่ละลายน้ำได้ 1.3 ± 0.1
ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ 1.9 ± 0.1
รวมใยอาหาร 3.2 ± 0.3
พลังงาน (แคลอรี) 147
ค่า pH 6.88-7.60
0.09-0.26 ปริมาณกรด
แร่ (โดยน้ำหนักแห้ง mg / kg)
โซเดียม 220.2 ± 11.1
โพแทสเซียม 15,942 ± 42
แมกนีเซียม 691.2 ± 29.7
แคลเซียม 199.8 ± 10.1
เหล็ก 6.71 ± 0.3
แมงกานีส 8.26 ± 0.4
สังกะสี 4.92 ± 0.3
ทองแดง 4.92 ± 0.3
วิตามิน (บนพื้นฐานน้ำหนักสด; มิลลิกรัม / 100 กรัม)
วิตามินซี 19.7
วิตามินบี 0.374
Riboflavin 0.2
ไนอาซิน 1.074
Pantothenic กรด 0.23
วิตามิน A, IU (IU) 44
เบต้าแคโรทีน (LG / 100 กรัมน้ำหนักสด) 23
เนื้อหาน้ำตาล (กรัม / กก.)
55.70-106.47 ซูโครส
กลูโคส 7.34-27.70
ฟรักโทส 7.63-18.23
น้ำตาลรวม 75.30-137.90
กรดซิตริก 0.15-2.63
Malic กรด 1.66-12.86
Succinic กรด 0.81-3.17
0.00-0.76 Tartaric กรด
เข้มข้นของแข็งที่ละลายน้ำได้ (%) 32.0-41.0
(ที่มา:. Devalaraja, et al, 2011; Gorinstein et al, 2011. Voon et al., 2007B).
แอลเอช- โฮอา Bhat / เคมีอาหาร 168 (2015) 80-89 83that ทุเรียนของภูมิภาคต่าง ๆ ที่จะมีอิทธิพลอย่างมาก 2
องค์ประกอบสารระเหย (เอทิล 2 methylbutanoate และ 1 propanethiol)
ที่มีความรับผิดชอบสำหรับผลไม้และกลิ่นหอมเหมือน
เทคนิคการเก็บเกี่ยวยังสามารถมีบทบาทที่สำคัญและจะมีผลต่อ
กลิ่นหอมและรสชาติโดยรวมของผลไม้ (Voon ชีคอับดุล
ฮามิด Rusul ออสมัน, และ Quek 2006) ก่อนหน้านี้นันทะไชย
(1994) ได้รายงานว่าผลไม้ทุเรียนผู้ที่เก็บหลังจากที่พลัดพราก
ธรรมชาติ (ฤดูใบไม้ร่วงธรรมชาติ) จากต้นไม้จะมีกลิ่นหอมที่เพิ่มขึ้น
เมื่อเทียบกับผลไม้ซึ่งเป็นมือดึงหรือสุก artifi-
ถึงแม้ว่า ตาม Berry (1979) เร็วที่สุดเท่าที่เป็นผลไม้ที่ตกอย่างรวดเร็ว
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในเนื้อและการเก็บรักษาต่อไปจะนำไปสู่
การสูญเสียอย่างรวดเร็วของรสชาติ นอกจากนี้การวิจัยที่ดำเนินการโดยโมเซอร์
Duvel และ Greve (1980) แสดงให้เห็นว่าระดับความเข้มข้นของ
สารประกอบกำมะถันสำคัญที่จะเพิ่มขึ้นในระหว่างขั้นตอนครบกําหนด.
สารระเหยที่เก็บได้จากช่องว่างเหนือของเหลวเศษส่วนของทุเรียน
ได้รับการยืนยัน (โมเซอร์ et al., 1980 ) ดังนั้นกำมะถัน
สารประกอบเช่น polysulfides dialkyl (diethyl trisulphide และ
disulphide diethyl) พบมากในขณะที่ 1,1-diethoxyethane,
เอทิลอะซิเตและเอทิล 2 methylbutanoate ถูกระบุ
ที่จะนำเสนอในการกลั่นไอน้ำผลไม้ทุเรียน ทุเรียนจาก
มาเลเซียได้รับการระบุว่าจะมีสารระเหย 63 ของ
16 ซึ่งพบว่ามีสารกำมะถัน (วงศ์ & Tie,
1995) นอกจากนี้ผู้เขียนเหล่านี้รายงานสารระเหยหลัก
ที่จะรวม: 3-hydroxy-2-butanone, propionate เอทิลและ
เอทิล 2 methylbutanoate (32-33%, 20% และ 15-22% ตามลำดับ).
อย่างไรก็ตาม Weenen และ อัล (1996) ไม่สามารถตรวจสอบ propionate เอทิล
ในการศึกษาของพวกเขา นอกจากนี้ยังมีสารกำมะถัน 18 ยังได้
รับการระบุใน 3 พันธุ์ทุเรียนที่แตกต่างกัน (อ้อย, Koclak และ
Boboko) ต้นกำเนิดของอินโดนีเซีย ดังนั้นความหลากหลายอ้อยมีสูง
จำนวนของสารกำมะถันและกลิ่นของสารสกัดที่เป็น
sulphury มาก ในบรรดาสารกำมะถัน, S-เอทิล
thioacetate อยู่ที่ความเข้มข้นสูงสุดในทุกการทดสอบตัวอย่าง
(0.8%, 0.7% และ <0.1% สำหรับ Koclak อ้อยและ Boboko ตามลำดับ).
ในระหว่างที่เป็นสารประกอบไม่มีกำมะถันองค์ประกอบที่สำคัญ ใน
3 สารสกัดจากทุเรียนเป็น 3-hydroxy-2-butanone, เอทิล 2 methylbutanoate,
และ Hexadecanol (Weenen et al., 1996).
บัตรประจำตัวของสารระเหยในทุเรียน (D. zibethinus
Murr.) จาก D24 โคลนมีรายงาน ( Jaswir, Che Man, Selamat,
อาหมัดและ Sugisawa 2008) ผู้เขียนรายงาน 38 com ระเหย
ความสำคัญของผลไม้ทุเรียนเป็น nutraceutically มูลค่า
แหล่งสามารถความสัมพันธ์กับองค์ประกอบและการปรากฏตัวของพวกเขาออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
สารต้านอนุมูลอิสระ (Arancibia-วีลาและคณะ, 2008;.
. Haruenkit et al, 2010) ก่อนหน้านี้ Devalaraja, เชนดัฟและ (2011)
ได้ฟื้นขึ้นมาอย่างดีในเนื้อผลไม้ทุเรียนและมีรายงาน
ว่ามันจะเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน (1.47%), ไขมัน (5.33%), ไฟเบอร์ (3.1%)
และคาร์โบไฮเดรต (27 %) (ดูตารางที่ 1) Gorinstein et al, (2011)
รายงานเยื่อทุเรียนสดอุดมไปด้วยใยอาหาร (ละลายที่ไม่ละลายน้ำ
และใยอาหารทั้งหมด) (ดูตารางที่ 1) Haruenkit และคณะ (2010)
รายงานกรดโอเลอิกและไลโนเลอิกที่จะเป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญ
กรดขณะ Capric, myristic, palmitic, arachidic และกรดสเตียริก
เป็นกรดไขมันอิ่มตัวที่สำคัญที่พบในทุเรียน ในอีก
82 ลิตร-เอช โฮอา Bhat / เคมีอาหาร 168 (2015) 80-89report กรดไลโนเลอิก (2.20%), กรด myristic (2.52%), กรดโอเลอิก
(4.68%), กรด 10 octadecenoic (4.86%), กรดปาล์มิโต (9.50 %), palmitic
กรด (32.91%) และกรดสเตีย (35.93%) ได้รับการดังกล่าวจะ
เป็นสารประกอบสำคัญ (Phutdhawong, แก้วกองและ Buddhasukh,
2005).
Haruenkit และคณะ (2010) รายงานเกี่ยวกับองค์ประกอบของกรดไขมัน
'หมอนทอง' พันธุ์ทุเรียน พวกเขาบันทึกกรดไขมันที่โดดเด่นที่จะ
เป็นกรดไลโนเลอิก (2.2%), กรด myristic (2.5%), กรดโอเลอิก (4.6%), palmitic
กรด (32.9%) และกรดสเตีย (35.9%) เนื้อหาของไขมัน
กรดในขั้นตอนที่แตกต่างกัน (อ่อนผู้ใหญ่สุกและสุก) ของ
ผลไม้ทุเรียนที่ถูกระบุโดย HPLC (Haruenkit et al., 2010) Palmitic
(16: 0), โอเลอิก (18: 1) และไลโนเลอิก (18: 2) มีกรดที่สำคัญ
กรดไขมันที่ระบุในระหว่างการเจริญเติบโตและการสุกของทุเรียน
ผลไม้ ร้อยละที่สูงขึ้นของ n-3 กรดไขมัน (ไขมันไม่อิ่มตัว
กรด) จะเป็นประโยชน์และอาจจะเชื่อมโยงกับการลดลงของเลือด
ความดัน, การอักเสบ, triacylglycerols พลาสมาและเกล็ดเลือด
(Breslow, 2006; Caterina, 2011; Mogilanski, 2013).
Srianta และ อัล (2012) พบว่าเมล็ดทุเรียนสดมี 54.90%
ความชื้นโปรตีน 3.40% เถ้า 1.58% ไขมัน 1.32% และ 18.92% แป้ง.
ผลนี้เทียบได้กับรายงานโดยบราวน์ (1997) ซึ่ง
เมล็ดทุเรียนสดมีความชื้น 51.5% โปรตีน 2.6% และ
คาร์โบไฮเดรต 43.6% การศึกษาที่จัดทำโดย Amiza และ Roslan
(2009) แสดงให้เห็นว่าแป้งเมล็ดทุเรียนจะมีน้ำ 6.5%
โปรตีน 6.0% เถ้า 3.1% ไขมัน 0.4%, 10.1% เยื่อใยและ 73.9%
คาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวกล้องทุเรียน
แป้งเผยให้เห็นว่ามันมีความชื้น 6.6% โปรตีน 7.6%, 3.8%
เถ้าไขมัน 0.4%, 4.8% เยื่อใยและคาร์โบไฮเดรต 76.8% ทั้ง
แป้งเมล็ดทุเรียนที่มีอยู่ 52.9% ใยอาหารทั้งหมด อย่างไรก็ตาม
หลังจากที่ถูกข้าวกล้องแป้งเมล็ด 7.7% แสดงให้เห็นทั้งหมดใยอาหาร
(Amiza & Roslan 2009) แป้งเมล็ดทุเรียนสามารถมีศักยภาพใน
อุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากมีปริมาณใยอาหารสูง.
เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ผลไม้ทุเรียน 100 กรัมของส่วนที่กินได้
ของ 'tempoyak' ได้รับรายงาน (Saidin, 2000) ที่จะมีความชื้น
(71.1 กรัม ) โปรตีน (2.7 กรัม) ไขมัน (2.6 กรัม) คาร์โบไฮเดรต (19.6 กรัม), Ca
(14 มก.), P (35 มก.), เฟ (1.0 มก.), นา (577 มิลลิกรัม) K (470 มก.) วิตามิน
B1 (0.20 มิลลิกรัม) วิตามินบี 2 (0.40 มก.), ไนอาซิน (1.1 มิลลิกรัม) วิตามินซี
(0.0 มก.) และแคโรทีน (69 LG) Tongdang (2008) รายงานว่า
แป้งที่สกัดจากเมล็ดทุเรียนที่จะมีความชื้นสูง
(12.18%), แอช (0.48%), อะไมโลส (22.76%) และแป้งทน
(4.53%) (บนพื้นฐานแห้งตามลำดับ) ผู้เขียนมีความเห็นว่า
ปริมาณอะไมโลของแป้งจะมีผลต่อคุณสมบัติการทำงานและ
จะมีการใช้งานหลายในอุตสาหกรรมอาหาร.
คาร์โบไฮเดรตของผลทุเรียน (D. zibethinus L. ) ผงเรือผลไม้
เป็นรายงานที่ประกอบด้วยส่วนน้ำมันดิบ (DFI) และ ส่วนบริสุทธิ์
(DFII) (Pongsamart & Panmuang, 1998) ดีเอฟไอและ DFII มี 9.1%
และ 12.0% ความชื้น, 9.2% และ 9.5% glucose, 54.8% และเถ้า% 41.5
ตามลำดับ แต่เยื่อใยไม่พบทั้งใน
เศษส่วน ดีเอฟไอมีสี่ส่วนประกอบน้ำตาล (อราบิโน, ฟรุกโตสกลูโคส
และแรมโนส) ขณะที่ DFII มีเพียงสามส่วนประกอบน้ำตาล
(ราบิโนสกลูโคสและแรม) การวิเคราะห์ธาตุ
และแสดงให้เห็นว่าดีเอฟไอ DFII จะมี 19.33% และ 22.89% คาร์บอนและ
2.72% และ 3.24% ไฮโดรเจนตามลำดับ แต่ไนโตรเจน
ไม่พบในสารสกัดทั้งสอง ผู้เขียนได้ข้อสรุปว่า
การเสริม 0.5% ผง DFII ในสูตรอาหาร (เช่น
เดียวกับในเจลลี่) สามารถผลิตสินค้าที่มีคุณภาพสูงและมีเสถียรภาพที่ดี.
เมื่อเร็ว ๆ นี้ใบงิ้ว, เทอดไท, Dhamvithee และโจว (2014)
การประเมินองค์ประกอบใกล้เคียงของสุกและอย่างเต็มที่ ทุเรียนสุก
แป้งเยื่อ: คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก (70.44%
และ 63.64% ในผลไม้สุกและสุกเต็มที่ตามลำดับ) อย่างมีนัยสำคัญโดยไม่มี
ความแตกต่างในความชื้นและปริมาณโปรตีน (5.51% และ
7.11% ในทุเรียนสุกเต็มที่ตามลำดับ; 5.35% และ 6.44% ในสุก
แป้งทุเรียนตามลำดับ) แป้งทุเรียนห่ามและสุกเต็มที่
มี: 6.91% และ 10.32% ของไขมัน 8.20% และ 10.14% ของเส้นใยและ
2.66% และ 3.27% ของเถ้าตามลำดับ.
5 สารระเหย
หลากหลายของพืชที่เป็นที่รู้จักกันในการผลิตสารระเหย
(ที่ระดับความเข้มข้นแตกต่างกัน) ที่สามารถมีส่วนร่วมอย่างกว้างขวาง
กับกลิ่นหอมโดยรวมหรือรส ในผลไม้, สารระเหยธรรมชาติ
สารมาส่วนใหญ่มาจากลดีไฮด์, แอลกอฮอล์, terpenes,
และอื่น ๆ สารระเหยเหล่านี้มีประโยชน์ในขณะที่การเตรียมความพร้อม
ที่หลากหลายของผลิตภัณฑ์เช่น:. อาหารเบเกอรี่เครื่องดื่มและเครื่องสำอาง
นอกจากนี้สารระเหยที่มีความสำคัญจากประสาทสัมผัส
มุมมองและจะมีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์.
Infact รสสามารถ ผสมผสานของโมเลกุลที่มีความผันผวนที่แตกต่างกัน.
แต่เกี่ยวกับผลไม้ทุเรียนรายงานน้อยมากที่มีอยู่
ในองค์ประกอบที่มีความผันผวน ดูตารางที่ 2 สำหรับบทสรุปของ
องค์ประกอบสารระเหยในทุเรียน.
ส่วนเนื้อกินที่แตกต่างกันของสายพันธุ์ผลไม้ทุเรียนถูก
รายงานว่าจะมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และความแข็งแกร่งของตัวเองประกอบกับ
เอสเทอและสารระเหยที่มีกำมะถัน (disulphide diethyl และ propanethiol,
2- เอทิล methylbutanoate) (Baldry, Dougan และฮาวเวิร์ด,
1972; Nanthachai 1994; Weenen, Koolhaas และ Apriyantono 1996;
Weenen et al, 1996;. Yaacob & Subhadrabandhu, 1995) รายงาน
โดย Baldry และคณะ (1972) ในสารระเหยในผลไม้ทุเรียน
เปิดเผย 26 สารระเหยในกลั่นของผลไม้ทุเรียนซึ่งส่วนใหญ่
ประกอบด้วย 1 สารประกอบอะโรมาติก 2 ลดีไฮด์, 4 แอลกอฮอล์, 7 กำมะถัน
สารประกอบ 12 และเอสเทอลิฟาติก ผู้เขียนยังตั้งข้อสังเกต
ตารางที่ 1
องค์ประกอบทางโภชนาการของเนื้อทุเรียน.
Compound ปริมาณ
วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี (บนพื้นฐานน้ำหนักสด; g / 100 กรัม)
น้ำ (ความชื้น) 64.99
1.47 โปรตีน
ไขมันรวม 5.33
เถ้า 1.12
กาก 3.08
คาร์โบไฮเดรต 27.09
เส้นใยอาหาร (น้ำหนักสด พื้นฐาน; g / 100 กรัม)
ใยอาหารที่ละลายน้ำได้ 1.3 ± 0.1
ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ 1.9 ± 0.1
รวมใยอาหาร 3.2 ± 0.3
พลังงาน (แคลอรี) 147
ค่า pH 6.88-7.60
0.09-0.26 ปริมาณกรด
แร่ (โดยน้ำหนักแห้ง mg / kg)
โซเดียม 220.2 ± 11.1
โพแทสเซียม 15,942 ± 42
แมกนีเซียม 691.2 ± 29.7
แคลเซียม 199.8 ± 10.1
เหล็ก 6.71 ± 0.3
แมงกานีส 8.26 ± 0.4
สังกะสี 4.92 ± 0.3
ทองแดง 4.92 ± 0.3
วิตามิน (บนพื้นฐานน้ำหนักสด; มิลลิกรัม / 100 กรัม)
วิตามินซี 19.7
วิตามินบี 0.374
Riboflavin 0.2
ไนอาซิน 1.074
Pantothenic กรด 0.23
วิตามิน A, IU (IU) 44
เบต้าแคโรทีน (LG / 100 กรัมน้ำหนักสด) 23
เนื้อหาน้ำตาล (กรัม / กก.)
55.70-106.47 ซูโครส
กลูโคส 7.34-27.70
ฟรักโทส 7.63-18.23
น้ำตาลรวม 75.30-137.90
กรดซิตริก 0.15-2.63
Malic กรด 1.66-12.86
Succinic กรด 0.81-3.17
0.00-0.76 Tartaric กรด
เข้มข้นของแข็งที่ละลายน้ำได้ (%) 32.0-41.0
(ที่มา:. Devalaraja, et al, 2011; Gorinstein et al, 2011. Voon et al., 2007B).
แอลเอช- โฮอา Bhat / เคมีอาหาร 168 (2015) 80-89 83that ทุเรียนของภูมิภาคต่าง ๆ ที่จะมีอิทธิพลอย่างมาก 2
องค์ประกอบสารระเหย (เอทิล 2 methylbutanoate และ 1 propanethiol)
ที่มีความรับผิดชอบสำหรับผลไม้และกลิ่นหอมเหมือน
เทคนิคการเก็บเกี่ยวยังสามารถมีบทบาทที่สำคัญและจะมีผลต่อ
กลิ่นหอมและรสชาติโดยรวมของผลไม้ (Voon ชีคอับดุล
ฮามิด Rusul ออสมัน, และ Quek 2006) ก่อนหน้านี้นันทะไชย
(1994) ได้รายงานว่าผลไม้ทุเรียนผู้ที่เก็บหลังจากที่พลัดพราก
ธรรมชาติ (ฤดูใบไม้ร่วงธรรมชาติ) จากต้นไม้จะมีกลิ่นหอมที่เพิ่มขึ้น
เมื่อเทียบกับผลไม้ซึ่งเป็นมือดึงหรือสุก artifi-
ถึงแม้ว่า ตาม Berry (1979) เร็วที่สุดเท่าที่เป็นผลไม้ที่ตกอย่างรวดเร็ว
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในเนื้อและการเก็บรักษาต่อไปจะนำไปสู่
การสูญเสียอย่างรวดเร็วของรสชาติ นอกจากนี้การวิจัยที่ดำเนินการโดยโมเซอร์
Duvel และ Greve (1980) แสดงให้เห็นว่าระดับความเข้มข้นของ
สารประกอบกำมะถันสำคัญที่จะเพิ่มขึ้นในระหว่างขั้นตอนครบกําหนด.
สารระเหยที่เก็บได้จากช่องว่างเหนือของเหลวเศษส่วนของทุเรียน
ได้รับการยืนยัน (โมเซอร์ et al., 1980 ) ดังนั้นกำมะถัน
สารประกอบเช่น polysulfides dialkyl (diethyl trisulphide และ
disulphide diethyl) พบมากในขณะที่ 1,1-diethoxyethane,
เอทิลอะซิเตและเอทิล 2 methylbutanoate ถูกระบุ
ที่จะนำเสนอในการกลั่นไอน้ำผลไม้ทุเรียน ทุเรียนจาก
มาเลเซียได้รับการระบุว่าจะมีสารระเหย 63 ของ
16 ซึ่งพบว่ามีสารกำมะถัน (วงศ์ & Tie,
1995) นอกจากนี้ผู้เขียนเหล่านี้รายงานสารระเหยหลัก
ที่จะรวม: 3-hydroxy-2-butanone, propionate เอทิลและ
เอทิล 2 methylbutanoate (32-33%, 20% และ 15-22% ตามลำดับ).
อย่างไรก็ตาม Weenen และ อัล (1996) ไม่สามารถตรวจสอบ propionate เอทิล
ในการศึกษาของพวกเขา นอกจากนี้ยังมีสารกำมะถัน 18 ยังได้
รับการระบุใน 3 พันธุ์ทุเรียนที่แตกต่างกัน (อ้อย, Koclak และ
Boboko) ต้นกำเนิดของอินโดนีเซีย ดังนั้นความหลากหลายอ้อยมีสูง
จำนวนของสารกำมะถันและกลิ่นของสารสกัดที่เป็น
sulphury มาก ในบรรดาสารกำมะถัน, S-เอทิล
thioacetate อยู่ที่ความเข้มข้นสูงสุดในทุกการทดสอบตัวอย่าง
(0.8%, 0.7% และ <0.1% สำหรับ Koclak อ้อยและ Boboko ตามลำดับ).
ในระหว่างที่เป็นสารประกอบไม่มีกำมะถันองค์ประกอบที่สำคัญ ใน
3 สารสกัดจากทุเรียนเป็น 3-hydroxy-2-butanone, เอทิล 2 methylbutanoate,
และ Hexadecanol (Weenen et al., 1996).
บัตรประจำตัวของสารระเหยในทุเรียน (D. zibethinus
Murr.) จาก D24 โคลนมีรายงาน ( Jaswir, Che Man, Selamat,
อาหมัดและ Sugisawa 2008) ผู้เขียนรายงาน 38 com ระเหย
การแปล กรุณารอสักครู่..
4 . องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการความสำคัญ
ผลไม้ทุเรียนเป็น nutraceutically มูลค่าแหล่งที่สามารถมีความสัมพันธ์กับองค์ประกอบของมันและการปรากฏตัวของสารอนุมูลอิสระสาร
( arancibia Avila et al . , 2008 ;
haruenkit et al . , 2010 ) ก่อนหน้านี้ devalaraja Jain , และ yadav ( 2011 )
ได้ยอดเยี่ยมคืนชีพกับทุเรียนผลไม้เยื่อกระดาษ และมีรายงาน
มันเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน ( 1.47 % )ไขมัน ( 5.33% ) ไฟเบอร์ ( 3.1% )
และคาร์โบไฮเดรต ( 27 % ) ( ตารางที่ 1 ) gorinstein et al . ( 2011 )
รายงานสด ทุเรียนจะอุดมไปด้วยใยอาหาร ( ละลายลง
ทั้งหมด และใยอาหาร ) ( ดูตารางที่ 1 ) haruenkit et al . ( 2010 ) และกรดไลโนเลอิก
รายงานโอเลอิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญกรดคาปริก myristic
, ขณะที่ , acid ชั้นดี และกรดสเตียริก
เป็นหลักของกรดไขมันที่พบในทุเรียน ในอีก
- H . 82 ลิตรโฮอาร์ ภัต / เคมีอาหาร 168 ( 2015 ) 80 – 89report , กรด linoleic ( 2.20% ) , กรดไมริสติก ( 2.52% ) , กรดโอเลอิก
( 4.68 % ) , 10 octadecenoic acid ( 6.75 % ) palmitoleic acid ( 9.50 บาท ) , กรดปาล์มิติก
( 32.91 % ) และกรดสเตียริก ( 35.93 % ) มีการระบุไว้
เป็นสารหลัก ( phutdhawong kaewkong &กูร , ,
, 2005 )haruenkit et al . ( 2553 ) รายงานต่อองค์ประกอบของกรดไขมัน
'mon ทอง ' ทุเรียนพันธุ์ . พวกเขาบันทึกเด่นกรดไขมัน
: กรดไลโนเลนิก ( 2.2% ) , กรดไมริสติก ( 2.5% ) , กรดโอเลอิก ( 4.6% ) , กรดปาล์มิติก
( 32.9 % ) และกรดสเตียริก ( กลุ่ม % ) เนื้อหาของกรดไขมัน
ที่ระยะต่าง ๆ ( เด็ก ผู้ใหญ่สุกและสุกเกินไป )
ทุเรียนถูกระบุโดยวิธี HPLC ( haruenkit et al . ,2010 )
( 16:0 ) , oleic acid ( 18 : 1 ) และ ( 2 ) กรดไลโนเลอิกเป็นหลัก
กรดไขมันที่ระบุในระหว่างการเจริญเติบโตและการสุกของผลทุเรียน
ที่สูงขึ้นร้อยละของกรดไขมัน n-3 ( polyunsaturated fatty
acid ) สามารถเป็นประโยชน์และอาจจะเชื่อมโยงกับการลดความดันของเลือด
, การอักเสบ , ไตรกลีเซอรอลในพลาสมาและเกล็ดเลือด
( Breslow , 2006 ; 2554 ; mogilanski Caterina , ,2013 .
srianta et al . ( 2012 ) พบว่าเมล็ดทุเรียนสดมีความชื้น 54.90 3.40 %
, โปรตีนร้อยละ 1.58 % เถ้าไขมันร้อยละ 1.32 และ 18.92 % แป้ง
ผลนี้ก็เปรียบได้กับ รายงานโดย บราวน์ ( 1997 ) ที่
เมล็ดทุเรียนสดมีความชื้น 51.5 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 2.6 และ
43.6 % จากการศึกษาโดย amiza และ roslan
( 2009 ) พบว่าแป้งเมล็ดทุเรียนทั้งประกอบด้วย : น้ำ 6.5 %
6.0 % โปรตีน 31 % เถ้าไขมันร้อยละ 0.4 ร้อยละ 10.1 ดิบไฟเบอร์และ 73.9 %
คาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้การวิเคราะห์โดยประมาณของ dehulled เมล็ดทุเรียน
แป้งพบว่ามีความชื้นลดลง ร้อยละ 7.6 % โปรตีน 3.8 %
เถ้าไขมันร้อยละ 0.4 , 4.8% ดิบเส้นใยและคาร์โบไฮเดรต 76.8 % ทั้งเมล็ดทุเรียน
แป้งที่มีอยู่โดยใช้เส้นใยอาหารทั้งหมด อย่างไรก็ตาม หลังจากถูก dehulled
แป้งเมล็ดพบ 7.7% รวมใยอาหาร
( amiza roslan & ,2009 ) แป้งเมล็ดทุเรียนสามารถมีศักยภาพใน
อุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากมีเนื้อหาที่มีเส้นใยสูง อาหาร .
เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ผลไม้ทุเรียน ของที่กินได้ส่วน
' tempoyak ' ได้รับรายงาน 100 กรัม ( saidin , 2000 ) มีความชื้น
( 71.1 กรัม ) โปรตีน ( กรัมไขมัน ( 2.7 ) 2.6 กรัม คาร์โบไฮเดรต ( 19.6 กรัม ) , CA
( 14 มิลลิกรัม ) , P ( 150 มก. ) , Fe ( 1.0 มิลลิกรัม ) , นา ( 675 mg ) , K ( 470 มิลลิกรัม , วิตามิน
B1 ( 0.20 มิลลิกรัม )วิตามิน B2 ( 0.40 มิลลิกรัม , ไนอาซิน ( 1.1 มิลลิกรัม วิตามินซี
( 5 มิลลิกรัม ) และแคโรทีน ( 69 บาท ) tongdang ( 2008 ) รายงานว่าแป้งที่สกัดจากเมล็ดทุเรียน
มีความชื้นสูง ( 12.18 % ) เถ้า ( 0.48 % ) , อะไมโลส ( 22.76 % ) และ
แป้งป้องกัน ( 4.53 % ) ( บนพื้นฐานแห้งตามลำดับ ) ผู้เขียนเห็นว่า
ปริมาณอะไมโลสของแป้งต่อสมบัติเชิงหน้าที่และ
สามารถใช้หลายในอุตสาหกรรมอาหาร .
คาร์โบไฮเดรตของทุเรียน ( D . ใน L . ) ผลไม้เปลือกผง
รายงานประกอบด้วยส่วนดิบ ( dfi ) และเศษส่วน
บริสุทธิ์ ( dfii ) ( pongsamart & panmuang , 1998 ) และมี dfi dfii 9.1 %
และความชื้น 12.0 % , 9.2% และกลูโคส 9.5 54.8 % , 82.5% เถ้า
ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม หยาบ ใยไม่พบทั้งใน
เศษส่วนdfi มีสี่ส่วนประกอบน้ำตาล ( น้ำตาลฟรักโทส กลูโคส และ dfii
rhamnose ) ขณะที่มีเพียงสามน้ำตาลส่วนประกอบ
( น้ำตาล กลูโคส และ rhamnose )
วิเคราะห์ธาตุและพบ dfi dfii มี 19.33 ( 22.89% 2.72 %
% คาร์บอนและไฮโดรเจน และ 3.24 % ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม ปริมาณไนโตรเจน คือ
ตรวจไม่พบทั้งสารสกัด ผู้เขียนได้สรุปว่าการเสริม
05 % dfii ผงในสูตรอาหาร ( เช่น
ในเยลลี่ ) สามารถผลิตและมีเสถียรภาพสูง สินค้าคุณภาพดี
เพิ่งใบงิ้ว เทิดไท dhamvithee , และโจว ( 2014 )
ประเมินองค์ประกอบโดยประมาณของสุกและพร้อมทุเรียนสุก
เนื้อแป้ง : คาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบหลัก ( 41.26-47.08 63.64 %
% และ ในผลไม้สุกและดิบ , ตามลำดับ )
ไม่แตกต่างกันความแตกต่างของความชื้นและปริมาณโปรตีน ( ร้อยละ 7.11 อีก
% ในทุเรียนสุกที่ 5.35 % ตามลำดับ และร้อยละ 6.44 ดิบ
แป้งทุเรียน ตามลำดับ ) สุกและดิบ ทุเรียน ผลไม้ที่มีแป้ง
: 6.91 ล้านบาท และ 10.32 % ไขมันร้อยละ 8.20 10.14 % ของเส้นใยและ
2.66 % และ 3.27 % เถ้าตามลำดับ .
5 ระเหย
เป็นอาร์เรย์ที่กว้างของพืชเป็นที่รู้จักกันเพื่อผลิตสารระเหย
( ในระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกันที่สามารถช่วยให้กลิ่นหอมสุดฤทธิ์
โดยรวมหรือรสชาติ . ผลไม้ธรรมชาติ , สารระเหยมาส่วนใหญ่ จาก
สารประกอบอัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ เทอร์ปีน
, และอื่น ๆ สารระเหยเหล่านี้มีประโยชน์ในขณะที่การเตรียม
หลากหลายของผลิตภัณฑ์เช่นอาหาร เบเกอรี่ เครื่องดื่ม และเครื่องสําอาง
นอกจากนี้ สารระเหยเป็นสำคัญจากทางประสาทสัมผัส
จุดของมุมมองและสามารถมีอิทธิพลต่อผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์
Infact , กลิ่นสามารถผสมผสานโมเลกุลระเหยแตกต่างกัน .
แต่เกี่ยวกับผลไม้ทุเรียน รายงานน้อยมากมีอยู่
ในองค์ประกอบที่ระเหย เห็นตารางที่ 2 สรุป
องค์ประกอบสารระเหยในทุเรียน กินเนื้อส่วนต่าง ๆคือ ทุเรียนพันธุ์
รายงานว่า มีเฉพาะของตนเอง และกลิ่นหอมแรงประกอบกับ
เอสเทอร์ที่มีสารระเหย ( ไดไดซัลไฟด์ และกำมะถัน และ propanethiol
- , 2-methylbutanoate ) ( Dougan บัลดรี้ , , & Howard
1972 ; nanthachai , 1994 ; weenen คูลฮาส , & apriyantono , 1996 ;
weenen et al . , 1996 ; yaacob subhadrabandhu & , 1995 ) รายงาน
โดยบัลดรี้ et al . ( 1972 ) ต่อปริมาณสารระเหยในทุเรียนผลไม้
พบ 26 สารระเหยในกลั่นผลไม้ทุเรียน ซึ่งส่วนใหญ่
ประกอบด้วย 1 สารหอม 2 aldehydes , 4 แอลกอฮอล์ 7 กำมะถันสารประกอบอะลิฟาติกเอสเทอร์
, และ 12 . ผู้เขียนพบ
โภชนาการของตารางที่ 1 จํานวน
ผสมทุเรียน กัน ( บนพื้นฐานของน้ำหนักกรัม / 100 กรัม ) น้ำ ( ความชื้น )
รวม 1.47 64.99 โปรตีนไขมัน 5.33
เถ้า 1.12
ดิบไฟเบอร์ 308 27.09
คาร์โบไฮเดรตใยอาหาร ( บนพื้นฐาน ; น้ำหนักกรัม / 100 กรัม ) ละลายน้ำใยอาหาร 1.3 ±
ละลายน้ำใยอาหาร 1.9 ± 0.1 0.1
รวมใยอาหาร 3.2 ± 0.3
พลังงาน ( กิโลแคลอรี ) 147
ผลความเป็นกรด–ด่าง 6.88 7.60 0.09 ( 0.26
MINERALS ( น้ำหนักแห้งเป็นพื้นฐาน ; มก. กิโลกรัม )
3
220.2 ±โซเดียมโพแทสเซียมแมกนีเซียม 691.2 15942 ± 42
± 29.7 แคลเซียม 199.8 ± 10.1
เหล็ก 6.71 ± 0.3 0.4
8.26 ±แมงกานีสสังกะสี 4 .92 ± 0.3 0.3
ทองแดง 4.92 ±วิตามิน ( บนพื้นฐาน ; น้ำหนักมิลลิกรัม / 100 กรัม ) วิตามินซี วิตามินบี 0.374 ที่สุด
วิตามินบี2 ไนอาซิน 0.2 1.074 กรดแพนโทเทนิก 0.23
วิตามิน A , IU ( ไอยู ) 44
เบต้าแคโรทีน ( LG / 100 กรัมน้ำหนักสด ปริมาณน้ำตาล 23
( g ) กิโลกรัม )
กลูโคสซูโครสร้อยละ 57.70 – 106.47 7.34 – 27.70
ฟรักโทส 7.63 และ total sugars ( 137.90 75.30 จ
กรดซิตริกและกรด malic 0.15 2.63
.
( 12.86 น้ำตาลที่ 0.81 )
)กรดทาร์ทาริก ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำความเข้มข้น 0.00 )
( ร้อยละ 32.0 และ 41.0
( ที่มา : devalaraja et al . , 2011 ; gorinstein et al . , 2011 ; วุ้น et al . , 2007b ) .
L - H . โฮอาร์ ภัต / เคมีอาหาร 168 ( 2015 ) 80 - 89 83that ทุเรียนของภูมิภาคต่าง ๆ ที่จะมีอิทธิพลต่อส่วนใหญ่ 2
องค์ประกอบที่ระเหยง่าย ( 2-methylbutanoate เอธิล 1-propanethiol )
ซึ่งรับผิดชอบผลไม้และหอมเหมือนกลิ่น .
เก็บเกี่ยวเทคนิคสามารถมีบทบาทและอิทธิพล
กลิ่นหอมและรสชาติโดยรวมของผลไม้ วุ้น ชีค อับดุล ฮามิด rusul
, , &ออสมันด้า เคว็ก , 2006 ) ก่อนหน้านี้ nanthachai
( 1994 ) ได้มีการรายงานว่า ทุเรียน ผลไม้เก็บหลังจากถอด
ตามธรรมชาติ ( ตกธรรมชาติจากต้นไม้มีกลิ่นหอม
เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับผลไม้ที่สุกหรือมือดึง artifi -
cially .ตามเบอร์ ( 1979 ) ทันทีที่ผลตก การเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างรวดเร็วมาก
เกิดขึ้นในเนื้อและเพิ่มเติมกระเป๋าสามารถนำไปสู่การสูญเสียอย่างรวดเร็วของ
กลิ่น . งานวิจัยที่ดำเนินการโดย โมเซอร์
ดูเวล และกรีฟ ( 1980 ) พบว่า ความเข้มข้นของสารประกอบกำมะถันที่สำคัญที่จะเพิ่ม
ในระหว่างขั้นตอนการเจริญเติบโต สารระเหยที่รวบรวมได้จากเฮดสเปซของทุเรียน
เศษส่วนได้ระบุไว้ ( โมเซอร์ et al . , 1980 ) ตาม มาศ
สารประกอบ เช่น dialkyl พอลิซัลไฟด์ ( trisulphide ไดไดไดซัลไฟด์และ
) โดด ในขณะที่ 1,1-diethoxyethane
, เอทิลอะซิเตท และสาร 2-methylbutanoate ระบุ
เป็นปัจจุบันในไอน้ำกลั่นผลไม้ทุเรียน ทุเรียนจากมาเลเซียได้รับการระบุให้มี
63 สารระเหยของที่ 16 พบว่ามีสารประกอบซัลเฟอร์ ( วง&ผูก
1995 ) นอกจากนี้ ผู้เขียนหลักของรายงานเหล่านี้ระเหย
รวม : 3-hydroxy-2-butanone เอธิล เอทิล 2-methylbutanoate propionate และ
( 32 - 33 % , 20 % และ 15 – 22 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ) .
แต่ weenen et al . ( 1996 ) ไม่สามารถตรวจพบเอทิล propionate
ในการศึกษาของพวกเขา นอกจากนี้ สารประกอบกำมะถันยัง
18ได้รับการระบุใน 3 พันธุ์ทุเรียนที่แตกต่างกัน ( อ้อย , koclak และ
boboko ) ที่มาของอินโดนีเซีย ตาม พันธุ์อ้อยมีจำนวนสูง
สารประกอบซัลเฟอร์ และกลิ่นของ g
มาก sulphury . ท่ามกลางกำมะถันสารประกอบ s-ethyl
thioacetate ที่ความเข้มข้นสูงสุดในการทดสอบตัวอย่าง
( 0.8% 0.7% และ < 0.1% สำหรับ koclak , อ้อย , และ boboko
ตามลำดับ )ท่ามกลางปลอดกำมะถันสารประกอบ , องค์ประกอบหลักใน
3 สารสกัดจากทุเรียนเป็น 3-hydroxy-2-butanone , เอธิล 2-methylbutanoate
hexadecanol , และ ( weenen et al . , 1996 ) .
ตัวของสารระเหยในทุเรียน ( D . ใน
murr ) จากโคลน d24 รายงาน ( jaswir เชแมน เซลา
Ahmad , , & sugisawa , 2008 ) ผู้เขียนรายงาน 38 ระเหย com
ผลไม้ทุเรียนเป็น nutraceutically มูลค่าแหล่งที่สามารถมีความสัมพันธ์กับองค์ประกอบของมันและการปรากฏตัวของสารอนุมูลอิสระสาร
( arancibia Avila et al . , 2008 ;
haruenkit et al . , 2010 ) ก่อนหน้านี้ devalaraja Jain , และ yadav ( 2011 )
ได้ยอดเยี่ยมคืนชีพกับทุเรียนผลไม้เยื่อกระดาษ และมีรายงาน
มันเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน ( 1.47 % )ไขมัน ( 5.33% ) ไฟเบอร์ ( 3.1% )
และคาร์โบไฮเดรต ( 27 % ) ( ตารางที่ 1 ) gorinstein et al . ( 2011 )
รายงานสด ทุเรียนจะอุดมไปด้วยใยอาหาร ( ละลายลง
ทั้งหมด และใยอาหาร ) ( ดูตารางที่ 1 ) haruenkit et al . ( 2010 ) และกรดไลโนเลอิก
รายงานโอเลอิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญกรดคาปริก myristic
, ขณะที่ , acid ชั้นดี และกรดสเตียริก
เป็นหลักของกรดไขมันที่พบในทุเรียน ในอีก
- H . 82 ลิตรโฮอาร์ ภัต / เคมีอาหาร 168 ( 2015 ) 80 – 89report , กรด linoleic ( 2.20% ) , กรดไมริสติก ( 2.52% ) , กรดโอเลอิก
( 4.68 % ) , 10 octadecenoic acid ( 6.75 % ) palmitoleic acid ( 9.50 บาท ) , กรดปาล์มิติก
( 32.91 % ) และกรดสเตียริก ( 35.93 % ) มีการระบุไว้
เป็นสารหลัก ( phutdhawong kaewkong &กูร , ,
, 2005 )haruenkit et al . ( 2553 ) รายงานต่อองค์ประกอบของกรดไขมัน
'mon ทอง ' ทุเรียนพันธุ์ . พวกเขาบันทึกเด่นกรดไขมัน
: กรดไลโนเลนิก ( 2.2% ) , กรดไมริสติก ( 2.5% ) , กรดโอเลอิก ( 4.6% ) , กรดปาล์มิติก
( 32.9 % ) และกรดสเตียริก ( กลุ่ม % ) เนื้อหาของกรดไขมัน
ที่ระยะต่าง ๆ ( เด็ก ผู้ใหญ่สุกและสุกเกินไป )
ทุเรียนถูกระบุโดยวิธี HPLC ( haruenkit et al . ,2010 )
( 16:0 ) , oleic acid ( 18 : 1 ) และ ( 2 ) กรดไลโนเลอิกเป็นหลัก
กรดไขมันที่ระบุในระหว่างการเจริญเติบโตและการสุกของผลทุเรียน
ที่สูงขึ้นร้อยละของกรดไขมัน n-3 ( polyunsaturated fatty
acid ) สามารถเป็นประโยชน์และอาจจะเชื่อมโยงกับการลดความดันของเลือด
, การอักเสบ , ไตรกลีเซอรอลในพลาสมาและเกล็ดเลือด
( Breslow , 2006 ; 2554 ; mogilanski Caterina , ,2013 .
srianta et al . ( 2012 ) พบว่าเมล็ดทุเรียนสดมีความชื้น 54.90 3.40 %
, โปรตีนร้อยละ 1.58 % เถ้าไขมันร้อยละ 1.32 และ 18.92 % แป้ง
ผลนี้ก็เปรียบได้กับ รายงานโดย บราวน์ ( 1997 ) ที่
เมล็ดทุเรียนสดมีความชื้น 51.5 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 2.6 และ
43.6 % จากการศึกษาโดย amiza และ roslan
( 2009 ) พบว่าแป้งเมล็ดทุเรียนทั้งประกอบด้วย : น้ำ 6.5 %
6.0 % โปรตีน 31 % เถ้าไขมันร้อยละ 0.4 ร้อยละ 10.1 ดิบไฟเบอร์และ 73.9 %
คาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้การวิเคราะห์โดยประมาณของ dehulled เมล็ดทุเรียน
แป้งพบว่ามีความชื้นลดลง ร้อยละ 7.6 % โปรตีน 3.8 %
เถ้าไขมันร้อยละ 0.4 , 4.8% ดิบเส้นใยและคาร์โบไฮเดรต 76.8 % ทั้งเมล็ดทุเรียน
แป้งที่มีอยู่โดยใช้เส้นใยอาหารทั้งหมด อย่างไรก็ตาม หลังจากถูก dehulled
แป้งเมล็ดพบ 7.7% รวมใยอาหาร
( amiza roslan & ,2009 ) แป้งเมล็ดทุเรียนสามารถมีศักยภาพใน
อุตสาหกรรมอาหารเนื่องจากมีเนื้อหาที่มีเส้นใยสูง อาหาร .
เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ผลไม้ทุเรียน ของที่กินได้ส่วน
' tempoyak ' ได้รับรายงาน 100 กรัม ( saidin , 2000 ) มีความชื้น
( 71.1 กรัม ) โปรตีน ( กรัมไขมัน ( 2.7 ) 2.6 กรัม คาร์โบไฮเดรต ( 19.6 กรัม ) , CA
( 14 มิลลิกรัม ) , P ( 150 มก. ) , Fe ( 1.0 มิลลิกรัม ) , นา ( 675 mg ) , K ( 470 มิลลิกรัม , วิตามิน
B1 ( 0.20 มิลลิกรัม )วิตามิน B2 ( 0.40 มิลลิกรัม , ไนอาซิน ( 1.1 มิลลิกรัม วิตามินซี
( 5 มิลลิกรัม ) และแคโรทีน ( 69 บาท ) tongdang ( 2008 ) รายงานว่าแป้งที่สกัดจากเมล็ดทุเรียน
มีความชื้นสูง ( 12.18 % ) เถ้า ( 0.48 % ) , อะไมโลส ( 22.76 % ) และ
แป้งป้องกัน ( 4.53 % ) ( บนพื้นฐานแห้งตามลำดับ ) ผู้เขียนเห็นว่า
ปริมาณอะไมโลสของแป้งต่อสมบัติเชิงหน้าที่และ
สามารถใช้หลายในอุตสาหกรรมอาหาร .
คาร์โบไฮเดรตของทุเรียน ( D . ใน L . ) ผลไม้เปลือกผง
รายงานประกอบด้วยส่วนดิบ ( dfi ) และเศษส่วน
บริสุทธิ์ ( dfii ) ( pongsamart & panmuang , 1998 ) และมี dfi dfii 9.1 %
และความชื้น 12.0 % , 9.2% และกลูโคส 9.5 54.8 % , 82.5% เถ้า
ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม หยาบ ใยไม่พบทั้งใน
เศษส่วนdfi มีสี่ส่วนประกอบน้ำตาล ( น้ำตาลฟรักโทส กลูโคส และ dfii
rhamnose ) ขณะที่มีเพียงสามน้ำตาลส่วนประกอบ
( น้ำตาล กลูโคส และ rhamnose )
วิเคราะห์ธาตุและพบ dfi dfii มี 19.33 ( 22.89% 2.72 %
% คาร์บอนและไฮโดรเจน และ 3.24 % ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม ปริมาณไนโตรเจน คือ
ตรวจไม่พบทั้งสารสกัด ผู้เขียนได้สรุปว่าการเสริม
05 % dfii ผงในสูตรอาหาร ( เช่น
ในเยลลี่ ) สามารถผลิตและมีเสถียรภาพสูง สินค้าคุณภาพดี
เพิ่งใบงิ้ว เทิดไท dhamvithee , และโจว ( 2014 )
ประเมินองค์ประกอบโดยประมาณของสุกและพร้อมทุเรียนสุก
เนื้อแป้ง : คาร์โบไฮเดรตเป็นองค์ประกอบหลัก ( 41.26-47.08 63.64 %
% และ ในผลไม้สุกและดิบ , ตามลำดับ )
ไม่แตกต่างกันความแตกต่างของความชื้นและปริมาณโปรตีน ( ร้อยละ 7.11 อีก
% ในทุเรียนสุกที่ 5.35 % ตามลำดับ และร้อยละ 6.44 ดิบ
แป้งทุเรียน ตามลำดับ ) สุกและดิบ ทุเรียน ผลไม้ที่มีแป้ง
: 6.91 ล้านบาท และ 10.32 % ไขมันร้อยละ 8.20 10.14 % ของเส้นใยและ
2.66 % และ 3.27 % เถ้าตามลำดับ .
5 ระเหย
เป็นอาร์เรย์ที่กว้างของพืชเป็นที่รู้จักกันเพื่อผลิตสารระเหย
( ในระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกันที่สามารถช่วยให้กลิ่นหอมสุดฤทธิ์
โดยรวมหรือรสชาติ . ผลไม้ธรรมชาติ , สารระเหยมาส่วนใหญ่ จาก
สารประกอบอัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ เทอร์ปีน
, และอื่น ๆ สารระเหยเหล่านี้มีประโยชน์ในขณะที่การเตรียม
หลากหลายของผลิตภัณฑ์เช่นอาหาร เบเกอรี่ เครื่องดื่ม และเครื่องสําอาง
นอกจากนี้ สารระเหยเป็นสำคัญจากทางประสาทสัมผัส
จุดของมุมมองและสามารถมีอิทธิพลต่อผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์
Infact , กลิ่นสามารถผสมผสานโมเลกุลระเหยแตกต่างกัน .
แต่เกี่ยวกับผลไม้ทุเรียน รายงานน้อยมากมีอยู่
ในองค์ประกอบที่ระเหย เห็นตารางที่ 2 สรุป
องค์ประกอบสารระเหยในทุเรียน กินเนื้อส่วนต่าง ๆคือ ทุเรียนพันธุ์
รายงานว่า มีเฉพาะของตนเอง และกลิ่นหอมแรงประกอบกับ
เอสเทอร์ที่มีสารระเหย ( ไดไดซัลไฟด์ และกำมะถัน และ propanethiol
- , 2-methylbutanoate ) ( Dougan บัลดรี้ , , & Howard
1972 ; nanthachai , 1994 ; weenen คูลฮาส , & apriyantono , 1996 ;
weenen et al . , 1996 ; yaacob subhadrabandhu & , 1995 ) รายงาน
โดยบัลดรี้ et al . ( 1972 ) ต่อปริมาณสารระเหยในทุเรียนผลไม้
พบ 26 สารระเหยในกลั่นผลไม้ทุเรียน ซึ่งส่วนใหญ่
ประกอบด้วย 1 สารหอม 2 aldehydes , 4 แอลกอฮอล์ 7 กำมะถันสารประกอบอะลิฟาติกเอสเทอร์
, และ 12 . ผู้เขียนพบ
โภชนาการของตารางที่ 1 จํานวน
ผสมทุเรียน กัน ( บนพื้นฐานของน้ำหนักกรัม / 100 กรัม ) น้ำ ( ความชื้น )
รวม 1.47 64.99 โปรตีนไขมัน 5.33
เถ้า 1.12
ดิบไฟเบอร์ 308 27.09
คาร์โบไฮเดรตใยอาหาร ( บนพื้นฐาน ; น้ำหนักกรัม / 100 กรัม ) ละลายน้ำใยอาหาร 1.3 ±
ละลายน้ำใยอาหาร 1.9 ± 0.1 0.1
รวมใยอาหาร 3.2 ± 0.3
พลังงาน ( กิโลแคลอรี ) 147
ผลความเป็นกรด–ด่าง 6.88 7.60 0.09 ( 0.26
MINERALS ( น้ำหนักแห้งเป็นพื้นฐาน ; มก. กิโลกรัม )
3
220.2 ±โซเดียมโพแทสเซียมแมกนีเซียม 691.2 15942 ± 42
± 29.7 แคลเซียม 199.8 ± 10.1
เหล็ก 6.71 ± 0.3 0.4
8.26 ±แมงกานีสสังกะสี 4 .92 ± 0.3 0.3
ทองแดง 4.92 ±วิตามิน ( บนพื้นฐาน ; น้ำหนักมิลลิกรัม / 100 กรัม ) วิตามินซี วิตามินบี 0.374 ที่สุด
วิตามินบี2 ไนอาซิน 0.2 1.074 กรดแพนโทเทนิก 0.23
วิตามิน A , IU ( ไอยู ) 44
เบต้าแคโรทีน ( LG / 100 กรัมน้ำหนักสด ปริมาณน้ำตาล 23
( g ) กิโลกรัม )
กลูโคสซูโครสร้อยละ 57.70 – 106.47 7.34 – 27.70
ฟรักโทส 7.63 และ total sugars ( 137.90 75.30 จ
กรดซิตริกและกรด malic 0.15 2.63
.
( 12.86 น้ำตาลที่ 0.81 )
)กรดทาร์ทาริก ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำความเข้มข้น 0.00 )
( ร้อยละ 32.0 และ 41.0
( ที่มา : devalaraja et al . , 2011 ; gorinstein et al . , 2011 ; วุ้น et al . , 2007b ) .
L - H . โฮอาร์ ภัต / เคมีอาหาร 168 ( 2015 ) 80 - 89 83that ทุเรียนของภูมิภาคต่าง ๆ ที่จะมีอิทธิพลต่อส่วนใหญ่ 2
องค์ประกอบที่ระเหยง่าย ( 2-methylbutanoate เอธิล 1-propanethiol )
ซึ่งรับผิดชอบผลไม้และหอมเหมือนกลิ่น .
เก็บเกี่ยวเทคนิคสามารถมีบทบาทและอิทธิพล
กลิ่นหอมและรสชาติโดยรวมของผลไม้ วุ้น ชีค อับดุล ฮามิด rusul
, , &ออสมันด้า เคว็ก , 2006 ) ก่อนหน้านี้ nanthachai
( 1994 ) ได้มีการรายงานว่า ทุเรียน ผลไม้เก็บหลังจากถอด
ตามธรรมชาติ ( ตกธรรมชาติจากต้นไม้มีกลิ่นหอม
เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับผลไม้ที่สุกหรือมือดึง artifi -
cially .ตามเบอร์ ( 1979 ) ทันทีที่ผลตก การเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างรวดเร็วมาก
เกิดขึ้นในเนื้อและเพิ่มเติมกระเป๋าสามารถนำไปสู่การสูญเสียอย่างรวดเร็วของ
กลิ่น . งานวิจัยที่ดำเนินการโดย โมเซอร์
ดูเวล และกรีฟ ( 1980 ) พบว่า ความเข้มข้นของสารประกอบกำมะถันที่สำคัญที่จะเพิ่ม
ในระหว่างขั้นตอนการเจริญเติบโต สารระเหยที่รวบรวมได้จากเฮดสเปซของทุเรียน
เศษส่วนได้ระบุไว้ ( โมเซอร์ et al . , 1980 ) ตาม มาศ
สารประกอบ เช่น dialkyl พอลิซัลไฟด์ ( trisulphide ไดไดไดซัลไฟด์และ
) โดด ในขณะที่ 1,1-diethoxyethane
, เอทิลอะซิเตท และสาร 2-methylbutanoate ระบุ
เป็นปัจจุบันในไอน้ำกลั่นผลไม้ทุเรียน ทุเรียนจากมาเลเซียได้รับการระบุให้มี
63 สารระเหยของที่ 16 พบว่ามีสารประกอบซัลเฟอร์ ( วง&ผูก
1995 ) นอกจากนี้ ผู้เขียนหลักของรายงานเหล่านี้ระเหย
รวม : 3-hydroxy-2-butanone เอธิล เอทิล 2-methylbutanoate propionate และ
( 32 - 33 % , 20 % และ 15 – 22 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ) .
แต่ weenen et al . ( 1996 ) ไม่สามารถตรวจพบเอทิล propionate
ในการศึกษาของพวกเขา นอกจากนี้ สารประกอบกำมะถันยัง
18ได้รับการระบุใน 3 พันธุ์ทุเรียนที่แตกต่างกัน ( อ้อย , koclak และ
boboko ) ที่มาของอินโดนีเซีย ตาม พันธุ์อ้อยมีจำนวนสูง
สารประกอบซัลเฟอร์ และกลิ่นของ g
มาก sulphury . ท่ามกลางกำมะถันสารประกอบ s-ethyl
thioacetate ที่ความเข้มข้นสูงสุดในการทดสอบตัวอย่าง
( 0.8% 0.7% และ < 0.1% สำหรับ koclak , อ้อย , และ boboko
ตามลำดับ )ท่ามกลางปลอดกำมะถันสารประกอบ , องค์ประกอบหลักใน
3 สารสกัดจากทุเรียนเป็น 3-hydroxy-2-butanone , เอธิล 2-methylbutanoate
hexadecanol , และ ( weenen et al . , 1996 ) .
ตัวของสารระเหยในทุเรียน ( D . ใน
murr ) จากโคลน d24 รายงาน ( jaswir เชแมน เซลา
Ahmad , , & sugisawa , 2008 ) ผู้เขียนรายงาน 38 ระเหย com
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- next month
- เส้นสปาเกตตี้พันรอบช้อนไม้
- next month
- In today’s competitive landscape
- hate you, you it bitch
- การแข่งขันทักษะช่างของวิทยาลัย
- pour water on the hands of revered elder
- ไม่มีอะไรใหม่ ฉันใช้เวลาส่วนที่เหลือสำหร
- ผิวดำ
- would it be possible for you to email it
- Just I want to see
- No I have not... I usually do not log in
- สบายดีไหม
- ทยิดา
- Aquaculture has become the fastest-growi
- Kwadrakt Wystawa prac fotogra fi cznychD
- Of these nurses, the majority was Caucas
- คุณไปดูภาพยนต์หรือไม่วันนี้
- i badly need finanial o pay my apartment
- source side
- สามารถใช้โปรแกรมไมโครชอฟท์ได้
- The body is mitten-shaped, wider at the
- 5โมงเย็น
- เด็กคืออนาคตของประเทศชาติ หากวันนี้ปัญหา
