Overall, phosphate addition increas

Overall, phosphate addition increased the hardness of cooked lamb
loin samples, such an effect being more marked in sous vide cooking
. Despite the effect of myofibrillar and collagen
heat denaturation on cooked meat texture, water loss from the muscle
tissue upon heating also play a key role in meat toughening, so that the
greater the water lost during cooking, the higher the cooked meat toughness
(Bertram, Aaslyng,&Andersen, 2005; Palka&Daun, 1999). However,
the hardness parameter in the TPA basically assesses how a meat cube
may withstand compression; thus, the more swollen the meat becomes
due to the addition of phosphates, the greater the force that is needed
to compress it. A similar tendency was shown for SF values of sous vide
cooked lamb loins, inwhich swollen samples due to the injection of phosphates
showed higher SF values than those injectedwithwater (Table 3).
, but also to the fact
that in oven roasted samples, due to the slightly higher temperature
and longer cooking times, the shrinkage of myofibrillar proteins is most
likely more intense than in sous vide cooked ones, while the degradation
of collagen is not as intense, leading to a higher overall SF values. In such a
situation, the relative contribution ofwater retention to the texturewould
be lower than in sous vide cooked samples, in which the impact of both
myofibrillar proteins and connective tissue on SF would be lower
(Li, Zhou, & Xu, 2010; Roldán et al., 2013).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โดยรวม ฟอสเฟตเพิ่มขึ้นความแข็งของเนื้อแกะปรุงสุกหยิบตัวอย่าง ผลถูกทำเครื่องหมายเพิ่มเติมในชาว vide ทำอาหาร. แม้ผลของ myofibrillar และคอลลาเจนdenaturation ความร้อนในเนื้อปรุงสุกเนื้อ สูญเสียน้ำจากกล้ามเนื้อเนื้อเยื่อเมื่อความร้อนยังมีบทบาทสำคัญในเนื้อ toughening เพื่อให้การน้ำหายไปในระหว่างการปรุงอาหาร สูงนึ่งสุกเนื้อมากกว่า(Bertram, Aaslyng และแอ นเดอร์ 2005 Palka และดอน 1999) อย่างไรก็ตามพารามิเตอร์ความแข็งในการส.ส.ท.โดยทั่วไปประเมินวิธี cube เนื้ออาจทนต่อบีบ ดังนั้น การขึ้นบวมกลายเป็นเนื้อเนื่องจากการเพิ่มของฟอสเฟต ยิ่งแรงที่จำเป็นการบีบอัดนั้น แนวโน้มที่คล้ายกันถูกแสดงสำหรับค่า SF sous videแกะสุก loins ในตัวอย่างที่บวมจากการฉีดของฟอสเฟตแสดงให้เห็นว่าค่า SF สูงกว่าผู้ injectedwithwater (ตาราง 3)แต่ยัง ให้ข้อเท็จจริงในเตาอบที่อบตัวอย่าง เนื่องจากอุณหภูมิสูงขึ้นเล็กน้อยและยาวทำอาหารเวลา การหดตัวของ myofibrillar โปรตีนเป็นส่วนใหญ่มีแนวโน้มรุนแรงมากขึ้นกว่าใน sous vide สุกคน ในขณะที่การย่อยสลายของคอลลาเจนจะไม่เป็นรุนแรง นำไปสู่ค่า SF โดยรวมที่สูงกว่า ในเช่นมีสถานการณ์ เก็บรักษา ofwater สัดส่วนสัมพัทธ์ไป texturewouldต่ำกว่าใน sous vide สุกตัวอย่าง ซึ่งผลกระทบของทั้งสองmyofibrillar โปรตีนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันใน SF จะต่ำกว่า(Li โจว และ Xu, 2010 Roldán et al., 2013)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โดยรวมนอกจากนี้ฟอสเฟตเพิ่มขึ้นความแข็งของเนื้อแกะสุกตัวอย่างเนื้อเช่นผลที่ถูกทำเครื่องหมายมากขึ้นในการปรุงอาหาร Vide sous แม้จะมีผลกระทบของกล้ามเนื้อและคอลลาเจนdenaturation ความร้อนบนพื้นผิวเนื้อสุก, การสูญเสียน้ำจากกล้ามเนื้อเนื้อเยื่อความร้อนแล้วยังมีบทบาทสำคัญในการทรหดเนื้อเพื่อให้มากขึ้นน้ำหายไปในระหว่างการปรุงอาหารที่สูงกว่าความเหนียวเนื้อสุก(เบอร์แทรม Aaslyng และเซน 2005; & Palka Daun, 1999) อย่างไรก็ตามพารามิเตอร์ความแข็งใน TPA พื้นประเมินว่าก้อนเนื้ออาจทนต่อการบีบอัด; ทำให้บวมมากขึ้นจะกลายเป็นเนื้ออันเนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นของฟอสเฟตที่มากขึ้นแรงที่เป็นสิ่งจำเป็นในการบีบอัดมัน แนวโน้มที่คล้ายกันก็แสดงให้เห็นค่าเอสเอฟของวิเด sous สุกเอวแกะ inwhich ตัวอย่างบวมเนื่องจากการฉีดของฟอสเฟตมีค่าสูงกว่าเอสเอฟกว่าผู้injectedwithwater (ตารางที่ 3). แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่าในตัวอย่างคั่วอบเนื่องจากอุณหภูมิสูงขึ้นเล็กน้อยและอีกต่อไปเวลาทำอาหาร, การหดตัวของโปรตีนกล้ามเนื้อเป็นส่วนใหญ่มีแนวโน้มรุนแรงมากขึ้นกว่าในวิเดsous คนที่ปรุงสุกในขณะที่การย่อยสลายของคอลลาเจนไม่รุนแรงเช่นเดียวกับที่นำไปสู่ค่าเอสเอฟโดยรวมที่สูงขึ้น เช่นในสถานการณ์ที่มีส่วนร่วมของญาติ ofwater ยึดเข้ากับ texturewould ต่ำกว่าในวิเด sous ตัวอย่างสุกซึ่งผลกระทบของทั้งโปรตีนกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเอสเอฟจะต่ำ(Li โจวและซู 2010; Roldán et al., 2013)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในความเป็นจริง เมื่อเปรียบเทียบค่าระหว่าง SF cookingmethods ตัวอย่าง
ภายใต้ซู Vide การเสนอค่าต่ำกว่าตัวอย่าง
คั่วในเตาอบ อาจจะเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของคอลลาเจน (
ถกเถียงกันก่อนหน้านี้ นอกจากนี้เปลือกแห้งที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของตัวอย่างย่างเตาอบ
ยังสนับสนุนดังกล่าวสูงกว่า SF ค่าโดยรวม นอกจากนี้ฟอสเฟตเพิ่มความแข็งของสุกอย่างซี่โครงแกะ
เช่นผลมีเครื่องหมายซู Vide Cooking
กว่าในเตาอบปิ้ง แม้ผลของการลดลงและคอลลาเจน
ความร้อน ( บนสุกเนื้อเนื้อ การสูญเสียน้ำจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ
เมื่อความร้อนมีบทบาทสำคัญในเนื้อ toughening ดังนั้น
มากกว่าน้ำสูญหายในระหว่างการปรุงอาหารในความเป็นจริง เมื่อเปรียบเทียบค่าระหว่าง SF cookingmethods ตัวอย่าง
ภายใต้ซู Vide การเสนอค่าต่ำกว่าตัวอย่าง
คั่วในเตาอบ อาจจะเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของคอลลาเจน (
ถกเถียงกันก่อนหน้านี้ นอกจากนี้เปลือกแห้งที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของตัวอย่างย่างเตาอบ
ยังสนับสนุนดังกล่าวสูงกว่า SF ค่าในความเป็นจริง เมื่อเปรียบเทียบค่าระหว่าง SF cookingmethods ตัวอย่าง
ภายใต้ซู Vide การเสนอค่าต่ำกว่าตัวอย่าง
คั่วในเตาอบ อาจจะเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของคอลลาเจน (
ถกเถียงกันก่อนหน้านี้ นอกจากนี้เปลือกแห้งที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของตัวอย่างย่างเตาอบ
ยังสนับสนุนดังกล่าวสูงกว่า SF ค่า