Semi-finished products (cocoa liquo

Semi-finished products (cocoa liquor, cocoa cake, cocoa butter and cocoa powder) are manufactured during secondary processing. The effects of various unit operations on cocoa polyphenols are not fully understood especially for operation that involves heat such as infrared micronizing, alkalization, roasting, grinding, butter pressing and pulverizing. Studies were reported on the effect of alkalization and roasting on polyphenols in cocoa beans as indicated in Table 5. Studies by Miller et al. [52] showed that alteration in pH due to the addition of alkali affects the total polyphenol content of the cocoa powder produced. It was found that natural cocoa powders (pH range 5.39-5.76) showed the highest levels of antioxidant capacity and total polyphenols as compared to the heavily processed (alkalized) powders (pH range 7.69-8.06). The data showed linear relationship with pH for both antioxidant capacity (based on ORAC) and total polyphenols. Destruction of total polyphenols was also reported by Andres-Lacueva et al. [36] where losses in total flavanoid content were observed. The author attributed this to the oxidation of phenolic compounds under basic pH condition, leading to brown pigments that are polymerized to different degrees. It was suggested secondary reactions involving o-quinonese previously formed during fermentation are probably involved in further reactions during alkalization.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เหล้าโกโก้ เค้กโกโก้ โกโก้เนย และผงโกโก้) ในระหว่างการประมวลผลรอง ผลของการดำเนินงานของหน่วยต่าง ๆ ในโกโก้โพลีฟีนมีไม่สมบูรณ์ความเข้าใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการดำเนินงานที่เกี่ยวข้องกับความร้อนเช่นอินฟราเรด micronizing, alkalization คั่ว บด เนยกด และ pulverizing มีรายงานการศึกษาเกี่ยวกับผลของ alkalization และคั่วบนโพลีฟีนในโกโก้ตามที่ระบุในตาราง 5 การศึกษาโดยมิลเลอร์ et al. [52] แสดงให้เห็นว่า แก้ไขในค่า pH เนื่องจากการเพิ่มของด่างมีผลต่อเนื้อหา polyphenol รวมผงโกโก้ที่ผลิต พบว่า โกโก้ธรรมชาติผง (pH ช่วง 5.39-576) แสดงให้เห็นระดับสูงที่สุดจากการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระโพลีฟีนรวมเมื่อเทียบกับผง (alkalized) หนักประมวลผล (ช่วงการวัด 7.69-8.06) ข้อมูลที่แสดงให้เห็นความสัมพันธ์เชิงเส้นกับค่า pH สำหรับกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระ (ORAC ตาม) และโพลีฟีนรวม ทำลายรวมโพลีฟีนยังรายงานโดยแซ Lacueva et al [36] ที่ถูกสังเกตเนื้อหา flavanoid รวมขาดทุนจาก ผู้เขียนบันทึกนี้เกิดออกซิเดชันของสารฟีนอภายใต้เงื่อนไขพื้นฐานค่า pH นำไปสีน้ำตาลที่ polymerized องศาที่แตกต่างกัน มันถูกแนะนำปฏิกิริยารองที่เกี่ยวข้องกับ o-quinonese ก่อนหน้านี้ เกิดขึ้นในระหว่างการหมักอาจเกี่ยวข้องในปฏิกิริยาต่อไประหว่าง alkalization

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สุราโกโก้เค้กโกโก้เนยโกโก้และผงโกโก้) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในระหว่างการประมวลผลรอง ผลกระทบของการดำเนินงานของหน่วยต่างๆในโพลีฟีนโกโก้จะไม่เข้าใจอย่างเต็มที่โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการดำเนินงานที่เกี่ยวข้องกับความร้อนเช่น micronizing อินฟราเรดด่าง, อบ, บด, เนยกดและบด มีรายงานการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของการด่างและย่างบนโพลีฟีนในเมล็ดโกโก้ตามที่ระบุไว้ในตารางที่ 5. การศึกษาโดยมิลเลอร์และอัล [52] แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงในค่า pH เนื่องจากการเพิ่มของด่างมีผลต่อเนื้อหาที่โพลีฟีนรวมของผงโกโก้ที่ผลิต พบว่าผงโกโก้ธรรมชาติ (ช่วง pH 5.39-5.76) แสดงให้เห็นว่าผู้บริหารระดับสูงของสารต้านอนุมูลอิสระโพลีฟีนและรวมเมื่อเทียบกับการประมวลผลหนัก (alkalized) ผง (ช่วง pH 7.69-8.06) ข้อมูลที่แสดงให้เห็นความสัมพันธ์เชิงเส้นที่มีค่าพีเอชสำหรับทั้งสารต้านอนุมูลอิสระ (ขึ้นอยู่กับ ORAC) และโพลีฟีนรวม การทำลายของโพลีฟีนรวมยังมีการรายงานโดยแอนเดรส-Lacueva ตอัล [36] ที่สูญเสียในเนื้อหา flavanoid รวมถูกตั้งข้อสังเกต ผู้เขียนบันทึกนี้เพื่อออกซิเดชันของสารฟีนอลภายใต้สภาวะที่พีเอชขั้นพื้นฐานที่นำไปสู่​​สีน้ำตาลที่มี polymerized องศาที่แตกต่างกัน มันเป็นข้อเสนอแนะที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยารอง o-quinonese เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ในระหว่างการหมักอาจมีส่วนร่วมในการเกิดปฏิกิริยาต่อไปในระหว่างด่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูป ( โกโก้เครื่องดื่ม , เค้ก , เนยโกโก้และผงโกโก้ โกโก้ ) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในระหว่างการประมวลผลรอง ผลของหน่วยปฏิบัติการต่างๆในโกโก้ โพลีฟีนอล จะไม่เข้าใจอย่างเต็มที่โดยเฉพาะงานที่เกี่ยวข้องกับความร้อน เช่น อินฟราเรด micronizing alkalization , อบ , บด , กด , เนยและ pulverizing .ศึกษารายงานผลของ alkalization และย่างบนโพลีฟีนอลในเมล็ดโกโก้ ตามที่ระบุไว้ในตารางที่ 5 การศึกษาโดยมิลเลอร์ et al . [ 52 ] แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงพีเอช เนื่องจากการเพิ่มของด่างมีผลรวมต่อเนื้อหาของผงโกโก้ที่ผลิต พบว่าผงโกโก้ธรรมชาติ ( pH ในช่วง 5.39-5 .76 ) พบสูงสุดระดับสารต้านอนุมูลอิสระและโพลีฟีนอลทั้งหมดเมื่อเทียบกับการประมวลผลหนัก ( alkalized ) ผง ( pH ในช่วง 7.69-8.06 ) ข้อมูลมีความสัมพันธ์เชิงเส้นกับ pH ทั้งสารต้านอนุมูลอิสระความจุ ( ตาม ORAC ) และโพลีฟีนอลโดยรวม การทำลายของโพลีฟีนทั้งหมดก็รายงานโดย Andres lacueva et al .[ 36 ] ที่ขาดทุนในเนื้อหาทั้งหมด flavanoid พบ . ผู้เขียนบันทึกนี้เพื่อออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลในสภาวะด่าง ทำให้เกิดสีน้ำตาลที่เป็นโพลิเมอร์เพื่อองศาที่แตกต่างกัน พบปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับระดับ o-quinonese ก่อนหน้านี้ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักอาจจะเกี่ยวข้องในปฏิกิริยาต่อไปในช่วง alkalization .