2.2. Meat analyses and measurements

2.2. Meat analyses and measurements
Twenty-four-hour pH, performed after chilling for 24 h, was measured
using a pH-meterwith an automatic endpoint and buffer recognition
aswell as temperature compensation, equippedwith a penetrating
electrode (Model SG2 — ELK Seven Go™, Mettler-Toledo International
Inc., Columbus, OH).To calibrate the pH-meter, the apparatus was
turned on and after 30 min the electrode was rinsed with distilled
water and dabbed with a paper wipe. Then, the electrode was submerged
in a 7.0 phosphate buffer at room temperature. Finally, after a
new rinse, the electrode was submerged in a 4.0 phosphate buffer.
Water-holding capacity was measured using a modified filter paper
press method (Zamorano & Gambaruto, 1997) on samples collected
24 h post-mortem. Briefly, 0.5-g cube samples were placed on a filter
paper and pressed between acrylic plates for 5 min, using a 10-kg
weight. After pressing, the residualmaterialwas removed fromthe filter
paper using a blade and immediately weighed.Weight loss by pressure
was calculated as the percentage of the final weight from the sample's
initial weight.
Shear forcewas determined by cooking the LL samples in an oven at
170 °C. The internal temperature was monitored using a 20-gauge
copper–constantan thermocouples (Omega Engineering, Stamford,
CT) placed in the geometric center of the slice. When the internal
temperature reached 35 °C, samples were turned over and allowed
to reach 70 °C. After cooking, samples were then removed from the
oven and chilled at 4 °C for 24 h. Afterwards, eight cores of 1.27 cm
in diameter were removed parallel to the longitudinal orientation
of the muscle fibers (American Meat Science Association, 1995), by
using a hand-held coring device. Shear force was determined once
through the middle and perpendicular to the fiber direction, using
aWarner-Bratzler shear device (G-R Manufacturing Company, Manhattan,
KS).
Instrumental color analysis was conducted on the surface of the LL
after a 30-min air exposition period using the CR-400 hand-held ChromaMeter
(KonicaMinolta, Inc., Tokyo, Japan) color measurement apparatus;
illuminant D65 and geometry 45/0 were employed. Calibration
was performed utilizing a white plate supplied by the manufacturer.
Surface of the steakwasmeasured for lightness (L*), red (a*) and yellow
(b*) intensity in three spots and the average value from these three
spots was used.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.2. เนื้อวิเคราะห์และประเมินมีวัดค่า pH ยี่สิบสี่ชั่วโมง หลังจากหนาวสำหรับ 24 ชั่วโมงใช้การวัดค่า pH-meterwith รู้ปลายทางและบัฟเฟอร์การอัตโนมัติเช่นเป็นการชดเชยอุณหภูมิ ประกอบด้วยโทรทัศน์เจาะอิเล็กโทรด (รุ่น SG2 — กวางไปเจ็ด™ Mettler Toledo นานาอิงค์ โคลัมบัส ) การปรับเทียบค่า pH มิเตอร์ เครื่องถูกเปิดบน และ หลัง 30 นาทีอิเล็กโทรดถูกล้างกับกลั่นน้ำ และ dabbed กับคลี่กระดาษ แล้ว อิเล็กโทรดถูกจมอยู่ใต้น้ำในบัฟเฟอร์ฟอสเฟต 7.0 อุณหภูมิห้อง ในที่สุด หลังจากใหม่สะอาด อิเล็กโทรดถูกจมอยู่ในบัฟเฟอร์ฟอสเฟต 4.0มีวัดโดยใช้กระดาษกรองแก้ไขซับน้ำกดวิธี (Zamorano & Gambaruto, 1997) ในตัวอย่างที่เก็บรวบรวม24 ชม.หลัง สั้น ๆ 0.5 กรัมก้อนตัวอย่างวางอยู่บนตัวกรองกระดาษ และกดระหว่างแผ่นอะคริลิค 5 นาที ใช้ 10-กก.น้ำหนัก หลังจากกด residualmaterialwas ถูกเอาออกจากตัวกรองกระดาษโดยใช้ใบมีด และการชั่งน้ำหนักทันที น้ำหนักความดันคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักสุดท้ายจากตัวอย่างน้ำหนักเริ่มต้นแรงเฉือน forcewas ตามตัวอย่าง LL ในเตาที่ทำอาหาร170 องศาเซลเซียส อุณหภูมิภายในได้ตรวจสอบการใช้ 20-วัดทองแดง – constantan คัปเปิล (โอเมก้าวิศวกรรม ตมCT) อยู่ในจุดศูนย์กลางของชิ้นงาน เมื่อภายในอุณหภูมิถึง 35 ° C ขึ้นตัวอย่าง และได้รับอนุญาตถึง 70 องศาเซลเซียส หลังจากปรุงอาหาร ตัวอย่างบ้างที่ถูกนำออกแล้วจากการเตาอบ และแช่เย็นที่ 4 ° C สำหรับ 24 หลัง แกนแปด 1.27 ซม.เส้นผ่านศูนย์กลางถูกเอาแบบขนานกับแนวตามยาวของเส้นใยกล้ามเนื้อ (เนื้อสัตว์วิทยาศาสตร์สมาคมอเมริกัน 1995), โดยใช้ coring อุปกรณ์มือถือ กำหนดแรงเฉือนครั้งกลางและตั้งฉากกับทิศทางของเส้นใย การใช้aWarner-Bratzler อุปกรณ์เฉือน (บริษัทผลิต G R แมนฮัตตันKS)ดำเนินการวิเคราะห์เครื่องมือสีบนผิว LLหลังจากรอบระยะเวลาในการแสดงออกอากาศ 30 นาทีใช้ ChromaMeter มือถือ CR-400(KonicaMinolta, Inc. โตเกียว ญี่ปุ่น) สีเครื่องวัดมีการทำงานหลอดไฟ D65 และเรขาคณิต 45/0 การสอบเทียบได้ดำเนินการใช้แผ่นสีขาวที่ให้มา โดยผู้ผลิตพื้นผิวของ steakwasmeasured สำหรับความสว่าง (L *), แดง (มี *) และสีเหลือง(b *) ความรุนแรงในสามจุดและค่าเฉลี่ยจากสามเหล่านี้ใช้จุด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.2 เนื้อสัตว์การวิเคราะห์และการวัด
ค่า pH ยี่สิบสี่ชั่วโมง, ดำเนินการหลังจากหนาวเป็นเวลา 24 ชั่วโมงได้รับการวัด
โดยใช้ค่า pH meterwith ปลายทางอัตโนมัติและกันชนได้รับการยอมรับ
ตลอดจนการชดเชยอุณหภูมิ, equippedwith แหลม
อิเล็กโทรด (รุ่น SG2 - ELK Seven Go ™, Mettler -Toledo อินเตอร์เนชั่นแนล
อิงค์โคลัมบัส, โอไฮโอ) หากต้องการสอบเทียบค่า pH เมตรเครื่องถูก
เปิดอยู่และหลังจาก 30 นาทีอิเล็กโทรดที่ถูกล้างด้วยน้ำกลั่น
น้ำและ dabbed ด้วยกระดาษเช็ด จากนั้นอิเล็กโทรดที่ถูกจมอยู่ใต้น้ำ
ในบัฟเฟอร์ 7.0 ฟอสเฟตที่อุณหภูมิห้อง ในที่สุดหลังจากที่
ล้างออกใหม่, อิเล็กโทรดที่ถูกจมอยู่ใต้น้ำในฟอสเฟตบัฟเฟอร์ 4.0.
ความจุน้ำโฮลดิ้งได้รับการวัดโดยใช้ตัวกรองการแก้ไขกระดาษ
วิธีกด (Zamorano & Gambaruto, 1997) ตัวอย่างที่เก็บรวบรวม
24 ชั่วโมงชันสูตรศพ สั้น ๆ ตัวอย่างก้อน 0.5 กรัมถูกวางไว้บนตัวกรอง
กระดาษและกดระหว่างแผ่นเปลือกโลกคริลิคเป็นเวลา 5 นาทีโดยใช้ 10 กก.
น้ำหนัก หลังจากกด residualmaterialwas ออก fromthe กรอง
กระดาษโดยใช้ใบมีดและการสูญเสีย weighed.Weight ทันทีด้วยแรงดัน
ที่คำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักครั้งสุดท้ายจากตัวอย่างของที่
น้ำหนักเริ่มต้น.
เฉือน forcewas กำหนดโดยการปรุงอาหารตัวอย่าง LL ในเตาอบที่
170 องศาเซลเซียส . อุณหภูมิภายในได้รับการตรวจสอบโดยใช้ 20 วัด
เทอร์โมทองแดง constantan (โอเมก้าวิศวกรรม, สแตมฟ
ส์) อยู่ในศูนย์ทางเรขาคณิตของชิ้น เมื่อภายใน
อุณหภูมิถึง 35 องศาเซลเซียสตัวอย่างที่ถูกหันไปและได้รับอนุญาต
ไปถึง 70 องศาเซลเซียส หลังจากการปรุงอาหารตัวอย่างที่ถูกถอดออกแล้วจาก
เตาอบและแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นแปดแกน 1.27 ซม.
เส้นผ่าศูนย์กลางถูกถอดออกขนานไปกับการวางแนวยาว
ของเส้นใยกล้ามเนื้อ (เนื้ออเมริกันสมาคมวิทยาศาสตร์ 1995) โดย
ใช้อุปกรณ์เจาะมือถือ แรงเฉือนถูกกำหนดครั้งเดียว
ผ่านกลางและตั้งฉากกับทิศทางเส้นใยที่ใช้
aWarner-Bratzler อุปกรณ์เฉือน ( บริษัท GR ผลิตแมนฮัตตัน
KS).
การวิเคราะห์สี Instrumental ได้ดำเนินการบนพื้นผิวของ LL ที่
หลังจากช่วงเวลา 30 นาทีการแสดงออกทางอากาศ โดยใช้ CR-400 มือถือ ChromaMeter
(Konicaminolta, Inc กรุงโตเกียวประเทศญี่ปุ่น) เครื่องมือวัดสี;
D65 สว่างและเรขาคณิต 45/0 ถูกว่าจ้าง สอบเทียบ
ได้ดำเนินการใช้จานสีขาวจากผู้ผลิต.
พื้นผิวของ steakwasmeasured สำหรับความสว่าง (L *), สีแดง (A *) และสีเหลือง
(b *) ความรุนแรงในสามจุดและค่าเฉลี่ยจากทั้งสาม
จุดที่ถูกนำมาใช้