ABSTRACTEnzymes are used in baking

ABSTRACT

Enzymes are used in baking as a useful tool for improving the processing behavior or properties of baked products. A number of enzymes have been proposed for improving specific volume, imparting softness, or extend the shelf life of breads, but scarce studies have been focused on bread crust. The aim of this study was to determine the use of amyloglucosidase for modulating the properties of the bread crust and increase its crispness. Increasing levels of enzyme were applied onto the surface of two different partially bake breads (thin and thick crust bread). Amyloglucosidase treatment affected significantly (P < 0.05) the color of the crust and decreased the moisture content and water activity of the crusts. Mechanical properties were modified by amyloglucosidase, namely increasing levels of enzyme promoted a decrease in the force (Fm) required for crust rupture and an increase in the number of fracture events (N
wr) related to crispy products. Crust microstructure analysis confirmed that enzymatic treatment caused changes in the bread crust structure, leading to a disruption of the structure, by removing the starchy layer that covered the granules and increasing the number of voids, which agree with the texture fragility.

Influence of Amyloglucosidase in Bread Crust Properties. Available from: http://www.researchgate.net/publication/257764730_Influence_of_Amyloglucosidase_in_Bread_Crust_Properties [accessed Oct 15, 2015].

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อเอนไซม์ที่ใช้ในการอบเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์สำหรับการปรับปรุงพฤติกรรมการประมวลผลหรือคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อบ จำนวนของเอนไซม์ได้รับการเสนอสำหรับการปรับปรุงปริมาณที่เฉพาะเจาะจงให้ความนุ่มนวลหรือยืดอายุการเก็บของขนมปัง แต่การศึกษาที่ขาดแคลนได้รับการมุ่งเน้นไปที่ขอบขนมปัง จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการตรวจสอบการใช้ amyloglucosidase เลตสำหรับคุณสมบัติของเปลือกโลกขนมปังและเพิ่มความสดชื่นของมัน การเพิ่มระดับของเอนไซม์ที่ถูกนำไปใช้บนพื้นผิวที่แตกต่างกันของทั้งสองขนมปังอบบางส่วน (ขนมปังเปลือกบางและหนา) การรักษาที่ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ Amyloglucosidase (P <0.05) สีของเปลือกโลกและลดลงปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำของเปลือกที่ สมบัติเชิงกลที่มีการแก้ไขโดย amyloglucosidase ระดับคือเอนไซม์ที่เพิ่มขึ้นของการส่งเสริมการลดลงของแรง (Fm) ที่จำเป็นสำหรับการแตกของเปลือกโลกและการเพิ่มจำนวนของเหตุการณ์ที่เกิดการแตกหัก (ยังไม่มีWR) ที่เกี่ยวข้องกับกรอบผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์โครงสร้างจุลภาคเปลือกโลกได้รับการยืนยันว่าการรักษาด้วยเอนไซม์ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างเปลือกขนมปังที่นำไปสู่การหยุดชะงักของโครงสร้างโดยการลบชั้นแป้งที่ปกคลุมเม็ดและการเพิ่มจำนวนของช่องว่างที่เห็นด้วยกับความเปราะบางเนื้อ. อิทธิพลของ Amyloglucosidase ใน ขนมปังเปลือกคุณสมบัติ ได้จาก: [เข้าถึง 15 ตุลาคม 2015]

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

เอนไซม์ที่ใช้ในการอบเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์สำหรับการปรับปรุงกระบวนการอบพฤติกรรมหรือคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ จำนวนของเอนไซม์ที่ได้รับการเสนอให้ปรับปรุงหมวดเฉพาะ ให้ความนุ่ม และยืดอายุการเก็บรักษาของขนมปัง แต่บางการศึกษาได้เน้นแป้งขนมปังจุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาการใช้มิโลกลูโคซิเดสสำหรับของคุณสมบัติของขอบขนมปัง และเพิ่มความมีชีวิตชีวา . การเพิ่มระดับของเอนไซม์ที่ถูกนำมาใช้บนพื้นผิวของทั้งสองที่แตกต่างกันบางส่วน อบขนมปัง ( ขนมปังเปลือกบางและหนา ) ไมโลกลูโคซิเดสรักษาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 005 ) สีเปลือกและปริมาณความชื้นและน้ำกิจกรรมของขอบ . เชิงกล แก้ไขโดยมิโลกลูโคซิเดส คือ การเพิ่มระดับของเอนไซม์ลดลงแรง ( FM ) เป็นเปลือกแตกและมีการเพิ่มจำนวนของเหตุการณ์แตกหัก ( n
WR ) ที่เกี่ยวข้องกับสินค้า กรอบการวิเคราะห์โครงสร้างเปลือก ยืนยันว่าเอนไซม์ที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงในขนมปังเปลือกโครงสร้าง นำไปสู่การหยุดชะงักของโครงสร้าง โดยเอาแป้งชั้นใน ที่ครอบเม็ดและเพิ่มจำนวนช่องว่าง ซึ่งเห็นด้วยกับผิวบอบบาง .

อิทธิพลของขอบขนมปังไมโลกลูโคซิเดสในคุณสมบัติ หาได้จาก : http://www.researchgate .สุทธิ / สิ่งพิมพ์ / 257764730_influence_of_amyloglucosidase_in_bread_crust_properties [ เข้าถึงต.ค. 15 , 2015 ]