5. Sensory quality of traditional p

5. Sensory quality of traditional products: some examples
5.1. Bread
5.1.1. Effect of process on the aroma quality
For centuries baked cereal products have been present in our diets. Bread and wheat flour derivates are consumed throughout the world in many different forms, varying throughout the continents and civilizations representing one of the most consumed foodstuffs and can then be considered as traditional products. The aroma composition of baked cereal products has been widely studied, and as the methods for isolation and identification have been developed, more volatile compounds have been described (Folkes & Gramshaw, 1977; Mulders, Maarse, & Weurman, 1972; Mulders, Ten Noever De Brauw, & Van Straten, 1973; Schieberle & Grosch, 1983, 1984, 1985, 1987). Quantitatively the most important chemical groups are the aldehydes, alcohols, ketones, esters, acids, pyrazines and pyrrolines, as well as other compounds such as hydrocarbures, furans, and lactones. There are several steps in which these compounds can be produced; through dough fermentation by yeast and lactic bacteria, enzymatic activity during the elaboration process (kneading), lipid oxidation reactions and thermal reactions taking place during baking mainly through Maillard and caramelization reactions (Feillet, 2000; Richard-Molard, 1994).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

5. คุณภาพรับความรู้สึกของผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม: ตัวอย่าง5.1. ขนมปัง5.1.1 การผลของกระบวนการคุณภาพกลิ่นหอมสำหรับศตวรรษ ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอบได้นำเสนอในอาหารของเรา แป้งขนมปังและข้าวสาลี derivates มีใช้ทั่วโลกในหลายรูปแบบต่าง ๆ แตกต่างกันไปทั่วทั้งทวีปและอารยธรรมแทนอาหารที่ใช้มากที่สุดอย่างใดอย่างหนึ่ง และสามารถแล้วถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม ศึกษาการหอมส่วนประกอบของธัญพืชอบกรอบผลิตภัณฑ์อย่างกว้างขวาง และเป็นวิธีการแยกและระบุได้รับการพัฒนา ได้รับสารระเหยขึ้นอธิบาย (Folkes & Gramshaw, 1977 Mulders, Maarse, & Weurman, 1972 Mulders, Brauw เด Noever 10, & Van Straten, 1973 Schieberle และ Grosch, 1983, 1984, 1985, 1987) Quantitatively กลุ่มสารเคมีสำคัญที่สุดอยู่ aldehydes, alcohols คีโตน esters กรด pyrazines และ pyrrolines ตลอดจนสารอื่น ๆ และสาร furans และ lactones มีหลายขั้นตอนซึ่งสารประกอบเหล่านี้สามารถผลิต โดยแป้งหมักโดยยีสต์และแบคทีเรียแล็กติก กิจกรรมเอนไซม์ในระบบระหว่างทุก ๆ (kneading), ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและความร้อนปฏิกิริยาการวางในระหว่างอบส่วนใหญ่ผ่านปฏิกิริยา Maillard และ caramelization (Feillet, 2000 Richard-Molard, 1994)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

5 ที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม: ตัวอย่างบางส่วน
5.1 ขนมปัง
5.1.1 ผลของกระบวนการที่มีคุณภาพกลิ่นหอมสำหรับศตวรรษอบผลิตภัณฑ์จากแป้งที่ได้รับอยู่ในอาหารของเรา
ขนมปังและแป้งข้าวสาลีสารอนุพันธ์ที่มีการบริโภคทั่วโลกในรูปแบบที่แตกต่างกันที่แตกต่างกันทั่วทั้งทวีปและอารยธรรมที่เป็นตัวแทนของหนึ่งในอาหารที่บริโภคมากที่สุดและจากนั้นจะสามารถถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม องค์ประกอบกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์จากแป้งอบที่ได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางและเป็นวิธีการแยกและการตรวจสอบได้รับการพัฒนาสารระเหยอื่น ๆ ได้รับการอธิบาย (Folkes และ Gramshaw 1977; Mulders, Maarse และ Weurman 1972; Mulders สิบ Noever De Brauw และแวน Straten 1973; & Schieberle Grosch, 1983, 1984, 1985, 1987) ปริมาณกลุ่มสารเคมีที่สำคัญที่สุดคือลดีไฮด์ที่แอลกอฮอล์, คีโตนเอสเตอร์กรด pyrazines และ pyrrolines เช่นเดียวกับสารอื่น ๆ เช่น Hydrocarbures, ฟิวแรนและ lactones มีหลายขั้นตอนซึ่งสารเหล่านี้สามารถผลิตได้คือ ผ่านการหมักแป้งจากเชื้อแบคทีเรียแลคติกยีสต์และกิจกรรมของเอนไซม์ในระหว่างขั้นตอนการทำอย่างประณีต (การนวด) ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและปฏิกิริยาความร้อนที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบส่วนใหญ่ผ่าน Maillard และปฏิกิริยา caramelization (Feillet, 2000 ริชาร์ด-Molard, 1994)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

5 . คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม : ตัวอย่าง
5.1 ขนมปัง
5.1.1 . ผลของกระบวนการผลิตต่อคุณภาพความหอม
ศตวรรษอบผลิตภัณฑ์ธัญพืชได้ในอาหารของเรา ข้าวสาลีแป้งขนมปังและ derivates บริโภคทั่วโลกในรูปแบบที่แตกต่างกันมากที่แตกต่างกันทั่วทวีป และอารยธรรม เป็นตัวแทนของ หนึ่งของ ส่วนใหญ่ใช้บริโภคแล้ว สามารถได้รับการพิจารณาเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม กลิ่นหอมที่ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอบได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวาง และเป็นวิธีการสำหรับการแยกและการได้รับการพัฒนามากขึ้น สารระเหยได้ถูกอธิบายไว้ ( โฟกส์& gramshaw , 1977 ; mulders maarse & weurman , , ,1972 ; mulders สิบ noever de brauw & , รถตู้ straten 1973 ; schieberle & grosch , 1983 , 1984 , 1985 , 1987 ) หรือที่สำคัญที่สุดคือสารเคมีกลุ่มอัลดีไฮด์คีโตน เอสเทอร์ แอลกอฮอล์ กรด และ pyrazines pyrrolines รวมทั้งสารอื่นๆ เช่น hydrocarbures ฟูแรนส์ และ แลคโตน , . มีหลายขั้นตอน ซึ่งสารเหล่านี้สามารถผลิตผ่านการหมักแป้งด้วยยีสต์และแบคทีเรียแลคติก , กิจกรรมเอนไซม์ ในระหว่างกระบวนการคู่มือ ( นวด ) ในปฏิกิริยาออกซิเดชันและปฏิกิริยาความร้อนที่เกิดขึ้นในระหว่างอบส่วนใหญ่ผ่านปฏิกิริยาเมลลาร์ด และคาราเมล ( feillet , 2000 ; ริชาร์ด molard
, 1994 )