a b s t r a c tFresh lamb steaks we

a b s t r a c t
Fresh lamb steaks were treated with three different preparations of natural antioxidants: one group was
packaged with a rosemary active film, the second group was packaged with an oregano active film, and
the third group was sprayed on the meat surface with a rosemary extract before packaging in a high-oxygen
atmosphere. Samples were stored under illumination at 1 ± 1 C for 13 days. Metmyoglobin formation,
lipid oxidation (TBARS), instrumental colour (CIE a*), psychrotrophic bacterial counts (PCA),
sensory discolouration and off-odour were determined. The use of a rosemary extract, a rosemary active
film or an oregano active film resulted in enhanced oxidative stability of lamb steaks. Active films with
oregano were significantly more efficient than those with rosemary, exerting an effect similar to that of
direct addition of the rosemary extract; in fact, they extended fresh odour and colour from 8 to 13 days
compared to the control.
 2008 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
The short shelf-life of packed lamb meat is one of the principal
concerns for its commercialisation. The shelf-life of refrigerated
lamb meat does not usually exceed 10 days before evidence of
spoilage (Williams, 1991). Meat colour is probably the most important
factor that customers use to assess meat quality (Faustman &
Cassens, 1990; Zerby et al., 1999). Meat colour affects the perception
of freshness and is important in the buyer’s decision to purchase
the meat (O’Grady, Monahan, Burke, & Allen, 2000).
Change in meat colour is closely associated with pigment and lipid
oxidation (Buckley, Morrissey, & Gray, 1995), though excessive
bacterial load may also have a role (Brewer, Jensen, Prestat, Zhu,
& Mckeith, 2002; Martínez, Cilla, Beltrán, & Roncalés, 2006). Lipid
oxidation is a critical point for red meat packaged under aerobic
conditions, since it occurs at the same rate as discolouration and
faster than microbial growth (Jakobsen & Bertelsen, 2000).
Meat packed in a high-oxygen modified atmosphere and stored
under refrigeration maintains the desirable bright-red colour of
fresh meat longer than meat packed in air (Penney & Bell, 1993)
and prevents microbial growth of anaerobic pathogens (Ogrydziak
& Brown, 1982). A disadvantage is that lipid oxidation increases
and is one of the primary causes of quality loss in meat during such
storage (Renerre & Labadie, 1993), chiefly when antioxidants in the
diet, such as vitamin E, are low.
To retard or minimize oxidative deterioration of meat, antioxidants
may be added. Synthetic antioxidants have long been used in
a variety of foods, but their use has come into dispute due to suspected
carcinogenic potential (Chen, Pearson, & Gray, 1992; Imaida
et al., 1983) and the general rejection of synthetic food additives by
consumers. There is, therefore, a growing interest in the characterization
of natural antioxidants.
Herbs and spices have been used for many centuries to improve
the sensory characteristics and to extend the shelf-life of foods
(Shahidi, Wanasundara, & Janhita, 1992). As a result, considerable
research has been carried out on the assessment of the antioxidant
activity of many herbs, spices and their extracts when added in a
variety of foods and food model systems. Emphasis has been given
to herbs of the Labiatae family, particularly rosemary and oregano,
which have been reported to possess substantial antioxidant activity
(Sánchez-Escalante, Djenane, Torrescano, Beltrán, & Roncalés,
2003a). Oregano, a characteristic ingredient of the Mediterranean
cuisine obtained by drying leaves and flowers of Origanum vulgare
plants, is well known for its antioxidant activity (Economou, Oreopoulou,
& Thomopoulos, 1991). Rosemary (Rosmarinus officinalis)
extracts exhibit a potent antioxidant activity, and are widely used
in the food industry. A number of authors have reported the effectiveness
of rosemary for achieving high sensory scores and lowering
lipid oxidation in various meats: Stoick, Gray, Booren, and
Buckley (1991) used 500–1000 ppm in beef steaks; Shahidi et al.
(1992) recommended concentrations ranging between 200 and
1000 ppm in various foods; Huisman, Madsen, Skibsted, and Bertelsen
(1994) used 0.05% in cooked minced pork; Sánchez-Escalante,
Djenane, Torrescano, Beltrán, and Roncalés (2001) used
1000 ppm of rosemary, combined with 500 ppm of vitamin C, in
beef patties; Formanek et al. (2001) used 0.25% of a commercial
preparation of rosemary which was dissolved in 4% soya oil, in beef
0309-1740/$

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบบ b s t r กับ c t
สเต็กเนื้อแกะสดได้รับการเตรียมสามแตกต่างกันของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ: กลุ่มหนึ่ง
บรรจุฟิล์มใช้โรสแมรี่ กลุ่มที่สองถูกบรรจุ ด้วยฟิล์มใช้ออริกาโน และ
กลุ่มที่สามถูกฉีดพ่นบนพื้นผิวเนื้อโรสแมรี่สกัดจากบรรจุภัณฑ์ในการออกซิเจนสูง
บรรยากาศ ตัวอย่างถูกเก็บไว้ภายใต้รัศมีที่ 1 ± 1 C 13 วัน Metmyoglobin ก่อ,
ไขมันออกซิเดชัน (TBARS), สีบรรเลง (CIE เป็น *), แบคทีเรีย psychrotrophic นับ (PCA),
กำหนด discolouration ทางประสาทสัมผัสและออกกลิ่น แยกใช้กับโรสแมรี่ โรสแมรี่ใช้งานอยู่
ฟิล์มหรือฟิล์มใช้ออริกาโนให้เพิ่มเสถียรภาพ oxidative ของสเต็กแกะ ใช้งานภาพยนตร์กับ
ออริกาโนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าผู้ที่มีโรสแมรี่ พยายามความลักษณะพิเศษ
สารสกัดจากโรสแมรี่เพิ่มโดยตรง ในความเป็นจริง ขยายสดกลิ่นและสีจาก 8 วัน 13
เทียบกับควบคุม
2008 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด.
1 แนะนำ
สั้นอายุการเก็บรักษาของเนื้อแกะที่รวบรวมไว้เป็นหนึ่งของหลัก
commercialisation ความกังวล -อายุการเก็บรักษารเออร์
เนื้อแกะไม่มักจะเกิน 10 วันก่อนหลักฐาน
เน่าเสีย (วิลเลียมส์ 1991) สีเนื้อคงสำคัญสุด
ปัจจัยที่ลูกค้าใช้ในการประเมินคุณภาพเนื้อ (Faustman &
Cassens, 1990 Zerby et al., 1999) เนื้อสีมีผลต่อการรับรู้
ของสด และมีความสำคัญในการตัดสินใจของผู้ซื้อเพื่อซื้อ
เนื้อ (O'Grady, Monahan ลิตี้เบอร์ ก &อัลเลน 2000) .
เปลี่ยนสีเนื้อเป็นเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับผงและไขมัน
ออกซิเดชัน (Buckley มอริสเซ &สีเทา 1995), มากเกินไปแม้ว่า
โหลดแบคทีเรียยังมีบทบาท (Brewer เจนเซน Prestat ซู,
& Mckeith, 2002 Martínez, Cilla, Beltrán & Roncalés, 2006) ไขมัน
ออกซิเดชันเป็นจุดสำคัญสำหรับเนื้อสีแดงบรรจุภายใต้แอโรบิก
เงื่อนไข เนื่องจากเกิดขึ้นในอัตราเดียวกันเป็น discolouration และ
เร็วกว่าเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ (Jakobsen & Bertelsen, 2000) .
เนื้อบรรจุในบรรยากาศออกซิเจนสูงแก้ไข และเก็บ
ภายใต้แช่แข็งรักษาสีแดงสดใสปรารถนาของ
สดเนื้อเกินเนื้อบรรจุในอากาศ (Penney & Bell, 1993)
และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตของโรคที่ไม่ใช้ออกซิเจน (Ogrydziak
&บราวน์ 1982) ผลเสียจะเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เพิ่ม
และเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการสูญเสียคุณภาพในเนื้อในระหว่างเช่น
เก็บ (Renerre & Labadie, 1993), ส่วนใหญ่เมื่อสารต้านอนุมูลอิสระในการ
อาหาร เช่นวิตามิน E มีน้อย
ถ่วง หรือลด oxidative การเสื่อมสภาพของเนื้อ สารต้านอนุมูลอิสระ
อาจเพิ่มได้ ใช้สังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระในยาว
แบบต่าง ๆ ของอาหาร แต่ใช้มาเป็นข้อโต้แย้งเนื่องสงสัย
อาจ carcinogenic (Chen เพียร์สัน &สีเทา 1992 Imaida
et al., 1983) และปฏิเสธทั่วไปของวัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์โดย
ผู้บริโภค มี ดังนั้น ดอกเบี้ยเติบโตในการจำแนก
ของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ.
สมุนไพรและเครื่องเทศมีการใช้หลายศตวรรษเพื่อปรับปรุง
ลักษณะทางประสาทสัมผัสและ เพื่อยืดอายุเก็บรักษาอาหาร
(Shahidi, Wanasundara & Janhita, 1992) เป็นผล มาก
วิจัยการดำเนินการเกี่ยวกับสารต้านอนุมูลอิสระที่
กิจกรรมมากสมุนไพร เครื่องเทศ และบางส่วนของพวกเขาเมื่อใน
ความหลากหลายของอาหารและอาหารแบบจำลองระบบการ เน้นได้รับ
การสมุนไพรตระกูล Labiatae โรสแมรี่และออริกาโน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ซึ่งถูกรายงานไปยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่พบกิจกรรม
(Sánchez-Escalante, Djenane, Torrescano, Beltrán & Roncalés,
2003a) ออริกาโน ส่วนผสมลักษณะของ
รับอาหาร โดยการอบแห้งใบและดอกไม้ของ Origanum vulgare
ไม้ เป็นที่รู้จักกันดีสำหรับกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระ (Economou, Oreopoulou,
& Thomopoulos, 1991) โรสแมรี่ (Rosmarinus officinalis)
สารสกัดแสดงกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพ และใช้
ในอุตสาหกรรมอาหาร จำนวนผู้เขียนมีรายงานประสิทธิภาพ
โรสแมรี่ให้บรรลุคะแนนสูงทางประสาทสัมผัส และลด
เกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ต่าง ๆ: Stoick สีเทา Booren และ
Buckley (1991) ใช้ 500-1000 ppm ในเนื้อสเต็ก Shahidi et al.
(1992) ที่แนะนำความเข้มข้นระหว่าง 200 และ
1000 ppm ในอาหารต่าง ๆ Huisman แมดเซน Skibsted และ Bertelsen
(1994) ใช้ 0.05% ในหมูสับสุก Sánchez-Escalante,
Djenane, Torrescano, Beltrán และ Roncalés (2001) ใช้
1000 ppm ของโรสแมรี่ รวมกับ 500 ppm ของวิตามินซี
เนื้อ patties Formanek et al. (2001) ใช้ 0.25% ของการค้า
เตรียมโรสแมรี่ซึ่งละลายได้ในน้ำมันถั่วเหลือง 4% ในเนื้อ
0309-1740 / $

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรม
สเต็กเนื้อแกะสดได้รับการรักษาที่มีการเตรียมการที่แตกต่างกันสามของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติกลุ่มหนึ่งได้รับ
พร้อมกับฟิล์มที่ใช้งานโรสแมรี่, กลุ่มที่สองได้รับการพร้อมกับออริกาโนฟิล์มใช้งานและ
กลุ่มที่สามได้รับการฉีดพ่นบนพื้นผิวที่มีเนื้อสารสกัดจากโรสแมรี่ก่อน บรรจุภัณฑ์ในระดับสูงออกซิเจน
บรรยากาศ ตัวอย่างถูกเก็บไว้ภายใต้การส่องวันที่ 1 ± 1 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 13 วัน การก่อ metmyoglobin,
ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน (TBARS) สีเครื่องมือ (CIE *), แบคทีเรีย psychrotrophic (PCA),
เปลี่ยนสีประสาทสัมผัสและกลิ่นได้รับการพิจารณา การใช้สารสกัดจากโรสแมรี่, โรสแมรี่ที่ใช้งาน
ฟิล์มหรือออริกาโนฟิล์มที่ใช้งานส่งผลให้เสถียรภาพออกซิเดชันที่เพิ่มขึ้นของสเต็กเนื้อแกะ ภาพยนตร์ที่ใช้งานกับ
ออริกาโนอย่างมีนัยสำคัญมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าผู้ที่มีโรสแมรี่, พยายามผลที่คล้ายกันกับที่
นอกจากโดยตรงของสารสกัดจากโรสแมรี่; ในความเป็นจริงพวกเขาขยายกลิ่นสดและสี 8-13 วัน
เมื่อเทียบกับการควบคุม
? 2008 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์
1 แนะนำ
อายุการเก็บรักษาสั้นของเนื้อแกะบรรจุเป็นหนึ่งในหลักของ
ความกังวลเพื่อการค้าของตน อายุการเก็บรักษาในตู้เย็น
เนื้อแกะมักจะไม่เกิน 10 วันก่อนที่หลักฐานของ
การเน่าเสีย (วิลเลียม, 1991) สีเนื้อน่าจะเป็นที่สำคัญที่สุด
ปัจจัยหนึ่งที่ลูกค้าใช้ในการประเมินคุณภาพเนื้อ (Faustman &
Cassens 1990. Zerby และคณะ, 1999) สีเนื้อมีผลกระทบต่อการรับรู้
ของความสดและมีความสำคัญในการตัดสินใจของผู้ซื้อที่จะซื้อ
เนื้อสัตว์ (เกรดี้ Monahan, เบิร์คและอัลเลน 2000)
การเปลี่ยนแปลงในสีเนื้อมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเม็ดสีและไขมัน
ออกซิเดชัน (บัคลี่ย์มอร์ริส, และสีเทา, 1995) แม้ว่าจะมากเกินไป
โหลดแบคทีเรียยังอาจมีบทบาท (เหล้าเซ่น Prestat จู้
และ Mckeith 2002; Martínez, ซิลล่า, BeltránและRoncalés 2006) ไขมัน
ออกซิเดชันเป็นจุดสำคัญสำหรับเนื้อแดงที่บรรจุภายใต้แอโรบิก
เงื่อนไขเพราะมันเกิดขึ้นในอัตราเดียวกับการเปลี่ยนสีและ
เร็วกว่าการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ (Jakobsen และเบอร์เทลเซ่น 2000)
เนื้อสัตว์ที่บรรจุในสภาพบรรยากาศดัดแปลงสูงออกซิเจนและเก็บไว้
ภายใต้ความเย็นรักษา ที่ต้องการสีสดใสสีแดงของ
เนื้อสดนานกว่าเนื้อสัตว์ที่บรรจุในอากาศ (Penney & Bell, 1993)
และป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ของเชื้อโรคแบบไม่ใช้ออกซิเจน (Ogrydziak
และบราวน์, 1982) ข้อเสียคือการที่เพิ่มขึ้นเกิดออกซิเดชันของไขมัน
และเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการสูญเสียคุณภาพในเนื้อสัตว์ในช่วงดังกล่าว
จัดเก็บ (Renerre & Labadie, 1993) ส่วนใหญ่เมื่อสารต้านอนุมูลอิสระใน
อาหารเช่นวิตามินอีอยู่ในระดับต่ำ
ในการชะลอหรือลดการเกิดออกซิเดชัน การเสื่อมสภาพของเนื้อสารต้านอนุมูลอิสระ
อาจมีการเพิ่ม สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ได้ถูกนำมาใช้ใน
ความหลากหลายของอาหาร แต่การใช้งานของพวกเขาได้เข้ามาในข้อพิพาทอันเนื่องมาจากผู้ต้องสงสัยว่า
เป็นสารก่อมะเร็งที่มีศักยภาพ (เฉินเพียร์สันและสีเทา, 1992; Imaida
et al., 1983) และการปฏิเสธโดยทั่วไปของวัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์โดย
ผู้บริโภค นอกจากนี้จึงมีความสนใจที่เพิ่มขึ้นในลักษณะ
ของสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ
สมุนไพรและเครื่องเทศที่มีการใช้มานานหลายศตวรรษเพื่อปรับปรุง
ลักษณะทางประสาทสัมผัสและการขยายอายุการเก็บของอาหาร
(Shahidi, Wanasundara และ Janhita, 1992) เป็นผลให้มาก
การวิจัยได้รับการดำเนินการในการประเมินของสารต้านอนุมูลอิสระ
กิจกรรมของสมุนไพรหลายเครื่องเทศและสารสกัดของพวกเขาเมื่อเพิ่มเข้ามาใน
ความหลากหลายของอาหารและระบบรูปแบบอาหาร เน้นได้รับ
สมุนไพรของครอบครัว Labiatae โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรสแมรี่และออริกาโน,
ซึ่งได้รับรายงานว่ามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญ
(Sánchez-ลันเต, Djenane, Torrescano, BeltránและRoncalés,
2003A) ออริกาโน, ส่วนผสมลักษณะของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
อาหารที่ได้จากการอบแห้งใบและดอกของ vulgare Origanum
พืชที่รู้จักกันดีสำหรับกิจกรรมที่สารต้านอนุมูลอิสระ (Economou, Oreopoulou,
และ Thomopoulos, 1991) โรสแมรี่ (Rosmarinus officinalis)
สารสกัดจากจัดแสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพและมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย
ในอุตสาหกรรมอาหาร จำนวนของผู้เขียนมีการรายงานประสิทธิภาพ
ของโรสแมรี่เพื่อให้บรรลุคะแนนทางประสาทสัมผัสสูงและลดการ
เกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ต่างๆ: Stoick, สีเทา, Booren และ
บัคลี่ย์ (1991) ที่ใช้ 500-1000 พีพีเอ็มในสเต็กเนื้อวัว; Shahidi, et al
(1992) ความเข้มข้นระหว่าง 200 และแนะนำ
1,000 พีพีเอ็มในอาหารต่างๆ Huisman, เซน Skibsted และเบอร์เทลเซ่น
(1994) ใช้ 0.05% ในหมูสับสุก; Sánchez-ลันเต,
Djenane, Torrescano, BeltránและRoncalés (2001) ใช้
1,000 พีพีเอ็มของโรสแมรี่รวมกับ 500 ส่วนในล้านส่วนของวิตามินซีในการ
อบเนื้อ; Formanek และคณะ (2001) ที่ใช้ 0.25% ของการค้า
การเตรียมการของโรสแมรี่ซึ่งถูกละลายใน 4% น้ำมันถั่วเหลืองในเนื้อ
0309-1740 / $

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S T R A C T
สด สเต็กเนื้อแกะ สงขลา 3 การเตรียมแตกต่างกันของสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ : กลุ่มหนึ่งคือ
แพคเกจกับโรสแมรี่งานภาพยนตร์ กลุ่มที่ 2 เป็นแพคเกจกับออริกาโน งานภาพยนตร์ และกลุ่มที่สามคือ
พ่นบนผิวเนื้อกับโรสแมรี่สกัด ก่อนบรรจุในบรรยากาศออกซิเจน
สูงตัวอย่างที่ถูกเก็บไว้ภายใต้แสงที่ 1 ± 1  เป็นเวลา 13 วัน การเกิดเมทไมโอโกลบิน
, ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( สีปกติ ) , อุปกรณ์ ( CIE a * ) จุลินทรีย์ไซโครโทรป ( PCA ) และการเปลี่ยนสีและกลิ่น
ตัวอย่าง ใช้เป็นสารสกัดจากโรสแมรี่ , โรสแมรี่ปราดเปรียว
ฟิล์มหรือออริกาโนปราดเปรียวภาพยนตร์มีผลในการเพิ่มเสถียรภาพออกซิเดชัน สเต็กเนื้อแกะ ภาพยนตร์ที่ใช้งานกับ
ออริกาโนมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่ากับโรสแมรี่ความผลคล้ายกับที่ของโดยตรงของโรสแมรี่สกัด
; ในความเป็นจริงพวกเขาขยายกลิ่นสดและสีจาก 8 ถึง 13 วัน

เมื่อเทียบกับการควบคุม  2008 บริษัท จำกัด .
1 แนะนำสั้น ๆของการจัด
เนื้อแกะเป็นหนึ่งในความกังวลหลัก
สำหรับการพาณิชย์ .การเก็บในตู้เย็น
แกะเนื้อปกติไม่เกิน 10 วัน ก่อนที่หลักฐาน
ของเสีย ( Williams , 1991 ) เนื้อสีอาจเป็นสิ่งสำคัญที่สุดปัจจัย
ลูกค้าใช้เพื่อประเมินคุณภาพเนื้อ ( faustman &
cassens 1990 ; zerby et al . , 1999 ) เนื้อสีมีผลต่อการรับรู้
สดชื่นและเป็นสิ่งสำคัญในการตัดสินใจของผู้ซื้อที่จะซื้อ
เนื้อ ( ผู้ผลิตโมนาแฮน เบิร์ก&อัลเลน , 2000 ) .
เปลี่ยนสี เนื้อจะเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับสีและไขมัน
ออกซิเดชัน ( บัคลี่ย์ โชว์& , สีเทา , 1995 ) แม้ว่าแบคทีเรียมากเกินไป
โหลดยังอาจมีบทบาท ( ส่วนตัว เจนเซ่น prestat จู้
&เมิกคิท , 2002 ; cilla มาร์ตีเนซ , , beltr . kgm N , & roncal é s , 2006 ) ปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมัน
เป็นเรื่องสำคัญสำหรับเนื้อสีแดงที่บรรจุภายใต้สภาวะแอโรบิก
,เนื่องจากมันเกิดขึ้นในอัตราเดียวกับการเปลี่ยนสีและ
เร็วกว่าการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ( จาคอบเซ่น& เบเตลเซน , 2000 ) .
เนื้อบรรจุในออกซิเจนสูงสภาพบรรยากาศดัดแปลงและเก็บไว้
ภายใต้ความเย็นรักษาสีแดงสดใส ที่พึงประสงค์ของ
เนื้อสดนานกว่าเนื้อบรรจุในอากาศ ( Penney &เบลล์ , 1993 )
และป้องกันการเจริญเติบโต จุลินทรีย์ , เชื้อโรค ( ogrydziak
&สีน้ำตาล , 1982 )ข้อเสียคือเพิ่ม
การออกซิเดชันของไขมันและเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการสูญเสียคุณภาพในเนื้อสัตว์ดังกล่าว
กระเป๋า ( renerre & labadie , 1993 ) ส่วนใหญ่เมื่อสารต้านอนุมูลอิสระใน
อาหาร เช่น วิตามิน E ต่ำ .
ชะลอ หรือลดการเสื่อมสภาพออกซิเดชันของเนื้อสารต้านอนุมูลอิสระ
อาจจะเพิ่ม สารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์มานานใช้ใน
ความหลากหลายของอาหารแต่ใช้ของพวกเขาได้เข้ามาโต้แย้ง เนื่องจากศักยภาพสงสัย
สารก่อมะเร็ง ( เฉิน เพียร์สัน &สีเทา , 1992 ; imaida
et al . , 1983 ) และนายพลปฏิเสธวัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์โดย
ผู้บริโภค ไม่มี ดังนั้น ความสนใจเพิ่มขึ้นในลักษณะ

ของสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ สมุนไพร และเครื่องเทศ มีการใช้มานานหลายศตวรรษเพื่อปรับปรุง
ลักษณะทางประสาทสัมผัสและการขยายอายุการเก็บของอาหาร
( shahidi wanasundara & , , janhita , 1992 ) ผล วิจัยมาก
มีวัตถุประสงค์ในการประเมินฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
สมุนไพรหลายอย่าง เครื่องเทศ และสารสกัดจากพวกเขาเมื่อเติมในความหลากหลายของอาหารและระบบ
โมเดลอาหาร เน้นที่ได้รับ
สมุนไพรของลาเบียตี้ครอบครัว และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง โรสแมรี่ ออริกาโน่
ที่ได้รับรายงาน มีฤทธิ์การต้านออกซิเดชันมาก
( ซันเชซ Escalante djenane beltr . kgm torrescano , , , N , & roncal é s ,
2003a ) ออริกาโนเป็นส่วนผสมที่มีลักษณะของอาหารที่ได้จากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
แห้ง ใบและดอกของ Origanum vulgare
พืชเป็นที่รู้จักสารต้านอนุมูลอิสระของมัน ( economou oreopoulou
, , & thomopoulos , 1991 ) โรสแมรี ( rosmarinus officinalis )
สารสกัดมีสารต้านอนุมูลอิสระต้า กิจกรรม และมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย
ในอุตสาหกรรมอาหาร จำนวนของผู้เขียนได้รายงานผลคะแนนทางประสาทสัมผัส
โรสแมรี่เพื่อให้บรรลุสูงและลดการออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ต่างๆ
: สโตอิค สีเทา booren และ
บัคลี่ย์ ( 1991 ) ใช้ 500 – 1 , 000 ppm ใน สเต็กเนื้อ shahidi et al .
( 1992 ) ความเข้มข้นตั้งแต่ระหว่าง 200 และ
แนะนำ1 , 000 ppm ในอาหารต่าง ๆ huisman แมดเซน skibsted , และ เบเตลเซน
( 1994 ) ใช้ 0.05% ปรุงหมูสับ ; ซันเชซ Escalante
djenane torrescano , , , n . kgm beltr และ roncal é s ( 2001 ) ใช้
โรสแมรี่ 1000 ppm ร่วมกับวิตามินซี 500 ppm ใน
patties เนื้อ formanek et al . ( 2001 ) ใช้ 0.25 % ของการค้า
การเตรียมโรสแมรี่ซึ่งละลายในน้ำมันถั่วเหลืองร้อยละ 4 ในเนื้อ 0309-1740 /
$