end of the test. Scanning Electron

end of the test.
Scanning Electron Microscopy
The microstructure of the frozen dough samples was examined using scanning electron microscopy (SEM). The frozen dough samples were prepared for SEM by breaking dough pieces into two, then taking a small piece (approximately 1 cm×1 cm×0.5 cm) from the centre of the frozen dough sample. This small sample was freeze-dried for 2 days and then fractured into smaller pieces that were used for imaging. Control dough samples were frozen under liquid nitrogen to protect their original structure. Dehydrated samples were coated with platinum for 90 s at 20 mA using a sputter coater (JFC-1600 Auto Fine Coater, JEOL Ltd., Tokyo, Japan), and images were taken using a scanning electron microscope (JEOL JSM-5200, Jeol Ltd., Tokyo, Japan) with a 15-kV acceleration voltage at ×1500 magnification.
Steamed Bread Quality Tests
Specific Volume Measurement
A Volscan profiler (VSP 600, Stable Micro System Ltd, Surrey, UK) was used to determine the volume of a steamed bread sample, and the result was divided by the sample’s weight to obtain specific volume. The form ratio was also calculated by taking the maximum height divided by the maximum width of the sample, of which the measurements were determined by the Volscan profiler.
Texture Profile Analysis
Texture profile analysis (TPA) was conducted using a texture analyser (TA.XT2i, Stable Micro System, Surrey, UK) to measure crumb hardness, cohesiveness, springiness and chewiness. Measurements were taken using the middle of a 20-mm vertical slice of crumb. The parameters were determined from a two-cycle compression TPA force-time graph generated by the texture analyser, using instrumental settings described by Wang et al. (2006).
Statistical Analysis
All the experiments were conducted at least in triplicates. Results were reported as the mean values of the triplicates with their standard deviations. Analyses of results were done using one-way ANOVA or three-way ANOVA using SPSS 22 software (IBM Corporation, New York, USA). The one-way ANOVA was carried out in two approaches. In the first approach, results were split by flour protein content and the single fixed factor chosen was the freezing condition. In the second approach, results were split by freezing condition and the single fixed factor chosen was the flour protein content. For the three-way ANOVA, flour protein content, freezer temperature, and freezer air speed were the chosen fixed factors. Post hoc Duncan test was carried out to verify if there were significant differences (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การสิ้นสุดของการทดสอบ การสแกน Microscopy อิเล็กตรอน ต่อโครงสร้างจุลภาคอย่างแป้งแช่แข็งถูกตรวจสอบโดยใช้ microscopy อิเล็กตรอนสแกน (SEM) ตัวอย่างแป้งแช่แข็งเตรียมไว้สำหรับ SEM โดยแบ่งแป้งชิ้นเป็นสอง แล้วนำชิ้นส่วนเล็ก ๆ (ประมาณ 1 cm × 1 cm × 0.5 เซนติเมตร) จากศูนย์กลางของตัวอย่างแป้งแช่แข็ง ตัวอย่างขนาดเล็กนี้มีกรอบ 2 วันแล้ว fractured เป็นชิ้นเล็กที่ใช้สำหรับภาพ ตัวอย่างแป้งควบคุมถูกแช่แข็งภายใต้ไนโตรเจนเหลวเพื่อป้องกันโครงสร้างเดิม ตัวอย่างที่อบแห้งถูกเคลือบ ด้วยแพลทินัมใน 90 s ที่ 20 mA ที่ sputter coater (JFC 1600 Auto ดี Coater, JEOL Ltd. โตเกียว ญี่ปุ่น), และภาพที่ถ่ายด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนการสแกน (JEOL JSM-5200, Jeol Ltd. โตเกียว ญี่ปุ่น) 15 kV เร่งแรงดันที่ขยาย× 1500 ทดสอบคุณภาพขนมปังนึ่ง วัดปริมาตรจำเพาะ การ Volscan ตัวสร้างโพรไฟล์ (VSP 600, Ltd มีเสถียรภาพในระบบไมโคร เซอร์เรย์ อังกฤษ) ถูกใช้เพื่อกำหนดระดับเสียงของตัวอย่างขนมปังนึ่ง และผลลัพธ์ถูกหาร ด้วยน้ำหนักของตัวอย่างเพื่อให้ได้ปริมาตรจำเพาะ นอกจากนี้ยังมีคำนวณอัตราส่วนแบบฟอร์มด้วยความสูงสูงสุดหาร ด้วยความกว้างสูงสุดของตัวอย่าง ที่วัดถูกกำหนด โดยตัวสร้างโพรไฟล์ Volscan วิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัส ลายการวิเคราะห์โพรไฟล์ (ส.ส.ท.) ได้ดำเนินการใช้ analyser เนื้อ (TA XT2i เสถียรภาพระบบไมโคร เซอร์เรย์ สหราชอาณาจักร) เพื่อวัดความแข็งเศษ cohesiveness, springiness และ chewiness วัดถูกนำมาใช้กลางเสี้ยวหนึ่งแนวตั้ง 20 มม.ของเศษ พารามิเตอร์จะถูกกำหนดจากกราฟแรงเวลาอัดสองรอบส.ส.ท.สร้างขึ้น โดย analyser พื้นผิว ใช้การตั้งค่าเครื่องมือที่อธิบายไว้โดย Wang et al. (2006) วิเคราะห์ทางสถิติ ทั้งหมดได้ดำเนินการทดลองน้อยใน triplicates มีรายงานผลเป็นค่าเฉลี่ยของ triplicates ด้วยส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของ ทำการวิเคราะห์ผลโดยใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดียวหรือการใช้ซอฟต์แวร์โปรแกรม 22 (บริษัท IBM นิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา) การวิเคราะห์ความแปรปรวนสามทาง วิเคราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดียวได้ดำเนินในแนวทางที่สอง ในวิธีแรก ผลถูกแบ่ง โดยแป้งโปรตีน และปัจจัยคงที่เดียวที่เลือกถูกตรึงสภาพ ในแนวทางที่สอง ผลลัพธ์ถูกแบ่งตามสภาพแช่แข็ง และปัจจัยคงที่เดียวที่เลือกคือ แป้งโปรตีน สำหรับการวิเคราะห์ความแปรปรวนสามทาง แป้งโปรตีน อุณหภูมิตู้แช่ ตู้แช่ความเร็วลม อยู่เลือกคงปัจจัย Post hoc ดันแคนทดสอบได้ดำเนินการตรวจสอบหาก มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)กราฟ... 3−20 ° C มี Rmax อย่างมีนัยสำคัญกว่าแช่แข็งที่ −30 และ −40 องศาเซลเซียส ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างตัวอย่างแช่ที่ความเร็วอากาศแตกต่างกันได้ เพิ่มความสามารถของแป้ง รูปที่ 1b แสดงเพิ่มความสามารถของแป้งสำหรับขนมปังนึ่งที่ตรึงสถานการณ์ตามเนื้อหาโปรตีนต่าง ๆ กับตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำ ช้าตรึงราคา (2A: −20 ° C, 0 m/s; 3A: −30 ° C, 0 m/s; 4A: −40 ° C, 0 m/s) นำไปสู่ลด extensibilities ในขณะที่ตรึงราคาอย่างรวดเร็ว (3 C: −30 ° C, 6 m/s; 4 C: −40 ° C, 6 m/s) ใน extensibilities ที่สูงใกล้กับตัวอย่างควบคุม เกี่ยวกับโปรตีนสูง ตัวอย่างแป้งแช่แข็งทั้งหมดที่มี extensibilities อย่างมีนัยสำคัญสูงกว่าแป้งควบคุม และตาม ด้วยแป้ง ตัวอย่างของโปรตีนต่ำ รวดเร็วแช่แข็งราคาพิเศษ (3 C, 4B, 4 C) ผลิต extensibilities สูงสุด มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญไม่มากนักในการเพิ่มความสามารถในกลุ่มตัวอย่างแป้งโปรตีนปานกลางสำหรับการแช่แข็ง และควบคุมรักษา การวิเคราะห์การวิเคราะห์ความแปรปรวนสามทางเปิดเผยว่า แป้งโปรตีนมีผลสำคัญในการเพิ่มความสามารถของแป้ง (P < 0.01) ด้วยการเพิ่มความสามารถเพิ่มขึ้นเป็นแป้ง โปรตีนเนื้อหาเพิ่มขึ้น อุณหภูมิอากาศเย็นช่ำมีผลต่อการเพิ่มความสามารถเช่น กับตัวอย่างหยุด −20 ° C มี extensibilities กว่าตัวอย่างแช่ใน −30 และ −40 ° C ที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.01)ผลกระทบของแป้งโปรตีนในแป้งใช้งานกับ พบว่า Rmax และเพิ่มความสามารถที่เพิ่มขึ้นกับระดับโปรตีนในแป้งแช่แข็ง และนี้ยังคงผลรายงาน โดยนักวิจัยอื่น ๆ (Abbasi et al. 2012 Faegestad et al. 2000 Lin et al. 2003 Uthayakumaran et al. 1999) ใช้แป้งที่ มีเนื้อหาโปรตีน 10-13%, Abbasi et al. (2012) พบความสัมพันธ์ในเชิงบวก ระหว่างโปรตีนและเพิ่มความสามารถ และ ระหว่างโปรตีนและความต้านทานการขยาย มีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ของ 0.4 และ 0.3 ตามลำดับ ศึกษาอ้างอิงดังกล่าวข้างต้นทำบนแป้งสด และ ดังนั้น ผลการศึกษานี้ให้หลักฐานที่แช่แป้งรักษาความสัมพันธ์คล้ายคลึงกันระหว่างคุณสมบัติ extensional rheological และโปรตีนเมื่อเทียบกับแป้งสด ผลกระทบของเงื่อนไขในการใช้งานกับแป้งแช่แข็ง ผลโดยทั่วไปรู้จักของจุดเยือกแข็งคือ ความเสียหายกับเครือข่ายตัง ซึ่งจะนำไปสู่การเพิ่มความสามารถเพิ่มขึ้นและลดลง Rmax Depolymerisation ของโปรตีนเนื่องจากซอร์สน้ำเป็นเครื่องจักรกลความเสียหายจากการตกผลึกน้ำแข็งในระหว่างการแช่แข็งอาจทำให้เกิดการลด ingluten ความแข็งแรง ซึ่งเป็นผลดีขึ้นสำหรับแป้งกับโปรตีน 13.7 – 14.4% เป็นข้อเสนอแนะในการศึกษาหลาย (โนะอุเอะและ Bushuk 1992 Meziani et al. 2011 Al. ร้อยเอ็ด Nicolas 2000 วัง et al. 2006) ศึกษาอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีรายงานว่า รูปตังเครือข่ายทำให้เกิดต้านทานแป้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญและการเพิ่มแป้งเพิ่มความสามารถสำหรับแป้งกับโปรตีน 13.7-16.9% (Bhattacharya et al. 2003 โนะอุเอะและ Bushuk 1991) ดังนั้น มันจะแนะนำว่า ใน Rmax และเพิ่มขึ้นในการเพิ่มความสามารถในการเปรียบเทียบกับการควบคุมตัวอย่าง highprotein ที่พบในการศึกษานี้สามารถในทำนองเดียวกันเกิดจากความเสียหายของแป้งตังเครือข่ายเช่นการแช่แข็ง ผลกระทบต่อการโต้ตอบระหว่างจุดเยือกแข็งเงื่อนไขในการใช้งานกับแป้งและแป้งโปรตีน ตัวอย่างแป้งโปรตีนสูงแสดงให้เห็นว่าเปลี่ยนแปลง rheological (เช่น Rmax ลดลง และเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับตัวควบคุมของพวกเขาเพิ่มความสามารถ) หลังจากรักษาที่ตรึง แต่ไม่อย่างแป้งโปรตีนปานกลาง หรือต่ำ ในความเป็นจริง ตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำแสดงแนวโน้มการข้าม Rmax เพิ่มขึ้น และลดลงเพิ่มความสามารถเมื่อเทียบกับการควบคุม อย่างไรก็ตาม นี้ไม่เห็นพิสูจน์ว่า ตัวอย่างแป้งโปรตีนปานกลาง และต่ำได้ไม่ประสบความเสียหายกับเครือข่ายตัง แช่แข็งเนื่องจากพารามิเตอร์การวัดในการศึกษานี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในตอนท้ายของการทดสอบ.
กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนจุลภาคของตัวอย่างแป้งแช่แข็งที่ได้รับการตรวจสอบโดยใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (SEM)
กลุ่มตัวอย่างแป้งแช่แข็งถูกเตรียมไว้สำหรับ SEM โดยการทำลายชิ้นแป้งออกเป็นสองแล้วนำชิ้นส่วนเล็ก ๆ (ประมาณ 1 ซม× 1 ซม× 0.5 ซม.) จากใจกลางของกลุ่มตัวอย่างแป้งแช่แข็ง ตัวอย่างเล็ก ๆ นี้ได้รับการแห้งเป็นเวลา 2 วันแล้วและหักเป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ถูกนำมาใช้สำหรับการถ่ายภาพ ตัวอย่างแป้งควบคุมถูกแช่แข็งภายใต้ไนโตรเจนเหลวในการปกป้องโครงสร้างเดิมของพวกเขา ตัวอย่างอบแห้งที่ถูกเคลือบด้วยทองคำขาว 90 s ที่ 20 มิลลิแอมป์ใช้ Coater ปะทุ (JFC-1600 Auto วิจิตร Coater, JEOL จำกัด กรุงโตเกียวประเทศญี่ปุ่น) และภาพที่ถูกนำมาใช้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (JEOL JSM-5200, Jeol จำกัด . กรุงโตเกียวประเทศญี่ปุ่น) ที่มีแรงดันไฟฟ้าเร่งความเร็ว 15 กิโลโวลต์ที่× 1500 ขยาย. นึ่งขนมปังคุณภาพการทดสอบเฉพาะปริมาณการวัดVolscan รวมข้อมูล (วีเอสพี 600, ระบบ Stable Micro จำกัด Surrey, UK) ถูกใช้ในการกำหนดปริมาณของนึ่ง ตัวอย่างขนมปังและผลที่ได้ถูกแบ่งออกโดยน้ำหนักของตัวอย่างเพื่อให้ได้ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง อัตราส่วนรูปแบบนอกจากนี้ยังได้รับการคำนวณโดยการใช้ความสูงสูงสุดหารด้วยความกว้างสูงสุดของกลุ่มตัวอย่างซึ่งการวัดที่ได้รับการพิจารณาโดยรวมข้อมูล Volscan. รายละเอียดของพื้นผิวการวิเคราะห์การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิว (TPA) ได้ดำเนินการโดยใช้การวิเคราะห์พื้นผิว (TA.XT2i ระบบ Micro เสถียร, Surrey, UK) ในการวัดความแข็งเศษติดกัน, ยืดหยุ่นและเคี้ยว วัดถูกนำมาใช้ช่วงกลางของ 20 มมชิ้นแนวตั้งของเศษ พารามิเตอร์ที่ได้รับการพิจารณาจากการบีบอัดสองรอบ TPA แรงเวลาสร้างกราฟโดยการวิเคราะห์พื้นผิวใช้การตั้งค่าเครื่องมือที่อธิบายไว้โดย Wang et al, (2006). การวิเคราะห์ทางสถิติการทดลองทั้งหมดถูกดำเนินการอย่างน้อยใน triplicates ผลที่ได้รับรายงานในขณะที่ค่าเฉลี่ยของ triplicates ที่มีค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานของพวกเขา การวิเคราะห์ผลการวิจัยที่ทำโดยใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวนทางเดียวหรือสาม-way ANOVA โดยใช้ซอฟต์แวร์โปรแกรม SPSS 22 (IBM Corporation, New York, USA) หนึ่ง way ANOVA ได้ดำเนินการในสองวิธี ในแนวทางแรกผลถูกแยกออกจากโปรตีนแป้งและปัจจัยเดียวคงได้รับการแต่งตั้งเป็นสภาพแช่แข็ง ในแนวทางที่สองผลการวิจัยแยกตามสภาพแช่แข็งและปัจจัยเดียวคงได้รับการแต่งตั้งเป็นปริมาณโปรตีนแป้ง สำหรับงวดสาม-way ANOVA, ปริมาณโปรตีนแป้งอุณหภูมิตู้เย็นและตู้แช่แข็งความเร็วลมถูกเลือกปัจจัยคงที่ โพสต์ดันแคนเฉพาะกิจการทดสอบได้ดำเนินการเพื่อตรวจสอบว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) กราฟ .......... 3 -20 ° C มีสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ Rmax กว่าที่แช่แข็งที่ -30 และ -40 ° ซี ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างกลุ่มตัวอย่างแช่แข็งที่ความเร็วอากาศที่แตกต่างกัน. เป็นแป้งขยายรูปที่1b แสดงให้เห็นการขยายของแป้งขนมปังนึ่งที่สภาวะแช่แข็งที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีน ด้วยความเคารพต่อตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำอัตราการแช่แข็งช้า (2A: -20 ° C, 0 m / s; 3A: -30 ° C, 0 m / s; 4A: -40 ° C, 0 m / s) นำไปสู่การ extensibilities ต่ำกว่าในขณะที่อัตราการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (3C: -30 ° C, 6 m / s; 4C: -40 ° C, 6 m / s) ส่งผลให้ extensibilities สูงที่ใกล้ชิดกับผู้ตัวอย่างควบคุม ในเรื่องเกี่ยวกับที่มีโปรตีนสูงทุกตัวอย่างแป้งแช่แข็งมี extensibilities สูงกว่าแป้งควบคุมและเช่นเดียวกับตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำอัตราการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (3C, 4B, 4C) ผลิต extensibilities สูงสุด มีส่วนใหญ่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในการขยายทั่วตัวอย่างแป้งโปรตีนขนาดกลางสำหรับทุกแช่แข็งและการรักษาควบคุม สามวิธีการวิเคราะห์ ANOVA เปิดเผยว่าปริมาณโปรตีนแป้งมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการขยายแป้ง (P <0.01) ที่มีการขยายเพิ่มขึ้นเป็นปริมาณโปรตีนแป้งเพิ่มขึ้น อุณหภูมิของอากาศแช่แข็งมีผลกระทบต่อการขยายเช่นเดียวกับกลุ่มตัวอย่างแช่แข็งที่ -20 ° C มี extensibilities ต่ำกว่ากลุ่มตัวอย่างแช่แข็งที่ -30 และ -40 ° C (p <0.01). ผลกระทบของแป้งโปรตีนเนื้อหาบน แป้งรีโอโลยีพบว่าทั้งRmax และการขยายเพิ่มขึ้นด้วยระดับโปรตีนแป้งแช่แข็งและนี่คือข้อตกลงที่มีผลการรายงานของนักวิจัยอื่น ๆ (บา et al, 2012;. Faegestad et al, 2000;. หลิน et al, 2003;. Uthayakumaran et al. 1999) การใช้แป้งที่มีเนื้อหาของโปรตีน 10-13% บา et al, (2012) พบว่ามีความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างปริมาณโปรตีนและการขยายและระหว่างปริมาณโปรตีนและความต้านทานต่อขยายที่มีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ 0.4 และ 0.3 ตามลำดับ การศึกษาผู้ที่กล่าวข้างต้นได้กระทำในแป้งสดและทำให้ผลการศึกษานี้ให้หลักฐานที่แป้งแช่แข็งการบำรุงรักษาความสัมพันธ์ที่คล้ายกันระหว่างคุณสมบัติการไหล extensional และปริมาณโปรตีนเมื่อเทียบกับแป้งสด. ผลกระทบของการแช่แข็งสภาพบนแป้งรีโอโลยีได้รับการยอมรับโดยทั่วไปผลของการแช่แข็งความเสียหายให้กับเครือข่ายตังซึ่งจะนำไปสู่การลดลงของ Rmax และเพิ่มขึ้นในการขยายต์ Depolymerisation ของโปรตีนเนื่องจากการแจกจ่ายน้ำเช่นเดียวกับความเสียหายทางกลจากการตกผลึกในช่วงน้ำแข็งแช่แข็งอาจก่อให้เกิดการลดลง ingluten ความแข็งแรงซึ่งเป็นผลที่ดีขึ้นสำหรับแป้งที่มีปริมาณโปรตีน 13.7-14.4% ตามข้อเสนอแนะในการศึกษาหลายคน (อิโนอุเอะและ Bushuk 1992. Meziani et al, 2011; นิโคลัสอัลเอต 2000. วัง et al, 2006). การศึกษาอื่น ๆ ได้นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าเครือข่ายตังเสื่อมโทรมที่เกิดจากการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในการต่อต้านแป้งและการเพิ่มขึ้นในการขยายแป้งแป้งที่มีปริมาณโปรตีน 13.7- 16.9% (Bhattacharya et al, 2003;. อิโนอุเอะและ Bushuk 1991) ดังนั้นจึงขอแนะนำให้ลดลงใน Rmax และการเพิ่มขึ้นในการขยายเมื่อเทียบกับการควบคุมของพวกเขาสำหรับ highprotein ตัวอย่างข้อสังเกตในการศึกษาครั้งนี้เช่นเดียวกันสามารถนำมาประกอบกับการแช่แข็งความเสียหายของเครือข่ายตังแป้งเช่นกัน. ผลกระทบเชิงโต้ตอบระหว่างแป้งโปรตีนและแช่แข็งสภาพในแป้ง รีโอโลยีตัวอย่างของแป้งที่มีโปรตีนสูงแสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงการไหลดังกล่าว(เช่น Rmax ลดลงและเพิ่มการขยายเมื่อเทียบกับการควบคุมของพวกเขา) หลังจากการรักษาแช่แข็ง แต่ไม่ได้เป็นตัวอย่างของกลางแป้งหรือโปรตีนต่ำ ในความเป็นจริงตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำแสดงแนวโน้มตรงข้ามของ Rmax ที่เพิ่มขึ้นและลดลงขยายเมื่อเทียบกับการควบคุมของตน แต่นี้ไม่แน่ชัดพิสูจน์ว่าตัวอย่างแป้งโปรตีนปานกลางและต่ำไม่ได้รับความเสียหายจากการแช่แข็งไปยังเครือข่ายตังเพราะพารามิเตอร์อื่น ๆ ที่วัดได้ในการศึกษานี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จุดสิ้นสุดของการทดสอบ กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนสแกน

โครงสร้างจุลภาคของแช่แข็งแป้งตัวอย่างถูกตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด ( SEM ) แช่แข็งจำนวนเตรียมแป้งโดยแบ่งแป้งออกเป็นสองชิ้นนี้แล้วนำชิ้นเล็ก ๆ ( ประมาณ 1 cm × 1 cm × 0.5 ซม. ) จากศูนย์กลางของแป้งแช่แข็งตัวอย่างตัวอย่างเล็ก ๆนี้คือแห้ง 2 วัน แล้วหักเป็นชิ้นเล็กที่ใช้สำหรับถ่ายภาพ ตัวอย่างแป้งควบคุมถูกแช่แข็งในไนโตรเจนเหลว เพื่อปกป้องโครงสร้างเดิมของพวกเขา อบแห้งเคลือบด้วยแพลทินัมจำนวน 90 s มา 20 ใช้ละล่ำละลักเครื่องเคลือบ ( jfc-1600 อัตโนมัติดีเครื่องเคลือบจอล จำกัด , โตเกียว , ญี่ปุ่น )และภาพที่ถ่ายด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด ( จอล jsm-5200 จอล , จำกัด , โตเกียว , ญี่ปุ่น ) กับ 15 กิโล เร่งขยายแรงดันไฟฟ้าที่× 1 , 500 .
ขนมปังนึ่งการทดสอบคุณภาพ

มีเฉพาะปริมาณการวัด volscan Profiler ( วีเอสพีไมโครระบบ 600 , มีจำกัด , Surrey , UK ) ถูกใช้เพื่อกำหนดปริมาณของขนมปังนึ่งตัวอย่างและผลที่ได้คือหารด้วยน้ำหนักของตัวอย่างเพื่อให้ได้ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง ส่วนรูปแบบก็คำนวณโดยเอาความสูงสูงสุดที่มีความกว้างสูงสุดของตัวอย่างที่ถูกกำหนดโดยการวัด volscan

รายละเอียดการวิเคราะห์รายละเอียด เนื้อเนื้อข้อมูลการวิเคราะห์ ( TPA ) จำนวนเนื้อชำแหละ ( ta.xt2i มั่นคงไมโครระบบ , Surrey ,สหราชอาณาจักร ) เพื่อวัดความแข็ง , เศษ 3 , springiness และเคี้ยว . การวัดการใช้ ตรงกลางเป็น 20 มิลลิเมตร ในแนวตั้ง ชิ้นของเศษ . พารามิเตอร์ที่ได้รับการพิจารณาจากสองรอบการบีบอัดแรงจำกัดเวลากราฟที่สร้างขึ้นโดยเนื้อชำแหละ โดยใช้เครื่องมือการตั้งค่าที่อธิบายโดย Wang et al . ( 2006 ) .

การวิเคราะห์ทางสถิติการทดลองทั้งหมด จำนวนอย่างน้อย 3 ซ้ำ . ผลลัพธ์ที่ได้รายงานเป็นค่าเฉลี่ยล้อมกับส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานของพวกเขา วิเคราะห์ผลโดยใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวนแบบทางเดียว หรือ ใช้โปรแกรมสำเร็จรูป SPSS 22 ซอฟต์แวร์ ( IBM Corporation , นิวยอร์ก , สหรัฐอเมริกา ) วิเคราะห์ความแปรปรวนโดยใช้สองวิธี ในแนวทางแรกผลลัพธ์ที่ได้แบ่งตามโปรตีนแป้งและปัจจัยเดียวคงเลือกถูกแช่แข็งในสภาพ ในแบบที่สอง ผลถูกแยกโดยการแช่แข็งและปัจจัยเงื่อนไขเดียวคงเลือกแป้งโปรตีน . สำหรับแบบทดสอบแป้ง โปรตีน อุณหภูมิตู้แช่ และความเร็วอากาศเย็นถูกเลือกปัจจัยคงที่ .