1. IntroductionFor more than a cent

1. Introduction
For more than a century several ohmic heating processes which
use electrical current for heating food materials have been patented
and developed. However, the commercial application is limited
to the processing of flowable liquid–particulate foods. For
application to the majority of non comminuted meat products ohmic
heating is likely to be applied in a semi-continuous or batchwise
mode. Sliced meat products represent the major segment of
the cooked meats market with a growing increase in sales in recent
years (Hugas, Garriga, & Monfort, 2002). These products are mainly
cooked by steam or water-immersion which is slow processes with
high energy demands. Ohmic heating, generates heat, by direct energy
application, in a volumetric fashion which reduces the long
cooking times associated with conventional methods. Previous
work on ohmically cooked meat products has been limited to comminuted
materials and showed promising results in terms of product
quality and reduced cooking times (Piette et al., 2004; Shirsat,
Brunton, Lyng, McKenna, & Scannell, 2004b) though, for large
diameter whole muscle meats, little or no published data is available.
From a microbiological perspective food safety guidelines require
that meat is cooked to a minimum end-point temperature
(typically 70–72 C). However, for quality (e.g. flavour, colour)
enhancement turkey muscle may be heated to somewhat higher
end-point temperatures (Sheldon, Essary, Bovard, & Young,
1979). The aim of the present study was to determine the suitability
of ohmic heating for cooking intact turkey meat with particular
reference to its effects on selected physical, chemical and sensory
quality attributes and to compare the latter with those of conventionally
cooked turkey meat.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำในกว่าศตวรรษ ความร้อนแบบโอห์มมิคหลายกระบวนการใช้กระแสไฟฟ้าสำหรับเครื่องทำความร้อนอาหารวัสดุมีการจดสิทธิบัตรและพัฒนา อย่างไรก็ตาม การพาณิชย์ถูกจำกัดการประมวลผลของอาหารเหลว – ฝุ่น flowable สำหรับโปรแกรมประยุกต์ส่วนใหญ่ไม่ใช่ comminuted เนื้อผลิตภัณฑ์แบบโอห์มมิคความร้อนมีแนวโน้มที่จะใช้ ในแบบกึ่งต่อเนื่อง หรือ batchwiseโหมด ผลิตภัณฑ์เนื้อหั่นบาง ๆ แสดงส่วนสำคัญของตลาดเนื้อสัตว์ปรุงสุก มีการเติบโตเพิ่มขึ้นในการขายล่าสุดปี (Hugas การ์ริก้า & มงฟอร์ท 2002) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นส่วนใหญ่โดยไอน้ำ หรือแช่น้ำที่ช้าประมวลผลด้วยความต้องการพลังงานสูง เครื่องทำความร้อนแบบโอห์มมิค สร้างความร้อน โดยพลังงานโดยตรงโปรแกรมประยุกต์ แฟชั่น volumetric ซึ่งลดลองเวลาทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับวิธีการทั่วไป ก่อนหน้านี้ทำงานในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สุก ohmically ถูกจำกัด comminutedวัสดุและผลลัพธ์แสดงว่าในผลิตภัณฑ์คุณภาพและเวลา (Piette et al., 2004 อาหารลดลง Shirsatเพียง Lyng, McKenna, & Scannell, 2004b) ถึงแม้ว่า สำหรับขนาดใหญ่เส้นผ่าศูนย์กลางทั้งกล้ามเนื้อสัตว์ เผยแพร่ข้อมูลน้อย หรือไม่ได้จากมุมมองทางจุลชีววิทยา ต้องการแนวทางด้านความปลอดภัยอาหารเนื้อสุกอุณหภูมิจุดต่ำสุด(โดยทั่วไป 70 – 72 C) อย่างไรก็ตาม สำหรับคุณภาพ (เช่นกลิ่น สี)เพิ่มประสิทธิภาพของกล้ามเนื้อไก่งวงอาจมีอุณหภูมิค่อนข้างสูงอุณหภูมิจุด (ภัณฑ์เชลด้อน Essary, Bovard และ เยาวชน1979) มีจุดมุ่งหมายของการศึกษาปัจจุบันเพื่อ กำหนดความเหมาะสมของเครื่องทำความร้อนแบบโอห์มมิคสำหรับอาหารเนื้อไก่งวงเหมือนเดิมโดยเฉพาะการอ้างอิงถึงผลของการเลือกทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสคุณลักษณะคุณภาพ และเปรียบเทียบกับหลังดีเนื้อสัตว์สุกตุรกี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
เป็นเวลากว่าศตวรรษที่หลายกระบวนการความร้อนโอห์มมิกที่
ใช้กระแสไฟฟ้าสำหรับเครื่องทำความร้อนวัสดุอาหารที่ได้รับการจดสิทธิบัตร
และการพัฒนา อย่างไรก็ตามการประยุกต์ใช้ในเชิงพาณิชย์มีข้อ จำกัด
ในการประมวลผลของอาหารของเหลวอนุภาค flowable สำหรับ
การประยุกต์ใช้ในส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์เนื้อชิ้นเล็กไม่โอห์มมิก
ความร้อนมีแนวโน้มที่จะนำมาใช้ในแบบกึ่งต่อเนื่องหรือ batchwise
โหมด หั่นเนื้อสัตว์ที่เป็นตัวแทนของกลุ่มที่สำคัญของ
ตลาดเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกกับการเพิ่มขึ้นของยอดขายที่เพิ่มขึ้นในเร็ว ๆ นี้
ปี (Hugas, การิกาและ Monfort, 2002) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่วนใหญ่
สุกโดยการอบไอน้ำหรือน้ำแช่ซึ่งเป็นกระบวนการที่ช้ากับ
ความต้องการพลังงานสูง ความร้อนแบบโอห์มมิค, สร้างความร้อนโดยพลังงานโดยตรง
ประยุกต์ใช้ในแฟชั่นปริมาตรซึ่งจะช่วยลดระยะยาว
การปรุงอาหารครั้งที่เกี่ยวข้องกับวิธีการเดิม ก่อนหน้า
การทำงานในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก ohmically ได้รับการ จำกัด ให้ชิ้นเล็ก
วัสดุและแสดงให้เห็นผลที่มีแนวโน้มในแง่ของผลิตภัณฑ์
ที่มีคุณภาพและลดเวลาการทำอาหาร (Piette et al, 2004;. Shirsat,
เบิร์นตัน Lyng, McKenna และ Scannell, 2004b) แต่สำหรับ ขนาดใหญ่
เส้นผ่าศูนย์กลางเนื้อกล้ามเนื้อทั้งหมดเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีข้อมูลที่เผยแพร่สามารถใช้ได้.
จากแนวทางความปลอดภัยของอาหารมุมมองทางจุลชีววิทยาต้อง
ว่าเนื้อจะสุกที่อุณหภูมิต่ำสุดจุดสิ้นสุด
(ปกติ 70-72 องศาเซลเซียส) แต่สำหรับที่มีคุณภาพ (เช่นรสสี)
กล้ามเนื้อไก่งวงเพิ่มประสิทธิภาพอาจจะร้อนถึงค่อนข้างสูง
อุณหภูมิจุดสิ้นสุด (เชลดอน, Essary, Bovard, & Young,
1979) จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการตรวจสอบความเหมาะสม
ของความร้อนโอห์มมิกสำหรับการปรุงอาหารเนื้อไก่งวงเหมือนเดิมโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มี
การอ้างอิงถึงผลกระทบต่อการเลือกทางกายภาพทางเคมีและทางประสาทสัมผัส
คุณลักษณะที่มีคุณภาพและเปรียบเทียบหลังกับผู้อัตภาพ
เนื้อไก่งวงปรุงสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
มานานกว่าศตวรรษหลายกระบวนการที่ใช้ความร้อนค่ากระแสไฟฟ้าสำหรับวัตถุดิบอาหาร

ความร้อนที่ได้รับการจดสิทธิบัตรและพัฒนา แต่การใช้เชิงพาณิชย์จำกัด
กับการประมวลผลของ flowable –ของเหลวอนุภาคอาหาร สำหรับโปรแกรมส่วนใหญ่

ไม่แตกเป็นหลายชิ้นค่าผลิตภัณฑ์เนื้อความร้อนมีแนวโน้มที่จะใช้ในกึ่งต่อเนื่องหรือ batchwise
โหมด หั่นเนื้อผลิตภัณฑ์เป็นส่วนหลักของอาหารเนื้อสัตว์
ตลาดที่มีการเติบโตเพิ่มขึ้นอย่างมากในการขายในล่าสุด
ปี ( ฮูเกิสการ์รีกา , & , โรงเรียนมงฟอร์ต , 2002 ) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่วนใหญ่
สุกด้วยไอน้ำหรือน้ำแช่ ซึ่งกระบวนการช้าด้วย
ความต้องการพลังงานสูง ความร้อน , ค่าสร้างความร้อนโดย
พลังงานโดยตรงโปรแกรมประยุกต์ ในปริมาตรที่แฟชั่นซึ่งลดยาว
เวลาทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการสอนปกติ ผลงานที่ผ่านมาใน ohmically
สุกเนื้อผลิตภัณฑ์ได้รับการ จำกัด กับความท้อแท้ใจ
วัสดุและแสดงผลสัญญาในด้านคุณภาพสินค้า และลดเวลาการปรุงอาหาร (
piette et al . , 2004 ; shirsat
บรันตัน , ลิง , , &สแคนเนิล McKenna , แม้ , สำหรับขนาดใหญ่
2004b )เส้นผ่านศูนย์กลางทั้งหมดกล้ามเนื้อเนื้อสัตว์น้อยหรือไม่เผยแพร่ข้อมูลสามารถใช้ได้ .
จากมุมมองแนวทางความปลอดภัยอาหาร จุลินทรีย์ต้องการ
ที่เนื้อจะสุกต่ำสุดความหมาย : อุณหภูมิ
( ปกติ 70 - 72  C ) อย่างไรก็ตาม คุณภาพ ( เช่น สี รส ที่เสริมสร้างกล้ามเนื้อ )
ตุรกีอาจจะอุ่นที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ความหมาย :
( เชลด้อน ซารี่โบวาร์ด&หนุ่ม
, , 1979 )จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือ เพื่อศึกษาความเหมาะสมของความร้อนอาหารเหมือนเดิมค่า

โดยเฉพาะเนื้อไก่งวงด้วยการอ้างอิงถึงผลกระทบต่อการเลือกคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส
และเปรียบเทียบหลังนั้นแต่เดิม
ทำอาหารตุรกี