3. Results and discussion3.1. Prote

3. Results and discussion
3.1. Protein, fat and apparent amylose content
In order to understand the possible role of rice grain composition
on the flour functionality, protein, fat and apparent amylose
content (AAC) of the rice flour varieties were determined (Table 2).
There was a significant difference in the chemical composition
among all the varieties especially in the protein content, which
ranged from 5.4 to 8.0 g of protein per 100 g of flour. The F09 followed
by INIAP 14 and INIAP 17 showed the highest amount of
protein. Apparent amylose content varied between 22.7 and 28.1 g
per 100 g of flour. Thus, all varieties could be considered as intermediate
to high amylose content, in agreement with values reported
for long-grain rice (Wani et al., 2012). The highest value was
found in the INIAP 17 and F09. On the other hand, the fat content
ranged from 0.5 to 1.0 g of fat per 100 g of flour. No significant
difference in AAC and lipid content were found among INIAP 14,
INIAP 15 and INIAP 16.
3.2. Flour and flour gel hydration properties
The hydration properties of the rice flours and the rice gels are
shown in Table 3. No statistical difference in oil absorption capacity
(OAC) and water solubility index (WSI) were observed among
varieties.
The lowest value of water binding capacity (WBC) was displayed
by INIAP 17, which is the variety with the highest amylose content. In
fact, some researchers have reported that an increase in amylose
level results in reduced water binding (Gani et al. 2013; Iturriaga,
Lopez, & Anon, 2004 ~ ). However, the INIAP 14, which has the lowest
amylose content, did not follow that trend, likely other intrinsic
factors such as particle size, protein conformation, lipid and protein
content and lipideamylose complex are affecting this capacity (Gani
et al., 2013; Tester & Morrison, 1990a). Actually, no correlation was
found between WBC with protein, fat and AAC, implying that the
synergic effect of these entire factors influence the WBC.
The WBC of the flour has been related to stickiness of rice flour
dough, high WBC reduces stickiness and produces stiff dough (Han
et al., 2012). The values for WBC were higher than the ones reported
by Han et al. (2012), who showed that rice lines with low WBC
produce fresh bread with suitable volume and firmness. On the
other hand, INIAP 17 showed the highest value of WHC, thus could
retard staling in gluten-free bread (Sciarini, Ribotta, Leon,
& Perez,

2010). There was no significant difference on SV among INIAP 17,
F09 and F50 varieties and among INIAP 14, INIAP 15 and INIAP 16,
which presented lower SV value.
INIAP 14, which had the lowest AAC, presented the highest SP
value. This result agrees with previous reports describing that high
amylose content inhibits swelling power (SP) of cereal starch
However, when correlation matrix was carried out, no significant
correlation was found between the apparent amylose content and
the SP. Therefore, result might be derived from the effect of starch
content, protein content, bounding forces and molecular structure of
starch, especially of the amylopectin (Kim et al., 2010).
The correlation analysis indicates a positive correlation parameter
between SP and WAI (r ¼ 0.89, P < 0.001) and negative correlation
between SP and WBC (r ¼ 0.68, P < 0.01) as well as WAI
and WBC (r ¼ 0.68, P < 0.01). Previous reports indicate that WBC
of flours depends on the hydrophilic parts of proteins and carbohydrates
(Wani, Sogi, Wani, & Gill, 2013), water is absorbed in the
amorphous zone of the starch and become swollen prior to any
change in the small crystallites facilitating the striping of chains
and melting of crystallites (Iturraga et al., 2004). As water increases
in amorphous region SP increases (Kim et al., 2010). Presumably, in
flours with high WBC, water become less available to hydrate the
amorphous region of the starch, during the hydration and gelatinization
of the flour; therefore the SP and WAI decrease. The INIAP
14 and INIAP 17 showed high values of WAI and SP. It has been
reported that high absorption of water during baking can enhance
initial softness and decrease firming of bread (Arendt, Moore, & Dal
Bello, 2008).
3.3. Pasting properties of rice flour
The pasting properties and the pasting curves of the long-grain
rice varieties are shown in Table 4 and Fig. 1, respectively. INIAP 14
showed the lowest peak viscosity, and INIAP 17 and F09 the highest
one. Nevertheless, no significant correlation was found between
pasting properties and the amylose content, which agrees with
previous report (Sompong et al., 2011). Negative correlation between
peak viscosity and WAI was found (r ¼ 0.77, P < 0.01). INIAP
17 also showed high final viscosity value, indicating high capacity
to form gel, but with high retrogradation tendency due to its high
setback value (Gani et al., 2013). Indeed, a significant correlation
between final viscosity and AAC was found (r ¼ 0.70, P < 0.05),
although no with the setback. Result that differed from previously
reported (Gani et al., 2013; Sompong et al., 2011).
INIAP 14 and INIAP 17 presented lower breakdown viscosity and
F09 the highest. The breakdown is caused by the disintegration of
gelatinized starch granule structure during continued stirring and
heating. Differences in breakdown among rice starches have been
related to differences in rigidity of swollen granules (Gani et al.,
2013). A negative correlation was found between breakdown viscosity
and SP (r ¼ 0.72, P < 0.01). Hence, INIAP 17 and INIAP 14
could lead to bread with high specific volume.
3.4. Gelatinization parameters of rice flour
The gelatinization temperatures (onset, To; peak, Tp; and
conclusion, Tc), gelatinization enthalpy (DH), gelatinization temperature
range (Ig) and peak height index (PHI) of rice flours from
different varieties are shown in Table 5. Significant differences were
observed in the thermal properties due to varieties. Gelatinization
temperatures and enthalpy were similar to those reported by other
authors for rice flour and starch (Han et al., 2012; Iturriaga et al.,
2004; Singh et al., 2006). Variation even of 10 C was found
among the onset gelatinization temperatures (To) of the INIAP 14
and INIAP 15 and the other varieties.
Negative correlation between To and Ig was found (r ¼ 0.97,
P < 0.001). INIAP 14 and INIAP 15 showed high values on To and low
on Ig. Considering that INIAP 14 and INIAP 15 showed low amylose
content, this result agrees with Krueger et al. (1987), who reported
that the high the amylopectin content of the starch, the low temperature
range of gelatinization. In addition, negative correlation
between Tp and SV was found (r ¼ 0.80, P < 0.001). INIAP 14,
TablINIAP 15 and INIAP 16 showed high Tp value, and likely with high
resistance to swell.
The enthalpy of gelatinization (DH) has been used as indicator of
the loss of molecular order within the granule that occurs during
gelatinization (Tester & Morrison, 1990b). INIAP 15 showed the
lowest DH value, indicating less stability of crystals (Chiotelli & Le
Meste, 2002). Peak high index (PHI) provides a numerical value
that describes the relative shape of endotherm. INIAP 16 and INIAP
17 showed low peak high index (PHI) values, which can be related
to lower structured starch matrix (Kruger et al., 1987). Therefore,
INIAP 17 showed low To, PHI and broad Ig that might be due to the
presence of irregularly-shaped granules (Kaur, Singh, Sandhu, &
Guraya, 2004). The same analysis could be applied to F09 and F50
varieties. On the other hand, INIAP 14 showed the highest values of
To, Tp, DH, PHI and narrow Ig, which could indicate high degree of
molecular order (Correia & Beirao-da-Costa, 2012; Sandhu, Singh, ~ &
Kaur, 2004).
Fig. 2 shows the endothermic curves of the rice varieties. INIAP
17, INIAP 16, F09 and F50 showed a shoulder peak; like it has been
reported in Thai rice variety due to amylopectin structure
composed by two different molecular structures (Kim et al., 2010).
No significant correlation was observed between gelatinization
parameters and hydration properties, neither with apparent
amylose content. Presumably, the presence of protein and lipid in
rice flour also influence the gelatinization process, and affect the
water-starch bonding (Iturriaga et al., 2004).
3.5. Evaluation of bread
Fig. 3 shows the cross section of breads from all rice flour varieties.
INIAP 15 and INIAP 17 showed smaller gas cells, which led to a
more compact crumb. F09 had a more flattened surface, indicating
lower driving force in the oven, possibly due to weaker mass
structure.
The quality characteristics of the breads obtained from rice varieties
are shown in Table 6. Specific volume values of gluten-free
breads (GFB) ranged from 1.80 to 2.41 ml/g, which agrees with
previously reportedobserved between specific volume and SP (r ¼ 0.71, P < 0.01) and
breakdown viscosity (r ¼ 0.97, P < 0.01). Matos and Rosell (2013)
reported also a negative correlation between specific volume and
pasting properties assessed with Mixolab. In fact, INIAP 14 presented
high specific volume, high SP and low breakdown viscosity.
As was reported before by Han et al. (2012), rice lines with low WBC
produce fresh bread with a suitable volume and firmness. Whereas
INIAP 14 has low WBC and high specific volume, no correlation was
found between both properties. In addition, no correlation was
found between amylose content and specific volume of the bread.
However, the conclusion temperature (Tc) of gelatinization has a
positive correlation (r ¼ 0.81, P < 0.05) with the specific volume.
This result could be related with the time that the bread has to
increase the volume within the oven.
The color of the crumb has been also an important parameter for
characterizing GFB. L* value indicates the lightness of the crumb.
Rice flour based breads give a very white crumb, which differs from
the wheat flour based crumbs that are yellowish. The L * range
(74e72) agreed with the ones repor

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการอภิปรายและ
3.1 โปรตีนปริมาณอะไมโลไขมันและชัดเจนเพื่อให้เข้าใจถึงบทบาทที่เป็นไปได้ขององค์ประกอบของข้าวในการทำงานแป้งโปรตีนไขมันและอะไมโลสที่ชัดเจนเนื้อหา(AAC) ของพันธุ์ข้าวแป้งที่ถูกกำหนด (ตารางที่ 2). มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ ในองค์ประกอบทางเคมีในหมู่ทุกสายพันธุ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปริมาณโปรตีนที่อยู่ระหว่าง5.4-8.0 กรัมของโปรตีนต่อ 100 กรัมของแป้ง F09 ตามโดยINIAP 14 และ 17 INIAP แสดงให้เห็นจำนวนเงินสูงสุดของโปรตีน ปริมาณอะไมโลที่ชัดเจนแตกต่างกันระหว่าง 22.7 และ 28.1 กรัมต่อ 100 กรัมของแป้ง ดังนั้นทุกสายพันธุ์ได้รับการพิจารณาเป็นสื่อกลางไปยังเนื้อหาอะไมโลสสูงในข้อตกลงกับรายงานค่าข้าวเมล็ดยาว(Wani et al., 2012) ค่าสูงสุดที่พบใน INIAP 17 และ F09 ในทางตรงกันข้าม, ปริมาณไขมันอยู่ในช่วง0.5-1.0 กรัมของไขมันต่อ 100 กรัมของแป้ง ที่สำคัญไม่มีความแตกต่างใน AAC และไขมันที่พบในหมู่ INIAP 14 INIAP 15 และ 16 INIAP 3.2 แป้งและแป้งคุณสมบัติความชุ่มชื้นเจลคุณสมบัติความชุ่มชื้นของแป้งข้าวและข้าวเจลจะแสดงในตารางที่3 ไม่มีความแตกต่างทางสถิติในความสามารถดูดซับน้ำมัน(OAC) และดัชนีการละลายน้ำ (WSI) ถูกตั้งข้อสังเกตในหมู่พันธุ์. ค่าต่ำสุดของน้ำ กำลังการผลิตที่มีผลผูกพัน (WBC) ถูกแสดงโดยINIAP 17 ซึ่งเป็นความหลากหลายที่มีเนื้อหาอะไมโลสสูงที่สุด ในความเป็นจริงนักวิจัยบางคนมีรายงานว่าการเพิ่มขึ้นของอะไมโลสผลระดับน้ำลดลงในผูกพัน(Gani et al, 2013;. Iturriaga, โลเปซและอานนท์ 2004 ~) อย่างไรก็ตาม INIAP 14 ซึ่งมีต่ำสุดปริมาณอะไมโลไม่ตามเทรนด์ที่น่าจะเป็นธรรมอื่นๆปัจจัยเช่นขนาดอนุภาคโครงสร้างโปรตีนไขมันและโปรตีนเนื้อหาและซับซ้อน lipideamylose มีผลกระทบต่อความสามารถนี้ (Gani et al, 2013. ทดสอบและมอร์ริสัน, 1990a) อันที่จริงความสัมพันธ์ไม่มีการพบกันระหว่าง WBC กับโปรตีนไขมันและ AAC หมายความว่าผลsynergic ของปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้มีอิทธิพลต่อการ WBC. WBC แป้งที่ได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการยึดติดของแป้งข้าวเจ้าแป้งWBC สูงช่วยลดการยึดติดและผลิตแข็ง แป้ง (Han et al., 2012) ค่าสำหรับ WBC สูงกว่าคนที่มีการรายงานโดยฮันet al, (2012) ซึ่งแสดงให้เห็นว่าสายข้าวกับ WBC ต่ำผลิตขนมปังสดมีปริมาณที่เหมาะสมและความแน่น บนมืออื่น ๆ INIAP 17 แสดงให้เห็นว่าค่าสูงสุดของ WHC จึงสามารถชะลอstaling ในขนมปังตังฟรี (Sciarini, Ribotta ลีออน? และเปเรซ? 2010) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใน SV หมู่ INIAP 17 F09 และพันธุ์ F50 และในหมู่ INIAP 14 INIAP 15 INIAP 16 ซึ่งเป็นการนำเสนอที่ต่ำกว่าค่า SV. INIAP 14 ซึ่ง AAC ต่ำสุดที่นำเสนอ SP สูงสุดมูลค่า ผลที่ได้นี้เห็นด้วยกับรายงานก่อนหน้านี้อธิบายว่าสูงปริมาณอะไมโลอำนาจยับยั้งอาการบวม (SP) ของแป้งธัญพืช แต่เมื่อสัมพันธ์เมทริกซ์ได้รับการดำเนินการอย่างมีนัยสำคัญไม่มีความสัมพันธ์ถูกพบระหว่างปริมาณอะไมโลสที่เห็นได้ชัดและขึ้นเครื่องหมายSP ดังนั้นผลที่อาจจะมาจากผลกระทบของแป้งเนื้อหาเนื้อหาโปรตีนกองกำลังวิ่งและโครงสร้างโมเลกุลของแป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งของamylopectin นี้ (Kim et al., 2010). การวิเคราะห์ความสัมพันธ์บ่งชี้พารามิเตอร์ความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่าง SP และ WAI ( อาร์¼ 0.89, p <0.001) และความสัมพันธ์ทางลบระหว่างSP และ WBC (R ¼ 0.68, p <0.01) เช่นเดียวกับ WAI และ WBC (R ¼ 0.68, p <0.01) รายงานก่อนหน้านี้ระบุว่า WBC ของแป้งขึ้นอยู่กับส่วนที่ชอบน้ำของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต(Wani, Sogi, Wani และกิลล์ 2013) น้ำจะถูกดูดซึมในเขตอสัณฐานของแป้งและกลายเป็นบวมก่อนที่จะเปลี่ยนแปลงในcrystallites ขนาดเล็ก อำนวยความสะดวกในแถบของโซ่และการละลายของcrystallites (Iturraga et al., 2004) ขณะที่การเพิ่มขึ้นของน้ำในการเพิ่มขึ้นของภูมิภาคสัณฐาน SP (Kim et al., 2010) สันนิษฐานในแป้งสูง WBC น้ำกลายเป็นใช้ได้น้อยที่จะชุ่มชื้นภูมิภาคสัณฐานของแป้งในระหว่างความชุ่มชื้นและการเกิดเจลของแป้ง; จึงขึ้นเครื่องหมาย SP และ WAI ลดลง INIAP 14 และ 17 INIAP มีค่าสูงของ WAI และ SP มันได้รับรายงานว่ามีการดูดซึมน้ำสูงของในระหว่างการอบสามารถเพิ่มความนุ่มนวลเริ่มต้นและลดกระชับขนมปัง(Arendt มัวร์และ Dal Bello, 2008). 3.3 คุณสมบัติวางข้าวแป้งคุณสมบัติการวางและวางเส้นโค้งของเมล็ดยาวพันธุ์ข้าวที่จะแสดงในตารางที่4 และรูป 1 ตามลำดับ INIAP 14 แสดงให้เห็นความหนืดสูงสุดต่ำสุดและ INIAP 17 และ F09 สูงสุดหนึ่ง แต่ไม่มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญได้รับการพบกันระหว่างคุณสมบัติและวางเนื้อหาอะไมโลสซึ่งเห็นด้วยกับรายงานก่อนหน้า(สมพงษ์ et al., 2011) ความสัมพันธ์ทางลบระหว่างความหนืดสูงสุดและถูกพบ WAI (R ¼ 0.77, p <0.01) INIAP 17 ยังแสดงให้เห็นค่าความหนืดสูงสุดท้ายแสดงให้เห็นความจุสูงในรูปแบบเจลแต่มีแนวโน้ม retrogradation สูงเนื่องจากสูงค่าความปราชัย(Gani et al., 2013) อันที่จริงความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญระหว่างความหนืดและ AAC สุดท้ายก็พบว่า (R ¼ 0.70, p <0.05) แม้ว่าจะไม่มีกับความปราชัย ผลที่แตกต่างจากก่อนหน้านี้รายงาน (Gani et al, 2013;.. สมพงษ์ et al, 2011). INIAP 14 และ 17 INIAP นำเสนอรายละเอียดความหนืดลดลงและF09 สูงสุด ความผิดปกติที่เกิดจากการสลายตัวของแป้ง gelatinized โครงสร้างเม็ดในช่วงกวนอย่างต่อเนื่องและความร้อน ความแตกต่างในรายละเอียดในหมู่สตาร์ชข้าวที่ได้รับการที่เกี่ยวข้องกับความแตกต่างในความแข็งแกร่งของเม็ดบวม (Gani et al., 2013) ความสัมพันธ์เชิงลบก็พบระหว่างการสลายความหนืดและ SP (R ¼ 0.72, p <0.01) ดังนั้น INIAP 17 และ 14 INIAP อาจนำไปสู่ขนมปังที่มีปริมาณสูงที่เฉพาะเจาะจง. 3.4 พารามิเตอร์การเกิดเจลของแป้งข้าวอุณหภูมิการเกิดเจล (การโจมตีเพื่อ; สูงสุด Tp และสรุปTc) เจเอนทัล (เอช) อุณหภูมิการเกิดเจช่วง(Ig) และดัชนีความสูงสูงสุด (พี) ของแป้งข้าวจากสายพันธุ์ที่แตกต่างกันมีการแสดงในตารางที่ 5 ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญได้รับการสังเกตในสมบัติทางความร้อนเนื่องจากพันธุ์ เจอุณหภูมิและเอนทัลปีมีความคล้ายคลึงกับรายงานจากอื่น ๆ ผู้เขียนสำหรับแป้งข้าวเจ้าและแป้ง (Han et al, 2012;. Iturriaga, et al. 2004;. ซิงห์, et al, 2006) แม้รูปแบบ 10 องศาเซลเซียสก็พบว่าในหมู่อุณหภูมิการเกิดเจลเริ่มมีอาการ(ถึง) ของ INIAP 14 และ INIAP 15 และพันธุ์อื่น ๆ . ความสัมพันธ์เชิงลบระหว่าง Ig ถึงและถูกพบ (R ¼ 0.97, p <0.001) INIAP 14 และ 15 INIAP มีค่าสูงถึงและต่ำในIg พิจารณาว่า INIAP 14 และ 15 แสดงให้เห็น INIAP อะมิโลสต่ำเนื้อหาผลนี้เห็นด้วยกับครูเกอร์, et al (1987) ที่รายงานว่าเนื้อหาamylopectin สูงของแป้งที่อุณหภูมิต่ำช่วงของการเกิดเจล นอกจากนี้ยังมีความสัมพันธ์ทางลบระหว่าง Tp และเอสถูกพบ (R ¼ 0.80, p <0.001) INIAP 14 TablINIAP 15 INIAP 16 แสดงให้เห็นว่าค่า Tp สูงและมีแนวโน้มสูงความต้านทานต่อการบวม. เอนทัลปีของการเกิดเจล (เอช) ได้ถูกนำมาใช้เป็นตัวบ่งชี้ของการสูญเสียของการสั่งซื้อโมเลกุลภายในเม็ดที่เกิดขึ้นในช่วงการเกิดเจล(Tester และมอร์ริสัน , 1990b) INIAP 15 แสดงให้เห็นว่าค่าเอชต่ำสุดแสดงให้เห็นความมีเสถียรภาพน้อยของผลึก(Chiotelli และเลอMeste, 2002) ดัชนีสูงยอด (PHI) ให้ค่าตัวเลขที่อธิบายถึงรูปร่างญาติของendotherm INIAP 16 INIAP 17 แสดงให้เห็นว่าดัชนีสูงต่ำสูงสุด (พี) ค่าซึ่งสามารถที่เกี่ยวข้องกับการลดแป้งโครงสร้างเมทริกซ์(Kruger et al., 1987) ดังนั้นINIAP 17 แสดงให้เห็นว่าต่ำไปยังพีและกว้าง Ig ที่อาจจะเป็นเพราะการปรากฏตัวของเม็ดไม่สม่ำเสมอรูป(คอร์ซิงห์ Sandhu และGuraya, 2004) การวิเคราะห์เดียวกันอาจจะนำไปใช้กับ F09 และ F50 พันธุ์ ในทางตรงกันข้าม, INIAP 14 แสดงให้เห็นว่าค่าสูงสุดของTo, Tp, เอชพีและแคบ Ig ซึ่งอาจบ่งชี้ว่าระดับสูงของการสั่งซื้อโมเลกุล(Correia & Beirãoดาคอสตา, 2012; Sandhu, ซิงห์ ~ และคอร์2004). รูป 2 แสดงเส้นโค้งดูดความร้อนของพันธุ์ข้าว INIAP 17 INIAP 16, F09 และ F50 แสดงให้เห็นจุดสูงสุดไหล่; เหมือนว่ามันจะได้รับการรายงานในพันธุ์ข้าวไทยเนื่องจากโครงสร้าง amylopectin ประกอบด้วยสองโครงสร้างโมเลกุลแตกต่างกัน (Kim et al., 2010). ไม่มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญก็สังเกตเห็นระหว่างเจพารามิเตอร์และคุณสมบัติความชุ่มชื้นไม่ชัดเจนที่มีปริมาณอะไมโล สันนิษฐานว่าการปรากฏตัวของโปรตีนและไขมันในแป้งข้าวเจ้ายังมีอิทธิพลต่อกระบวนการเจและส่งผลกระทบต่อพันธะน้ำแป้ง(Iturriaga et al., 2004). 3.5 การประเมินผลของขนมปังรูป 3 แสดงตัดขวางของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้าพันธุ์. INIAP 15 INIAP 17 แสดงให้เห็นว่ามีขนาดเล็กเซลล์ก๊าซซึ่งนำไปสู่การเศษขนาดกะทัดรัดมากขึ้น F09 มีพื้นผิวที่แบนมากขึ้นแสดงให้เห็นแรงผลักดันที่ต่ำกว่าในเตาอบอาจจะเป็นเพราะมวลอ่อนแอโครงสร้าง. ลักษณะคุณภาพของขนมปังที่ได้จากพันธุ์ข้าวที่จะแสดงในตารางที่ 6 ค่าปริมาณเฉพาะตังฟรีขนมปัง(GFB) อยู่ในช่วง 1.80-2.41 ml / g ที่เห็นด้วยกับreportedobserved ก่อนหน้านี้ระหว่างปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและ SP (R ¼ 0.71, p <0.01) และความหนืดสลาย(R ¼ 0.97, p <0.01) ทอดตาและ Rosell (2013) รายงานยังมีความสัมพันธ์ทางลบระหว่างปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและคุณสมบัติที่มีการวางประเมิน Mixolab ในความเป็นจริง INIAP 14 นำเสนอปริมาณสูงเฉพาะSP สูงและความหนืดของการเสียต่ำ. ในฐานะที่ได้รับรายงานมาก่อนโดยฮัน et al, (2012) สายข้าวกับ WBC ต่ำผลิตขนมปังสดมีปริมาณที่เหมาะสมและความแน่น ในขณะที่INIAP 14 มี WBC ต่ำและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงสูงไม่มีความสัมพันธ์ได้รับการพบกันระหว่างทั้งคุณสมบัติ นอกจากนี้ยังมีความสัมพันธ์ที่ไม่มีการพบกันระหว่างปริมาณอะไมโลและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปัง. อย่างไรก็ตามอุณหภูมิสรุป (Tc) ของเจลมีความสัมพันธ์เชิงบวก(R ¼ 0.81, p <0.05) มีปริมาณที่เฉพาะเจาะจง. ผลที่ได้นี้อาจจะเกี่ยวข้อง ด้วยเวลาที่มีขนมปังที่จะเพิ่มปริมาณที่อยู่ในเตาอบ. สีของเศษที่ได้รับยังเป็นตัวแปรที่สำคัญสำหรับพัฒนาการ GFB L คุ้มค่า * บ่งชี้ความสว่างของเศษที่. ข้าวแป้งขนมปังตามให้เศษสีขาวมากซึ่งแตกต่างจากแป้งข้าวสาลีเศษตามที่มีสีเหลือง ช่วง L * (74e72) เห็นด้วยกับคนที่ repor

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . โปรตีน ไขมัน และแจ้งปริมาณอะไมโลส
เพื่อเข้าใจบทบาทที่เป็นไปได้ของเมล็ดข้าวองค์ประกอบ
ในการทํางาน แป้ง โปรตีน ไขมัน และ ปรากฏ โลส
เนื้อหา ( AAC ) ของแป้งข้าวพันธุ์ กำหนด ( ตารางที่ 2 ) .
มีความแตกต่างในองค์ประกอบทางเคมี
ในบรรดาพันธุ์โดยเฉพาะ ในโปรตีนซึ่ง
อยู่ในช่วง 5.4 ถึง 8.0 กรัมของโปรตีนต่อแป้ง 100 กรัม การ f09 ตาม
โดย iniap 14 และ 17 iniap พบปริมาณสูงสุด
โปรตีน แจ้งปริมาณอะไมโลสและแตกต่างกันระหว่าง / 28.1 กรัม
ต่อแป้ง 100 กรัม ดังนั้นทุกพันธุ์สามารถถือเป็นกลาง
กับอมิโลสสูง สอดคล้องกับค่ารายงาน
สำหรับข้าวเมล็ดยาว ( wani et al . , 2012 ) มูลค่าสูงสุด
พบใน iniap 17 และ f09 . บนมืออื่น ๆ ,
ปริมาณไขมันมีค่าตั้งแต่ 0.5 ถึง 1.0 กรัมของไขมันต่อแป้ง 100 กรัม ไม่พบ
ความแตกต่างใน AAC และไขมันที่พบใน iniap
iniap 14 , 15 และ 16 iniap .
2 . แป้งและแป้งเจลชุ่มชื้นคุณสมบัติ
hydration คุณสมบัติของข้าวแป้งและข้าว gels
แสดงดังตารางที่ 3ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติในความจุ
ดูดซับน้ำมัน ( OAc ) และการละลายน้ำ ( WSI ) พบใน

ค่าพันธุ์ ค่าความจุของน้ำผูก ( WBC ) คือแสดง
โดย 17 iniap ซึ่งเป็นพันธุ์ที่มีอมิโลสสูง ใน
ความเป็นจริง นักวิจัยบางคนได้รายงานว่า การเพิ่มขึ้นของปริมาณอะไมโลส
ระดับผลลัพธ์ในการลดน้ำมัด ( กานิ et al . iturriaga 2013 ;
, โลเปซ&อานนท์ 2004 ~ ) อย่างไรก็ตาม iniap 14 ซึ่งมีปริมาณอะไมโลสต่ำ
ไม่ได้ติดตามแนวโน้ม , แนวโน้มอื่น ๆแท้จริง
ปัจจัยเช่นขนาดอนุภาคโครงสร้างของโปรตีน ไขมัน และโปรตีนที่ซับซ้อนและจะมีผลต่อความสามารถ lipideamylose
( กานิ
et al . , 2013 ; ทดสอบ&มอร์ริสัน , 1990a ) จริงๆ แล้ว ไม่พบความสัมพันธ์ระหว่าง
WBC กับ โปรตีน ไขมัน และ AAC ,หมายความว่าผลซึ่งทำงานร่วมกันของปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้มีอิทธิพลต่อ WBC .
WBC ของแป้งได้เกี่ยวข้องกับความเหนียวของแป้ง แป้ง
ข้าว , WBC สูงลดความเหนียวและผลิตแป้งแข็ง ( ฮัน
et al . , 2012 ) ค่าสำหรับ WBC สูงกว่าคนที่รายงาน
โดย Han et al . ( 2012 ) ซึ่งพบว่า สายพันธุ์ข้าวด้วย
WBC ต่ำผลิตขนมปังสดมีปริมาณที่เหมาะสมและความแน่นเนื้อบนมืออื่น ๆ iniap
17 มีมูลค่าสูงสุดของกล้ามเนื้อจึงอาจ
ชะลอสเตลิ่งในขนมปังตังฟรี ( sciarini ribotta ลีออน
& , เปเรซ ,

2010 ) มีความแตกต่างใน SV ระหว่าง 17 iniap
f09 , และพันธุ์ของ iniap F50 และ 14 , 15 และ 16 iniap iniap , ซึ่งนำเสนอค่า

14 iniap SV ลดลง ซึ่งมี AAC สุด เสนอค่า SP
สูงสุดผลนี้สอดคล้องกับรายงานก่อนหน้านี้อธิบายว่าอมิโลสสูง
ยับยั้งการพองตัว ( SP ) ธัญพืชแป้ง
เมื่อเมทริกซ์สหสัมพันธ์พบว่าไม่พบความสัมพันธ์ระหว่าง

sp . และอมิโลส ปรากฏ ดังนั้น ผลอาจจะมาจากผลของแป้งมันสำปะหลัง
เนื้อหาโปรตีนสูงจำกัดแรงและโครงสร้างโมเลกุลของ
แป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งของอะไมโลเพกติน ( Kim et al . , 2010 ) .
การวิเคราะห์สหสัมพันธ์บ่งชี้ความสัมพันธ์ระหว่างพารามิเตอร์
SP และหวาย ( R ¼ 0.89 , P < 0.001 ) และความสัมพันธ์ระหว่าง
SP และ WBC ( R ¼ 0.68 , p < 0.01 ) เช่นเดียวกับหวาย
WBC ( R ¼ 0.68 และ , p < 0.01 ) รายงานก่อนหน้านี้ระบุว่า WBC
ขึ้นอยู่กับส่วนของแป้งน้ำของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ( wani sogi wani
, , ,&เหงือก , 2013 ) น้ำจะถูกดูดซึมใน
โซนสำหรับแป้งและกลายเป็นบวมก่อนที่จะมีการเปลี่ยนแปลงใน crystallites เล็ก

สกรีนแถบโซ่และการละลายของ crystallites ( iturraga et al . , 2004 ) เมื่อน้ำที่เพิ่มขึ้นในภูมิภาคเพิ่มขึ้น
สัณฐาน SP ( Kim et al . , 2010 ) สันนิษฐานว่า ใน
แป้งกับ WBC สูง น้ำกลายเป็นใช้ได้น้อยชุ่มชื้น