2. Material and methods2.1. Samplin

2. Material and methods
2.1. Sampling

Swab samples were analyzed from different food establishments and a total of 73,428 samples were collected during the period of seven years (from 2008 till 2014). Samples were taken from three types of surfaces: food contact surfaces (FCS), cooling facilities (CF) and food handlers' hands (HS). Number of samples by year and type of surface are presented on Table 1.

Table 1.
Number of samples by types of surfaces.
2008 2009 2010 2011a 2011b 2012 2013 2014
FCS 7471 (72.2%) 7251 (74%) 6870 (70.9%) 2769 (69.3%) 3904 (62.2%) 6787 (64.9%) 6910 (65.6%) 7880 (63.8%)
HS 1848 (17.9%) 1669 (17%) 1865 (19.3%) 843 (21.1%) 1384 (22.0%) 1975 (18.9%) 1986 (18.9%) 2371 (19.2%)
CF 1022 (9.9%) 875 (8.9%) 951 (9.8%) 384 (9.6%) 991 (15.8%) 1688 (16.2%) 1633 (15.5%) 2101 (17.0%)
10,341 (100%) 9795 (100%) 9686 (100%) 3996 (100%) 6279 (100%) 10,450 (100%) 10,529 (100%) 12,352 (100%)
N represents the number of samples; (%) represents their share in the sample.

FCS – food contact surfaces, HS – hands, CF – cooling facilities.

2011a – January 01st 2011–May 31st 2011; 2011b – June 01st 2011–December 31st 2011.

Table options
Sampling was carried out during the seven year period and divided into two terms from January 1st 2008–May 31st 2011 (period of 41 months before mandatory HACCP implementation) and June 1st 2011 until December 31st 2014 (period of 43 months after HACCP became a mandatory requirement). All microbiological results were converted into log10 CFU/cm2.

2.2. Microbiological methods

During the period January 1st 2008–May 31st 2011 samples were analyzed for the total plate count (TPC), presence of coagulase positive Staphylococcus, sulphite-reducing Clostridia, Proteus spp., and Escherichia coli. Methods for the laboratory determination of TPC, E. coli, coagulase positive Staphylococcus, sulphite-reducing Clostridia and Proteus spp. were adjusted to the Regulation in force ( Regulation, 1980).

According to the new regulation, from June 1st 2011 until December 31st 2014, different methods were used for the evaluation of process hygiene in food establishments (Regulation, 2010). Samples were analyzed for Aerobic Colony Count (ACC) according to ISO 4833:2003, Enterobacteriaceae in line with ISO 21,528–2:2004, Salmonella based on ISO 6579:2002 spp., coagulase positive Staphylococcus and Listeria monocytogenes according to ISO 11,290–1:1998. All samples were analyzed in an accredited laboratory according to ISO/IEC 17,025:2005.

2.3. Food establishments characterization

The food establishments were divided into five categories: restaurants, caterers, institutional food services, take-away places and café-bars. Restaurants' main activity is to serve complete and varied menus for all three meals – breakfast, lunch and dinner. Restaurants were deployed as 'typical restaurants' where serving food is the core activity, 'hotel restaurants' placed within hotels and 'in house restaurants' placed within companies and where food is served to employees. Caterers are food establishments that prepare complete and varied menu in a stationary kitchen and then transport food to a different site to be served to the public. Institutional food services are food establishments operating in conjunction with either educational institutions (kindergartens and schools) or healthcare facilities (hospitals and nursing homes for the elderly). Take-away places' main activity is to serve fast food, pastry, soft drinks and/or juices. Café-bars are places where hot and cold drinks are served as the main activity, whilst serving branches, starters and sandwiches is available. Number of participating food establishments by type are presented on Table 2.

Table 2.
Number of participating food establishments by businesses type.
Food businesses type Number of businesses Na (%)
Take-away 999 (58.5%)
Restaurants 569 (33.3%)
Typical restaurants 437 (25.6%)
Hotel restaurants 67 (3.9%)
In house restaurant 65 (3.8%)
Institutional food service 58 (3.4%)
Cafe-bar 44 (2.6%)
Caterer 37 (2.2%)
1707 (100.0%)
a
N represents the number of establishments; (%) represents their share in the sample.

Table options
2.4. Analysis of results

Categorical variables (classes of surface hygiene) were expressed as percentages. Chi–Square test for association was used in analyzing surfaces to discover possible relationships between results of process hygiene and types of food establishments. The Mann–Whitney U test has been carried out to determine if statistically significant differences exist between different types of food establishments.

The level of statistical significance was set at 0.05. Statistical processing was performed using Microsoft Excel 2010 and SPSS Statistics 17.0.

3. Results and discussion
Depending on the results of TPC and ACC, authors identified four classes of hygiene as follows: Class I (≤1 log10 CFU/cm2); Class II (results between 1 log10 CFU/cm2 and 2 log10 CFU/cm2); Class III (results between 2 log10 CFU/cm2

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1 การสุ่มตัวอย่างมีวิเคราะห์ตัวอย่าง swab จากสถานประกอบการอาหารแตกต่างกัน และจำนวน 73,428 ตัวอย่างถูกเก็บรวบรวมในช่วงเวลา 7 ปี (ตั้งแต่ปี 2008 จนถึงปี 2014) ตัวอย่างที่ได้มาจากสามชนิดของผิว: อาหารติดต่อผิว (FCS), เย็นสิ่งอำนวยความสะดวก (CF) และมือของตัวจัดการอาหาร (HS) จำนวนตัวอย่างตามปีและชนิดของพื้นผิวแสดงในตารางที่ 1ตารางที่ 1จำนวนตัวอย่างตามชนิดของพื้นผิว2008 2009 2010 2011a 2011b 2012 2013 2014FCS 7471 (72.2%) 7251 (74%) 6870 (70.9%) 2769 (69.3%) 3904 (62.2%) 6787 (64.9%) 6910 (65.6%) 7880 (63.8%)HS ปี 1848 แห่ง (ร้อยละ 17.9) 1669 (17%) ปี 1865 (19.3%) 843 (21.1%) 1384 (22.0%) 1975 (18.9%) 1986 (18.9%) 2371 (19.2%)CF 1022 (9.9%) 875 (8.9 นอก%) 951 (9.8%) 384 (9.6%) 991 (15.8%) 1688 (16.2%) 1633 (ร้อยละ 15.5 ล้านคน) 2101 (17.0%)10,341 (100%) 9795 (100%) 9686 (100%) 3996 (100%) 6279 (100%) 10,450 (100%) 10,529 (100%) 12,352 (100%)N แทนจำนวนตัวอย่าง (%) แทนกันจากตัวอย่างFCS – พื้นผิวติดต่ออาหาร HS-มือ CF – เย็นสิ่งอำนวยความสะดวก2011a – 01st มกราคม 2011 – 31 พฤษภาคม 2011 2011b – 01st june 2011 – 2011 ธันวาคม-31ตัวเลือกตารางสุ่มตัวอย่างได้ดำเนินการในช่วงเวลาเจ็ดปี และแบ่งออกเป็นสองข้อจาก 1 มกราคม 2008 – 31 พฤษภาคม 2011 (ระยะเดือน 41 ก่อนบังคับใช้ HACCP) และ 1 มิ.ย.จนถึง 2557 ธันวาคม 31 (ระยะเดือน 43 หลังจาก HACCP เป็น ข้อกำหนดบังคับ) ผลลัพธ์ทางจุลชีววิทยาทั้งหมดถูกแปลงเป็น log10 CFU/cm22.2 การวิธีทางจุลชีววิทยาช่วงเดือน 1 มกราคม 2008 – 31 พฤษภาคม 2011 ตัวอย่างได้วิเคราะห์สำหรับแผ่นรวมจำนวน (สิ่งทอ), ของ coagulase บวก Staphylococcus, sulphite-ลด Clostridia โอ Proteus และ Escherichia coli วิธีการในการกำหนดการปฏิบัติการสิ่งทอ E. coli, coagulase บวก Staphylococcus, sulphite-ลด Clostridia และโอ Proteus ได้ปรับปรุงระเบียบบังคับ (ระเบียบ 1980)ตามข้อบังคับใหม่ จาก 1 มิ.ย.จนถึง 2557 ธันวาคม 31 วิธีที่ใช้สำหรับการประเมินของกระบวนการอนามัยในสถานประกอบการอาหาร (ข้อบังคับ 2010) ตัวอย่างที่วิเคราะห์สำหรับแอโรบิกอาณานิคมนับ (บัญชี) ตามมาตรฐาน ISO 4833:2003, Enterobacteriaceae ตาม ISO 21,528 – 2:2004 ตาม ISO 6579:2002 โอ ซัล coagulase บวก Staphylococcus และออลิ monocytogenes มาตรฐาน iso 11,290 – 1:1998 ตัวอย่างทั้งหมดถูกวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการได้รับการรับรองตามมาตรฐาน ISO/IEC 17, 025:20052.3. อาหารสถานประกอบการจำแนกสถานประกอบการอาหารถูกแบ่งออกเป็นห้าประเภท: ร้านอาหาร caterers สถาบันอาหาร จัดสถาน และบริการคาเฟ่บาร์ กิจกรรมหลักของร้านจะให้บริการสมบูรณ์ และหลากหลายเมนูอาหารสามมื้ออาหารเช้า อาหารกลางวัน และมื้อค่ำ ร้านอาหารถูกจัดวางเป็น 'ร้านอาหารทั่วไป' อาหาร กิจกรรมหลัก 'ร้านอาหารโรงแรม' อยู่ภายในโรงแรมและ 'ในบ้านร้านอาหาร' อยู่ภายในบริษัทและการที่มีบริการอาหารกับพนักงาน Caterers มีสถานประกอบการอาหารที่เตรียมเสร็จสมบูรณ์ และหลากหลายเมนูในครัวเครื่องเขียน และขนส่งอาหารไปยังไซต์อื่นสามารถส่งไปยังประชาชนแล้ว สถาบันอาหารบริการเป็นอาหารสถานประกอบการที่ดำเนินการร่วมกับสถาบันการศึกษา (kindergartens และโรงเรียน) หรือสิ่งอำนวยความสะดวกด้านการดูแลสุขภาพ (โรงพยาบาลและสถานพยาบาลสำหรับผู้สูงอายุ) กิจกรรมหลักของสถานที่จัดให้ บริการอาหารจานด่วน ขนม เครื่องดื่ม หรือน้ำผลไม้ได้ คาเฟ่บาร์เป็นสถานร้อน และเครื่องดื่มเย็นที่เสิร์ฟเป็นกิจกรรมหลัก ในขณะที่บริการสาขา starters และแซนวิชมี จำนวนสถานประกอบการอาหารที่ร่วมรายการตามชนิดที่แสดงในตารางที่ 2ตารางที่ 2จำนวนสถานประกอบการอาหารที่ร่วมรายการตามประเภทธุรกิจธุรกิจอาหารชนิดจำนวนธุรกิจนา (%)หน่อย 999 (58.5%)ร้าน 569 (33.3%) ร้านอาหารทั่วไป 437 (25.6%) ภัตตาคารโรงแรม 67 (3.9%) ร้านอาหารในบ้าน 65 (3.8%)สถาบันอาหาร (3.4%) 58คาเฟ่บาร์ 44 (2.6%)Caterer 37 (2.2%)1707 (100.0%)มีN หมายถึงจำนวนสถานประกอบการ (%) แทนกันจากตัวอย่างตัวเลือกตาราง2.4 การวิเคราะห์ผลลัพธ์ตัวแปรที่แน่ชัด (ชั้นพื้นผิวความสะอาด) ที่แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ทดสอบ chi-สแควร์สมาคมถูกใช้ในการวิเคราะห์พื้นผิวสัมผัสได้ความสัมพันธ์ระหว่างผลลัพธ์ของกระบวนการสุขอนามัยและประเภทของสถานประกอบการอาหาร ดำเนินการทดสอบ U มานน์ – วิทนีย์ออกเพื่อกำหนดว่า มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างสถานประกอบการอาหารชนิดต่าง ๆมีตั้งระดับนัยสำคัญทางสถิติที่ 0.05 ประมวลผลสถิติที่ดำเนินการโดยใช้ Microsoft Excel 2010 และโปรแกรมสถิติ 17.03. ผลลัพธ์ และสนทนาขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ของสิ่งทอและบัญชี ผู้เขียนระบุชั้นสี่ของอนามัยดัง: เรียนฉัน (≤1 log10 CFU/cm2); คลาส II (ผลลัพธ์ 1 log10 CFU/cm2 และ 2 log10 CFU/cm2); ระดับ III (ผลลัพธ์ 2 log10 CFU/cm2

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 การเก็บตัวอย่างตัวอย่าง Swab วิเคราะห์จากสถานประกอบการอาหารที่แตกต่างกันและทั้งหมด 73,428 ตัวอย่างที่ถูกเก็บรวบรวมในช่วงเวลาเจ็ดปีที่ผ่านมา (จาก 2008 จนถึง 2014) ตัวอย่างที่นำมาจากสามประเภทของพื้นผิว: พื้นผิวที่สัมผัสกับอาหาร (FCS), สถานที่การระบายความร้อน (CF) และมือผู้สัมผัสอาหาร (HS) จำนวนตัวอย่างปีและชนิดของพื้นผิวที่จะนำเสนอในตารางที่ 1 ตารางที่ 1 จำนวนของกลุ่มตัวอย่างตามประเภทของพื้นผิว. 2,008 2,009 2,010 2011a 2011b 2012 2013 2014 FCS 7471 (72.2%) 7251 (74%) 6,870 (70.9%) 2769 (69.3%) 3904 (62.2%) 6787 (64.9%) 6910 (65.6%) 7880 (63.8%) HS 1848 (17.9%) 1669 (17%) 1,865 (19.3%) 843 (21.1%) 1,384 (22.0% ) 1,975 (18.9%) 1,986 (18.9%) 2,371 (19.2%) CF 1022 (9.9%) 875 (8.9%) 951 (9.8%) 384 (9.6%) 991 (15.8%) 1,688 (16.2%) 1,633 (15.5 %) 2,101 (17.0%) 10,341 (100%) 9795 (100%) 9686 (100%) 3996 (100%) 6279 (100%) 10,450 (100%) 10,529 (100%) 12,352 (100%) ไม่มีแสดงให้เห็นถึง จำนวนตัวอย่าง; (%) แสดงให้เห็นถึงหุ้นของพวกเขาในตัวอย่าง. FCS - สัมผัสกับอาหารพื้นผิว, HS - มือ CF - สิ่งอำนวยความสะดวกระบายความร้อน. 2011a - มกราคม 01 2011 31 พฤษภาคม 2011; 2011b - 01 มิถุนายน 2011 31 ธันวาคม 2011 เลือกตารางที่สุ่มตัวอย่างได้ดำเนินการในช่วงระยะเวลาปีที่เจ็ดและแบ่งออกเป็นสองแง่จาก 1 มกราคม 2008-31 พฤษภาคม 2011 (ระยะเวลา 41 เดือนก่อนที่จะดำเนินการตาม HACCP บังคับ) และ 1 มิถุนายน 2011 จนถึงเดือนธันวาคม 31 2014 (ระยะเวลา 43 เดือนหลังจาก HACCP กลายเป็นข้อกำหนดที่บังคับ) ผลทางจุลชีววิทยาทั้งหมดถูกแปลงเป็น log10 CFU / cm2. 2.2 วิธีทางจุลชีววิทยาในช่วงระยะเวลา 1 มกราคม 2008-31 พฤษภาคม 2011 กลุ่มตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์สำหรับจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC) การปรากฏตัวของเชื้อ Staphylococcus บวก coagulase, ซัลไฟต์ลด Clostridia, Proteus spp. และ Escherichia coli สำหรับการกำหนดวิธีการตรวจทางห้องปฏิบัติการของ TPC ที่เชื้อ E. coli, Staphylococcus coagulase บวกซัลไฟต์ลด Clostridia และ Proteus spp มีการปรับกฎระเบียบที่ใช้บังคับ (ระเบียบ 1980). ตามที่ระเบียบใหม่จาก 1 มิถุนายน 2011 จนถึงวันที่ 31 ธันวาคม 2014 วิธีการที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้สำหรับการประเมินผลของสุขอนามัยกระบวนการในสถานประกอบการอาหาร (ระเบียบ 2010) ตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์สำหรับอาณานิคมนับแอโรบิก (ACC) ตามมาตรฐาน ISO 4833: 2003 Enterobacteriaceae สอดคล้องกับมาตรฐาน ISO 21,528-2: 2004, Salmonella ตามมาตรฐาน ISO 6579:. 2002 เอสพีพี, Staphylococcus coagulase บวกและ Listeria monocytogenes ตามมาตรฐาน ISO 11,290-1 : 1998 ตัวอย่างทั้งหมดได้รับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการได้รับการรับรองตามมาตรฐาน ISO / IEC 17025:. 2005 2.3 สถานประกอบการอาหารศึกษาคุณสมบัติของสถานประกอบการอาหารถูกแบ่งออกเป็นห้าประเภท: ร้านอาหารจัดเลี้ยงบริการอาหารสถาบันอยู่ห่างออกไปใช้สถานที่และคาเฟ่บาร์ ร้านอาหาร 'กิจกรรมหลักคือการให้บริการที่สมบูรณ์และเมนูที่แตกต่างกันสำหรับทั้งสามมื้อ - อาหารเช้าอาหารกลางวันและอาหารเย็น ร้านอาหารถูกนำไปใช้เป็น 'ร้านอาหารทั่วไป' ที่ให้บริการอาหารที่เป็นกิจกรรมหลักที่ 'ห้องอาหารของโรงแรม' วางอยู่ภายในโรงแรมและร้านอาหารบ้าน 'วางอยู่ภายใน บริษัท และสถานที่ที่มีการเสิร์ฟอาหารให้กับพนักงาน มีสถานประกอบการจัดเลี้ยงอาหารที่เตรียมความพร้อมที่สมบูรณ์และเมนูที่แตกต่างกันในห้องครัวแล้วนิ่งและการขนส่งอาหารไปยังเว็บไซต์ที่แตกต่างกันที่จะให้บริการแก่ประชาชน บริการอาหารสถาบันอาหารสถานประกอบการที่มีการดำเนินงานร่วมกับทั้งสถาบันการศึกษา (โรงเรียนอนุบาลและโรงเรียน) หรือสิ่งอำนวยความสะดวกด้านการดูแลสุขภาพ (โรงพยาบาลและสถานพยาบาลสำหรับผู้สูงอายุ) สถานที่ใช้เวลาออกไป 'กิจกรรมหลักคือการให้บริการอาหารอย่างรวดเร็ว, ขนมเครื่องดื่มและ / หรือน้ำผลไม้ คาเฟ่บาร์เป็นสถานที่ที่ดื่มร้อนและเย็นจะทำหน้าที่เป็นกิจกรรมหลักในขณะที่การให้บริการสาขาการเริ่มและแซนวิชสามารถใช้ได้ จำนวนสถานประกอบการที่เข้าร่วมโครงการของอาหารโดยแบ่งตามชนิดจะถูกนำเสนอในตารางที่ 2 ตารางที่ 2 จำนวนสถานประกอบการที่เข้าร่วมโครงการของอาหารโดยธุรกิจประเภท. ธุรกิจอาหารพิมพ์จำนวนของธุรกิจนา (%) ใช้เวลาอยู่ห่างออกไป 999 (58.5%) ร้านอาหาร 569 (33.3%) โดยทั่วไป ร้านอาหาร 437 (25.6%) ร้านอาหารโรงแรม 67 (3.9%) ในร้านอาหารบ้าน 65 (3.8%) การบริการอาหารสถาบัน 58 (3.4%) คาเฟ่บาร์ 44 (2.6%) มหรสพ 37 (2.2%) 1707 (100.0%) ไม่มี แสดงให้เห็นถึงจำนวนของสถานประกอบการนั้น (%) แสดงให้เห็นถึงหุ้นของพวกเขาในตัวอย่าง. ตัวเลือกตารางที่2.4 การวิเคราะห์ผลตัวแปรหมวดหมู่ (ชั้นเรียนของสุขอนามัยพื้นผิว) ถูกแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ Chi-แควร์สำหรับการเชื่อมโยงที่ใช้ในการวิเคราะห์พื้นผิวที่จะค้นพบความสัมพันธ์ที่เป็นไปได้ระหว่างผลของสุขอนามัยกระบวนการและประเภทของสถานประกอบการอาหาร แมนน์-Whitney U ทดสอบได้รับการดำเนินการเพื่อตรวจสอบว่าความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญอยู่ที่แตกต่างกันระหว่างประเภทของสถานประกอบการอาหาร. ระดับนัยสำคัญทางสถิติที่ถูกกำหนดไว้ที่ 0.05 การประมวลผลทางสถิติได้ดำเนินการใช้ Microsoft Excel 2010 และสถิติ SPSS 17.0. 3 ผลการทดลองและการอภิปรายทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลของการ TPC และแม็กผู้เขียนระบุสี่ชั้นของสุขอนามัยดังนี้ Class I (≤1 log10 CFU / cm2); Class II (ผลระหว่างวันที่ 1 log10 CFU / cm2 และ 2 log10 CFU / cm2); ชั้นที่สาม (ผลระหว่าง 2 log10 CFU / cm2