et al., 1981; Reyes-Caudillo et al.

et al., 1981; Reyes-Caudillo et al., 2008). The values obtained for the
fibre content showed a wide range of variation, which may have
been due to the method used. Chia contains mucilage, which may
hinder the complete enzyme digestion. Reyes-Caudillo et al. (2008)
reported that the insoluble fraction is the predominant fraction as
compared to the soluble fraction.
The WCF showed a greater particle size than the wheat flour
(Table 2). In addition, the WCF presented particles with high oil
contents, tending to the particle size of flakes. The characteristic of
particle size of the raw materials is an important aspect in the
preparation of baked products, since the proper particle distribution
allows for greater uniformity in the manufactured product
(Borges et al., 2006). The particle size has a direct influence on the
water adsorption capacity, since smaller flour particles proportionally
absorb more water, and can absorb faster than the larger
particles (Borges, Ascheri, Ascheri, Nascimento & Freitas, 2003;
Linden & Lorient, 1994).
3.2. Technological characteristics
3.2.1. Specific volume
The specific volume of the cakes ranged from 2.15 to 2.67 mL/g
and the lowest value corresponded to Assay 7. This cake had the
lowest concentration of HVF (12 g/100 g flour mixture) and an intermediate
concentration of WCF (15 g/100 g flour mixture). The
highest value of specific volume corresponded to Assay 5 with no
added WCF (0 g/100 g flour) and an intermediate HVF concentration
(16 g/100 g flour mixture).
Equation (1) shows the model for the relationship betweenWCF
and HVF in the interference on the cake specific volume. The
response surface (Fig. 1) showed that an increase in WCF concentration
from 0 to 30 g/100 g flour mixture contributed to a decrease
in specific volume of the cakes. This result is due to the addition of
WCF that decreases the amount of gluten present in the formulation.
The result also suggests that the incorporation of WCF could
interfere in the formation and aggregation of fat around the air
bubbles in the batter.
In the traditional fat-sugar creaming method, the air is whipped
into the fat as finely distributed bubbles. Once a cream has
been formed, part of the flour is beaten in, followed by the egg and
milk, forming the batter. The rest of the flour is then added. This
allows for the fat/air particles to be finely distributed through the
batter. The finer the distribution of the fat and air, the better the
final cake volume and crumb structure become (Bennion &
Bamford, 1997) and WCF could interfere in this fat/air bubble
distribution. Since WCF contains a high level of dietary fibre, it
could disturb the air distribution by exerting physical impairment
on batter.
From the response surfaces shown in Fig. 1, it can be seen that
with lower WCF levels (15 g/100 g flour mixture), higher HVF levels (>16 g/100 g
flour mixture) did not overcome its negative effect on the specific
volume, giving values equivalent to those found at lowWCF (

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

et al., 1981; Reyes-Caudillo et al., 2008). The values obtained for thefibre content showed a wide range of variation, which may havebeen due to the method used. Chia contains mucilage, which mayhinder the complete enzyme digestion. Reyes-Caudillo et al. (2008)reported that the insoluble fraction is the predominant fraction ascompared to the soluble fraction.The WCF showed a greater particle size than the wheat flour(Table 2). In addition, the WCF presented particles with high oilcontents, tending to the particle size of flakes. The characteristic ofparticle size of the raw materials is an important aspect in thepreparation of baked products, since the proper particle distributionallows for greater uniformity in the manufactured product(Borges et al., 2006). The particle size has a direct influence on thewater adsorption capacity, since smaller flour particles proportionallyabsorb more water, and can absorb faster than the largerparticles (Borges, Ascheri, Ascheri, Nascimento & Freitas, 2003;Linden & Lorient, 1994).3.2. Technological characteristics3.2.1. Specific volumeThe specific volume of the cakes ranged from 2.15 to 2.67 mL/gand the lowest value corresponded to Assay 7. This cake had thelowest concentration of HVF (12 g/100 g flour mixture) and an intermediateconcentration of WCF (15 g/100 g flour mixture). Thehighest value of specific volume corresponded to Assay 5 with noadded WCF (0 g/100 g flour) and an intermediate HVF concentration(16 g/100 g flour mixture).Equation (1) shows the model for the relationship betweenWCFand HVF in the interference on the cake specific volume. Theresponse surface (Fig. 1) showed that an increase in WCF concentrationfrom 0 to 30 g/100 g flour mixture contributed to a decreasein specific volume of the cakes. This result is due to the addition ofWCF that decreases the amount of gluten present in the formulation.The result also suggests that the incorporation of WCF couldinterfere in the formation and aggregation of fat around the airbubbles in the batter.In the traditional fat-sugar creaming method, the air is whippedinto the fat as finely distributed bubbles. Once a cream hasbeen formed, part of the flour is beaten in, followed by the egg andmilk, forming the batter. The rest of the flour is then added. Thisallows for the fat/air particles to be finely distributed through thebatter. The finer the distribution of the fat and air, the better thefinal cake volume and crumb structure become (Bennion &Bamford, 1997) and WCF could interfere in this fat/air bubbledistribution. Since WCF contains a high level of dietary fibre, itcould disturb the air distribution by exerting physical impairmenton batter.From the response surfaces shown in Fig. 1, it can be seen thatwith lower WCF levels (<15 g/100 g flour mixture), an increase infat content to levels above 16 g/100 g flour mixture seemed to
overcome this effect, since the cakes showed high specific volumes.
The increase in viscosity caused by the fat could help overcome the
effect of disruption on the fine bubble matrix. This meant that the
specific volume remained high with WCF concentrations in the
range from 0 to 15 g/100 g flour mixture and HVF concentrations in
the range from 16 to 20 g/100 g flour mixture. With higher WCF
levels (>15 g/100 g flour mixture), higher HVF levels (>16 g/100 g
flour mixture) did not overcome its negative effect on the specific
volume, giving values equivalent to those found at lowWCF (<15 g/
100 g flour mixture) and HVF (<16 g/100 g flour mixture) levels.
Possibly the highest WCF concentrations (>15 g/100 g flour
mixture) used would require an even greater amount of HVF than
those used in the present study, in order to maintain the specific
volume, or the addition and/or increase in other ingredients that
could help maintain the viscosity of the batter. In order to obtain a
minimum specific volume of approximately 2.5 mL/g, it is advisable
to work with WCF concentrations up to 15 g/100 g flour mixture
and HVF concentrations above 16 g/100 g flour. However, when a
nutritional assessment is made, the quantity of added HVF must be
evaluated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

et al, 1981. เรเยส-Caudillo et al., 2008) ค่าที่ได้รับสำหรับเนื้อหาของเส้นใยที่แสดงให้เห็นความหลากหลายของรูปแบบซึ่งอาจจะเป็นเพราะวิธีการที่ใช้ Chia มีเมือกซึ่งอาจเป็นอุปสรรคต่อการย่อยของเอนไซม์สมบูรณ์ เรเยส-Caudillo et al, (2008) รายงานว่าส่วนที่ไม่ละลายน้ำเป็นส่วนที่โดดเด่นเป็นเมื่อเทียบกับส่วนที่ละลายน้ำได้. กองทุนพบว่ามีขนาดอนุภาคมากกว่าแป้งข้าวสาลี(ตารางที่ 2) นอกจากนี้ยังนำเสนอกองทุนที่มีอนุภาคน้ำมันที่สูงเนื้อหาพุ่งไปขนาดอนุภาคของสะเก็ด ลักษณะของขนาดอนุภาคของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญในการเตรียมความพร้อมของผลิตภัณฑ์อบเนื่องจากการกระจายของอนุภาคที่เหมาะสมช่วยให้ความสม่ำเสมอมากขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่ผลิต(Borges et al., 2006) ขนาดอนุภาคมีอิทธิพลโดยตรงต่อความสามารถในการดูดซับน้ำเนื่องจากอนุภาคที่มีขนาดเล็กสัดส่วนแป้งดูดซับน้ำได้มากขึ้นและสามารถดูดซึมได้เร็วกว่าที่มีขนาดใหญ่อนุภาค(Borges, Ascheri, Ascheri, Nascimento Freitas & 2003; ลินเด็นและลอเรียง, 1994) 3.2 ลักษณะเทคโนโลยี3.2.1 ปริมาณเฉพาะปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของเค้กอยู่ในช่วง 2.15-2.67 มิลลิลิตร / กรัมและความคุ้มค่าที่ต่ำที่สุดตรงกับAssay 7. เค้กนี้มีความเข้มข้นต่ำสุดของHVF (12 กรัม / 100 กรัมแป้ง) และเป็นสื่อกลางความเข้มข้นของWCF (15 กรัม / 100 กรัมแป้ง) ค่าสูงสุดของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงตรงกับ Assay 5 ไม่มีเพิ่มWCF (0 กรัม / 100 กรัมแป้ง) และความเข้มข้น HVF กลาง(16 กรัม / 100 กรัมแป้ง). สมการ (1) แสดงให้เห็นถึงรูปแบบสำหรับ betweenWCF ความสัมพันธ์และHVF ในการแทรกแซงในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงเค้ก พื้นผิวตอบสนอง (รูปที่ 1). แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้น WCF 0-30 กรัม / 100 กรัมส่วนผสมแป้งส่วนร่วมในการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของเค้ก นี่คือผลที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของWCF ที่ลดลงจำนวนเงินในปัจจุบันกลูเตนในการกำหนด. ผลที่ได้นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่าการรวมตัวกันของ WCF สามารถแทรกแซงในการสร้างและการรวมตัวของไขมันรอบอากาศฟองอากาศในแป้ง. ในไขมันแบบดั้งเดิม -sugar วิธีครีมอากาศเป็นวิปปิ้งเป็นไขมันเป็นฟองกระจายอย่างประณีต เมื่อครีมได้รับการจัดตั้งขึ้นเป็นส่วนหนึ่งของแป้งถูกตีในตามด้วยไข่และนมขึ้นรูปแป้ง ส่วนที่เหลือของแป้งแล้วเพิ่ม นี้ช่วยให้อนุภาคไขมัน / อากาศที่จะกระจายอย่างประณีตผ่านแป้ง ปลีกย่อยการกระจายตัวของไขมันและอากาศดีขึ้นปริมาณเค้กและโครงสร้างสุดท้ายกลายเป็นเศษ (Bennion และ Bamford, 1997) และกองทุนเงินทดแทนอาจรบกวนไขมันนี้ / อากาศฟองกระจาย ตั้งแต่ WCF มีระดับสูงของใยอาหารก็อาจรบกวนการกระจายอากาศโดยพยายามด้อยค่าทางกายภาพในแป้ง. จากพื้นผิวตอบสนองแสดงในรูป 1 ก็จะเห็นได้ว่ามีระดับWCF ต่ำ (<15 กรัม / 100 กรัมแป้ง) เพิ่มขึ้นในปริมาณไขมันให้อยู่ในระดับดังกล่าวข้างต้น16 กรัม / 100 กรัมแป้งดูเหมือนจะเอาชนะผลกระทบนี้ตั้งแต่เค้กแสดงให้เห็นว่าปริมาณที่เฉพาะเจาะจงสูง. การเพิ่มขึ้นของความหนืดที่เกิดจากไขมันจะช่วยให้เอาชนะผลกระทบจากการหยุดชะงักในเมทริกซ์ฟองดี นั่นหมายความว่าปริมาณที่เฉพาะเจาะจงอยู่ในระดับสูงที่มีความเข้มข้น WCF ในช่วง0-15 กรัม / 100 กรัมส่วนผสมแป้งและความเข้มข้น HVF ในช่วง16-20 กรัม / 100 กรัมส่วนผสมแป้ง ด้วย WCF สูงกว่าระดับ(> 15 กรัม / 100 กรัมแป้ง) ระดับ HVF สูง (> 16 กรัม / 100 กรัมแป้ง) ไม่ได้เอาชนะผลกระทบเชิงลบที่มีต่อเฉพาะปริมาณการให้ค่าเทียบเท่ากับที่พบที่ lowWCF (<15 กรัม / 100 กรัมแป้ง) และ HVF (<16 กรัม / 100 กรัมแป้ง) ระดับ. อาจเป็นไปได้สูงสุดที่ความเข้มข้น WCF (> 15 กรัม / 100 กรัมแป้งผสม) ที่ใช้จะต้องมีจำนวนเงินที่ยิ่งใหญ่กว่าของ HVF กว่าที่เคยใช้ในการศึกษาครั้งนี้เพื่อที่จะรักษาที่เฉพาะเจาะจงปริมาณหรือเพิ่มเติมและ / หรือการเพิ่มขึ้นของส่วนผสมอื่น ๆ ที่จะช่วยรักษาความหนืดของแป้งที่ เพื่อที่จะได้รับปริมาณที่เฉพาะเจาะจงขั้นต่ำประมาณ 2.5 มิลลิลิตร / กรัมก็จะแนะนำในการทำงานที่มีความเข้มข้นWCF ถึง 15 กรัม / 100 กรัมส่วนผสมแป้งและความเข้มข้นHVF ข้างต้น 16 กรัม / 100 กรัมแป้ง อย่างไรก็ตามเมื่อมีการประเมินภาวะโภชนาการจะทำให้ปริมาณของ HVF เพิ่มจะต้องได้รับการประเมิน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

et al . , 1981 ; เรเยส caudillo et al . , 2008 ) ค่าที่ได้สำหรับ
เส้นใยเนื้อหาแสดงหลากหลายรูปแบบ ซึ่งอาจมี
ได้รับเนื่องจากวิธีการที่ใช้ เจีย มีเมือก ซึ่งอาจ
ขัดขวางการย่อยอาหารเอนไซม์สมบูรณ์ เรเยส caudillo et al . ( 2008 ) รายงานว่าส่วนที่ไม่ละลายน้ำเป็น

ส่วนเด่นเป็นเมื่อเทียบกับสัดส่วน
ละลายน้ำได้การค้นหา พบว่าขนาดอนุภาคมากขึ้นกว่าแป้งสาลี
( ตารางที่ 2 ) นอกจากนี้ กองทุนเงินทดแทน ด้วยเนื้อหาที่นำเสนออนุภาคน้ำมัน
สูงพุ่งขนาดอนุภาคของเกล็ด ลักษณะของ
ขนาดอนุภาคของวัตถุดิบคือ กว้างยาวสำคัญในการเตรียมผลิตภัณฑ์อบ

จำหน่าย เนื่องจากอนุภาคที่เหมาะสมช่วยให้สม่ำเสมอมากขึ้นในการผลิตผลิตภัณฑ์
( บอร์เจส et al . , 2006 ) ขนาดอนุภาคที่มีอิทธิพลโดยตรงต่อ
น้ำดูดซับ เนื่องจากอนุภาคแป้งขนาดเล็กตามสัดส่วน
ซับน้ำได้มากขึ้น และสามารถดูดซึมได้เร็วกว่าอนุภาคที่มีขนาดใหญ่
( บอร์เจส ascheri ascheri nascimento , , & Freitas , 2003 ;
) & Lorient , 1994 ) .
2 . ลักษณะการดำเนินงานเทคโนโลยี
. ปริมาตรจำเพาะ
ปริมาณเฉพาะของเค้กตั้งแต่ 215 / g
และค่าต่ำสุดของ 2.67 ( 7 ml . เค้กนี้มีความเข้มข้นต่ำสุดของ hvf
( 12 กรัม / 100 กรัมผสมแป้ง ) และความเข้มข้นปานกลาง
ของ WCF ( 15 กรัม / 100 กรัมผสมแป้ง ) ค่าสูงสุดของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ
3
5 ไม่มีเพิ่มกองทุนเงินทดแทน ( 0 กรัม / 100 กรัมแป้ง ) และระดับกลาง hvf สมาธิ
( 16 กรัม / 100 กรัมผสมแป้ง ) .
สมการ ( 1 ) จะแสดงรูปแบบความสัมพันธ์และ betweenwcf
hvf ในการรบกวนบนเค้ก เฉพาะ ปริมาณ
พื้นผิวตอบสนอง ( รูปที่ 1 ) พบว่า การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของ WCF
0 - 30 กรัม / 100 กรัม ผสมแป้ง สนับสนุนการลด
ในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของเค้ก ผลที่ได้นี้ คือ เนื่องจากการเพิ่มของ
WCF ที่ลดปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในรูปของ
ผลยังแสดงให้เห็นว่าการรวมตัวของ WCF สามารถ
รบกวนในการสร้างและการรวมตัวของไขมันรอบ ๆอากาศ
ฟองอากาศในแป้ง .
ในแบบไขมัน น้ำตาล ครีม อากาศ whipped
เป็นไขมันกระจายละเอียดฟอง เมื่อเนื้อครีม
ถูกขึ้น ส่วนของแป้ง ตีเข้าไป ตามด้วยไข่และนมรูป
, ปะทะส่วนที่เหลือของแป้งแล้วเพิ่ม นี้
ช่วยให้อนุภาคไขมัน / อากาศจะละเอียดกระจายผ่าน
ปะทะ ที่มีการกระจายของไขมันและอากาศดีกว่า
สุดท้ายเค้กและปริมาณเศษโครงสร้างกลายเป็น ( เบนเยิ่น&
แบมฟอร์ด , 1997 ) และ WCF สามารถขัดขวางไขมันนี้ / ฟองอากาศ
แจกจ่าย เนื่องจากกองทุนเงินทดแทนที่มีระดับสูงของใยอาหาร มัน