Pound cakes3.2.1. Specific volume,

Pound cakes
3.2.1. Specific volume, symmetry and uniformity indices
The specific volume (Table 3) of the cakes ranged from 2.33 to
2.64 cm3/g. CMG-25 presented the highest value, which was
significantly different from the other formulations. Volume is a very
important quality for cakes, which strongly influences consumer
preference, and is directly related to the type and amount of
shortening used. The specific volume values obtained were similar to those found
by Luna Pizarro et al. (2013), who incorporated 0e30 g of whole
chia flour/100 g flour mixture in cakes. Bedoya-Perales and Steel
(2014), who worked varying fat percentages in pound cakes, also
obtained specific volumes close to the values found in this work for
formulations containing 20 and 40 g of fat/100 g of flour, due to
formulations adjustment by mass balance.
In the present study, the replacement of fat by CMG, even at
levels above 50 g/100 g did not cause a significant difference in the
specific volume when compared with reference formulation.
Furthermore, a higher specific volume was obtained with the
lowest level of vegetable fat substitution (CMG-25), compared to
the reference cake.
The symmetry and uniformity indices did not present significant
differences between formulations (Table 3 and Fig. 2). This suggests
the ability of chia mucilage to replace the vegetable fat, without loss
in these technological properties of the cake.
The symmetrical development of the batter during baking is an
important characteristic in cakes; in this case, a peak was expected
in the center of the cake, due to the rise that occurs during baking.
Thus, symmetry index values should be greater than zero, indicating
a higher center than its extremities (Almeida, Marangoni, &
Steel, 2013). All cakes presented positive symmetry indices. However,
we obtained higher values than reported in the literature, and
also greater variations for cakes produced with CMG, which could
be caused by more viscous batters.
However, the uniformity index, which measures the difference
between the heights of the two extremes of the cake, must be as
close to zero as possible, indicating uniform growth of the batter
and structural maintenance of the cake during baking and cooling.
These parameters determine consumer acceptance of the product.
Borneo, Aguirre, and Le
on (2010) prepared cakes adding 25, 50
and 75 g of chia gel/100 g of eggs or oil, and they observed a
reduction of the specific volume of the final cake with substitution
levels above 50 g/100 g, meaning that the product was less aerated
and denser, however the symmetry and uniformity indices did not
present significant change. Comparing these results of replacing
chia gel and LCM, a great potential of LCM as fat replacer in pound
cakes is seen, because there was no reduction of specific volume of
cakes in all the substitutions levels (up to 75 g/100 g).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เค้กปอนด์3.2.1 เฉพาะดัชนีปริมาณ สมมาตร และความรื่นรมย์ปริมาตรจำเพาะ (ตาราง 3) เค้กมา 2.33 การกรัมละ 2.64 cm3 CMG-25 แสดงค่าสูงสุด ซึ่งอย่างมีนัยสำคัญแตกต่างจากสูตรอื่น เป็นปริมาณมากคุณภาพสำหรับเค้ก สำคัญที่มีผลต่อผู้บริโภคอย่างยิ่งตั้งค่า และเกี่ยวข้องโดยตรงกับชนิดและจำนวนของทำให้สั้นใช้ ค่าปริมาตรจำเพาะที่ได้รับก็คล้ายกับที่พบโดย Luna Pizarro et al. (2013), ที่รวม g 0e30 ของทั้งหมดเจีย แป้ง/100 g แป้งส่วนผสมในเค้ก Bedoya-Perales และเหล็ก(2014), ที่ทำงานแตกต่างกันเปอร์เซ็นต์ไขมันในขนมเค้กปอนด์ ยังรับเฉพาะไดรฟ์ข้อมูลใกล้กับค่าที่พบในงานนี้สูตรที่ประกอบด้วย g 20 และ 40 ของ ไขมัน/100 g ของแป้ง เนื่องปรับปรุงสูตร โดยดุลมวลในการศึกษาปัจจุบัน การแทนที่ของไขมันโดย CMG ถึงที่ระดับเหนือ 50 g/100 g ไม่ได้ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในการปริมาตรจำเพาะกำหนดอ้างอิงนอกจากนี้ มีปริมาตรจำเพาะสูงกล่าวด้วยการต่ำสุดระดับของทดแทนไขมันผัก (CMG-25),เค้กอ้างอิงดัชนีสมมาตรและความรื่นรมย์ได้ไม่นำเสนออย่างมีนัยสำคัญความแตกต่างระหว่างสูตร (ตาราง 3 และ Fig. 2) นี้แนะนำความสามารถของ mucilage เจียแทนไขมันผัก โดยไม่สูญเสียในคุณสมบัติเหล่านี้เทคโนโลยีของเค้กการพัฒนาสมมาตรของการปะทะระหว่างอบเป็นการลักษณะสำคัญในเค้ก ในกรณีนี้ คาดว่าสูงสุดในศูนย์กลางของเค้ก เนื่องจากการเพิ่มขึ้นที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบดังนั้น สมมาตรค่าดัชนีจะมีค่ามากกว่าศูนย์ แสดงศูนย์กลางสูงกว่าความกระสับกระส่าย (Almeida, Marangoni, &เหล็ก 2013) เค้กทั้งหมดนำเสนอดัชนีบวกสมมาตร อย่างไรก็ตามเราได้ค่าสูงกว่าในวรรณคดี และยัง เปลี่ยนแปลงมากขึ้นสำหรับเค้กผลิตกับ CMG ซึ่งสามารถเกิดจากคนมากขึ้นความหนืดอย่างไรก็ตาม ดัชนีความรื่นรมย์ ที่วัดความแตกต่างระหว่างความสูงของสุดขั้วทั้งสองของเค้ก ต้องเป็นใกล้กับศูนย์เป็น แสดงรูปการเจริญเติบโตของแป้งที่และบำรุงรักษาโครงสร้างของเค้กเบเกอรี่ และระบายความร้อนพารามิเตอร์เหล่านี้กำหนดว่าผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์บอร์เนียว Aguirre และเลอบนขนมเค้กที่เตรียมไว้ (2010) เพิ่ม 25, 50และ 75 กรัมของเจีย เจ/100 g ของไข่หรือน้ำมัน และพวกเขาสังเกตการการลดของปริมาตรจำเพาะของเค้กสุดท้ายแทนระดับเหนือ 50 g/100 g หมายความ ว่า ผลิตภัณฑ์มีน้อยอากาศและ denser แต่ไม่มีดัชนีสมมาตรและความรื่นรมย์เปลี่ยนแปลงที่สำคัญปัจจุบัน เปรียบเทียบผลเหล่านี้แทนเจเจียและ LCM ศักยภาพดีของ LCM เป็นไขมันเทียมเลี้ยงลูกโคในปอนด์เค้กจะเห็น เนื่องจากมีไม่ลดของปริมาตรจำเพาะของเค้กในทั้งหมดแทนระดับ (สูงสุด 75 g/100 g)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เค้กปอนด์
3.2.1 ปริมาณเฉพาะสมมาตรและความสม่ำเสมอดัชนี
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง (ตารางที่ 3) เค้กตั้งแต่ 2.33 ไป
2.64 cm3 / g CMG-25 นำเสนอมูลค่าสูงสุดซึ่ง
แตกต่างจากสูตรอื่น ๆ ปริมาณมาก
ที่มีคุณภาพที่สำคัญสำหรับเค้กซึ่งมีอิทธิพลต่อผู้บริโภคอย่างยิ่ง
การตั้งค่าและเป็นที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับชนิดและปริมาณของ
การลดใช้ ค่าปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่ได้รับมีความคล้ายคลึงกับที่พบ
โดย Luna โร et al, (2013) ซึ่งเป็น บริษัท 0e30 กรัมทั้ง
แป้งเจีย / 100 กรัมในส่วนผสมแป้งเค้ก Bedoya-Perales และเหล็กกล้า
(2014) ที่ทำงานที่แตกต่างกันเปอร์เซ็นต์ไขมันในเค้กปอนด์นอกจากนี้ยัง
ได้รับปริมาณที่เฉพาะเจาะจงใกล้กับค่าที่พบในงานนี้สำหรับ
สูตรที่มี 20 และ 40 กรัมของไขมัน / 100 กรัมแป้งเนื่องจากการ
ปรับสูตรโดย สมดุลมวล.
ในการศึกษาปัจจุบันเปลี่ยนไขมันโดยซีเอ็มจีแม้ใน
ระดับที่สูงกว่า 50 กรัม / 100 กรัมไม่ก่อให้เกิดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใน
ปริมาณเฉพาะเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรอ้างอิง.
นอกจากนี้ปริมาณที่สูงขึ้นโดยเฉพาะที่ได้รับด้วย
ระดับต่ำสุดของการทดแทนไขมันพืช (ซีเอ็มจี-25) เมื่อเทียบกับ
เค้กอ้างอิง.
สมมาตรและดัชนีความสม่ำเสมอไม่ได้นำเสนออย่างมีนัยสำคัญ
แตกต่างระหว่างสูตร (ตารางที่ 3 และรูปที่. 2) นี้แสดงให้เห็น
ความสามารถของเมือกเจียเพื่อแทนที่ไขมันพืชโดยไม่สูญเสีย
คุณสมบัติในเทคโนโลยีเหล่านี้ของเค้ก.
การพัฒนาสมมาตรของแป้งในระหว่างการอบเป็น
ลักษณะสำคัญในเค้ก; ในกรณีนี้จุดสูงสุดที่คาดว่า
อยู่ในใจกลางของเค้ก, เนื่องจากการเพิ่มขึ้นที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบ.
ดังนั้นค่าดัชนีสัดส่วนที่ควรจะเป็นมากกว่าศูนย์แสดงให้เห็น
ศูนย์ที่สูงกว่าแขนขาของมัน (ไมย์ Marangoni และ
เหล็ก 2013) เค้กทั้งหมดที่นำเสนอดัชนีสมมาตรบวก แต่
เราได้รับค่าสูงกว่ารายงานในวรรณคดีและ
ยังรูปแบบมากขึ้นสำหรับการผลิตขนมเค้กกับซีเอ็มจีซึ่งอาจ
จะเกิดจากแป้งมีความหนืดมากขึ้น.
แต่ดัชนีความสม่ำเสมอซึ่งมาตรการความแตกต่าง
ระหว่างความสูงของทั้งสองขั้วของ เค้กจะต้องเป็น
ใกล้เคียงกับศูนย์ที่เป็นไปได้แสดงให้เห็นการเจริญเติบโตที่สม่ำเสมอของการปะทะ
และการบำรุงรักษาโครงสร้างของเค้กในระหว่างการอบและการระบายความร้อน.
พารามิเตอร์เหล่านี้ตรวจสอบยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์.
เกาะบอร์เนียว Aguirre และ Le? บน (2010) เค้กที่เตรียมไว้ เพิ่ม 25, 50
และ 75 กรัมเจลเจีย / 100 กรัมของไข่หรือน้ำมันและพวกเขาสังเกตเห็น
การลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของเค้กสุดท้ายที่มีการเปลี่ยนตัวผู้เล่น
ในระดับที่สูงกว่า 50 กรัม / 100 กรัมซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์มวลเบาเป็นน้อย
และหนาแน่น แต่ความสมมาตรและดัชนีความสม่ำเสมอไม่ได้
นำเสนอการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ การเปรียบเทียบผลของการแทนที่
เจลเจียและ LCM, ที่มีศักยภาพที่ดีของการเป็น LCM ทดแทนไขมันในปอนด์
เค้กจะเห็นเพราะมีการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของไม่มี
เค้กแทนในทุกระดับ (สูงสุดถึง 75 กรัม / 100 กรัม)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เค้กปอนด์
ดำเนินงาน . ปริมาตรจำเพาะ สมมาตร และดัชนีความสอดคล้อง
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง ( ตารางที่ 3 ) ของเค้กตั้งแต่ 2.33
2.64 cm3 / กรัม cmg-25 นำเสนอมูลค่าสูงสุดซึ่ง
แตกต่างจากสูตรอื่น ๆ ปริมาณเป็นสำคัญมาก
คุณภาพเค้กซึ่งมีอิทธิพลของผู้บริโภค
และเกี่ยวข้องโดยตรงกับชนิดและปริมาณของ
เนยขาวที่ใช้ ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่ได้มีความคล้ายคลึงกับที่พบ
โดยลูน่าปิซาร์โร่ et al . ( 2013 ) ที่จัดตั้งขึ้น 0e30 กรัม / 100 กรัม ทั้ง
เจียแป้งแป้งผสมในเค้ก bedoya perales และเหล็ก
( 2014 ) , ที่ทำงานเปลี่ยนไขมันเปอร์เซ็นต์ในเค้กปอนด์ ยังได้ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง
ใกล้เคียงกับค่าที่พบในงานนี้สำหรับ
สูตรที่ 20 และ 40 กรัม / 100 กรัมของไขมัน แป้ง เนื่องจากการปรับสูตรโดยมวลสมดุล
.
ในการศึกษาปัจจุบัน การแทนที่ไขมันโดย CMG , แม้
ระดับเหนือ 50 กรัม / 100 กรัม ไม่เกิดความแตกต่างใน
ปริมาตรจำเพาะเมื่อเทียบกับตำรับอ้างอิง
นอกจากนี้ ปริมาณสูงที่เฉพาะเจาะจงได้รับกับ
ระดับของผักทดแทนไขมันต่ำ ( cmg-25 ) เทียบกับ

อ้างอิงเค้ก สมมาตรและดัชนีความสอดคล้อง ไม่แตกต่างกัน ( ตารางที่ 3
ปัจจุบันระหว่างสูตร และรูปที่ 2 ) นี้แสดงให้เห็นความสามารถของเจีย
เมือกแทนผักไขมันโดยไม่สูญเสีย
ในเทคโนโลยีเหล่านี้ คุณสมบัติของเค้ก .
การพัฒนาสมมาตรของแป้งระหว่างอบเป็น
คุณลักษณะที่สำคัญในเค้ก ; ในกรณีนี้สูงสุด คาด
ตรงกลางของเค้ก , เนื่องจากการเพิ่มขึ้นที่เกิดขึ้นในระหว่างการอบ
ดังนั้นค่าดัชนีความสมมาตร ควรมากกว่าศูนย์แสดงว่า
ศูนย์ที่สูงกว่าของแขนขา ( อัลเมด้า marangoni &
, เหล็ก , 2013 ) เค้กทั้งหมดนำเสนอดัชนีสมมาตรบวก อย่างไรก็ตาม เราได้รับค่า
สูงกว่ารายงานในวรรณคดีและ
รูปแบบยิ่งสำหรับเค้กที่ผลิตด้วย R ซึ่งอาจเกิดจากแป้งหนืด
.
ดัชนีความสอดคล้อง ซึ่งวัดความแตกต่าง
ระหว่างความสูงของสองขั้วของเค้ก ต้องเป็น
เข้าใกล้ศูนย์มากที่สุด ระบุว่า การเติบโตของชุดแป้ง
และบำรุงรักษาโครงสร้าง ของเค้กตอนอบ และเย็น .
พารามิเตอร์เหล่านี้ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์
บอร์เนียว กีร์ และ เลอ
( 2010 ) เตรียมเค้กเพิ่ม 25 , 50 และ 75 กรัมของ Chia เจล
/ 100 กรัม ไข่ หรือ น้ำมัน และพวกเขาสังเกต
ลดปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของเค้กสุดท้ายกับระดับการทดแทน
ข้างบน / 100 กรัม 50 กรัม หมายความว่า สินค้ามีน้อย (
และหนาแน่น อย่างไรก็ตามความสมมาตรและดัชนีความเท่าเทียมไม่ได้
ปัจจุบัน ) เปลี่ยน การเปรียบเทียบผลของการเปลี่ยน
เจล Chia และ LCM , ศักยภาพมากของ LCM เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์เค้กปอนด์
เห็น เพราะไม่มีการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ
เค้กในทุกระดับ ( แทนถึง 75 กรัม / 100 กรัม )