The surface microstructure will det

The surface microstructure will determine a number of functional properties of a frozen powder such as stickiness and flowability. In this study, cryo-SEM images were used to observe the influence of various solutes and freezing conditions had on the internal and surface microstructure of frozen droplets. A single droplet freezing method was used to simulate the physical changes taking place during a spray-freezing process. Sucrose solutions with added anhydrous milk fat (AMF) and whey protein concentrate (WPC) were investigated. The level of supercooling (nucleation temperature) significantly influenced the final microstructure of a frozen droplet. The greater the supercooling level, the larger the proportion of the droplet that has a fine cellular ice crystal structure. It was observed that a sucrose layer formed at the outer surface of sucrose solution droplets upon freezing. This could be the product of water evaporation or redistribution of sucrose during freezing. The concentrated sucrose layer showed a tendency to increase in thickness when nucleation was forced at the droplet surface. The presence of AMF and WPC at a high freezing rate, with a high droplet supercooling inhibited the formation of the surface sucrose layer, whereas at a low freezing rate with low droplet supercooling, a sucrose layer was formed with AMF fat globules and or WPC protein aggregates distributed within it. The inhibition of the formation of the sucrose surface layer could reduce the stickiness and increase the flowability of the frozen powder. Whereas, the redistribution of fat to the surface may also be a means of reducing the fat content of a frozen food powder without effecting its sensory impact. The results illustrate that both the composition and the freezing conditions will influence the functional properties of spray-frozen food powders.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ต่อโครงสร้างจุลภาคที่ผิวจะกำหนดจำนวนของสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งแช่แข็งเช่น stickiness flowability ในการศึกษานี้ ภาพ cryo SEM ใช้สังเกตอิทธิพลของ solutes ต่าง ๆ และเงื่อนไขการแช่แข็งได้ภายใน และผิวต่อโครงสร้างจุลภาคของหยดน้ำแข็ง ใช้หยดเดียวที่แช่แข็งวิธีการจำลองการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่ใช้สถานที่ในระหว่างกระบวนการแช่แข็งสเปรย์ โซลูชั่นซูโครสกับเพิ่มไขมันนมได (AMF) และเวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC) ได้ตรวจสอบ ระดับของ supercooling (nucleation อุณหภูมิ) มีอิทธิพลต่อโครงสร้างจุลภาคขั้นสุดท้ายของหยดน้ำแข็ง ยิ่งระดับ supercooling สัดส่วนที่ใหญ่ของหยดที่มีโครงสร้างผลึกน้ำแข็งเซลดี มีสังเกตว่า ชั้นซูโครสเกิดขึ้นที่พื้นผิวภายนอกของซูโครสโซลูชันหยดตามจุดเยือกแข็ง ซึ่งอาจเป็นผลิตภัณฑ์ของน้ำระเหยหรือซอร์สของซูโครสในระหว่างจุดเยือกแข็ง ชั้นซูโครสเข้มข้นพบว่าแนวโน้มที่จะเพิ่มความหนา nucleation ถูกบังคับที่ผิวหยด สถานะของ AMF และ WPC ในอัตราตรึงสูง มีหยดสูง supercooling ที่ห้ามการก่อตัวของชั้นผิวซูโครส ในขณะที่อัตราตรึงต่ำกับต่ำหยด supercooling ชั้นซูโครสก่อตั้ง AMF globules ไขมันและหรือโปรตีน WPC ผลกระจายอยู่ภายใน ยับยั้งการก่อตัวของชั้นผิวของซูโครสสามารถลดการ stickiness และเพิ่ม flowability ของผงแช่แข็ง ในขณะที่ ซอร์สของไขมันให้ผิวอาจเป็นวิธีลดไขมันผงอาหารแช่แข็งโดยไม่มีผลต่อผลกระทบทางประสาทสัมผัส ผลลัพธ์แสดงว่า องค์ประกอบและเงื่อนไขตรึงจะมีผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของอาหารแช่แข็งพ่นผง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุลภาคพื้นผิวจะเป็นตัวกำหนดจำนวนของคุณสมบัติการทำงานของผงแช่แข็งเช่นความหนืดและการไหล ในการศึกษาครั้งนี้ภาพ Cryo-SEM ถูกนำมาใช้ในการสังเกตอิทธิพลของสารต่าง ๆ และเงื่อนไขในการแช่แข็งได้ในจุลภาคภายในและพื้นผิวของหยดน้ำแช่แข็ง วิธีการแช่แข็งหยดเดียวที่ไ​​ด้รับใช้ในการจำลองการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการสเปรย์แช่แข็ง การแก้ปัญหาที่มีซูโครสเพิ่มไขมันนมปราศจาก (AMF) และเวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC) ได้รับการตรวจสอบ ระดับของซุเปอร์ (อุณหภูมินิวเคลียส) อย่างมีนัยสำคัญอิทธิพลจุลภาคสุดท้ายของหยดแช่แข็ง มากขึ้นระดับซุเปอร์ที่มีขนาดใหญ่สัดส่วนของหยดที่มีโครงสร้างผลึกน้ำแข็งโทรศัพท์มือถือที่ดี มันถูกตั้งข้อสังเกตว่าชั้นซูโครสเกิดขึ้นที่พื้นผิวด้านนอกของการแก้ปัญหาน้ำตาลซูโครสหยดน้ำเมื่อแช่แข็ง ซึ่งอาจเป็นผลพลอยได้จากการระเหยของน้ำหรือการกระจายของน้ำตาลซูโครสในระหว่างการแช่แข็ง ชั้นซูโครสเข้มข้นพบว่ามีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้นในความหนาเมื่อนิวเคลียสถูกบังคับหยดที่พื้นผิว การปรากฏตัวของ AMF และ WPC ในอัตราที่สูงแช่แข็งกับ supercooling หยดสูงยับยั้งการก่อตัวของพื้นผิวชั้นซูโครสในขณะที่อัตราการแช่แข็งต่ำ supercooling หยดต่ำชั้นซูโครสถูกสร้างขึ้นด้วยข้นไขมัน AMF และหรือโปรตีน WPC มวลกระจายอยู่ภายใน ยับยั้งการก่อตัวของชั้นผิวซูโครสสามารถลดความหนืดและเพิ่มการไหลของผงแช่แข็ง ในขณะที่การกระจายของไขมันกับพื้นผิวก็อาจจะเป็นวิธีการลดปริมาณไขมันของผงอาหารแช่แข็งโดยไม่ต้องมีผลกระทบต่อผลกระทบทางประสาทสัมผัสของมัน ผลแสดงให้เห็นว่าทั้งสององค์ประกอบและเงื่อนไขในการแช่แข็งจะมีผลต่อคุณสมบัติการทำงานของผงสเปรย์อาหารแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พื้นผิวโครงสร้างจุลภาคจะกำหนดจำนวนคุณสมบัติการทำงานของแช่แข็ง เช่น แป้งผง และโลก . ในการศึกษานี้ ภาพ SEM แช่แข็ง เคยสังเกตอิทธิพลของสารต่างๆ และการให้บริการ มีโครงสร้างภายในและพื้นผิวของแช่แข็งหยด .หยดเดียวจะใช้วิธีจำลองการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการแช่เยือกแข็งสเปรย์ . สารละลายซูโครสเป็น anhydrous ไขมันนม ( AMF ) และเวย์โปรตีนเข้มข้น ( WPC ) คือ ระดับซุปเปอร์คูลลิง ( อุณหภูมิ nucleation ) มีผลต่อโครงสร้างจุลภาคสุดท้ายของลูกอมแข็ง ยิ่งระดับซุปเปอร์คูลลิง ,ขนาดสัดส่วนของอนุภาคที่มีโครงสร้างผลึกน้ำแข็งมือถือก็ได้ พบว่าซูโครสชั้นขึ้นที่ผิวนอกของหยดสารละลายซูโครสต่อการแช่แข็ง นี้อาจเป็นผลิตภัณฑ์ของน้ำระเหย หรือแจกจ่ายของน้ำตาลซูโครสในการแช่แข็งน้ำตาลซูโครสเข้มข้นชั้นแสดงแนวโน้มเพิ่มขึ้นในขนาดความหนาเมื่อถูกบังคับที่ผิวอนุภาค การปรากฏตัวของ AMF WPC ที่สูงและอัตราการแช่เยือกแข็งด้วยซุปเปอร์คูลลิงหยดสูง ยับยั้งการก่อตัวของผิวเนื้อชั้น ในขณะที่ในระดับอัตราการแช่เยือกแข็งด้วยซุปเปอร์คูลลิงตัวน้อยชั้นเป็นซูโครส ก่อตั้งขึ้นด้วยไขมันและโปรตีนเม็ดไรหรือ WPC มวลรวมกระจายภายใน การยับยั้งการก่อตัวของซูโครสผิวหน้าลดความเหนียวเพิ่มขึ้นและโลกของการแช่แข็งแป้ง ในขณะที่การกระจายของไขมันบนผิวอาจจะหมายถึงการลดปริมาณไขมันในอาหารไม่มีผลต่อความรู้สึกของผงแข็งกระแทก ผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นว่า ทั้งองค์ประกอบและเงื่อนไขการแช่แข็งจะมีผลต่อคุณสมบัติของสเปรย์ผงอาหารแช่แข็ง