- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
Effect of millet fl ours and carrot
Effect of millet fl ours and carrot pomace on cooking qualities, color
and texture of developed pasta
Amir Gull, Kamlesh Prasad, Pradyuman Kumar*
Department of Food Engineering and Technology, Sant Longowal Institute of Engineering and Technology, Longowal 148106, Punjab, India
a r t i c l e i n f o
Article history:
Received 5 September 2014
Received in revised form
26 February 2015
Accepted 5 M arch 2015
Available online 14 March 2015
Keywords:
Pasta
Finger millet
Pearl millet
Carrot pomace
Cooking quality
a b s t r a c t
The replacement of duru m wheat semolin a with fi nger mi llet fl our (FMF), pearl millet fl our (PMF) in
pasta ma king at 10, 20, 30, 40,50 g/10 0 g and carrot poma ce powder (CPP) at 2, 4, 6, 8, 10 g/10 0 g (fl our
basis, 30 g of water/10 0 g) was carr ied out to evalua te the effects on cooki ng qualitie s, color and textural
of the developed pasta sampl es and compa red wit h control sampl e. Signifi cant dif ferences (p < 0.05) on
cooking quality characteristi cs, color and texture of the pas ta sa mples were obs erved. With increase in
the subs titution level of millet fl ours and CPP, solid loss increased, weight gai n and fi rmness decreased.
The control past a showed the lowest solid los s (7.6 6%), highest weight gain (33.93 g/10 g) and fi rmness
(5.94 N). wh ile sup plemen ted pas ta showed increased solid loss (10e24.40%), decreased weight gain
(32.34e25.07 g/10 g) and firmness (4.24e2.14 N). Color analysis showed slight decrease in L* value for all
raw and cooked pasta samples. The millet flours and carrot pomace used in this study enables the partial
replacement of durum semolina in pasta with acceptable characteristics.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
Convenience and palatability make the pasta more popular
worldwide and it is gaining popularity among the common man in
India too. This traditional cereal based food is a result of dough or
moisture enriched flour, shaped in various forms spaghetti, macaroni and vermicelli. Normally this product is high in starch but low
in dietary fiber, minerals, vitamins and phenolic compounds. Due to
increased concern for health consciousness, nutritious pasta
products rich in fiber and essential micronutrients, foods having
low glycemic index may be of preference. In recent years different
healthy ingredients have been used in the production of pasta to
enhance its nutritional profile or to confer functional properties.
However the amount of raw material that can be used as a substitute for wheat flour or can be added to wheat flour represents a
compromise between nutritional improvement and satisfactory
sensorial properties of pasta (Chillo, Laverse, Falcone, Protapa, &
Del Nobile, 2008). A number of studies have also been carried out
to develop pasta with enhanced nutritional attributes viz. inulin
enriched pasta (Brennan, Kuri, & Tudorica, 2004), cereal brans
enriched pasta (Kaur, Sharma, Nagi, & Dar, 2012), sprouted ragi
flour and green banana flour supplemented pasta (Krishnan &
Prabhasankar, 2010), pasta from pearl millet flour containing
barley and whey protein concentrate (Yadav, Balasubramanian,
Kaur, Anand, & Singh, 2014), peanut based fiber rich pasta
(Badwaik, Prasad, & Seth, 2014). Similarly attempts have been taken
to prepare nutrient rich noodles supplemented with malted ragi
flour (Kulkarni, Desai, Ranveer, & Sahoo, 2012), finger millet
incorporated noodles for nutritive value and glycemic index
(Shukla & Srivastava, 2014). So, efforts was put forth to develop
pasta supplemented with finger millet flour, pearl millet flour and
carrot pomace powder which are rich in phytochemicals, vitamins,
minerals and dietary fiber.
Finger millet (Eleusine coracana) commonly known as ragi and
mandua in India, and is most widely grown minor millet in the
world. India is the major producer of finger millet producing nearly
60% of global production (Shukla & Srivastava, 2014). This millet is
rich in protein, fiber, minerals viz, iron, calcium, phosphorus and
vitamin content. Being indigenous minor millet, it is used in the
preparation of geriatric, infant and health foods both in natural and
malted forms. Usually it is used for preparation of pudding,
porridge and roti (Chaturvedi & Srivastava, 2008). Changes in scenario of utilization of processed products and awareness of
* Corresponding author. Tel.: þ91 1672 253399; fax: þ91 1672 280057.
E-mail addresses: pradyuman@sliet.ac.in, pradyuman2002@hotmail.com
(P. Kumar).
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.008
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 470e474
consumers about the health benefi ts, this millet has gained
importance because of its functional components such as slowly
digestible starch and resistant starch (Wadikar, Premvalli,
Satyanarayanswamy, & Bawa, 2007). High polyphenol content of
seed coat gives this millet a dark brown tinge. The extent of tinge
may thus be considered as an indicator offinger millet addition and
reflects the nutritional enhancement.
Pearl millet (Pennisetum typhoides) also known as Bajra is an
important cereal of tropical and subtropical regions of world and
is considered staple crop of many regions of Asia and Africa. India
leads the world in pearl millet production with 8.59 million
tonnes (FAO, 2009). This millet has been used in traditional
foods. But its vast potential as raw material for special purpose
foods is yet to be fully exploited. Ready to eat/cook products in
the form of novel foods, convenience mixes have been successfully developed from pearl millet (Balasubramanian, Kaur, &
Singh, 2014; Balasubramanian, Yadav, Kaur, & Anand, 2014) but
are still to appear in the market. It is one of the important
nutricereal rich in iron, zinc and contains high amount of antioxidants which makes it beneficial for the overall health and
well-being. Despite the numerous potential benefits, this crop
has limited commercial demand especially in the urban areas.
Several problems associated with this millet includes anti
nutritional factors, bitter taste, storability due to its high fat
contents and ranicificaton after grinding, grittiness or difficult to
cook etc. In order to realize the full potential of pearl millet as
food crop, there are possibilities for alternate uses of pearl millet
in the preparation of novel foods, convenience mixes etc. Thus
standardization and commercialization is one of the ways to
increase demand for pearl millet.
Carrot (Daucus carota) isan important root vegetable usually used
for juice production. Carrot pomace is a by-product obtained during
carrot juice processing. The juice yield in carrots is only 60e70%, and
even up to 80% of carotene may be lost with left over carrot pomace
(Bohm, Otto, & Weissleder, 1999). It contains good residual amount
of all the vitamins, minerals and dietary fiber. Asthe left over pomace
received after juice extraction of carrots, does not find proper utilization. Moreover, vegetable pomace has become a source of environmental problem. The pomace is quite perishable as it contains
about 88 ± 2% moisture. Drying ordehydration is the useful means to
increase the shelf life of perishable food for further use. However,
dried carrot pomace has carotene and ascorbic acid in the range of
9.87e11.57 mg and 13.53e22.95 mg per 100 g respectively (Goyal,
2004). As dried carrot pomace is rich in antioxidants and natural
source ofa-carotene and b-carotene, which exhibit health promoting
effect. Therefore quality pasta by substituting durumwheat semolina
with finger millet flour, pearl millet flour and carrot pomace powder
could be developed, which not only enrich the pasta with various
phytochemicals but alsogive variety to range of pastasand options to
use the millet in value addition. Thus the present study aimed to
study the effects of added millet flours and carrot pomace on cooking
qualities, color and texture of developed pasta.
2. Material and methods
Commercial Durum wheat semolina was procured from Goyal
Wheat Milling Industries (Indore). Finger millet (Eleusine coracana)
grains were purchased from local market at Shimla (India). Pearl
millet (Pennisetum typhoides, var. HHB-67) were obtained from
Chaudhary Charan Singh Haryana Agricultural University, Hisar,
(Haryana). Both millet grains were cleaned from soil particles and
debris. The grains were ground directly using stone mill and passed
through 60 mesh sieve to obtain fine flour. Commercial fresh local
red carrot variety was procured from local market Longowal District Sangrur (India). These were washed in running tap water
several times to remove extraneous material. Trashes were
removed with stainless steel knife and trimming was also done. A
juice mixer grinder (M/S Balaji Enterprises, Saharanpur, India) was
used to extract carrot juice. The pomace was collected after juice
extraction, spread uniformly and dried in a tray drier (M/S Balaji
Enterprises, Saharanpur, India) at 60 C for 4 h.
All the raw materials e Durum wheat semolina, finger millet,
pearl millet flour and carrot pomace powder were analyzed for
moisture content, ash, fat, protein and fiber as per American Association of Cereal Chemists approved methods AACC (2000).
Percent carbohydrates were determined as (100 e per cent estimated proximate components).
2.1. Particle size distribution and water absorption capacity
Particle size distribution of durum wheat semolina, finger millet
and pearl millet flour was determined by sieving 50 g of each
sample in triplicates for 10 min over sieves #85, #100, #120, and
#150 with aperture of 180,150,125, and 105 mm respectively, using
an Advantech Tap sieve shaker (DT168). The weight of sample
retained over each sievewas recorded and expressed as % retention.
Water absorption capacity was determined by the method of
Anderson (1982). About 2.5 g s
and texture of developed pasta
Amir Gull, Kamlesh Prasad, Pradyuman Kumar*
Department of Food Engineering and Technology, Sant Longowal Institute of Engineering and Technology, Longowal 148106, Punjab, India
a r t i c l e i n f o
Article history:
Received 5 September 2014
Received in revised form
26 February 2015
Accepted 5 M arch 2015
Available online 14 March 2015
Keywords:
Pasta
Finger millet
Pearl millet
Carrot pomace
Cooking quality
a b s t r a c t
The replacement of duru m wheat semolin a with fi nger mi llet fl our (FMF), pearl millet fl our (PMF) in
pasta ma king at 10, 20, 30, 40,50 g/10 0 g and carrot poma ce powder (CPP) at 2, 4, 6, 8, 10 g/10 0 g (fl our
basis, 30 g of water/10 0 g) was carr ied out to evalua te the effects on cooki ng qualitie s, color and textural
of the developed pasta sampl es and compa red wit h control sampl e. Signifi cant dif ferences (p < 0.05) on
cooking quality characteristi cs, color and texture of the pas ta sa mples were obs erved. With increase in
the subs titution level of millet fl ours and CPP, solid loss increased, weight gai n and fi rmness decreased.
The control past a showed the lowest solid los s (7.6 6%), highest weight gain (33.93 g/10 g) and fi rmness
(5.94 N). wh ile sup plemen ted pas ta showed increased solid loss (10e24.40%), decreased weight gain
(32.34e25.07 g/10 g) and firmness (4.24e2.14 N). Color analysis showed slight decrease in L* value for all
raw and cooked pasta samples. The millet flours and carrot pomace used in this study enables the partial
replacement of durum semolina in pasta with acceptable characteristics.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
Convenience and palatability make the pasta more popular
worldwide and it is gaining popularity among the common man in
India too. This traditional cereal based food is a result of dough or
moisture enriched flour, shaped in various forms spaghetti, macaroni and vermicelli. Normally this product is high in starch but low
in dietary fiber, minerals, vitamins and phenolic compounds. Due to
increased concern for health consciousness, nutritious pasta
products rich in fiber and essential micronutrients, foods having
low glycemic index may be of preference. In recent years different
healthy ingredients have been used in the production of pasta to
enhance its nutritional profile or to confer functional properties.
However the amount of raw material that can be used as a substitute for wheat flour or can be added to wheat flour represents a
compromise between nutritional improvement and satisfactory
sensorial properties of pasta (Chillo, Laverse, Falcone, Protapa, &
Del Nobile, 2008). A number of studies have also been carried out
to develop pasta with enhanced nutritional attributes viz. inulin
enriched pasta (Brennan, Kuri, & Tudorica, 2004), cereal brans
enriched pasta (Kaur, Sharma, Nagi, & Dar, 2012), sprouted ragi
flour and green banana flour supplemented pasta (Krishnan &
Prabhasankar, 2010), pasta from pearl millet flour containing
barley and whey protein concentrate (Yadav, Balasubramanian,
Kaur, Anand, & Singh, 2014), peanut based fiber rich pasta
(Badwaik, Prasad, & Seth, 2014). Similarly attempts have been taken
to prepare nutrient rich noodles supplemented with malted ragi
flour (Kulkarni, Desai, Ranveer, & Sahoo, 2012), finger millet
incorporated noodles for nutritive value and glycemic index
(Shukla & Srivastava, 2014). So, efforts was put forth to develop
pasta supplemented with finger millet flour, pearl millet flour and
carrot pomace powder which are rich in phytochemicals, vitamins,
minerals and dietary fiber.
Finger millet (Eleusine coracana) commonly known as ragi and
mandua in India, and is most widely grown minor millet in the
world. India is the major producer of finger millet producing nearly
60% of global production (Shukla & Srivastava, 2014). This millet is
rich in protein, fiber, minerals viz, iron, calcium, phosphorus and
vitamin content. Being indigenous minor millet, it is used in the
preparation of geriatric, infant and health foods both in natural and
malted forms. Usually it is used for preparation of pudding,
porridge and roti (Chaturvedi & Srivastava, 2008). Changes in scenario of utilization of processed products and awareness of
* Corresponding author. Tel.: þ91 1672 253399; fax: þ91 1672 280057.
E-mail addresses: pradyuman@sliet.ac.in, pradyuman2002@hotmail.com
(P. Kumar).
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.008
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 470e474
consumers about the health benefi ts, this millet has gained
importance because of its functional components such as slowly
digestible starch and resistant starch (Wadikar, Premvalli,
Satyanarayanswamy, & Bawa, 2007). High polyphenol content of
seed coat gives this millet a dark brown tinge. The extent of tinge
may thus be considered as an indicator offinger millet addition and
reflects the nutritional enhancement.
Pearl millet (Pennisetum typhoides) also known as Bajra is an
important cereal of tropical and subtropical regions of world and
is considered staple crop of many regions of Asia and Africa. India
leads the world in pearl millet production with 8.59 million
tonnes (FAO, 2009). This millet has been used in traditional
foods. But its vast potential as raw material for special purpose
foods is yet to be fully exploited. Ready to eat/cook products in
the form of novel foods, convenience mixes have been successfully developed from pearl millet (Balasubramanian, Kaur, &
Singh, 2014; Balasubramanian, Yadav, Kaur, & Anand, 2014) but
are still to appear in the market. It is one of the important
nutricereal rich in iron, zinc and contains high amount of antioxidants which makes it beneficial for the overall health and
well-being. Despite the numerous potential benefits, this crop
has limited commercial demand especially in the urban areas.
Several problems associated with this millet includes anti
nutritional factors, bitter taste, storability due to its high fat
contents and ranicificaton after grinding, grittiness or difficult to
cook etc. In order to realize the full potential of pearl millet as
food crop, there are possibilities for alternate uses of pearl millet
in the preparation of novel foods, convenience mixes etc. Thus
standardization and commercialization is one of the ways to
increase demand for pearl millet.
Carrot (Daucus carota) isan important root vegetable usually used
for juice production. Carrot pomace is a by-product obtained during
carrot juice processing. The juice yield in carrots is only 60e70%, and
even up to 80% of carotene may be lost with left over carrot pomace
(Bohm, Otto, & Weissleder, 1999). It contains good residual amount
of all the vitamins, minerals and dietary fiber. Asthe left over pomace
received after juice extraction of carrots, does not find proper utilization. Moreover, vegetable pomace has become a source of environmental problem. The pomace is quite perishable as it contains
about 88 ± 2% moisture. Drying ordehydration is the useful means to
increase the shelf life of perishable food for further use. However,
dried carrot pomace has carotene and ascorbic acid in the range of
9.87e11.57 mg and 13.53e22.95 mg per 100 g respectively (Goyal,
2004). As dried carrot pomace is rich in antioxidants and natural
source ofa-carotene and b-carotene, which exhibit health promoting
effect. Therefore quality pasta by substituting durumwheat semolina
with finger millet flour, pearl millet flour and carrot pomace powder
could be developed, which not only enrich the pasta with various
phytochemicals but alsogive variety to range of pastasand options to
use the millet in value addition. Thus the present study aimed to
study the effects of added millet flours and carrot pomace on cooking
qualities, color and texture of developed pasta.
2. Material and methods
Commercial Durum wheat semolina was procured from Goyal
Wheat Milling Industries (Indore). Finger millet (Eleusine coracana)
grains were purchased from local market at Shimla (India). Pearl
millet (Pennisetum typhoides, var. HHB-67) were obtained from
Chaudhary Charan Singh Haryana Agricultural University, Hisar,
(Haryana). Both millet grains were cleaned from soil particles and
debris. The grains were ground directly using stone mill and passed
through 60 mesh sieve to obtain fine flour. Commercial fresh local
red carrot variety was procured from local market Longowal District Sangrur (India). These were washed in running tap water
several times to remove extraneous material. Trashes were
removed with stainless steel knife and trimming was also done. A
juice mixer grinder (M/S Balaji Enterprises, Saharanpur, India) was
used to extract carrot juice. The pomace was collected after juice
extraction, spread uniformly and dried in a tray drier (M/S Balaji
Enterprises, Saharanpur, India) at 60 C for 4 h.
All the raw materials e Durum wheat semolina, finger millet,
pearl millet flour and carrot pomace powder were analyzed for
moisture content, ash, fat, protein and fiber as per American Association of Cereal Chemists approved methods AACC (2000).
Percent carbohydrates were determined as (100 e per cent estimated proximate components).
2.1. Particle size distribution and water absorption capacity
Particle size distribution of durum wheat semolina, finger millet
and pearl millet flour was determined by sieving 50 g of each
sample in triplicates for 10 min over sieves #85, #100, #120, and
#150 with aperture of 180,150,125, and 105 mm respectively, using
an Advantech Tap sieve shaker (DT168). The weight of sample
retained over each sievewas recorded and expressed as % retention.
Water absorption capacity was determined by the method of
Anderson (1982). About 2.5 g s
0/5000
Effect of millet fl ours and carrot pomace on cooking qualities, colorand texture of developed pastaAmir Gull, Kamlesh Prasad, Pradyuman Kumar*Department of Food Engineering and Technology, Sant Longowal Institute of Engineering and Technology, Longowal 148106, Punjab, Indiaa r t i c l e i n f oArticle history:Received 5 September 2014Received in revised form26 February 2015Accepted 5 M arch 2015Available online 14 March 2015Keywords:PastaFinger milletPearl milletCarrot pomaceCooking qualitya b s t r a c tThe replacement of duru m wheat semolin a with fi nger mi llet fl our (FMF), pearl millet fl our (PMF) inpasta ma king at 10, 20, 30, 40,50 g/10 0 g and carrot poma ce powder (CPP) at 2, 4, 6, 8, 10 g/10 0 g (fl ourbasis, 30 g of water/10 0 g) was carr ied out to evalua te the effects on cooki ng qualitie s, color and texturalof the developed pasta sampl es and compa red wit h control sampl e. Signifi cant dif ferences (p < 0.05) oncooking quality characteristi cs, color and texture of the pas ta sa mples were obs erved. With increase inthe subs titution level of millet fl ours and CPP, solid loss increased, weight gai n and fi rmness decreased.The control past a showed the lowest solid los s (7.6 6%), highest weight gain (33.93 g/10 g) and fi rmness(5.94 N). wh ile sup plemen ted pas ta showed increased solid loss (10e24.40%), decreased weight gain(32.34e25.07 g/10 g) and firmness (4.24e2.14 N). Color analysis showed slight decrease in L* value for allraw and cooked pasta samples. The millet flours and carrot pomace used in this study enables the partialreplacement of durum semolina in pasta with acceptable characteristics.© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.1. IntroductionConvenience and palatability make the pasta more popularworldwide and it is gaining popularity among the common man inIndia too. This traditional cereal based food is a result of dough ormoisture enriched flour, shaped in various forms spaghetti, macaroni and vermicelli. Normally this product is high in starch but lowin dietary fiber, minerals, vitamins and phenolic compounds. Due toincreased concern for health consciousness, nutritious pastaproducts rich in fiber and essential micronutrients, foods havinglow glycemic index may be of preference. In recent years differenthealthy ingredients have been used in the production of pasta toenhance its nutritional profile or to confer functional properties.However the amount of raw material that can be used as a substitute for wheat flour or can be added to wheat flour represents acompromise between nutritional improvement and satisfactorysensorial properties of pasta (Chillo, Laverse, Falcone, Protapa, &Del Nobile, 2008). A number of studies have also been carried outto develop pasta with enhanced nutritional attributes viz. inulinenriched pasta (Brennan, Kuri, & Tudorica, 2004), cereal bransenriched pasta (Kaur, Sharma, Nagi, & Dar, 2012), sprouted ragiflour and green banana flour supplemented pasta (Krishnan &
Prabhasankar, 2010), pasta from pearl millet flour containing
barley and whey protein concentrate (Yadav, Balasubramanian,
Kaur, Anand, & Singh, 2014), peanut based fiber rich pasta
(Badwaik, Prasad, & Seth, 2014). Similarly attempts have been taken
to prepare nutrient rich noodles supplemented with malted ragi
flour (Kulkarni, Desai, Ranveer, & Sahoo, 2012), finger millet
incorporated noodles for nutritive value and glycemic index
(Shukla & Srivastava, 2014). So, efforts was put forth to develop
pasta supplemented with finger millet flour, pearl millet flour and
carrot pomace powder which are rich in phytochemicals, vitamins,
minerals and dietary fiber.
Finger millet (Eleusine coracana) commonly known as ragi and
mandua in India, and is most widely grown minor millet in the
world. India is the major producer of finger millet producing nearly
60% of global production (Shukla & Srivastava, 2014). This millet is
rich in protein, fiber, minerals viz, iron, calcium, phosphorus and
vitamin content. Being indigenous minor millet, it is used in the
preparation of geriatric, infant and health foods both in natural and
malted forms. Usually it is used for preparation of pudding,
porridge and roti (Chaturvedi & Srivastava, 2008). Changes in scenario of utilization of processed products and awareness of
* Corresponding author. Tel.: þ91 1672 253399; fax: þ91 1672 280057.
E-mail addresses: pradyuman@sliet.ac.in, pradyuman2002@hotmail.com
(P. Kumar).
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.008
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 470e474
consumers about the health benefi ts, this millet has gained
importance because of its functional components such as slowly
digestible starch and resistant starch (Wadikar, Premvalli,
Satyanarayanswamy, & Bawa, 2007). High polyphenol content of
seed coat gives this millet a dark brown tinge. The extent of tinge
may thus be considered as an indicator offinger millet addition and
reflects the nutritional enhancement.
Pearl millet (Pennisetum typhoides) also known as Bajra is an
important cereal of tropical and subtropical regions of world and
is considered staple crop of many regions of Asia and Africa. India
leads the world in pearl millet production with 8.59 million
tonnes (FAO, 2009). This millet has been used in traditional
foods. But its vast potential as raw material for special purpose
foods is yet to be fully exploited. Ready to eat/cook products in
the form of novel foods, convenience mixes have been successfully developed from pearl millet (Balasubramanian, Kaur, &
Singh, 2014; Balasubramanian, Yadav, Kaur, & Anand, 2014) but
are still to appear in the market. It is one of the important
nutricereal rich in iron, zinc and contains high amount of antioxidants which makes it beneficial for the overall health and
well-being. Despite the numerous potential benefits, this crop
has limited commercial demand especially in the urban areas.
Several problems associated with this millet includes anti
nutritional factors, bitter taste, storability due to its high fat
contents and ranicificaton after grinding, grittiness or difficult to
cook etc. In order to realize the full potential of pearl millet as
food crop, there are possibilities for alternate uses of pearl millet
in the preparation of novel foods, convenience mixes etc. Thus
standardization and commercialization is one of the ways to
increase demand for pearl millet.
Carrot (Daucus carota) isan important root vegetable usually used
for juice production. Carrot pomace is a by-product obtained during
carrot juice processing. The juice yield in carrots is only 60e70%, and
even up to 80% of carotene may be lost with left over carrot pomace
(Bohm, Otto, & Weissleder, 1999). It contains good residual amount
of all the vitamins, minerals and dietary fiber. Asthe left over pomace
received after juice extraction of carrots, does not find proper utilization. Moreover, vegetable pomace has become a source of environmental problem. The pomace is quite perishable as it contains
about 88 ± 2% moisture. Drying ordehydration is the useful means to
increase the shelf life of perishable food for further use. However,
dried carrot pomace has carotene and ascorbic acid in the range of
9.87e11.57 mg and 13.53e22.95 mg per 100 g respectively (Goyal,
2004). As dried carrot pomace is rich in antioxidants and natural
source ofa-carotene and b-carotene, which exhibit health promoting
effect. Therefore quality pasta by substituting durumwheat semolina
with finger millet flour, pearl millet flour and carrot pomace powder
could be developed, which not only enrich the pasta with various
phytochemicals but alsogive variety to range of pastasand options to
use the millet in value addition. Thus the present study aimed to
study the effects of added millet flours and carrot pomace on cooking
qualities, color and texture of developed pasta.
2. Material and methods
Commercial Durum wheat semolina was procured from Goyal
Wheat Milling Industries (Indore). Finger millet (Eleusine coracana)
grains were purchased from local market at Shimla (India). Pearl
millet (Pennisetum typhoides, var. HHB-67) were obtained from
Chaudhary Charan Singh Haryana Agricultural University, Hisar,
(Haryana). Both millet grains were cleaned from soil particles and
debris. The grains were ground directly using stone mill and passed
through 60 mesh sieve to obtain fine flour. Commercial fresh local
red carrot variety was procured from local market Longowal District Sangrur (India). These were washed in running tap water
several times to remove extraneous material. Trashes were
removed with stainless steel knife and trimming was also done. A
juice mixer grinder (M/S Balaji Enterprises, Saharanpur, India) was
used to extract carrot juice. The pomace was collected after juice
extraction, spread uniformly and dried in a tray drier (M/S Balaji
Enterprises, Saharanpur, India) at 60 C for 4 h.
All the raw materials e Durum wheat semolina, finger millet,
pearl millet flour and carrot pomace powder were analyzed for
moisture content, ash, fat, protein and fiber as per American Association of Cereal Chemists approved methods AACC (2000).
Percent carbohydrates were determined as (100 e per cent estimated proximate components).
2.1. Particle size distribution and water absorption capacity
Particle size distribution of durum wheat semolina, finger millet
and pearl millet flour was determined by sieving 50 g of each
sample in triplicates for 10 min over sieves #85, #100, #120, and
#150 with aperture of 180,150,125, and 105 mm respectively, using
an Advantech Tap sieve shaker (DT168). The weight of sample
retained over each sievewas recorded and expressed as % retention.
Water absorption capacity was determined by the method of
Anderson (1982). About 2.5 g s
Prabhasankar, 2010), pasta from pearl millet flour containing
barley and whey protein concentrate (Yadav, Balasubramanian,
Kaur, Anand, & Singh, 2014), peanut based fiber rich pasta
(Badwaik, Prasad, & Seth, 2014). Similarly attempts have been taken
to prepare nutrient rich noodles supplemented with malted ragi
flour (Kulkarni, Desai, Ranveer, & Sahoo, 2012), finger millet
incorporated noodles for nutritive value and glycemic index
(Shukla & Srivastava, 2014). So, efforts was put forth to develop
pasta supplemented with finger millet flour, pearl millet flour and
carrot pomace powder which are rich in phytochemicals, vitamins,
minerals and dietary fiber.
Finger millet (Eleusine coracana) commonly known as ragi and
mandua in India, and is most widely grown minor millet in the
world. India is the major producer of finger millet producing nearly
60% of global production (Shukla & Srivastava, 2014). This millet is
rich in protein, fiber, minerals viz, iron, calcium, phosphorus and
vitamin content. Being indigenous minor millet, it is used in the
preparation of geriatric, infant and health foods both in natural and
malted forms. Usually it is used for preparation of pudding,
porridge and roti (Chaturvedi & Srivastava, 2008). Changes in scenario of utilization of processed products and awareness of
* Corresponding author. Tel.: þ91 1672 253399; fax: þ91 1672 280057.
E-mail addresses: pradyuman@sliet.ac.in, pradyuman2002@hotmail.com
(P. Kumar).
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.008
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 470e474
consumers about the health benefi ts, this millet has gained
importance because of its functional components such as slowly
digestible starch and resistant starch (Wadikar, Premvalli,
Satyanarayanswamy, & Bawa, 2007). High polyphenol content of
seed coat gives this millet a dark brown tinge. The extent of tinge
may thus be considered as an indicator offinger millet addition and
reflects the nutritional enhancement.
Pearl millet (Pennisetum typhoides) also known as Bajra is an
important cereal of tropical and subtropical regions of world and
is considered staple crop of many regions of Asia and Africa. India
leads the world in pearl millet production with 8.59 million
tonnes (FAO, 2009). This millet has been used in traditional
foods. But its vast potential as raw material for special purpose
foods is yet to be fully exploited. Ready to eat/cook products in
the form of novel foods, convenience mixes have been successfully developed from pearl millet (Balasubramanian, Kaur, &
Singh, 2014; Balasubramanian, Yadav, Kaur, & Anand, 2014) but
are still to appear in the market. It is one of the important
nutricereal rich in iron, zinc and contains high amount of antioxidants which makes it beneficial for the overall health and
well-being. Despite the numerous potential benefits, this crop
has limited commercial demand especially in the urban areas.
Several problems associated with this millet includes anti
nutritional factors, bitter taste, storability due to its high fat
contents and ranicificaton after grinding, grittiness or difficult to
cook etc. In order to realize the full potential of pearl millet as
food crop, there are possibilities for alternate uses of pearl millet
in the preparation of novel foods, convenience mixes etc. Thus
standardization and commercialization is one of the ways to
increase demand for pearl millet.
Carrot (Daucus carota) isan important root vegetable usually used
for juice production. Carrot pomace is a by-product obtained during
carrot juice processing. The juice yield in carrots is only 60e70%, and
even up to 80% of carotene may be lost with left over carrot pomace
(Bohm, Otto, & Weissleder, 1999). It contains good residual amount
of all the vitamins, minerals and dietary fiber. Asthe left over pomace
received after juice extraction of carrots, does not find proper utilization. Moreover, vegetable pomace has become a source of environmental problem. The pomace is quite perishable as it contains
about 88 ± 2% moisture. Drying ordehydration is the useful means to
increase the shelf life of perishable food for further use. However,
dried carrot pomace has carotene and ascorbic acid in the range of
9.87e11.57 mg and 13.53e22.95 mg per 100 g respectively (Goyal,
2004). As dried carrot pomace is rich in antioxidants and natural
source ofa-carotene and b-carotene, which exhibit health promoting
effect. Therefore quality pasta by substituting durumwheat semolina
with finger millet flour, pearl millet flour and carrot pomace powder
could be developed, which not only enrich the pasta with various
phytochemicals but alsogive variety to range of pastasand options to
use the millet in value addition. Thus the present study aimed to
study the effects of added millet flours and carrot pomace on cooking
qualities, color and texture of developed pasta.
2. Material and methods
Commercial Durum wheat semolina was procured from Goyal
Wheat Milling Industries (Indore). Finger millet (Eleusine coracana)
grains were purchased from local market at Shimla (India). Pearl
millet (Pennisetum typhoides, var. HHB-67) were obtained from
Chaudhary Charan Singh Haryana Agricultural University, Hisar,
(Haryana). Both millet grains were cleaned from soil particles and
debris. The grains were ground directly using stone mill and passed
through 60 mesh sieve to obtain fine flour. Commercial fresh local
red carrot variety was procured from local market Longowal District Sangrur (India). These were washed in running tap water
several times to remove extraneous material. Trashes were
removed with stainless steel knife and trimming was also done. A
juice mixer grinder (M/S Balaji Enterprises, Saharanpur, India) was
used to extract carrot juice. The pomace was collected after juice
extraction, spread uniformly and dried in a tray drier (M/S Balaji
Enterprises, Saharanpur, India) at 60 C for 4 h.
All the raw materials e Durum wheat semolina, finger millet,
pearl millet flour and carrot pomace powder were analyzed for
moisture content, ash, fat, protein and fiber as per American Association of Cereal Chemists approved methods AACC (2000).
Percent carbohydrates were determined as (100 e per cent estimated proximate components).
2.1. Particle size distribution and water absorption capacity
Particle size distribution of durum wheat semolina, finger millet
and pearl millet flour was determined by sieving 50 g of each
sample in triplicates for 10 min over sieves #85, #100, #120, and
#150 with aperture of 180,150,125, and 105 mm respectively, using
an Advantech Tap sieve shaker (DT168). The weight of sample
retained over each sievewas recorded and expressed as % retention.
Water absorption capacity was determined by the method of
Anderson (1982). About 2.5 g s
การแปล กรุณารอสักครู่..
ผลของข้าวฟ่างชั้นเราและแครอทกากในการปรุงอาหารคุณภาพสี
และเนื้อสัมผัสของการพัฒนาพาสต้า
อาเมียร์นางนวล Kamlesh ปรามาร์ Pradyuman *
ภาควิชาวิศวกรรมและเทคโนโลยีการอาหาร, Sant Longowal สถาบันวิศวกรรมและเทคโนโลยี Longowal 148106, ปัญจาบอินเดีย
rticleinfo
ประวัติศาสตร์บทความ:
รับ 5 กันยายน 2014
ที่ได้รับการแก้ไขในรูปแบบ
26 กุมภาพันธ์ 2015
ได้รับการยอมรับ 5 เมตรซุ้ม 2015
พร้อมให้บริการออนไลน์ 14 มีนาคม 2015
คำสำคัญ:
พาสต้า
นิ้วข้าวฟ่าง
ลูกเดือยเพิร์ล
แครอทกาก
ที่มีคุณภาพทำอาหาร
bstract
ทดแทนข้าวสาลี Duru ม semolin กับสาย Nger ไมล์ llet ชั้นของเรา (FMF), ข้าวฟ่างมุก fl ของเรา (PMF) ใน
พาสต้าแม่พระมหากษัตริย์ที่ 10, 20, 30, 40,50 กรัม / 10 0 กรัมและแครอท Poma ผงซีอี (CPP) ที่ 2, 4, 6, 8, 10 กรัม / 10 0 กรัม (ชั้นของเรา
พื้นฐาน 30 กรัม / น้ำ 10 0 กรัม) เป็นคาร์ IED ออกไป evalua เต้ผลกระทบต่อการทำอาหารงะ qualitie s สีและเนื้อสัมผัส
ของ Sampl พาสต้าพัฒนาเอสและทีเอชสีแดงปัญญาควบคุม Sampl อี อย่างมีนัยสำคัญ ferences แตกลาดเท (p <0.05) ใน
การปรุงอาหารที่มีคุณภาพ characteristi cs สีและพื้นผิวของปาตาสา mples เป็น OBS erved ด้วยการเพิ่มขึ้นของ
ผู้ใต้บังคับบัญชาระดับ titution ของข้าวฟ่างชั้นเราและ CPP, การสูญเสียที่เป็นของแข็งที่เพิ่มขึ้นน้ำหนักไก n และสาย rmness ลดลง.
ควบคุมที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าเป็นของแข็งต่ำสุดของลอส (7.6 6%), น้ำหนักสูงสุด (33.93 กรัม / 10 g) และสาย rmness
(5.94 N) นั่น ile จีบ plemen เท็ดปาตาเพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่าการสูญเสียที่เป็นของแข็ง (10e24.40%) การเพิ่มของน้ำหนักที่ลดลง
(32.34e25.07 กรัม / 10 กรัม) และความแน่น (4.24e2.14 N) การวิเคราะห์แสดงให้เห็นสีลดลงเล็กน้อยใน L คุ้มค่า * สำหรับทุก
ตัวอย่างพาสต้าดิบและสุก แป้งข้าวฟ่างและแครอทกากใช้ในการศึกษานี้จะช่วยให้บางส่วน
เปลี่ยน durum semolina ในพาสต้าที่มีลักษณะที่ยอมรับ.
© 2015 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
1 บทนำ
ความสะดวกสบายและความอร่อยทำพาสต้าที่นิยมมากขึ้น
ทั่วโลกและเป็นที่ได้รับความนิยมในหมู่คนทั่วไปใน
อินเดียเกินไป นี้ธัญพืชอาหารแบบดั้งเดิมที่ใช้เป็นผลมาจากแป้งหรือ
ความชื้นแป้งอุดมรูปในรูปแบบต่างๆปาเก็ตตี้, มักกะโรนีและวุ้นเส้น โดยปกติผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่สูงในแป้ง แต่ต่ำ
ในใยอาหารแร่ธาตุวิตามินและสารฟีนอล เนื่องจาก
ความกังวลที่เพิ่มขึ้นสำหรับการรักษาสุขภาพ, พาสต้ามีคุณค่าทางโภชนาการ
ผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุเส้นใยและที่สำคัญอาหารที่มี
ดัชนีน้ำตาลต่ำอาจจะเป็นของการตั้งค่า ในปีที่ผ่านมาที่แตกต่างกัน
ส่วนผสมสุขภาพได้ถูกนำมาใช้ในการผลิตพาสต้าที่จะ
เพิ่มความละเอียดทางโภชนาการหรือจะหารือคุณสมบัติการทำงาน.
อย่างไรก็ตามปริมาณของวัตถุดิบที่สามารถนำมาใช้แทนสำหรับแป้งสาลีหรือสามารถเพิ่มแป้งสาลีแสดงให้เห็นถึง
การประนีประนอมระหว่างการปรับปรุงทางโภชนาการและความพึงพอใจ
คุณสมบัติความรู้สึกของพาสต้า (Chillo, Laverse, ฟอลคอน Protapa และ
Del Nobile, 2008) จากการศึกษายังได้รับการดำเนินการ
ในการพัฒนาพาสต้าที่มีคุณลักษณะทางโภชนาการเพิ่มขึ้น ได้แก่ อินนูลิน
อุดมพาสต้า (เบรนแนนคูริและ Tudorica, 2004), Brans ธัญพืช
อุดมพาสต้า (คอร์ชาร์นากิและดาร์ 2012) งอก ragi
แป้งและแป้งกล้วยสีเขียวเสริมพาสต้า (กฤษณะและ
Prabhasankar 2010) พาสต้าจาก แป้งข้าวฟ่างมุกที่มี
ข้าวบาร์เลย์และเวย์โปรตีนเข้มข้น (ดัฟ Balasubramanian,
คอร์อานันท์และซิงห์, 2014) ตามเส้นใยที่อุดมไปด้วยพาสต้าถั่วลิสง
(Badwaik, ปราเซทและ 2014) ในทำนองเดียวกันความพยายามที่ได้รับ
การเตรียมความพร้อมที่อุดมไปด้วยสารอาหารก๋วยเตี๋ยวเสริมด้วย ragi malted
แป้ง (Kulkarni, Desai, Ranveer และ Sahoo 2012), ข้าวฟ่างนิ้ว
ก๋วยเตี๋ยวนิติบุคคลที่จัดตั้งขึ้นสำหรับคุณค่าทางโภชนาการและดัชนีน้ำตาล
(Shukla และ Srivastava 2014) ดังนั้นความพยายามที่ถูกนำออกมาในการพัฒนา
เสริมด้วยพาสต้าแป้งข้าวฟ่างนิ้ว, แป้งข้าวฟ่างมุกและ
แครอทผงกากซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารจากพืช, วิตามิน,
แร่ธาตุและใยอาหาร.
ข้าวฟ่างนิ้ว (Eleusine coracana) เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็น ragi และ
mandua ในอินเดีย และมีการปลูกกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดข้าวฟ่างเล็กน้อยใน
โลก อินเดียเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของข้าวฟ่างนิ้วผลิตเกือบ
60% ของการผลิตทั่วโลก (Shukla และ Srivastava 2014) ข้าวฟ่างนี้เป็น
ที่อุดมไปด้วยโปรตีนเส้นใยแร่ธาตุ ได้แก่ ธาตุเหล็กแคลเซียมฟอสฟอรัสและ
วิตามิน เป็นข้าวฟ่างเล็กน้อยพื้นเมืองก็จะใช้ในการ
เตรียมความพร้อมของผู้สูงอายุ, อาหารทารกและสุขภาพทั้งในธรรมชาติและ
รูปแบบ malted มักจะถูกนำมาใช้ในการจัดทำพุดดิ้ง,
โจ๊กและโรตี (Chaturvedi และ Srivastava 2008) การเปลี่ยนแปลงในสถานการณ์ของการใช้ประโยชน์จากผลิตภัณฑ์การประมวลผลและการรับรู้ของ
ผู้เขียนที่สอดคล้องกัน * Tel .: þ91 1672 253399; โทรสาร: þ91 1672 280057.
ที่อยู่ E-mail: pradyuman@sliet.ac.in, pradyuman2002@hotmail.com
(พีร์).
เนื้อหารายการที่มีอยู่ใน ScienceDirect
LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
วารสารหน้าแรก: www.elsevier.com/ ค้นหา / LWT
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.008
0023-6438 / 2015 ©เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 63 (ปี 2015) 470e474
ผู้บริโภคเกี่ยวกับสุขภาพ ทีเอส benefi, ข้าวฟ่างนี้ได้รับ
ความสำคัญเพราะการทำงานของส่วนประกอบเช่นช้า
ย่อยแป้งและแป้งทน (Wadikar, Premvalli,
Satyanarayanswamy และ Bawa 2007) เนื้อหา polyphenol สูงของ
เปลือกหุ้มเมล็ดข้าวฟ่างนี้จะช่วยให้สีน้ำตาลเข้ม ขอบเขตของสี
จึงอาจถือได้ว่าเป็นตัวบ่งชี้ offinger นอกจากข้าวฟ่างและ
สะท้อนให้เห็นถึงการเพิ่มประสิทธิภาพทางโภชนาการ.
ข้าวฟ่างเพิร์ (Pennisetum typhoides) ยังเป็นที่รู้จัก Bajra เป็น
ธัญพืชที่สำคัญของภูมิภาคเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนของโลกและ
ถือว่าเป็นพืชหลักของหลายภูมิภาคของ เอเชียและแอฟริกา อินเดีย
เป็นผู้นำของโลกในการผลิตข้าวฟ่างมุก 8,590,000
ตัน (FAO, 2009) ข้าวฟ่างนี้ได้ถูกนำมาใช้ในแบบดั้งเดิม
อาหาร แต่ศักยภาพมากมายในฐานะที่เป็นวัตถุดิบสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ
อาหารก็ยังไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ พร้อมที่จะกิน / ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารใน
รูปแบบของอาหารนวนิยายผสมความสะดวกสบายได้รับการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จจากข้าวฟ่างมุก (Balasubramanian, คอร์และ
ซิงห์, 2014; Balasubramanian, ดัฟคอร์และอานันท์ 2014) แต่
ยังคงปรากฏให้เห็นใน ตลาด มันเป็นหนึ่งในสิ่งที่สำคัญ
nutricereal อุดมด้วยธาตุเหล็กสังกะสีและมีปริมาณสูงของสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งจะทำให้มันเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพโดยรวมและ
ความเป็นอยู่ แม้จะมีผลประโยชน์ที่อาจเกิดขึ้นจำนวนมากพืชนี้
มีการ จำกัด ความต้องการในเชิงพาณิชย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่เขตเมือง.
หลายปัญหาที่เกี่ยวข้องกับข้าวฟ่างนี้รวมถึงการป้องกัน
ปัจจัยทางโภชนาการรสชาติขมเก็บรักษาเนื่องจากไขมันสูง
เนื้อหาและ ranicificaton หลังจากบด grittiness หรือยากที่จะ
ปรุงอาหาร ฯลฯ . เพื่อให้ตระหนักถึงศักยภาพของข้าวฟ่างมุกเป็น
พืชอาหารที่มีความเป็นไปได้สำหรับการใช้งานอื่นของข้าวฟ่างมุก
ในการจัดทำอาหารนวนิยายสะดวกผสม ฯลฯ ดังนั้น
มาตรฐานและการค้าเป็นหนึ่งในวิธีการที่จะ
เพิ่มความต้องการสำหรับข้าวฟ่างมุก .
แครอท (Daucus Carota) รากผัก isan ที่สำคัญมักจะใช้
สำหรับการผลิตน้ำผลไม้ กากแครอทเป็นผลพลอยได้ที่ได้รับระหว่าง
การประมวลผลน้ำแครอท ผลผลิตน้ำในแครอทเป็นเพียง 60e70% และ
ได้ถึง 80% ของแคโรทีนอาจจะหายไปด้วยเหลือกากแครอท
(Bohm อ็อตโตและ Weissleder, 1999) มันมีจำนวนเงินที่เหลือที่ดี
ของวิตามินแร่ธาตุและใยอาหาร asthe เหลือกาก
ที่ได้รับหลังจากการสกัดน้ำผลไม้ของแครอทไม่พบการใช้ประโยชน์ที่เหมาะสม นอกจากนี้กากผักได้กลายเป็นที่มาของปัญหาสิ่งแวดล้อม กากค่อนข้างเน่าเสียเนื่องจากมี
ประมาณ 88 ± 2% ความชื้น การอบแห้ง ordehydration เป็นวิธีที่มีประโยชน์เพื่อ
เพิ่มอายุการเก็บรักษาอาหารที่เน่าเสียง่ายสำหรับการใช้งานต่อไป อย่างไรก็ตาม
แห้งกากแครอทมีแคโรทีนและวิตามินซีในช่วงของ
9.87e11.57 มก. และ 13.53e22.95 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตามลำดับ (Goyal,
2004) ในฐานะที่เป็นกากแห้งแครอทที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและเป็นธรรมชาติ
แหล่ง OFA แคโรทีนและขแคโรทีนซึ่งแสดงส่งเสริมสุขภาพ
ผล พาสต้าที่มีคุณภาพดังนั้นโดยการแทน semolina durumwheat
กับแป้งข้าวฟ่างนิ้ว, แป้งข้าวฟ่างมุกและแครอทผงกาก
สามารถพัฒนาซึ่งไม่เพียง แต่เสริมสร้างพาสต้าต่างๆที่มี
ความหลากหลาย แต่ phytochemicals alsogive ช่วงของตัวเลือก pastasand การ
ใช้ข้าวฟ่างในการเพิ่มมูลค่า ดังนั้นการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ
ศึกษาผลกระทบของการเพิ่มแป้งข้าวฟ่างและกากแครอทในการปรุงอาหาร
คุณภาพสีและพื้นผิวของพาสต้าพัฒนา.
2 วัสดุและวิธีการ
เชิงพาณิชย์ Durum semolina ข้าวสาลีได้รับการจัดหาจาก Goyal
อุตสาหกรรมข้าวสาลีมิลลิ่ง (อินดอร์) ข้าวฟ่างนิ้ว (Eleusine coracana)
เมล็ดที่ซื้อมาจากตลาดในประเทศที่ชิมลา (อินเดีย) เพิร์ล
ลูกเดือย (Pennisetum typhoides, var. HHB-67) ที่ได้รับจาก
Chaudhary จรัญสิงห์ Haryana มหาวิทยาลัยเกษตร, Hisar,
(Haryana) ทั้งเมล็ดข้าวฟ่างถูกทำความสะอาดจากอนุภาคของดินและ
เศษเล็กเศษน้อย มาบดเมล็ดโดยตรงโดยใช้โรงงานหินและผ่าน
ผ่านตะแกรงตาข่าย 60 ที่จะได้รับแป้ง พาณิชย์ท้องถิ่นสด
แครอทสีแดงหลากหลายได้รับการจัดหาจากตลาดในประเทศ Longowal อำเภอ Sangrur (อินเดีย) เหล่านี้ถูกล้างในน้ำประปาที่ทำงาน
หลาย ๆ ครั้งเพื่อลบเนื้อหาภายนอก trashes ถูก
ลบออกด้วยมีดสแตนเลสและการตัดแต่งก็ทำ
เครื่องบดผสมน้ำผลไม้ (M / S Balaji Enterprises, Saharanpur, อินเดีย) ถูก
ใช้ในการสกัดน้ำแครอท กากหลังจากที่ถูกเก็บรวบรวมน้ำ
สกัดการแพร่กระจายอย่างสม่ำเสมอและแห้งในถาดแห้ง (M / S Balaji
Enterprises, Saharanpur, อินเดีย) ที่ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 ชม.
ทั้งหมดวัตถุดิบ e semolina ข้าวสาลี Durum, ข้าวฟ่างนิ้ว
มุกแป้งข้าวฟ่าง และผงกากแครอทวิเคราะห์หา
ปริมาณความชื้นเถ้าไขมันโปรตีนและเส้นใยตามสมาคมอเมริกันของนักเคมีธัญพืชได้รับการอนุมัติวิธีการ AACC (2000).
คาร์โบไฮเดรตร้อยละได้รับการพิจารณาเป็น (100 E ประมาณร้อยละส่วนประกอบใกล้เคียง).
2.1 การกระจายขนาดอนุภาคและความสามารถในการดูดซึมน้ำ
กระจายขนาดอนุภาคของข้าวสาลี durum semolina, ข้าวฟ่างนิ้ว
และมุกแป้งข้าวฟ่างถูกกำหนดโดย sieving 50 กรัมของแต่ละ
ตัวอย่างใน triplicates เป็นเวลา 10 นาทีในช่วง sieves # 85, # 100, # 120 และ
# 150 ด้วย รูรับแสงของ 180,150,125 และ 105 มิลลิเมตรตามลำดับโดยใช้
Advantech แตะเขย่าตะแกรง (DT168) น้ำหนักของตัวอย่างที่
เก็บไว้กว่า sievewas แต่ละการบันทึกและแสดงเป็น% การเก็บรักษา.
ความจุการดูดซับน้ำถูกกำหนดโดยวิธีการของ
Anderson (1982) ประมาณ 2.5 GS
และเนื้อสัมผัสของการพัฒนาพาสต้า
อาเมียร์นางนวล Kamlesh ปรามาร์ Pradyuman *
ภาควิชาวิศวกรรมและเทคโนโลยีการอาหาร, Sant Longowal สถาบันวิศวกรรมและเทคโนโลยี Longowal 148106, ปัญจาบอินเดีย
rticleinfo
ประวัติศาสตร์บทความ:
รับ 5 กันยายน 2014
ที่ได้รับการแก้ไขในรูปแบบ
26 กุมภาพันธ์ 2015
ได้รับการยอมรับ 5 เมตรซุ้ม 2015
พร้อมให้บริการออนไลน์ 14 มีนาคม 2015
คำสำคัญ:
พาสต้า
นิ้วข้าวฟ่าง
ลูกเดือยเพิร์ล
แครอทกาก
ที่มีคุณภาพทำอาหาร
bstract
ทดแทนข้าวสาลี Duru ม semolin กับสาย Nger ไมล์ llet ชั้นของเรา (FMF), ข้าวฟ่างมุก fl ของเรา (PMF) ใน
พาสต้าแม่พระมหากษัตริย์ที่ 10, 20, 30, 40,50 กรัม / 10 0 กรัมและแครอท Poma ผงซีอี (CPP) ที่ 2, 4, 6, 8, 10 กรัม / 10 0 กรัม (ชั้นของเรา
พื้นฐาน 30 กรัม / น้ำ 10 0 กรัม) เป็นคาร์ IED ออกไป evalua เต้ผลกระทบต่อการทำอาหารงะ qualitie s สีและเนื้อสัมผัส
ของ Sampl พาสต้าพัฒนาเอสและทีเอชสีแดงปัญญาควบคุม Sampl อี อย่างมีนัยสำคัญ ferences แตกลาดเท (p <0.05) ใน
การปรุงอาหารที่มีคุณภาพ characteristi cs สีและพื้นผิวของปาตาสา mples เป็น OBS erved ด้วยการเพิ่มขึ้นของ
ผู้ใต้บังคับบัญชาระดับ titution ของข้าวฟ่างชั้นเราและ CPP, การสูญเสียที่เป็นของแข็งที่เพิ่มขึ้นน้ำหนักไก n และสาย rmness ลดลง.
ควบคุมที่ผ่านมาแสดงให้เห็นว่าเป็นของแข็งต่ำสุดของลอส (7.6 6%), น้ำหนักสูงสุด (33.93 กรัม / 10 g) และสาย rmness
(5.94 N) นั่น ile จีบ plemen เท็ดปาตาเพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่าการสูญเสียที่เป็นของแข็ง (10e24.40%) การเพิ่มของน้ำหนักที่ลดลง
(32.34e25.07 กรัม / 10 กรัม) และความแน่น (4.24e2.14 N) การวิเคราะห์แสดงให้เห็นสีลดลงเล็กน้อยใน L คุ้มค่า * สำหรับทุก
ตัวอย่างพาสต้าดิบและสุก แป้งข้าวฟ่างและแครอทกากใช้ในการศึกษานี้จะช่วยให้บางส่วน
เปลี่ยน durum semolina ในพาสต้าที่มีลักษณะที่ยอมรับ.
© 2015 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
1 บทนำ
ความสะดวกสบายและความอร่อยทำพาสต้าที่นิยมมากขึ้น
ทั่วโลกและเป็นที่ได้รับความนิยมในหมู่คนทั่วไปใน
อินเดียเกินไป นี้ธัญพืชอาหารแบบดั้งเดิมที่ใช้เป็นผลมาจากแป้งหรือ
ความชื้นแป้งอุดมรูปในรูปแบบต่างๆปาเก็ตตี้, มักกะโรนีและวุ้นเส้น โดยปกติผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่สูงในแป้ง แต่ต่ำ
ในใยอาหารแร่ธาตุวิตามินและสารฟีนอล เนื่องจาก
ความกังวลที่เพิ่มขึ้นสำหรับการรักษาสุขภาพ, พาสต้ามีคุณค่าทางโภชนาการ
ผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุเส้นใยและที่สำคัญอาหารที่มี
ดัชนีน้ำตาลต่ำอาจจะเป็นของการตั้งค่า ในปีที่ผ่านมาที่แตกต่างกัน
ส่วนผสมสุขภาพได้ถูกนำมาใช้ในการผลิตพาสต้าที่จะ
เพิ่มความละเอียดทางโภชนาการหรือจะหารือคุณสมบัติการทำงาน.
อย่างไรก็ตามปริมาณของวัตถุดิบที่สามารถนำมาใช้แทนสำหรับแป้งสาลีหรือสามารถเพิ่มแป้งสาลีแสดงให้เห็นถึง
การประนีประนอมระหว่างการปรับปรุงทางโภชนาการและความพึงพอใจ
คุณสมบัติความรู้สึกของพาสต้า (Chillo, Laverse, ฟอลคอน Protapa และ
Del Nobile, 2008) จากการศึกษายังได้รับการดำเนินการ
ในการพัฒนาพาสต้าที่มีคุณลักษณะทางโภชนาการเพิ่มขึ้น ได้แก่ อินนูลิน
อุดมพาสต้า (เบรนแนนคูริและ Tudorica, 2004), Brans ธัญพืช
อุดมพาสต้า (คอร์ชาร์นากิและดาร์ 2012) งอก ragi
แป้งและแป้งกล้วยสีเขียวเสริมพาสต้า (กฤษณะและ
Prabhasankar 2010) พาสต้าจาก แป้งข้าวฟ่างมุกที่มี
ข้าวบาร์เลย์และเวย์โปรตีนเข้มข้น (ดัฟ Balasubramanian,
คอร์อานันท์และซิงห์, 2014) ตามเส้นใยที่อุดมไปด้วยพาสต้าถั่วลิสง
(Badwaik, ปราเซทและ 2014) ในทำนองเดียวกันความพยายามที่ได้รับ
การเตรียมความพร้อมที่อุดมไปด้วยสารอาหารก๋วยเตี๋ยวเสริมด้วย ragi malted
แป้ง (Kulkarni, Desai, Ranveer และ Sahoo 2012), ข้าวฟ่างนิ้ว
ก๋วยเตี๋ยวนิติบุคคลที่จัดตั้งขึ้นสำหรับคุณค่าทางโภชนาการและดัชนีน้ำตาล
(Shukla และ Srivastava 2014) ดังนั้นความพยายามที่ถูกนำออกมาในการพัฒนา
เสริมด้วยพาสต้าแป้งข้าวฟ่างนิ้ว, แป้งข้าวฟ่างมุกและ
แครอทผงกากซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารจากพืช, วิตามิน,
แร่ธาตุและใยอาหาร.
ข้าวฟ่างนิ้ว (Eleusine coracana) เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็น ragi และ
mandua ในอินเดีย และมีการปลูกกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดข้าวฟ่างเล็กน้อยใน
โลก อินเดียเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของข้าวฟ่างนิ้วผลิตเกือบ
60% ของการผลิตทั่วโลก (Shukla และ Srivastava 2014) ข้าวฟ่างนี้เป็น
ที่อุดมไปด้วยโปรตีนเส้นใยแร่ธาตุ ได้แก่ ธาตุเหล็กแคลเซียมฟอสฟอรัสและ
วิตามิน เป็นข้าวฟ่างเล็กน้อยพื้นเมืองก็จะใช้ในการ
เตรียมความพร้อมของผู้สูงอายุ, อาหารทารกและสุขภาพทั้งในธรรมชาติและ
รูปแบบ malted มักจะถูกนำมาใช้ในการจัดทำพุดดิ้ง,
โจ๊กและโรตี (Chaturvedi และ Srivastava 2008) การเปลี่ยนแปลงในสถานการณ์ของการใช้ประโยชน์จากผลิตภัณฑ์การประมวลผลและการรับรู้ของ
ผู้เขียนที่สอดคล้องกัน * Tel .: þ91 1672 253399; โทรสาร: þ91 1672 280057.
ที่อยู่ E-mail: pradyuman@sliet.ac.in, pradyuman2002@hotmail.com
(พีร์).
เนื้อหารายการที่มีอยู่ใน ScienceDirect
LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
วารสารหน้าแรก: www.elsevier.com/ ค้นหา / LWT
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.008
0023-6438 / 2015 ©เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 63 (ปี 2015) 470e474
ผู้บริโภคเกี่ยวกับสุขภาพ ทีเอส benefi, ข้าวฟ่างนี้ได้รับ
ความสำคัญเพราะการทำงานของส่วนประกอบเช่นช้า
ย่อยแป้งและแป้งทน (Wadikar, Premvalli,
Satyanarayanswamy และ Bawa 2007) เนื้อหา polyphenol สูงของ
เปลือกหุ้มเมล็ดข้าวฟ่างนี้จะช่วยให้สีน้ำตาลเข้ม ขอบเขตของสี
จึงอาจถือได้ว่าเป็นตัวบ่งชี้ offinger นอกจากข้าวฟ่างและ
สะท้อนให้เห็นถึงการเพิ่มประสิทธิภาพทางโภชนาการ.
ข้าวฟ่างเพิร์ (Pennisetum typhoides) ยังเป็นที่รู้จัก Bajra เป็น
ธัญพืชที่สำคัญของภูมิภาคเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนของโลกและ
ถือว่าเป็นพืชหลักของหลายภูมิภาคของ เอเชียและแอฟริกา อินเดีย
เป็นผู้นำของโลกในการผลิตข้าวฟ่างมุก 8,590,000
ตัน (FAO, 2009) ข้าวฟ่างนี้ได้ถูกนำมาใช้ในแบบดั้งเดิม
อาหาร แต่ศักยภาพมากมายในฐานะที่เป็นวัตถุดิบสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ
อาหารก็ยังไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ พร้อมที่จะกิน / ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารใน
รูปแบบของอาหารนวนิยายผสมความสะดวกสบายได้รับการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จจากข้าวฟ่างมุก (Balasubramanian, คอร์และ
ซิงห์, 2014; Balasubramanian, ดัฟคอร์และอานันท์ 2014) แต่
ยังคงปรากฏให้เห็นใน ตลาด มันเป็นหนึ่งในสิ่งที่สำคัญ
nutricereal อุดมด้วยธาตุเหล็กสังกะสีและมีปริมาณสูงของสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งจะทำให้มันเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพโดยรวมและ
ความเป็นอยู่ แม้จะมีผลประโยชน์ที่อาจเกิดขึ้นจำนวนมากพืชนี้
มีการ จำกัด ความต้องการในเชิงพาณิชย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่เขตเมือง.
หลายปัญหาที่เกี่ยวข้องกับข้าวฟ่างนี้รวมถึงการป้องกัน
ปัจจัยทางโภชนาการรสชาติขมเก็บรักษาเนื่องจากไขมันสูง
เนื้อหาและ ranicificaton หลังจากบด grittiness หรือยากที่จะ
ปรุงอาหาร ฯลฯ . เพื่อให้ตระหนักถึงศักยภาพของข้าวฟ่างมุกเป็น
พืชอาหารที่มีความเป็นไปได้สำหรับการใช้งานอื่นของข้าวฟ่างมุก
ในการจัดทำอาหารนวนิยายสะดวกผสม ฯลฯ ดังนั้น
มาตรฐานและการค้าเป็นหนึ่งในวิธีการที่จะ
เพิ่มความต้องการสำหรับข้าวฟ่างมุก .
แครอท (Daucus Carota) รากผัก isan ที่สำคัญมักจะใช้
สำหรับการผลิตน้ำผลไม้ กากแครอทเป็นผลพลอยได้ที่ได้รับระหว่าง
การประมวลผลน้ำแครอท ผลผลิตน้ำในแครอทเป็นเพียง 60e70% และ
ได้ถึง 80% ของแคโรทีนอาจจะหายไปด้วยเหลือกากแครอท
(Bohm อ็อตโตและ Weissleder, 1999) มันมีจำนวนเงินที่เหลือที่ดี
ของวิตามินแร่ธาตุและใยอาหาร asthe เหลือกาก
ที่ได้รับหลังจากการสกัดน้ำผลไม้ของแครอทไม่พบการใช้ประโยชน์ที่เหมาะสม นอกจากนี้กากผักได้กลายเป็นที่มาของปัญหาสิ่งแวดล้อม กากค่อนข้างเน่าเสียเนื่องจากมี
ประมาณ 88 ± 2% ความชื้น การอบแห้ง ordehydration เป็นวิธีที่มีประโยชน์เพื่อ
เพิ่มอายุการเก็บรักษาอาหารที่เน่าเสียง่ายสำหรับการใช้งานต่อไป อย่างไรก็ตาม
แห้งกากแครอทมีแคโรทีนและวิตามินซีในช่วงของ
9.87e11.57 มก. และ 13.53e22.95 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตามลำดับ (Goyal,
2004) ในฐานะที่เป็นกากแห้งแครอทที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและเป็นธรรมชาติ
แหล่ง OFA แคโรทีนและขแคโรทีนซึ่งแสดงส่งเสริมสุขภาพ
ผล พาสต้าที่มีคุณภาพดังนั้นโดยการแทน semolina durumwheat
กับแป้งข้าวฟ่างนิ้ว, แป้งข้าวฟ่างมุกและแครอทผงกาก
สามารถพัฒนาซึ่งไม่เพียง แต่เสริมสร้างพาสต้าต่างๆที่มี
ความหลากหลาย แต่ phytochemicals alsogive ช่วงของตัวเลือก pastasand การ
ใช้ข้าวฟ่างในการเพิ่มมูลค่า ดังนั้นการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ
ศึกษาผลกระทบของการเพิ่มแป้งข้าวฟ่างและกากแครอทในการปรุงอาหาร
คุณภาพสีและพื้นผิวของพาสต้าพัฒนา.
2 วัสดุและวิธีการ
เชิงพาณิชย์ Durum semolina ข้าวสาลีได้รับการจัดหาจาก Goyal
อุตสาหกรรมข้าวสาลีมิลลิ่ง (อินดอร์) ข้าวฟ่างนิ้ว (Eleusine coracana)
เมล็ดที่ซื้อมาจากตลาดในประเทศที่ชิมลา (อินเดีย) เพิร์ล
ลูกเดือย (Pennisetum typhoides, var. HHB-67) ที่ได้รับจาก
Chaudhary จรัญสิงห์ Haryana มหาวิทยาลัยเกษตร, Hisar,
(Haryana) ทั้งเมล็ดข้าวฟ่างถูกทำความสะอาดจากอนุภาคของดินและ
เศษเล็กเศษน้อย มาบดเมล็ดโดยตรงโดยใช้โรงงานหินและผ่าน
ผ่านตะแกรงตาข่าย 60 ที่จะได้รับแป้ง พาณิชย์ท้องถิ่นสด
แครอทสีแดงหลากหลายได้รับการจัดหาจากตลาดในประเทศ Longowal อำเภอ Sangrur (อินเดีย) เหล่านี้ถูกล้างในน้ำประปาที่ทำงาน
หลาย ๆ ครั้งเพื่อลบเนื้อหาภายนอก trashes ถูก
ลบออกด้วยมีดสแตนเลสและการตัดแต่งก็ทำ
เครื่องบดผสมน้ำผลไม้ (M / S Balaji Enterprises, Saharanpur, อินเดีย) ถูก
ใช้ในการสกัดน้ำแครอท กากหลังจากที่ถูกเก็บรวบรวมน้ำ
สกัดการแพร่กระจายอย่างสม่ำเสมอและแห้งในถาดแห้ง (M / S Balaji
Enterprises, Saharanpur, อินเดีย) ที่ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4 ชม.
ทั้งหมดวัตถุดิบ e semolina ข้าวสาลี Durum, ข้าวฟ่างนิ้ว
มุกแป้งข้าวฟ่าง และผงกากแครอทวิเคราะห์หา
ปริมาณความชื้นเถ้าไขมันโปรตีนและเส้นใยตามสมาคมอเมริกันของนักเคมีธัญพืชได้รับการอนุมัติวิธีการ AACC (2000).
คาร์โบไฮเดรตร้อยละได้รับการพิจารณาเป็น (100 E ประมาณร้อยละส่วนประกอบใกล้เคียง).
2.1 การกระจายขนาดอนุภาคและความสามารถในการดูดซึมน้ำ
กระจายขนาดอนุภาคของข้าวสาลี durum semolina, ข้าวฟ่างนิ้ว
และมุกแป้งข้าวฟ่างถูกกำหนดโดย sieving 50 กรัมของแต่ละ
ตัวอย่างใน triplicates เป็นเวลา 10 นาทีในช่วง sieves # 85, # 100, # 120 และ
# 150 ด้วย รูรับแสงของ 180,150,125 และ 105 มิลลิเมตรตามลำดับโดยใช้
Advantech แตะเขย่าตะแกรง (DT168) น้ำหนักของตัวอย่างที่
เก็บไว้กว่า sievewas แต่ละการบันทึกและแสดงเป็น% การเก็บรักษา.
ความจุการดูดซับน้ำถูกกำหนดโดยวิธีการของ
Anderson (1982) ประมาณ 2.5 GS
การแปล กรุณารอสักครู่..
ผลของข้าวฟ่าง FL ของเรา และแครอท กาก คุณภาพอาหาร สีและเนื้อสัมผัสของการพัฒนาพาสต้า
มีร์ นกนางนวล kamlesh Prasad , pradyuman Kumar
ภาควิชาวิศวกรรมอาหารและเทคโนโลยี ซาน longowal สถาบันวิศวกรรมและเทคโนโลยี longowal 148106 รัฐปัญจาบ ประเทศอินเดีย
r t i C L E n f o
บทความประวัติ :
รับ 5 กันยายน 2014 ได้รับ 26 กุมภาพันธ์ 2015
แก้ไขแบบฟอร์มรับ 5 M Arch 2015
ออนไลน์ 14 มีนาคม 2015
คำสำคัญ : พาสต้า
มุกข้าวฟ่างข้าวฟ่างนิ้ว
กาก
แครอทอาหารคุณภาพ
B S T R A C T
เปลี่ยนดูรูมข้าวสาลี semolin กับ Fi เง้อ มิ llet FL ( FMF ) หญ้าไข่มุก FL ( PMF ) ใน
พาสต้ามากษัตริย์ที่ 10 , 20 , 30 , 40,50 g / 10 0 กรัม และผง CE ที่สุดแครอท ( CPP ) ที่ 2 , 4 , 6 , 8 , 10 กรัม / 10 0 g ( FL พื้นฐานของเรา
,30 กรัมน้ำ / 10 0 g ) คาร์ได้ออกเตผลการประเมินใน cooki ng qualitie S สีและเนื้อสัมผัสของเส้นพาสต้า ES sampl
พัฒนาและควบคุมเช่น compa สีแดง H ปัญญา sampl signifi ไม่สามารถแยก ferences อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )
อาหารคุณภาพ characteristi CS , สีและพื้นผิวของปาส ทาซา mples อยู่ด้าน erved . กับการเพิ่มขึ้นในระดับของ titution
. ข้าวฟ่าง FL ของเราและ CPP , การสูญเสียแข็งเพิ่มขึ้นน้ำหนักไก และฟี rmness ลดลง .
ควบคุมที่ผ่านมาพบค่าของแข็งลอส ( 7.6 ร้อยละ 6 ) , สูงสุดน้ำหนัก ( มหาชนกรัม / กรัม ) และฟี rmness
( 5.94 N ) ทะล ซัพ plemen เท็ดปาสตา พบเพิ่มขึ้นการสูญเสียแข็ง ( 10e24.40 % ) ลดลงน้ำหนัก
( 32.34e25.07 กรัม / กรัม ) และกระชับ ( 4.24e2.14 N ) การวิเคราะห์สีพบว่าลดลงในค่า L *
ดิบและสุกทุกตัวอย่างพาสต้าข้าวฟ่างแป้งและกากแครอทที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ ช่วยทดแทนบางส่วนของ durum แป้งหมี่หยาบพาสต้า
มีลักษณะที่ยอมรับ สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
1 สะดวกแนะนำ
( ทำพาสต้าที่นิยมมากขึ้นทั่วโลกและ
ดึงดูดความนิยมในหมู่คนทั่วไปใน
อินเดียด้วย นี้แบบดั้งเดิม ธัญพืช อาหารจากแป้งหรือ
คือผลความชื้นที่อุดมด้วยแป้ง รูปในรูปแบบต่าง ๆ และ สปาเก็ตตี้ มักกะโรนี , วุ้นเส้น โดยปกติแล้วผลิตภัณฑ์นี้จะสูงในแป้งแต่น้อย
ในใยอาหาร แร่ธาตุ วิตามิน และสารประกอบฟีนอล . เนื่องจากความกังวลที่เพิ่มขึ้นสำหรับ
สติสุขภาพ ผลิตภัณฑ์อุดมไปด้วยเส้นใยที่จำเป็นและ micronutrients พาสต้า
มีคุณค่าทางโภชนาการ อาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ
อาจจะมีความชอบ ในปีล่าสุดที่แตกต่างกัน
วัสดุสุขภาพถูกใช้ในการผลิตของพาสต้า
เพิ่มโภชนาการโปรไฟล์หรือหารือคุณสมบัติ .
แต่ปริมาณวัตถุดิบที่สามารถใช้ทดแทนแป้งสาลี หรือสามารถเพิ่มแป้งสาลีแทน
และประนีประนอมระหว่างการปรับปรุงโภชนาการที่น่าพอใจต่อคุณสมบัติของพาสต้า ( chillo laverse , ฟัลโค protapa &
, , ,del Nobile , 2008 ) จำนวนของการศึกษาที่ได้ดำเนินการพัฒนาปรับปรุงโภชนาการ
พาสต้ากับคุณลักษณะ คือ อินนูลิน
อุดมพาสต้า ( เบรนแนน คุริ& tudorica , 2547 ) พบว่าเอนไซม์ที่อุดมด้วยธัญพืชพาสต้า
( kaur เครื่องนากิ& , , แต่ , 2012 ) , sprouted แป้งราจี
แป้งกล้วยสีเขียวและอาหารพาสต้า ( krishnan &
prabhasankar , 2010 ) , พาสต้าจากหญ้าไข่มุกประกอบด้วย
แป้งข้าวบาร์เลย์และเวย์โปรตีนเข้มข้น ( yadav balasubramanian kaur
, , , ) &ซิงห์ , 2014 ) , ถั่วลิสงอุดมไปด้วยไฟเบอร์พาสต้า
ตาม ( badwaik Prasad , & , Seth , 2014 ) เหมือนกับพยายามถ่าย
เตรียมบะหมี่ผสมมอลต์อุดมไปด้วยสารอาหารราจี
แป้ง ( kulkarni ranveer Desai , , , & sahoo , 2012 ) , นิ้วข้าวฟ่าง
รวมก๋วยเตี๋ยวสำหรับคุณค่าทางโภชนาการและ glycemic index
( shukla ศรีวัสทวา& ,2014 ) ดังนั้น ความพยายามที่ถูกวางไว้เพื่อพัฒนา
พาสต้าเสริมด้วยนิ้วข้าวฟ่างข้าวฟ่างไข่มุกแป้ง , แป้งและกากผง
แครอทที่อุดมไปด้วย phytochemicals , วิตามิน , แร่ธาตุและใยอาหาร
.
ข้าวฟ่างนิ้ว ( eleusine coracana ) โดยทั่วไปเรียกว่าราจีและ
mandua ในอินเดีย และส่วนใหญ่นิยมปลูกกันอย่างแพร่หลายในผู้เยาว์ ข้าวฟ่าง
โลก อินเดียเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของข้าวฟ่างนิ้วเกือบ
ผลิต60% ของการผลิตทั่วโลก ( shukla &ศรีวัสทวาปี ) ข้าวฟ่างนี่
อุดมไปด้วยโปรตีน เส้นใย แร่ธาตุ ได้แก่ เหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามิน
เนื้อหา เป็นหญ้าพื้นเมืองเล็กน้อยจะใช้ในการเตรียมการของผู้สูงอายุ
, ทารกและสุขภาพอาหารทั้งในธรรมชาติและมอลต์
แบบฟอร์ม โดยปกติจะใช้สำหรับการเตรียมการของพุดดิ้ง
โจ๊ก และ โรตี ( chaturvedi &ศรีวัสทวา , 2008 )การเปลี่ยนแปลงในสถานการณ์ของการใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปและความตระหนักของ
* ที่สอดคล้องกันของผู้เขียน โทร . 1672 þ 91 253399 ; โทรสาร : þ 91 1672 280057 .
อีเมล์ : pradyuman@sliet.ac.in pradyuman2002 , @ hotmail . com
( หน้ากุมาร ) .
เนื้อหารายการพร้อมบริการ
-
วารสารวิทยาศาสตร์ lwt หน้าแรกเทคโนโลยีและอาหาร www.elsevier . com / ค้นหา / lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.0080023-6438 / สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 63 ( 2015 ) 470e474
ผู้บริโภคเกี่ยวกับ benefi สุขภาพ TS , ข้าวฟ่างนี้ได้รับความสำคัญเนื่องจาก
ส่วนประกอบของการทำงานเช่นแป้งและแป้งทนย่อยช้า
( wadikar premvalli satyanarayanswamy
, , , &บาวา , 2007 ) ปริมาณโพลีฟีนอลสูง
หุ้มเมล็ดให้ข้าวฟ่างเป็นสีน้ำตาลเข้มเลย .ขอบเขตของจางๆ
ดังนั้นจึงอาจถือว่าเป็นตัวบ่งชี้ offinger ข้าวฟ่างและสะท้อนให้เห็นถึงการส่งเสริมโภชนาการและ
.
หญ้าไข่มุก ( ร์ typhoides ) หรือที่เรียกว่า Bajra เป็น
ธัญพืชที่สำคัญของภูมิภาคเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนของโลกและ
ถือว่าพืชหลักของหลายภูมิภาคของเอเชียและแอฟริกา อินเดีย
เป็นผู้นำโลกในการผลิตข้าวฟ่างไข่มุก 8.59 ล้านตัน ( FAO
,2009 ) ข้าวฟ่างนี้มีการใช้ในอาหารแบบดั้งเดิม
แต่ศักยภาพมากมายสำหรับเป็นวัตถุดิบในการผลิตวัตถุประสงค์
พิเศษอาหารยังอย่างเต็มที่ที่จะใช้ประโยชน์ พร้อมที่จะกินผลิตภัณฑ์ / ปรุงอาหาร
รูปแบบของอาหารใหม่ผสมสะดวกได้รับการพัฒนาจากหญ้าไข่มุก ( balasubramanian kaur &
, , สิงห์ , 2014 ; balasubramanian yadav kaur , , ,
& ) 2014 ) แต่ยังปรากฏในตลาดมันเป็นหนึ่งในที่สำคัญ
nutricereal ที่อุดมด้วยธาตุเหล็ก สังกะสี และมีปริมาณสูงของสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งทำให้มันเป็นประโยชน์สำหรับสุขภาพโดยรวมและ
อยู่ดีกินดี แม้จะมีศักยภาพมากมาย ซึ่งพืช
ได้จำกัดพาณิชย์ความต้องการโดยเฉพาะในเขตเมือง หลายปัญหาที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้
โภชนาการต้านข้าวฟ่างรวมถึงปัจจัย รสขม รสความสามารถในการเก็บรักษา เนื่องจากเนื้อหาของไขมันสูง และ ranicificaton
หลังจากบด , grittiness หรือยากที่จะ
ทำอาหาร เป็นต้น เพื่อให้ตระหนักถึงศักยภาพของหญ้าไข่มุกที่
พืชอาหาร มีความเป็นไปได้เพื่อใช้สลับมุกข้าวฟ่าง
ในการเตรียมอาหาร นวนิยาย ฯลฯ ดังนั้น ความสะดวกสบาย ผสม
มาตรฐานและการค้าเป็นหนึ่งใน วิธีในการเพิ่มความต้องการสำหรับหญ้าไข่มุก
.แครอท ( daucus carota ) อีสาน ที่สำคัญผักรากมักจะใช้
สำหรับการผลิตน้ำผลไม้ กากแครอทเป็นผลพลอยได้ที่ได้รับในระหว่าง
การประมวลผลน้ำแครอท น้ำผลไม้ผลผลิตในแครอท เป็นเพียง 60e70 % และ
ถึง 80% ของแคโรทีน อาจจะหายไปกับเหลือ
กากแครอท ( บอม อ๊อตโต้ & weissleder , 1999 ) มันมีจำนวนเงินที่ดีของ
ที่เหลือทั้งหมดวิตามิน เกลือแร่ และเส้นใยอาหารผลที่ได้รับหลังจากเหลือกาก
น้ำผลไม้สกัดแครอทไม่เจอใช้งานที่เหมาะสม นอกจากนี้กากผักได้กลายเป็นแหล่งที่มาของปัญหาสิ่งแวดล้อม ส่วนกากก็แบบมันมี
ประมาณ 88 ± 2 % ความชื้น ordehydration แห้งเป็นวิธีการที่เป็นประโยชน์
เพิ่มอายุของอาหารที่เน่าเสียง่ายสำหรับการใช้งานต่อไป อย่างไรก็ตาม
อบแห้งกากแครอทมีแคโรทีน และวิตามินซี ในช่วง 9.87e11.57
มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ และ มก. 13.53e22.95 ( Goyal
, 2004 ) เป็นกากแห้งแครอทอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและสารแคโรทีน OFA และเบต้าแคโรทีนธรรมชาติ
ส่งเสริมสุขภาพแหล่งซึ่งแสดงผล ดังนั้นพาสต้าคุณภาพจาก durumwheat แป้งหมี่หยาบ
กับข้าวฟ่างนิ้วแป้งแป้งแครอทของหญ้าไข่มุกและผง
อาจพัฒนาได้ ซึ่งไม่เพียง แต่เพิ่มพาสต้า phytochemicals ต่าง
แต่ alsogive หลายช่วงของตัวเลือก pastasand
ใช้ข้าวฟ่างนอกจากค่า ดังนั้น การศึกษาครั้งนี้ เพื่อศึกษาผลของข้าวฟ่าง
เพิ่มแป้งและกากแครอทต่อคุณภาพการหุงต้ม
, สีและพื้นผิวของการพัฒนาพาสต้า .
2 วัสดุและวิธีการ
durum ข้าวสาลีแป้งหมี่หยาบพาณิชย์คือ procured จาก Goyal
ข้าวสาลีโม่อุตสาหกรรม ( สะกด ) ข้าวฟ่างนิ้ว ( eleusine coracana )
ธัญพืช ซื้อมาจากตลาดใน Shimla ( อินเดีย ) มุกข้าวฟ่าง ( ร์ ) typhoides
, hhb-67 ) ที่ได้รับจากมหาวิทยาลัยเกษตร Chaudhary จรัญซิงห์ Haryana
( hisar , , Haryana ) ลูกเดือยธัญพืชทั้งสะอาดจากอนุภาคดินและ
เศษเล็กเศษน้อยธัญพืชที่ถูกบดโดยตรงใช้หินบดและผ่านตะแกรงตาข่าย
ผ่าน 60 เพื่อจะได้แป้งก็ได้ พาณิชย์ สดท้องถิ่น
แดงแครอทพันธุ์จัดหาจากตลาดท้องถิ่น sangrur ตำบล longowal ( อินเดีย ) เหล่านี้ถูกล้างในใช้น้ำประปา
หลายครั้งเพื่อเอาวัสดุที่ไม่เกี่ยวข้อง . ขยะถูก
ลบออกด้วยมีด เหล็ก สแตนเลส และ ตัด ก็เสร็จแล้ว
เป็นเครื่องบดผสมน้ำผลไม้ ( M / s Balaji วิสาหกิจ Saharanpur , อินเดีย ) คือ
ใช้สกัดน้ำแครอท พระกากรวบรวมหลังจากการสกัดน้ำผลไม้
กระจายอย่างสม่ำเสมอ และแห้งในถาดแห้ง ( m / s
วิสาหกิจ Balaji Saharanpur อินเดีย ) ที่ 60 C 4 H .
ทั้งหมดวัตถุดิบ E Durum ข้าวสาลีแป้งหมี่หยาบนิ้ว , ข้าวฟ่าง , ข้าวฟ่างไข่มุกและผงแป้ง
กาก
แครอทวิเคราะห์หาปริมาณเถ้า ความชื้นไขมัน โปรตีน และไฟเบอร์ต่อสมาคมนักเคมีอเมริกันได้รับการอนุมัติจากวิธีการ AACC ( 2000 ) .
คาร์โบไฮเดรตร้อยละที่กำหนด ( ร้อยละ 100 ) วิเคราะห์ส่วนประกอบ E )
3 . การกระจายขนาดของอนุภาคความจุการดูดซึมการกระจายขนาดของอนุภาค
Durum ข้าวสาลีแป้งหมี่หยาบและน้ำ
ข้าวฟ่างนิ้วและหญ้าไข่มุก ถูกกำหนดโดยการร่อนแป้ง 50 กรัมของแต่ละ
ตัวอย่างที่ 3 ซ้ำ 10 นาทีผ่านตะแกรง### 85 , 100 , 120 , 150 และ
#กับรูรับแสงของ 180150125 และ 105 มิลลิเมตร ตามลำดับ โดยใช้ตะแกรง Shaker แตะ
เป็นแอดวานซ์เทค ( dt168 ) น้ำหนักของตัวอย่าง
เก็บไว้แต่ละ sievewas บันทึกและแสดงเป็น % ข้อมูล การดูดซึมน้ำ
ถูกกำหนดโดยวิธีของ
แอนเดอร์สัน ( 1982 ) 2.5 G s
มีร์ นกนางนวล kamlesh Prasad , pradyuman Kumar
ภาควิชาวิศวกรรมอาหารและเทคโนโลยี ซาน longowal สถาบันวิศวกรรมและเทคโนโลยี longowal 148106 รัฐปัญจาบ ประเทศอินเดีย
r t i C L E n f o
บทความประวัติ :
รับ 5 กันยายน 2014 ได้รับ 26 กุมภาพันธ์ 2015
แก้ไขแบบฟอร์มรับ 5 M Arch 2015
ออนไลน์ 14 มีนาคม 2015
คำสำคัญ : พาสต้า
มุกข้าวฟ่างข้าวฟ่างนิ้ว
กาก
แครอทอาหารคุณภาพ
B S T R A C T
เปลี่ยนดูรูมข้าวสาลี semolin กับ Fi เง้อ มิ llet FL ( FMF ) หญ้าไข่มุก FL ( PMF ) ใน
พาสต้ามากษัตริย์ที่ 10 , 20 , 30 , 40,50 g / 10 0 กรัม และผง CE ที่สุดแครอท ( CPP ) ที่ 2 , 4 , 6 , 8 , 10 กรัม / 10 0 g ( FL พื้นฐานของเรา
,30 กรัมน้ำ / 10 0 g ) คาร์ได้ออกเตผลการประเมินใน cooki ng qualitie S สีและเนื้อสัมผัสของเส้นพาสต้า ES sampl
พัฒนาและควบคุมเช่น compa สีแดง H ปัญญา sampl signifi ไม่สามารถแยก ferences อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )
อาหารคุณภาพ characteristi CS , สีและพื้นผิวของปาส ทาซา mples อยู่ด้าน erved . กับการเพิ่มขึ้นในระดับของ titution
. ข้าวฟ่าง FL ของเราและ CPP , การสูญเสียแข็งเพิ่มขึ้นน้ำหนักไก และฟี rmness ลดลง .
ควบคุมที่ผ่านมาพบค่าของแข็งลอส ( 7.6 ร้อยละ 6 ) , สูงสุดน้ำหนัก ( มหาชนกรัม / กรัม ) และฟี rmness
( 5.94 N ) ทะล ซัพ plemen เท็ดปาสตา พบเพิ่มขึ้นการสูญเสียแข็ง ( 10e24.40 % ) ลดลงน้ำหนัก
( 32.34e25.07 กรัม / กรัม ) และกระชับ ( 4.24e2.14 N ) การวิเคราะห์สีพบว่าลดลงในค่า L *
ดิบและสุกทุกตัวอย่างพาสต้าข้าวฟ่างแป้งและกากแครอทที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้ ช่วยทดแทนบางส่วนของ durum แป้งหมี่หยาบพาสต้า
มีลักษณะที่ยอมรับ สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
1 สะดวกแนะนำ
( ทำพาสต้าที่นิยมมากขึ้นทั่วโลกและ
ดึงดูดความนิยมในหมู่คนทั่วไปใน
อินเดียด้วย นี้แบบดั้งเดิม ธัญพืช อาหารจากแป้งหรือ
คือผลความชื้นที่อุดมด้วยแป้ง รูปในรูปแบบต่าง ๆ และ สปาเก็ตตี้ มักกะโรนี , วุ้นเส้น โดยปกติแล้วผลิตภัณฑ์นี้จะสูงในแป้งแต่น้อย
ในใยอาหาร แร่ธาตุ วิตามิน และสารประกอบฟีนอล . เนื่องจากความกังวลที่เพิ่มขึ้นสำหรับ
สติสุขภาพ ผลิตภัณฑ์อุดมไปด้วยเส้นใยที่จำเป็นและ micronutrients พาสต้า
มีคุณค่าทางโภชนาการ อาหารที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ
อาจจะมีความชอบ ในปีล่าสุดที่แตกต่างกัน
วัสดุสุขภาพถูกใช้ในการผลิตของพาสต้า
เพิ่มโภชนาการโปรไฟล์หรือหารือคุณสมบัติ .
แต่ปริมาณวัตถุดิบที่สามารถใช้ทดแทนแป้งสาลี หรือสามารถเพิ่มแป้งสาลีแทน
และประนีประนอมระหว่างการปรับปรุงโภชนาการที่น่าพอใจต่อคุณสมบัติของพาสต้า ( chillo laverse , ฟัลโค protapa &
, , ,del Nobile , 2008 ) จำนวนของการศึกษาที่ได้ดำเนินการพัฒนาปรับปรุงโภชนาการ
พาสต้ากับคุณลักษณะ คือ อินนูลิน
อุดมพาสต้า ( เบรนแนน คุริ& tudorica , 2547 ) พบว่าเอนไซม์ที่อุดมด้วยธัญพืชพาสต้า
( kaur เครื่องนากิ& , , แต่ , 2012 ) , sprouted แป้งราจี
แป้งกล้วยสีเขียวและอาหารพาสต้า ( krishnan &
prabhasankar , 2010 ) , พาสต้าจากหญ้าไข่มุกประกอบด้วย
แป้งข้าวบาร์เลย์และเวย์โปรตีนเข้มข้น ( yadav balasubramanian kaur
, , , ) &ซิงห์ , 2014 ) , ถั่วลิสงอุดมไปด้วยไฟเบอร์พาสต้า
ตาม ( badwaik Prasad , & , Seth , 2014 ) เหมือนกับพยายามถ่าย
เตรียมบะหมี่ผสมมอลต์อุดมไปด้วยสารอาหารราจี
แป้ง ( kulkarni ranveer Desai , , , & sahoo , 2012 ) , นิ้วข้าวฟ่าง
รวมก๋วยเตี๋ยวสำหรับคุณค่าทางโภชนาการและ glycemic index
( shukla ศรีวัสทวา& ,2014 ) ดังนั้น ความพยายามที่ถูกวางไว้เพื่อพัฒนา
พาสต้าเสริมด้วยนิ้วข้าวฟ่างข้าวฟ่างไข่มุกแป้ง , แป้งและกากผง
แครอทที่อุดมไปด้วย phytochemicals , วิตามิน , แร่ธาตุและใยอาหาร
.
ข้าวฟ่างนิ้ว ( eleusine coracana ) โดยทั่วไปเรียกว่าราจีและ
mandua ในอินเดีย และส่วนใหญ่นิยมปลูกกันอย่างแพร่หลายในผู้เยาว์ ข้าวฟ่าง
โลก อินเดียเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของข้าวฟ่างนิ้วเกือบ
ผลิต60% ของการผลิตทั่วโลก ( shukla &ศรีวัสทวาปี ) ข้าวฟ่างนี่
อุดมไปด้วยโปรตีน เส้นใย แร่ธาตุ ได้แก่ เหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามิน
เนื้อหา เป็นหญ้าพื้นเมืองเล็กน้อยจะใช้ในการเตรียมการของผู้สูงอายุ
, ทารกและสุขภาพอาหารทั้งในธรรมชาติและมอลต์
แบบฟอร์ม โดยปกติจะใช้สำหรับการเตรียมการของพุดดิ้ง
โจ๊ก และ โรตี ( chaturvedi &ศรีวัสทวา , 2008 )การเปลี่ยนแปลงในสถานการณ์ของการใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปและความตระหนักของ
* ที่สอดคล้องกันของผู้เขียน โทร . 1672 þ 91 253399 ; โทรสาร : þ 91 1672 280057 .
อีเมล์ : pradyuman@sliet.ac.in pradyuman2002 , @ hotmail . com
( หน้ากุมาร ) .
เนื้อหารายการพร้อมบริการ
-
วารสารวิทยาศาสตร์ lwt หน้าแรกเทคโนโลยีและอาหาร www.elsevier . com / ค้นหา / lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.0080023-6438 / สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 63 ( 2015 ) 470e474
ผู้บริโภคเกี่ยวกับ benefi สุขภาพ TS , ข้าวฟ่างนี้ได้รับความสำคัญเนื่องจาก
ส่วนประกอบของการทำงานเช่นแป้งและแป้งทนย่อยช้า
( wadikar premvalli satyanarayanswamy
, , , &บาวา , 2007 ) ปริมาณโพลีฟีนอลสูง
หุ้มเมล็ดให้ข้าวฟ่างเป็นสีน้ำตาลเข้มเลย .ขอบเขตของจางๆ
ดังนั้นจึงอาจถือว่าเป็นตัวบ่งชี้ offinger ข้าวฟ่างและสะท้อนให้เห็นถึงการส่งเสริมโภชนาการและ
.
หญ้าไข่มุก ( ร์ typhoides ) หรือที่เรียกว่า Bajra เป็น
ธัญพืชที่สำคัญของภูมิภาคเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนของโลกและ
ถือว่าพืชหลักของหลายภูมิภาคของเอเชียและแอฟริกา อินเดีย
เป็นผู้นำโลกในการผลิตข้าวฟ่างไข่มุก 8.59 ล้านตัน ( FAO
,2009 ) ข้าวฟ่างนี้มีการใช้ในอาหารแบบดั้งเดิม
แต่ศักยภาพมากมายสำหรับเป็นวัตถุดิบในการผลิตวัตถุประสงค์
พิเศษอาหารยังอย่างเต็มที่ที่จะใช้ประโยชน์ พร้อมที่จะกินผลิตภัณฑ์ / ปรุงอาหาร
รูปแบบของอาหารใหม่ผสมสะดวกได้รับการพัฒนาจากหญ้าไข่มุก ( balasubramanian kaur &
, , สิงห์ , 2014 ; balasubramanian yadav kaur , , ,
& ) 2014 ) แต่ยังปรากฏในตลาดมันเป็นหนึ่งในที่สำคัญ
nutricereal ที่อุดมด้วยธาตุเหล็ก สังกะสี และมีปริมาณสูงของสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งทำให้มันเป็นประโยชน์สำหรับสุขภาพโดยรวมและ
อยู่ดีกินดี แม้จะมีศักยภาพมากมาย ซึ่งพืช
ได้จำกัดพาณิชย์ความต้องการโดยเฉพาะในเขตเมือง หลายปัญหาที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้
โภชนาการต้านข้าวฟ่างรวมถึงปัจจัย รสขม รสความสามารถในการเก็บรักษา เนื่องจากเนื้อหาของไขมันสูง และ ranicificaton
หลังจากบด , grittiness หรือยากที่จะ
ทำอาหาร เป็นต้น เพื่อให้ตระหนักถึงศักยภาพของหญ้าไข่มุกที่
พืชอาหาร มีความเป็นไปได้เพื่อใช้สลับมุกข้าวฟ่าง
ในการเตรียมอาหาร นวนิยาย ฯลฯ ดังนั้น ความสะดวกสบาย ผสม
มาตรฐานและการค้าเป็นหนึ่งใน วิธีในการเพิ่มความต้องการสำหรับหญ้าไข่มุก
.แครอท ( daucus carota ) อีสาน ที่สำคัญผักรากมักจะใช้
สำหรับการผลิตน้ำผลไม้ กากแครอทเป็นผลพลอยได้ที่ได้รับในระหว่าง
การประมวลผลน้ำแครอท น้ำผลไม้ผลผลิตในแครอท เป็นเพียง 60e70 % และ
ถึง 80% ของแคโรทีน อาจจะหายไปกับเหลือ
กากแครอท ( บอม อ๊อตโต้ & weissleder , 1999 ) มันมีจำนวนเงินที่ดีของ
ที่เหลือทั้งหมดวิตามิน เกลือแร่ และเส้นใยอาหารผลที่ได้รับหลังจากเหลือกาก
น้ำผลไม้สกัดแครอทไม่เจอใช้งานที่เหมาะสม นอกจากนี้กากผักได้กลายเป็นแหล่งที่มาของปัญหาสิ่งแวดล้อม ส่วนกากก็แบบมันมี
ประมาณ 88 ± 2 % ความชื้น ordehydration แห้งเป็นวิธีการที่เป็นประโยชน์
เพิ่มอายุของอาหารที่เน่าเสียง่ายสำหรับการใช้งานต่อไป อย่างไรก็ตาม
อบแห้งกากแครอทมีแคโรทีน และวิตามินซี ในช่วง 9.87e11.57
มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ และ มก. 13.53e22.95 ( Goyal
, 2004 ) เป็นกากแห้งแครอทอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระและสารแคโรทีน OFA และเบต้าแคโรทีนธรรมชาติ
ส่งเสริมสุขภาพแหล่งซึ่งแสดงผล ดังนั้นพาสต้าคุณภาพจาก durumwheat แป้งหมี่หยาบ
กับข้าวฟ่างนิ้วแป้งแป้งแครอทของหญ้าไข่มุกและผง
อาจพัฒนาได้ ซึ่งไม่เพียง แต่เพิ่มพาสต้า phytochemicals ต่าง
แต่ alsogive หลายช่วงของตัวเลือก pastasand
ใช้ข้าวฟ่างนอกจากค่า ดังนั้น การศึกษาครั้งนี้ เพื่อศึกษาผลของข้าวฟ่าง
เพิ่มแป้งและกากแครอทต่อคุณภาพการหุงต้ม
, สีและพื้นผิวของการพัฒนาพาสต้า .
2 วัสดุและวิธีการ
durum ข้าวสาลีแป้งหมี่หยาบพาณิชย์คือ procured จาก Goyal
ข้าวสาลีโม่อุตสาหกรรม ( สะกด ) ข้าวฟ่างนิ้ว ( eleusine coracana )
ธัญพืช ซื้อมาจากตลาดใน Shimla ( อินเดีย ) มุกข้าวฟ่าง ( ร์ ) typhoides
, hhb-67 ) ที่ได้รับจากมหาวิทยาลัยเกษตร Chaudhary จรัญซิงห์ Haryana
( hisar , , Haryana ) ลูกเดือยธัญพืชทั้งสะอาดจากอนุภาคดินและ
เศษเล็กเศษน้อยธัญพืชที่ถูกบดโดยตรงใช้หินบดและผ่านตะแกรงตาข่าย
ผ่าน 60 เพื่อจะได้แป้งก็ได้ พาณิชย์ สดท้องถิ่น
แดงแครอทพันธุ์จัดหาจากตลาดท้องถิ่น sangrur ตำบล longowal ( อินเดีย ) เหล่านี้ถูกล้างในใช้น้ำประปา
หลายครั้งเพื่อเอาวัสดุที่ไม่เกี่ยวข้อง . ขยะถูก
ลบออกด้วยมีด เหล็ก สแตนเลส และ ตัด ก็เสร็จแล้ว
เป็นเครื่องบดผสมน้ำผลไม้ ( M / s Balaji วิสาหกิจ Saharanpur , อินเดีย ) คือ
ใช้สกัดน้ำแครอท พระกากรวบรวมหลังจากการสกัดน้ำผลไม้
กระจายอย่างสม่ำเสมอ และแห้งในถาดแห้ง ( m / s
วิสาหกิจ Balaji Saharanpur อินเดีย ) ที่ 60 C 4 H .
ทั้งหมดวัตถุดิบ E Durum ข้าวสาลีแป้งหมี่หยาบนิ้ว , ข้าวฟ่าง , ข้าวฟ่างไข่มุกและผงแป้ง
กาก
แครอทวิเคราะห์หาปริมาณเถ้า ความชื้นไขมัน โปรตีน และไฟเบอร์ต่อสมาคมนักเคมีอเมริกันได้รับการอนุมัติจากวิธีการ AACC ( 2000 ) .
คาร์โบไฮเดรตร้อยละที่กำหนด ( ร้อยละ 100 ) วิเคราะห์ส่วนประกอบ E )
3 . การกระจายขนาดของอนุภาคความจุการดูดซึมการกระจายขนาดของอนุภาค
Durum ข้าวสาลีแป้งหมี่หยาบและน้ำ
ข้าวฟ่างนิ้วและหญ้าไข่มุก ถูกกำหนดโดยการร่อนแป้ง 50 กรัมของแต่ละ
ตัวอย่างที่ 3 ซ้ำ 10 นาทีผ่านตะแกรง### 85 , 100 , 120 , 150 และ
#กับรูรับแสงของ 180150125 และ 105 มิลลิเมตร ตามลำดับ โดยใช้ตะแกรง Shaker แตะ
เป็นแอดวานซ์เทค ( dt168 ) น้ำหนักของตัวอย่าง
เก็บไว้แต่ละ sievewas บันทึกและแสดงเป็น % ข้อมูล การดูดซึมน้ำ
ถูกกำหนดโดยวิธีของ
แอนเดอร์สัน ( 1982 ) 2.5 G s
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- Each tree, with its individual form
- กินยานอนหลับ
- My advantage is a hard worker and ready
- ผู้ว่าราชการจังหวัด
- handsome youth
- did you sguat
- ฉันมีผมสีดอกเลา
- ผู้ว่าราชการจังหวัด
- Eucalyptus oil is the generic name for d
- พวกเราต้องการที่จะเข้าไปติดตามปัญหาที่กร
- ฉันดูดีกหรือยัง
- ข้อเสียของฉัน คือ ในบางโอกาสต้องกระตุ้นใ
- ตู้เสื้อผ้า
- เหตุผล
- ความทรงจำอาจมีวันสูญสลายแต่ความรู้สึกยัง
- เเม้ว่า
- What is your favorite teacher?
- Just get to know you more
- Shopkeeper
- Where did Henry and Andy have lunch?
- Record the entries for each transaction.
- เนวิเกเตอร์
- According to the passage, which of the f
- ภาษาไทยยากมันยากจริงๆ
