Proteins-EmulsifiersMany proteins a

Proteins-Emulsifiers
Many proteins are highly effective emulsifiers because they contain both hydrophobic regions
and charged hydrophilic regions, which lower the surface tension and interact at the
emulsion interface. Proteins can stabilize emulsions because their hydrophobic amino acids
partition into the surface of the freshly formed oil droplet and cause the protein to stick at
the oil-water interface (Fig. 1). The adsorbed layer gives some stability by shielding the oil
from the aqueous phase but the proteins now to a great extent control the functional
properties of the system. On the other hand, proteins may remain attached to fat droplets,
but aggregate together in high temperature conditions, causing clumping of protein/fat
globules. In reality, these behaviors are not just due to changes in temperature. The types
of proteins present, emulsifying agents, ion concentrations, pH, the presence of other
ingredients and factors all come together with the mix temperature to affect the stability
and effectiveness of the emulsion.
Figure

Objectives
1. To understand the functionality of proteins as an emulsifier.
2. To study effect of salts on stability of emulsion

Emulsion preparation
1. Weigh 20 g of vegetable oil and 80 g of water
2. Each emulsifier (2g) was dissolved in the aqueous phase
3. The oil phase was added in a stepwise manner to the aqueous phase that contained
emulsifier and shaken vigorously for 10 mins using over head mixer at 1400 rpm, then the
prepared emulsion was homogenized using homogenizer at 10000 rpm for 5 mins.
4. For treatment 3,4,7,8,11,12 : Sodium chloride (0.5 M) was added to prepared emulsion
and mixed thoroughly.
5. For treatment 2,4,6,8,10,12 : Emulsion (10g) was put in 15 ml centrifuge tube and heat
at 80oC, 1h.


Test for Identifying Emulsion Type (Dye Test)
Prepared emulsion (1 ml) was added with Sudan III (0.01 g) and a drop of it was placed on
a microscope slide, covered with a cover-slip and examined under a microscope. Observe
and photograph the structures of interest.
Creaming stability measurements
Sample of each emulsion were subjected to centrifugation at 2000 rpm for 10 min and the
degree of creaming was expressed as %v/v aqueous phase separated.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โปรตีน Emulsifiersโปรตีนมากมี emulsifiers มีประสิทธิภาพสูงเนื่องจากประกอบด้วยทั้งภูมิภาค hydrophobicและภูมิภาค hydrophilic ซึ่งลดแรงตึงผิว และทำงานที่คิดค่าธรรมเนียมการอินเทอร์เฟซของอิมัลชัน โปรตีนสามารถอยู่ดี emulsions เนื่องจากกรดอะมิโนของ hydrophobicพาร์ติชันไปยังพื้นผิวของหยดน้ำมันที่มีรูปแบบสดและทำโปรตีนให้ติดที่ติดต่อน้ำน้ำมัน (Fig. 1) ชั้น adsorbed ให้เสถียรภาพบาง shielding น้ำมันจากเฟสอควีแต่โปรตีนจะระดับดีควบคุมการทำงานคุณสมบัติของระบบ บนมืออื่น ๆ โปรตีนอาจยังคงแนบไปหยดไขมันแต่รวมกันในสภาพอุณหภูมิสูง สาเหตุของ clumping โปรตีน/ไขมันglobules ในความเป็นจริง พฤติกรรมเหล่านี้ไม่เพียงเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ชนิดของโปรตีนสกัดตัวแทน ความเข้มข้นของไอออน pH ของอื่น ๆ ปัจจุบันวัตถุดิบและปัจจัยทั้งหมดมาพร้อมกับอุณหภูมิผสมมีผลต่อความมั่นคงและประสิทธิผลของอิมัลชันรูปวัตถุประสงค์1. เพื่อให้เข้าใจการทำงานของโปรตีนเป็นอิมัลซิ2. เพื่อศึกษาผลของเกลือเสถียรภาพของอิมัลชันเตรียมอิมัลชัน1. น้ำหนัก 20 กรัม ของน้ำมันพืช และน้ำ 80 กรัม2. แต่ละอิมัลซิ (2 กรัม) ที่ละลายในระยะอควี3.ระยะน้ำมันเพิ่มวิธี stepwise ระยะสเอาท์ที่อยู่อิมัลซิ และหวั่นไหวดั่งสำหรับใช้ผสมใหญ่เกินที่ 1400 รอบต่อนาที 10 นาทีแล้วเตรียมอิมัลชันถูก homogenized เป็นกลุ่มใช้ homogenizer ที่ 10000 rpm 5 นาที4. การรักษา 3,4,7,8,11,12: เพิ่มเพื่อเตรียมอิมัลชันโซเดียมคลอไรด์ (0.5 M)และผสมอย่างละเอียด5. การรักษา 2,4,6,8,10,12: ย้ายอิมัลชัน (10g) 15 ml หลอดเครื่องหมุนเหวี่ยงและความร้อนที่ 80oC, 1hทดสอบสำหรับการระบุชนิดของอิมัลชัน (ทดสอบสีย้อม)เข้ามากับซูดาน III (0.01 g) เตรียมอิมัลชัน (1 ml) และวางของวางอยู่บนภาพนิ่งกล้องจุลทรรศน์ ปกคลุม ด้วยใบปก และตรวจสอบภายใต้กล้องจุลทรรศน์ สังเกตและถ่ายรูปโครงสร้างที่น่าสนใจการประเมินเสถียรภาพ creamingตัวอย่างของอิมัลชันแต่ละถูกต้อง centrifugation ที่ 2000 rpm สำหรับ 10 นาทีและระดับ creaming ถูกแสดงเป็น %v/v อควีระยะแยก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โปรตีน Emulsifiers
โปรตีนหลายคนมี emulsifiers
มีประสิทธิภาพสูงเพราะพวกเขามีพื้นที่ที่น้ำทั้งสองข้อหาภูมิภาคhydrophilic
ซึ่งลดแรงตึงผิวและมีปฏิสัมพันธ์ที่อินเตอร์เฟซอิมัลชัน โปรตีนสามารถรักษาเสถียรภาพของอิมัลชันเพราะกรดอะมิโนของพวกเขาไม่ชอบน้ำพาร์ทิชันลงไปในพื้นผิวของหยดน้ำมันที่เกิดขึ้นสดใหม่และก่อให้เกิดโปรตีนที่จะติดที่อินเตอร์เฟซน้ำมันน้ำ(รูปที่ 1). ชั้นดูดซับให้ความมั่นคงบางส่วนโดยการป้องกันน้ำมันจากเฟสน้ำแต่โปรตีนในขณะนี้ในระดับที่ดีควบคุมการทำงานคุณสมบัติของระบบ ในทางตรงกันข้ามโปรตีนอาจยังคงติดอยู่กับหยดไขมันแต่รวมกันในสภาพที่มีอุณหภูมิสูงทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน / ไขมันข้น ในความเป็นจริงพฤติกรรมเหล่านี้ไม่เพียง แต่เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ประเภทของโปรตีนปัจจุบันตัวแทน emulsifying ความเข้มข้นของไอออนค่า pH การปรากฏตัวของอื่น ๆ ส่วนผสมและปัจจัยทั้งหมดมารวมกันที่มีอุณหภูมิผสมส่งผลกระทบต่อความมั่นคงในการและประสิทธิผลของอิมัลชัน. รูปวัตถุประสงค์1 เพื่อให้เข้าใจถึงการทำงานของโปรตีนที่เป็นอิมัลซิที่. 2 เพื่อศึกษาผลกระทบของเกลือต่อเสถียรภาพของอิมัลชันเตรียม Emulsion 1 น้ำหนัก 20 กรัมน้ำมันพืช 80 กรัมน้ำ2 แต่ละอิมัลซิ (2g) ก็เลือนหายไปในช่วงน้ำ3 ขั้นตอนที่น้ำมันถูกเพิ่มเข้ามาในลักษณะแบบขั้นตอนไปยังเฟสน้ำที่มีอิมัลซิและเขย่าแรง ๆ เป็นเวลา 10 นาทีโดยใช้มากกว่าผสมหัวที่ 1,400 รอบต่อนาทีแล้วอิมัลชันที่เตรียมไว้ได้หดหายใช้homogenizer ที่ 10,000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 5 นาที. 4 สำหรับการรักษา 3,4,7,8,11,12: โซเดียมคลอไรด์ (0.5 M) ถูกบันทึกอยู่ในอิมัลชันเตรียมและผสม. 5 สำหรับการรักษา 2,4,6,8,10,12: Emulsion (10 กรัม) ถูกขังอยู่ใน 15 มลหลอด centrifuge และความร้อนที่อุณหภูมิ80 ° C, 1h. ทดสอบการระบุประเภท Emulsion (ย้อม Test) อิมัลชันจัดทำ (1 มล.) ได้รับการเพิ่มเข้ามาด้วย ซูดาน iii (0.01 กรัม) และลดลงของมันถูกวางลงบนสไลด์กล้องจุลทรรศน์ปกคลุมด้วยฝาครอบลื่นและตรวจสอบภายใต้กล้องจุลทรรศน์ สังเกตและถ่ายภาพโครงสร้างที่น่าสนใจ. Creaming วัดความมั่นคงตัวอย่างของแต่ละอิมัลชันถูกยัดเยียดให้หมุนเหวี่ยงที่2,000 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 10 นาทีและระดับของครีมได้รับการแสดงเป็น% ปริมาตร / ปริมาตรเฟสน้ำแยกออกจากกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีนโปรตีนเป็นอิมัลซิไฟเออร์ emulsifiers
หลายที่มีประสิทธิภาพสูง เนื่องจากพวกเขามีทั้งภูมิภาคและภูมิภาค )
คิดค่าน้ำซึ่งลดแรงตึงผิวและการโต้ตอบที่
อิมัลชันอินเตอร์เฟซ โปรตีนที่สามารถรักษาเสถียรภาพอิมัลชันเพราะตน ) กรดอะมิโน
ฉากลงในพื้นผิวของรูปแบบใหม่ๆ และ น้ำมันหยด เพราะโปรตีนติดที่
การ oil-water อินเตอร์เฟซ ( รูปที่ 1 ) ให้มีเสถียรภาพ โดยดูดซับชั้นป้องกันน้ำมัน
จากขั้นตอนที่มีแต่โปรตีนเพื่อขอบเขตที่ดีควบคุม
คุณสมบัติการทำงานของระบบ บนมืออื่น ๆอาจจะยังคงแนบกับโปรตีนหยดไขมัน
แต่รวมกันในสภาวะอุณหภูมิสูง ก่อให้เกิดการ clumping ของ globules ไขมัน
/ โปรตีน ในความเป็นจริงพฤติกรรมเหล่านี้จะไม่เพียง แต่เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ ประเภท
โปรตีนปัจจุบัน , emulsifying ตัวแทนความเข้มข้นไอออน , pH , การแสดงตนของส่วนผสมอื่น ๆและปัจจัยมารวมกัน
ผสมกับอุณหภูมิที่จะส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพและประสิทธิภาพของอิมัลชัน
.



รูปที่วัตถุประสงค์ 1 . เพื่อให้เข้าใจการทำงานของโปรตีนเป็นอิมัลซิไฟเออร์ .
2เพื่อศึกษาผลของเกลือต่อความเสถียรของอิมัลชันอิมัลชันเตรียม

1 หนัก 20 กรัม น้ำมันพืช และ 80 กรัมน้ำ
2 แต่ละอิมัลซิไฟเออร์ ( 2G ) ถูกละลายในสารละลายเฟส
3 เฟสน้ำมันที่ถูกเพิ่มในลักษณะแบบในเฟสน้ำที่มีอยู่
อิมัลซิไฟเออร์และสะเทือนแรง 10 นาทีแบบผสมหัวที่ 1400 รอบต่อนาทีแล้ว
เตรียมอิมัลชันโดยใช้เป็นโฮโมโฮโมจีไน ที่ 10 , 000 รอบต่อนาทีสำหรับ 5 นาทีที่ .
4 สำหรับการรักษา 3,4,7,8,11,12 : โซเดียมคลอไรด์ ( 0.5 เมตร ) ถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อเตรียมอิมัลชันและผสมอย่างทั่วถึง
.
5 สำหรับการรักษา 2,4,6,8,10,12 : อิมัลชัน ( 10 กรัม ) ใส่ใน centrifuge หลอด 15 ml และความร้อนที่ 80oc 1
, .
ทดสอบ

สำหรับการระบุประเภทอิมัลชั่น ( ทดสอบสี )
เตรียมอิมัลชัน ( 1 มล. ) เพิ่มกับซูดาน 3 ( 001 กรัม และหยาดก็วางไว้บน
กล้องจุลทรรศน์ภาพนิ่ง , ปกคลุมด้วยฝาครอบ การจัดส่งและตรวจสอบภายใต้กล้องจุลทรรศน์ สังเกต
และภาพโครงสร้างที่น่าสนใจ มีตัวอย่างของการวัด

ครีมแต่ละชนิดถูกปั่นที่ 2000 รอบต่อนาที เป็นเวลา 10 นาที และครีม
ระดับจะแสดงเป็น % v / v เฟสน้ำแยกออกจากกัน