By taking the rheological changes i

By taking the rheological changes into consideration, it was possible to discriminate among the samples. The rheological properties of the batter and the final properties of the muffin differed significantly depending on whether oil or butter was used. At room temperature, the greatest predominance of the elastic component is to be found in the butter batter. During heating, however, the viscoelasticity of butter batter is found to decrease significantly between 25 and 38 °C, which is associated with fat melting; over the same temperature range, on the other hand, viscoelasticity increased in the oil batter. These differences in the batter's viscoelastic properties may explain the significantly lower height and the less aerated crumb texture of the butter muffins, as a lower degree of viscoelasticity in the batter during heating is supposed to favour air loss during baking.

Using the cellulose ether emulsion either to reduce total fat or to replace the type of fat induced a very significant decrease in the starch gelatinization temperature in comparison with the oil and butter muffins, which was associated with the higher water content in the emulsion composition. The evolution of the batter's viscoelastic properties during heating was very similar to the oil batter, especially for the cellulose type (K250M) with the highest molecular weight. The appearance of both emulsion muffins was quite similar to the oil muffins, and was characterized by the presence of bubbles of different sizes. The biggest difference between the cellulose emulsion muffins and the oil and butter muffins was found in the parameter of texture, with the emulsion muffins being significantly harder.

The emulsion muffins obtained significantly lower sensory acceptability results, although the differences were only of one point, which is good considering that their fat content is 49% lower than the control muffin.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โดยการเปลี่ยนแปลง rheological พิจารณา ไม่สามารถเหยียดระหว่างตัวอย่าง คุณสมบัติ rheological ของการปะทะและสมบัติสุดท้ายของ muffin แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับว่าใช้น้ำมันหรือเนย ที่อุณหภูมิห้อง เด่นสุดของคอมโพเนนต์การยืดหยุ่นจะพบในแป้งเนย ในระหว่างการทำความร้อน ไร viscoelasticity ของเนยแป้งพบลดลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่าง 25 และ 38 ° C ซึ่งเกี่ยวข้องกับการละลายไขมัน ผ่านช่วงอุณหภูมิเดียวกัน ในทางกลับกัน viscoelasticity เพิ่มขึ้นในแป้งน้ำมัน คุณสมบัติ viscoelastic ของแป้งต่างเหล่านี้อาจอธิบายความสูงต่ำและเนื้อเศษน้อย aerated ของโทเนย เป็นระดับล่างของ viscoelasticity ในแป้งในระหว่างการทำความร้อนควรจะชอบอากาศสูญเสียระหว่างการอบได้ใช้เซลลูโลสอีเทอร์อิมัลชันลดไขมันทั้งหมด หรือเปลี่ยนชนิดของไขมันเกิดลดลงอุณหภูมิ gelatinization แป้งเมื่อเปรียบเทียบกับแบบน้ำมันและเนยมัฟฟิน สำคัญมากซึ่งมีความสัมพันธ์กับปริมาณน้ำสูงในองค์ประกอบของอิมัลชัน วิวัฒนาการของแป้งคุณสมบัติ viscoelastic ระหว่างความร้อนคล้ายกับแป้งที่น้ำมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับชนิดเซลลูโลส (K250M) มีน้ำหนักโมเลกุลสูง ลักษณะของทั้งมัฟฟินอิมัลชันค่อนข้างคล้ายกับมัฟฟินของน้ำมัน และมีลักษณะของฟองของขนาดแตกต่างกัน ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างโทอิมัลชันเซลลูโลสและโทน้ำมันและเนยพบในพารามิเตอร์ของพื้นผิว ด้วยโทอิมัลชันยากมากมัฟฟินอิมัลชันได้รับผลทางประสาทสัมผัส acceptability ต่ำ แม้ว่าความแตกต่างได้เพียงจุดเดียวเท่านั้น ซึ่งเป็นการพิจารณาว่าเนื้อหาของไขมันต่ำกว่า muffin ควบคุม 49% ดี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โดยการเปลี่ยนแปลงการไหลเข้าสู่การพิจารณามันเป็นไปได้ที่จะเห็นความแตกต่างในหมู่ตัวอย่าง คุณสมบัติการไหลของแป้งและคุณสมบัติสุดท้ายของมัฟฟินแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับว่าน้ำมันหรือเนยถูกนำมาใช้ ที่อุณหภูมิห้องเด่นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดขององค์ประกอบที่มีความยืดหยุ่นที่สามารถพบได้ในแป้งเนย ในช่วงร้อน แต่ viscoelasticity ของแป้งเนยพบว่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวันที่ 25 และ 38 องศาเซลเซียสซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับการละลายไขมัน อุณหภูมิในช่วงเดียวกันในมืออื่น ๆ , viscoelasticity เพิ่มขึ้นในแป้งน้ำมัน ความแตกต่างเหล่านี้ในการปะทะของคุณสมบัติ viscoelastic อาจอธิบายความสูงที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญและเนื้อเศษมวลเบาน้อยกว่าของมัฟฟินเนยเป็นระดับที่ต่ำกว่าของ viscoelasticity ในแป้งในช่วงร้อนควรที่จะสนับสนุนการสูญเสียอากาศในระหว่างการอบ. ใช้อิมัลชั่อีเทอร์เซลลูโลสอย่างใดอย่างหนึ่ง เพื่อลดไขมันทั้งหมดหรือที่จะเปลี่ยนชนิดของไขมันเหนี่ยวนำให้เกิดการลดลงอย่างมีนัยสำคัญมากในการเกิดเจลแป้งอุณหภูมิในการเปรียบเทียบกับน้ำมันและมัฟฟินเนยซึ่งมีความสัมพันธ์กับปริมาณน้ำที่สูงขึ้นในองค์ประกอบอิมัลชัน วิวัฒนาการของแป้งคุณสมบัติหนืดในช่วงความร้อนเป็นอย่างมากคล้ายกับแป้งน้ำมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับประเภทเซลลูโลส (K250M) ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงที่สุด การปรากฏตัวของมัฟฟินอิมัลชันทั้งสองก็ค่อนข้างคล้ายกับมัฟฟินน้ำมันและโดดเด่นด้วยการปรากฏตัวของฟองอากาศขนาดแตกต่างกัน ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างมัฟฟินอิมัลชันเซลลูโลสและน้ำมันเนยและมัฟฟินที่พบในพารามิเตอร์ของพื้นผิวที่มีมัฟฟินอิมัลชันเป็นอย่างมากยาก. อิมัลชั่มัฟฟินได้อย่างมีนัยสำคัญที่ต่ำกว่าผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสแม้ว่าความแตกต่างเพียงจุดหนึ่งซึ่ง เป็นสิ่งที่ดีพิจารณาว่าปริมาณไขมันของพวกเขาคือ 49% ต่ำกว่าการควบคุมมัฟฟิน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โดยมีการเปลี่ยนแปลงการพิจารณา มันเป็นไปได้ที่จะแบ่งแยกระหว่างตัวอย่าง ในการคุณสมบัติของแป้งและสมบัติสุดท้ายของมัฟฟินกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับว่าน้ำมันหรือเนยที่ใช้ ที่อุณหภูมิห้อง , เด่นมากที่สุดของชิ้นส่วนยาง คือ พบในเนย ตี ระหว่างความร้อน อย่างไรก็ตามการ viscoelasticity เนยแป้งพบว่าลดลงระหว่าง 25 และ 35 ° C ซึ่งเกี่ยวข้องกับละลายไขมัน ในช่วงที่อุณหภูมิเดียวกัน บนมืออื่น ๆ , viscoelasticity เพิ่มขึ้นในแป้งน้ำมัน เหล่านี้ความแตกต่างในคุณสมบัติของแป้งอาจจะอธิบายได้ลดความสูงและอากาศน้อยกว่าเศษเนื้อของเนย มัฟฟินเป็นการลดระดับของ viscoelasticity ในแป้งระหว่างความร้อนควรจะสนับสนุนการสูญเสียอากาศระหว่างอบ

ใช้เซลลูโลสอีเทอร์อิมัลชันทั้งลดไขมันทั้งหมด หรือเปลี่ยนชนิดของไขมันที่สำคัญมากในการลดแป้งเจลาติไนเซชันอุณหภูมิในการเปรียบเทียบกับน้ำมันและเนย มัฟฟินซึ่งมีความสัมพันธ์กับปริมาณน้ำที่สูงขึ้นในอิมัลชัน องค์ประกอบ วิวัฒนาการของสมบัติการยืดหยุ่นของแป้งระหว่างความร้อนเป็นอย่างมากที่คล้ายกับแป้ง น้ำมัน โดยเฉพาะประเภทเซลลูโลส ( k250m ) ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง ลักษณะของอิมัลชัน มัฟฟินก็ค่อนข้างคล้ายกับน้ำมัน มัฟฟินและเป็นลักษณะการปรากฏตัวของฟองอากาศขนาดต่างๆ ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างเซลลูโลสอิมัลชัน มัฟฟิน และ น้ำมัน เนย มัฟฟิน ถูกพบในพารามิเตอร์ของพื้นผิว ด้วยอิมัลชั่นมัฟฟินถูกมากหนัก

อิมัลชันมัฟฟินได้ลดลงและยอมรับผลลัพธ์ แม้ว่าความแตกต่างเป็นเพียงหนึ่งจุดซึ่งเป็นสิ่งที่ดีเมื่อพิจารณาว่าเนื้อหาของไขมันเป็น 49 % กว่า มัฟฟิน ควบคุม