Colour and carotenoid changes of pa

Colour and carotenoid changes of pasteurised orange juice during
storage
Scheling Wibowo, Liesbeth Vervoort, Jovana Tomic, Jihan Santanina Santiago, Lien Lemmens,
Agnese Panozzo, Tara Grauwet, Marc Hendrickx, Ann Van Loey ⇑
Laboratory of Food Technology, Leuven Food Science and Nutrition Research Center (LFoRCe), Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), Katholieke Universiteit
Leuven, Kasteelpark Arenberg 22 box 2457, 3001 Heverlee, Belgium
a r t i c l e i n f o
Article history:
Received 20 June 2014
Received in revised form 1 September 2014
Accepted 2 September 2014
Available online 16 September 2014
Chemical compounds studied in this article:
b-Cryptoxanthin (PubChem CID: 5281235)
Lutein (PubChem CID: 5281243)
Zeaxanthin (PubChem CID: 5280899)
a-Carotene (PubChem CID: 4369188)
b-Carotene (PubChem CID: 5280489)
f-Carotene (PubChem CID: 5280788)
Mutatoxanthin (PubChem CID: 5376325)
Antheraxanthin (PubChem CID: 5281223)
Keywords:
Carotenoids
Colour
Storage
Orange juice
Kinetics
Multivariate data analysis
a b s t r a c t
The correlation of carotenoid changes with colour degradation of pasteurised single strength orange juice
was investigated at 20, 28, 35 and 42 C for a total of 32 weeks of storage. Changes in colour were
assessed using the CIELAB system and were kinetically described by a zero-order model. L⁄, a⁄, b⁄, DE⁄,
C
ab and hab were significantly changed during storage (p < 0.05). Activation energies for all colour parameters
were 64–73 kJ mol1. Several carotenoids showed important changes and appeared to have different
susceptibilities to storage. A decrease of b-cryptoxanthin was observed at higher temperatures,
whereas antheraxanthin started to decrease at lower temperatures. Depending on the time and temperature,
changes in carotenoids could be due to isomerisation reactions, which may lead to a perceptible
colour change. Although the contribution of carotenoids was recognised to some extent, other reactions
seem of major importance for colour degradation of orange juice during storage.
 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
Orange juice is one of the most popular beverages in the world,
with its attractive colour, refreshing taste and high nutritional
value; it remains the most widely consumed fruit juice (Neves,
Trombin, Lopes, Kalaki, & Milan, 2011). In fresh juice, the bright
orange colour is determined by the composition and concentration
of its naturally occurring pigments, carotenoids (Meléndez-
Martínez, Vicario, & Heredia, 2009).
Colour is an important characteristic of food. The deliverance of
a good impression through colour will determine consumers’
acceptability and their purchase decision. Also, colour plays an
important role as a quality indicator. According to Van Boekel
(2008), different chemical and biochemical reactions which occur
in a food product can be detected visually by its colour.
During processing and storage, colour of orange juice can be
changed depending on the conditions that favour degradation
reactions. Since colour degradation is quite complex, there could
be more than one mechanism responsible for the colour changes.
On the one hand, fading of the desired colour of the natural carotenoid
pigments (Kidmose, Edelenbos, Nørbæk, & Christensen,
2002; Rodriguez-Amaya, 2001), and on the other hand, development
of pigmented substances due to enzymatic and/or non-enzymatic
reactions (Roig, Bello, Rivera, & Kennedy, 1999).
In recent years, several studies have been conducted to reveal
the relationship between fresh orange juice colour, carotenoid
structure and composition (Meléndez-Martínez, Britton, Vicario,
& Heredia, 2007, 2008; Meléndez-Martínez, Escudero-Gilete,
Vicario, & Heredia, 2010). Colour can be quantified and characterised
through an objective colour measurement such as CIELAB
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.007
0308-8146/ 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.
⇑ Corresponding author. Tel.: [phone]; fax: [phone].
E-mail address: [e-mail] (A. Van Loey).
URL: https://www.biw.kuleuven.be/m2s/clmt/lmt/.
Food Chemistry 171 (2015) 330–340
Contents lists available at ScienceDirect
Food Chemistry
journal homepage: www.elsevier.com/locate/foodchem

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เปลี่ยนแปลงสีและ carotenoid pasteurised คุยระหว่างจัดเก็บข้อมูลScheling Wibowo, Liesbeth Vervoort, Jovana Tomic, Jihan Santanina Santiago เลียน LemmensAgnese Panozzo, Grauwet ธารา Marc Hendrickx ⇑ Ann รถตู้เลยห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีการอาหาร วิทยาศาสตร์การอาหาร Leuven และ ศูนย์โภชนาการวิจัย (LFoRCe), แผนกของจุลินทรีย์ และโมเลกุลระบบ (M2S), Katholieke UniversiteitLeuven, Kasteelpark Arenberg 22 กล่อง 2457, 3001 Heverlee เบลเยียมr t ฉัน c l e ฉัน n f oบทความประวัติ:ได้รับ 20 2014 มิถุนายนได้รับในแบบฟอร์มการปรับปรุง 1 2014 กันยายนยอมรับ 2 2014 กันยายนมีออนไลน์ 16 2014 กันยายนสารประกอบทางเคมีที่ศึกษาในบทความนี้:b-Cryptoxanthin (ผับเคมซิด: 5281235)ลูทีน (ผับเคมซิด: 5281243)Zeaxanthin (ผับเคมซิด: 5280899)เป็นนสูง (ผับเคมซิด: 4369188)บีแคโรทีน (ผับเคมซิด: 5280489)f-แคโรทีน (ผับเคมซิด: 5280788)Mutatoxanthin (ผับเคมซิด: 5376325)Antheraxanthin (ผับเคมซิด: 5281223)คำสำคัญ:Carotenoidsสีจัดเก็บข้อมูลน้ำส้มจลนพลศาสตร์การวิเคราะห์ข้อมูลตัวแปรพหุแบบ b s t r c tความสัมพันธ์ของ carotenoid เปลี่ยนกับลดสีของน้ำ pasteurised เข้มส้มถูกสอบสวนที่ 20, 28, 35 และ 42 C จำนวนสัปดาห์ที่ 32 ของการจัดเก็บ เปลี่ยนสีได้ประเมินการใช้ระบบ CIELAB และ kinetically ได้อธิบายแบบจำลองศูนย์สั่งการ L⁄, a⁄, b⁄, DE⁄Cab และถล่มถูกมากเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา (p < 0.05) พลังงานที่เปิดใช้งานพารามิเตอร์สีทั้งหมดได้ 64-73 ลโมล 1 Carotenoids หลายแสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ และปรากฏมีแตกต่างกันsusceptibilities การจัดเก็บ การลดลงของ b-cryptoxanthin ถูกสังเกตที่อุณหภูมิสูงในขณะที่ antheraxanthin เริ่มลดลงที่อุณหภูมิ ขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิการเปลี่ยนแปลงใน carotenoids อาจเป็น เพราะปฏิกิริยา isomerisation ซึ่งอาจนำไปสู่การ perceptibleสีเปลี่ยนแปลง แม้ว่าสัดส่วนของ carotenoids เป็นยังบ้าง ปฏิกิริยาอื่น ๆดูเหมือนความสำคัญหลักสำหรับการสร้างสีของน้ำส้มระหว่างการเก็บรักษา2014 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด1. บทนำน้ำส้มคั้นเป็นเครื่องดื่มที่นิยมมากที่สุดในโลก อย่างใดอย่างหนึ่งมีสีน่าสนใจ สดชื่นรสชาติและสูงทางโภชนาการค่า มันยังคงเป็นน้ำผลไม้ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย (NevesTrombin, Lopes, Kalaki และมิ ลาน 2011) ในน้ำผลไม้สด สดใสสีส้มจะถูกกำหนด โดยองค์ประกอบและความเข้มข้นของของเม็ดสีเกิดขึ้นตามธรรมชาติ carotenoids (Meléndez-Martínez, Vicario, & Heredia, 2009)สีเป็นลักษณะสำคัญของอาหาร การปลดปล่อยความประทับใจผ่านสีจะกำหนดผู้บริโภคacceptability และตัดสินใจซื้อของพวกเขา ยัง สีเล่นการบทบาทสำคัญเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ ตามตู้ Boekel(2008), แตกต่างกันทางเคมี และชีวเคมีปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในอาหาร ผลิตภัณฑ์สามารถพบเห็นสีของมันในระหว่างการประมวลผลและการจัดเก็บ สีของน้ำส้มได้เปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่โปรดปรานการย่อยสลายปฏิกิริยาการ เนื่องจากสลายตัวสีจะค่อนข้างซับซ้อน มีสามารถกลไกหนึ่งที่ชอบการเปลี่ยนแปลงสีได้เฟดคง สีต้องของ carotenoid ธรรมชาติสี (Kidmose, Edelenbos, Nørbæk และคริ สเตนเซ่น2002 อมายาร็อดริเกซ 2001) และ ในทาง กลับกัน พัฒนาของสารมีสีเนื่องจากเอนไซม์ในระบบ หรือไม่เอนไซม์ในระบบปฏิกิริยา (Roig, Bello ริเวอรา และเคนเน ดี้ 1999)ในปีที่ผ่านมา หลายการศึกษาได้ดำเนินการเปิดเผยความสัมพันธ์ระหว่างสีส้มคั้น carotenoidโครงสร้างและองค์ประกอบ (Meléndez Martínez, Britton, Vicario& Heredia, 2007, 2008 Meléndez-Martínez, Escudero-GileteVicario, & Heredia, 2010) สีสามารถ quantified และดำเนินผ่านการประเมินวัตถุประสงค์สีเช่น CIELABhttp://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.0070308-8146 / 2014 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดผู้⇑ Corresponding โทรศัพท์: 32 16 32 15 67 โทรสาร: 32 16 32 19 60ที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (A. ตู้เลย)URL: https://www.biw.kuleuven.be/m2s/clmt/lmt/อาหารเคมี 171 (2015) 330-340เนื้อหารายการ ScienceDirectเคมีอาหารหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/ ค้น หา/foodchem

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สีและการเปลี่ยนแปลงในการพาสเจอร์ไรซ์น้ําส้มระหว่าง
กระเป๋า
scheling wibowo liesbeth vervoort jovana โทมิค , , , santanina jihan Santiago เลียน lemmens
แ เนเซ , panozzo ทาร่า grauwet มาร์ค เฮนดริก แอนแวนเลย⇑
ห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีอาหาร วิทยาศาสตร์อาหาร เลอ และศูนย์วิจัยโภชนาการ ( lforce ) , แผนกระบบจุลินทรีย์และ โมเลกุล ( m2s katholieke Universiteit
)นิวยอร์ก , kasteelpark เรนเบิร์ก 22 กล่อง 2457 3001 heverlee เบลเยียม
r t i C L E n f o :

บทความประวัติศาสตร์ที่ได้รับ 20 มิถุนายน 2014
รับแก้ไขแบบฟอร์ม 1 กันยายน 2014
ยอมรับ 2 กันยายน 2014
ออนไลน์ 16 กันยายน 2014
สารประกอบทางเคมีที่ศึกษาในบทความนี้ :
b-cryptoxanthin ( ผับเคมซิด : 5281235 ลูทีน ( ( CID )
: 5281243 แซนทีน ( CID )
(
: 5280899 )( ( a-carotene cid : 4369188 ) (
-
f-carotene : 5280489 ( CID ) ( ( : 5280788 mutatoxanthin ( CID )
: 5376325 ( CID )
antheraxanthin ( : 5281223 ( CID )
,



กระเป๋าสีแคโรทีนอยด์น้ำผลไม้สีส้มแบบหลายตัวแปรการวิเคราะห์ข้อมูล


B S t r เป็น C T
ความสัมพันธ์ของการเปลี่ยนแปลงในการย่อยสลายด้วยสีสีส้มน้ำผลไม้พาสเจอร์ไรซ์
แรงเดียวถูกสอบสวนอยู่ที่ 20 , 28 , 35 และ 42  C ทั้งหมด 32 สัปดาห์ของการจัดเก็บ เปลี่ยนสีได้
การประเมินโดยใช้ระบบแถบและจลนศาสตร์ อธิบายไว้โดยศูนย์การสั่งซื้อแบบ ผม⁄ , ⁄ B ⁄ เดอ⁄

AB , C และ  HAB เปลี่ยนระหว่างการเก็บอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) กระตุ้นพลังทั้งหมดพารามิเตอร์สี
เป็น 64 – 73 kJ mol  1แคโรทีนอยด์ พบการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญและหลายดูเหมือนจะที่แตกต่างกัน
เพื่อจัดเก็บ การลดลงของ b-cryptoxanthin ) ที่อุณหภูมิสูงกว่า
ส่วน antheraxanthin เริ่มลดลงที่อุณหภูมิต่ำกว่า ขึ้นอยู่กับเวลาและอุณหภูมิ การเปลี่ยนแปลงใน carotenoids
อาจเกิดจากปฏิกิริยา isomerisation ซึ่งอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนสีสำเหนียก

แม้ว่าผลงานของ carotenoids ได้รับการยอมรับบางส่วนอื่น ๆ , ปฏิกิริยา
ดูเหมือนความสำคัญหลักสำหรับสีการสลายตัวของน้ำส้มในระหว่างการเก็บรักษา  2014
ส จำกัด .
1 น้ำผลไม้แนะนำ
สีส้มเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่นิยมมากที่สุด ใน โลก
กับสีที่น่าสนใจของรสดีและคุณค่าทางโภชนาการ
สูงมันยังคงบริโภคอย่างกว้างขวางมากที่สุดผลไม้ ( นิฟส์
trombin โลเปส , , , kalaki & , มิลาน , 2011 ) ในผลไม้สด สี
สีส้มสดใสจะพิจารณาจากองค์ประกอบและสมาธิที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ
ของเม็ดสีแคโรทีนอยด์ ( เมล ) ndez -
มาร์ตีเนซ Vicario , & , Heredia , 2009 ) .
สีเป็นคุณลักษณะที่สำคัญของอาหาร การปลดปล่อย
ความประทับใจที่ดีผ่านการยอมรับของผู้บริโภค
สีจะพิจารณาและการตัดสินใจซื้อของพวกเขา นอกจากนี้สีเล่นเป็นบทบาทสำคัญเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพ ตามรถตู้ boekel
( 2008 ) แตกต่างกันทางเคมีและปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่เกิดขึ้น
ในผลิตภัณฑ์อาหาร สามารถตรวจพบสายตาด้วยสีของมัน .
ในระหว่างการประมวลผลและจัดเก็บสีน้ำส้มสามารถ
การเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่โปรดปรานการ
ปฏิกิริยา เนื่องจากการย่อยสลายสีค่อนข้างซับซ้อนอาจ
มากกว่าหนึ่งในกลไกที่รับผิดชอบสีเปลี่ยนแปลง
บนมือข้างหนึ่ง , ซีดจางของสีที่ต้องการของเม็ดสีแคโรทีนอยด์ธรรมชาติ ( kidmose edelenbos
, N ขึ้น RB æ K , &ริส
2002 ; Rodriguez Amaya , 2001 ) และ บน มืออื่น ๆ , การพัฒนา
สารสีจากสาร เนื่องจากเอนไซม์และ / หรือไม่มีปฏิกิริยาเอนไซม์
( รอยก์ ริเวียร่า & Bello , เคนเนดี้ , 1999 ) .
ในปี การศึกษาหลายแห่งได้ดำเนินการเปิดเผย
ความสัมพันธ์ระหว่างสีส้มสด โครงสร้างและองค์ประกอบแคโรทีน
( เมล ) ndez มาร์ตีเนซบริท Vicario , , ,
& Heredia , 2007 , 2008 ; เมลจาก ndez มาร์ตีเนซเอสกูแดโร gilete
Vicario , , , & Heredia , 2010 )สีที่สามารถตรวจลักษณะ
ผ่านสีวัตถุประสงค์การวัด เช่น แถบ
http : / / DX ดอย . org / 10.1016 / j.foodchem . 2014.09.007
0308-8146 /  2014 ทั่วโลก จำกัด .
⇑ที่สอดคล้องกันของผู้เขียน โทร : 32 16 32 15 67 ; โทรสาร : 32 16 32 19 60 .
e - mail address : [e-mail] ( A . รถตู้เลย )
URL : https : / / www.biw . kuleuven เป็น m2s / / / /
clmt S.A .เคมีอาหาร , ( 2015 ) 330 – 340
เนื้อหารายการพร้อมบริการ

หน้าแรก : www.elsevier.com/locate/foodchem วารสารเคมีอาหาร