Carcass tenderness Shear force valu

Carcass tenderness Shear force values measured over a 3-d aging period are presented in Figure 5. Shear force values in SC group were lower (P≤ 0.03) but no difference was observed between RC and CC (P≥ 0.16) at 12 h (7.47 kg, 7.05 kg, and 6.25 kg, respectively) and 24 h (6.14 kg, 5.84 kg, and 4.89 kg, respectively) postmortem. However, at 48-h postmortem, shear force values in the CC group were lower (P = 0.02) than those in the RC group (5.18 kg and 6.01 kg, respectively). Shear force values of 12-h aged LD were greater than those with longer aging periods. Higher shear force values of meat from early postmortem aging stage could be due to the postmortem contraction of the myofibrillar proteins. Following aging for 2 and 3 d, shear force values of the cooked pork decreased (meat became more tender), presumably as a result of breakdown of muscle myofibrillar structures caused by proteolytic enzyme activity and/or ice crystal formation. However, after 72 h, the mean shear force values of meat from RC and CC carcasses were higher (P= 0.001) than those from SC carcasses (4.71 kg, 4.49 kg, and 3.50 kg, respectively). Relatively high shear force values with RC samples further support previous published results (Gigiel and James 1984; McGeehin and others 2002; Hannula and Puolanne 2004), in which RC was considered to be one of the most important causes of tough meat. Our discovery is also in accordance with the conclusion drawn by Howard and Lawrie (1956) who found that the rate of pH decline was inversely related to meat tenderness. On the contrary, Jones and others (1993) found no significant difference in the shear force value of semimembranosus (SM) muscle applying higher chilling rates (3 h at –40 °C). Dransfield and others (1991) also found no significant increase in toughness of SM muscles in RC system (–15 °C for 3 h, followed by 0∼4 °C).

According to Locker and Hagyard (1963), lowering the muscle temperature below 10 °C within 10-h postmortem will cause cold-induced shortening. The results also indicate that application of RC for pork processing will take the risk of producing tough meat caused by cold shortening.

The work of Koohmaraie and others (1987) showed that at slaughter, all meat with the same pre-slaughter treatments had the same tenderness level, and that differences in tenderness were created in the 1st 24-h postmortem. The rate and extent of postmortem muscle pH and temperature decline can significantly affect meat tenderness (Rees and others 2003).

image
Figure 5–. Effects of different chilling methods on Warner-Bratzler shear force of longissimus dorsi muscle (means ± SD, n= 6).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ซากเจ็บแรงเฉือนแรงค่าวัดระยะเวลาอายุหนี้ 3 d จะแสดงในรูปที่ 5 แรงเฉือนค่าแรงในกลุ่ม SC ต่ำ (P≤ 0.03) แต่ไม่แตกต่างที่สังเกตระหว่าง RC และ CC (P≥ 0.16) ที่ 12 h (7.47 kg, 7.05 กก. และ 6.25 กก. ตามลำดับ) และ 24 h (6.14 กก. 5.84 กก. และ 4.89 กก. ตามลำดับ) postmortem อย่างไรก็ตาม ที่ 48 h postmortem ค่าแรงเฉือนในกลุ่ม CC ได้ต่ำ (P = 0.02) ในกลุ่ม RC (5.18 กก.และกก. 6.01 ตามลำดับ) ค่าแรงเฉือนของ LD อายุ 12 h มากกว่าผู้ที่มีอายุยาวขึ้น แรงเฉือนแรงค่าเนื้อจากระยะอายุ postmortem แรก ๆ อาจเป็น เพราะการลดลงของโปรตีน myofibrillar postmortem สูง ต่ออายุสำหรับ 2 และการ 3 d แรงเฉือนแรงค่าของหมูสุกลดลง (เนื้อกลายเป็นชำระเงินเพิ่มเติม), สันนิษฐานจากการแบ่งกล้ามเนื้อโครงสร้าง myofibrillar ที่เกิดจากเอนไซม์ proteolytic กิจกรรมและ/หรือน้ำแข็งผลึกก่อตัว อย่างไรก็ตาม หลัง 72 h ค่าแรงเฉลี่ยเฉือนเนื้อจากซาก RC และ CC สูงขึ้น (P = 0.001) กว่าจากซาก SC (4.71 กก. 4.49 กก. และ 3.50 กก. ตามลำดับ) ค่าแรงเฉือนที่ค่อนข้างสูงกับ RC ตัวอย่างเพิ่มเติมสนับสนุนก่อนหน้านี้ประกาศผล (Gigiel และ James 1984 McGeehin และอื่น ๆ 2002 Hannula และ Puolanne 2004), ในที่ RC ถูกถือว่าเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญที่สุดของเนื้อเหนียว การค้นพบของเราก็ตามบทสรุปที่วาด โดย Howard และ Lawrie (1956) ที่พบว่า อัตราการลดลงของ pH inversely เกี่ยวการเจ็บเนื้อ ดอก โจนส์และคนอื่น ๆ (1993) พบไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในเฉือนการบังคับค่าของ semimembranosus (SM) กล้ามเนื้อใช้สูงหนาวราคาพิเศษ (3 h ที่ –40 ° C) Dransfield และคนอื่น ๆ (1991) นอกจากนี้ยังพบเพิ่มในนึ่งของ SM ไม่กล้ามเนื้อในระบบ RC (–15 ° C สำหรับ 3 h ตาม 0∼4 ° C)ตามล็อกเกอร์และ Hagyard (1963), ลดอุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° C 10 h postmortem ในกล้ามเนื้อจะทำให้เกิดเย็นทำให้สั้น ผลระบุว่า แอพพลิเคชันของ RC สำหรับการประมวลผลหมูจะเสี่ยงผลิตเนื้อเหนียวที่เกิดจากการทำให้เย็นสั้นการทำงานของ Koohmaraie และคนอื่น ๆ (1987) พบว่า ที่ฆ่า เนื้อทั้งหมดกับการรักษาก่อนฆ่ากันมีเจ็บระดับเดียวกัน และที่ถูกสร้างขึ้นต่างประคอง postmortem 24h 1 อัตราและขอบเขตของกล้ามเนื้อ postmortem pH และอุณหภูมิลดลงอย่างมีนัยสำคัญส่งผลต่อเจ็บเนื้อ (รีส์และอื่น ๆ 2003)รูปภาพรูป 5 – ผลของวิธีชื่นวอร์เนอร์ Bratzler แรงเฉือนแรงของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (หมายถึง ± SD, n = 6)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ซากค่าอ่อนโยนแรงเฉือนวัดเป็นระยะเวลากว่าริ้วรอย 3-d จะถูกนำเสนอในรูปที่ 5 ค่าแรงเฉือนในกลุ่ม SC ต่ำ (P≤ 0.03) แต่ไม่แตกต่างกันพบว่าระหว่าง RC และ CC (P≥ 0.16) ที่ 12 ชั่วโมง ( 7.47 กิโลกรัม 7.05 กิโลกรัมและ 6.25 กิโลกรัมตามลำดับ) และ 24 ชั่วโมง (6.14 กิโลกรัม 5.84 กิโลกรัมและ 4.89 กิโลกรัมตามลำดับ) การชันสูตรศพ อย่างไรก็ตามในการชันสูตรศพ 48 ชั่วโมงค่าแรงเฉือนในกลุ่มซีซีลดลง (p = 0.02) สูงกว่าผู้ที่อยู่ในกลุ่ม RC (5.18 กิโลกรัมและ 6.01 กิโลกรัมตามลำดับ) ค่าแรงเฉือน 12 ชั่วโมงอายุ LD มีมากกว่าผู้ที่มีริ้วรอยรอบระยะเวลานาน ค่าแรงเฉือนที่สูงขึ้นของเนื้อสัตว์จากเวทีริ้วรอยการชันสูตรศพในช่วงต้นอาจจะเกิดจากการหดตัวของการชันสูตรศพของโปรตีนกล้ามเนื้อ ต่อไปนี้สำหรับริ้วรอยที่ 2 และ 3 d ค่าแรงเฉือนเนื้อหมูที่ปรุงสุกลดลง (เนื้อกลายเป็นซื้อเพิ่มเติม) สันนิษฐานว่าเป็นผลมาจากความผิดปกติของกล้ามเนื้อกล้ามเนื้อโครงสร้างที่เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์โปรตีเอสและ / หรือการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง อย่างไรก็ตามหลังจาก 72 ชั่วโมงที่ค่าเฉลี่ยของแรงเฉือนเนื้อจากซาก RC และ CC สูง (P = 0.001) มากกว่าผู้ที่มาจากซาก SC (4.71 กิโลกรัม 4.49 กิโลกรัมและ 3.50 กิโลกรัมตามลำดับ) ค่อนข้างสูงค่าแรงเฉือนกับตัวอย่าง RC ส่งเสริมสนับสนุนผลการเผยแพร่ก่อนหน้า (Gigiel และเจมส์ 1984; McGeehin และอื่น ๆ 2,002; Hannula และ Puolanne 2004) ซึ่ง RC ถือว่าเป็นหนึ่งในสาเหตุที่สำคัญที่สุดของเนื้อสัตว์ที่ยากลำบาก การค้นพบของเรายังเป็นไปตามข้อสรุปที่วาดโดยฮาวเวิร์ดและลอว์ (1956) ซึ่งพบว่าอัตราการลดลงค่า pH ที่เกี่ยวข้องแปรผกผันกับเนื้อนุ่ม ในทางตรงกันข้ามโจนส์และคนอื่น ๆ (1993) พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในมูลค่าของแรงเฉือน semimembranosus (SM) อัตราการใช้กล้ามเนื้อหนาวที่สูงขึ้น (3 ชั่วโมงที่ -40 ° C) Dransfield และคนอื่น ๆ (1991) นอกจากนี้ยังพบว่าไม่มีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความทนทานของกล้ามเนื้อในระบบเอสเอ็มอาร์ซี (-15 ° C เป็นเวลา 3 ชั่วโมงตามด้วย 0~4 ° C). ตาม Locker และ Hagyard (1963) ลดอุณหภูมิของกล้ามเนื้อ ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียสภายใน 10 ชั่วโมงการชันสูตรศพจะทำให้เกิดการตัดทอนความหนาวเย็นที่เกิดขึ้น ผลยังระบุว่าการประยุกต์ใช้ RC สำหรับการประมวลผลเนื้อหมูที่จะเกิดความเสี่ยงในการผลิตเนื้อสัตว์ที่ยากลำบากที่เกิดจากการตัดทอนความหนาวเย็น. การทำงานของ Koohmaraie และคนอื่น ๆ (1987) แสดงให้เห็นว่าที่โรงฆ่าสัตว์เนื้อกับการรักษาก่อนฆ่าเดียวกันทุกคนมีเหมือนกัน ระดับความอ่อนโยนและความแตกต่างในความอ่อนโยนที่ถูกสร้างขึ้นใน 1 ชั่วโมง 24 ศพ อัตราและขอบเขตของความเป็นกรดด่างของกล้ามเนื้อการชันสูตรศพและการลดลงอย่างมีนัยสำคัญอุณหภูมิจะมีผลต่อเนื้อนุ่ม (รีสและอื่น ๆ 2003). ภาพรูปที่ 5 ผลของวิธีการที่แตกต่างกันหนาวแรงเฉือนวอร์เนอร์ Bratzler ของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi (หมายถึง± SD, n = 6)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณภาพซาก แรงเฉือนที่ค่าที่วัดได้ในช่วงอายุ 3 มิติ แสดงในรูปที่ 5 แรงเฉือนมีค่า SC กลุ่มลดลง ( P ≤ 0.03 ) แต่ไม่แตกต่างจากระหว่าง RC และ CC ( P ≥ 0.16 ) ที่ 12 H ( 7.47 กก. ลงกิโลกรัมและ 6.25 กิโลกรัมตามลำดับ ) และ 24 H ( 6.14 กิโลกรัมกิโลกรัมและสตูดิโอ , 4.89 กิโลกรัม ) หลังจากตายแล้ว อย่างไรก็ตาม ที่ 30 หลังเสียชีวิตแรงเฉือนค่าในกลุ่มลดลง ( p = 0.02 ) สูงกว่ากลุ่ม RC ( 5.18 กิโลกรัมและ 6.01 กก. ตามลำดับ ) ตัดค่าแรง 12-h อายุ LD มากกว่าผู้ที่มีอายุยาวระยะ ที่สูงกว่าค่าของแรงเฉือนเนื้อจากเวทีแก่เร็ว ที่เสียชีวิต อาจเนื่องจากการชันสูตรศพโดยการหดตัวของโปรตีน ตามอายุ 2 และ 3 Dแรงเฉือนมีค่าลดลง ( เนื้อเป็นหมูที่สุกนุ่ม ) สันนิษฐานว่าเป็นผลของความล้มเหลวของโครงสร้างลดลง กล้ามเนื้อที่เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์ และ / หรือ การเกิดผลึกน้ำแข็ง . อย่างไรก็ตาม หลังจาก 72 ชั่วโมง ค่าเฉลี่ยแรงเฉือนเนื้อจากค่าของ RC และ CC ซากสูงขึ้น ( p = 0.001 ) สูงกว่าจาก SC ซาก ( 4.17 กิโลกรัม 4.49 กก. 3.50 กิโลกรัมตามลำดับ )แรงเฉือนมีค่าค่อนข้างสูง มีตัวอย่าง RC ส่งเสริมก่อนตีพิมพ์ผล ( gigiel และเจมส์ 1984 ; และคนอื่น ๆและ mcgeehin 2002 ; hannula puolanne 2004 ) ซึ่งใน RC ถูกพิจารณาว่าเป็นหนึ่งในสาเหตุที่สำคัญที่สุดของเนื้อเหนียวการค้นพบของเรายังสอดคล้องกับข้อสรุปที่ถูกวาดโดยโฮเวิร์ดและลอว์รี ( 1956 ) ที่พบว่า อัตราของ pH ลดลงเป็นตรงกันข้ามที่เกี่ยวข้องกับความนุ่มเนื้อ ในทางตรงกันข้าม โจนส์ และ อื่นๆ ( 2536 ) พบว่าไม่มีความแตกต่างในค่าแรงเฉือนของเซมิเมมเบรโนซัส ( SM ) กล้ามเนื้อใช้อัตราที่สูงหนาว ( 3 H ที่ 40 ° C ( )dransfield และอื่น ๆ ( 1991 ) นอกจากนี้ยังพบการเพิ่มความทนทานของกล้ามเนื้อในระบบ RC ( SM ) 15 ° C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ตามด้วย 0 ∼ 4 ° C )

ตามล็อกเกอร์และ hagyard ( 1963 ) , ลดกล้ามเนื้อที่อุณหภูมิ 10 องศา C ภายใน 10-h การชันสูตรศพจะทำให้เย็นและเนยขาว .ผลการวิจัยยังชี้ให้เห็นว่า การบังคับให้แปรรูปหมูจะใช้ความเสี่ยงของการผลิตเนื้อเหนียวที่เกิดจากการเย็นสั้นลง

งาน koohmaraie และอื่น ๆ ( 1987 ) พบว่า ที่ฆ่า เนื้อเดียวกันกับ ก่อนฆ่าตำรับมีความอ่อนโยนและระดับเดียวกัน ที่แตกต่างในความอ่อนโยนที่ถูกสร้างขึ้นใน 1 24-h การชันสูตรศพอัตราและขอบเขตของ pH และอุณหภูมิกล้ามเนื้อหลังลดลงอย่างมีนัยสำคัญสามารถส่งผลกระทบต่อเนื้อนุ่ม ( รีสและผู้อื่น 2003 )


รูปที่ 5 ภาพ ) . ผลของอุณหภูมิที่แตกต่างกันในวิธีการวอร์เนอร์ bratzler แรงเฉือนของกล้ามเนื้อโคเมารถ ( หมายถึง± SD
n = 6 )