Therefore CML was concentrated more

Therefore CML was concentrated more in the outer layer of the
fried meat, which raised an interesting issue related to AGE intake
and etiology.

Some consumers are fond of the aromatic outer crust
of cooked meats, and it may enhance their exposure to the risk of
dietary AGEs.

The CML levels of cooked chicken samples (internal temperature
of 74 C) are summarised in Fig. 1.

The levels in the broiled
and fried chicken breast were higher compared to the baked samples
(p < 0.05).

The CML levels of beef samples cooked to well-done
(internal temperature of 71 C) are also reported in Fig. 1.

There
was an increase of CML amounts (1.5-fold) in both fried and
broiled beef as compared to the baked beef, following the increase
in cooking temperature.

In addition, CML contents in broiled pork
(20.35 lg/g) and fried pork (17.53 lg/g) were both significantly
higher than those in samples baked to an internal temperature
71 C (p < 0.05).

Frying meat in direct contact with a heat source
may produce more CML than oven baking, in which the meat is
cooked indirectly by hot air.

The fact that our CML levels were
higher in fried pork than in baked pork is inconsistent with the
report of Chao, Hsu, and Yin (2009), who stated that all baked
chicken, pork and beef samples had more CML than fried samples.

They found the CML contents in fried fish samples (salmon and
cod) were higher than those were in baked samples, which was
similar to our result, that the CML levels were significantly less
in baked salmon (8.59 lg/g) than fried salmon (12.20 lg/g) and
broiled salmon (12.23 lg/g) samples (p < 0.05).

However, the
amount of CML did not differ much among baked, fried and broiled
tilapia samples (p > 0.05).

The different cooking temperature or
degrees of doneness of the cooked meat may count for the inconsistent
results.

It is notable that our baking temperature was
170 C rather than the 230 C used by Chao et al. (2009).

In our
study, cooking temperature may have affect CML formation more
since the temperature used for broiling (232 C) and frying
(204 C) were higher than that used for baking (177 C).

As shown in Table 2, CML levels correlated well with the
cooking temperature and cooking loss. For example, cooking loss
of broiled chicken in the present study was higher (35.90%) along
with the higher CML contents (19.69 lg/g).

However, it was
lower in baked chicken (27.24%). According to the studies by
Janoszka, Blaszczyk, Damasiewicz-Bodzek, and Sajewicz (2009)
and Skog, Augustsson, Steineck, Stenberg, and Jägerstad (1997),

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ดัง CML เข้มข้นมากขึ้นในชั้นนอกของ
ทอดเนื้อ ที่ยกประเด็นที่น่าสนใจที่เกี่ยวข้องกับบริโภคอายุ
และวิชาการ

ผู้บริโภคบางส่วนจะชอบเปลือกนอกหอม
ของเนื้อสัตว์ปรุงสุก และมันอาจเพิ่มการสัมผัสกับความเสี่ยงของ
อาหารสำหรับผู้อายุ

CML ระดับอย่างไก่สุก (อุณหภูมิภายใน
ของ 74 C) summarised ใน Fig. 1

ระดับในการ broiled
และอกไก่ทอดได้สูงเมื่อเทียบกับตัวอย่างที่อบ
(p < 0.05)

ระดับ CML อย่างเนื้อสุกไปดีทำ
(อุณหภูมิภายใน 71 C) ยังได้รายงานใน Fig. 1.

มี
ถูกเพิ่มจำนวน CML (1.5-fold) ทั้งทอด และ
broiled เนื้อเมื่อเทียบกับเนื้ออบ ต่อเพิ่ม
ในการปรุงอาหารอุณหภูมิ

, เนื้อหา CML broiled หมู
(20.35 lg/g) และทอดหมู (17.53 lg/กรัม) ได้ทั้งสองอย่างมีนัยสำคัญ
อบมีอุณหภูมิภายในสูงกว่าในตัวอย่าง
71 C (p < 0.05) .

ทอดเนื้อติดต่อโดยตรงกับแหล่งความร้อน
อาจผลิต CML กว่าเตาอบเบเกอรี่ ในมากขึ้นซึ่งเนื้อ
สุกทางอ้อมโดยอากาศร้อน

ความจริงที่ว่าระดับของ CML ได้
สูงกว่าในหมูทอดในหมูอบไม่สอดคล้องกับ
รายงานเจ้า ซู และยิน (2009), ผู้ที่อบทั้งหมด
ตัวอย่างไก่ หมู และเนื้อมี CML เพิ่มเติมกว่าทอดตัวอย่าง

จะพบเนื้อหา CML ในตัวอย่างปลาทอด (ปลาแซลมอน และ
cod) ได้สูงกว่าผู้ที่อยู่ในตัวอย่างที่อบ ซึ่ง
คล้ายกับผลของเราที่ระดับ CML มีน้อยมาก
ในอบปลาแซลมอน (8.59 lg/g) กว่าปลาแซลมอนทอด (12.20 lg/g) และ
broiled ปลาแซลมอน (12.23 lg/g) ตัวอย่าง (p < 0.05) .

อย่างไรก็ตาม
จำนวน CML ได้ไม่แตกต่างมากอบ ทอด และ broiled
ตัวอย่างปลานิล (p > 0.05) ได้

อุณหภูมิอาหารแตกต่างกัน หรือ
ของ doneness เนื้อสุกอาจนับสำหรับการไม่สอดคล้องกัน
ผลลัพธ์ได้

ก็โดดเด่นที่อุณหภูมิของการอบ
170 C มากกว่า C 230 ใช้โดยเจ้า et al. (2009) .

ในเรา
ศึกษา อาหารอุณหภูมิอาจมีผล CML ก่อเพิ่มเติม
ตั้งแต่อุณหภูมิที่ใช้สำหรับ broiling (ด้านเทคนิค) และทอด
(204 C) ได้สูงกว่าที่ใช้ในการอบ (177 C) ได้

ดังแสดงในตารางที่ 2 ระดับ CML correlated ดี
อาหารอุณหภูมิและอาหารขาดทุนได้ ขาดทุนการทำอาหารตัวอย่าง
ของไก่ broiled ในการศึกษาปัจจุบันมีสูงกว่า (ร้อยละ 35.90) ตาม
เนื้อหา CML สูง (19.69 lg/g)

อย่างไรก็ตาม ก็
ล่างในไก่อบ (27.24%) ตามศึกษาโดย
Janoszka, Blaszczyk, Damasiewicz Bodzek และ Sajewicz (2009)
และ Skog, Augustsson, Steineck, Stenberg และ Jägerstad (1997),

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ดังนั้น CML ข้นมากขึ้นในชั้นนอกของ
เนื้อทอด ซึ่งยกเป็นปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคที่น่าสนใจ

อายุและสาเหตุ ผู้บริโภคบางคนรักหอมนอกเปลือก
สุก เนื้อสัตว์ และอาจเพิ่มการเปิดรับความเสี่ยงของอาหารอายุ


ระดับ CML ของ ตัวอย่างไก่ปรุงสุก (
จาก 74  C อุณหภูมิภายใน ) สรุปในรูปที่ 1

ในระดับนึ่งและทอดไก่อยู่

ตัวอย่างอบสูงกว่า ( P < 0.05 )

ระดับ CML ตัวอย่างเนื้อสุกดีแล้ว
( อุณหภูมิภายในของ 71  C ) นอกจากนี้ยังมีรายงานในรูปที่ 1


มีเพิ่มขึ้นของ CML จํานวน (  1.5-fold ) ทั้งทอดและย่างเนื้อ
เมื่อเทียบกับเนื้ออบ ต่อไปนี้เพิ่มขึ้น
อุณหภูมิในการปรุงอาหาร

นอกจากนี้CML เนื้อหาย่างหมู
( LG / 20.35 กรัม ) และหมู ( LG / 17.53 g ) ทั้งสองอย่างมีนัยสำคัญ
สูงกว่าในตัวอย่างอบที่อุณหภูมิภายใน 
0 C ( p < 0.05 ) .

เนื้อทอดในการติดต่อโดยตรงกับแหล่งความร้อน
อาจผลิต CML มากกว่า เตาอบเบเกอรี่ซึ่งในเนื้อ
สุกทางอ้อม โดยอากาศร้อน

ความจริงที่ว่าระดับ CML ของเรา
ที่สูงขึ้นในหมูทอดมากกว่า หมูอบ ไม่สอดคล้องกับรายงานของเจ้า , ซู และหยิน ( 2009 ) ที่ระบุไว้ว่าอบ
ไก่ หมู และเนื้อ มีตัวอย่าง CML มากกว่าทอดตัวอย่าง

เจอเนื้อหา CML ในตัวอย่างปลา ( แซลมอนทอด
COD ) สูงกว่า มันอยู่ในตัวอย่างอบซึ่ง
คล้ายกับผลของเราที่ระดับ CML อย่างมีนัยสำคัญน้อยกว่า
ในปลาแซลมอนอบ ( LG / 8.59 กรัม ) กว่าปลาแซลมอนทอด ( LG / 12.20 g )
ย่างปลาแซลมอน ( LG / ทั้งๆกรัม ) ตัวอย่าง ( P < 0.05 )


แต่ปริมาณของ CML ไม่แตกต่างกันมากในหมู่ อบ ทอด นึ่ง ตัวอย่างปลานิลและ

( P > 0.05 )

อาหารหรืออุณหภูมิแตกต่างกันองศาของ doneness ของสุกเนื้อจะนับผลไม่สอดคล้องกัน
.

มันเป็นเรื่องน่าทึ่งที่อุณหภูมิอบของเรา
170  C มากกว่า 230  C ที่ใช้โดยเจ้า et al . ( 2552 ) .

ในการศึกษาของเรา
, อุณหภูมิอาหารอาจมีผลต่อการเกิด CML มากขึ้น
เนื่องจากอุณหภูมิที่ใช้สำหรับ broiling ( 232  C ) และทอด
( 204  C ) สูงกว่าที่ใช้สำหรับอบ ( 177  C )

ดังแสดงในตารางที่ 2 CML ความสัมพันธ์ระดับดี กับ
อุณหภูมิการทำอาหารและการสูญเสียอาหาร ตัวอย่างเช่น
การสูญเสียอาหารของไก่ที่ตุ๋นในการศึกษาสูงกว่า ( 35.90
% ) ตามด้วยเนื้อหา CML สูงกว่า ( LG / 19.69 กรัม )

แต่มัน
ต่ำกว่าไก่อบ ( 27.24 % ) จากการศึกษาโดย janoszka blaszczyk damasiewicz
, , bodzek และ sajewicz ( 2009 ) และ augustsson steineck สก็อก
, , , stenberg และ J และ gerstad ( 1997 )