3.6. ColorChanges in color paramete

3.6. Color
Changes in color parameter L* of dark chocolate with hazelnuts as
a function of active and modified atmosphere packaging, packaging
material oxygen permeability and time of storage in the dark at 20 °C
are shown in Fig. 3. After 12 months of storage, chocolate packaged
under vacuum, irrespective of packaging material permeability,
showed the lowest increase in L* parameter (from 32.89 to 49.00)
(pb0.05) while in case of commercially packaged product the highest
increase in L* values was determined (from 32.89 to 56.12). Samples
packaged under N2 or with the oxygen absorber irrespective of
packaging material permeability showed an intermediate increase in
L* values (from 32.89 to 53.45) (pb0.05). Color parameters a* (red to
green) and b* (yellow to blue) showed a small but statistically
insignificant (pb0.05) change during storage (data not shown). The
observed increase in color parameter L* can be directly related to the
formation of large white spots on the surface of chocolate. This is
known in the literature as “fat bloom”. It is interesting to note that
chocolate samples packaged under vacuum retained their initial dark
brown color better than all the rest. As the phenomenon of fat bloom
is still not clearly understood (Briones & Aguilera, 2005) it is difficult
to provide a satisfactory explanation as to why vacuum packaging
retarded this phenomenon. Pressure being applied to the surface of
chocolate by the packaging film may be related to “fat bloom”
retardation. In any case this postulation requires further study.
Khan and Rousseau (2006) studied the effect of three storage
temperatures (11, 20 and 26 °C) on the migration kinetics and
equilibrium of a model confectionery product consisting of dark
chocolate and a hazelnut based filling during storage for 8 weeks.
Similar to findings in this study they reported whitening of surface of
chocolate during storage. The rate of migration and the diffusion
coefficient increased by 20 and 400 times respectively, when the
storage temperature was raised from 11 to 26 °C, respectively. Also,
Briones and Aguilera (2005) studied changes in surface color of milk
chocolate stored at 28 °C for 52 days. Similar to findings in this study
they reported an increase in L* value after 52 days of storage resulting
in surface whitening of the product. It must be noted that these
authors reported a lag period before the onset of bloom was observed
(36 days of storage) which was not observed in the present study
probably due to longer sampling periods as compared to those applied
by the above workers (sampling every 2 months vs. sampling every
3 days). Also, Ali, Selamat, Man, and Suria (2001) studied the effect of
storage temperature on bloom formation of dark chocolate filled with
desiccated coconut during storage at 18 and 30 °C for 2 months. They
reported no bloom for samples stored at 18 °C while for samples
stored at 30 °C, the onset of bloom was observed after 1 week of
storage. Similarly, Jinap et al. (2000) reported no bloom during
storage at 18 °C for 8 weeks, while in case of storage at 30 and 35 °C
the onset of bloom was observed after 4 and 1 week, respectively,
resulting to whitening of the surface of product

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.6 สีการเปลี่ยนแปลงในสีพารามิเตอร์ L * ของดาร์กช็อกโกแลตกับเฮเซลนัทเป็นฟังก์ชันของบรรยากาศงาน และปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ซึมผ่านของออกซิเจนวัสดุและเวลาของการจัดเก็บในมืดที่อุณหภูมิ 20 ° Cจะแสดงใน หลังจาก 12 เดือนเก็บ ช็อกโกแลตบรรจุภายใต้สุญญากาศ โดยไม่คำนึงถึงการซึมผ่านวัสดุบรรจุภัณฑ์แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นที่ต่ำสุดใน L * พารามิเตอร์ (จาก 32.89 ไป 49.00)(pb0.05) ในขณะที่ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ทางการค้าสูงที่สุดพิจารณาเพิ่มค่า L * (จาก 32.89 การ 56.12) ตัวอย่างบรรจุ N2 หรือ ด้วยตัวดูดซับออกซิเจนมิไยซึมผ่านวัสดุบรรจุภัณฑ์พบว่าการเพิ่มระดับกลางค่า L * (จาก 32.89 การ 53.45) (pb0.05) สีพารามิเตอร์การ * (สีแดงเพื่อสีเขียว) และ b * (สีเหลืองเป็นสีน้ำเงิน) พบว่ามีขนาดเล็กแต่ทางสถิติไม่สำคัญ (pb0.05) เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา (ไม่แสดงข้อมูล) การสังเกตเพิ่มพารามิเตอร์สี L * สามารถเกี่ยวข้องโดยตรงกับการการก่อตัวของจุดสีขาวขนาดใหญ่บนพื้นผิวของช็อคโกแลต นี้เป็นรู้จักกันในวรรณคดีเป็น "ไขมันบาน" เป็นที่น่าสนใจทราบว่าตัวอย่างช็อกโกแลตบรรจุภายใต้สูญญากาศเก็บความมืดเริ่มต้นดีกว่าเหลือสีน้ำตาล เป็นปรากฏการณ์ของอ้วนบานนั้นยังคงไม่เข้าใจอย่างชัดเจน (Briones & คนดัง 2005) มันยากการให้คำอธิบายที่น่าพอใจว่าทำไมสูญญากาศเครื่องบรรจุภัณฑ์ประโยชน์ปรากฏการณ์นี้ ความดันที่ถูกนำมาใช้กับพื้นผิวของช็อกโกแลต โดยฟิล์มบรรจุภัณฑ์อาจจะเกี่ยวข้องกับ "อ้วนบาน"ชะลอ ในกรณีใดๆ postulation นี้ต้องการศึกษาต่อคานและบังเอิญ (2006) ศึกษาผลของการเก็บสามอุณหภูมิที่ (11, 20 และ 26 ° C) ในจลนพลศาสตร์การโยกย้าย และสมดุลของผลิตภัณฑ์ขนมแบบเข้มประกอบด้วยและฮาเซลนัทที่ยึดไส้ระหว่างการเก็บรักษา 8 สัปดาห์คล้ายกับผลการวิจัยในการศึกษานี้การฟอกสีของพื้นผิวของพวกเขารายงานช็อคโกแลตระหว่างการเก็บรักษา อัตราการย้ายถิ่นและการกระจายสัมประสิทธิ์ที่เพิ่มขึ้น โดยครั้งที่ 20 และ 400 ตามลำดับ เมื่อการอุณหภูมิการจัดเก็บขึ้นจาก 11 ถึง 26 ° C ตามลำดับ ยังBriones และคนดัง (2005) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสีผิวของนมช็อกโกแลตที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 28 ° C วัน 52 คล้ายกับผลการวิจัยในการศึกษานี้พวกเขารายงานการเพิ่มขึ้นในค่า L * หลังจากวันที่ 52 ของการเก็บผลในการฟอกสีผิวของผลิตภัณฑ์ มันต้องตั้งข้อสังเกตว่า เหล่านี้ผู้เขียนรายงานระยะหน่วงก่อนการโจมตีของบานพบว่า(36 วันเก็บของ) ซึ่งไม่พบว่า ในการศึกษาอาจเป็น เพราะการสุ่มตัวอย่างระยะเวลานานเมื่อเทียบกับผู้ใช้โดยคนงานข้างต้น (ทุก 2 เดือนเทียบกับการสุ่มตัวอย่างการสุ่มตัวอย่างทุก ๆวันที่ 3) ยัง อาลี Selamat ชาย และสุเรีย (2001) ศึกษาผลของอุณหภูมิการจัดเก็บในบานของฉันเต็มไปด้วยdesiccated มะพร้าวระหว่างการเก็บรักษาที่ 18 และ 30 ° C 2 เดือน พวกเขารายงานไม่บานสำหรับตัวอย่างที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18 ° C ในขณะที่ตัวอย่างเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 30 ° C การโจมตีของบานเป็นที่สังเกตหลังจาก 1 สัปดาห์เก็บของ ในทำนองเดียวกัน Jinap et al. (2000) รายงานไม่บานในช่วงเก็บ 18 ° c เป็นเวลา 8 สัปดาห์ ในขณะที่ในกรณีพื้นที่ที่ 30 และ 35 ° Cพบว่า การโจมตีของบานหลัง 4 และ สัปดาห์ที่ 1 ตามลำดับเกิดการฟอกสีของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.6 สี
เปลี่ยนแปลงสีพารามิเตอร์ L * ของช็อคโกแลตกับเฮเซลนัทเป็น
ฟังก์ชั่นการใช้งานและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศบรรจุภัณฑ์
การซึมผ่านของออกซิเจนวัสดุและเวลาของการจัดเก็บในที่มืดที่ 20 ° C
จะแสดงในรูป 3. หลังจาก 12 เดือนของการจัดเก็บ, ช็อคโกแลตที่บรรจุ
ภายใต้สูญญากาศโดยไม่คำนึงถึงการซึมผ่านของวัสดุบรรจุภัณฑ์
ที่แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นต่ำสุดในพารามิเตอร์ L * (32.89-49.00)
(pb0.05) ในขณะที่ในกรณีของการบรรจุในเชิงพาณิชย์สินค้าสูงสุด
เพิ่มขึ้นใน L * ค่าถูกกำหนด (32.89-56.12) ตัวอย่าง
บรรจุภายใต้ N2 หรือโช้คออกซิเจนโดยไม่คำนึงถึง
การซึมผ่านของวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นของสื่อกลางในการ
เปิด L * ค่า (32.89-53.45) (pb0.05) พารามิเตอร์สี * (สีแดง
สีเขียว) และ b * (สีเหลืองสีฟ้า) พบว่ามีขนาดเล็ก แต่มีนัยสำคัญทางสถิติ
ที่ไม่มีนัยสำคัญ (pb0.05) การเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา (ไม่ได้แสดงข้อมูล)
เพิ่มขึ้นสังเกตได้ในสีพารามิเตอร์ L * สามารถที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับ
การก่อตัวของจุดสีขาวขนาดใหญ่บนพื้นผิวของช็อคโกแลต นี้เป็นที่
รู้จักกันในวรรณคดีเป็น "บลูมไขมัน" เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่า
กลุ่มตัวอย่างช็อคโกแลตที่บรรจุภายใต้สุญญากาศสะสมแรกของพวกเขาที่มืด
สีน้ำตาลดีกว่าส่วนที่เหลือทั้งหมด ในฐานะที่เป็นปรากฏการณ์ของบลูมไขมัน
ก็ยังไม่เข้าใจได้อย่างชัดเจน (Briones & Aguilera, 2005) มันเป็นเรื่องยาก
ที่จะให้คำอธิบายที่น่าพอใจว่าทำไมบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
ปัญญาอ่อนปรากฏการณ์นี้ ความดันถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของ
ช็อคโกแลตโดยฟิล์มบรรจุภัณฑ์อาจจะเกี่ยวข้องกับ "บลูมไขมัน"
ปัญญาอ่อน ในกรณีใด ๆ ยืนยันนี้ต้องศึกษาต่อไป.
ข่านและ Rousseau (2006) ศึกษาผลของสามการจัดเก็บ
อุณหภูมิ (11, 20 และ 26 ° C) จลนพลศาสตร์การอพยพและการ
สมดุลของผลิตภัณฑ์รุ่นขนมประกอบด้วยเข้ม
ช็อคโกแลตและเฮเซลนัทซึ่งเป็นไปตาม เติมระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 8 สัปดาห์.
คล้ายกับการค้นพบในการศึกษาครั้งนี้พวกเขารายงานการฟอกสีของพื้นผิวของ
ช็อคโกแลตระหว่างการเก็บรักษา อัตราการย้ายถิ่นและการแพร่กระจายที่
ค่าสัมประสิทธิ์การเพิ่มขึ้น 20 และ 400 เท่าตามลำดับเมื่อ
อุณหภูมิการเก็บรักษาที่ถูกยกขึ้น 11-26 ° C ตามลำดับ นอกจากนี้
Briones Aguilera และ (2005) การศึกษาการเปลี่ยนแปลงในสีผิวของนม
ช็อคโกแลตเก็บไว้ที่ 28 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 52 วัน คล้ายกับการค้นพบในการศึกษาครั้งนี้
พวกเขารายงานการเพิ่มขึ้นของค่า L * หลังจาก 52 วันของการจัดเก็บส่งผล
ในการฟอกสีผิวของผลิตภัณฑ์ จะต้องมีการตั้งข้อสังเกตว่าสิ่งเหล่านี้
ผู้เขียนรายงานระยะเวลาที่ล่าช้าก่อนที่จะเริ่มมีอาการของบลูมได้สังเกต
(36 วันของการจัดเก็บข้อมูล) ซึ่งไม่ได้พบในการศึกษาครั้งนี้
อาจเป็นเพราะระยะเวลาการสุ่มตัวอย่างอีกต่อไปเมื่อเทียบกับผู้ที่นำไปใช้
โดยคนงานดังกล่าวข้างต้น (สุ่มตัวอย่างทุก 2 เดือนเมื่อเทียบกับการสุ่มตัวอย่างทุก
3 วัน) นอกจากนี้อาลี Selamat ชายและ Suria (2001) ศึกษาผลของ
อุณหภูมิการเก็บรักษาในรูปแบบบลูมของช็อคโกแลตที่เต็มไปด้วย
มะพร้าวแห้งระหว่างการเก็บรักษาที่ 18 และ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 เดือน พวกเขา
รายงานบานสำหรับตัวอย่างเก็บไว้ที่ 18 องศาเซลเซียสในขณะที่ตัวอย่าง
เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส, การโจมตีของบลูมได้สังเกตหลังวันที่ 1 สัปดาห์ของการ
จัดเก็บข้อมูล ในทำนองเดียวกัน Jinap et al, (2000) รายงานบานสะพรั่งในช่วงที่ไม่มี
การเก็บรักษาที่ 18 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 8 สัปดาห์ในขณะที่ในกรณีของการจัดเก็บวันที่ 30 และ 35 องศาเซลเซียส
การโจมตีของบลูมได้สังเกตหลังจาก 4 สัปดาห์และ 1 ตามลำดับ
ส่งผลให้เกิดการฟอกสีของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.6 สีการเปลี่ยนแปลงค่าสี L * ของช็อคโกแลตกับ hazelnuts เป็นเป็นฟังก์ชันที่ใช้งานและการบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ บรรจุภัณฑ์ออกซิเจนซึมผ่านวัสดุและเวลาของการเก็บรักษาในที่มืดที่อุณหภูมิ 20 ° Cแสดงในรูปที่ 3 หลังจากที่ 12 เดือนของกระเป๋า , ช็อคโกแลตที่บรรจุภายใต้สูญญากาศ ไม่ซึมผ่านวัสดุบรรจุภัณฑ์มีเพิ่มค่า L * พารามิเตอร์ ( จาก 32.89 เพื่อ 49.00 )( pb0.05 ) ในขณะที่ในกรณีของการบรรจุผลิตภัณฑ์ในเชิงพาณิชย์มากที่สุดเพิ่ม L * ค่ากำหนด ( จาก 32.89 เพื่อ 56.12 ) ตัวอย่างแพคเกจได้ที่ 2 หรือด้วยการดูดซับออกซิเจน โดยไม่คํานึงถึงการซึมผ่านของวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นในระดับกลางค่า L * ( จาก 32.89 เพื่อ 53.45 ) ( pb0.05 ) พารามิเตอร์ * สี ( แดงสีเขียว ) และ b * สีเหลือง ( สีฟ้า ) มีขนาดเล็ก แต่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติไม่สำคัญ ( pb0.05 ) การเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา ( ข้อมูลไม่แสดง ) ที่สังเกตเพิ่มสี * ฉันสามารถที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับพารามิเตอร์การก่อตัวของจุดสีขาวขนาดใหญ่บนพื้นผิวของช็อคโกแลต นี้คือที่รู้จักกันในวรรณคดี เป็น " บาน " ไขมัน เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าตัวอย่างช็อกโกแลตบรรจุภายใต้สุญญากาศ สะสมของพวกเขาเริ่มต้นที่มืดสีน้ำตาลสีได้ดีกว่าทั้งหมดที่เหลือ เป็นปรากฏการณ์ของบลูม ไขมันยังไม่เข้าใจดี ( บริโอเนส & Aguilera , 2005 ) มันเป็นเรื่องยากเพื่อให้คำอธิบายที่น่าพอใจในการทำบรรจุภัณฑ์สูญญากาศปัญญาอ่อนนี้ปรากฏการณ์ ความดันที่ใช้กับพื้นผิวของช็อกโกแลต โดยบรรจุภัณฑ์ฟิล์มอาจจะเกี่ยวข้องกับ " บลูมอ้วน”อักเสบ ในกรณีใด ๆสัจพจน์นี้ต้องการการศึกษาเพิ่มเติมข่าน และ รุสโซ่ ( 2549 ) ได้ศึกษาผลของ 3 กระเป๋าอุณหภูมิ ( 11 , 20 และ 26 ° C ) ในการโยกย้ายและจลนศาสตร์สมดุลของรูปแบบขนมผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย มืดช็อคโกแลตและเฮเซลนัทใช้เติมระหว่างการเก็บรักษา 8 สัปดาห์คล้ายกับข้อมูลในการศึกษานี้รายงานว่า ไวท์เทนนิ่ง ของพื้นผิวช็อกโกแลตระหว่างการเก็บรักษา อัตราการย้ายถิ่นและการแพร่กระจายค่าสัมประสิทธิ์เพิ่มขึ้น 20 และ 400 เท่า ตามลำดับ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นจาก 11 26 องศาองศาเซลเซียส ตามลำดับ นอกจากนี้บริโอเนส และ Aguilera ( 2005 ) ได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสีผิวของนมช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 28 องศา C เป็นเวลา 52 วัน คล้ายกับข้อมูลในการศึกษานี้พวกเขารายงานการเพิ่มขึ้น L * ค่าหลังจาก 52 วันของการเก็บผลในการฟอกสีผิวของผลิตภัณฑ์ มันต้องเป็นข้อสังเกตว่าเหล่านี้ผู้เขียนรายงานระยะเวลาความล่าช้าก่อนที่จะเริ่มบาน พบว่า( 36 วัน ) การเก็บซึ่งไม่พบในการศึกษาครั้งนี้อาจเนื่องจากระยะเวลานาน ( เมื่อเทียบกับผู้ที่ใช้โดยแรงงานข้างต้น ( ตัวอย่างทุก 2 เดือน กับ คนทุก3 วัน ) นอกจากนี้ อาลี เซลา เพื่อน และ ซูเรีย ( 2544 ) ได้ศึกษาผลของอุณหภูมิในการก่อตัวของเข้มช็อกโกแลตเต็มบานมะพร้าวผึ่งให้แห้งระหว่างการเก็บรักษาที่ 18 และ 30 ° C เป็นเวลา 2 เดือน พวกเขารายงานไม่บานอย่างที่อุณหภูมิ 18 องศา C แต่สำหรับตัวอย่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 องศา C เริ่มบาน พบว่า หลังจาก 1 อาทิตย์กระเป๋า . ในทํานองเดียวกัน jinap et al . ( 2000 ) รายงานไม่ออกดอกในช่วงกระเป๋าที่ 18 ° C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ ในขณะที่ในกรณีของกระเป๋าที่ 30 และ 35 องศา ซีการโจมตีของบลูมสังเกตได้หลังจาก 4 และ 1 สัปดาห์ ตามลำดับส่งผลให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไวท์เทนนิ่ง