Effect of heat treatments on colorB

Effect of heat treatments on color
Besides bioactive compounds and their
antioxidant activity, color is a predominant
parameter for Thai red curry paste. The color
parameter L, a, and b values of fresh samples were
29.14, 35.94 and 48.74, respectively, which
indicated that the major color of red curry paste is
a mixture of yellow and red, due to the presence
of carotenoid from the red chili (Ahmed et al.,
2002). Heat treatments had a significant (P < 0.05)
effect on the color parameters L, a, and b values
and the effects of heat treatment are shown in
Figures 4, 5 and 6, respectively.
These figures show that the variation
found in the color parameter L, a, and b, values of
the paste samples was not significantly large
enough to show differences in the color. However,
some color parameter changes due to the effect of
heat treatment were found. Heat treatment had a
significant (P < 0.05) effect on L, with the color
parameter L values of samples heated to
temperatures higher than 60°C being higher than
in unheated samples, while values for color
parameters a and b, most of heated samples were
not different. It has been reported by Ahmed et al.
(2002) that any change in values for color
parameters a and b was associated with a
simultaneous change in the value of color
parameter L. As shown in Table 2, the relationship
between L and a was negative, while the
relationship between parameters L and b was not
significant.
Changes in the L, a and b values could
have resulted from the effect of both pigment
destruction and non-enzymatic browning. From
the results, the increase in the L values of heattreated
samples might have been due to the
destruction of carotenoid during heating. It has
been reported that the pigment degradation of
visual color (represented by the L*a*b values of
red chili puree) during thermal processing

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของความร้อนต่อสี
นอกจากนี้สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และต้านอนุมูลอิสระ
, สีเป็นพารามิเตอร์โดด
ไทยพริก .
ค่าสี L , a และ b มีค่าตัวอย่างสด
29.14 , 35.94 และ 48.74 ตามลำดับ ซึ่งพบว่า สีที่หลัก

ผสมน้ำพริกแกงแดงคือสีเหลืองและสีแดง เนื่องจากการแสดง
ของแคโรทีนอยด์จากพริกแดง (
อาเหม็ด et al . , 2002 ) การรักษาความร้อนได้อย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) ผลต่อค่าสี L , a และ b ค่า
และผลของความร้อนจะถูกแสดงใน
เลข 4 , 5 และ 6 ตามลำดับ ตัวเลขเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลง

เจอในค่าสี L , a และ b , ค่า ของกลุ่มตัวอย่างอยู่ในระดับ

วางขนาดใหญ่เพียงพอที่จะแสดงความแตกต่างสี อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์บางสี

เนื่องจากผลของกรรมวิธีทางความร้อนพบว่า การรักษาความร้อนได้
อย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) ผลต่อผมด้วยผมค่าสีค่า


ตัวอย่างที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 60 องศา C จะสูงกว่า
ตัวอย่างสด ในขณะที่ค่าพารามิเตอร์ a และ b สี

ส่วนใหญ่ของตัวอย่างร้อนได้ไม่แตกต่างกันมันได้รับรายงานโดยอาเหม็ด et al .
( 2002 ) ที่เปลี่ยนแปลงค่าพารามิเตอร์ a และ b เป็นสี

เปลี่ยนพร้อมกันในที่เกี่ยวข้องกับค่าสี L
พารามิเตอร์ดังแสดงในตารางที่ 2 ความสัมพันธ์ระหว่างฉันและ

เป็นลบ ในขณะที่ความสัมพันธ์ระหว่าง ตัวแปร L และ บีไม่ได้

ที่สำคัญ การเปลี่ยนแปลงในค่า L , a และ b อาจ
มีสาเหตุมาจากผลกระทบของทั้งสองเม็ด
ทำลายและไม่ใช่สีน้ำตาล .
ผลจาก การเพิ่มขึ้นของค่า L heattreated
ตัวอย่างอาจได้รับเนื่องจากการทำลายของแคโรทีนอยด์ใน
ความร้อน . มีการรายงานว่า เม็ดสี

ภาพการย่อยสลายสี ( แสดงโดย L * a * b ค่า
บดพริกสีแดง ) ในระหว่างกระบวนการความร้อน