AbstractKaffir lime leaf is one of

Abstract
Kaffir lime leaf is one of important spices used in eastern cuisines especially in Thai food
and that has been cooked in many ways. Our present study investigated the effect of cooking
methods on phenolic compounds and antioxidant properties as well as volatile compounds of
kaffir lime leaf. Six commonly used cooking methods including three hydrothermal processes,
namely blanching, boiling and steaming, and three non-hydrothermal processes, namely frying,
roasting and drying, were evaluated. The results showed steaming provided the highest values
of total phenolic and total flavonoid contents along with antioxidant activities determined by
in vitro DPPH and FRAP assays while drying with hot air gave the lowest values of those
parameters tested. Critonella was the predominant volatile compound in fresh leaf (56%) which
was enhanced by all non-hydrothermal processes however it was significantly decreased by all
water involving processes. In contrast, beta-citronellol was increased by blanching and boiling
but decreased by other cooking processes. Our findings suggest that different cooking methods
caused various effects on the phenolic compounds and antioxidant properties of kaffir lime leaf.
The presence of different volatile compounds in kaffir lime leaves cooked by each process may
be a reason of a unique flavor to the food.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อมะกรูดเป็นเครื่องเทศสำคัญที่ใช้ในอาหารตะวันออกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารไทยอย่างใดอย่างหนึ่งและที่ได้รับการปรุงสุกในหลาย ๆ เราศึกษาตรวจสอบผลของการทำอาหารวิธีม่อฮ่อม และอนุมูลอิสระ เป็นสารระเหยของมะกรูด หกมักใช้วิธีการปรุงอาหารรวมทั้งกระบวนการ hydrothermal สามคือลวก ต้ม และนึ่ง และสาม-hydrothermal กระบวน การ คือ ทอดคั่ว และอบแห้ง ถูกประเมิน ผลการศึกษาพบนึ่งให้ค่าสูงสุดของ flavonoid ฟีนอ และรวมรวมเนื้อหาพร้อมกับกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่ถูกกำหนดโดยในหลอดทดลอง DPPH และ FRAP assays ขณะอบแห้งด้วยลมร้อนให้ค่าต่ำสุดของผู้พารามิเตอร์ที่ทดสอบ Critonella เป็นสารประกอบระเหยที่โดดเด่นในใบสด (56%) ซึ่งการปรับปรุงกระบวนการทั้งหมดไม่ใช่-hydrothermal แต่มันถูกลดลง โดยทั้งหมดน้ำที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการ ในทางตรงข้าม เพิ่มเบต้า-citronellol ลวก และต้มลดลงแต่กระบวนการอื่นทำอาหาร ผลการวิจัยของเราขอแนะนำให้ทำอาหารที่แตกต่างวิธีเกิดผลกระทบต่าง ๆ ม่อฮ่อมและสารต้านอนุมูลอิสระคุณสมบัติของมะกรูดอาจมีอยู่ของสารประกอบระเหยแตกต่างกันในใบมะกรูดสุกแต่ละกระบวนการเหตุผลของรสชาติไม่ซ้ำกับอาหารได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
ใบมะกรูดเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่สำคัญที่ใช้ในอาหารโดยเฉพาะในภาคตะวันออกของอาหารไทย
และที่ได้รับการปรุงสุกในหลายวิธี การศึกษาในปัจจุบันของเราได้ศึกษาผลของการปรุงอาหาร
วิธีสารประกอบฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระเช่นเดียวกับสารระเหยของ
ใบมะกรูด หกวิธีการปรุงอาหารที่ใช้กันทั่วไปรวมทั้งสามกระบวนการไฮโดร,
คือการลวกต้มและนึ่งและสามกระบวนการไม่ใช่ hydrothermal คือทอด
คั่วและอบแห้งได้รับการประเมิน ผลการศึกษาพบนึ่งให้ค่าสูงสุด
ของฟีนอลทั้งหมดและเนื้อหา flavonoid รวมพร้อมกับกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระที่กำหนดโดย
ในหลอดทดลอง DPPH และ FRAP การตรวจในขณะที่การอบแห้งด้วยลมร้อนให้ค่าต่ำสุดของผู้
พารามิเตอร์การทดสอบ Critonella เป็นสารระเหยเด่นในใบสด (56%) ซึ่ง
ได้รับการปรับปรุงโดยทุกกระบวนการที่ไม่ร้อน แต่ก็ลดลงอย่างมีนัยสำคัญโดยทุก
กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับน้ำ ในทางตรงกันข้ามเบต้า citronellol เพิ่มขึ้นลวกและต้ม
แต่ลดลงจากกระบวนการปรุงอาหารอื่น ๆ ผลการวิจัยของเราแสดงให้เห็นว่าวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน
ก่อให้เกิดผลกระทบต่างๆในสารประกอบฟีนอและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของใบมะกรูด.
การปรากฏตัวของสารระเหยที่แตกต่างกันในใบมะกรูดปรุงโดยแต่ละขั้นตอนอาจ
จะเป็นเหตุผลของรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อใบมะกรูดเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่สำคัญที่ใช้ในอาหารตะวันออกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารไทยและที่ได้รับการปรุงได้หลายวิธี ปัจจุบันการศึกษาของเราเป็นการศึกษาลักษณะของอาหารสารประกอบฟีนอลิกและสมบัติการต้านออกซิเดชัน วิธีการ รวมทั้งสารระเหยของใบมะกรูด หกมักใช้วิธีการปรุงอาหารรวมทั้งสามกระบวนการไฮโดรเทอร์มอล ,คือ ลวก ต้ม นึ่ง และสามบน hydrothermal กระบวนการ คือ การทอดอบแห้ง , ประเมิน พบนึ่งให้คุณค่าสูงสุดรวมรวมเนื้อหาและสารฟลาโวนอยด์พร้อมกับสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมกำหนดโดยในหลอดทดลอง Frap dpph ) ในขณะที่การอบแห้งด้วยอากาศร้อนทำให้ค่าต่ำสุดของเหล่านั้นพารามิเตอร์การทดสอบ critonella เป็นสารระเหยในใบสดโดด ( 56% ) ซึ่งถูกเพิ่มโดยกระบวนการทั้งหมดที่ไม่ใช่ด้วยแต่มันก็ลดลง โดยทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับน้ำในกระบวนการ ในทางตรงกันข้าม , เบต้าซิโตรเนลเพิ่มขึ้นโดยการลวกและเดือดแต่ลดลงโดยการปรุงอาหารอื่น ๆ ผลการวิจัยบ่งชี้ว่าวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันก่อให้เกิดผลกระทบต่างๆต่อสารฟีโนลิก และสมบัติการต้านออกซิเดชันของใบมะกรูดการปรากฏตัวของสารระเหยต่าง ๆในใบมะกรูดสุกโดยแต่ละขั้นตอน อาจเป็นเหตุของกลิ่นรสเฉพาะอาหาร