- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
AbstractFor the development of heal
Abstract
For the development of healthful gluten-free soy bread acceptable to consumers, we evaluated the effects of various processing procedures for soy flour on bread quality, in terms of beany flavour and texture. We pretreated soy flour by both non-heating (raw:NS and germinated:GS) and heating (steamed:SS and roasted:RS) methods. In addition, to improve the loaf volume, we added 1% hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) to RS flour. Lipoxygenase activity was retained in the non-heat-treated flours (279 U/g for NS and 255 U/g for GS), but was significantly reduced in the heat-treated flours (106 U/g for SS and 69 U/g for RS). Moreover, heat-treated flour had higher isoflavone and ferric reducing antioxidant power than had non-heat-treated flour. However, RS flour had the lowest moisture content and lowest L∗ value. The GS bread had the highest specific loaf volume (3.53 cm3/g), followed by NS (2.96 cm3/g), RS (2.25 cm3/g), and SS (1.81 cm3/g) bread. GS bread had the lowest hardness (1.53 N), followed by NS (1.65 N), RS (2.00 N), and SS (3.75 N) bread. The addition of 1% HPMC to RS increased the loaf volume (2.44 cm3/g), but decreased the bread’s hardness (1.80 N). As to the sensory properties, the bread with heat-treated flour was perceived to have a less beany odour and taste than was the bread with non-heat-treated flour. However, the latter had a better appearance than the former. These results indicated that soy flour pretreatment could enhance the loaf volume and reduce the beany flavour of whole soy bread.
Keywords
Soy bread; Beany flavour; Bread texture; Heated soy flour
1. Introduction
Breads are basic dietary components in many countries and are mainly prepared from wheat flour containing gluten. Gluten is responsible for the bread’s texture quality, but can cause allergic reactions, such as celiac disease. As a bread material, soybeans have attractive functional properties, including their high water-holding, foaming capacity, dough handling properties, and a tenderising effect (Nilufer-Erdil, Serventi, Boyacioglu, & Vodovotz, 2012), as well as a variety of micronutrients and phytochemicals (Siddhuraju & Becker, 2007). In particular, soy protein has been used to mimic the viscoelastic properties of gluten in wheat dough (Ribotta et al., 2004). Therefore, soy flours are partially substituted for wheat flour in a variety of baked goods at contents up to 30% (Shogren, Mohamed, & Carriere, 2003). However, the complete replacement of wheat flour by 100% of soy flour is difficult to achieve in bakery products due to the resulting beany flavour and dense texture.
One of the continuing impediments to the acceptance of soy foods is their beany taste, due to the lipoxygenase-catalysed oxidation of unsaturated fatty acid in soybean oil to volatile compounds. Several studies have investigated the removal of the beany flavour through two types of soybean processing: non-heat treatment, such as germination, and heat treatment, such as steaming, roasting, and baking. Germination processes have been developed in some countries to overcome the disadvantages associated with raw soybean, such as undesirable flavour, as well as the presence of lipoxygenase isozymes (Mostafa & Rahma, 1987). Moreover, sprouts are a way of availing the health benefits of soybeans (Kumar, Rani, Pandey, & Chauhan, 2006). The application of heat, such as in cooking, can change the nutritional and biological activities and the physicochemical properties of soybeans or legumes (Ovando-Martínez, Osorio-Díaz, Whitney, Bello-Pérez, & Simsek, 2011). In particular, heat treatment is the most common method used to inactivate lipoxygenase in soybean. In the study of Kong, Li, Wang, Hua, and Huang (2008), heat-treated soy flour effectively reduced the reaction of lipoxygenase. Moreover, heat treatment also causes the development of cooked and toasted flavours (Thakur & Nelson, 1997). On the other hand, Turkmen, Sari, and Velioglu (2005) reported that cooking engenders an increase in phenolics and antioxidant activities in green beans. However, the chemical composition may be altered during processing and heat treatment, negatively affecting the bread quality in terms of loaf volume and texture. In several studies (Kim and Yokoyama, 2011, Kobylañski et al., 2004 and Nishita et al., 1976), hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) was used for improving the quality of gluten-free bread in terms of high volume and soft crumb texture. In the present study, in an effort to develop an acceptable and healthy bread, pre-treated types of soy flour were substituted in wheat flour samples. We developed a formulation for 100% soybean bread with non-heating (germination) and heating (steaming, roasting) methods. HPMC was added to roasted soy flour in order to improve the texture. To assess the effect of soy treatment on the quality of soy bread, the physicochemical properties and the biochemical and sensory characteristics of the soy flour, dough, and bread were evaluated.
2. Materials and methods
2.1. Pretreatment of soy flour
Soybeans (Taekwangkong; Glycine max (L.) Merrill), purchased from Ssalnongbu (Ssalnongbu Co., Gyeongnam, Korea), were processed by the following methods: germination, steaming, and roasting. For germinated soy (GS) flour, the soybeans were held at 25 °C for 2 days in an incubator (BOD incubator, Model HA-1000, Hanil Science Co., Korea), and the sprouts with a length of 5–10 mm were collected and dried at 30 °C for 48 h in a convection oven (SJ Science Co., Korea). For steamed soy (SS) flour, the soybeans were steamed at 95 °C for 1 h in a steam pot (Model STS 304, Chefline Co., Seoul, Korea) and dried at 30 °C for 48 h in an oven. For roasted soy (RS) flour, the soybeans were roasted at 140 °C for 30 min in a convection oven. For HPMC-treated roasted soy (RSH) flour, HPMC (K250 M, Dow Chemical, MI, Michigan, USA) was added to the roasted soy flour on a 1% weight basis, through a pre-test, in order to improve the texture of the bread. All treated soybeans were milled to flour by grinding (Model RT-08, Pulveriser, Rong Tsong Precision Technology Co., Taichung, Taiwan), sieved with a 180 μm screen (Model BS0180, ASTM mesh No. 80, Standard testing sieve, LK Lab Korea Co., Seoul, Korea), and then stored at −20 °C until used.
2.2. Preparation of soy bread
By using a modified formula for the American Association of Cereal Chemists method 10-09 (AACC, 2000) and the rice bread formula (Nishita et al., 1976), soy breads were prepared under four conditions: soy bread with raw soy flour, soy bread with germinated soy flour, soy bread with steamed soy flour, soy bread with roasted soy flour and soy bread with roasted soy flour and added HPMC. The bread formula consisted of 50 g soy flour, 1.5 g dried yeast, 3 g butter, 5 g sugar, 0.5 g salt, 1.5 g defatted milk powder, and a variety of water content according to the flour condition in order to ensure the consistency of the bread (50 g for NS and GS, 60 g for SS and RS, 70 g for RSH). Briefly, the dry ingredients were placed in a mixer (Model 5K5SS, Kitchen Aid, St. Joseph, MI, USA) and mixed, after which the butter was added. The mixture was blended at speed 2 for 15 min. The resultant dough was placed in a baking pan (15 × 6 × 6 cm) and fermented for 35 min in an incubator at 38 °C and 80% relative humidity. It was baked at 150 °C for 20 min. The loaves were removed from the pans and cooled at room temperature. For future studies, the bread was freeze-dried and stored at −18 °C until used.
2.3. Determination of soy flour properties
2.3.1. Moisture, in vitro protein digestibility, and colour value
The moisture content of the soy flour was measured by a moisture meter (HB 42-S Moisture Analyser, Mettler Toledo, Switzerland). In vitro protein digestibility (IVPD) was determined according to the procedure of Osman (2004). Briefly, the drop in the pH of casein (control) and of the sample after a 10 min hydrolysis by proteolytic enzymes was measured. IVPD was calculated as follows: %In vitro digestibility = 210.46 − 18.10 X (where X was the pH of the suspension after 20 min of hydrolysis). The colour of the flours was measured using a Minolta Spectrophotometer CR-400 series (Minolta Co., Osaka, Japan). L ∗, a ∗ and b ∗ values were measured. Chroma (C ∗) and hue angle (h °) were calculated using the following equation: (a ∗2 + b ∗2 )1/2 and the arctangent of b ∗/a ∗, respectively ( McGuire, 1992 and Voss, 1992). The total colour difference (TCD∗), which is the parameter of the overall colour difference evaluation between a processed sample and a raw soy flour (indicated by the index 0 in the following equation), was calculated using the following expression: View the MathML source ( Gonçalves, Pinheiro, Abreu, Brandão, & Silva, 2007).
2.3.2. Lipoxygenase activity
The lipoxygenase (LOX) activity was determined by the modified methods of Kong et al. (2008), by measuring the UV absorption from the formation of conjugated dienes from linoleic acid. Briefly, the flour was blended with 50 volumes of deionised water in a blender for 25 min to extract soluble proteins, including lipoxygenase. The mixture was centrifuged at 2000g for 15 min and the supernatant was collected. Before use, 1 ml of supernatant was diluted with 50 ml of distilled water. The lipoxygenase substrate was prepared by suspending 1.5 ml of linoleic acid (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO. Assay >99.0% (GC)) in a borate buffer (50 mM, pH 9.0). The suspension was neutralised by the addition of 1 ml of a 5 mM NaOH solution, shaken with 10 μl of Tween-20, then diluted to 2.24 mM with a borate buffer (50 mM, pH 9.0) before use. For the assay, 0.3 ml of diluted supernatant of enzyme extract was added to 2 ml of linoleic acid substrate suspension, and the mixture was shaken and incubated in 30 °C water for 3 min. The reaction was terminated by the addition of 5 ml of ethanol; then, 5 ml of distilled water were
For the development of healthful gluten-free soy bread acceptable to consumers, we evaluated the effects of various processing procedures for soy flour on bread quality, in terms of beany flavour and texture. We pretreated soy flour by both non-heating (raw:NS and germinated:GS) and heating (steamed:SS and roasted:RS) methods. In addition, to improve the loaf volume, we added 1% hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) to RS flour. Lipoxygenase activity was retained in the non-heat-treated flours (279 U/g for NS and 255 U/g for GS), but was significantly reduced in the heat-treated flours (106 U/g for SS and 69 U/g for RS). Moreover, heat-treated flour had higher isoflavone and ferric reducing antioxidant power than had non-heat-treated flour. However, RS flour had the lowest moisture content and lowest L∗ value. The GS bread had the highest specific loaf volume (3.53 cm3/g), followed by NS (2.96 cm3/g), RS (2.25 cm3/g), and SS (1.81 cm3/g) bread. GS bread had the lowest hardness (1.53 N), followed by NS (1.65 N), RS (2.00 N), and SS (3.75 N) bread. The addition of 1% HPMC to RS increased the loaf volume (2.44 cm3/g), but decreased the bread’s hardness (1.80 N). As to the sensory properties, the bread with heat-treated flour was perceived to have a less beany odour and taste than was the bread with non-heat-treated flour. However, the latter had a better appearance than the former. These results indicated that soy flour pretreatment could enhance the loaf volume and reduce the beany flavour of whole soy bread.
Keywords
Soy bread; Beany flavour; Bread texture; Heated soy flour
1. Introduction
Breads are basic dietary components in many countries and are mainly prepared from wheat flour containing gluten. Gluten is responsible for the bread’s texture quality, but can cause allergic reactions, such as celiac disease. As a bread material, soybeans have attractive functional properties, including their high water-holding, foaming capacity, dough handling properties, and a tenderising effect (Nilufer-Erdil, Serventi, Boyacioglu, & Vodovotz, 2012), as well as a variety of micronutrients and phytochemicals (Siddhuraju & Becker, 2007). In particular, soy protein has been used to mimic the viscoelastic properties of gluten in wheat dough (Ribotta et al., 2004). Therefore, soy flours are partially substituted for wheat flour in a variety of baked goods at contents up to 30% (Shogren, Mohamed, & Carriere, 2003). However, the complete replacement of wheat flour by 100% of soy flour is difficult to achieve in bakery products due to the resulting beany flavour and dense texture.
One of the continuing impediments to the acceptance of soy foods is their beany taste, due to the lipoxygenase-catalysed oxidation of unsaturated fatty acid in soybean oil to volatile compounds. Several studies have investigated the removal of the beany flavour through two types of soybean processing: non-heat treatment, such as germination, and heat treatment, such as steaming, roasting, and baking. Germination processes have been developed in some countries to overcome the disadvantages associated with raw soybean, such as undesirable flavour, as well as the presence of lipoxygenase isozymes (Mostafa & Rahma, 1987). Moreover, sprouts are a way of availing the health benefits of soybeans (Kumar, Rani, Pandey, & Chauhan, 2006). The application of heat, such as in cooking, can change the nutritional and biological activities and the physicochemical properties of soybeans or legumes (Ovando-Martínez, Osorio-Díaz, Whitney, Bello-Pérez, & Simsek, 2011). In particular, heat treatment is the most common method used to inactivate lipoxygenase in soybean. In the study of Kong, Li, Wang, Hua, and Huang (2008), heat-treated soy flour effectively reduced the reaction of lipoxygenase. Moreover, heat treatment also causes the development of cooked and toasted flavours (Thakur & Nelson, 1997). On the other hand, Turkmen, Sari, and Velioglu (2005) reported that cooking engenders an increase in phenolics and antioxidant activities in green beans. However, the chemical composition may be altered during processing and heat treatment, negatively affecting the bread quality in terms of loaf volume and texture. In several studies (Kim and Yokoyama, 2011, Kobylañski et al., 2004 and Nishita et al., 1976), hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) was used for improving the quality of gluten-free bread in terms of high volume and soft crumb texture. In the present study, in an effort to develop an acceptable and healthy bread, pre-treated types of soy flour were substituted in wheat flour samples. We developed a formulation for 100% soybean bread with non-heating (germination) and heating (steaming, roasting) methods. HPMC was added to roasted soy flour in order to improve the texture. To assess the effect of soy treatment on the quality of soy bread, the physicochemical properties and the biochemical and sensory characteristics of the soy flour, dough, and bread were evaluated.
2. Materials and methods
2.1. Pretreatment of soy flour
Soybeans (Taekwangkong; Glycine max (L.) Merrill), purchased from Ssalnongbu (Ssalnongbu Co., Gyeongnam, Korea), were processed by the following methods: germination, steaming, and roasting. For germinated soy (GS) flour, the soybeans were held at 25 °C for 2 days in an incubator (BOD incubator, Model HA-1000, Hanil Science Co., Korea), and the sprouts with a length of 5–10 mm were collected and dried at 30 °C for 48 h in a convection oven (SJ Science Co., Korea). For steamed soy (SS) flour, the soybeans were steamed at 95 °C for 1 h in a steam pot (Model STS 304, Chefline Co., Seoul, Korea) and dried at 30 °C for 48 h in an oven. For roasted soy (RS) flour, the soybeans were roasted at 140 °C for 30 min in a convection oven. For HPMC-treated roasted soy (RSH) flour, HPMC (K250 M, Dow Chemical, MI, Michigan, USA) was added to the roasted soy flour on a 1% weight basis, through a pre-test, in order to improve the texture of the bread. All treated soybeans were milled to flour by grinding (Model RT-08, Pulveriser, Rong Tsong Precision Technology Co., Taichung, Taiwan), sieved with a 180 μm screen (Model BS0180, ASTM mesh No. 80, Standard testing sieve, LK Lab Korea Co., Seoul, Korea), and then stored at −20 °C until used.
2.2. Preparation of soy bread
By using a modified formula for the American Association of Cereal Chemists method 10-09 (AACC, 2000) and the rice bread formula (Nishita et al., 1976), soy breads were prepared under four conditions: soy bread with raw soy flour, soy bread with germinated soy flour, soy bread with steamed soy flour, soy bread with roasted soy flour and soy bread with roasted soy flour and added HPMC. The bread formula consisted of 50 g soy flour, 1.5 g dried yeast, 3 g butter, 5 g sugar, 0.5 g salt, 1.5 g defatted milk powder, and a variety of water content according to the flour condition in order to ensure the consistency of the bread (50 g for NS and GS, 60 g for SS and RS, 70 g for RSH). Briefly, the dry ingredients were placed in a mixer (Model 5K5SS, Kitchen Aid, St. Joseph, MI, USA) and mixed, after which the butter was added. The mixture was blended at speed 2 for 15 min. The resultant dough was placed in a baking pan (15 × 6 × 6 cm) and fermented for 35 min in an incubator at 38 °C and 80% relative humidity. It was baked at 150 °C for 20 min. The loaves were removed from the pans and cooled at room temperature. For future studies, the bread was freeze-dried and stored at −18 °C until used.
2.3. Determination of soy flour properties
2.3.1. Moisture, in vitro protein digestibility, and colour value
The moisture content of the soy flour was measured by a moisture meter (HB 42-S Moisture Analyser, Mettler Toledo, Switzerland). In vitro protein digestibility (IVPD) was determined according to the procedure of Osman (2004). Briefly, the drop in the pH of casein (control) and of the sample after a 10 min hydrolysis by proteolytic enzymes was measured. IVPD was calculated as follows: %In vitro digestibility = 210.46 − 18.10 X (where X was the pH of the suspension after 20 min of hydrolysis). The colour of the flours was measured using a Minolta Spectrophotometer CR-400 series (Minolta Co., Osaka, Japan). L ∗, a ∗ and b ∗ values were measured. Chroma (C ∗) and hue angle (h °) were calculated using the following equation: (a ∗2 + b ∗2 )1/2 and the arctangent of b ∗/a ∗, respectively ( McGuire, 1992 and Voss, 1992). The total colour difference (TCD∗), which is the parameter of the overall colour difference evaluation between a processed sample and a raw soy flour (indicated by the index 0 in the following equation), was calculated using the following expression: View the MathML source ( Gonçalves, Pinheiro, Abreu, Brandão, & Silva, 2007).
2.3.2. Lipoxygenase activity
The lipoxygenase (LOX) activity was determined by the modified methods of Kong et al. (2008), by measuring the UV absorption from the formation of conjugated dienes from linoleic acid. Briefly, the flour was blended with 50 volumes of deionised water in a blender for 25 min to extract soluble proteins, including lipoxygenase. The mixture was centrifuged at 2000g for 15 min and the supernatant was collected. Before use, 1 ml of supernatant was diluted with 50 ml of distilled water. The lipoxygenase substrate was prepared by suspending 1.5 ml of linoleic acid (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO. Assay >99.0% (GC)) in a borate buffer (50 mM, pH 9.0). The suspension was neutralised by the addition of 1 ml of a 5 mM NaOH solution, shaken with 10 μl of Tween-20, then diluted to 2.24 mM with a borate buffer (50 mM, pH 9.0) before use. For the assay, 0.3 ml of diluted supernatant of enzyme extract was added to 2 ml of linoleic acid substrate suspension, and the mixture was shaken and incubated in 30 °C water for 3 min. The reaction was terminated by the addition of 5 ml of ethanol; then, 5 ml of distilled water were
0/5000
นามธรรม
การพัฒนาขนมปังถั่วเหลืองตังฟรีเพื่อสุขภาพที่ผู้บริโภคยอมรับ เราประเมินผลของกระบวนการประมวลผลต่าง ๆ ในแป้งถั่วเหลืองขนมปังคุณภาพ beany รสและเนื้อสัมผัสนั้น เรา pretreated แป้งถั่วเหลือง โดยทั้งไม่ร้อน (วัตถุดิบ: NS และเปลือกงอก: GS) และความร้อน (นึ่ง: SS ย่าง: RS) วิธีการ นอกจากนี้ การปรับปรุงปริมาณก้อน เราได้เพิ่ม 1% hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) กับแป้ง RS กิจกรรม Lipoxygenase ถูกเก็บไว้ในแป้งไม่ความร้อนรักษา (279 U/g สำหรับ NS) และ U 255 g สำหรับ GS แต่ถูกลดแป้ง heat-treated (106 U/g สำหรับ SS) และ U 69 g สำหรับ RS นอก แป้ง heat-treated มี isoflavone สูงและพลังต้านอนุมูลอิสระลดลงเฟอร์กว่ามีไม่ความร้อนถือว่าแป้ง อย่างไรก็ตาม RS แป้งมีความชื้นต่ำค่า L∗ เนื้อหา และต่ำสุด ขนมปัง GS มีราคาสูงเฉพาะก้อนปริมาตร (3.53 cm3/g), ตาม ด้วย NS (2.96 cm3/g), RS (หุ้น 2.25 cm3/g), และขนมปัง (1.81 cm3/g) SS ขนมปัง GS มีความแข็งต่ำ (1.53 N) ตาม ด้วย NS (1.65 N), RS (2.00 N), และขนมปัง SS (3.75 N) เพิ่ม 1% HPMC การ RS เพิ่มปริมาณก้อน (2.44 cm3/g), แต่ลดความแข็งของขนมปัง (1.80 N) เป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ขนมปังกับแป้ง heat-treated ถูกมองเห็นได้น้อย beany กลิ่นและรสชาติมากกว่าเป็นขนมปังกับแป้งไม่ความร้อนรักษา อย่างไรก็ตาม หลังมีลักษณะดีกว่าเดิม ผลลัพธ์เหล่านี้ระบุ pretreatment แป้งถั่วเหลืองที่สามารถเพิ่มปริมาตรก้อน และลด beany รสชาติของขนมปังถั่วเหลืองทั้งนั้น
คำ
ขนมปังถั่วเหลือง กลิ่น beany ขนมปังเนื้อ ความร้อนแป้งถั่วเหลือง
1 แนะนำ
ขนมปังพื้นฐานส่วนประกอบอาหารในหลายประเทศ และส่วนใหญ่ได้เตรียมจากแป้งประกอบด้วยตัง ตังรับผิดชอบคุณภาพของขนมปังเนื้อ แต่สามารถทำให้เกิดการแพ้ เช่นโรค celiac วัสดุเป็นขนมปัง ถั่วเหลืองมีคุณสมบัติทำงานน่าสนใจ ความสูงน้ำโฮลดิ้ง มีฟอง แป้งจัดการคุณสมบัติ และผล tenderising (Nilufer-Erdil, Serventi, Boyacioglu & Vodovotz, 2012), และความหลากหลายขององค์ประกอบตามโรคและ phytochemicals (Siddhuraju & Becker, 2007) โดยเฉพาะ มีการใช้โปรตีนถั่วเหลืองเพื่อเลียนแบบคุณสมบัติ viscoelastic ของตังในแป้งข้าวสาลี (Ribotta et al., 2004) ดังนั้น ถั่วเหลืองแป้งบางส่วนจะทดแทนแป้งข้าวสาลีหลายอบสินค้าที่เนื้อหาถึง 30% (Shogren, Mohamed & Carriere, 2003) อย่างไรก็ตาม แทนที่สมบูรณ์ของแป้งข้าวสาลีโดย 100% ของแป้งถั่วเหลืองเป็นการยากที่จะบรรลุในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่รส beany ผลลัพธ์และเนื้อหนาแน่น
impediments ต่อการยอมรับอาหารถั่วเหลืองคือรสของ beany จาก lipoxygenase catalysed เกิดออกซิเดชันของกรดไขมันในระดับที่สมในน้ำมันถั่วเหลืองสารระเหย หลายการศึกษาได้ตรวจสอบกำจัดกลิ่น beany ผ่านสองชนิดของถั่วเหลืองประมวลผล: ไม่มีชุบ การงอก และรักษาความร้อน นึ่ง ปิ้ง และเบเกอรี่ กระบวนการงอกได้ถูกพัฒนาขึ้นในบางประเทศจะเอาชนะข้อเสียที่เกี่ยวข้องกับถั่วเหลืองดิบ เช่นกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนา และสถานะของ lipoxygenase isozymes (Mostafa & Rahma, 1987) นอกจากนี้ งอกมีวิธี availing สุขภาพของถั่วเหลือง (Kumar รานี Pandey & Chauhan, 2006) ใช้ความร้อน เช่นอาหาร สามารถเปลี่ยนกิจกรรมทางชีวภาพ และคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของถั่วเหลืองหรือกิน (Ovando Martínez, Osorio Díaz วิทนีย์ Pérez Bello, physicochemical & Simsek, 2011) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง รักษาความร้อนเป็นวิธีทั่วไปที่ใช้ในการยก lipoxygenase ในถั่วเหลือง ในการศึกษาของซอย heat-treated อินเตอร์เนชั่นแนล Li วัง หัวหิน และหวง (2008), แป้งลดลงปฏิกิริยาของ lipoxygenase ได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ รักษาความร้อนยังทำให้เกิดการพัฒนารสชาติที่ปรุงสุก และนม (Thakur &เนลสัน 1997) ในทางกลับกัน เติร์กเมน ส่าหรี และ Velioglu (2005) รายงานว่า อาหาร engenders เพิ่มใน phenolics และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระในถั่วเขียว อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบทางเคมีอาจมีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการประมวลผลและรักษาความร้อน ส่งผลต่อคุณภาพขนมปังก้อนปริมาตรและพื้นผิว ในการศึกษาหลาย (คิมและโยะโกะยะมะ 2011, Kobylañski et al., 2004 และ Nishita et al., 1976), hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ถูกใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังฟรีตังสูงและเนื้อนุ่มเศษ ในการศึกษาปัจจุบัน การพยายามในการพัฒนาการยอมรับ และเพื่อสุขภาพขนมปัง แป้งถั่วเหลืองชนิดบำบัดก่อนถูกแทนในตัวอย่างแป้งข้าวสาลี เราพัฒนากำหนดสำหรับขนมปังถั่วเหลือง 100% ไม่ร้อน (การงอก) และความร้อน (นึ่ง คั่ว) วิธีการ HPMC ถูกเพิ่มเข้าไปแป้งถั่วเหลืองอบเพื่อปรับปรุงพื้นผิว การประเมินผลของถั่วเหลืองรักษาคุณภาพของขนมปังถั่วเหลือง physicochemical คุณสมบัติและลักษณะทางประสาทสัมผัส และชีวเคมีของถั่วเหลืองแป้ง แป้ง และขนมปังได้ประเมิน
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 Pretreatment ของแป้งถั่วเหลือง
ถั่วเหลือง (Taekwangkong Glycine max (L.) เมอร์ริล), ซื้อจาก Ssalnongbu (Ssalnongbu Co. จับคู่ เกาหลี) ถูกประมวลผลโดย: การงอก นึ่ง และคั่ว สำหรับแป้งถั่วเหลืองเปลือกงอก (GS) ถั่วเหลืองถูกจัดขึ้นที่ 25 ° C 2 วันในการบ่มเพาะวิสาหกิจ (BOD incubator รุ่น HA-1000, Hanil วิทยาศาสตร์ Co. เกาหลี), และถั่วงอกความยาว 5 – 10 มม.ถูกรวบรวม และแห้งที่ 30 ° C สำหรับ h 48 ในเตาอบการพา (SJ วิทยาศาสตร์ Co. เกาหลี) สำหรับแป้งถั่วเหลืองนึ่ง (SS) ถั่วเหลืองที่นึ่งที่ 95 ° C สำหรับ h 1 ในหม้อไอน้ำ (รุ่น STS 304, Chefline Co. โซล เกาหลี) และแห้งที่ 30 ° C สำหรับ h 48 ในเตาอบ สำหรับแป้งถั่วเหลืองอบ (RS) ถั่วเหลืองถูกอบที่ 140 ° C ใน 30 นาทีในเตาอบการพา สำหรับ HPMC ถือว่าคั่วถั่วเหลือง (มีแป้ง HPMC (K250 M ดาวเคมี MI มิชิแกน สหรัฐอเมริกา) ถูกเพิ่มเข้าไปแป้งถั่วเหลืองอบตามน้ำหนัก 1% ผ่านการทดสอบก่อน เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมปัง ถั่วเหลืองการบำบัดทั้งหมดถูกปลายกับแป้ง โดยบด (รุ่น RT-08, Pulveriser ร่อง Tsong แม่นยำเทคโนโลยี จำกัด ไทจง ไต้หวัน), มีหน้าจอ 180 μm (รุ่น BS0180, sieved ASTM ประกบเลข 80 มาตรฐานทดสอบตะแกรง LK แล็บ จำกัดเกาหลี โซล เกาหลี), แล้ว เก็บไว้ที่ −20 ° C จนกว่าจะใช้
2.2 เตรียมขนมปังถั่วเหลือง
โดยปรับเปลี่ยนสูตรสำหรับอเมริกันสมาคมของธัญพืชร้านขายยาวิธี 10-09 (AACC, 2000) และข้าวขนมปังสูตร (Nishita et al., 1976), ถั่วเหลืองขนมปังเตรียมไว้ภายใต้เงื่อนไขที่ 4: ขนมปังถั่วเหลืองกับแป้งถั่วเหลืองดิบ ขนมปังถั่วเหลืองแป้งถั่วเหลืองเปลือกงอก ขนมปังถั่วเหลืองกับแป้งถั่วเหลืองนึ่ง ขนมปังถั่วเหลืองกับถั่วเหลืองคั่วแป้ง และขนมปังถั่วเหลืองแป้งถั่วเหลืองอบและ HPMC เพิ่ม สูตรขนมปังประกอบด้วยแป้งถั่วเหลือง 50 กรัม ยีสต์แห้ง g 1.5, 3 g เนย น้ำตาล 5 กรัม เกลือ 0.5 g, 1.5 g สกัดไขมันทางนมผง และความหลากหลายของเนื้อหาน้ำตามสภาพแป้งเพื่อให้สอดคล้องกันของขนมปัง (50 g NS และ GS, g 60 SS และ RS, 70 กรัมสำหรับมี) สั้น ๆ ส่วนผสมแห้งถูกวางลงในเครื่องผสม (รุ่น 5K5SS ครัวช่วย เซนต์โจเซฟ MI สหรัฐอเมริกา) และ ผสม หลังจากที่เนยเพิ่ม ส่วนผสมผสมผสานความเร็ว 2 ใน 15 นาที แป้งผลแก่ถูกวางในถาดอบ (15 × 6 × 6 ซม.) และหมักสำหรับ 35 นาทีในการบ่มเพาะวิสาหกิจที่ 38 ° C และ 80% ความชื้นสัมพัทธ์ มันถูกอบที่ 150 ° C สำหรับ 20 นาที Loaves ถูกเอาออกจากกระทะ และระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิห้อง สำหรับการศึกษาในอนาคต ขนมปังอบแห้ง และเก็บไว้ที่ −18 ° C จนกว่าจะใช้
2.3 กำหนดคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลือง
2.3.1 ความชื้น โปรตีนใน digestibility และค่าสี
ชื้นของแป้งถั่วเหลืองที่วัด โดยเครื่องวัดความชื้น (HB 42 S ความชื้น Analyser, Mettler Toledo สวิตเซอร์แลนด์) โปรตีนใน digestibility (IVPD) ที่ถูกกำหนดตามขั้นตอนของ Osman (2004) สั้น ๆ หล่นใน pH ของเคซีน (ควบคุม) และ ของตัวอย่างหลังจากที่ไฮโตรไลซ์ 10 นาที โดยเอนไซม์ proteolytic ถูกวัด IVPD ถูกคำนวณดังนี้: % digestibility ใน = 210.46 − 18.10 X (X แล้ว pH ของการระงับหลังจาก 20 นาทีของไฮโตรไลซ์) สีของแป้งถูกวัดโดยใช้เครื่องทดสอบกรดด่าง Minolta CR-400 ชุด (บริษัท Minolta โอซาก้า ญี่ปุ่น) L ∗ มีวัดค่า∗∗และ b ความ (C ∗) และมุมเว้ (h °) ถูกคำนวณโดยใช้สมการต่อไปนี้: (แบบ ∗2 b ∗2) 1/2 และแทนเจนต์ของบี ∗/a ∗ ตามลำดับ (McGuire, 1992 และ Voss, 1992) ความแตกต่างสีรวม (TCD∗), ซึ่งเป็นพารามิเตอร์ของการประเมินความแตกต่างสีโดยรวมระหว่างแป้งถั่วเหลืองดิบที่ (ระบุดัชนี 0 ในสมการต่อไปนี้), และตัวอย่างการประมวลผลคำนวณโดยใช้นิพจน์ต่อไปนี้: ดูแหล่ง MathML (Gonçalves, Pinheiro, Abreu, Brandão & Silva, 2007)
2.3.2 กิจกรรม Lipoxygenase
กิจกรรม lipoxygenase (LOX) ถูกกำหนด โดยวิธีการปรับเปลี่ยนของฮ่องกงและ al. (2008), โดยวัดการดูดซึม UV จากการก่อตัวของ dienes กลวงจากกรด linoleic สั้น ๆ แป้งที่ผสมกับน้ำ deionised ในเบลนเดอร์ในนาทีที่ 25 การแยกโปรตีนที่ละลายน้ำ รวม lipoxygenase ปริมาณ 50 ส่วนผสมถูก centrifuged ที่ 2000g สำหรับ 15 นาที และ supernatant รวบรวมไว้ ก่อนใช้ 1 ml ของ supernatant ที่ผสมกับน้ำกลั่น 50 มล มีเตรียมพื้นผิว lipoxygenase โดยระงับ 1.5 มิลลิลิตรของกรด linoleic (ซิกเคมี Co., St. Louis เดือนวิเคราะห์ > 99.0% (GC)) ในบัฟเฟอร์ borate (50 มม. pH 9.0) การระงับมี neutralised ด้านนอก ml 1 มม. 5 โซลูชัน NaOH เขย่า ด้วย 10 μl Tween-20 จากนั้น ผสม 2.24 มม.กับ borate บัฟเฟอร์ (50 มม. pH 9.0) ก่อนใช้ สำหรับทดสอบ 0.3 ml ของ supernatant แตกออกของสารสกัดเอนไซม์ถูกเพิ่มเข้ามา 2 มิลลิลิตรของกรด linoleic พื้นผิวระงับ และผสมเขย่า และ incubated ในน้ำ 30 องศาเซลเซียส 3 นาที ปฏิกิริยาที่ถูกยกเลิก โดยการเพิ่ม 5 ml ของเอทานอล แล้ว 5 ml ของน้ำกลั่นได้
การพัฒนาขนมปังถั่วเหลืองตังฟรีเพื่อสุขภาพที่ผู้บริโภคยอมรับ เราประเมินผลของกระบวนการประมวลผลต่าง ๆ ในแป้งถั่วเหลืองขนมปังคุณภาพ beany รสและเนื้อสัมผัสนั้น เรา pretreated แป้งถั่วเหลือง โดยทั้งไม่ร้อน (วัตถุดิบ: NS และเปลือกงอก: GS) และความร้อน (นึ่ง: SS ย่าง: RS) วิธีการ นอกจากนี้ การปรับปรุงปริมาณก้อน เราได้เพิ่ม 1% hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) กับแป้ง RS กิจกรรม Lipoxygenase ถูกเก็บไว้ในแป้งไม่ความร้อนรักษา (279 U/g สำหรับ NS) และ U 255 g สำหรับ GS แต่ถูกลดแป้ง heat-treated (106 U/g สำหรับ SS) และ U 69 g สำหรับ RS นอก แป้ง heat-treated มี isoflavone สูงและพลังต้านอนุมูลอิสระลดลงเฟอร์กว่ามีไม่ความร้อนถือว่าแป้ง อย่างไรก็ตาม RS แป้งมีความชื้นต่ำค่า L∗ เนื้อหา และต่ำสุด ขนมปัง GS มีราคาสูงเฉพาะก้อนปริมาตร (3.53 cm3/g), ตาม ด้วย NS (2.96 cm3/g), RS (หุ้น 2.25 cm3/g), และขนมปัง (1.81 cm3/g) SS ขนมปัง GS มีความแข็งต่ำ (1.53 N) ตาม ด้วย NS (1.65 N), RS (2.00 N), และขนมปัง SS (3.75 N) เพิ่ม 1% HPMC การ RS เพิ่มปริมาณก้อน (2.44 cm3/g), แต่ลดความแข็งของขนมปัง (1.80 N) เป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ขนมปังกับแป้ง heat-treated ถูกมองเห็นได้น้อย beany กลิ่นและรสชาติมากกว่าเป็นขนมปังกับแป้งไม่ความร้อนรักษา อย่างไรก็ตาม หลังมีลักษณะดีกว่าเดิม ผลลัพธ์เหล่านี้ระบุ pretreatment แป้งถั่วเหลืองที่สามารถเพิ่มปริมาตรก้อน และลด beany รสชาติของขนมปังถั่วเหลืองทั้งนั้น
คำ
ขนมปังถั่วเหลือง กลิ่น beany ขนมปังเนื้อ ความร้อนแป้งถั่วเหลือง
1 แนะนำ
ขนมปังพื้นฐานส่วนประกอบอาหารในหลายประเทศ และส่วนใหญ่ได้เตรียมจากแป้งประกอบด้วยตัง ตังรับผิดชอบคุณภาพของขนมปังเนื้อ แต่สามารถทำให้เกิดการแพ้ เช่นโรค celiac วัสดุเป็นขนมปัง ถั่วเหลืองมีคุณสมบัติทำงานน่าสนใจ ความสูงน้ำโฮลดิ้ง มีฟอง แป้งจัดการคุณสมบัติ และผล tenderising (Nilufer-Erdil, Serventi, Boyacioglu & Vodovotz, 2012), และความหลากหลายขององค์ประกอบตามโรคและ phytochemicals (Siddhuraju & Becker, 2007) โดยเฉพาะ มีการใช้โปรตีนถั่วเหลืองเพื่อเลียนแบบคุณสมบัติ viscoelastic ของตังในแป้งข้าวสาลี (Ribotta et al., 2004) ดังนั้น ถั่วเหลืองแป้งบางส่วนจะทดแทนแป้งข้าวสาลีหลายอบสินค้าที่เนื้อหาถึง 30% (Shogren, Mohamed & Carriere, 2003) อย่างไรก็ตาม แทนที่สมบูรณ์ของแป้งข้าวสาลีโดย 100% ของแป้งถั่วเหลืองเป็นการยากที่จะบรรลุในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่รส beany ผลลัพธ์และเนื้อหนาแน่น
impediments ต่อการยอมรับอาหารถั่วเหลืองคือรสของ beany จาก lipoxygenase catalysed เกิดออกซิเดชันของกรดไขมันในระดับที่สมในน้ำมันถั่วเหลืองสารระเหย หลายการศึกษาได้ตรวจสอบกำจัดกลิ่น beany ผ่านสองชนิดของถั่วเหลืองประมวลผล: ไม่มีชุบ การงอก และรักษาความร้อน นึ่ง ปิ้ง และเบเกอรี่ กระบวนการงอกได้ถูกพัฒนาขึ้นในบางประเทศจะเอาชนะข้อเสียที่เกี่ยวข้องกับถั่วเหลืองดิบ เช่นกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนา และสถานะของ lipoxygenase isozymes (Mostafa & Rahma, 1987) นอกจากนี้ งอกมีวิธี availing สุขภาพของถั่วเหลือง (Kumar รานี Pandey & Chauhan, 2006) ใช้ความร้อน เช่นอาหาร สามารถเปลี่ยนกิจกรรมทางชีวภาพ และคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติของถั่วเหลืองหรือกิน (Ovando Martínez, Osorio Díaz วิทนีย์ Pérez Bello, physicochemical & Simsek, 2011) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง รักษาความร้อนเป็นวิธีทั่วไปที่ใช้ในการยก lipoxygenase ในถั่วเหลือง ในการศึกษาของซอย heat-treated อินเตอร์เนชั่นแนล Li วัง หัวหิน และหวง (2008), แป้งลดลงปฏิกิริยาของ lipoxygenase ได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ รักษาความร้อนยังทำให้เกิดการพัฒนารสชาติที่ปรุงสุก และนม (Thakur &เนลสัน 1997) ในทางกลับกัน เติร์กเมน ส่าหรี และ Velioglu (2005) รายงานว่า อาหาร engenders เพิ่มใน phenolics และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระในถั่วเขียว อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบทางเคมีอาจมีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการประมวลผลและรักษาความร้อน ส่งผลต่อคุณภาพขนมปังก้อนปริมาตรและพื้นผิว ในการศึกษาหลาย (คิมและโยะโกะยะมะ 2011, Kobylañski et al., 2004 และ Nishita et al., 1976), hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) ถูกใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังฟรีตังสูงและเนื้อนุ่มเศษ ในการศึกษาปัจจุบัน การพยายามในการพัฒนาการยอมรับ และเพื่อสุขภาพขนมปัง แป้งถั่วเหลืองชนิดบำบัดก่อนถูกแทนในตัวอย่างแป้งข้าวสาลี เราพัฒนากำหนดสำหรับขนมปังถั่วเหลือง 100% ไม่ร้อน (การงอก) และความร้อน (นึ่ง คั่ว) วิธีการ HPMC ถูกเพิ่มเข้าไปแป้งถั่วเหลืองอบเพื่อปรับปรุงพื้นผิว การประเมินผลของถั่วเหลืองรักษาคุณภาพของขนมปังถั่วเหลือง physicochemical คุณสมบัติและลักษณะทางประสาทสัมผัส และชีวเคมีของถั่วเหลืองแป้ง แป้ง และขนมปังได้ประเมิน
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 Pretreatment ของแป้งถั่วเหลือง
ถั่วเหลือง (Taekwangkong Glycine max (L.) เมอร์ริล), ซื้อจาก Ssalnongbu (Ssalnongbu Co. จับคู่ เกาหลี) ถูกประมวลผลโดย: การงอก นึ่ง และคั่ว สำหรับแป้งถั่วเหลืองเปลือกงอก (GS) ถั่วเหลืองถูกจัดขึ้นที่ 25 ° C 2 วันในการบ่มเพาะวิสาหกิจ (BOD incubator รุ่น HA-1000, Hanil วิทยาศาสตร์ Co. เกาหลี), และถั่วงอกความยาว 5 – 10 มม.ถูกรวบรวม และแห้งที่ 30 ° C สำหรับ h 48 ในเตาอบการพา (SJ วิทยาศาสตร์ Co. เกาหลี) สำหรับแป้งถั่วเหลืองนึ่ง (SS) ถั่วเหลืองที่นึ่งที่ 95 ° C สำหรับ h 1 ในหม้อไอน้ำ (รุ่น STS 304, Chefline Co. โซล เกาหลี) และแห้งที่ 30 ° C สำหรับ h 48 ในเตาอบ สำหรับแป้งถั่วเหลืองอบ (RS) ถั่วเหลืองถูกอบที่ 140 ° C ใน 30 นาทีในเตาอบการพา สำหรับ HPMC ถือว่าคั่วถั่วเหลือง (มีแป้ง HPMC (K250 M ดาวเคมี MI มิชิแกน สหรัฐอเมริกา) ถูกเพิ่มเข้าไปแป้งถั่วเหลืองอบตามน้ำหนัก 1% ผ่านการทดสอบก่อน เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมปัง ถั่วเหลืองการบำบัดทั้งหมดถูกปลายกับแป้ง โดยบด (รุ่น RT-08, Pulveriser ร่อง Tsong แม่นยำเทคโนโลยี จำกัด ไทจง ไต้หวัน), มีหน้าจอ 180 μm (รุ่น BS0180, sieved ASTM ประกบเลข 80 มาตรฐานทดสอบตะแกรง LK แล็บ จำกัดเกาหลี โซล เกาหลี), แล้ว เก็บไว้ที่ −20 ° C จนกว่าจะใช้
2.2 เตรียมขนมปังถั่วเหลือง
โดยปรับเปลี่ยนสูตรสำหรับอเมริกันสมาคมของธัญพืชร้านขายยาวิธี 10-09 (AACC, 2000) และข้าวขนมปังสูตร (Nishita et al., 1976), ถั่วเหลืองขนมปังเตรียมไว้ภายใต้เงื่อนไขที่ 4: ขนมปังถั่วเหลืองกับแป้งถั่วเหลืองดิบ ขนมปังถั่วเหลืองแป้งถั่วเหลืองเปลือกงอก ขนมปังถั่วเหลืองกับแป้งถั่วเหลืองนึ่ง ขนมปังถั่วเหลืองกับถั่วเหลืองคั่วแป้ง และขนมปังถั่วเหลืองแป้งถั่วเหลืองอบและ HPMC เพิ่ม สูตรขนมปังประกอบด้วยแป้งถั่วเหลือง 50 กรัม ยีสต์แห้ง g 1.5, 3 g เนย น้ำตาล 5 กรัม เกลือ 0.5 g, 1.5 g สกัดไขมันทางนมผง และความหลากหลายของเนื้อหาน้ำตามสภาพแป้งเพื่อให้สอดคล้องกันของขนมปัง (50 g NS และ GS, g 60 SS และ RS, 70 กรัมสำหรับมี) สั้น ๆ ส่วนผสมแห้งถูกวางลงในเครื่องผสม (รุ่น 5K5SS ครัวช่วย เซนต์โจเซฟ MI สหรัฐอเมริกา) และ ผสม หลังจากที่เนยเพิ่ม ส่วนผสมผสมผสานความเร็ว 2 ใน 15 นาที แป้งผลแก่ถูกวางในถาดอบ (15 × 6 × 6 ซม.) และหมักสำหรับ 35 นาทีในการบ่มเพาะวิสาหกิจที่ 38 ° C และ 80% ความชื้นสัมพัทธ์ มันถูกอบที่ 150 ° C สำหรับ 20 นาที Loaves ถูกเอาออกจากกระทะ และระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิห้อง สำหรับการศึกษาในอนาคต ขนมปังอบแห้ง และเก็บไว้ที่ −18 ° C จนกว่าจะใช้
2.3 กำหนดคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลือง
2.3.1 ความชื้น โปรตีนใน digestibility และค่าสี
ชื้นของแป้งถั่วเหลืองที่วัด โดยเครื่องวัดความชื้น (HB 42 S ความชื้น Analyser, Mettler Toledo สวิตเซอร์แลนด์) โปรตีนใน digestibility (IVPD) ที่ถูกกำหนดตามขั้นตอนของ Osman (2004) สั้น ๆ หล่นใน pH ของเคซีน (ควบคุม) และ ของตัวอย่างหลังจากที่ไฮโตรไลซ์ 10 นาที โดยเอนไซม์ proteolytic ถูกวัด IVPD ถูกคำนวณดังนี้: % digestibility ใน = 210.46 − 18.10 X (X แล้ว pH ของการระงับหลังจาก 20 นาทีของไฮโตรไลซ์) สีของแป้งถูกวัดโดยใช้เครื่องทดสอบกรดด่าง Minolta CR-400 ชุด (บริษัท Minolta โอซาก้า ญี่ปุ่น) L ∗ มีวัดค่า∗∗และ b ความ (C ∗) และมุมเว้ (h °) ถูกคำนวณโดยใช้สมการต่อไปนี้: (แบบ ∗2 b ∗2) 1/2 และแทนเจนต์ของบี ∗/a ∗ ตามลำดับ (McGuire, 1992 และ Voss, 1992) ความแตกต่างสีรวม (TCD∗), ซึ่งเป็นพารามิเตอร์ของการประเมินความแตกต่างสีโดยรวมระหว่างแป้งถั่วเหลืองดิบที่ (ระบุดัชนี 0 ในสมการต่อไปนี้), และตัวอย่างการประมวลผลคำนวณโดยใช้นิพจน์ต่อไปนี้: ดูแหล่ง MathML (Gonçalves, Pinheiro, Abreu, Brandão & Silva, 2007)
2.3.2 กิจกรรม Lipoxygenase
กิจกรรม lipoxygenase (LOX) ถูกกำหนด โดยวิธีการปรับเปลี่ยนของฮ่องกงและ al. (2008), โดยวัดการดูดซึม UV จากการก่อตัวของ dienes กลวงจากกรด linoleic สั้น ๆ แป้งที่ผสมกับน้ำ deionised ในเบลนเดอร์ในนาทีที่ 25 การแยกโปรตีนที่ละลายน้ำ รวม lipoxygenase ปริมาณ 50 ส่วนผสมถูก centrifuged ที่ 2000g สำหรับ 15 นาที และ supernatant รวบรวมไว้ ก่อนใช้ 1 ml ของ supernatant ที่ผสมกับน้ำกลั่น 50 มล มีเตรียมพื้นผิว lipoxygenase โดยระงับ 1.5 มิลลิลิตรของกรด linoleic (ซิกเคมี Co., St. Louis เดือนวิเคราะห์ > 99.0% (GC)) ในบัฟเฟอร์ borate (50 มม. pH 9.0) การระงับมี neutralised ด้านนอก ml 1 มม. 5 โซลูชัน NaOH เขย่า ด้วย 10 μl Tween-20 จากนั้น ผสม 2.24 มม.กับ borate บัฟเฟอร์ (50 มม. pH 9.0) ก่อนใช้ สำหรับทดสอบ 0.3 ml ของ supernatant แตกออกของสารสกัดเอนไซม์ถูกเพิ่มเข้ามา 2 มิลลิลิตรของกรด linoleic พื้นผิวระงับ และผสมเขย่า และ incubated ในน้ำ 30 องศาเซลเซียส 3 นาที ปฏิกิริยาที่ถูกยกเลิก โดยการเพิ่ม 5 ml ของเอทานอล แล้ว 5 ml ของน้ำกลั่นได้
การแปล กรุณารอสักครู่..
Abstract
For the development of healthful gluten-free soy bread acceptable to consumers, we evaluated the effects of various processing procedures for soy flour on bread quality, in terms of beany flavour and texture. We pretreated soy flour by both non-heating (raw:NS and germinated:GS) and heating (steamed:SS and roasted:RS) methods. In addition, to improve the loaf volume, we added 1% hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) to RS flour. Lipoxygenase activity was retained in the non-heat-treated flours (279 U/g for NS and 255 U/g for GS), but was significantly reduced in the heat-treated flours (106 U/g for SS and 69 U/g for RS). Moreover, heat-treated flour had higher isoflavone and ferric reducing antioxidant power than had non-heat-treated flour. However, RS flour had the lowest moisture content and lowest L∗ value. The GS bread had the highest specific loaf volume (3.53 cm3/g), followed by NS (2.96 cm3/g), RS (2.25 cm3/g), and SS (1.81 cm3/g) bread. GS bread had the lowest hardness (1.53 N), followed by NS (1.65 N), RS (2.00 N), and SS (3.75 N) bread. The addition of 1% HPMC to RS increased the loaf volume (2.44 cm3/g), but decreased the bread’s hardness (1.80 N). As to the sensory properties, the bread with heat-treated flour was perceived to have a less beany odour and taste than was the bread with non-heat-treated flour. However, the latter had a better appearance than the former. These results indicated that soy flour pretreatment could enhance the loaf volume and reduce the beany flavour of whole soy bread.
Keywords
Soy bread; Beany flavour; Bread texture; Heated soy flour
1. Introduction
Breads are basic dietary components in many countries and are mainly prepared from wheat flour containing gluten. Gluten is responsible for the bread’s texture quality, but can cause allergic reactions, such as celiac disease. As a bread material, soybeans have attractive functional properties, including their high water-holding, foaming capacity, dough handling properties, and a tenderising effect (Nilufer-Erdil, Serventi, Boyacioglu, & Vodovotz, 2012), as well as a variety of micronutrients and phytochemicals (Siddhuraju & Becker, 2007). In particular, soy protein has been used to mimic the viscoelastic properties of gluten in wheat dough (Ribotta et al., 2004). Therefore, soy flours are partially substituted for wheat flour in a variety of baked goods at contents up to 30% (Shogren, Mohamed, & Carriere, 2003). However, the complete replacement of wheat flour by 100% of soy flour is difficult to achieve in bakery products due to the resulting beany flavour and dense texture.
One of the continuing impediments to the acceptance of soy foods is their beany taste, due to the lipoxygenase-catalysed oxidation of unsaturated fatty acid in soybean oil to volatile compounds. Several studies have investigated the removal of the beany flavour through two types of soybean processing: non-heat treatment, such as germination, and heat treatment, such as steaming, roasting, and baking. Germination processes have been developed in some countries to overcome the disadvantages associated with raw soybean, such as undesirable flavour, as well as the presence of lipoxygenase isozymes (Mostafa & Rahma, 1987). Moreover, sprouts are a way of availing the health benefits of soybeans (Kumar, Rani, Pandey, & Chauhan, 2006). The application of heat, such as in cooking, can change the nutritional and biological activities and the physicochemical properties of soybeans or legumes (Ovando-Martínez, Osorio-Díaz, Whitney, Bello-Pérez, & Simsek, 2011). In particular, heat treatment is the most common method used to inactivate lipoxygenase in soybean. In the study of Kong, Li, Wang, Hua, and Huang (2008), heat-treated soy flour effectively reduced the reaction of lipoxygenase. Moreover, heat treatment also causes the development of cooked and toasted flavours (Thakur & Nelson, 1997). On the other hand, Turkmen, Sari, and Velioglu (2005) reported that cooking engenders an increase in phenolics and antioxidant activities in green beans. However, the chemical composition may be altered during processing and heat treatment, negatively affecting the bread quality in terms of loaf volume and texture. In several studies (Kim and Yokoyama, 2011, Kobylañski et al., 2004 and Nishita et al., 1976), hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) was used for improving the quality of gluten-free bread in terms of high volume and soft crumb texture. In the present study, in an effort to develop an acceptable and healthy bread, pre-treated types of soy flour were substituted in wheat flour samples. We developed a formulation for 100% soybean bread with non-heating (germination) and heating (steaming, roasting) methods. HPMC was added to roasted soy flour in order to improve the texture. To assess the effect of soy treatment on the quality of soy bread, the physicochemical properties and the biochemical and sensory characteristics of the soy flour, dough, and bread were evaluated.
2. Materials and methods
2.1. Pretreatment of soy flour
Soybeans (Taekwangkong; Glycine max (L.) Merrill), purchased from Ssalnongbu (Ssalnongbu Co., Gyeongnam, Korea), were processed by the following methods: germination, steaming, and roasting. For germinated soy (GS) flour, the soybeans were held at 25 °C for 2 days in an incubator (BOD incubator, Model HA-1000, Hanil Science Co., Korea), and the sprouts with a length of 5–10 mm were collected and dried at 30 °C for 48 h in a convection oven (SJ Science Co., Korea). For steamed soy (SS) flour, the soybeans were steamed at 95 °C for 1 h in a steam pot (Model STS 304, Chefline Co., Seoul, Korea) and dried at 30 °C for 48 h in an oven. For roasted soy (RS) flour, the soybeans were roasted at 140 °C for 30 min in a convection oven. For HPMC-treated roasted soy (RSH) flour, HPMC (K250 M, Dow Chemical, MI, Michigan, USA) was added to the roasted soy flour on a 1% weight basis, through a pre-test, in order to improve the texture of the bread. All treated soybeans were milled to flour by grinding (Model RT-08, Pulveriser, Rong Tsong Precision Technology Co., Taichung, Taiwan), sieved with a 180 μm screen (Model BS0180, ASTM mesh No. 80, Standard testing sieve, LK Lab Korea Co., Seoul, Korea), and then stored at −20 °C until used.
2.2. Preparation of soy bread
By using a modified formula for the American Association of Cereal Chemists method 10-09 (AACC, 2000) and the rice bread formula (Nishita et al., 1976), soy breads were prepared under four conditions: soy bread with raw soy flour, soy bread with germinated soy flour, soy bread with steamed soy flour, soy bread with roasted soy flour and soy bread with roasted soy flour and added HPMC. The bread formula consisted of 50 g soy flour, 1.5 g dried yeast, 3 g butter, 5 g sugar, 0.5 g salt, 1.5 g defatted milk powder, and a variety of water content according to the flour condition in order to ensure the consistency of the bread (50 g for NS and GS, 60 g for SS and RS, 70 g for RSH). Briefly, the dry ingredients were placed in a mixer (Model 5K5SS, Kitchen Aid, St. Joseph, MI, USA) and mixed, after which the butter was added. The mixture was blended at speed 2 for 15 min. The resultant dough was placed in a baking pan (15 × 6 × 6 cm) and fermented for 35 min in an incubator at 38 °C and 80% relative humidity. It was baked at 150 °C for 20 min. The loaves were removed from the pans and cooled at room temperature. For future studies, the bread was freeze-dried and stored at −18 °C until used.
2.3. Determination of soy flour properties
2.3.1. Moisture, in vitro protein digestibility, and colour value
The moisture content of the soy flour was measured by a moisture meter (HB 42-S Moisture Analyser, Mettler Toledo, Switzerland). In vitro protein digestibility (IVPD) was determined according to the procedure of Osman (2004). Briefly, the drop in the pH of casein (control) and of the sample after a 10 min hydrolysis by proteolytic enzymes was measured. IVPD was calculated as follows: %In vitro digestibility = 210.46 − 18.10 X (where X was the pH of the suspension after 20 min of hydrolysis). The colour of the flours was measured using a Minolta Spectrophotometer CR-400 series (Minolta Co., Osaka, Japan). L ∗, a ∗ and b ∗ values were measured. Chroma (C ∗) and hue angle (h °) were calculated using the following equation: (a ∗2 + b ∗2 )1/2 and the arctangent of b ∗/a ∗, respectively ( McGuire, 1992 and Voss, 1992). The total colour difference (TCD∗), which is the parameter of the overall colour difference evaluation between a processed sample and a raw soy flour (indicated by the index 0 in the following equation), was calculated using the following expression: View the MathML source ( Gonçalves, Pinheiro, Abreu, Brandão, & Silva, 2007).
2.3.2. Lipoxygenase activity
The lipoxygenase (LOX) activity was determined by the modified methods of Kong et al. (2008), by measuring the UV absorption from the formation of conjugated dienes from linoleic acid. Briefly, the flour was blended with 50 volumes of deionised water in a blender for 25 min to extract soluble proteins, including lipoxygenase. The mixture was centrifuged at 2000g for 15 min and the supernatant was collected. Before use, 1 ml of supernatant was diluted with 50 ml of distilled water. The lipoxygenase substrate was prepared by suspending 1.5 ml of linoleic acid (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO. Assay >99.0% (GC)) in a borate buffer (50 mM, pH 9.0). The suspension was neutralised by the addition of 1 ml of a 5 mM NaOH solution, shaken with 10 μl of Tween-20, then diluted to 2.24 mM with a borate buffer (50 mM, pH 9.0) before use. For the assay, 0.3 ml of diluted supernatant of enzyme extract was added to 2 ml of linoleic acid substrate suspension, and the mixture was shaken and incubated in 30 °C water for 3 min. The reaction was terminated by the addition of 5 ml of ethanol; then, 5 ml of distilled water were
For the development of healthful gluten-free soy bread acceptable to consumers, we evaluated the effects of various processing procedures for soy flour on bread quality, in terms of beany flavour and texture. We pretreated soy flour by both non-heating (raw:NS and germinated:GS) and heating (steamed:SS and roasted:RS) methods. In addition, to improve the loaf volume, we added 1% hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) to RS flour. Lipoxygenase activity was retained in the non-heat-treated flours (279 U/g for NS and 255 U/g for GS), but was significantly reduced in the heat-treated flours (106 U/g for SS and 69 U/g for RS). Moreover, heat-treated flour had higher isoflavone and ferric reducing antioxidant power than had non-heat-treated flour. However, RS flour had the lowest moisture content and lowest L∗ value. The GS bread had the highest specific loaf volume (3.53 cm3/g), followed by NS (2.96 cm3/g), RS (2.25 cm3/g), and SS (1.81 cm3/g) bread. GS bread had the lowest hardness (1.53 N), followed by NS (1.65 N), RS (2.00 N), and SS (3.75 N) bread. The addition of 1% HPMC to RS increased the loaf volume (2.44 cm3/g), but decreased the bread’s hardness (1.80 N). As to the sensory properties, the bread with heat-treated flour was perceived to have a less beany odour and taste than was the bread with non-heat-treated flour. However, the latter had a better appearance than the former. These results indicated that soy flour pretreatment could enhance the loaf volume and reduce the beany flavour of whole soy bread.
Keywords
Soy bread; Beany flavour; Bread texture; Heated soy flour
1. Introduction
Breads are basic dietary components in many countries and are mainly prepared from wheat flour containing gluten. Gluten is responsible for the bread’s texture quality, but can cause allergic reactions, such as celiac disease. As a bread material, soybeans have attractive functional properties, including their high water-holding, foaming capacity, dough handling properties, and a tenderising effect (Nilufer-Erdil, Serventi, Boyacioglu, & Vodovotz, 2012), as well as a variety of micronutrients and phytochemicals (Siddhuraju & Becker, 2007). In particular, soy protein has been used to mimic the viscoelastic properties of gluten in wheat dough (Ribotta et al., 2004). Therefore, soy flours are partially substituted for wheat flour in a variety of baked goods at contents up to 30% (Shogren, Mohamed, & Carriere, 2003). However, the complete replacement of wheat flour by 100% of soy flour is difficult to achieve in bakery products due to the resulting beany flavour and dense texture.
One of the continuing impediments to the acceptance of soy foods is their beany taste, due to the lipoxygenase-catalysed oxidation of unsaturated fatty acid in soybean oil to volatile compounds. Several studies have investigated the removal of the beany flavour through two types of soybean processing: non-heat treatment, such as germination, and heat treatment, such as steaming, roasting, and baking. Germination processes have been developed in some countries to overcome the disadvantages associated with raw soybean, such as undesirable flavour, as well as the presence of lipoxygenase isozymes (Mostafa & Rahma, 1987). Moreover, sprouts are a way of availing the health benefits of soybeans (Kumar, Rani, Pandey, & Chauhan, 2006). The application of heat, such as in cooking, can change the nutritional and biological activities and the physicochemical properties of soybeans or legumes (Ovando-Martínez, Osorio-Díaz, Whitney, Bello-Pérez, & Simsek, 2011). In particular, heat treatment is the most common method used to inactivate lipoxygenase in soybean. In the study of Kong, Li, Wang, Hua, and Huang (2008), heat-treated soy flour effectively reduced the reaction of lipoxygenase. Moreover, heat treatment also causes the development of cooked and toasted flavours (Thakur & Nelson, 1997). On the other hand, Turkmen, Sari, and Velioglu (2005) reported that cooking engenders an increase in phenolics and antioxidant activities in green beans. However, the chemical composition may be altered during processing and heat treatment, negatively affecting the bread quality in terms of loaf volume and texture. In several studies (Kim and Yokoyama, 2011, Kobylañski et al., 2004 and Nishita et al., 1976), hydroxypropyl-methylcellulose (HPMC) was used for improving the quality of gluten-free bread in terms of high volume and soft crumb texture. In the present study, in an effort to develop an acceptable and healthy bread, pre-treated types of soy flour were substituted in wheat flour samples. We developed a formulation for 100% soybean bread with non-heating (germination) and heating (steaming, roasting) methods. HPMC was added to roasted soy flour in order to improve the texture. To assess the effect of soy treatment on the quality of soy bread, the physicochemical properties and the biochemical and sensory characteristics of the soy flour, dough, and bread were evaluated.
2. Materials and methods
2.1. Pretreatment of soy flour
Soybeans (Taekwangkong; Glycine max (L.) Merrill), purchased from Ssalnongbu (Ssalnongbu Co., Gyeongnam, Korea), were processed by the following methods: germination, steaming, and roasting. For germinated soy (GS) flour, the soybeans were held at 25 °C for 2 days in an incubator (BOD incubator, Model HA-1000, Hanil Science Co., Korea), and the sprouts with a length of 5–10 mm were collected and dried at 30 °C for 48 h in a convection oven (SJ Science Co., Korea). For steamed soy (SS) flour, the soybeans were steamed at 95 °C for 1 h in a steam pot (Model STS 304, Chefline Co., Seoul, Korea) and dried at 30 °C for 48 h in an oven. For roasted soy (RS) flour, the soybeans were roasted at 140 °C for 30 min in a convection oven. For HPMC-treated roasted soy (RSH) flour, HPMC (K250 M, Dow Chemical, MI, Michigan, USA) was added to the roasted soy flour on a 1% weight basis, through a pre-test, in order to improve the texture of the bread. All treated soybeans were milled to flour by grinding (Model RT-08, Pulveriser, Rong Tsong Precision Technology Co., Taichung, Taiwan), sieved with a 180 μm screen (Model BS0180, ASTM mesh No. 80, Standard testing sieve, LK Lab Korea Co., Seoul, Korea), and then stored at −20 °C until used.
2.2. Preparation of soy bread
By using a modified formula for the American Association of Cereal Chemists method 10-09 (AACC, 2000) and the rice bread formula (Nishita et al., 1976), soy breads were prepared under four conditions: soy bread with raw soy flour, soy bread with germinated soy flour, soy bread with steamed soy flour, soy bread with roasted soy flour and soy bread with roasted soy flour and added HPMC. The bread formula consisted of 50 g soy flour, 1.5 g dried yeast, 3 g butter, 5 g sugar, 0.5 g salt, 1.5 g defatted milk powder, and a variety of water content according to the flour condition in order to ensure the consistency of the bread (50 g for NS and GS, 60 g for SS and RS, 70 g for RSH). Briefly, the dry ingredients were placed in a mixer (Model 5K5SS, Kitchen Aid, St. Joseph, MI, USA) and mixed, after which the butter was added. The mixture was blended at speed 2 for 15 min. The resultant dough was placed in a baking pan (15 × 6 × 6 cm) and fermented for 35 min in an incubator at 38 °C and 80% relative humidity. It was baked at 150 °C for 20 min. The loaves were removed from the pans and cooled at room temperature. For future studies, the bread was freeze-dried and stored at −18 °C until used.
2.3. Determination of soy flour properties
2.3.1. Moisture, in vitro protein digestibility, and colour value
The moisture content of the soy flour was measured by a moisture meter (HB 42-S Moisture Analyser, Mettler Toledo, Switzerland). In vitro protein digestibility (IVPD) was determined according to the procedure of Osman (2004). Briefly, the drop in the pH of casein (control) and of the sample after a 10 min hydrolysis by proteolytic enzymes was measured. IVPD was calculated as follows: %In vitro digestibility = 210.46 − 18.10 X (where X was the pH of the suspension after 20 min of hydrolysis). The colour of the flours was measured using a Minolta Spectrophotometer CR-400 series (Minolta Co., Osaka, Japan). L ∗, a ∗ and b ∗ values were measured. Chroma (C ∗) and hue angle (h °) were calculated using the following equation: (a ∗2 + b ∗2 )1/2 and the arctangent of b ∗/a ∗, respectively ( McGuire, 1992 and Voss, 1992). The total colour difference (TCD∗), which is the parameter of the overall colour difference evaluation between a processed sample and a raw soy flour (indicated by the index 0 in the following equation), was calculated using the following expression: View the MathML source ( Gonçalves, Pinheiro, Abreu, Brandão, & Silva, 2007).
2.3.2. Lipoxygenase activity
The lipoxygenase (LOX) activity was determined by the modified methods of Kong et al. (2008), by measuring the UV absorption from the formation of conjugated dienes from linoleic acid. Briefly, the flour was blended with 50 volumes of deionised water in a blender for 25 min to extract soluble proteins, including lipoxygenase. The mixture was centrifuged at 2000g for 15 min and the supernatant was collected. Before use, 1 ml of supernatant was diluted with 50 ml of distilled water. The lipoxygenase substrate was prepared by suspending 1.5 ml of linoleic acid (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO. Assay >99.0% (GC)) in a borate buffer (50 mM, pH 9.0). The suspension was neutralised by the addition of 1 ml of a 5 mM NaOH solution, shaken with 10 μl of Tween-20, then diluted to 2.24 mM with a borate buffer (50 mM, pH 9.0) before use. For the assay, 0.3 ml of diluted supernatant of enzyme extract was added to 2 ml of linoleic acid substrate suspension, and the mixture was shaken and incubated in 30 °C water for 3 min. The reaction was terminated by the addition of 5 ml of ethanol; then, 5 ml of distilled water were
การแปล กรุณารอสักครู่..
นามธรรม
เพื่อสุขภาพตังฟรีขนมปังถั่วเหลืองเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เราประเมิน ผลกระทบของกระบวนการแปรรูปต่อคุณภาพของขนมปังแป้งถั่วต่างๆ ในแง่ของกลิ่นถั่วและเนื้อสัมผัส เราได้รับแป้งถั่วเหลืองทั้งความร้อน ( Raw : NS ไม่งอก : GS ) และความร้อน ( นึ่ง : SS และคั่ว : RS ) วิธีการ นอกจากนี้ การเพิ่มปริมาณก้อน ,เราได้เพิ่ม 1 % โพรพิลเมธิลเซลลูโลส ( HPMC ) แป้งอาร์เอส . กิจกรรมภาคถูกเก็บไว้ในที่ไม่ร้อนถือว่าแป้ง ( 0 U / g NS และ 255 U / g GS ) แต่ลดลงในความร้อนของแป้ง ( 106 U / g SS และ 69 U / g RS ) นอกจากนี้ ความร้อนที่สูงและเฟอร์ริคลดแป้งมี isoflavone สารต้านอนุมูลอิสระพลังงานมากกว่านั้นไม่มีความร้อนถือว่าแป้ง อย่างไรก็ตามแป้ง RS ได้ต่ำสุดความชื้นและฉัน∗ถูกที่สุดค่า GS ขนมปังมีปริมาณก้อนจำเพาะสูงสุด ( cm3 / 3.53 กรัม ) ตามด้วย NS ( cm3 / 2.96 G ) R ( cm3 / 2.25 กรัม ) และ SS ( cm3 / 1.81 กรัม ) ขนมปัง ขนมปัง GS มีความแข็งที่ต่ำสุด ( 1.53 n ) ตามด้วย NS ( 1.65 ) , RS ( 2.00 ) และ SS ( 3.75 ) ขนมปัง นอกเหนือจาก 1% HPMC เพิ่มขึ้นเพื่อ Rs ก้อนปริมาตร ( cm3 / 2.44 กรัม )แต่ลดความแข็งของขนมปัง ( 1.80 N ) เป็นสมบัติทางประสาทสัมผัส ขนมปังกับความร้อนของแป้งมีหมวกน้อยกว่า กลิ่น และรส กว่า อาหารไม่ร้อนกับแป้ง อย่างไรก็ตาม หลังมีลักษณะที่ดีกว่าเดิมผลการทดลองนี้ชี้ให้เห็นว่า การเพิ่มปริมาณแป้งถั่วเหลืองสามารถลดกลิ่นถั่วและขนมปังขนมปังถั่วเหลืองทั้งหมด
คำสำคัญ
ถั่วเหลืองถั่วรส ; เนื้อขนมปัง ขนมปัง แป้งถั่วเหลืองอุ่น
1 ขนมปังเป็นอาหารพื้นฐานเบื้องต้น
ส่วนประกอบในหลายประเทศและส่วนใหญ่เตรียมจากแป้งสาลีที่มีกลูเตน ตังเป็นผู้รับผิดชอบต่อคุณภาพเนื้อของขนมปังแต่สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้เช่นโรค celiac . เป็นขนมปัง วัสดุ ถั่วเหลืองมีคุณสมบัติการทำงานที่น่าสนใจ รวมทั้งน้ำสูงถือแป้งโฟมกําลังการผลิต การจัดการ คุณสมบัติ และ tenderising ผล ( nilufer erdil serventi boyacioglu & , , , vodovotz , 2012 ) , เช่นเดียวกับความหลากหลายของรูปและ phytochemicals ( siddhuraju & Becker , 2007 ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนถั่วเหลืองได้ถูกใช้เพื่อเลียนแบบคุณสมบัติการยืดหยุ่นของตังข้าวสาลีแป้ง ( ribotta et al . , 2004 ) ดังนั้น ถั่วเหลือง แป้งบางส่วนทดแทนแป้งสาลีในความหลากหลายของสินค้าอบที่เนื้อหาถึง 30% ( shogren Mohamed , & , แคร์เรียรี่ , 2003 ) อย่างไรก็ตามที่สมบูรณ์แทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งถั่วเหลือง 100% เป็นเรื่องยากที่จะบรรลุในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เนื่องจากผลถั่วรสชาติและเนื้อแน่น
หนึ่งอุปสรรคต่อการยอมรับของอาหารถั่วเหลืองรสถั่วของพวกเขา เนื่องจากในภาค catalysed ออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันถั่วเหลือง เพื่อระเหย .หลายการศึกษาได้ทำการศึกษาการกำจัดกลิ่นถั่วผ่านสองประเภทแปรรูปถั่วเหลือง : การรักษาความร้อนไม่ เช่น การเพาะเมล็ด และการรักษาความร้อน เช่น นึ่ง ย่าง และอบ กระบวนการงอกได้ถูกพัฒนาขึ้นในบางประเทศที่จะเอาชนะข้อเสียที่เกี่ยวข้องกับถั่วเหลืองดิบ เช่น กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ,เช่นเดียวกับการปรากฏตัวของเอนไซม์กลูตาเมตออกซิเดสเอนไซม์ ( ถ้าคน& . , 1987 ) นอกจากนี้ ถั่วงอก เป็นวิธีการของ availing ประโยชน์ต่อสุขภาพของเมล็ด ( คูมาร์ ราณี เดย์& Chauhan , 2006 ) การใช้ความร้อน เช่น ในอาหาร สามารถเปลี่ยนแปลงและกิจกรรมทางชีวภาพและคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของถั่วเหลืองหรือถั่ว ( ovando มาร์ตีเนซ osorio-d í , AZ , วิทนีย์ bello-p เรซ ) ,&ซิมเซค , 2011 ) โดยเฉพาะการรักษาความร้อนเป็นวิธีที่พบมากที่สุดที่ใช้เพื่อยับยั้งเอนไซม์กลูตาเมตออกซิเดสในถั่วเหลือง ในการศึกษาของฮ่องกง หลี่ วัง หัวหิน และ หวง ( 2008 ) , ความร้อนแป้งถั่วมีประสิทธิภาพ ในการลดปฏิกิริยาของเอนไซม์กลูตาเมตออกซิเดส . นอกจากนี้ความร้อนยังทำให้เกิดการพัฒนาปรุงและรสชาติขนมปังปิ้ง ( Thakur &เนลสัน , 1997 ) บนมืออื่น ๆ , เติร์กส่าหรี ,และ velioglu ( 2005 ) รายงานว่า อาหาร engenders เพิ่มผลและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระในเมล็ดถั่วเขียว อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบทางเคมี อาจจะมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการแปรรูปและการรักษาความร้อน ส่งผลคุณภาพในแง่ของปริมาณและขนมปังก้อนเนื้อ ในการศึกษาหลาย ( คิมและโยโกยาม่า , 2011 , 15 kobyla สกี et al . , 2004 และนิชิตา et al . , 1976 )โพรพิลเมธิลเซลลูโลส ( HPMC ) ถูกใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังตังฟรีในแง่ของปริมาณสูงและเศษเนื้อนุ่ม ในการศึกษาในความพยายามที่จะพัฒนาเป็นที่ยอมรับและขนมปังสุขภาพ ก่อนปฏิบัติ ประเภทของแป้งถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลีในตัวอย่าง . เราได้พัฒนาสูตรขนมปังถั่วเหลือง 100% ไม่ร้อน ( งอก ) และความร้อน ( นึ่ง ,ปิ้ง ) วิธีการ ซีก็เพิ่มแป้งถั่วเหลืองคั่ว เพื่อเพิ่มผิวสัมผัส เพื่อศึกษาผลของถั่วเหลือง ในการรักษาคุณภาพของขนมปังถั่วเหลือง คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีและชีวเคมี และทางประสาทสัมผัสของถั่วเหลือง แป้ง แป้ง ขนมปัง ได้แก่
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . นำแป้ง
ถั่วเหลืองถั่วเหลือง ( taekwangkong ; Glycine max ( L . ) Merrill )ซื้อจาก ssalnongbu ( ssalnongbu Co . , กยองนัม เกาหลี ถูกประมวลผลโดยวิธีการดังต่อไปนี้ : การงอกนึ่งและอบ . สำหรับเพาะเมล็ด ถั่วเหลือง ( GS ) แป้งถั่วเหลืองถูกจัดขึ้นที่ 25 ° C เป็นเวลา 2 วัน ในตู้อบ ( BOD Incubator , รูปแบบ ha-1000 Hanil วิทยาศาสตร์ Co . , เกาหลี )และเกมแตกหน่อที่มีความยาว 5 – 10 มม. จำนวน 30 ° C และอบแห้งที่ 48 ชั่วโมงในการพาเตาอบ ( SJ วิทยาศาสตร์ Co . , เกาหลี ) สำหรับนึ่งซีอิ๊ว ( SS ) แป้ง ถั่วเหลืองเป็นซาลาเปาที่ 95 องศา C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในหม้อไอน้ำแบบ STS 304 , chefline Co . , โซล , เกาหลี ) และอบแห้งที่อุณหภูมิ 30 องศา C เป็นเวลา 48 ชั่วโมงในเตาอบ สำหรับถั่วเหลืองคั่ว ( RS ) แป้ง ถั่วเหลืองคั่วอยู่ที่ 140 ° C เป็นเวลา 30 นาทีในการพา เตาอบสำหรับซีถือว่าคั่วถั่วเหลือง ( RSH ) แป้ง ซี ( k250 M , Dow Chemical , มิ , Michigan , USA ) คือการเพิ่มแป้งถั่วเหลืองคั่วต่อน้ำหนัก 1 บาท ผ่านการทดสอบเพื่อปรับปรุงพื้นผิวของขนมปัง ทั้งหมดถือว่าเป็นโม่แป้งถั่วเหลืองบด ( แบบ rt-08 pulveriser , โรง tsong , ความแม่นยำเทคโนโลยีจำกัด , Taichung , ไต้หวัน ) อีกครั้ง ด้วยหน้าจอแบบ bs0180 ( 180 μ M ,ASTM ไม่ตาข่าย 80 , ตะแกรงทดสอบมาตรฐาน LK Lab Korea Co . , โซล , เกาหลี ) แล้วเก็บไว้ที่ 20 ° C −จนใช้
2.2 . การเตรียม
ขนมปังถั่วเหลืองโดยใช้การแก้ไขสูตรสำหรับสมาคมอเมริกันของธัญพืชนักเคมีวิธี 10-09 ( AACC , 2000 ) และข้าว ขนมปังสูตร ( นิชิตา et al . , 1976 ) , ขนมปังถั่วเหลืองถูกเตรียมภายใต้เงื่อนไขทั้งสี่ : ขนมปังกับแป้งถั่วเหลือง ถั่วเหลืองดิบขนมปังถั่วเหลืองกับถั่วเหลือง ถั่วเหลืองงอก แป้งขนมปังนึ่งกับแป้งขนมปังกับแป้งถั่วเหลือง ถั่วเหลือง ถั่วเหลืองคั่วและขนมปังถั่วเหลืองด้วยแป้งถั่วเหลืองคั่วและเพิ่มซี . ขนมปังสูตรจำนวน 50 กรัมแป้งถั่วเหลือง , 1.5 กรัม ยีสต์แห้ง 3 กรัม 5 กรัม , เนย , น้ำตาล , เกลือ 0.5 กรัม , นมผงสกัด 1.5 กรัม ,และความหลากหลายของปริมาณน้ำ ตามเงื่อนไขในแป้งเพื่อให้เนื้อขนมปัง ( 50 กรัมสำหรับ NS และ GS , 60 กรัม และ 70 กรัมเอสเอสอาร์เอส RSH ) สั้น ๆ , ส่วนผสมแห้งอยู่ในเครื่องผสม ( แบบ 5k5ss Kitchen Aid , เซนต์โยเซฟ , MI , สหรัฐอเมริกา ) และผสมหลังจากที่เนยที่ถูกเพิ่มเข้ามา ส่วนผสมจะถูกผสมที่ความเร็ว 2 เป็นเวลา 15 นาทีแป้งซึ่งถูกวางไว้ในถาดอบ ( 15 × 4 × 6 ซม. ) และหมักในตู้อบ 35 นาทีที่ 38 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80 เปอร์เซ็นต์ . มันอบที่อุณหภูมิ 150 องศา C นาน 20 นาที ขนมปังถูกเอาออกจากกระทะและเย็นที่อุณหภูมิห้อง สำหรับการศึกษาในอนาคต ขนมปังแห้งและเก็บไว้ที่ 18 ° C −จนชิน
2.3 การกำหนดคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลือง
2.3.1 . ความชื้นในการย่อยโปรตีนหลอดแก้วและ
ค่าสี ความชื้นของแป้งถั่วเหลืองวัดด้วยเครื่องวัดความชื้น ( HB 42-s ความชื้นวิเคราะห์เม็ตเลอร์ , Toledo , สวิตเซอร์แลนด์ ) ในการย่อยโปรตีน ( ivpd ) การพิจารณาตามขั้นตอนของ อุสมาน ( 2004 ) สั้น ๆการลดลงของ pH ของเคซีน ( ควบคุม ) และของตัวอย่าง หลังจาก 10 นาที โดยเอนไซม์ย่อยโปรตีนได้ ivpd คำนวณได้ดังนี้ : ในหลอดทดลองได้ = 210.46 − 18.10 X ( ที่ถูก ของช่วงล่างหลัง 20 นาทีการย่อย ) สีของแป้งถูกวัดโดยใช้ Minolta Spectrophotometer cr-400 ชุด ( Minolta Co . , โอซาก้า , ญี่ปุ่น ∗ l ,เป็น∗และ B ∗วัดค่า . Chroma ( C ∗ฮิว ( H ) และมุมองศา ) คำนวณโดยใช้สมการต่อไปนี้ : ( ∗ 2 B ∗ 2 ) 1 / 2 และ arctangent B ∗ / ∗ตามลำดับ ( แมคไกวร์ , 1992 และวอส , 1992 ) ความแตกต่างของสีทั้งหมด ( TCD ∗ )ซึ่งเป็นค่าความแตกต่างสีโดยรวมการประเมินระหว่างดำเนินการ ตัวอย่าง และ แป้งถั่วเหลืองดิบ ( แสดงโดยดัชนี 0 ในสมการต่อไปนี้ ) ถูกคำนวณโดยใช้การแสดงออกดังต่อไปนี้ : ดู MathML แหล่ง ( กอนทา Alves , Pinheiro Abreu , แบรนด์ , ฮัล โอ & ซิลวา , 2007 ) .
2.3.2 .
ภาคกิจกรรมส่วนภาค ( LOX ) กิจกรรมที่กำหนดโดยปรับเปลี่ยนวิธีการของฮ่องกง et al . ( 2008 ) โดยวัดการดูดกลืน UV จากการก่อตัวของ conjugated อีนจากกรดไลโนเลอิก สั้น ๆ , แป้งผสมกับ 50 เล่ม deionised น้ำในเครื่องปั่นสำหรับ 25 นาทีเพื่อสกัดโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ ภาค .ส่วนผสมคือระดับที่ 2000g 15 นาทีและนำกำลังรวบรวม ก่อนใช้ 1 มิลลิลิตร 50 มิลลิลิตร นำเจือจางด้วยน้ำกลั่น มีแผ่นภาคเตรียมระงับ 1.5 มิลลิลิตรของกรด linoleic ( Sigma Chemical Co . , เซนต์ หลุยส์ , โม ) > 99.0 % ( GC ) ในบอเรตบัฟเฟอร์ ( 50 มม. , pH 9.0 )ระงับถูกทำลายโดยนอกเหนือจาก 1 มิลลิลิตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 5 มิลลิเมตรเขย่ากับ 10 μ l tween-20 แล้วประมาณ 2.24 มม. มีบอเรตบัฟเฟอร์ ( 50 มม. , pH 9.0 ) ก่อนใช้ สำหรับ ( , 0.3 มล. เมื่อนำเอนไซม์สกัด ได้เพิ่ม 2 มิลลิลิตรของกรด linoleic ( ช่วงล่าง และส่วนผสมที่ถูกเขย่า และบ่มในน้ำ 30 ° C เป็นเวลา 3 นาทีปฏิกิริยาที่ถูกยกเลิก โดยนอกจาก 5 มิลลิลิตรเอทานอล จากนั้น 5 มิลลิลิตรของน้ำคือ
เพื่อสุขภาพตังฟรีขนมปังถั่วเหลืองเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เราประเมิน ผลกระทบของกระบวนการแปรรูปต่อคุณภาพของขนมปังแป้งถั่วต่างๆ ในแง่ของกลิ่นถั่วและเนื้อสัมผัส เราได้รับแป้งถั่วเหลืองทั้งความร้อน ( Raw : NS ไม่งอก : GS ) และความร้อน ( นึ่ง : SS และคั่ว : RS ) วิธีการ นอกจากนี้ การเพิ่มปริมาณก้อน ,เราได้เพิ่ม 1 % โพรพิลเมธิลเซลลูโลส ( HPMC ) แป้งอาร์เอส . กิจกรรมภาคถูกเก็บไว้ในที่ไม่ร้อนถือว่าแป้ง ( 0 U / g NS และ 255 U / g GS ) แต่ลดลงในความร้อนของแป้ง ( 106 U / g SS และ 69 U / g RS ) นอกจากนี้ ความร้อนที่สูงและเฟอร์ริคลดแป้งมี isoflavone สารต้านอนุมูลอิสระพลังงานมากกว่านั้นไม่มีความร้อนถือว่าแป้ง อย่างไรก็ตามแป้ง RS ได้ต่ำสุดความชื้นและฉัน∗ถูกที่สุดค่า GS ขนมปังมีปริมาณก้อนจำเพาะสูงสุด ( cm3 / 3.53 กรัม ) ตามด้วย NS ( cm3 / 2.96 G ) R ( cm3 / 2.25 กรัม ) และ SS ( cm3 / 1.81 กรัม ) ขนมปัง ขนมปัง GS มีความแข็งที่ต่ำสุด ( 1.53 n ) ตามด้วย NS ( 1.65 ) , RS ( 2.00 ) และ SS ( 3.75 ) ขนมปัง นอกเหนือจาก 1% HPMC เพิ่มขึ้นเพื่อ Rs ก้อนปริมาตร ( cm3 / 2.44 กรัม )แต่ลดความแข็งของขนมปัง ( 1.80 N ) เป็นสมบัติทางประสาทสัมผัส ขนมปังกับความร้อนของแป้งมีหมวกน้อยกว่า กลิ่น และรส กว่า อาหารไม่ร้อนกับแป้ง อย่างไรก็ตาม หลังมีลักษณะที่ดีกว่าเดิมผลการทดลองนี้ชี้ให้เห็นว่า การเพิ่มปริมาณแป้งถั่วเหลืองสามารถลดกลิ่นถั่วและขนมปังขนมปังถั่วเหลืองทั้งหมด
คำสำคัญ
ถั่วเหลืองถั่วรส ; เนื้อขนมปัง ขนมปัง แป้งถั่วเหลืองอุ่น
1 ขนมปังเป็นอาหารพื้นฐานเบื้องต้น
ส่วนประกอบในหลายประเทศและส่วนใหญ่เตรียมจากแป้งสาลีที่มีกลูเตน ตังเป็นผู้รับผิดชอบต่อคุณภาพเนื้อของขนมปังแต่สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้เช่นโรค celiac . เป็นขนมปัง วัสดุ ถั่วเหลืองมีคุณสมบัติการทำงานที่น่าสนใจ รวมทั้งน้ำสูงถือแป้งโฟมกําลังการผลิต การจัดการ คุณสมบัติ และ tenderising ผล ( nilufer erdil serventi boyacioglu & , , , vodovotz , 2012 ) , เช่นเดียวกับความหลากหลายของรูปและ phytochemicals ( siddhuraju & Becker , 2007 ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนถั่วเหลืองได้ถูกใช้เพื่อเลียนแบบคุณสมบัติการยืดหยุ่นของตังข้าวสาลีแป้ง ( ribotta et al . , 2004 ) ดังนั้น ถั่วเหลือง แป้งบางส่วนทดแทนแป้งสาลีในความหลากหลายของสินค้าอบที่เนื้อหาถึง 30% ( shogren Mohamed , & , แคร์เรียรี่ , 2003 ) อย่างไรก็ตามที่สมบูรณ์แทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งถั่วเหลือง 100% เป็นเรื่องยากที่จะบรรลุในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เนื่องจากผลถั่วรสชาติและเนื้อแน่น
หนึ่งอุปสรรคต่อการยอมรับของอาหารถั่วเหลืองรสถั่วของพวกเขา เนื่องจากในภาค catalysed ออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันถั่วเหลือง เพื่อระเหย .หลายการศึกษาได้ทำการศึกษาการกำจัดกลิ่นถั่วผ่านสองประเภทแปรรูปถั่วเหลือง : การรักษาความร้อนไม่ เช่น การเพาะเมล็ด และการรักษาความร้อน เช่น นึ่ง ย่าง และอบ กระบวนการงอกได้ถูกพัฒนาขึ้นในบางประเทศที่จะเอาชนะข้อเสียที่เกี่ยวข้องกับถั่วเหลืองดิบ เช่น กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ,เช่นเดียวกับการปรากฏตัวของเอนไซม์กลูตาเมตออกซิเดสเอนไซม์ ( ถ้าคน& . , 1987 ) นอกจากนี้ ถั่วงอก เป็นวิธีการของ availing ประโยชน์ต่อสุขภาพของเมล็ด ( คูมาร์ ราณี เดย์& Chauhan , 2006 ) การใช้ความร้อน เช่น ในอาหาร สามารถเปลี่ยนแปลงและกิจกรรมทางชีวภาพและคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของถั่วเหลืองหรือถั่ว ( ovando มาร์ตีเนซ osorio-d í , AZ , วิทนีย์ bello-p เรซ ) ,&ซิมเซค , 2011 ) โดยเฉพาะการรักษาความร้อนเป็นวิธีที่พบมากที่สุดที่ใช้เพื่อยับยั้งเอนไซม์กลูตาเมตออกซิเดสในถั่วเหลือง ในการศึกษาของฮ่องกง หลี่ วัง หัวหิน และ หวง ( 2008 ) , ความร้อนแป้งถั่วมีประสิทธิภาพ ในการลดปฏิกิริยาของเอนไซม์กลูตาเมตออกซิเดส . นอกจากนี้ความร้อนยังทำให้เกิดการพัฒนาปรุงและรสชาติขนมปังปิ้ง ( Thakur &เนลสัน , 1997 ) บนมืออื่น ๆ , เติร์กส่าหรี ,และ velioglu ( 2005 ) รายงานว่า อาหาร engenders เพิ่มผลและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระในเมล็ดถั่วเขียว อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบทางเคมี อาจจะมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการแปรรูปและการรักษาความร้อน ส่งผลคุณภาพในแง่ของปริมาณและขนมปังก้อนเนื้อ ในการศึกษาหลาย ( คิมและโยโกยาม่า , 2011 , 15 kobyla สกี et al . , 2004 และนิชิตา et al . , 1976 )โพรพิลเมธิลเซลลูโลส ( HPMC ) ถูกใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังตังฟรีในแง่ของปริมาณสูงและเศษเนื้อนุ่ม ในการศึกษาในความพยายามที่จะพัฒนาเป็นที่ยอมรับและขนมปังสุขภาพ ก่อนปฏิบัติ ประเภทของแป้งถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลีในตัวอย่าง . เราได้พัฒนาสูตรขนมปังถั่วเหลือง 100% ไม่ร้อน ( งอก ) และความร้อน ( นึ่ง ,ปิ้ง ) วิธีการ ซีก็เพิ่มแป้งถั่วเหลืองคั่ว เพื่อเพิ่มผิวสัมผัส เพื่อศึกษาผลของถั่วเหลือง ในการรักษาคุณภาพของขนมปังถั่วเหลือง คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีและชีวเคมี และทางประสาทสัมผัสของถั่วเหลือง แป้ง แป้ง ขนมปัง ได้แก่
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . นำแป้ง
ถั่วเหลืองถั่วเหลือง ( taekwangkong ; Glycine max ( L . ) Merrill )ซื้อจาก ssalnongbu ( ssalnongbu Co . , กยองนัม เกาหลี ถูกประมวลผลโดยวิธีการดังต่อไปนี้ : การงอกนึ่งและอบ . สำหรับเพาะเมล็ด ถั่วเหลือง ( GS ) แป้งถั่วเหลืองถูกจัดขึ้นที่ 25 ° C เป็นเวลา 2 วัน ในตู้อบ ( BOD Incubator , รูปแบบ ha-1000 Hanil วิทยาศาสตร์ Co . , เกาหลี )และเกมแตกหน่อที่มีความยาว 5 – 10 มม. จำนวน 30 ° C และอบแห้งที่ 48 ชั่วโมงในการพาเตาอบ ( SJ วิทยาศาสตร์ Co . , เกาหลี ) สำหรับนึ่งซีอิ๊ว ( SS ) แป้ง ถั่วเหลืองเป็นซาลาเปาที่ 95 องศา C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในหม้อไอน้ำแบบ STS 304 , chefline Co . , โซล , เกาหลี ) และอบแห้งที่อุณหภูมิ 30 องศา C เป็นเวลา 48 ชั่วโมงในเตาอบ สำหรับถั่วเหลืองคั่ว ( RS ) แป้ง ถั่วเหลืองคั่วอยู่ที่ 140 ° C เป็นเวลา 30 นาทีในการพา เตาอบสำหรับซีถือว่าคั่วถั่วเหลือง ( RSH ) แป้ง ซี ( k250 M , Dow Chemical , มิ , Michigan , USA ) คือการเพิ่มแป้งถั่วเหลืองคั่วต่อน้ำหนัก 1 บาท ผ่านการทดสอบเพื่อปรับปรุงพื้นผิวของขนมปัง ทั้งหมดถือว่าเป็นโม่แป้งถั่วเหลืองบด ( แบบ rt-08 pulveriser , โรง tsong , ความแม่นยำเทคโนโลยีจำกัด , Taichung , ไต้หวัน ) อีกครั้ง ด้วยหน้าจอแบบ bs0180 ( 180 μ M ,ASTM ไม่ตาข่าย 80 , ตะแกรงทดสอบมาตรฐาน LK Lab Korea Co . , โซล , เกาหลี ) แล้วเก็บไว้ที่ 20 ° C −จนใช้
2.2 . การเตรียม
ขนมปังถั่วเหลืองโดยใช้การแก้ไขสูตรสำหรับสมาคมอเมริกันของธัญพืชนักเคมีวิธี 10-09 ( AACC , 2000 ) และข้าว ขนมปังสูตร ( นิชิตา et al . , 1976 ) , ขนมปังถั่วเหลืองถูกเตรียมภายใต้เงื่อนไขทั้งสี่ : ขนมปังกับแป้งถั่วเหลือง ถั่วเหลืองดิบขนมปังถั่วเหลืองกับถั่วเหลือง ถั่วเหลืองงอก แป้งขนมปังนึ่งกับแป้งขนมปังกับแป้งถั่วเหลือง ถั่วเหลือง ถั่วเหลืองคั่วและขนมปังถั่วเหลืองด้วยแป้งถั่วเหลืองคั่วและเพิ่มซี . ขนมปังสูตรจำนวน 50 กรัมแป้งถั่วเหลือง , 1.5 กรัม ยีสต์แห้ง 3 กรัม 5 กรัม , เนย , น้ำตาล , เกลือ 0.5 กรัม , นมผงสกัด 1.5 กรัม ,และความหลากหลายของปริมาณน้ำ ตามเงื่อนไขในแป้งเพื่อให้เนื้อขนมปัง ( 50 กรัมสำหรับ NS และ GS , 60 กรัม และ 70 กรัมเอสเอสอาร์เอส RSH ) สั้น ๆ , ส่วนผสมแห้งอยู่ในเครื่องผสม ( แบบ 5k5ss Kitchen Aid , เซนต์โยเซฟ , MI , สหรัฐอเมริกา ) และผสมหลังจากที่เนยที่ถูกเพิ่มเข้ามา ส่วนผสมจะถูกผสมที่ความเร็ว 2 เป็นเวลา 15 นาทีแป้งซึ่งถูกวางไว้ในถาดอบ ( 15 × 4 × 6 ซม. ) และหมักในตู้อบ 35 นาทีที่ 38 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 80 เปอร์เซ็นต์ . มันอบที่อุณหภูมิ 150 องศา C นาน 20 นาที ขนมปังถูกเอาออกจากกระทะและเย็นที่อุณหภูมิห้อง สำหรับการศึกษาในอนาคต ขนมปังแห้งและเก็บไว้ที่ 18 ° C −จนชิน
2.3 การกำหนดคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลือง
2.3.1 . ความชื้นในการย่อยโปรตีนหลอดแก้วและ
ค่าสี ความชื้นของแป้งถั่วเหลืองวัดด้วยเครื่องวัดความชื้น ( HB 42-s ความชื้นวิเคราะห์เม็ตเลอร์ , Toledo , สวิตเซอร์แลนด์ ) ในการย่อยโปรตีน ( ivpd ) การพิจารณาตามขั้นตอนของ อุสมาน ( 2004 ) สั้น ๆการลดลงของ pH ของเคซีน ( ควบคุม ) และของตัวอย่าง หลังจาก 10 นาที โดยเอนไซม์ย่อยโปรตีนได้ ivpd คำนวณได้ดังนี้ : ในหลอดทดลองได้ = 210.46 − 18.10 X ( ที่ถูก ของช่วงล่างหลัง 20 นาทีการย่อย ) สีของแป้งถูกวัดโดยใช้ Minolta Spectrophotometer cr-400 ชุด ( Minolta Co . , โอซาก้า , ญี่ปุ่น ∗ l ,เป็น∗และ B ∗วัดค่า . Chroma ( C ∗ฮิว ( H ) และมุมองศา ) คำนวณโดยใช้สมการต่อไปนี้ : ( ∗ 2 B ∗ 2 ) 1 / 2 และ arctangent B ∗ / ∗ตามลำดับ ( แมคไกวร์ , 1992 และวอส , 1992 ) ความแตกต่างของสีทั้งหมด ( TCD ∗ )ซึ่งเป็นค่าความแตกต่างสีโดยรวมการประเมินระหว่างดำเนินการ ตัวอย่าง และ แป้งถั่วเหลืองดิบ ( แสดงโดยดัชนี 0 ในสมการต่อไปนี้ ) ถูกคำนวณโดยใช้การแสดงออกดังต่อไปนี้ : ดู MathML แหล่ง ( กอนทา Alves , Pinheiro Abreu , แบรนด์ , ฮัล โอ & ซิลวา , 2007 ) .
2.3.2 .
ภาคกิจกรรมส่วนภาค ( LOX ) กิจกรรมที่กำหนดโดยปรับเปลี่ยนวิธีการของฮ่องกง et al . ( 2008 ) โดยวัดการดูดกลืน UV จากการก่อตัวของ conjugated อีนจากกรดไลโนเลอิก สั้น ๆ , แป้งผสมกับ 50 เล่ม deionised น้ำในเครื่องปั่นสำหรับ 25 นาทีเพื่อสกัดโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ ภาค .ส่วนผสมคือระดับที่ 2000g 15 นาทีและนำกำลังรวบรวม ก่อนใช้ 1 มิลลิลิตร 50 มิลลิลิตร นำเจือจางด้วยน้ำกลั่น มีแผ่นภาคเตรียมระงับ 1.5 มิลลิลิตรของกรด linoleic ( Sigma Chemical Co . , เซนต์ หลุยส์ , โม ) > 99.0 % ( GC ) ในบอเรตบัฟเฟอร์ ( 50 มม. , pH 9.0 )ระงับถูกทำลายโดยนอกเหนือจาก 1 มิลลิลิตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 5 มิลลิเมตรเขย่ากับ 10 μ l tween-20 แล้วประมาณ 2.24 มม. มีบอเรตบัฟเฟอร์ ( 50 มม. , pH 9.0 ) ก่อนใช้ สำหรับ ( , 0.3 มล. เมื่อนำเอนไซม์สกัด ได้เพิ่ม 2 มิลลิลิตรของกรด linoleic ( ช่วงล่าง และส่วนผสมที่ถูกเขย่า และบ่มในน้ำ 30 ° C เป็นเวลา 3 นาทีปฏิกิริยาที่ถูกยกเลิก โดยนอกจาก 5 มิลลิลิตรเอทานอล จากนั้น 5 มิลลิลิตรของน้ำคือ
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- เธอสวมแหวนและกำไรข้อมือ
- Recently, how are you?
- He [Suarez] is a very interesting player
- นอนกอดกันแน่นบนเตียงเดียวกัน
- ป่า
- ฉันมีเรื่องอยากจะขอร้องคุณ
- Research methodology (research methodolo
- We have too many
- ฉันอยากเจอคุณค่ะ
- ยอดขายสูงกว่าประมาณการ 290 บาท
- Ain't nothing I can do
- With that, she is of hard. Extreme with
- this could have implications for the caf
- อย่าให้ใครมาบอกคุณว่า ทำไม่ได้ แม้แต่เรา
- เธอคุยโทรศัพกับใคร
- เธอกำลังคุยโทรศัพย์อยู่กับใครเหรอ
- คุณไปที่งานศพแล้วหรือยัง
- Up to fate
- I think it's delicious.
- Micropores (< 2 nm diameter, IUPAC) make
- อาคารรั่วซึม เมื่อฝนตก
- ฉันลืมเขาก่อนจะพบคุณ เพื่อนๆของฉันเยียวย
- ฉันชอบเทเลอร์ สวิฟ
- It's worth asking.
