The apparent relationship between d

The apparent relationship between dietary fat and the development of cardiovascular disease and hypertension have prompted consumers to be more aware of and concerned with the amount of fat in their diet (Kennedy, 1991, Labarge, 1988, Stern and Hermann-Zaidins, 1992 and Hassei, 1993). However, as a food component, fat contributes to some key sensory and physiological properties in the products. The productions of low-fat products are normally associated with some technical problems such as poor texture, flavour and mouthfeel (Keeton, 1994). Therefore, modification of food products in using fat replacers or fat mimetics is often viewed as an effective way to overcome these problems due to the reduction in fat content (Giese, 1996, Nonaka, 1997, Richard, 1995 and Vanderveen and Glinsmann, 1992).

Generally speaking, the mouthfeel for fat in a product is a phenomenon of rheology, as unlike sweetness and saltiness, there is no sensor in the mouth for fats. Instead, the sensation of fattiness is a complex interrelated phenomenon involving viscosity and flowability properties of a food product. Lucca and Tepper (1994) found that particles less than 3 μm in diameter were too small for human tongue to distinguish as individual particles. Instead, the particles were perceived as a creamy and smooth fluid. Daniel and Whistler (1990) reported that fine-granule starch with diameter of 2 μm or in similar size to liquid micelle could be used as fat substitutes. Among different starches, corn starch has an average diameter of about 15 μm, wheat starch has a bimodal size distribution of 20–30 μm and 2–10 μm, potato starch has an average size of 40 μm, while rice starch has an average size of 5 μm. The X-ray diffraction pattern of the starch indicates that the starch has a semicrystalline structure, as Kainum and French, 1971 and Kainum and French, 1972 illustrated in their studies, in which crystallines were found to be present in starch granule along with amorphous or gel form. The size of native starch can be reduced by selecting hydrolysis in the amorphous region.

The aim of this study was to use enzyme to hydrolyse granules of corn starch into fine particles for its use as fat mimetics, the proper enzyme was selected to reduce the size of starch granules in the amorphous region, and the starch was tested as fat mimetics in mayonnaise.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างการพัฒนาของโรคหัวใจและหลอดเลือดและความดันโลหิตสูงและไขมันในอาหารมีให้ผู้บริโภคทราบ และเกี่ยวข้องกับจำนวนของไขมันในอาหารของพวกเขามากขึ้น (เคนเนดี้ 1991, Labarge, 1988 สเติร์น และแฮร์มันน์-Zaidins, 1992 และ Hassei, 1993) อย่างไรก็ตาม เป็นส่วนประกอบอาหาร ไขมันรวมคุณสมบัติที่รับรู้ และสรีรวิทยาบางคีย์ผลิตภัณฑ์ การผลิตผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำโดยปกติเกี่ยวข้องกับปัญหาทางเทคนิคเช่นเนื้อไม่ดี กลิ่น และ mouthfeel (Keeton, 1994) ได้ ดังนั้น การปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ไขมัน replacers หรือ mimetics ไขมันมักจะดูเป็นวิธีมีประสิทธิภาพเพื่อเอาชนะปัญหาเหล่านี้เนื่องจากการลดไขมัน (Giese, 1996 โนนากะ 1997 ริชาร์ด 1995 และ Vanderveen และ Glinsmann, 1992)พูด mouthfeel สำหรับไขมันในผลิตภัณฑ์เป็นปรากฏการณ์ของการใช้งานกับ เป็นแตกต่างจากความหวานหอมและเค็ม ไม่เซนเซอร์ในปากสำหรับไขมัน แทน ความรู้สึกของ fattiness เป็นปรากฏการณ์เกี่ยวข้องซับซ้อนเกี่ยวข้องกับความหนืดและคุณสมบัติ flowability ของผลิตภัณฑ์อาหาร ลุคกาและ Tepper (1994) พบว่า อนุภาคน้อยกว่า μm 3 เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เล็กเกินไปสำหรับลิ้นมนุษย์เพื่อแยกเป็นแต่ละอนุภาค แทน อนุภาคถูกถือว่าเป็นน้ำมันที่ สุด Daniel และวิสเลอร์ (1990) รายงานว่า ปรับเม็ดแป้ง มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 μm หรือขนาดใกล้เคียงกันกับของเหลว micelle สามารถใช้ทดแทนไขมัน ระหว่างสมบัติต่าง ๆ แป้งข้าวโพดมีเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยของ μm ประมาณ 15 แป้งข้าวสาลีมีการกระจายขนาด bimodal 20 – 30 μm และ μm 2-10 แป้งมันฝรั่งมีขนาดตัวโดยเฉลี่ยของ 40 μm ในขณะที่แป้งมีขนาดเฉลี่ย 5 μm ลวดลายการเลี้ยวเบนเอ็กซ์เรย์ของแป้งแสดงว่า แป้งที่มีโครงสร้าง semicrystalline, Kainum และ ฝรั่งเศส 1971 และ Kainum และ ฝรั่งเศส 1972 แสดงในนักศึกษา ที่ crystallines พบจะอยู่ในเม็ดแป้งพร้อมกับไป หรือฟอร์มเจ สามารถลดขนาดของแป้งพื้นเมือง โดยการเลือกไฮโตรไลซ์ในภูมิภาคไปจุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ ใช้เอนไซม์การ hydrolyse เม็ดแป้งข้าวโพดเป็นละอองสำหรับใช้เป็น fat mimetics เลือกเอนไซม์เหมาะสมเพื่อลดขนาดของเม็ดแป้งในภูมิภาคไป และแป้งได้รับการทดสอบเป็น mimetics ไขมันในมายองเนส

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างไขมันในอาหารและการพัฒนาของโรคหลอดเลือดหัวใจและความดันโลหิตสูงได้รับแจ้งให้ผู้บริโภคมีมากขึ้นตระหนักและกังวลกับปริมาณไขมันในอาหารของพวกเขา (เคนเนดี 1991 Labarge 1988 สเติร์นและแฮร์มันน์-Zaidins, 1992 และ Hassei , 1993) แต่เป็นส่วนประกอบอาหารไขมันก่อให้เกิดบางคุณสมบัติประสาทสัมผัสและทางสรีรวิทยาที่สำคัญในผลิตภัณฑ์ โปรดักชั่นของผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำจะปกติที่เกี่ยวข้องกับปัญหาทางเทคนิคบางอย่างเช่นเนื้อไม่ดีรสชาติและ mouthfeel (Keeton, 1994) ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์อาหารในการใช้ทดแทนไขมันหรือ mimetics ไขมันมักจะถูกมองเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการแก้ไขปัญหาเหล่านี้เกิดจากการลดลงของปริมาณไขมัน (กี 1996 Nonaka, 1997, ริชาร์ดปี 1995 และ Vanderveen และ Glinsmann, 1992) . โดยทั่วไป mouthfeel สำหรับไขมันในผลิตภัณฑ์ที่เป็นปรากฏการณ์ของการไหลในขณะที่แตกต่างจากความหวานและเค็มมีเซ็นเซอร์ในปากไขมันไม่มี แทนความรู้สึกของ fattiness เป็นปรากฏการณ์ที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับความสัมพันธ์ที่มีความหนืดและคุณสมบัติการไหลของผลิตภัณฑ์อาหาร ลูกาและเท็ปเปอร์ (1994) พบว่าอนุภาคน้อยกว่า 3 ไมครอนในเส้นผ่าศูนย์กลางมีขนาดเล็กเกินไปสำหรับลิ้นของมนุษย์ที่จะแยกแยะความแตกต่างของแต่ละบุคคลเป็นอนุภาค แต่อนุภาคที่ถูกมองว่าเป็นครีมและของเหลวได้อย่างราบรื่น แดเนียลวิสเลอร์ (1990) รายงานว่าแป้งปรับเม็ดที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 ไมครอนหรือขนาดคล้ายกับของเหลวไมเซลล์สามารถนำมาใช้เป็นสารทดแทนไขมัน ท่ามกลางความแตกต่างกันแป้งแป้งข้าวโพดมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยประมาณ 15 ไมโครเมตร, แป้งข้าวสาลีมีการกระจาย bimodal ขนาด 20-30 ไมครอนและ 2-10 ไมโครเมตรแป้งมันฝรั่งมีขนาดเฉลี่ย 40 ไมครอนในขณะที่แป้งข้าวมีขนาดเฉลี่ย 5 ไมครอน รูปแบบการเลี้ยวเบนรังสีเอ็กซ์ของแป้งบ่งชี้ว่าแป้งมีโครงสร้างกึ่งผลึกเป็น Kainum และฝรั่งเศสปี 1971 และ Kainum และฝรั่งเศส 1972 แสดงให้เห็นในการศึกษาของพวกเขาซึ่งใน crystallines พบว่ามีอยู่ในเม็ดแป้งพร้อมกับรูปร่างหรือ รูปแบบเจล ขนาดของแป้งจะลดลงโดยการเลือกการย่อยสลายในภูมิภาคสัณฐาน. จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการใช้เอนไซม์ย่อยเม็ดแป้งข้าวโพดเป็นอนุภาคที่ดีสำหรับการใช้งานเป็น mimetics ไขมันเอนไซม์ที่เหมาะสมได้รับเลือกให้ลดขนาด ของเม็ดแป้งในภูมิภาคป่นและแป้งได้รับการทดสอบเป็น mimetics ไขมันในมายองเนส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างไขมันอาหารและการพัฒนาของโรคหลอดเลือดหัวใจและความดันโลหิตสูง ทำให้ผู้บริโภคมีมากขึ้นตระหนักถึงและเกี่ยวข้องกับปริมาณของไขมันในอาหารของพวกเขา ( Kennedy , 1991 , labarge , 1988 , เข้มงวดและแฮร์มันน์ zaidins 1992 และ hassei , 1993 ) อย่างไรก็ตาม เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบไขมันบาง คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและทางสรีรวิทยาที่สำคัญในผลิตภัณฑ์การผลิตของผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำโดยปกติจะเกี่ยวข้องกับปัญหาทางเทคนิค เช่น รสสัมผัสรสชาติและ mouthfeel ( คีเติ้น , 1994 ) ดังนั้น การปรับเปลี่ยนของผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้สารทดแทนไขมันหรือไขมัน mimetics มักจะดูเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการเอาชนะปัญหาเหล่านี้เนื่องจากการลดลงในไขมัน ( จีส , 1996 , โนนากะ , 1997 , ริชาร์ด