Cake propertiesVolume is an importa

Cake properties
Volume is an important physical attribute affecting consumer
preference and acceptance. Thus, maintaining the volume has been recognized as one of the challenges of producing baked
products with reduced fat (Min et al. 2010). The specific volume
of cakes without emulsifier (Table 2) tended to decrease
as the oil was replaced by the extruded flour paste. However,
the specific volume did not show significant differences from
the control sample with up to 2/3 oil substitution. Other authors
have also reported that as oil substitution was increased
(40–50 %), cakes yielded less volume when using other fat
replacers (Borneo et al. 2010; Min et al. 2010; Rodríguez-
García et al. 2014a, b). These authors attributed the results to
the less air retention during baking, which means that the
product is less aerated and denser (Borneo et al. 2010). On
the other hand, emulsifier addition minimizes the reduction in
volume, since no differences among cakes with emulsifier
were found, nor with the control one. Some authors have
previously reported an improvement in the volume of the
cakes with the addition of emulsifiers (Khalil 1998; Kumari
et al. 2011). These results indicate that the cause of the reduction
in the specific volume may be due to the stability of the
batters, as reported by Rodríguez-García et al. (2014b). This
stability is reduced as the oil content is minimized, since oil
tends to be around the bubbles, stabilizing them and maintaining
more air during baking. At the same time, reducing the
viscous and elastic properties (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณสมบัติเค้กปริมาตรเป็นคุณลักษณะทางกายภาพสำคัญส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคชอบและยอมรับ ดังนั้น รักษาระดับเสียงรับรู้เป็นหนึ่งในความท้าทายของการผลิตอบผลิตภัณฑ์ที่ มีไขมันลดลง (Min et al. 2010) ปริมาตรจำเพาะเค้กไม่มีอิมัลซิ (ตารางที่ 2) มีแนวโน้มลดลงเป็นน้ำมันถูกแทน โดยวางแป้ง extruded อย่างไรก็ตามปริมาตรจำเพาะไม่แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากตัวอย่างการควบคุม ด้วยการทดแทนน้ำมันถึง 2/3 คนมียังรายงานว่า เป็นน้ำมัน ทดแทนเพิ่มขึ้น(40 – 50%), เค้กหาปริมาณน้อยลงเมื่อใช้ไขมันอื่น ๆreplacers (บอร์เนียว et al. 2010 นาที et al. 2010 Rodríguez-Al. ร้อยเอ็ด García 2014a, b) ผู้เขียนเหล่านี้เกิดจากผลการน้อยกว่าอากาศเก็บรักษาระหว่างอบ ซึ่งหมายความ ว่า การผลิตภัณฑ์มีน้อย และการ denser (บอร์เนียว et al. 2010) บนมืออื่น ๆ อิมัลซินอกจากช่วยลดลดในปริมาตร เนื่องจากไม่มีความแตกต่างระหว่างเค้กกับอิมัลซิพบ หรือควบคุมหนึ่ง ผู้เขียนบางอย่างได้ก่อนหน้านี้ รายงานการปรับปรุงในปริมาณเค้กแห่ง emulsifiers (ลแมค 1998 กุมารีร้อยเอ็ด al. 2011) ผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้ว่า สาเหตุของการลดในปริมาตรจำเพาะอาจเกิดจากความมั่นคงของการคน เป็นรายงานโดย Rodríguez García et al. (2014b) นี้ความมั่นคงจะลดลงเมื่อปริมาณน้ำมันถูกย่อเล็กสุด เนื่องจากน้ำมันมีแนวโน้มที่ ทั่วฟอง stabilizing เหล่านั้น และการรักษาอากาศที่เพิ่มมากขึ้นในระหว่างการอบ ในเวลาเดียวกัน ลดการคุณสมบัติความหนืด และยืดหยุ่น (p < 0.001) ของแป้งด้วยการแห่งวางแป้ง extruded ยังสามารถช่วยเพิ่มการสูญเสียความมั่นคง เช่นนี้เป็นสัดส่วนโดยตรงกับความหนืดวัสดุรอบฟอง (Stauffer 1990) อย่างไรก็ตามรวมของอิมัลซิที่ช่วยมุ่งปะทะที่เนื่องจากการกระจายที่ดีขึ้นของฟองอากาศ ดังที่แสดงในแบบmicroscopy ผล จริง ในปัจจุบันการวิจัยมากขึ้นปริมาณได้รับในตัวอย่างที่มีสูงกว่าแป้ง aerationเนื่องจากปริมาตรจำเพาะคือ inversely correlated กระหน่ำความหนาแน่นและพื้นที่เฉลี่ยของฟองอากาศ (r =-0.72พี < 0.001) คาลิลแมคกาห์ (1998) และ Psimouli และ Oreopoulou(2013) นอกจากนี้ยังพบความสัมพันธ์นี้ลบระหว่างปริมาตรของเค้กและแป้งถ่วงในเค้กไขมันต่ำด้วยกันคาร์โบไฮเดรต replacers เกี่ยวกับการลดน้ำหนัก การเพิ่มน้ำหนักได้สังเกตเมื่อมีเพิ่มตัวอิมัลซิ แต่เพิ่มขึ้นมีเฉพาะสำคัญในเค้กทดแทนสูงสุดกระนั้น แนวโน้มไม่ชัดเจนถูกสังเกตกับ regards ไปทดแทนน้ำมัน ทั่วไป ยอดยิ่งน้ำระเหยน้ำเพิ่มเติมเนื้อหาในการกำหนด ในระหว่างอบ (เดอลาเฮร่า et al. 2014) ดังนั้น สำหรับลดไขมันเค้ก ซึ่งได้มีการเพิ่มน้ำในสูตรขาดทุนอบมากขึ้นเป็นลำดับของการระเหยของน้ำจะคาดหวัง ดังนั้น การลดปริมาณน้ำมันและจะแทนที่ โดยการวางแป้ง extrudedส่งเสริมการสูญเสียน้ำหนักสูง อย่างไรก็ตาม มากกว่านี้พื้นผิวกับอากาศในเตาอบหรือเฉพาะที่สูงปริมาณของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ระเหยน้ำสูงระหว่างอบ นำไปสู่การสูญเสียน้ำหนักสูง (เดอลาเฮร่าร้อยเอ็ด al. 2014) ดังนั้น ลดลงของระดับเสียงเฉพาะเค้กไขมันลดลง โดยไม่มีการเพิ่มของอิมัลซิสามารถถอนผลของปริมาณน้ำสูง มีควรพิจารณากำลังการดูดซึมน้ำของสมบัติ pregelatinized ในความเป็นจริง Hesso et al. (2014) พบที่การแทนที่ของดั้งเดิมแป้งด้วยแป้ง pregelatinizedเพิ่มปริมาณน้ำของเค้ก ความสัมพันธ์ระหว่างการปริมาตรที่เล็กลงและน้ำหนักลดขาดทุนได้ค้นพบอื่น ๆผู้เขียนในการศึกษาเค้ก/มัฟฟินกับลดไขมัน(ร็อดริเกซการ์เซีย et al. 2014b Zahn et al. 2010) อย่างไรก็ตามแห่งอิมัลซิ จึง เมื่อย่อหน้าสูญเสีย ปริมาณนั้นจะสังเกตว่า เค้กขึ้นน้ำ(ในระดับสูงขึ้นแทน) เป็นผู้ที่มีมากขึ้นการสูญเสียน้ำหนักรูปที่ 1 แสดงภาพของโครงสร้างเซลล์ของ binarisedเศษ ขณะที่ไขมันถูกแทน เศษที่แสดงตัวดีใหญ่ และหมายเลขขนาดช่องอากาศอย่างต่อเนื่อง (c และd) ระบุ coalescence ของฟองอากาศระหว่างอบAl. ร้อยเอ็ดร็อดริเกซการ์เซีย (2014a) รายงานว่า ต่ำ G Œ G และความหนืดที่ซับซ้อนระหว่างอบฟองปรับย้ายและการสูญเสียของเซลล์อากาศก่อนชุดแป้งฟองน้ำ ซึ่งอยู่ในข้อตกลง มีผล rheological ที่พบก่อนหน้านี้นอกจากนี้ การเพิ่มของอิมัลซินำไปเค้กโครงสร้างดีขึ้นเศษข้าวปลีกย่อย และสม่ำเสมอมากขึ้น (บีและ d), ในซึ่งช่องขนาดใหญ่ไม่น้อยมองเห็น ตามการ Sahi และ Alava (2003) emulsifiers canmake ฟองขนาดมีความสม่ำเสมอมากขึ้น ลดลงในขณะระบุน้อยกว่าสถานะของช่องอากาศน้อยหลบหนีไประหว่างอบตารางที่ 2 แสดงค่าของพื้นผิวสำหรับเค้กศึกษา การลดปริมาณน้ำมันเพิ่มความแข็งเค้กไขมันลดลงกับอิมัลซิไม่เปรียบเทียบกับการควบคุม ซึ่งเกี่ยวข้องกับในปริมาตรจำเพาะ (r =-0.67 พี < 0.001) ในความเป็นจริง Chung et al. (2010) พบว่าไขมันมัฟฟินที่ลดลงเกิดการเพิ่มความแข็ง ที่เชื่อมโยงกับการลดลงทั้งอากาศประสาน และเค้กเฉพาะไดรฟ์ข้อมูล แห่งอิมัลซิ การความแข็งลดลงสำหรับเค้กทั้งหมดที่ศึกษา แทนที่ความแตกต่าง ลักษณะพิเศษนี้อาจจะเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าความแข็งของเค้กมีความไวสูงให้ฟองอากาศขนาดแจกจ่าย เป็นการกระจายในพื้นที่ขนาดเล็กทำให้เกิดการเค้กนุ่มมาก (Rodríguez García et al. 2012), นี้กระจายในพื้นที่ขนาดเล็กที่แสดงในโครงสร้างของเศษ ดังนั้น ทางที่อากาศจะถูกเก็บไว้ในwhipping และกระบวนการอบแป้งจะส่งผลต่อเศษความแข็ง ผลลัพธ์เหล่านี้จะยังคงที่รับคาลิลแมคกาห์ (1998) และ al. et กุมารี (2011) ที่cohesiveness เค้กไปจนแทบไม่ มีการเปลี่ยนแปลงในการน้ำมันเนื้อหา หรือการเพิ่มของอิมัลซิ อย่างไรก็ตามดูเหมือนจะลดลงในเค้กอิมัลซิไม่ springinessเป็นน้ำมันเนื้อหาจะลดลง แม้ว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสุภัคระหว่างตัวควบคุมและทดแทนน้ำมัน 1/3(มีค่าสูงสุด) หรือเค้กสูงแทน (2/3 และ 3/3) Al. et Martínez Cervera (2011) ยังสังเกตว่า ค่า springiness ล้มละลายเป็นอย่างมากเส้นใยโกโก้มากขึ้นแทนไขมันในมัฟฟินสะท้อนให้เห็นถึงโครงสร้างเศษที่กระชับ Zahn et al(2010) แนะนำว่า เพิ่มความยืดหยุ่นเป็นตัวชี้ให้เห็นของแรงของพันธบัตรใน threedimensional เพิ่มขึ้นเครือข่ายเศษ ในตรงกันข้าม จดทะเบียนของอิมัลซิที่ลดลงความยืดหยุ่นของเค้กควบคุมแต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเค้กบางส่วน หรือแทนผลรวมของน้ำมันที่ถูกสังเกต นอกจากนี้ จดทะเบียนของอิมัลซิที่ยังลดการเปลี่ยนแปลงความยืดหยุ่นเป็นน้ำมันถูกแทนในสูตร Sahi และ Alava(2003) ได้รายงานว่า การเพิ่มของอิมัลซิลดลงspringiness ในเค้กฟองน้ำตั้งแต่ emulsifiers ลดการความแรงของการโต้ตอบระหว่างส่วนของแป้งในเบเกอรี่ระบบ และสามารถนำไปสู่ผลิตภัณฑ์เป็น crumbly เมื่อใช้ในส่วนที่เกินเกี่ยวกับ staling เพิ่มมากขึ้นในความแข็งด้วยการหลักสูตรของเวลาจะคาดว่าเป็นน้ำมันลดลงเนื่องจากกรดไขมันลดแป้ง retrogradation (โจว et al. 2007),ลด staling อย่างไรก็ตาม ไม่แตกต่างกันได้สังเกตระหว่างของเค้ก elaborated บ่งชี้ว่า แป้ง extruded อาจจะลด staling, counteractingผลของการกำจัดน้ำมัน ในความเป็นจริง Hesso et al. (2014)พบว่า สมบัติ pregelatinized ใช้แทนแป้งมีผลดีต่อ retarding staling microcakes(degassed อบคน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เค้กคุณสมบัติ
เล่มที่เป็นคุณลักษณะทางกายภาพที่สำคัญส่งผลกระทบต่อผู้บริโภค
และการยอมรับการตั้งค่า ดังนั้นการรักษาปริมาณการได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในความท้าทายของการผลิตอบ
ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันลดลง (ต่ำสุด et al. 2010) ปริมาณที่เฉพาะเจาะจง
ของเค้กโดยไม่ต้องอิมัลชัน (ตารางที่ 2) มีแนวโน้มลดลง
ในขณะที่น้ำมันถูกแทนที่โดยวางแป้งอัด แต่
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงไม่ได้แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจาก
ตัวอย่างควบคุมที่มีมากถึง 2/3 ทดแทนน้ำมัน เขียนคนอื่น ๆ
ได้นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าทดแทนน้ำมันเพิ่มขึ้น
(40-50%), เค้กผลปริมาณน้อยเมื่อใช้ไขมันอื่น ๆ
ทดแทน (เกาะบอร์เนียว et al, 2010;. มิน et al, 2010;. Rodriguez-
. García et al, 2014a b) . ผู้เขียนเหล่านี้มาประกอบผลที่จะ
กักเก็บอากาศน้อยในระหว่างการอบซึ่งหมายความว่า
ผลิตภัณฑ์มวลเบาน้อยลงและหนาแน่น (เกาะบอร์เนียว et al. 2010) บน
มืออื่น ๆ ที่นอกเหนือจากอิมัลซิลดการลดลงของ
ปริมาณเนื่องจากความแตกต่างระหว่างเค้กกับอิมัลซิไม่
พบหรือมีการควบคุมอย่างใดอย่างหนึ่ง นักเขียนบางคนมี
รายงานก่อนหน้านี้การปรับปรุงในปริมาณของ
ขนมเค้กด้วยนอกเหนือจาก emulsifiers (คาลิล 1998; กุมารี
. et al, 2011) ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าสาเหตุของการลดลง
ในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงอาจจะเป็นเพราะความมั่นคงของ
แป้งขณะที่รายงานจากRodríguezGarcía-et al, (2014b) นี้
ความมั่นคงจะลดลงตามปริมาณน้ำมันจะลดลงเนื่องจากน้ำมัน
มีแนวโน้มที่จะเป็นรอบฟองเสถียรภาพพวกเขาและการบำรุงรักษา
มากขึ้นในช่วงอากาศอบ ในเวลาเดียวกันลด
คุณสมบัติความหนืดและยืดหยุ่น (p <0.001) ของแป้งที่มี
การเพิ่มขึ้นของการวางแป้งอัดยังสามารถช่วยในการเพิ่ม
การสูญเสียของความมั่นคงเช่นนี้เป็นสัดส่วนโดยตรงกับความหนืด
ของวัสดุรอบฟอง (สตาฟ 1990) อย่างไรก็ตาม
การรวมของอิมัลช่วยในการรักษาเสถียรภาพของแป้ง
เนื่องจากการกระจายที่ดีขึ้นของฟองอากาศดังแสดงใน
ผลการใช้กล้องจุลทรรศน์ อันที่จริงในการวิจัยในปัจจุบันมากขึ้น
ปริมาณที่ได้รับในตัวอย่างที่มีการเติมอากาศแป้งสูงขึ้น
เนื่องจากปริมาณที่เฉพาะเจาะจงมีความสัมพันธ์ผกผันที่จะทำลาย
ความหนาแน่นและพื้นที่เฉลี่ยของฟองอากาศ (r = -0.72;
p <0.001) คาลิล (1998) และ Psimouli และ Oreopoulou
(2013) นอกจากนี้ยังพบความสัมพันธ์เชิงลบระหว่างปริมาณเค้ก
และแป้งแรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงในเค้กไขมันต่ำกับคนอื่น ๆ
ทดแทนคาร์โบไฮเดรต เกี่ยวกับการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้นในการลดน้ำหนักที่ถูก
ตั้งข้อสังเกตเมื่ออิมัลชันที่ถูกเพิ่ม แต่การเพิ่มขึ้นนี้
เป็นเพียงที่สำคัญในขนมเค้กที่มีการเปลี่ยนตัวผู้เล่นที่สูงที่สุด.
อย่างไรก็ตามไม่มีแนวโน้มที่ชัดเจนเป็นข้อสังเกตเกี่ยวกับการ
ทดแทนน้ำมัน โดยทั่วไปมากขึ้นปริมาณของน้ำ
ในการกำหนดเนื้อหาการระเหยน้ำมากขึ้นในระหว่างการ
อบ (เดอลาเฮร่า et al. 2014) ดังนั้นสำหรับลดไขมัน
เค้กซึ่งในน้ำพิเศษได้รับการเพิ่มในสูตร
การสูญเสียมากขึ้นอบเป็นผลมาจากการระเหยของ
น้ำจะคาดว่า ดังนั้นการลดลงของปริมาณน้ำมัน
และเปลี่ยนโดยการวางแป้งอัดจะ
ส่งเสริมการสูญเสียน้ำหนักที่สูงขึ้น แต่ที่มากขึ้น
ในพื้นผิวที่สัมผัสกับอากาศในเตาอบหรือที่สูงขึ้นโดยเฉพาะ
ปริมาณของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่สูงกว่าการระเหยของน้ำ
ในระหว่างการอบที่นำไปสู่การสูญเสียน้ำหนักสูง (เดอลาเฮร่า
et al. 2014) ดังนั้นการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงสำหรับ
เค้กไขมันลดลงโดยไม่มีการเติมอิมัลสามารถ
รับมือกับผลกระทบจากปริมาณน้ำที่สูงขึ้น นอกจากนี้ยังเป็น
สิ่งสำคัญที่จะต้องพิจารณาความสามารถในการดูดซึมน้ำสูงของ
แป้ง pregelatinized ในความเป็นจริง Hesso et al, (2014) พบ
ว่าการทดแทนแป้งพื้นเมืองโดยแป้ง pregelatinized
ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นของเค้ก ความสัมพันธ์ระหว่าง
ปริมาณที่มีขนาดเล็กและการสูญเสียน้ำหนักที่ต่ำกว่าได้รับการค้นพบโดยคนอื่น ๆ
ผู้เขียนในการศึกษาเกี่ยวกับเค้ก / มัฟฟินที่มีปริมาณไขมันลดลง
(โรดริเกการ์เซีย-et al, 2014b.. ซาห์ et al, 2010) แต่
มีการเพิ่มของอิมัลชันและดังนั้นเมื่อการลด
การสูญเสียของปริมาณก็จะถูกตั้งข้อสังเกตว่าเค้กที่มีน้ำมากขึ้น
(ระดับที่สูงขึ้นของการทดแทน) เป็นผู้ที่มีมากขึ้น
การสูญเสียน้ำหนัก.
รูปที่ 1 แสดงภาพ binarised ของเซลล์ โครงสร้างของ
เศษ ขณะที่ปริมาณไขมันถูกแทนที่ด้วยเศษพบว่ามี
จำนวนมากและขนาดใหญ่ในขนาดช่องอากาศอย่างต่อเนื่อง (คและ
ง) แสดงให้เห็นการเชื่อมต่อกันมากขึ้นของฟองอากาศในระหว่างการอบ.
Rodriguez-et al, การ์เซีย (2014a) รายงานว่าต่ำ G ?? Œจี ???? และ
ความหนืดที่ซับซ้อนในระหว่างการโยกย้ายฟองเพิ่มการอบ
และการสูญเสียของเซลล์อากาศก่อนที่ชุดปะทะฟองน้ำที่อยู่ใน
ข้อตกลงที่มีผลการไหลที่พบก่อนหน้านี้.
นอกจากนี้การเพิ่มขึ้นของอิมัลซิเค้กนำไปสู่การมี
โครงสร้างที่ดีขึ้นของเศษปลีกย่อยเม็ดและสม่ำเสมอมากขึ้น (ข
และง) ซึ่งเป็นช่องขนาดใหญ่มองเห็นได้น้อย ตาม
ไป Sahi และ Alava (2003) emulsifiers canmake ฟอง
ลดลงในขนาดที่มีลักษณะสม่ำเสมอมากขึ้นในขณะที่
การปรากฏตัวน้อยของช่องทางที่ระบุว่าอากาศน้อยหนีในระหว่างการ
อบ.
ตารางที่ 2 ยังแสดงให้เห็นค่าของเนื้อเค้ก
ศึกษา การลดลงของปริมาณน้ำมันที่เพิ่มขึ้นความแข็ง
ของเค้กไขมันลดลงด้วยอิมัลซิไม่มีเมื่อเทียบกับ
การควบคุมที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจง (r =
-0.67; p <0.001) ในความเป็นจริง Chung et al, (2010) พบว่าไขมัน
ลดลงในมัฟฟินที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของความแข็งซึ่ง
มีความสัมพันธ์กับการลดลงของการรวมตัวกันทางอากาศและ
ปริมาณเฉพาะเค้ก ด้วยการเพิ่มอิมัลชัน,
ความแข็งลดลงสำหรับเค้กทั้งหมดที่ศึกษา แทนที่จะ
แตกต่างปริมาณผลกระทบนี้อาจจะเป็นเพราะความจริงที่ว่า
แข็งของเค้กก็มีความไวสูงที่จะฟองอากาศ
กระจายขนาดเช่นการจัดจำหน่ายในพื้นที่ขนาดเล็กส่งผลให้
เค้กนุ่มอย่างมีนัยสำคัญ (RodríguezGarcía-et al. 2012) นี้
กระจายอยู่ในพื้นที่ขนาดเล็กยังถูกนำมาแสดงในโครงสร้างของ
เศษ ดังนั้นวิธีการที่อากาศจะยังคงเข้า
ปะทะระหว่างวิปปิ้งและขั้นตอนการอบจะมีผลต่อ
ความแข็งเศษ ผลลัพธ์เหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับผู้ที่
ได้รับโดยคาลิล (1998) และกุมารี et al, (2011)
cohesiveness เค้กแทบจะไม่แตกต่างกันกับการเปลี่ยนแปลงใน
ปริมาณน้ำมันหรือมีการเพิ่มของอิมัลซิ อย่างไรก็ตาม
ยืดหยุ่นดูเหมือนว่าจะลดลงในเค้กกับอิมัลซิไม่
เป็นปริมาณน้ำมันจะลดลงแม้ว่าจะไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ
ถูกตั้งข้อสังเกตระหว่างการควบคุมและการทดแทนน้ำมัน 1/3
(มีค่าสูงสุด) หรือเค้กที่มีสูงขึ้น
ทดแทน (2 / 3 และ 3/3) Martínez-Cervera et al, (2011) นอกจากนี้ยัง
ตั้งข้อสังเกตว่าค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญยืดหยุ่นเป็นที่ละลายน้ำได้
มากขึ้นเส้นใยโกโก้แทนที่ไขมันในมัฟฟิน
สะท้อนให้เห็นถึงโครงสร้างเศษขนาดกะทัดรัดมากขึ้น ซาห์ et al.
(2010) ชี้ให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของความยืดหยุ่นเป็นตัวบ่งชี้
ของความแข็งแกร่งที่เพิ่มขึ้นของพันธบัตรใน threedimensional
เครือข่ายเศษ ในทางตรงกันข้ามการรวมตัวกัน
ของอิมัลซิลดความยืดหยุ่นของการควบคุมเค้ก,
แต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเค้กที่มีบางส่วนหรือ
ทั้งหมดของการเปลี่ยนน้ำมันถูกตั้งข้อสังเกต นอกจากนี้การรวมตัวกัน
ของอิมัลซิยังช่วยลดการเปลี่ยนแปลงในความยืดหยุ่น
เป็นน้ำมันถูกแทนที่ในสูตร Sahi และ Alava
(2003) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าการเพิ่มขึ้นของอิมัลซิลดลง
ยืดหยุ่นในเค้กฟองน้ำตั้งแต่ emulsifiers ลด
ความแรงของการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างเศษส่วนแป้งเบเกอรี่ใน
ระบบและสามารถนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ค่อนข้างร่วนเมื่อ
นำไปใช้ในส่วนที่เกิน.
เกี่ยวกับ staling, เพิ่มขึ้นมากขึ้นในความแข็งกับ
หลักสูตรของเวลาที่คาดว่าจะเป็นน้ำมันก็ลดลงเนื่องจากกรดไขมันลด retrogradation แป้ง (โจว et al. 2007)
ลด staling แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ
ระหว่างสังเกตใด ๆ ของเค้กเนื้อหา นี้แสดงให้เห็น
ว่าแป้งอัดอาจจะลด staling, counteracting
ผลของการกำจัดของน้ำมัน ในความเป็นจริง Hesso et al, (2014)
พบว่าแป้ง pregelatinized ใช้เป็นสารทดแทนแป้ง
มีผลกระทบในเชิงบวกต่อหน่วง staling ของ microcakes
(degassed แป้งอบ)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณสมบัติที่สำคัญคือเค้ก
ปริมาณกายภาพที่มีผลต่อความพึงพอใจของผู้บริโภค
และยอมรับ ดังนั้น การรักษาปริมาณที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในความท้าทายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอบ
ลดไขมัน ( มิน et al . 2010 ) เฉพาะหมวด
เค้กโดยไม่อิมัลซิไฟเออร์ ( ตารางที่ 2 ) มีแนวโน้มลดลง
เหมือนน้ำมันที่ถูกแทนที่ด้วยอัดแป้งวาง อย่างไรก็ตาม
ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงไม่ได้แสดงความแตกต่างจาก
ตัวอย่างควบคุมที่มีถึง 2 / 3 ทดแทนน้ำมัน อื่น ๆ ผู้เขียนยังได้รายงานว่า

( ทดแทนน้ำมันเพิ่มขึ้นเป็น 40 - 50 % ) , เค้กที่มีปริมาณน้อยเมื่อใช้สารทดแทนไขมัน
( บอร์เนียว et al . 2010 ; มิน et al . 2010 ; ลุยส์โรดรีเกซ มาร์ติน -
กาโอ การ์ซีอา et al . 2014a , B ) เขียนโดยผล

อากาศน้อยกว่าการเก็บรักษาระหว่างอบ ซึ่งหมายความว่า
ผลิตภัณฑ์น้อย ( และหนาแน่น ( บอร์เนียว et al . 2010 ) บน
มืออื่น ๆ , เอสพี นอกจากลดปริมาณลด
เนื่องจากไม่มีความแตกต่างระหว่าง เค้ก กับ อิมัลซิไฟเออร์
พบหรือกับควบคุม บางคนเขียนได้
ก่อนหน้านี้รายงานการปรับปรุงในระดับเสียงของ
เค้กกับการเพิ่มของอิมัลซิไฟเออร์ ( Khalil 1998 ; กุมารี
et al . 2011 ) ผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้ว่า สาเหตุของการลด
ในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงอาจเนื่องจากเสถียรภาพของ
แป้ง , รายงานโดยลุยส์โรดรีเกซเมืองกาโอ การ์ซีอา et al . ( 2014b ) ความมั่นคงนี้
ลดลงตามปริมาณน้ำมันจะลดลง เนื่องจากน้ำมัน
มีแนวโน้มที่จะเป็นรอบฟอง , เสถียรภาพและการรักษา
อากาศมากขึ้นในระหว่างการอบ ในเวลาเดียวกัน , การลด
หนืดคุณสมบัติยืดหยุ่น ( p < 0.001 ) ปะทะกับ
นอกจากอัดแป้งวางยังสามารถช่วยเพิ่ม
การสูญเสียเสถียรภาพ นี้จะเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความหนืด
ของวัสดุโดยรอบฟอง ( Stauffer 1990 ) อย่างไรก็ตาม
รวมของอิมัลซิไฟเออร์ ช่วยทำให้แป้ง
เนื่องจากมีการกระจายที่ดีของฟองอากาศที่แสดงใน
/ ผลลัพธ์ จริงๆ แล้ว ในงานวิจัยปัจจุบันมากขึ้น
ปริมาณได้ในตัวอย่างที่เติมแป้งสูงกว่า
ตั้งแต่ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงคือความสัมพันธ์ผกผันกับแป้ง
ความหนาแน่นและหมายถึงพื้นที่ของฟองอากาศ ( r = 0.72 ;
( p < 0.001 ) คาลิล ( 1998 ) และ psimouli oreopoulou
และ( 2013 ) นอกจากนี้ยังพบความสัมพันธ์เชิงลบระหว่าง
ปริมาตรเค้กปะทะและความถ่วงจำเพาะในไขมันต่ำเค้กกับสารคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ

เกี่ยวกับการสูญเสียน้ำหนัก การเพิ่มการสูญเสียน้ำหนัก
สังเกตเมื่ออิมัลซิไฟเออร์ ได้เพิ่ม แต่เพิ่ม
เป็นเพียงสำคัญในเค้กด้วยการแทนที่สูงสุด .
แต่ข้อมูลน้อยมากเกี่ยวกับ
ทดแทนน้ำมันโดยทั่วไปมากขึ้นปริมาณของน้ำ
เนื้อหาในการกำหนด น้ำมากขึ้นระเหยใน
อบ ( de la Hera et al . 2014 ) ดังนั้น สำหรับลดไขมัน
เค้กซึ่งในน้ำพิเศษได้รับการเพิ่มในสูตรอบ
มากกว่าขาดทุนเพราะการระเหยของน้ำ
คาดว่าจะเป็น . ดังนั้น ในการลดปริมาณน้ำมัน
และแทนที่โดยอัดแป้งวางจะ
ส่งเสริมการสูญเสียน้ำหนักที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ยิ่ง
พื้นผิวสัมผัสกับอากาศในเตาอบหรือสูงกว่าปริมาณที่เฉพาะเจาะจง
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สูงกว่าน้ำระเหย
ระหว่างอบ ที่นำไปสู่การสูญเสียน้ำหนักสูง ( de la Hera
et al . 2014 ) ดังนั้น ในปริมาณที่ลดลงที่เฉพาะเจาะจงสำหรับ
ลดไขมันเค้กโดยไม่เพิ่มของอิมัลซิไฟเออร์สามารถ
แก้ผลกระทบของปริมาณน้ำที่สูงขึ้น . นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องพิจารณา

ความจุสูง การดูดซึมน้ำของแป้งพรีเจลาติไนซ์ . ในความเป็นจริง hesso et al . ( 2014 ) พบว่า การใช้แป้ง

แป้งพรีเจลาติไนซ์พื้นเมือง โดยเพิ่มปริมาณน้ำของเค้ก ความสัมพันธ์ระหว่าง
ปริมาณที่มีขนาดเล็กลง และลดการสูญเสียน้ำหนักได้ถูกพบโดยผู้เขียนอื่น ๆในการศึกษา
เค้ก / มัฟฟินกับลด
ปริมาณไขมัน ( โรดริเกซ การ์เซีย et al . 2014b ; ซาห์ et al . 2010 ) อย่างไรก็ตาม
กับการเพิ่มของอิมัลซิไฟเออร์ และเมื่อลด
การสูญเสียปริมาณพบว่าเค้กกับน้ำมากกว่า
( ระดับการแทนที่ ) เป็นผู้ที่มีการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้น

รูปที่ 1 แสดงภาพ binarised ของโครงสร้างของเซลล์
เศษ . เป็นเนื้อหาไขมันแทน โดยมีจํานวนมาก และขนาดใหญ่
อย่างต่อเนื่องอากาศช่อง ( C และ D ,
) ระบุว่า การรวมตัวของฟองตอนอบ
Rodriguez การ์เซีย et al . ( 2014a ) รายงานว่าŒต่ำ G , G ซับซ้อนระหว่างอบเพิ่มความหนืดและ

การฟองและการสูญเสียเซลล์อากาศก่อนที่ฟองน้ำตีชุด ซึ่งอยู่ในข้อตกลงกับผลลัพธ์ที่เกี่ยวข้องก่อนหน้านี้

นอกจากนี้ พบว่า นอกจากอิมัลซิไฟเออร์ นำไปสู่การปรับปรุงโครงสร้างเศษเค้กกับ
ของอย่างเข้มงวดขึ้น และเพิ่มเติมลายไม้ชุด ( b
D ) ซึ่งในช่องขนาดใหญ่ มองเห็นได้น้อยลง ตามไปและ
Sahi ในอ ( 2003 ) อิมัลซิไฟเออร์แคนเมคฟอง
ลดขนาดด้วย ลักษณะชุดมากขึ้น ในขณะที่
น้อยตนของช่อง พบว่าอากาศน้อยหนีไปในระหว่าง
อบ .
2 โต๊ะ ยังแสดงให้เห็นคุณค่าของเนื้อสำหรับเค้ก
) ลดปริมาณน้ำมันเพิ่มความแข็ง
ลดเค้กไขมันที่ไม่มีเอสพี เทียบกับ
ควบคุม , ซึ่งเกี่ยวข้องกับการปล่อยในปริมาตรจำเพาะ ( r =
-0.67 ; p < 0.001 )ในความเป็นจริง , ชอง et al . ( 2010 ) พบว่าลดลงในไขมัน
มัฟฟินที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นในความแข็งซึ่ง
คือเกี่ยวข้องกับการลดลงของทั้งอากาศและปริมาณการ
เฉพาะเค้ก ด้วยการเพิ่มของอิมัลซิไฟเออร์ ,
ความแข็งลดลงสำหรับขนมทั้งหมดที่ศึกษา แทน
ความแตกต่างของปริมาณ ผล นี้อาจจะเนื่องจากความจริงที่ว่า
ความแข็งของเค้กมีความไวต่ออากาศฟอง
ขนาดเป็นกระจายในพื้นที่ขนาดเล็ก ส่งผลให้ระดับเบา
เค้ก ( ลุยส์โรดรีเกซเมืองกาโอ การ์ซีอา et al . 2012 ) , การกระจายนี้
ในพื้นที่ขนาดเล็ก ยังแสดงในโครงสร้างของ
เศษ . ดังนั้นวิธีการที่อากาศยังคงอยู่ใน
แป้งในระหว่างกระบวนการอบและวิปจะมีผลต่อ
ความแข็งเศษ .ผลลัพธ์เหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับบรรดา
ได้โดยคาลิล ( 1998 ) และ กุมารี et al . ( 2011 )
เอกภาพของเค้กที่แทบจะไม่แตกต่างกับการเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาน้ำมันหรือ
ที่มีการเพิ่มของอิมัลซิไฟเออร์ . อย่างไรก็ตาม ดูเหมือนจะลดลงในค่า

เค้กไม่มีเอสพี เป็นปริมาณน้ำมันจะลดลง แต่ไม่แตกต่างกัน
ที่พบระหว่างการควบคุมและ 1 / 3 ทดแทนน้ำมัน
( ค่าสูงสุด ) หรือเค้กที่สูงทดแทน (
2 / 3 และ 3 / 3 ) มาร์ตีเนซ Cervera et al . ( 2011 ) ยังพบว่าค่า

โกโก้ละลายค่าลดลงอย่างมากเป็นเส้นใยมากขึ้นแทนที่ไขมันในมัฟฟิน
สะท้อนโครงสร้างเศษขนาดกะทัดรัดมากขึ้น ซาห์ et al .
( 2010 ) พบว่า การเพิ่มความยืดหยุ่น บ่งบอกถึง
ของความแรงที่เพิ่มขึ้นของพันธบัตรในเครือข่ายเศษฟรี

ในทางตรงกันข้าม การประสาน
ของอิมัลซิไฟเออร์ลดความยืดหยุ่นของเค้กควบคุม
แต่ไม่มีความแตกต่างระหว่างเค้กกับบางส่วนหรือทั้งหมดของน้ำมัน
ทดแทน พบว่า นอกจากนี้ ยังประสาน
ของอิมัลซิไฟเออร์ยังลดลงในการยืดหยุ่น
เหมือนน้ำมันที่ถูกแทนที่ในสูตร Sahi ในอ
( 2003 ) และยังมีรายงานว่า นอกจากอิมัลซิไฟเออร์ลดลงในเค้กฟองน้ำค่า

ตั้งแต่ emulsifiers ลดความแข็งแรงของปฏิสัมพันธ์ระหว่างเศษส่วนของแป้งในระบบเบเกอรี่
และสามารถก่อให้เกิดค่อนข้างร่วน เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์

เกี่ยวกับสเตลิ่ง , ส่วนเกินเพิ่มเพิ่มความแข็งด้วย
หลักสูตรของเวลาที่คาดว่าจะเป็นเหมือนน้ำมันลดลงเนื่องจากกรดไขมันลดถอยหลังลงแป้ง ( โจว et al . 2007 ) ,
ลดสเตลิ่ง . อย่างไรก็ตาม ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างใด ๆของ 3
) เค้ก นี้บ่งชี้ว่า
ที่อัดแป้งยังอาจลดสเตลิ่ง counteracting , ผลของการขจัดน้ำมัน ในความเป็นจริงhesso et al . ( 2014 ) พบว่า การใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์

แทนแป้งมีลักษณะพิเศษที่เป็นบวกในการใช้สเตลิ่งของ microcakes
(

degassed แป้งอบ )