In general, a decrease in esters an

In general, a decrease in esters and alcohols and an increase in carbonyl compounds occurred during aging, as reported in several papers (Malfliet et al., 2008 and Vanderhaegen et al., 2003). Our results confirmed data reported in the literature. It is clear that storage temperature played a role in the decrease in volatile components but to a lesser extent than storage time. In fact, for the two temperatures, the decrease was more evident at t2 (Fig. 2b). The decreased concentration of esters during aging could depend on the presence of yeast-derived extracellular esterases that catalyze ester breakdown (Neven, Delvaux, & Derdelinckx, 1997).

Carbonyl compounds that are formed during aging are responsible for the stale flavor in beer. They are formed as products of oxidative and non-oxidative reactions. In particular, 3-methylbutanal and 2-methylbutanal may be derived from Strecker degradation of the amino acids leucine, isoleucine and phenylalanine, while vicinal diketones such as diacetyl and penta-2,3-dione, are synthesized by Maillard reactions (Vanderhaegen et al., 2003).

(E)-2-Nonenal is the carbonyl compound responsible for the cardboard flavor characteristic of aged beer. It originates from the degradation of linoleic acid and is often used as a key indicator for beer preservation. Improved brewing technologies may decrease its concentration by limiting lipid oxidation. In the beers analyzed here, this compound tended to increase during storage time at the two temperatures (Fig. 2b).

The sensory attributes, at t0, showed a high intensity of fruity odor, malt odor, fullness, acid, freshness and bitter attributes, that tended to decrease during storage while attributes such as cardboard, phenolic, oxidized and sweetcorn appeared in the beers during storage (Fig. 2b)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โดยทั่วไปแล้วการลดลงของเอสเทอและแอลกอฮอล์และการเพิ่มขึ้นของสารประกอบคาร์บอนิลอย่างเป็นริ้วรอยที่เกิดขึ้นในช่วงที่รายงานในหนังสือพิมพ์หลาย (Malfliet et al., 2008 และ Vanderhaegen et al., 2003) ผลของเราได้รับการยืนยันข้อมูลที่รายงานในวรรณคดี เป็นที่ชัดเจนว่าอุณหภูมิการเก็บรักษาบทบาทในการลดลงขององค์ประกอบสารระเหย แต่ในระดับที่น้อยกว่าระยะเวลาการเก็บ ในความเป็นจริงทั้งสองอุณหภูมิลดลงเห็นได้ชัดมากขึ้นใน t2 (รูป. 2b) ความเข้มข้นลดลงของเอสเทอริ้วรอยในช่วงจะขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของยีสต์มา esterases สารที่กระตุ้นการสลายเอสเตอร์ (เนเว่น, Delvaux และ Derdelinckx, 1997). สารประกอบคาร์บอนิลที่เกิดขึ้นในระหว่างการเกิดริ้วรอยมีความรับผิดชอบในรสชาติที่ค้างในเบียร์ พวกเขาจะกลายเป็นผลิตภัณฑ์ของออกซิเดชันและปฏิกิริยาที่ไม่ออกซิเดชัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 3 methylbutanal และ 2 methylbutanal อาจจะมาจากการย่อยสลาย Strecker ของกรดอะมิโน leucine isoleucine และ phenylalanine ขณะ diketones vicinal เช่น diacetyl และ Penta-2,3-dione มีการสังเคราะห์โดยปฏิกิริยา Maillard (Vanderhaegen et al, ., 2003). (E) -2-Nonenal นิลเป็นสารประกอบที่รับผิดชอบในลักษณะกระดาษแข็งรสชาติของเบียร์วัย มันมาจากการย่อยสลายของกรดไลโนเลอิกและมักใช้เป็นตัวชี้วัดที่สำคัญสำหรับการเก็บรักษาเบียร์ เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ที่ดีขึ้นอาจลดความเข้มข้นโดยการ จำกัด การเกิดออกซิเดชันของไขมัน ในเบียร์วิเคราะห์ที่นี่สารนี้มีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้นในช่วงเวลาการเก็บรักษาที่สองอุณหภูมิ (รูป. 2b). คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ t0 แสดงให้เห็นความเข้มสูงของกลิ่นผลไม้กลิ่นมอลต์แน่นกรดความสดใหม่และคุณลักษณะที่มีรสขม ที่มีแนวโน้มลดลงในขณะที่ระหว่างการเก็บรักษาคุณลักษณะเช่นกระดาษแข็ง, ฟีนอลออกซิไดซ์และข้าวโพดหวานที่ปรากฏในเบียร์ระหว่างการเก็บรักษา (รูป. 2b)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โดยทั่วไปลดลง และแอลกอฮอล์ และเอสเทอร์เพิ่มขึ้นในสารประกอบคาร์บอนิลเกิดขึ้นระหว่างอายุ ตามที่ได้รายงานในเอกสารหลาย ( malfliet et al . , 2008 และ vanderhaegen et al . , 2003 ) ผลลัพธ์ของเรายืนยันว่าข้อมูลที่รายงานในวรรณคดี เป็นที่ชัดเจนว่า อุณหภูมิมีบทบาทในการลดลงขององค์ประกอบที่ระเหยง่าย แต่ในขอบเขตที่น้อยกว่าเวลาการเก็บรักษา ในความเป็นจริงสำหรับสองอุณหภูมิลดลงเห็นได้ชัดใน T2 ( รูปที่ 2B ) การลดความเข้มข้นของเอสเทอร์ในระหว่างอายุจะขึ้นอยู่กับสถานะของยีสต์ที่ได้มาและหาอาหารที่พบในประเทศไทยที่เร่งเอสเทอร์ ( แม้แต่การเดลโว , & derdelinckx , 1997 ) .

ของสารประกอบคาร์บอนิลที่เกิดขึ้นระหว่างอายุมีความรับผิดชอบสำหรับรสชาติเก่าในเบียร์พวกเขามีรูปแบบเป็นผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยา และไม่มีปฏิกิริยาออกซิเดชัน โดยเฉพาะ 3-methylbutanal 2-methylbutanal อาจได้มาจากเฉือนของทรายและการย่อยสลายของกรดอะมิโนลิวซีน , isoleucine และ phenylalanine , ในขณะที่ diketones ที่ใกล้เคียงกัน เช่น ไดอะซิติล และ penta-2,3-dione สังเคราะห์โดยปฏิกิริยา Maillard , ( vanderhaegen et al . , 2003 ) .

( E ) - 2-nonenal เป็นสารประกอบคาร์บอนิลรับผิดชอบในลักษณะของอายุกระดาษรสเบียร์ มันมาจากการสลายตัวของกรด linoleic และมักถูกใช้เป็นตัวชี้วัดที่สำคัญสำหรับการดูแลรักษา เบียร์ พัฒนาเทคโนโลยีการหมักอาจลดความเข้มข้นของไขมันโดยการออกซิเดชัน ในเบียร์ได้มาที่นี่สารนี้มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 2 ( รูปที่ 2B ) .

คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ , t0 มีความเข้มสูงของผลไม้กลิ่นมอลต์กลิ่น , บริบูรณ์ , กรด , ความสดชื่นและขมขื่นแอตทริบิวต์ที่มีแนวโน้มลดลงในระหว่างการเก็บรักษา ในขณะที่คุณลักษณะเช่นกระดาษ , ฟีนอกซิไดซ์และข้าวโพดหวานที่ปรากฏในเบียร์ ( รูปที่ 2B ) ในระหว่างการเก็บรักษา