2. Materials and methods2.1. Prepar

2. Materials and methods
2.1. Preparation of bread samples
2.1.1. Milling process
For all bread varieties, grains were milled to provide wholemeal
flour on the day of the experiment. The mill used was a Grain Master Whisper Mill bench top unit (Retsel Dandenong, Victoria, Australia), which uses upright blades spinning at high speed
(10,000 rpm) to produce a relatively fine meal with small particle
size and a large surface area for microbiota to interact with, thus
increasing the fermentability of the meal.
2.1.2. Optimisation of fermentation time and temperature
In a preliminary experiment to establish the fermentation time
for the bulk fermented bread freshly prepared wheat and wheat/
oat blends doughs were placed in glass beakers, plastic wrapped
and placed in an incubator at 37 C (the proving temperature used
in commercial bakeries) or at room temperature (23 C). The three
fermentation times for further study were selected as those when
the prepared dough started to increase in size, after 3 h (minimum time), when it started to collapse, which was after 7 h
and a midpoint of five h. These fermentation times were then used
in a full factorial design to study the effects of fermentation time,
temperature and palm oil content on levels of RS formation. The
settings used in the design are shown in Table 1. The design was
set up and analysed using Minitab software (version 16, Minitab
Pty, Sydney, NSW, Australia) and the centre points of each data
set were used to estimate reproducibility of the method and to
check whether the response surface had curvature, calculated at
5 h and 30 C respectively. The temperatures, but not the fermentation times, were applied to the rye sour dough fermentation.
The fermentation time for rye sour dough was set at 24 h (which
is the minimum time needed for traditional rye sourdough
fermentation).
2.1.3. Preparation of breads
The dough ingredients for the wheat and wheat-/oat blend
flours were the same: 100% wheatmeal, 70% water, 2%, 5%, or 8%
red palm oil, 2% salt, 0.2% instant dry yeast (note: all percentage
values are relative to the total flour weight). These were first mixed
using a Kitchen Aid heavy duty bench mixer with 10 different
speeds (Model 5KPM50, Benton Harbor, USA). Mixing was carried
out initially at slow speed (setting 2) for 4 min and followed by fast speed (setting 4) for 6 min until full dough development was
achieved – defined as the time when the dough could be readily
removed from the dough hook and the mixing bowl (Suas, 2008).
The wheatmeal dough was mixed and then bulk fermented for
5 h at a temperature of 30 C. The dough was weighed out into
180 g sections and placed into bread tins prior to the final proof
at 37 C for 45 min. Baking was at 230 C for 10 min followed by
15 min at 200 C.
The bread making procedure for rye differed from that for
wheatmeal since the first step involved sourdough fermentation.
For this, 35% of the total rye meal weight was fermented with
10% starter culture. This step is necessary due to the different biochemistries of rye and wheat flours. Wheat amylases are generally
not heat-stable and break down at temperatures over 40 C, so can
not affect the wheat glutens that give wheat bread its structure. In
contrast, rye amylase remains active up to 50 C (Ase, 2005), and
rye gluten is not particularly stable. In sourdough fermentation
the acidic Lactobacillus culture and an acid-tolerant yeast strain
are added to the flour to lower the pH which inactivates the rye
enzymes and helps gelatinize starches in the dough matrix. The
production of starter culture involved a 24 h incubation of rye meal
dough with the ratio of rye meal to water 1:1, activation with 1% of
the ripe sourdough, and this was repeated every 24 h over 72 h to
allow the microbial community to develop fully; this was assessed
by the presence of a characteristic sourdough aroma (Salim ur
et al., 2006).
The rye bread formulation consisted of 90% rye meal, 10%
wheatmeal, 100% water, 2% salt and 1% instant dry yeast. Again,
all percentage values are relative to the total flour weight. Three
treatment levels of red palm oil were used (2%, 5% and 8%). Following the 24 h incubation of the sourdough, the remaining 65% flour
and the other ingredients were incorporated into the dough which
was mixed for 10 min at slow speed (speed setting 2) This was then
divided into 250 g portions and placed into bread tins prior to the
final proofing stage which was at 37 C for 45 min. Baking was then
carried out at 230 C for 10 min followed by a further 15 min at
200 C.
2.1.4. Freeze drying of samples
All samples of dough and baked breads were frozen immediately after baking at 30 C in a blast freezer and placed in a controlled freeze dryer (VirTis SP Industries, Gardiner, Montana,
USA). Each freeze dried samples was ground in a mortar to form
a powder and samples were stored in air-sealed containers at
18 C prior to analysis.
2.2. Characterisation of samples
2.2.1. Moisture content
The moisture content of samples was measured according to
the American Association of Cereal Chemists (AACC) International
air oven method (AACC International, 2014a). Briefly, empty aluminium moisture dishes were placed into a pre-heated oven set
at 130 ± 3 C. After 1 h, the empty dishes were taken from the oven
and cooled in a desiccator containing active silica gel desiccant for
a period of 30 min and then weighed. Sub-samples (5 g) were
weighed into the pre-weighed dishes. The dishes were placed into
the oven and dried at 130 ± 3 C for 1 h. The process of drying, cooling and weighing was repeated three times so that a constant
weight was attained for each bread sample.
2.2.2. Determination of resistant starch
The analysis of RS was undertaken using an enzymatic assay
(Megazyme International, Bray, Co. Wicklow, Eire) following the
procedure outlined by the manufacturer. The samples were incubated in a shaking water bath with pancreatic a-amylase and amyloglucosidase (AMG) for 16 h at 37 C. During this time non-RS was
solubilised and hydrolyzed to D-glucose by the combined action of
the two enzymes. The reaction was terminated by the addition of
an equal volume of ethanol and the RS recovered as a pellet on centrifugation. Free liquid was removed by decantation. RS in the pellet was dissolved in 2 M KOH by vigorously stirring in an ice-water
bath using a magnetic stirrer. This solution was neutralized with
acetate buffer and the starch quantitatively hydrolysed to glucose
with AMG. D-Glucose was measured with glucose oxidase/peroxidise reagent (GOPOD) and this measurement was used to calculate the total RS content of the sample. In order to validate the
assay procedure a reference sample was analysed (regular maize
starch 0.67% RS; 14% moisture). The average RS content found for
the reference sample was 0.69%, as shown in Table 2, and the figures reported here were adjusted to reflect these recovery rates.
2.2.3. Determination of pH and total titratable acidity (TTA)
The pH values of all samples were measured according to the
AACC International hydrogen ion activity (pH)-electrometric
method (AACC International, 2014b). For this, 15 g of each sample
was weighed and agitated with 100 mL distilled water using a bath
mixer until an even suspension, free of lumps, was obtained. The
suspension was rested at 25 C for 30 min, then agitated continuously to keep particles in suspension, then rested for further
10 min. the supernatant liquid was placed into a beaker and the
pH value was immediately determined using a potentiometer
and electrode that had been calibrated against buffer solutions of
known pH. After the pH value was obtained and recorded,
0.1 mol/L NaOH for rye bread varieties or 0.01 mol/L for the wheat
bread varieties was slowly added from a burette and stirred constantly until a constant pH of 6.6 was obtained. The volume of
NaOH (mL) used is reported as the TTA.
2.2.4. Full factorial design
A full factorial design was carried out to evaluate the results of
processing conditions, including the percentage of palm oil incorporated (2%, 5% and 8%), temperature of fermentation and proofing
(23, 30 and 37 C) and time for fermentation and proofing (3, 5 and
7 h). The effects of each of the factors (% palm oil, temperature and
time) are shown in Table 3 and the main effects plots for 100%
wheat bread are in Fig. 1. It can be seen that the main effects plots
for the wheat mixtures and rye bread were very similar. These results show that the palm oil content is the only significant factor
in RS formations and that the RS content decreases with the
increase in oil content. A slightly higher RS formation in bread
samples containing 30% of oats in the formulation was also
observed. The temperature and time for fermentation and proofing
had no significant effect on RS content.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1 การเตรียมตัวอย่างขนมปัง2.1.1 การ milling กระบวนการสำหรับสายพันธุ์ทั้งหมดของขนมปัง ธัญพืชมีปลายให้ทำมาจากแป้งแป้งในวันของการทดลอง โรงสีที่ใช้เป็นโรงสีข้าวต้น Whisper ผู้พิพากษาสูงสุดหน่วย (แหล่ง Retsel วิคตอเรีย ออสเตรเลีย), ซึ่งใช้ใบมีดตรงที่ปั่นที่ความเร็วสูง(10000 รอบต่อนาที) ในการผลิตอาหารค่อนข้างดี ด้วยอนุภาคขนาดเล็กขนาดและพื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับ microbiota เพื่อโต้ตอบกับ ดังนั้นเพิ่ม fermentability ของอาหาร2.1.2 การเพิ่มประสิทธิภาพของเวลาหมักและอุณหภูมิในการทดลองเบื้องต้นเพื่อกำหนดเวลาหมักสำหรับจำนวนมากที่หมักสดเตรียมข้าวสาลีและข้าวสาลีขนมปัง /ข้าวโอ๊ตผสม doughs ถูกวางในแก้ว beakers พลาสติกห่อและในการบ่มเพาะวิสาหกิจที่ 37 C (proving อุณหภูมิที่ใช้ในร้านเบเกอรี่เพื่อการค้า) หรือ ที่อุณหภูมิห้อง (23 C) ทั้งสามเวลาหมักเพิ่มเติมศึกษาได้เลือกที่เมื่อแป้งเตรียมไว้เริ่มเพิ่มหลัง 3 h (เวลาน้อย), ขนาด เมื่อมันเริ่มยุบ ซึ่งเป็นหลัง 7 hและจุดกึ่งกลางของ h 5 ใช้เวลาหมักเหล่านี้แล้วในการออกแบบแฟกเต็มเพื่อศึกษาผลของเวลาหมักอุณหภูมิและน้ำมันปาล์มเนื้อหาในระดับของผู้แต่ง RS ที่การตั้งค่าที่ใช้ในการออกแบบจะแสดงในตารางที่ 1 มีการออกแบบติดตั้ง และใช้ซอฟต์แวร์ปัจจัย (รุ่น 16 ปัจจัย analysedPty ซิดนีย์ นิวเซาธ์เวลส์ ออสเตรเลีย) และจุดศูนย์กลางของข้อมูลแต่ละใช้ชุดประเมิน reproducibility ของวิธีการ และการตรวจสอบว่า พื้นผิวตอบสนองมีการโค้ง คำนวณ5 h และ 30 C ตามลำดับ อึดอัด แต่ไม่เวลาหมัก ถูกนำไปใช้การหมักแป้งเปรี้ยวไรเวลาการหมักแป้งเปรี้ยวไรตั้งที่ 24 h (ซึ่งระยะเวลาขั้นต่ำจำเป็นสำหรับ sourdough แบบไรหมัก)2.1.3. เตรียมขนมปังส่วนผสมแป้งข้าวสาลีและข้าวสาลี- / ผสมข้าวโอ๊ตแป้งได้เหมือนกัน: wheatmeal 100% น้ำ 70%, 2%, 5% หรือ 8%น้ำมันปาล์มแดง เกลือ 2%, 0.2% ยีสต์แห้งสำเร็จรูป (หมายเหตุ: เปอร์เซ็นต์ทั้งหมดค่าที่ได้เมื่อเทียบกับน้ำหนักแป้งทั้งหมด) เหล่านี้ถูกผสมครั้งแรกด้วยการช่วยเหลือครัวหนักม้าผสม 10 แตกต่างกันความเร็ว (รุ่น 5KPM50 ท่าเบนตัน สหรัฐอเมริกา) ผสมทำออกครั้งแรกที่ความเร็วช้า (เซ็ต 2) สำหรับ 4 นาที และตาม ด้วยความรวดเร็ว (ตั้งค่า 4) สำหรับ 6 นาทีจนพัฒนาแป้งเต็มประสบความสำเร็จ – กำหนดเวลาเมื่อแป้งอาจจะพร้อมเอาออกจากเบ็ดแป้งชามผสม (Suas, 2008)แป้ง wheatmeal ถูกผสม และหมักแล้ว จำนวนมากสำหรับ5 h ที่อุณหภูมิ 30 c แป้งมีน้ำหนักออกไป180 g ส่วน และอยู่ในกระป๋องขนมปังก่อนหลักฐานสุดท้ายที่ 37 C 45 นาทีสำหรับ ทำขนมปังมีที่ 230 C 10 นาทีตามด้วยที่ 200 เซลเซียส 15 นาทีขนมปังที่ทำขั้นตอนไรแตกต่างจากการwheatmeal ตั้งแต่ขั้นตอนแรกเกี่ยวข้องกับการหมัก sourdoughสำหรับนี้ 35% ของน้ำหนักอาหารรวมไรถูกหมักด้วย10% เริ่มต้นวัฒนธรรม ขั้นตอนนี้เป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจาก biochemistries ต่าง ๆ ของแป้งข้าวไรย์และข้าวสาลี Amylases ข้าวสาลีโดยทั่วไปคอกที่ไม่ร้อน และสามารถแบ่งลงที่อุณหภูมิกว่า 40 Cไม่มีผลต่อ glutens ข้าวสาลีที่ให้โครงสร้างของขนมปังโฮลวีต ในความคมชัด amylase ไรยังคงใช้งานอยู่ค่า C 50 (Ase, 2005), และข้าวไรย์ตังไม่มั่นคงโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในการหมัก sourdoughวัฒนธรรมเปรี้ยวแลคโตบาซิลลัสและต้องใช้ยีสต์กรดป้องกันการมีเพิ่มแป้งลด pH ซึ่งยกเลิกเรียกไรเอนไซม์และช่วย gelatinize สมบัติในเมตริกซ์แป้ง ที่ผลิตของ starter วัฒนธรรมเกี่ยวข้องกับคณะทันตแพทยศาสตร์ 24 ชมอาหารไรแป้งกับอัตราส่วนของอาหารไรเพื่อเปิดใช้งาน 1:1 น้ำ 1% ของsourdough สุก และนี้เป็นซ้ำทุก 24 ชมกว่า 72 h เพื่ออนุญาตให้ชุมชนจุลินทรีย์พัฒนาเต็ม นี้ถูกประเมินด้วยของหอมลักษณะ sourdough (Salim ของคุณและ al., 2006)แบ่งขนมปังข้าวไรย์ประกอบด้วยอาหารไร 90%, 10%wheatmeal น้ำ 100% เกลือ 2% และ 1% ทันทีแห้งยีสต์ อีกครั้งค่าเปอร์เซ็นต์ทั้งหมดจะสัมพันธ์กับน้ำหนักรวมของแป้ง สามรักษาระดับของน้ำมันปาล์มแดงถูกใช้ (2%, 5% และ 8%) ขั้นบ่ม 24 h ของ sourdough แป้ง 65% ที่เหลือและส่วนผสมอื่น ๆ ถูกรวมเข้าไปในแป้งที่ถูกผสมใน 10 นาทีที่ความเร็วช้า (ความเร็วที่ตั้ง 2) นี้ถูกแล้วแบ่งส่วน 250 g และอยู่ในกระป๋องขนมปังก่อนการขั้นตอนพิสูจน์สุดท้ายซึ่งที่ 37 C สำหรับ 45 นาทีทำขนมปังได้แล้วดำเนินการที่ 230 C สำหรับ 10 นาทีตาม ด้วย 15 นาทีเพิ่มเติมที่ค. 2002.1.4 การตรึงตัวอย่างแห้งตัวอย่างแป้งและขนมปังอบกรอบทั้งหมดถูกแช่แข็งทันทีหลังจากการอบที่ 30 C ในตู้ระเบิด และวางลงในตัวควบคุมหยุดเป่า (อุตสาหกรรม VirTis SP, Gardiner มอนทาน่าสหรัฐอเมริกา) แต่ละตัวอย่างแห้งแช่แข็งถูกพื้นในครกแบบฟอร์มเป็นผงและตัวอย่างถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดผนึกอากาศที่C 18 ก่อนวิเคราะห์2.2 การตรวจลักษณะเฉพาะของตัวอย่าง2.2.1 การชื้นชื้นอย่างถูกวัดตามสมาคมอเมริกันของธัญพืชนักเคมี (AACC) นานาชาติเครื่องปรับอากาศเตาอบวิธี (AACC นานาชาติ 2014a) สั้น ๆ อาหารว่างอะลูมิเนียมความชื้นถูกวางเป็นชุดก่อนอุ่นเตาอบที่ 130 ± 3 c หลังจาก 1 h อาหารว่างที่ได้มาจากเตาอบและเย็น ๆ ใน desiccator ที่ประกอบด้วยชื้นซิลิก้าเจลที่ใช้งานอยู่ในระยะเวลา 30 นาที และชั่งน้ำหนักแล้ว มีตัวอย่างย่อย (5 กรัม)น้ำหนักลงในอาหารก่อนชั่งน้ำหนัก อาหารมีอยู่ในเตาอบ และอบแห้งที่ 130 ± 3 C สำหรับ 1 h กระบวนการของแห้ง ความร้อน และชั่งน้ำหนักถูกซ้ำสามครั้งเพื่อให้ค่าคงน้ำหนักที่ได้ในแต่ละตัวอย่างขนมปัง2.2.2 การกำหนดของแป้งทนดำเนินการวิเคราะห์ของ RS โดยใช้การวิเคราะห์เอนไซม์ในระบบ(Wicklow Megazyme อินเตอร์เนชั่นแนล Bray จำกัด Eire) ต่อไปนี้ขั้นตอนที่ระบุไว้ โดยผู้ผลิต ตัวอย่างถูก incubated ในน้ำน้ำงก ๆ กับตับอ่อน a-amylase และ amyloglucosidase (AMG) สำหรับ h 16 ที่ 37 เซลเซียส ระหว่างนี้ RS ไม่ได้solubilised และ hydrolyzed การ D-กลูโคส โดยการดำเนินการรวมเอนไซม์ 2 ปฏิกิริยาที่ถูกยกเลิก โดยการเพิ่มมีปริมาตรเท่าของเอทานอลและ RS กู้คืนเป็นเม็ดบน centrifugation ฟรีของเหลวถูกเอาออก โดย decantation RS ในเม็ดถูกละลายใน 2 เมตรเกาะ โดยดั่งกวนในน้ำแข็งน้ำที่ใช้ช้อนคนแม่เหล็ก วิธีนี้ถูก neutralized ด้วยบัฟเฟอร์ acetate และแป้ง quantitatively hydrolysed กับกลูโคสกับ AMG D-กลูโคสถูกวัด ด้วยรีเอเจนต์ oxidase/peroxidise กลูโคส (GOPOD) และวัดนี้ถูกใช้เพื่อคำนวณ RS เนื้อหาทั้งหมดของตัวอย่าง เพื่อตรวจสอบการขั้นตอนการทดสอบตัวอย่างอ้างอิงคือ analysed (ปกติข้าวโพดแป้งที่ RS 0.67% ความชื้น 14%) พบเนื้อหา RS เฉลี่ยตัวอย่างอ้างอิง 0.69% ดังที่แสดงในตารางที่ 2 และตัวเลขที่รายงานที่นี่ถูกปรับปรุงเพื่อสะท้อนราคากู้คืน2.2.3 การกำหนดของ pH และรวม titratable มี (TTA)มีวัดค่า pH ของตัวอย่างทั้งหมดตามกิจกรรมนานาชาติ AACC ไฮโดรเจนไอออน (pH) -electrometricวิธี (AACC นานาชาติ 2014b) สำหรับนี้ g 15 ของแต่ละอย่างชั่งน้ำหนัก และน้ำกลั่น 100 มลใช้อาบน้ำนั้นกระตุ้นทำผสมจนเป็นแม้ระงับ น่า ฟรีได้รับ ที่ระงับได้คัดสรรที่ 25 C ใน 30 นาที แล้วนั้นกระตุ้นทำอย่างต่อเนื่องเพื่อให้อนุภาคในระบบกันสะเทือน แล้วคัดสรรสำหรับเพิ่มเติมของเหลว supernatant ถูกวางลงในบีกเกอร์ 10 นาทีและค่า pH ได้กำหนดใช้มิเตอร์แบบทันทีและอิเล็กโทรดที่มีการปรับเทียบกับโซลูชั่นบัฟเฟอร์ทราบค่า pH หลังจาก pH ค่ารับ และ บันทึก0.1 โมล/L NaOH สำหรับขนมปังข้าวไรย์พันธุ์หรือ 0.01 โมล/L สำหรับข้าวสาลีขนมปังหลากหลายถูกเพิ่มจากขวดนมช้า และกวนตลอดเวลาจนกว่า 6.6 pH คงได้รับ ปริมาตรของNaOH (mL) ใช้รายงานเป็น TTA2.2.4 ออกแบบแฟกเต็มแบบเต็มแฟกได้ดำเนินการประเมินผลลัพธ์ของเงื่อนไขการประมวลผล รวมถึงเปอร์เซ็นต์ของน้ำมันปาล์มรวม (2%, 5% และ 8%), อุณหภูมิของการหมักและการพิสูจน์(23, 30 และ 37 C) และเวลาสำหรับการหมักและการพิสูจน์อักษร (3, 5 และ7 h) ลักษณะพิเศษของแต่ละปัจจัย (%ปาล์มน้ำมัน อุณหภูมิ และเวลา) แสดงในตาราง 3 และโครงการหลักผล 100%ขนมปังโฮลวีต Fig. 1 อยู่ จะเห็นได้ว่า หลักการลักษณะผืนสำหรับข้าวสาลีใน ส่วนผสมและขนมปังข้าวไรย์ได้คล้ายกันมาก ผลเหล่านี้แสดงว่าน้ำมันปาล์มเนื้อหาเฉพาะปัจจัยในก่อตัว RS และ RS เนื้อหาลดลงกับการเพิ่มปริมาณน้ำมัน การก่อตัว RS สูงขึ้นเล็กน้อยในขนมปังตัวอย่างประกอบด้วย 30% ของข้าวโอ๊ตในแบ่งได้ยังสังเกต อุณหภูมิและเวลาสำหรับการหมักและการพิสูจน์ไม่มีผลสำคัญต่อเนื้อหา RS ได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 การเตรียมการของกลุ่มตัวอย่างขนมปัง
2.1.1 กระบวนการมิลลิ่งสำหรับพันธุ์ขนมปังทุกเม็ดได้รับการขัดสีเพื่อให้ wholemeal แป้งในวันของการทดลอง โรงงานที่ใช้เป็นม้านั่งข้าวโทกระซิบ Mill หน่วยบน (Retsel Dandenong วิกตอเรียออสเตรเลีย) ซึ่งใช้ใบมีดตรงปั่นด้วยความเร็วสูง(10,000 รอบต่อนาที) ในการผลิตอาหารที่ค่อนข้างดีกับอนุภาคขนาดเล็กขนาดและพื้นที่ผิวขนาดใหญ่สำหรับmicrobiota ในการโต้ตอบกับจึงเพิ่มขึ้นfermentability ของอาหาร. 2.1.2 การเพิ่มประสิทธิภาพของเวลาในการหมักและอุณหภูมิในการทดลองเบื้องต้นที่จะสร้างเวลาหมักสำหรับกลุ่มขนมปังหมักข้าวสาลีที่ปรุงสดใหม่และข้าวสาลี/ ข้าวโอ๊ตผสม doughs ถูกวางไว้ในบีกเกอร์แก้วห่อพลาสติกและวางไว้ในตู้อบที่37 องศาเซลเซียส (อุณหภูมิพิสูจน์ ที่ใช้ในเชิงพาณิชย์เบเกอรี่) หรือที่อุณหภูมิห้อง (23 องศาเซลเซียส) สามครั้งหมักสำหรับการศึกษาต่อได้รับการคัดเลือกเป็นผู้ที่เมื่อแป้งที่เตรียมไว้เริ่มที่จะเพิ่มขึ้นในขนาดหลังจากที่? 3 ชั่วโมง (เวลาขั้นต่ำ) เมื่อมันเริ่มที่จะยุบซึ่งเกิดขึ้นหลังจาก 7 ชั่วโมงและจุดกึ่งกลางของห้าชั่วโมง ครั้งหมักเหล่านี้ถูกนำมาใช้แล้วในการออกแบบปัจจัยแบบเต็มเพื่อศึกษาผลของเวลาการหมักอุณหภูมิและปริมาณน้ำมันปาล์มในระดับของการก่ออาร์เอส การตั้งค่าที่ใช้ในการออกแบบการแสดงในตารางที่ 1 การออกแบบที่ได้รับการติดตั้งและการวิเคราะห์โดยใช้ซอฟต์แวร์Minitab (รุ่น 16 Minitab Pty, ซิดนีย์, NSW, ออสเตรเลีย) และจุดที่เป็นศูนย์กลางของข้อมูลแต่ละตั้งถูกนำมาใช้ในการประเมินการทำสำเนาของและวิธีการตรวจสอบว่าการตอบสนองพื้นผิวมีความโค้งคำนวณ ณ 5 ชั่วโมงและ 30 องศาเซลเซียสตามลำดับ อุณหภูมิ แต่ไม่หมักครั้งที่ถูกนำไปใช้กับแป้งข้าวหมักเปรี้ยว. เวลาหมักแป้งข้าวไรเปรี้ยวตั้งอยู่ที่ 24 ชั่วโมง (ซึ่งเป็นเวลาขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับข้าวแบบดั้งเดิมsourdough หมัก). 2.1.3 การจัดทำขนมปังส่วนผสมแป้งสำหรับข้าวสาลีและ wheat- / ข้าวโอ๊ตผสมผสานแป้งได้เหมือนกัน100% wheatmeal น้ำ 70%, 2%, 5%, 8% น้ำมันปาล์มแดงเกลือ 2%, 0.2% ทันทียีสต์แห้ง (หมายเหตุ: เปอร์เซ็นต์ทุกค่าจะสัมพันธ์กับน้ำหนักแป้งทั้งหมด) เหล่านี้ถูกนำมาผสมเป็นครั้งแรกโดยใช้เครื่องผสมม้านั่งปฏิบัติหน้าที่ช่วยเหลือครัวหนักกับ 10 แตกต่างกันด้วยความเร็ว(รุ่น 5KPM50, Benton Harbor, สหรัฐอเมริกา) ผสมได้ดำเนินการออกมาครั้งแรกที่ความเร็วต่ำ (การตั้งค่า 2) 4 นาทีและตามมาด้วยความเร็วที่รวดเร็ว (การตั้งค่า 4) เป็นเวลา 6 นาทีจนการพัฒนาแป้งเต็มประสบความสำเร็จ- กำหนดให้เป็นช่วงเวลาที่แป้งสามารถได้อย่างง่ายดายลบออกจากเบ็ดแป้งและชามผสม (Suas 2008). แป้งผสม wheatmeal แล้วกลุ่มหมัก5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30? เซลเซียส แป้งที่ได้รับการชั่งน้ำหนักออกไปในส่วน 180 กรัมและวางลงในกระป๋องขนมปังก่อนที่จะมีหลักฐานสุดท้ายที่37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45 นาที เบเกอรี่อยู่ที่ 230 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาทีตามด้วย15 นาทีที่ 200 องศาเซลเซียส. ขนมปังขั้นตอนการทำสำหรับข้าวแตกต่างไปจากที่wheatmeal ตั้งแต่ขั้นตอนแรกที่เกี่ยวข้องกับการหมัก sourdough. สำหรับเรื่องนี้ 35% ของน้ำหนักอาหารข้าวรวมได้รับการหมัก กับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่10% ขั้นตอนนี้เป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากการ biochemistries แตกต่างกันของข้าวและแป้งข้าวสาลี amylases ข้าวสาลีมักจะไม่ให้ความร้อนที่มีความเสถียรและทำลายลงที่อุณหภูมิที่สูงกว่า40 องศาเซลเซียสเพื่อให้สามารถไม่ส่งผลกระทบglutens ข้าวสาลีที่ให้ขนมปังโฮลวีโครงสร้าง ในทางตรงกันข้ามอะไมเลสไรย์ยังคงใช้งานได้ถึง 50? C (Ase 2005) และกลูเตนข้าวไรไม่มั่นคงโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ใน sourdough หมักวัฒนธรรมที่เป็นกรดแลคโตบาซิลลัสและยีสต์สายพันธุ์ที่ทนต่อกรดจะถูกเพิ่มลงแป้งเพื่อลดค่าpH ซึ่ง inactivates ข้าวที่เอนไซม์และช่วยให้แป้งgelatinize ในเนื้อแป้ง การผลิตของเชื้อที่เกี่ยวข้องกับการบ่ม 24 ชั่วโมงของอาหารข้าวแป้งมีอัตราส่วนของอาหารข้าวลงไปในน้ำ1: 1 การเปิดใช้งานกับ 1% ของsourdough สุกและนี่คือทำซ้ำทุก 24 ชั่วโมงในช่วง 72 ชั่วโมงที่จะช่วยให้ชุมชนจุลินทรีย์การพัฒนาอย่างเต็มที่ นี้ได้รับการประเมินโดยการปรากฏตัวของกลิ่นหอม sourdough ลักษณะ (Salim ur et al., 2006). สูตรขนมปังข้าวไรย์ประกอบด้วยอาหาร 90% ข้าว 10% wheatmeal น้ำ 100%, เกลือ 2% และ 1% ทันทียีสต์แห้ง อีกครั้งค่าร้อยละทั้งหมดจะสัมพันธ์กับแป้งน้ำหนักรวม สามระดับการรักษาน้ำมันปาล์มแดงถูกนำมาใช้ (2%, 5% และ 8%) ต่อไปนี้การบ่ม 24 ชั่วโมงของ sourdough ที่เหลือแป้ง 65% และส่วนผสมอื่น ๆ ที่ถูกรวมอยู่ในแป้งที่ผสมเป็นเวลา10 นาทีที่ความเร็วต่ำ (ความเร็วในการตั้งค่า 2) นี้ถูกแล้วแบ่งออกเป็นส่วน250 กรัมและวางลงในกระป๋องขนมปัง ก่อนที่จะมีขั้นตอนการตรวจสอบขั้นสุดท้ายซึ่งเป็นที่ที่37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45 นาที เบเกอรี่จากนั้นก็ดำเนินการที่ 230 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาทีตามด้วยอีก 15 นาทีที่ 200 องศาเซลเซียส. 2.1.4 ตรึงอบแห้งของตัวอย่างตัวอย่างทั้งหมดของแป้งและขนมปังอบถูกแช่แข็งทันทีหลังจากการอบที่ 30 องศาเซลเซียสในช่องแช่แข็งระเบิดและวางไว้ในการแช่แข็งเครื่องเป่าควบคุม (VirTis SP อุตสาหกรรมการ์ดิเนอมอนแทนาสหรัฐอเมริกา) แช่แข็งตัวอย่างแห้งแต่ละพื้นในครกในรูปแบบผงและตัวอย่างที่ถูกเก็บไว้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทอากาศที่? 18? C ก่อนที่จะมีการวิเคราะห์. 2.2 ลักษณะเฉพาะของกลุ่มตัวอย่าง2.2.1 ความชื้นความชื้นของตัวอย่างวัดตามที่สมาคมอเมริกันของนักเคมีธัญพืช(AACC) นานาชาติวิธีเตาอบลม(AACC นานาชาติ 2014a) สั้น ๆ , อลูมิเนียมที่ว่างเปล่าอาหารความชื้นถูกวางลงในชุดเตาอบก่อนอุ่นที่130 ± 3 องศาเซลเซียส หลังจาก 1 ชั่วโมง, จานที่ว่างเปล่าถูกนำมาจากเตาอบและเย็นในเดซิที่มีสารดูดความชื้นซิลิกาเจลที่ใช้งานเป็นระยะเวลา30 นาทีและชั่งน้ำหนักแล้ว ตัวอย่างย่อย (5 กรัม) ได้รับการชั่งน้ำหนักลงไปในอาหารก่อนการชั่งน้ำหนัก อาหารถูกวางลงในเตาอบและแห้งที่ 130 ± 3 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมง กระบวนการของการอบแห้งเย็นและมีน้ำหนักซ้ำสามครั้งเพื่อให้คงน้ำหนักบรรลุสำหรับแต่ละตัวอย่างขนมปัง. 2.2.2 ความมุ่งมั่นของแป้งทนต่อการวิเคราะห์ของอาร์เอสได้ดำเนินการทดสอบโดยใช้เอนไซม์(Megazyme นานาชาติเบรย์ จำกัด วิกโคลว์ไอร์แลนด์) ดังต่อไปนี้ขั้นตอนที่ระบุไว้โดยผู้ผลิต กลุ่มตัวอย่างที่ถูกบ่มในอ่างน้ำที่มีการเขย่าตับอ่อนอะไมเลสและ amyloglucosidase (AMG) เป็นเวลา 16 ชั่วโมงที่ 37 องศาเซลเซียส ในช่วงเวลานี้อาร์เอสที่ไม่ได้รับการsolubilised และไฮโดรไลซ์ D-กลูโคสโดยการดำเนินการร่วมกันของทั้งสองเอนไซม์ ปฏิกิริยาจะถูกยกเลิกโดยการเพิ่มขึ้นของปริมาณที่เท่ากันของเอทานอลและอาร์เอสที่กู้คืนเป็นเม็ดในการหมุนเหวี่ยง ของเหลวฟรีถูกลบออกโดย decantation อาร์เอสในเม็ดที่ถูกกลืนหายไปใน 2 M KOH โดยแรงกวนในน้ำแข็งน้ำอาบน้ำใช้กวนแม่เหล็ก วิธีการแก้ปัญหานี้ได้รับการเป็นกลางกับบัฟเฟอร์อะซิเตทและปริมาณแป้งย่อยเป็นน้ำตาลกลูโคสกับAMG D-กลูโคสวัดกับ oxidase กลูโคส / น้ำยา peroxidise (GOPOD) และการวัดนี้ถูกนำมาใช้ในการคำนวณเนื้อหาที่อาร์เอสรวมของกลุ่มตัวอย่าง เพื่อที่จะตรวจสอบขั้นตอนการทดสอบตัวอย่างอ้างอิงวิเคราะห์(ข้าวโพดปกติแป้ง0.67% อาร์เอส; ความชื้น 14%) เนื้อหาที่อาร์เอสเฉลี่ยพบตัวอย่างอ้างอิงเป็น 0.69% ดังแสดงในตารางที่ 2 และตัวเลขที่มีการรายงานที่นี่มีการปรับเพื่อให้สอดคล้องกับอัตราการฟื้นตัวเหล่านี้. 2.2.3 การกำหนดค่า pH และปริมาณกรดรวม (TTA) ค่าพีเอชของกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดถูกวัดตามกิจกรรม AACC นานาชาติไฮโดรเจนไอออน (pH) -electrometric วิธี (AACC นานาชาติ 2014b) สำหรับเรื่องนี้ 15 กรัมของแต่ละตัวอย่างได้รับการชั่งน้ำหนักและตื่นเต้นกับ100 มิลลิลิตรน้ำกลั่นโดยใช้อาบน้ำผสมจนการระงับแม้กระทั่งฟรีก้อนที่ได้รับ ระงับได้พักผ่อนอยู่ที่ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีแล้วไม่สบายใจอย่างต่อเนื่องเพื่อให้อนุภาคในการระงับแล้ววางสำหรับอีก10 นาที ของเหลวใสที่ถูกวางลงในถ้วยแก้วและค่าพีเอชก็ตัดสินใจได้ทันทีโดยใช้มิเตอร์และอิเล็กโทรดที่ได้รับการสอบเทียบกับสารละลายบัฟเฟอร์ของค่าpH ที่รู้จักกัน หลังจากที่ค่าพีเอชที่ได้รับและบันทึก0.1 mol / L NaOH สำหรับพันธุ์ขนมปังข้าวไรย์หรือ 0.01 โมล / ลิตรสำหรับข้าวสาลีพันธุ์ขนมปังถูกเพิ่มเข้ามาอย่างช้าๆ จากบิวเรตและกวนอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะมีค่า pH 6.6 คงที่ของการได้รับ ปริมาณของNaOH (มิลลิลิตร) ใช้รายงานว่า บริษัท ฯ ได้. 2.2.4 แบบปัจจัยแบบเต็มการออกแบบปัจจัยแบบเต็มได้ดำเนินการในการประเมินผลของสภาพการประมวลผลรวมทั้งร้อยละของน้ำมันปาล์มรวม(2%, 5% และ 8%) อุณหภูมิของการหมักและการตรวจสอบ(23, 30 และ 37 องศาเซลเซียส) และเวลาในการหมักและการตรวจสอบ (3, 5 และ7 ต่อชั่วโมง) ผลกระทบของแต่ละปัจจัย (% น้ำมันปาล์มอุณหภูมิและเวลา) ที่แสดงในตารางที่ 3 และผลกระทบหลักแปลง 100% ข้าวสาลีขนมปังอยู่ในรูป 1. จะเห็นได้ว่าผลกระทบหลักแปลงผสมข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรมีความคล้ายคลึงกันมาก ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าปริมาณน้ำมันปาล์มเป็นเพียงปัจจัยสำคัญในการก่ออาร์เอสและอาร์เอสเนื้อหาที่ลดลงกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำมัน การก่ออาร์เอสที่สูงกว่าเล็กน้อยในขนมปังตัวอย่างที่มี 30% ของข้าวโอ๊ตในการกำหนดนอกจากนี้ยังได้รับการตั้งข้อสังเกต อุณหภูมิและเวลาในการหมักและการตรวจสอบได้ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อหาของอาร์เอส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ
2.1 . การเตรียมการของตัวอย่างขนมปัง
2.1.1 . กระบวนการโม่
พันธุ์ขนมปังทั้งหมด ธัญพืช เป็นข้าวสารให้ wholemeal
แป้งในวันของการทดลอง โรงสีที่ใช้เป็นเม็ดอาจารย์กระซิบโรงสีด้านบนม้านั่งหน่วย ( retsel Dandenong , วิคตอเรีย , ออสเตรเลีย ) ซึ่งใช้ตรงใบมีดปั่น
ความเร็วสูง ( 10000 รอบต่อนาที ) เพื่อผลิตอาหารค่อนข้างโอเคกับขนาดอนุภาค
ขนาดเล็ก และเป็นพื้นที่ที่ใหญ่มากสำหรับไมโครไบโ ้าที่จะโต้ตอบกับจึง
เพิ่มการหมักย่อยของอาหาร .
2.1.2 . การเพิ่มประสิทธิภาพการหมักที่อุณหภูมิและเวลาในการทดลองเบื้องต้นเพื่อสร้าง

เวลาหมักสำหรับกลุ่มหมักขนมปังข้าวสาลีข้าวสาลี /
เตรียมสดและสาลีข้าวโอ๊ตผสมอยู่ในบีกเกอร์แก้ว , พลาสติกห่อ
และวางไว้ในตู้อบที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส ( อุณหภูมิ  พิสูจน์ใช้
ในร้านขนมปังพาณิชย์ ) หรือที่อุณหภูมิห้อง ( 23  C ) 3
การหมักครั้งที่ศึกษาต่อได้ถูกเลือกให้เป็นผู้เมื่อ
แป้งที่เตรียมไว้เริ่มที่จะเพิ่มขนาด หลังจาก  3 H ( เวลาน้อย ) เมื่อมันเริ่มยุบ ซึ่งหลัง 
7 Hและที่จุดกึ่งกลางของห้าชั่วโมงครั้งหมักเหล่านี้ถูกใช้ในการทดลองแบบแฟกทอเรียล
เต็มเพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาหมัก
น้ำมันปาล์ม เนื้อหาในระดับของ rs ข้อมูล
การตั้งค่าที่ใช้ในการออกแบบจะแสดงในตารางที่ 1 การออกแบบ
ตั้งและวิเคราะห์โดยใช้โปรแกรม Photoshop ( รุ่น 16 , เพลง
Pty , ซิดนีย์ , NSW , ออสเตรเลีย ) และจุดศูนย์ของข้อมูลแต่ละ
ชุดใช้ในการประมาณการของวิธีการตรวจสอบและตรวจสอบว่าพื้นผิวตอบสนอง

มีความโค้งใกล้เคียง 30 
5 H และ C ตามลำดับ อุณหภูมิ แต่ไม่หมักครั้ง , มีวัตถุประสงค์เพื่อไรย์แป้งหมักเปรี้ยว .
เวลาการหมักเพื่อแป้งไรย์เปรี้ยวไว้ที่ 24 H ( ซึ่งเป็นขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับ

เวลาการหมัก Rye Sourdough แบบดั้งเดิม ) .
ทาง .การเตรียมขนมปัง
แป้งส่วนผสมสำหรับข้าวสาลีข้าวสาลี - / ผสมโอ๊ต
แป้งเป็นเดียวกัน : 100% wheatmeal 70% น้ำ , 2% , 5% หรือ 8%
สีแดงน้ำมันปาล์ม 2% เกลือป่น ยีสต์แห้งสำเร็จรูป ร้อยละ 0.2 ( หมายเหตุ : ค่าร้อยละ
ทั้งหมดจะสัมพันธ์กับ น้ำหนักแป้งทั้งหมด ) เหล่านี้ถูก
ผสมแรกใช้ Kitchen Aid หนักม้านั่งผสมกับ 10 ความเร็วแตกต่างกัน
( แบบ 5kpm50 เบนตันฮาร์เบอร์ , สหรัฐอเมริกาการผสมการ
ออกตอนแรกที่ความเร็วช้า ( ตั้งค่า 2 ) 4 นาที และตามด้วยความเร็วที่รวดเร็ว ( ตั้งค่า 2 ) 6 นาทีจนแป้งมีความพัฒนาเต็มรูปแบบ ( เช่น
ตอนที่แป้งอาจจะพร้อม
ลบออกจากแป้งตะขอและชามผสม ( ถึง พ.ศ. 2551 )
. แป้ง wheatmeal ผสมแล้วหมักขนาดใหญ่สำหรับ
5 H ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส  แป้งก็หนักเข้าไป
180 กรัมส่วนและอยู่ในกระป๋องขนมปังก่อน
หลักฐานสุดท้ายที่ 37  องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45 นาทีอบ 230  C 10 นาที 15 นาที ตามด้วย

 ที่ 200 C . กระบวนการทำขนมปังไรย์ แตกต่างจากที่ให้
wheatmeal ตั้งแต่ขั้นตอนแรกเกี่ยวข้องกับ sourdough การหมัก .
สำหรับนี้ 35 % ของทั้งหมด ไรย์ อาหารถูกหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์
10 %