AbstractMathematical models have be

Abstract
Mathematical models have been developed and used for predicting growth of foodborne pathogens in various food matrices. However, these
early models either used microbiological media or other model systems to develop the predictive models. Some of these models have been shown
to be inaccurate for applications in meat and specific food matrices, especially under dynamic conditions, such as constantly changing
temperatures that are encountered during food processing. The objective of this investigation was to develop a model for predicting growth of
Clostridium perfringens from spore inocula in cured pork ham. Isothermal growth of C. perfringens at various temperatures from 10 to 48.9 °C
were evaluated using a methodology that employed a numerical technique to solve a set of differential equations. The estimated theoretical
minimum and maximum growth temperatures of C. perfringens in cooked cured pork were 13.5 and 50.6 °C, respectively. The kinetic and growth
parameters obtained from this study can be used in evaluating growth of C. perfringens from spore populations during dynamically changing
temperature conditions such as those encountered in meat processing. Further, this model can be successfully used to design microbiologically
“safe” cooling regimes for cured pork hams and similar products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แบบจำลองทางคณิตศาสตร์นามธรรม
ได้ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อใช้ทำนายการเติบโตของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษในเมทริกซ์อาหารต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม รูปแบบแรกให้ใช้สื่อเหล่านี้
จุลชีววิทยาหรือระบบแบบอื่น ๆ เพื่อพัฒนาตัวแบบทำนาย . บางส่วนของโมเดลเหล่านี้ได้รับการแสดงที่จะไม่ถูกต้องสำหรับการใช้งาน
ในเนื้อและเมทริกซ์อาหารเฉพาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้สภาพพลวัตเช่นการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา
อุณหภูมิที่พบในระหว่างกระบวนการผลิตอาหาร การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาแบบจำลองเพื่อทำนายการเติบโตของ
Clostridium perfringens จากสปอร์ inocula ในหายแฮมหมู การเจริญเติบโตคงที่ของ C . perfringens ที่อุณหภูมิต่าง ๆจาก 10 ถึง 48.9 องศา C
ได้แก่ การใช้วิธีการที่ใช้เทคนิคเชิงตัวเลขแก้ชุดของสมการเชิงอนุพันธ์ ประมาณทฤษฎี
และอุณหภูมิต่ำสุดสูงสุด C . perfringens ในอาหารการรักษาสุกร 13.5 และ 50.6 องศาองศาเซลเซียส ตามลำดับ จลนศาสตร์และการเจริญเติบโต
พารามิเตอร์ที่ได้จากการศึกษานี้สามารถใช้ในการประเมินการเติบโตของจำนวนสปอร์ในช่วงแบบไดนามิกเปลี่ยน perfringens
อุณหภูมิเงื่อนไขเช่นที่พบในการแปรรูปเนื้อสัตว์ เพิ่มเติมรุ่นนี้สามารถนำมาใช้ในการออกแบบจากจุลินทรีย์
" เซฟ " เย็นเพื่อรักษาระบอบ หมู แฮม และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน