The Maillard ReactionOf all the rea

The Maillard Reaction
Of all the reactions discussed so far,
the Maillard reaction is perhaps the
godfather of all browning reactions.
Though the reaction is typically
associated with food, its true origin is
actually deeply rooted in the medical
field. In 1900, Dr. Louis Camille
Maillard embarked on solving one of
life’s most complex questions: how does
the human body create proteins? His
early attempts to solve this involved
combining isolated amino acids in vials
and agitating, with no luck. When he
combined reducing sugars (glucose) and
subjected the same amino acid mixture
to heat, he was stunned. As heat was
applied to the mixture, the solution
slowly changed from a clear liquid to a
brown solution, giving off nutty/bready
aromas—essentially marking the
discovery of the Maillard Reaction. Since
then, hundreds of manufacturers have
tweaked the reaction, and it now serves
as a source for aroma development
within the food industry. But it wasn’t
until after World War II—when soldiers
complained that their powdered eggs
were changing color and producing
off-flavors—that the military seriouslybegan to study the reaction in detail.
Fifty years later, we’re still unlocking the
mystery of this complex reaction. Though
the reaction still plays an important role
in food, in recent years it’s also become a
topic of great interest in the medical field
since it’s believed to be involved in the
aging process.
In essence, the Maillard reaction isthe process whereby available amino
acids and sugars combine in thermally
processed food. We’ll discuss details later,
but it’s essentially the reaction responsible
for producing the aroma and flavor in
products such as toasted bread, steak
and coffee. Its been estimated that in
steak and coffee alone, more than 600compounds combine to create their complex aroma. And though
extremely complex, what we’ll discuss next is simply a layman’s
introduction to the Maillard reaction, as a comprehensive
explanation would be outside the scope of this article.
In a nutshell, the Maillard reaction can be summarized in
four major steps: In step one, amino acids combine with sugars
to form several N-glucosamine compounds during roasting.
Since these compounds are relatively unstable, they typically
undergo a second set of reactions—Amadori or Heynes—to form
several other intermediates (step two). Up until this point, all
the compounds produced are colorless and lack any detectable
flavor. But it’s not until we reach step three, or the Strecker
degradation, where a handful of N-glucosamine (those with
double bonds created in step one) react with other amino acids
to form compounds we typically associate with coffee aroma.
Pyrazines and pyridines, which typically have maize/nutty/bitter
aromas, and many other compounds are produced in this step.
And finally, in step four, all remaining intermediates combine to
form long chains of brown-colored melanoidins—the compound
responsible for a coffee’s color.
There are a number of factors that affect the Maillard
reaction, including moisture level, pH and temperature. Since
water is produced in the combination of amino acids with sugars,
products with excess water activity actually impede the reaction.
So for those products such as bread, powdered milk or powderedeggs, which already have a low water activity, browning occurs
much more quickly. Also, the reaction accelerates in alkaline
environments (pH greater than 7) and varies with the type of
sugar and amino acid present. Though some of these factors may
be out of our immediate control, the one thing we can control is
temperature. According to empirical data, it’s been shown thatthe Maillard Reaction doubles for every 10-degree increase in
temperature. Interesting, but anyone who has ever taken a roast
past second crack can easily attest to this. Why?

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปฏิกิริยา Maillard
ของปฏิกิริยาทั้งหมดที่กล่าวถึงจน,
ปฏิกิริยา Maillard อาจจะเป็น
ชอบชวนหาเรื่องของทั้งหมด browning ปฏิกิริยา
ว่าปฏิกิริยาจะ
เป็นต้นกำเนิดของจริงเกี่ยวข้องกับอาหาร
จริงลึกฝังในแพทย์
ฟิลด์ ใน 1900 ดร. Louis สคัล
Maillard เริ่มต้นแก้ไขหนึ่ง
คำถามซับซ้อนมากที่สุดของชีวิต: วิธีไม่
ร่างกายมนุษย์สร้างโปรตีน เขา
แรก ๆ พยายามแก้ปัญหานี้เกี่ยวข้อง
รวมแยกกรดอะมิโนใน vials
และ agitating มีโชคไม่ เมื่อเขา
รวมลดน้ำตาล (กลูโคส) และ
ต้องผสมกรดอะมิโนเดียว
ร้อน เขาตกตะลึงไป เป็นความร้อน
กับส่วนผสม โซลูชัน
ช้าเปลี่ยนจากของเหลวที่ชัดเจนจะเป็น
โซลูชันน้ำตาล ให้ปิด หลงใหล/bready
กลิ่น — เป็นเครื่อง
การค้นพบปฏิกิริยา Maillard ตั้งแต่
มีหลายร้อยของผู้ผลิตแล้ว
tweaked ปฏิกิริยา และตอนนี้บริการ
เป็นแหล่งพัฒนาหอม
ภายในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ wasn ที
จนกระทั่งหลังจากสงครามโลกครั้งที่สอง — เมื่อทหาร
เปดที่ไข่ผง
การเปลี่ยนสี และผลิต
ปิดรสชาติ — ที่ seriouslybegan ทหารเพื่อศึกษาปฏิกิริยาในรายละเอียด
ห้าสิบปีต่อมา เรายังปลดล็อก
ลึกลับนี้ปฏิกิริยาที่ซับซ้อน ว่า
ปฏิกิริยายังคงมีบทบาทสำคัญ
ในอาหาร ในปีที่ผ่านมา มันจะกลายเป็นเป็น
หัวข้อน่าสนใจมากในการ
เนื่องจากมันมีเชื่อว่าการมีส่วนร่วมในการ
อายุกระบวนการ
นั้ง ปฏิกิริยา Maillard เป็นกระบวนการโดยมีอะมิโน
กรดและน้ำตาลรวมในแพ
ประมวลผลอาหาร เราจะอธิบายรายละเอียดในภายหลัง,
แต่เป็นปฏิกิริยาชอบ
สำหรับผลิตกลิ่นและรสใน
ผลิตภัณฑ์เช่นนมขนมปัง สเต็ก
และกาแฟ ของการประเมินว่า
สเต็กและกาแฟคนเดียว 600compounds มากกว่ารวมถึงการสร้างกลิ่นหอมซับซ้อนของพวกเขา และแม้ว่า
ซับซ้อนมาก สิ่งที่เราจะอธิบายต่อไปเป็นเพียงการ layman ของ
แนะนำปฏิกิริยา Maillard เป็นครอบคลุม
คำอธิบายจะอยู่นอกขอบเขตของบทความนี้ได้
ในสั้น สามารถสรุปปฏิกิริยา Maillard ใน
4 หลักตอน: ในขั้นตอนที่หนึ่ง กรดอะมิโนรวมกับน้ำตาล
ไปสาร N-glucosamine หลายในระหว่างการคั่วได้
เนื่องจากสารเหล่านี้จะค่อนข้างเสถียร พวกเขาโดยทั่วไป
รับชุดที่สองของปฏิกิริยา — Amadori หรือ Heynes — ฟอร์ม
หลายอื่น ๆ ตัวกลาง (ขั้นตอนที่ 2) จนถึงจุดนี้ ทั้งหมด
ผลิตสารประกอบมีสีซีดและขาดการตรวจ
รส แต่ก็ไม่จนกว่าเราถึงขั้นตอนที่สาม หรือ Strecker
ย่อยสลาย กำมือของ N-glucosamine (มี
พันธบัตรใหญ่ที่สร้างในขั้นตอนที่หนึ่ง) ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนอื่น ๆ
การสารแบบฟอร์มเราจะเชื่อมโยงกับกลิ่นกาแฟ
Pyrazines และ pyridines ซึ่งโดยทั่วไปมีข้าวโพด/หลงใหล/ขม
กลิ่น และสารประกอบอื่น ๆ ที่ผลิตในขั้นตอนนี้
และสุดท้าย ในขั้นตอนที่ 4 ตัวกลางที่เหลือทั้งหมดรวม
แบบโซ่ยาวของ melanoidins สีน้ำตาล – บริเวณ
ชอบสีของกาแฟ
มีปัจจัยที่มีผลต่อการ Maillard
ปฏิกิริยา ระดับความชื้น ค่า pH และอุณหภูมิ ตั้งแต่
น้ำผลิตในการรวมกันของกรดอะมิโนกับน้ำตาล,
ผลิตภัณฑ์กับกิจกรรมน้ำเกินจริงเป็นอุปสรรคขัดขวางปฏิกิริยาการ
ดังนั้น สำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเช่นขนมปัง ผงนมหรือ powderedeggs ซึ่งมีกิจกรรมการน้ำต่ำ เกิด browning
ได้อย่างรวดเร็ว ยัง ช่วยเร่งปฏิกิริยาในด่าง
สภาพแวดล้อม (ค่า pH มากกว่า 7) และชนิดแตกต่างกันไป
น้ำตาลและกรดอะมิโนที่นำเสนอ แม้ว่าของเหล่านี้บางปัจจัยอาจ
ถูกออกจากการควบคุมของเราทันที สิ่งหนึ่งที่เราสามารถควบคุม
อุณหภูมิ ตามข้อมูลประจักษ์ มันเป็นการแสดงว่า ปฏิกิริยา Maillard คู่เพิ่มทุก 10 องศาใน
อุณหภูมิ น่าสนใจ แต่ใครก็ตามที่ได้เคยดำเนินการย่าง
อดีตแตกสองได้ยืนยันไป ทำไม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Maillard ปฏิกิริยา
ของปฏิกิริยาทั้งหมดที่กล่าวถึงเพื่อให้ห่างไกล
ปฏิกิริยา Maillard อาจจะเป็น
พ่อทูนหัวของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลทั้งหมด
แม้ว่าปฏิกิริยาโดยทั่วไป
ที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่มาที่แท้จริงของมันเป็น
จริงฝังรากลึกในทางการแพทย์
สนาม ในปี 1900 ดร. หลุยส์คามิลล์
Maillard ลงมือแก้หนึ่งใน
คำถามที่ซับซ้อนที่สุดของชีวิต: วิธีการที่ไม่
ร่างกายมนุษย์สร้างโปรตีน? เขา
พยายามที่จะเริ่มต้นแก้ปัญหานี้เกี่ยวข้องกับ
การรวมกรดอะมิโนที่แยกในขวด
และก่อกวนมีโชคไม่ เมื่อเขา
รวมลดน้ำตาล (กลูโคส) และ
ภายใต้การผสมกรดอะมิโนเหมือนกัน
ความร้อนเขาก็ตะลึง เป็นความร้อนที่ถูก
นำไปใช้กับการผสม, การแก้ปัญหา
การเปลี่ยนแปลงช้าจากของเหลวที่ชัดเจนในการ
แก้ปัญหาน้ำตาลให้ออกบ๊อง / bready
กลิ่นหอมเป็นหลักเครื่องหมาย
การค้นพบปฏิกิริยา Maillard ตั้งแต่
นั้นมาหลายร้อยผู้ผลิตได้
tweaked ปฏิกิริยาและตอนนี้ทำหน้าที่
เป็นแหล่งข้อมูลสำหรับการพัฒนากลิ่นหอม
ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่มันก็ไม่ได้
จนกว่าจะหลังจากสงครามโลกครั้งที่สองเมื่อทหาร
บ่นว่าไข่ผงของพวกเขา
ได้รับการเปลี่ยนสีและการผลิต
ออกรสชาติที่ seriouslybegan ทหารที่จะศึกษาในรายละเอียดปฏิกิริยา
ห้าสิบปีต่อมาเราก็ยังคงปลดล็อค
ความลึกลับของ ปฏิกิริยาที่ซับซ้อนนี้ แม้ว่า
ปฏิกิริยายังคงมีบทบาทสำคัญ
ในอาหารในปีที่ผ่านมาก็ยังกลายเป็น
หัวข้อที่น่าสนใจมากในด้านการแพทย์
เพราะเชื่อว่าจะมีส่วนร่วมใน
กระบวนการชรา
ในสาระสำคัญปฏิกิริยา Maillard isthe กระบวนการโดยอะมิโนที่มี
กรดและ น้ำตาลรวมความร้อนใน
อาหารแปรรูป เราจะหารือเกี่ยวกับรายละเอียดในภายหลัง
แต่มันเป็นหลักรับผิดชอบในการเกิดปฏิกิริยา
ในการผลิตกลิ่นหอมและรสชาติใน
ผลิตภัณฑ์เช่นขนมปังสเต็ก
และกาแฟ ที่คาดกันว่าใน
สเต็กและกาแฟเพียงอย่างเดียวมากกว่า 600compounds รวมกันเพื่อสร้างกลิ่นหอมที่ซับซ้อนของพวกเขา และแม้ว่า
ความซับซ้อนมากสิ่งที่เราจะหารือต่อไปเป็นเพียงคนธรรมดา
รู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการเกิดปฏิกิริยา Maillard เป็นที่ครอบคลุม
คำอธิบายจะอยู่นอกขอบเขตของบทความนี้
สั้น, ปฏิกิริยา Maillard สามารถสรุปได้ใน
สี่ขั้นตอนที่สำคัญใน ขั้นตอนหนึ่งในกรดอะมิโนรวมกับน้ำตาล
ในรูปแบบหลายสารประกอบของ N-ลูในระหว่างการอบ
เนื่องจากสารเหล่านี้มีความไม่แน่นอนพวกเขามักจะ
ได้รับชุดที่สองของปฏิกิริยา Amadori หรือ Heynes ไปในรูปแบบ
อื่น ๆ อีกหลายตัวกลาง (ขั้นที่สอง) จนกระทั่งมาถึงจุดนี้ทั้งหมด
ที่ผลิตสารที่ไม่มีสีและไม่มีการตรวจพบใด ๆ
รสชาติ แต่มันไม่ได้จนกว่าจะถึงขั้นตอนที่สามหรือ Strecker
การย่อยสลายที่กำมือของ n-กลู (ผู้ที่มี
พันธะคู่ที่สร้างขึ้นในขั้นตอนที่หนึ่ง) ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนอื่น ๆ
ในรูปแบบสารที่เรามักจะเชื่อมโยงกับกลิ่นหอมกาแฟ
pyrazines และ pyridines, ซึ่งมักจะมีข้าวโพด / บ๊อง / ขม
กลิ่นหอมและสารอื่น ๆ อีกมากมายมีการผลิตในขั้นตอนนี้
และสุดท้ายในขั้นตอนที่สี่ตัวกลางที่เหลือทั้งหมดรวมกันเพื่อ
สร้างโซ่ยาวสีน้ำตาลสี melanoidins-สารประกอบ
ที่รับผิดชอบในการสีกาแฟ
มี มีหลายปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อ Maillard
ปฏิกิริยารวมถึงระดับความเป็นกรดด่างความชื้นและอุณหภูมิ ตั้งแต่
น้ำที่ผลิตในการรวมกันของกรดอะมิโนที่มีน้ำตาล,
ผลิตภัณฑ์ที่มีกิจกรรมทางน้ำที่เกินจริงเป็นอุปสรรคต่อการเกิดปฏิกิริยา
ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านั้นเช่นขนมปัง, นมผงหรือ powderedeggs ซึ่งมีปริมาณน้ำต่ำสีน้ำตาลที่เกิดขึ้น
มากขึ้นอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้การเกิดปฏิกิริยาเร่งในด่าง
สภาพแวดล้อม (pH สูงกว่า 7) และขึ้นอยู่กับชนิดของ
กรดอะมิโนและน้ำตาลในปัจจุบัน แม้ว่าบางส่วนของปัจจัยเหล่านี้อาจ
จะออกจากการควบคุมของเราได้ทันทีสิ่งหนึ่งที่เราสามารถควบคุมคือ
อุณหภูมิ ตามข้อมูลเชิงประจักษ์ก็ถูกแสดงให้เห็นปฏิกิริยา Maillard thatthe คู่สำหรับทุกการเพิ่มขึ้น 10 องศาใน
อุณหภูมิ ที่น่าสนใจ แต่ทุกคนที่ได้เคยนำมาย่าง
ผ่านมาที่สองแตกได้อย่างง่ายดายสามารถรับรองนี้ ทำไม?

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ส่วนปฏิกิริยา Maillard reaction
ทั้งหมดกล่าวถึงดังนั้นไกล

Maillard reaction คือบางทีพ่อทูนหัวของบราวนิ่งปฏิกิริยา ปฏิกิริยาเป็นปกติ

แต่ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ต้นกำเนิดที่แท้จริงของมันคือ
ที่จริงฝังรากลึกในฟิลด์การแพทย์

ในปี 1900 , ดร. หลุยส์คามิล
Maillard ลงมือแก้ไขหนึ่งของชีวิต คำถามที่ซับซ้อนมากที่สุด

: ทำไมร่างกายสร้างโปรตีน ? ของเขา
ก่อนจะพยายามแก้ปัญหานี้ด้วย

รวมแยกกรดอะมิโนในหลอดแก้ว และปลุกระดม ไม่มีโชค เมื่อเขา
รวมลดน้ำตาล ( กลูโคส ) และภายใต้กรดอะมิโนส่วนผสมเดียวกัน

ร้อน เขาตะลึง เมื่อความร้อนถูก
ใช้ผสม สารละลาย
ค่อยๆเปลี่ยนจากของเหลวที่ชัดเจน เพื่อแก้ปัญหาน้ำตาล
ให้ปิดมัน / โรงงานขนมปัง

กลิ่นหอมเป็นหลัก เครื่องหมายการค้นพบของ Maillard ปฏิกิริยา ตั้งแต่
แล้วหลายร้อยของผู้ผลิตมี
tweaked ปฏิกิริยา และตอนนี้บริการ

กลิ่นหอมเป็นแหล่งสำหรับการพัฒนาในอุตสาหกรรมอาหาร แต่มันไม่ใช่
จนกระทั่งหลังจากสงครามโลกครั้งที่สองเมื่อทหาร
บ่นว่าไข่ผงของพวกเขา
เปลี่ยนสีและผลิต
จากรสชาติที่ seriouslybegan ทหารเพื่อศึกษาปฏิกิริยา
ในรายละเอียดห้าสิบปีต่อมา เราก็ยังไข
ลึกลับของปฏิกิริยาที่ซับซ้อนนี้ แม้ว่าปฏิกิริยายังเล่น

ในบทบาทที่สำคัญ อาหาร ใน ปี ล่าสุด มันก็กลายเป็น
หัวข้อน่าสนใจมากในฟิลด์การแพทย์
เพราะเชื่อว่าจะเกี่ยวข้องกับกระบวนการชรา
.
ในสาระสําคัญ , Maillard reaction คือกระบวนการซึ่งกรดอะมิโนและน้ำตาลรวมในการให้บริการ

อาหารแปรรูป . เราจะหารือในรายละเอียดในภายหลัง
แต่เป็นปฏิกิริยาสำหรับการผลิตรับผิดชอบ

กลิ่นและรสในผลิตภัณฑ์ เช่น ขนมปัง สเต็ก
และกาแฟ มีการประมาณการว่าใน
สเต็กและกาแฟเพียงอย่างเดียวมากกว่า 600compounds รวมเพื่อสร้างกลิ่นหอมที่ซับซ้อนของพวกเขา และแม้ว่า
ซับซ้อนมาก สิ่งที่เราจะหารือต่อไปก็คือของฆราวาส
เบื้องต้นของ Maillard reaction เป็นคำอธิบายอย่างละเอียด
จะอยู่ภายนอกขอบเขตของบทความนี้ .
ในสั้น , Maillard ปฏิกิริยาสามารถสรุปใน
4 ขั้นตอนหลักในขั้นตอนเดียว , กรดอะมิโนรวมกับน้ำตาล
รูปสารประกอบ n-glucosamine หลายในระหว่างการคั่ว .
เนื่องจากสารประกอบเหล่านี้จะค่อนข้างเสถียร พวกเขา โดย
รับ 2 ชุดของปฏิกิริยา amadori หรือ heynes ฟอร์ม
ตัวกลางหลาย ๆ ( ขั้นตอนที่ 2 ) จนถึงจุดนี้ และผลิตเป็นสารไม่มีสี

ขาดได้รส แต่มันไม่ได้จนกว่าเราจะเข้าถึงขั้นที่ สาม หรือเฉือนของทราย
การสลายตัวที่กำมือของ n-glucosamine ( ผู้ที่มีพันธะคู่ที่สร้างในขั้นตอนที่ 1

) ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนอื่น ๆในรูปแบบสารประกอบเรามักจะเชื่อมโยงกับกลิ่นหอมของกาแฟ และ .
pyrazines ไพรีดีน ซึ่งมักจะมีข้าวโพด / บ้า / ขม
ยั่วยวน และสารประกอบอื่นๆ ที่ผลิตในขั้นตอนนี้ .
และในที่สุด ในขั้นที่สี่ ตัวกลางที่เหลือทั้งหมดรวม
แบบฟอร์มโซ่ยาวสีน้ำตาลสีเมลาน ดินบริเวณ
รับผิดชอบคือ
กาแฟสีมีจำนวนของปัจจัยที่มีผลต่อปฏิกิริยา Maillard
รวมทั้งระดับความชื้น , pH และอุณหภูมิ ตั้งแต่
น้ำผลิตในการรวมกันของกรดอะมิโนกับน้ำตาล
ผลิตภัณฑ์กับกิจกรรมระบายน้ำจริงขัดขวางปฏิกิริยา
ดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านั้น เช่น ขนมปัง นม แป้ง หรือ powderedeggs ซึ่งมีกิจกรรมน้ำต่ำ การเกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้น
มากขึ้นอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ปฏิกิริยาเร่ง ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง ( pH มากกว่า 7 )

และ ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำตาลและกรดอะมิโน ปัจจุบัน แม้ว่าบางส่วนของปัจจัยเหล่านี้อาจ
เป็นออกจากการควบคุมของเราทันที สิ่งหนึ่งที่เราควบคุมได้คือ
อุณหภูมิ ตามข้อมูลเชิงประจักษ์ มันแสดงให้เห็นว่า Maillard ปฏิกิริยาคู่ทุก 10 องศาเพิ่ม
อุณหภูมิ ที่น่าสนใจแต่ใครที่เคยเอาเนื้อย่าง
อดีตสองแตกได้อย่างง่ายดายสามารถยืนยันนี้ ทำไม ?