The effect of steam pasteurization

The effect of steam pasteurization of fermented rooibos leaves and stems on the sensory characteristics and
phenolic composition of infusions was determined. The extent to which this processing step changes the sen-
sory pro
fi
le and whether compositional changes in
fl
uence taste and astringency of the beverage was deter-
mined. These were achieved by examining the changes in the concentrations of soluble solids (SS), total
polyphenols (TP) and 14 individual non-volatile monomeric phenolic compounds, as well as the changes
in 17 aroma,
fl
avor, taste and mouthfeel attributes of rooibos infusions. Steam pasteurization signi
fi
cantly re-
duced the SS, TP and aspalathin contents, as well as the
“
total color
”
(area under the curve: 380 to 520 nm).
Neither the intensities of the taste attributes, sweetness and bitterness, nor the levels of individual phenolic
compounds changed signi
fi
cantly, except that of aspalathin which were signi
fi
cantly reduced. A small but
signi
fi
cant decrease in the astringency of rooibos infusions was observed. The intensities of most of the
aroma and
fl
avor attributes decreased signi
fi
cantly as a result of steam pasteurization.
“
Green
”
and
“
caramel
”
notes exhibited the largest reductions in attribute intensity. The prominent
“
green
”
fl
avor of unpasteurized
rooibos was frequently changed to a
“
hay-like
”
fl
avor after steam pasteurization

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการพาสเจอร์ไรซ์ไอน้ำ Rooibos หมักใบและลำต้นในลักษณะประสาทสัมผัสและ
องค์ประกอบฟีนอลของเงินทุนถูกกำหนด ขอบเขตที่ขั้นตอนการประมวลผลการเปลี่ยนแปลงนี้ sen-
Sory โปร
ไฟ
เลอและไม่ว่าการเปลี่ยนแปลง compositional ใน
ชั้น
รสชาติฝาดและอิทธิพลของเครื่องดื่มได้รับการยับยั้ง
การทำเหมืองแร่ เหล่านี้กำลังประสบความสำเร็จโดยการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในระดับความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำ (SS) รวม
โพลีฟีน (TP) และ 14 บุคคลไม่ระเหยสารประกอบฟีนอ monomeric, ตลอดจนการเปลี่ยนแปลง
ใน 17 กลิ่นหอม
ชั้น
Avor รสชาติและ mouthfeel คุณลักษณะของ Rooibos เงินทุน อบไอน้ำพาสเจอร์ไรซ์นัยสำคัญ
Fi
อีกนัย
โฉมเอสเอส, TP และเนื้อหา aspalathin เช่นเดียวกับ
"
สีโดยรวม
"
(พื้นที่ใต้เส้นโค้ง: 380-520 นาโนเมตร)
ทั้งความเข้มของคุณลักษณะรสชาติความหวานและความขมขื่นใจหรือ ระดับของฟีนอลแต่ละ
สารเปลี่ยนนัยสำคัญ
Fi
นัยยกเว้นว่าของ aspalathin ที่มีนัยสำคัญ
Fi
นัยลดลง ขนาดเล็ก แต่มี
นัยสำคัญ
Fi
ลดลงลาดเทใน astringency ของเงินทุน Rooibos ได้สังเกต ความเข้มมากที่สุดของ
กลิ่นหอมและ
ชั้น
Avor คุณลักษณะลดลงนัยสำคัญ
Fi
นัยเป็นผลจากการพาสเจอร์ไรซ์ไอน้ำ
"
สีเขียว
"
และ
"
คาราเมล
"
บันทึกการแสดงที่ใหญ่ที่สุดในการลดความเข้มแอตทริบิวต์ ที่โดดเด่น
"
สีเขียว
"
ชั้น
Avor ของ unpasteurized
Rooibos มีการเปลี่ยนแปลงบ่อยครั้งเพื่อ
"
ฟางเหมือน
"
ชั้น
Avor พาสเจอร์ไรซ์หลังจากอบไอน้ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการฆ่าเชื้อไอน้ำจากรอยบใบและลำต้นในลักษณะทางประสาทสัมผัสและองค์ประกอบสาร
infusions ตัดสินใจไว้แล้ว ขอบเขตที่กระบวนการขั้นตอนการเซ็น -
โทษที

เลโปร Fi หรือไม่ และส่วนประกอบการเปลี่ยนแปลง

uence ด้วยรสชาติของเครื่องดื่มและ astringency ยับยั้ง -
ขุดเหล่านี้ได้โดยการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ( SS ) , โพลีฟีนทั้งหมด
( TP ) และ 14 บุคคลไม่ระเหยเกิดสารประกอบฟีนอล ตลอดจนการเปลี่ยนแปลง
17

avor มีกลิ่นหอม รสชาติและลักษณะของรอยบ mouthfeel infusions . ไอโนว์ signi

fi ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อ re -
duced SS , TP และ aspalathin เนื้อหาเช่นเดียวกับ
"


สีทั้งหมด "( พื้นที่ใต้เส้นโค้ง : 380 ถึง 520 nm ) .
ทั้งความเข้มของรสชาติของความหวานและความขมขื่น หรือระดับของแต่ละสารประกอบฟีนอลิก


เปลี่ยน signi Fi ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อ ยกเว้นว่า aspalathin ซึ่ง signi

fi ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อลดลง ขนาดเล็กแต่


signi Fi ไม่ได้ลดลงในช่วงของตาลรอยบ 2 . ที่เข้มที่สุดของ


และมีกลิ่นหอมavor คุณลักษณะลดลง signi

fi ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อผลของการฆ่าเชื้อไอน้ำ .
"



" สีเขียว " และ


บันทึกคาราเมล " ที่ใหญ่ที่สุด ซึ่งมีแอตทริบิวต์ของความเข้ม ที่โดดเด่น "




avor สีเขียว " ฟลอริด้าของ unpasteurized รอยบมักเปลี่ยนไป

" ฟางชอบ

"

avor หลังจากอบฆ่าเชื้อโรค ฟลอริด้า