1. IntroductionThe products made of

1. Introduction
The products made of nixtamalized corn flours like tamales, tostadas, tortilla and tortilla chips are widely consumed in Mexico and Guatemala and by people of Hispanic origin living in the United States (Méndez-Montealvo, García-Suárez, Paredes- López, & Bello-Pérez, 2008). The tortilla chips have the second place of consumption of salty snacks, behind only potato products. In 2010, the market of tortilla chips represented the first place in terms of sales volume in the area of sweet and savory snacks in the United States, with a value of US$ 6295 million (Market Indicator Report, 2011).

Nixtamalization is a process developed by the Mayans and Aztecs to convert corn into tortilla. It consists in the alkaline cooking of corn grains in a calcium hydroxide solution (0.3–2.0 g/100 g), followed by a steeping period of 14–16 h. After the steeping, the cooking liquor or nejayote is decanted, and the grain is slightly washed prior to milling to obtain the dough to make tortillas. This process is responsible for important physicochemical, nutritional and sensory characteristics of nixtamalized corn products (Pappa, de Palomo, & Bressani, 2010). The main objective for using of Ca(OH)2 in nixtamalization process is the husking of corn grain to facilitate the milling as well as other effects, such as the increasing of niacin bioavailability and the calcium concentration, the reducing of dietary fiber, the loss of vitamins and carotenoids and decreasing of aflatoxins content (Braham & Bressani, 1966; Bressani, Paz y Paz, & Scrimshaw, 1958; Edwin et al., 2003, Serna-Saldivar et al., 1991 and Serna-Saldivar et al., 1992).

On the other hand, the acrylamide, a neurotoxic compound (Spencer & Schaumburg, 1974) and possible human carcinogen (IARC, 1994), has attracted the attention of the scientific community because it have been found in high concentrations in thermally processed foods (Tareke, Rydberg, Karlsson, Eriksson, & Tornqvist, 2002). Its formation is closely related to Maillard reaction, and specifically with the presence of carbonyl compounds with groups capable of forming a Schiff Base with the asparagine amino acid (Hidalgo et al., 2009, Mottram et al., 2002 and Stadler et al., 2002).

In addition to investigations about the mechanisms responsible for the formation of acrylamide in foods, various chemical agents have been tested for their effectiveness as food additives in reducing the formation of acrylamide on thermally processed foods. Thus, asparaginase, acids, divalent cations, phospholipids, lecithin, hydrocolloids, antioxidants, and amino acids, among other additives, have been proposed as effective mitigation agents in model systems and real foods (Anese, Quarta, & Frias, 2011; Kalita and Jayanty, 2012, Salazar, Arámbula-Villa, Hidalgo, et al., 2012 and Zamora et al., 2011).

Among the above mentioned additives, the use of divalent cations has been reported as an easy, cheap and feasible approach for reducing acrylamide in foods (Tomoda, Hanaoka, Yasuda, Takayama, & Hiwatashi, 2004). In this context, the calcium content in corn grains increases along nixtamalization process, suggesting that its presence affects directly the acrylamide content generated during the frying of foods prepared from nixtamalized corn. Based on the health risks involved in the consumption of acrylamide, the development of alternatives aimed at reducing the levels of this compound in foods that are consumed by a large segment of the population are required. Thus, this study analyses the impact of the amount of lime (Ca(OH)2) used in the corn grain nixtamalization, on acrylamide formation in tortilla chips.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวโพด nixtamalized tamales, tostadas, tortilla และข้าวเกรียบมีใช้กันอย่างแพร่หลาย ในเม็กซิโกและกัวเตมาลา และชาว Hispanic กำเนิดอาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกา (Méndez Montealvo, García Suárez, Paredes - López และ Bello Pérez, 2008) ข้าวเกรียบได้สองของการบริโภคอาหารเค็ม เบื้องหลังผลิตภัณฑ์มันฝรั่งเท่านั้น ใน 2010 ตลาดของข้าวเกรียบแทนที่แรกปริมาณการขายในพื้นที่ของหวานและอาหารเผ็ดในสหรัฐอเมริกา มีค่าของสหรัฐฯ 6295 ล้านดอลลาร์ (ตัวบ่งชี้รายงานตลาด 2011)Nixtamalization เป็นกระบวนการพัฒนา โดย Mayans และ Aztecs ในแปลงข้าวโพด tortilla ประกอบด้วยในการปรุงอาหารที่ด่างของแป้งข้าวโพดในโซลูชันแคลเซียมไฮดรอกไซด์ (0.3-2.0 g/100 g), ไปมาแล้ว โดยระยะ steeping h 14 – 16 หลังจาก steeping เหล้าทำอาหารหรือ nejayote decanted และเมล็ดข้าวเป็นน้ำล้างก่อนมิลลิ่งรับแป้งทำให้ tortillas เล็กน้อย กระบวนการนี้จะชอบลักษณะสำคัญ physicochemical คุณค่าทางโภชนาการ และทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวโพด nixtamalized (Pappa เด Palomo, & Bressani, 2010) วัตถุประสงค์หลักในการใช้ของ Ca (OH) 2 ในกระบวนการ nixtamalization จะ husking เมล็ดข้าวโพดเพื่อสีที่เป็นลักษณะพิเศษอื่น ๆ เช่นเพิ่มการดูดซึมไนอาซินและความเข้มข้นแคลเซียม ลดกากใย การสูญเสียวิตามิน และ carotenoids และลดเนื้อหา aflatoxins (Braham & Bressani, 1966 Bressani, Paz y Paz, & Scrimshaw, 1958 เอ็ดวิน et al., 2003, al. et Serna Saldivar, 1991 และ Serna Saldivar et al., 1992)ใน มือ อะคริลาไมด์ สารประกอบ neurotoxic (สเปนเซอร์และชวมเบิร์ก 1974) และสารก่อมะเร็งมนุษย์ได้ (IARC, 1994) ได้ดึงดูดความสนใจของชุมชนทางวิทยาศาสตร์เนื่องจากมีการพบในความเข้มข้นสูงในการประมวลผลแพอาหาร (Tareke ตัวริดเบิร์ก Karlsson วงการเกม & Tornqvist, 2002) ของผู้แต่งอย่างใกล้ชิดเกี่ยวข้องปฏิกิริยา Maillard และโดยเฉพาะ มี carbonyl สารประกอบกลุ่มความสามารถในการขึ้นรูปพื้นฐานองท์ชิฟฟ์ มีกรดอะมิโน asparagine (al. et Hidalgo, 2009, Mottram และ al., 2002 และ Stadler et al., 2002)นอกจากการตรวจสอบเกี่ยวกับกลไกที่รับผิดชอบการการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหาร ได้รับการทดสอบตัวแทนเคมีต่าง ๆ สำหรับประสิทธิภาพเป็นวัตถุเจือปนอาหารในการลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารแพแปรรูป ดังนั้น asparaginase กรด divalent เป็นของหายาก phospholipids เลซิติน hydrocolloids สารต้านอนุมูลอิสระ และ กรดอะมิโน ระหว่างวัตถุเจือปนอื่น ๆ ได้รับการเสนอเป็นตัวแทนในการบรรเทาสาธารณภัยที่มีประสิทธิภาพในระบบรุ่นและอาหารจริง (Anese, Quarta, & Frias, 2011 โครงการอสังหาริมทรัพย์ทั่วและ Jayanty, 2012, Salazar วิ Arámbula, Hidalgo, et al., 2012 และ Zamora et al., 2011)ระหว่างสารดังกล่าวข้างต้น การใช้ divalent เป็นของหายากมีการรายงานเป็นวิธีการง่าย ประหยัด และเป็นไปได้สำหรับลดอะคริลาไมด์ในอาหาร (Tomoda, Hanaoka ยาสึดะ ทาคายามะ & Hiwatashi, 2004) ในบริบทนี้ เนื้อหาแคลเซียมในธัญพืชข้าวโพดเพิ่มขึ้นตามกระบวนการ nixtamalization การแนะนำว่า สถานะของตนมีผลโดยตรงที่อะคริลาไมด์เนื้อหาสร้างขึ้นในระหว่างการทอดอาหารที่เตรียมจากข้าวโพด nixtamalized ขึ้นอยู่กับความเสี่ยงต่อสุขภาพเกี่ยวข้องกับปริมาณของอะคริลาไมด์ การพัฒนาทางเลือกที่มุ่งลดระดับนี้ผสมในอาหารที่ถูกใช้ โดยส่วนใหญ่ของประชากร จำเป็นต้องใช้ ดังนั้น ศึกษาวิเคราะห์ผลกระทบของจำนวนมะนาว (Ca(OH)2) ใช้ในข้าวโพดเมล็ด nixtamalization เกี่ยวกับการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในข้าวเกรียบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวโพด nixtamalized เช่นทะมาลี, tostadas, Tortilla และชิป Tortilla ที่มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศเม็กซิโกและกัวเตมาลาและโดยคนของแหล่งกำเนิดสเปนและโปรตุเกสที่อาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกา (Mendez-Montealvo, การ์เซียซัวเรซ Paredes- López, และเบลโล-Pérez 2008) ชิป Tortilla มีสถานที่ที่สองของการบริโภคขนมเค็มที่อยู่เบื้องหลังผลิตภัณฑ์มันฝรั่งเท่านั้น ในปี 2010, การตลาดของชิป Tortilla เป็นตัวแทนของสถานที่แรกในแง่ของปริมาณการขายในพื้นที่ของขนมหวานและเผ็ดในประเทศสหรัฐอเมริกาที่มีค่าของสหรัฐ 6295000000 $ (ตลาดรายงานดัชนี, 2011). Nixtamalization เป็นกระบวนการ พัฒนาโดย Mayans และแอซเท็กการแปลงข้าวโพดเข้า Tortilla ประกอบด้วยในการปรุงอาหารที่เป็นด่างของเมล็ดข้าวโพดในสารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซ (0.3-2.0 กรัม / 100 กรัม) ตามระยะเวลาของการลาฮัวนี 14-16 ชั่วโมง หลังจากที่ลาฮัวนีสุราปรุงอาหารหรือ nejayote ถูก decanted และเมล็ดข้าวก็จะถูกชะล้างออกไปเล็กน้อยก่อนที่จะโม่แป้งที่จะได้รับจะทำให้ tortillas กระบวนการนี้จะเป็นผู้รับผิดชอบในทางเคมีกายภาพที่สำคัญลักษณะทางด้านโภชนาการและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวโพด nixtamalized (Pappa เด Palomo และ Bressani 2010) วัตถุประสงค์หลักสำหรับการใช้ของ Ca (OH) 2 ในกระบวนการ nixtamalization เป็น husking ของเมล็ดข้าวโพดเพื่ออำนวยความสะดวกกัดเช่นเดียวกับผลกระทบอื่น ๆ เช่นการเพิ่มขึ้นของการดูดซึมไนอาซินและความเข้มข้นของแคลเซียมลดใยอาหาร, การสูญเสีย วิตามินและ carotenoids และลดเนื้อหา aflatoxins (Braham และ Bressani 1966; Bressani ลาปาซ y ที่ลาปาซและ Scrimshaw 1958;... เอ็ดวิน et al, 2003 Serna-Saldivar et al, 1991 และ Serna-Saldivar, et al, 1992). ในทางกลับกัน, ริลาไมด์เป็นสารที่เป็นพิษต่อประสาท (สเปนเซอร์และชัม, 1974) และเป็นไปได้สารก่อมะเร็งในมนุษย์ (IARC, 1994) ได้ดึงดูดความสนใจของชุมชนวิทยาศาสตร์เพราะมันถูกพบในความเข้มข้นสูงในการประมวลผลความร้อน อาหาร (Tareke, แอสทาทีน, Karlsson, Eriksson และTörnqvist, 2002) การก่อตัวของมันจะต้องเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยา Maillard และโดยเฉพาะกับการปรากฏตัวของสารประกอบคาร์บอนิลกับกลุ่มที่มีความสามารถของการสร้างฐานชิฟฟ์ที่มีกรดอะมิโน asparagine (อีดัลโก et al., 2009 Mottram et al., 2002 และ Stadler et al., 2002). นอกจากการตรวจสอบเกี่ยวกับกลไกที่รับผิดชอบในการก่อตัวของริลาไมด์ในอาหาร, สารเคมีต่าง ๆ ที่ได้รับการทดสอบเพื่อให้เกิดประสิทธิภาพของพวกเขาเป็นวัตถุเจือปนอาหารในการลดการก่อตัวของริลาไมด์ในอาหารแปรรูปด้วยความร้อน ดังนั้นแอสปารากรดไพเพอร์ divalent, phospholipids, เลซิตินไฮโดรสารต้านอนุมูลอิสระและกรดอะมิโนในหมู่สารอื่น ๆ ได้รับการเสนอให้เป็นตัวแทนที่มีประสิทธิภาพในการบรรเทาผลกระทบระบบรูปแบบและอาหารที่แท้จริง (Anese, Quarta และ Frias 2011; Kalita และ Jayanty, 2012, ซัลลาซาร์ Arambula-วิลล่าอีดัลโก, et al., 2012 และซาโมรา et al., 2011). ในบรรดาสารเติมแต่งดังกล่าวข้างต้นการใช้งานของไพเพอร์ divalent ได้รับรายงานว่าเป็นเรื่องง่ายราคาถูกและวิธีการที่เป็นไปได้ในการลด ริลาไมด์ในอาหาร (Tomoda, Hanaoka, ยาสุดะ, ทาคายามะและ Hiwatashi, 2004) ในบริบทนี้ปริมาณแคลเซียมในธัญพืชข้าวโพดเพิ่มขึ้นตามกระบวนการ nixtamalization บอกว่าตนมีผลโดยตรงต่อเนื้อหา acrylamide สร้างขึ้นในระหว่างการทอดอาหารที่ทำจากข้าวโพด nixtamalized ขึ้นอยู่กับความเสี่ยงต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคของ acrylamide การพัฒนาทางเลือกที่มุ่งเป้าไปที่การลดระดับของสารนี้ในอาหารที่มีการบริโภคโดยส่วนใหญ่ของประชากรจะต้อง ดังนั้นการศึกษานี้วิเคราะห์ผลกระทบของปริมาณของมะนาว (Ca (OH) 2) ที่ใช้ใน nixtamalization เมล็ดข้าวโพดในการก่อริลาไมด์ในชิป Tortilla

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวโพด
nixtamalized แป้งชอบทามา tostadas tortilla ชิป Tortilla , , และจะบริโภคอย่างกว้างขวางในเม็กซิโกและกัวเตมาลา และประชาชนของประเทศสเปนอยู่ในสหรัฐอเมริกา ( M é ndez montealvo garc ซัวเรซ , มาร์ติน a-su Paredes , - โลเปซ & bello-p é rez , 2008 ) tortilla ชิปมีสถานที่ที่สองของการบริโภคขนมขบเคี้ยวรสเค็ม เบื้องหลังผลิตภัณฑ์มันฝรั่งเท่านั้นใน 2010 , ตลาดของชิป Tortilla แสดงสถานที่แรกในแง่ของปริมาณการขายในพื้นที่ของหวานและเผ็ดขนมในสหรัฐอเมริกามีมูลค่า US $ 6295 ล้าน ( รายงานตัวบ่งชี้ตลาด 2011 )

nixtamalization เป็นกระบวนการพัฒนาโดย Mayans และ Aztecs แปลงข้าวโพดในเม็กซิโกอยู่มันประกอบด้วยด่างอาหารธัญพืชข้าวโพดในสารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์ ( 0.3 ) 2.0 กรัม / 100 กรัม ) ตามระยะเวลา 14 – 16 steeping . หลังจาก steeping การทำอาหาร หรือ nejayote จะรินเหล้า และเม็ดเล็กน้อยล้างก่อนที่จะกัดเพื่อให้ได้แป้งที่จะทำให้ tortillas . ขั้นตอนนี้เป็นการรับผิดชอบที่สำคัญทางกายภาพ - เคมีคุณลักษณะทางโภชนาการและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ข้าวโพด ( nixtamalized Pappa เดอ palomo & bressani , 2010 ) วัตถุประสงค์หลักสำหรับการใช้ Ca ( OH ) 2 ในกระบวนการ nixtamalization คือการทำงานของเมล็ดข้าวโพดเพื่ออำนวยความสะดวก milling รวมทั้งผลกระทบอื่น ๆ เช่น เพิ่มการดูดซึมแคลเซียมของไนอาซินและความเข้มข้นของปริมาณของเส้นใยอาหาร ,การสูญเสียวิตามิน และแคโรทีนอยด์ และการลดลงของปริมาณอะฟลาทอกซิน ( บราแฮม& bressani 1966 ; bressani Paz y , &สกีมชอ ปาซ , 1958 ; Edwin et al . , 2003 , และ saldivar et al . , 1991 และและ saldivar et al . , 1992 ) .

ในทางกลับกัน อะคริลาไมด์ , สารโทอิน ( สเปนเซอร์&ชอมเบิร์ก , 1974 ) และสารก่อมะเร็งในมนุษย์ที่สุด ( ร่วมกับ , 1994 )ได้ดึงดูดความสนใจของชุมชนวิทยาศาสตร์ เพราะมันได้ถูกพบในความเข้มข้นสูงในอาหารแปรรูปที่ได้รับ ( tareke ริดเบอร์ก คาร์ลสัน ริคสัน , , , , & tornqvist , 2002 ) การเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับปฏิกิริยาเมลลาร์ด และโดยเฉพาะกับการมีสารประกอบคาร์บอนิลกลุ่มสามารถสร้างฐานชิฟกับกรดอะมิโน asparagine ( Hidalgo et al . ,2009 , มอททรามส์ et al . , 2002 และ Stadler et al . , 2002 ) .

นอกจากการสืบสวนเกี่ยวกับกลไกที่รับผิดชอบการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหาร สารเคมีต่าง ๆ ได้รับการทดสอบประสิทธิภาพของพวกเขาเป็นวัตถุเจือปนอาหารในการลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในอาหารแปรรูปที่ได้รับ . ดังนั้นเอนไซม์แอสพาราจิเนส , กรด , กันเชอเลซิทิน phospholipids , , , เติมไฮโดรคอลลอยด์สารต้านอนุมูลอิสระ , และกรดอะมิโน ระหว่างวัตถุเจือปนอื่น ๆที่ได้รับการเสนอที่มีประสิทธิภาพบรรเทาตัวแทนในระบบรูปแบบและอาหารที่แท้จริง ( ญี่ปุ่น quarta & frias , 2011 ; kalita และ jayanty 2012 ซาลาซาร์ , AR . kgm Mbula วิลล่า , Hidalgo , et al . , 2012 และ ซาโมร่า et al . , 2011 ) .

ระหว่างที่กล่าวถึงข้างต้นเจือปนใช้กันเชอได้รับรายงานเป็นง่ายวิธีราคาถูก และสามารถลดอะคริลาไมด์ในอาหาร ( tomoda ฮานาโอกะ โห , , & ทาคายาม่า hiwatashi , 2004 ) ในบริบทนี้ ปริมาณแคลเซียมในข้าวโพดธัญพืชเพิ่มขึ้นตามกระบวนการ nixtamalization บอกว่าตนมีผลโดยตรงเนื้อหาที่สร้างขึ้นในช่วงของอะคริลาไมด์ทอดอาหารที่เตรียมจาก nixtamalized ข้าวโพดบนพื้นฐานของความเสี่ยงต่อสุขภาพในการบริโภคของอะคริลาไมด์ การพัฒนาทางเลือกที่มุ่งลดระดับสารนี้ในอาหารที่บริโภคโดยส่วนใหญ่ของประชากรจะต้อง ดังนั้นการศึกษานี้จึงได้วิเคราะห์ผลกระทบของปริมาณปูนขาว ( Ca ( OH ) 2 ) ใช้ในเมล็ดข้าวโพด nixtamalization ในการอะคริลาไมด์ใน tortilla ชิป