Microbial composition during Chines

Microbial composition during Chinese soy sauce koji-making based on culture dependent and independent methods

Koji-making is a key process for production of high quality soy sauce. The microbial composition during koji-making was investigated by culture-dependent and culture-independent methods to determine predominant bacterial and fungal populations. The culture-dependent methods used were direct culture and colony morphology observation, and PCR amplification of 16S/26S rDNA fragments followed by sequencing analysis. The culture-independent method was based on the analysis of 16S/26S rDNA clone libraries. There were differences between the results obtained by different methods. However, sufficient overlap existed between the different methods to identify potentially significant microbial groups. 16 and 20 different bacterial species were identified using culture-dependent and culture-independent methods, respectively. 7 species could be identified by both methods. The most predominant bacterial genera were Weissella and Staphylococcus. Both 6 different fungal species were identified using culture-dependent and culture-independent methods, respectively. Only 3 species could be identified by both sets of methods. The most predominant fungi were Aspergillus and Candida species. This work illustrated the importance of a comprehensive polyphasic approach in the analysis of microbial composition during soy sauce koji-making, the knowledge of which will enable further optimization of microbial composition and quality control of koji to upgrade Chinese traditional soy sauce product.

Soy sauce is a dark, salty sauce made from fermenting boiled soybeans and roasted grain. It is a basic ingredient in Chinese, Japanese and other Asian cooking, and is increasingly popular in Western cuisine. The annual production of soy sauce is about 5 million metric tons in China, accounting for over 50% of the world production. Generally, the fermentation of soy sauce is classified into two ways: low-salt solid-state fermentation and high-salt liquid-state fermentation. Both processes have a similar principle that involves four main steps: (1) Preparation of raw materials; (2) Koji-making; (3) Brine fermentation; and (4) Sauce extraction and blending. Among these steps, koji-making plays a significant role (Sano et al., 2007).

During koji-making, enzymes from moulds bring about the saccharification of starch and decomposition of protein in the raw materials that support yeast and bacterial growth essential to the main brine fermentation (Wicklow et al., 2007). Thick layer aeration is mostly used for koji-making. The material is mixed with wheat flour or bran, and then inoculated with mould for about 28 h, which Aspergillus oryzae is generally used. During the incubation, it is necessary to stir the mixture when the product temperature increases to 37 °C, in order to promote mycelium growth of mould ( Luh, 1995). Spores begin to form after 18 h, and after 26–28 h, the culture mixture becomes greenish yellow in colour as a result of mould growth and sporulation, which is also shown in fungal enumeration curve.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในระหว่างซอสถั่วเหลืองจีนจิทำตามวิธีการอิสระ และขึ้นอยู่กับวัฒนธรรม

จิทำเป็นกระบวนการสำคัญสำหรับการผลิตซอสถั่วเหลืองคุณภาพสูง องค์ประกอบระหว่างจิทำจุลินทรีย์ถูกสอบสวน โดยวิธีการขึ้นอยู่ กับวัฒนธรรม และวัฒนธรรมอิสระเพื่อกำหนดประชากรกันเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อรา วิธีการขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมที่ใช้มีวัฒนธรรมโดยตรง และการสังเกตสัณฐานวิทยาของโคโลนี และ PCR ขยายของชิ้นส่วน 16S/26S rDNA ตามลำดับวิเคราะห์ วิธีวัฒนธรรมอิสระเป็นไปตามการวิเคราะห์ของไลบรารีโคลน 16S/26S rDNA มีความแตกต่างระหว่างผลได้รับ โดยวิธีการต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม พอซ้อนอยู่ระหว่างวิธีการต่าง ๆ เพื่อระบุกลุ่มจุลินทรีย์อาจสำคัญ 16 และ 20 จากแบคทีเรียสายพันธุ์ต่าง ๆ ที่ระบุโดยใช้วิธีการขึ้นอยู่ กับวัฒนธรรม และวัฒนธรรมอิสระ ตามลำดับ สามารถระบุสายพันธุ์ 7 โดยทั้งสองวิธี สกุลเชื้อแบคทีเรียมากที่สุดกันได้ Weissella และ Staphylococcus สายพันธุ์เชื้อราต่าง ๆ ทั้ง 6 ที่ระบุโดยใช้วิธีการขึ้นอยู่ กับวัฒนธรรม และวัฒนธรรมอิสระ ตามลำดับ สามารถระบุเพียง 3 สายพันธุ์ โดยทั้งสองชุดของวิธีการ สายพันธุ์ Aspergillus และโรคเชื้อรากันมากที่สุดได้ งานนี้แสดงความสำคัญของ polyphasic ครอบคลุมแนวทางในการวิเคราะห์องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในระหว่างทำจิ ซอสถั่วเหลือง ความรู้ซึ่งจะช่วยให้เพิ่มเติมเพิ่มประสิทธิภาพขององค์ประกอบของจุลินทรีย์และการควบคุมคุณภาพของจิเพื่ออัพเกรดผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วจีนดั้งเดิม

ซอสถั่วเหลืองจะเป็นซอสดำ เค็มทำจาก fermenting ถั่วต้มและข้าวคั่ว มันเป็นส่วนผสมพื้นฐานในภาษาจีน ญี่ปุ่น และอาหารเอเชียอื่น ๆ และเป็นที่นิยมมากขึ้นในอาหาร การผลิตซอสถั่วเหลืองมีประมาณ 5 ล้านเมตริกตันในจีน บัญชีกว่า 50% ของการผลิตโลก ทั่วไป จัดหมักซอสถั่วเหลืองลงในสองวิธี: หมักเกลือต่ำโซลิดสเตตและหมักเกลือสูงสถานะของเหลว กระบวนการทั้งสองมีหลักการคล้ายกันที่เกี่ยวข้องกับขั้นตอนหลักสี่: เตรียมวัตถุดิบ (1) (2) ทำจิ (3) น้ำเกลือหมัก (4) น้ำสกัดและผสมผสานกัน ระหว่างขั้นตอน ทำให้จิมีบทบาทสำคัญ (ซาโนะ et al., 2007)

ระหว่างทำจิ เอนไซม์จากแม่พิมพ์นำ saccharification ของแป้งและแยกส่วนประกอบของโปรตีนในวัตถุดิบที่สนับสนุนยีสต์และแบคทีเรียเติบโตจำเป็นต้องหมักน้ำเกลือหลัก (Wicklow et al., 2007) Aeration ชั้นหนาส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำจิ วัสดุผสมกับแป้งข้าวสาลีหรือรำ และ inoculated แล้ว ด้วยแม่พิมพ์สำหรับประมาณ 28 h แห้งระดับต่าง ๆ Aspergillus ซึ่งโดยทั่วไปใช้ ระหว่างคณะทันตแพทยศาสตร์ จำเป็นต้องคนส่วนผสมเมื่ออุณหภูมิผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นถึง 37 ° C เพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของ mycelium ของแม่พิมพ์ (Luh, 1995) เพาะเฟิร์นเริ่มฟอร์มหลัง 18 h และหลังจาก h 26 – 28 ผสมวัฒนธรรมกลายเป็น สีเหลืองโทนสีจากแม่พิมพ์เจริญเติบโตและ sporulation ที่แสดงอยู่ในเส้นโค้งแจงนับเชื้อรา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จุลินทรีย์ในซอสถั่วเหลือง โคจิ ทำให้องค์ประกอบจีนบนฐานวัฒนธรรมตัวแปรอิสระและวิธี

โคจิเป็นกุญแจทำให้กระบวนการผลิตคุณภาพสูง ซอสถั่วเหลือง จุลินทรีย์องค์ประกอบในโคจิ ทำให้ถูกตรวจสอบโดยขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมและวัฒนธรรมวิธีการอิสระเพื่อตรวจสอบแบคทีเรียและเชื้อรา ) ประชากรวัฒนธรรมขึ้นอยู่กับวิธีการที่ใช้คือวัฒนธรรมโดยตรงและการสังเกตลักษณะโคโลนีและ PCR แบบเต็ม / 26 ด้วยเศษตามลำดับการวิเคราะห์ วัฒนธรรมอิสระดำเนินการตามการวิเคราะห์ 16S rDNA / 26 โคลนห้องสมุด มีความแตกต่างระหว่างผลที่ได้จากวิธีการที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตามเหลื่อมเพียงพออยู่ระหว่างวิธีการที่แตกต่างกันเพื่อระบุอาจพบจุลินทรีย์กลุ่ม 16 และ 20 ชนิดของแบคทีเรียที่แตกต่างกันมีการระบุการใช้ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมและวัฒนธรรมอิสระวิธีการตามลำดับ 7 ชนิดจะถูกระบุโดยทั้งสองวิธี ที่โดดเด่นที่สุดคือ แบคทีเรียสกุล weissella และ Staphylococcus .เหลื่อมเพียงพออยู่ระหว่างวิธีการที่แตกต่างกันเพื่อระบุอาจพบจุลินทรีย์กลุ่ม 16 และ 20 ชนิดของแบคทีเรียที่แตกต่างกันมีการระบุการใช้ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมและวัฒนธรรมอิสระวิธีการตามลำดับ 7 ชนิดจะถูกระบุโดยทั้งสองวิธี ที่โดดเด่นที่สุดคือ แบคทีเรียสกุล weissella และ Staphylococcus .ทั้ง 6 ชนิดที่แตกต่างกันของเชื้อราขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมและวัฒนธรรมอิสระระบุใช้วิธีตามลำดับ เพียง 3 ชนิดจะถูกระบุโดยทั้งสองชุดของวิธีการ เชื้อรา Aspergillus และ Candida เด่นมากที่สุด คือ ชนิด งานนี้แสดงให้เห็นความสำคัญของวิธีการ polyphasic ครอบคลุมในการวิเคราะห์องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในซอสถั่วเหลือง โคจิ ทําความรู้เพิ่มเติมซึ่งจะช่วยให้เพิ่มประสิทธิภาพขององค์ประกอบและจุลินทรีย์การควบคุมคุณภาพโคจิซีอิ๊วแบบจีนเพื่ออัพเกรดผลิตภัณฑ์

ซอสเป็นซอสที่ทำจากการหมักเค็มเข้ม เมล็ดถั่วเหลืองต้มและย่าง มันเป็นส่วนผสมพื้นฐานในจีน ญี่ปุ่น และอาหารอื่น ๆ ในเอเชีย และกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในอาหารตะวันตกปีการผลิตซอสถั่วเหลืองประมาณ 5 ล้านตันในประเทศจีนบัญชีสำหรับมากกว่า 50% ของโลกผลิต โดยทั่วไปแล้ว หมักซอสถั่วเหลืองจะแบ่งออกเป็นสองวิธี : เกลือต่ำของการหมักและหมักเกลือเหลวรัฐสูง ทั้งสองกระบวนการมีหลักการที่คล้ายกันที่เกี่ยวข้องกับสี่ขั้นตอนหลัก คือ ( 1 ) การเตรียมวัตถุดิบ ( 2 ) โคจิทำ ;( 3 ) น้ำหมัก และ ( 4 ) สกัดสูตรผสม ระหว่างขั้นตอนนี้ โคจิ ทำให้มีบทบาทสำคัญ ( ซาโนะ et al . , 2007 ) .

ช่วงทำให้โคจิ เอนไซม์จากเชื้อราที่ถูกนำเกี่ยวกับแป้งและการสลายตัวของโปรตีนในวัตถุดิบที่จำเป็นเพื่อสนับสนุนการเติบโตของแบคทีเรียและยีสต์หมักน้ำเกลือหลัก ( Wicklow et al . , 2007 )อากาศหนาส่วนใหญ่จะใช้สำหรับโคจิ ทํา เป็นวัสดุที่ผสมกับแป้งสาลีหรือรำข้าว แล้วใส่แม่พิมพ์ประมาณ 28 H ซึ่งเชื้อรา Aspergillus oryzae โดยทั่วไปใช้ ในระหว่างการบ่ม ต้องกวนผสมเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 37 ° C ผลิตภัณฑ์เพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของรา ( เส้นใย ลุ้ฮ์ , 1995 ) สปอร์เริ่มที่จะฟอร์มหลัง 18 ชั่วโมงและหลังจาก 26 – 28 H , วัฒนธรรมผสมกลายเป็นสีเหลืองสีเขียวสีเป็นผลมาจากการเจริญเติบโตของเชื้อราและการสร้างสปอร์ ซึ่งจะแสดงในรา การเข้าโค้ง