AbstractDue to the high temperature

Abstract
Due to the high temperatures applied, ingredients used in the recipe, and the low moisture levels reached, baking triggers a series of chemical reactions between food components, improving both texture and organoleptic characteristics of the baked food, but it also leads to the formation of potentially toxic products as acrylamide. Acrylamide is formed as a consequence of the Maillard reaction, where reducing sugars react with asparagine at temperatures primarily above 120 °C. Bakery products are widely consumed by the population; therefore, they may significantly contribute to the total daily acrylamide intake, particularly in children and adolescents. This chapter summarizes the main aspects related to the occurrence levels of this process contaminant in bakery products and the main factors involved into their formation. Compositional and technological processing factors as well as possible mitigation strategies to reduce acrylamide content in bakery products are described.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อเนื่องจากอุณหภูมิสูง ใช้ วัตถุดิบที่ใช้ในสูตร และความชื้นต่ำระดับถึง เบเกอรี่ชุดของปฏิกิริยาเคมีระหว่างส่วนประกอบอาหาร ปรับปรุงพื้นผิวและลักษณะของอาหารอบ organoleptic ทริกเกอร์ แต่ก็ยังนำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษอาจเป็นอะคริลาไมด์ อะคริลาไมด์จะเกิดขึ้นเป็นลำดับของปฏิกิริยา Maillard ที่ลดน้ำตาลทำปฏิกิริยากับ asparagine ที่อุณหภูมิเป็น 120 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยประชากร ดังนั้น พวกเขาอาจมากนำไปสู่การรวมทุกวันอะคริลาไมด์บริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กและวัยรุ่น บทนี้สรุปลักษณะหลักที่เกี่ยวข้องกับระดับเหตุการณ์ของสารปนเปื้อนกระบวนการนี้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และปัจจัยหลักที่เกี่ยวข้องในการก่อตัวของพวกเขา อธิบาย compositional และเทคโนโลยีประมวลผลปัจจัยตลอดจนบรรเทาสาธารณภัยเป็นกลยุทธ์เพื่อลดเนื้อหาอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
เนื่องจากอุณหภูมิสูง ใช้วัตถุดิบที่ใช้ในสูตรอาหาร และต่ำถึงระดับความชื้น อบเรียกชุดของปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบอาหาร , การปรับปรุงพื้นผิวและลักษณะทางประสาทสัมผัสของทั้งอาหารอบ แต่ยังนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษที่อาจเกิดขึ้นการก่อตัวของอะคริลาไมด์อะคริลาไมด์เกิดขึ้นเป็นผลของ Maillard reaction ที่ลดน้ำตาลทำปฏิกิริยากับ asparagine ที่อุณหภูมิ 120 องศา เหนือเป็นหลัก เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ที่นิยมบริโภคโดยประชาชน ดังนั้น พวกเขาอาจมีสนับสนุนการรวมปริมาณอะคริลาไมด์ ทุกวัน โดยเฉพาะในเด็กและวัยรุ่นบทนี้สรุปประเด็นที่เกี่ยวข้องกับการเกิดระดับของกระบวนการนี้ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเกิดของพวกเขา ส่วนประกอบและปัจจัยกระบวนการทางเทคโนโลยี ตลอดจนกลยุทธ์การผ่อนคลายสามารถลดปริมาณอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีอธิบาย