Firmness is a principal mechanical

Firmness is a principal mechanical characteristic for the consumer when eating different
solid foods. However, rheological parameters, such as the viscous, elastic and plastic characters
of foods are of importance, as well. Compression tests are suitable for determining several
mechanical and rheological characteristics of different foods with special respects to consumer
perception. Precision penetrometers are used to measure the effect of different treatments, such
as storage, drying, freezing, cooking, etc.
The measurement of food firmness is generally performed by precision penetrometer where
the compression force is determined as the function of the deformation. With the firmness test
the resistance force of the sample is measured relative to the penetration of a flat circular probe.
Naturally, several probe shapes and sizes are available.
The measurement of rheological properties is generally performed with respect to the time to
determine the elastic and plastic parameters by compression test that includes creep and recovery
tests, as well. Consequently, the texture profile of the foods can be determined. This latter one is
especially important for the consumer.
We were looking for a hard, a relatively elastic and a mainly plastic food. Therefore, we
selected carrots for hard foods, breads for elastic and candy gums for plastic ones.
Vegetables are important components of a balanced human diet and among others provide
the consumers with significant levels of some important micronutritients (Vandresen et al.,
2009). The consumers are keen on uncooked vegetables, among others on carrot that is an
important carotene source. Carrot is very sensitive to storage conditions, especially to
temperature and air humidity. The inappropriate storage of carrot causes moisture loss and
reduction in the quality. Carrots shrivel, lose the bright orange color and are susceptible to decay.
Therefore, it is of great importance to monitor the quality of carrots during postharvest
operations (Kaszab et al. 2008).
After harvesting, it is sensible to analyze the small changes of carrots with different
destructive and nondestructive methods. The compression test and creep recovery test are
suitable for determining several mechanical, rheological and firmness characteristics of different
vegetables.
Herppich and co-workers (2002) investigated the effect of the tissue temperature on carrot
firmness. Carrot roots were sliced using a microtone blade to a universal testing machine. The
roots were placed perpendicular to the blade and the force-deformation curves were evaluated.
The cutting force was analyzed between 0-45°C and the results showed definite decrease in the
cutting force with increasing temperature. Corrêa and co-workers (2010) stored carrots in
climatic chambers at temperatures of 10, 20 and 30 °C, and the relative air humidity of 45, 65
and 95% during 120 h. The texture was analyzed by penetration test and the diameter of the
probe was 10 mm. It was found that the differences in maximum penetration force were
significant between the different carrot classes depending on the temperature and the air
humidity.
The mechanical properties of bread are a function of the crumb structure (Scanlon and Zghal
2001). Different mechanical and rheological parameters have been used to describe the
viscoelastic character of the bread crumb. The creep-recovery characteristic of bread was
determined and correlated to the results of sensory evaluation of textural attributes (Carson and
Sun 2001). The time for creep and for recovery was the same, 60 s.
The relationship between the sponge structure of starch bread and its mechanical properties
was studied and a considerable influence of the large variation in the sizes of cells and thickness
of the beams on the Young’s modulus and on the rupture stress was concluded (Keetels et al.
1996/a). The analysis of the structure and mechanics of starch bread (Keetels et al. 1996/b)
showed a definite difference between the stress-strain relationship during ageing of potato starch
and wheat starch breads. The elastic properties of bread can be analyzed on the basis of the
stress-strain relationship with a compression/decompression cycle from which the ratio of the
recoverable work is to be determined (Nussinovitch 1992). Most of the changes in the bread
crumb occurred during 24 hours after baking. The compression between 30 and 50 % was found
to be suitable for the analysis of the elastic properties.
Nowadays the different confectionery products (candy gums, jellies, candy licorices,
marshmallows, chewing gums, etc.) are very popular. These products have different shapes, taste
and odor. Generally, the candy gum is flavored and colored and formed by moulding. It is soft
and elastic, made of sugar, glucose syrup, invert sugar syrup, gelatin and different additives (gum
Arabic, etc.). The elasticity is the most important sensory property of c

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แน่นเป็นลักษณะเครื่องจักรกลหลักสำหรับผู้บริโภคเมื่อรับประทานอาหารแตกต่างกันอาหารแข็ง อย่างไรก็ตาม พารามิเตอร์ไหล เช่นอักขระความหนืด ความยืดหยุ่น และพลาสติกอาหารมีความสำคัญ เช่นกัน การทดสอบการบีบอัดเหมาะสมสำหรับการกำหนดหลายเครื่องจักรกล และไหลตัวลักษณะของอาหารที่แตกต่างมีประการพิเศษเพื่อผู้บริโภครับรู้ ใช้ penetrometers ความแม่นยำในการวัดผลของการรักษาแตกต่างกัน เช่นเป็นการจัดเก็บ แห้ง แช่แข็ง อาหาร ฯลฯการวัดความแน่นของอาหารโดยทั่วไปดำเนินการ โดย penetrometer ความแม่นยำที่แรงอัดจะถูกกำหนดเป็นฟังก์ชันของการเสียรูป มีการทดสอบความแน่นมีการวัดค่าแรงต้านทานของตัวอย่างสัมพันธ์กับการรุกของโพรบทรงกลมแบนธรรมชาติ หลายโพรบรูปร่าง และขนาดมีอยู่การวัดคุณสมบัติการไหลโดยทั่วไปดำเนินการเกี่ยวกับการกำหนดพารามิเตอร์ยืดหยุ่น และพลาสติก โดยการทดสอบแรงอัดที่มีการคืบและการกู้คืนการทดสอบ เช่นกัน ดังนั้น สามารถกำหนดค่าเนื้อสัมผัสของอาหาร หลังอันนี้สิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภคเรากำลังมองหาตัวยาก ค่อนข้างยืดหยุ่น และพลาสติกส่วนใหญ่เป็นอาหาร ดังนั้น เราเลือกแครอทหายากอาหาร ขนมปังสำหรับเหงือกที่ยืดหยุ่นและลูกอมพลาสติกคนผักเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารความสมดุลของมนุษย์ และอื่น ๆ ให้ผู้บริโภคที่มีระดับนัยสำคัญบาง micronutritients สำคัญ (Vandresen et al.,2009) . ผู้บริโภคมีความกระตือรือร้นในผักดิบ หมู่คนอื่น ๆ บนแครอทที่มีแหล่งที่มาของแคโรทีนที่สำคัญ แครอทเป็นสภาวะการจัดเก็บ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการความชื้นอุณหภูมิและอากาศ การจัดเก็บไม่เหมาะสมของแครอททำให้สูญเสียความชื้น และการลดคุณภาพ แครอท shrivel สูญเสียสีส้มสดใส และไวต่อการสลายตัวดังนั้น จึงมีความสำคัญมากในการตรวจสอบคุณภาพของแครอทในช่วงหลังการปฏิบัติการ (Kaszab et al. 2008)หลังจากการเก็บเกี่ยว เป็นการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงเล็ก ๆ ของแครอทมีแตกต่างกันวิธีการทำลาย และไม่ทำลาย การทดสอบแรงอัดและทดสอบการกู้คืนคืบเหมาะสำหรับการกำหนดกล ไหลและลักษณะความแน่นของแตกต่างกันหลายผักHerppich และเพื่อนร่วมงาน (2002) ตรวจสอบผลของอุณหภูมิของเนื้อเยื่อในแครอทความกระชับ รากแครอทถูกเตรียมการใช้ใบมีด microtone เครื่องทดสอบอเนกประสงค์ การรากถูกวางตั้งฉากกับใบมีด และเส้นโค้งแรงเปลี่ยนรูปได้ประเมิน แรงตัดแก้ไขวิเคราะห์ระหว่าง 0-45 ° C และผลการศึกษาพบแน่นอนลดลงในการแรงตัดกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น Corrêa และเพื่อนร่วมงาน (2010) เก็บแครอทในห้องภูมิอากาศที่อุณหภูมิ 10, 20 และ 30 ° C และความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 45, 65และ 95% ระหว่าง 120 ชม  โดยการเจาะทดสอบและเส้นผ่านศูนย์กลางของพื้นผิววัดได้ 10 มม. พบว่า มีความแตกต่างในการเจาะสูงสุดแรงอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเรียนแครอทที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและอากาศความชื้นคุณสมบัติทางกลของขนมปังเป็นไปตามโครงสร้างเศษ (ซ้อมปางตายและ Zghal2001) มีการใช้พารามิเตอร์ไหล และเครื่องจักรกลต่าง ๆ เพื่ออธิบายการละคร viscoelastic ของเกล็ดขนมปัง การกู้คืนคืบลักษณะของขนมปังคือกำหนด และมีความสัมพันธ์กับผลลัพธ์ของการประเมินของแอตทริบิวต์ที่เชื่อม (คาร์สัน และซัน 2001) เวลา สำหรับการคืบ และการกู้คืนถูก 60 เดียว sความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างฟองน้ำของแป้งขนมปังและคุณสมบัติทางกลได้ศึกษา และมีอิทธิพลมากของการเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ในขนาดของเซลล์และความหนาของคาน บนโมดูลัสของยัง และแยกตัว เครียดถูกสรุป (Keetels et al1996 /) การวิเคราะห์โครงสร้างและกลศาสตร์ของแป้งขนมปัง (Keetels et al. 1996/b)แสดงให้เห็นความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างความสัมพันธ์ความเค้นความเครียดในระหว่างอายุของฝรั่งและขนมปังแป้งข้าวสาลี คุณสมบัติยืดหยุ่นของขนมปังสามารถวิเคราะห์บนพื้นฐานของการความสัมพันธ์ความเค้นความเครียดกับบีบ อัด/decompression รอบที่อัตราส่วนของการงานที่ได้รับคืนจะถูกกำหนด (Nussinovitch 1992) ส่วนใหญ่ของการเปลี่ยนแปลงในขนมปังเศษที่เกิดขึ้นในช่วง 24 ชั่วโมงหลังจากเบเกอรี่ พบการบีบอัดระหว่าง 30 และ 50%เพื่อให้เหมาะสำหรับการวิเคราะห์คุณสมบัติยืดหยุ่นปัจจุบันแตกต่างกันผลิตภัณฑ์ขนม (ลูกกวาดเหงือก เยลลี่ ขนม licoricesเที่ยว เหงือกเคี้ยวหมาก ฯลฯ) เป็นที่นิยมมาก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรูปร่างต่าง ๆ รสชาติและกลิ่น โดยทั่วไป หมากฝรั่งลูกกวาดมีรส และสี และเกิดจากการปั้น ก็นุ่มและยืดหยุ่น น้ำตาล น้ำเชื่อมกลูโคส น้ำเชื่อมกลับ เจลาติน และสารเติมแต่งต่าง ๆ (เหงือกอาหรับ ฯลฯ) ความยืดหยุ่นเป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสำคัญของ c

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความแน่วแน่เป็นครูใหญ่กลลักษณะของผู้บริโภคที่แตกต่างกัน เมื่อรับประทานอาหารแข็ง อย่างไรก็ตาม ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง เช่น ความหนืด ยืดหยุ่น และ ตัวอักษรพลาสติกของอาหารมีความสำคัญ เช่นกัน ทดสอบการบีบอัดที่เหมาะสมสำหรับการกำหนดหลายเครื่องจักรกล และลักษณะของอาหารที่แตกต่างกันกับการเคารพเป็นพิเศษเพื่อผู้บริโภคการรับรู้ penetrometers แม่นยำใช้เพื่อวัดประสิทธิผลของการรักษาที่แตกต่างกัน เช่นเป็นกระเป๋า , การอบแห้ง , แช่แข็ง , อาหาร ฯลฯการวัดค่าอาหารทั่วไป โดยวัสดุที่ต้องการที่แรงกดจะถูกกำหนดเป็นฟังก์ชันของการเสียรูป กับความแน่น ทดสอบต้านทานแรงของตัวอย่างวัดเทียบกับการสอดใส่กลมแบนด้วยธรรมชาติ , รูปร่างและขนาดตัวหลายใช้ได้การวัดสมบัติการไหลโดยทั่วไปปฏิบัติด้วยความเคารพในเวลาตรวจสอบยางและพลาสติกโดยการอัดทดสอบพารามิเตอร์ที่มีการคืบและการกู้คืนทดสอบเช่นกัน ดังนั้นพื้นผิวโปรไฟล์ของอาหารได้ หลังนี้คือโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่สำคัญสำหรับผู้บริโภคเรากำลังมองหายาก ค่อนข้างยืดหยุ่น และอาหารส่วนใหญ่เป็นพลาสติก ดังนั้นเราจึงเลือกแครอทอาหารยาก ขนมปัง ขนมสำหรับเหงือกยืดหยุ่นและพลาสติกผักเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของความสมดุลของอาหารและในหมู่คนอื่น ๆให้ผู้บริโภคที่มีระดับแตกต่างกันของ micronutritients สำคัญ ( vandresen et al . ,2009 ) ผู้บริโภคมีความกระตือรือร้นในผักดิบ , หมู่คนอื่น ๆในแครอทที่เป็นแหล่งพันธุ์ที่สำคัญ แครอทอ่อนไหวมากกับสภาพกระเป๋า , โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุณหภูมิอากาศและความชื้น การเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมของสาเหตุการสูญเสียความชื้นและแครอทการลดคุณภาพ แครอทหด แพ้ สีส้มสดใส และไม่เสี่ยงต่อการผุดังนั้น จึงมีความสําคัญมากในการตรวจสอบคุณภาพของแครอทในช่วงหลังการเก็บเกี่ยวการ kaszab et al . 2008 )หลังจากเก็บเกี่ยว มันเป็นที่เหมาะสมเพื่อวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงเล็ก ๆของแครอทมีแตกต่างกันและการทดสอบแบบไม่ทำลายด้วยวิธี . การบีบอัดและการทดสอบการทดสอบการกู้คืนเป็นคืบเหมาะสำหรับการกำหนดหลายกลการลักษณะที่แตกต่างกัน ได้แก่ผักherppich และเพื่อนร่วมงาน ( 2545 ) ทำการศึกษาผลของอุณหภูมิต่อเนื้อเยื่อ แครอทความแน่นเนื้อ รากแครอทก็หั่นโดยใช้ไมโครโทนใบเป็นเครื่องทดสอบสากล ที่รากถูกวางตั้งฉากกับดาบและพลังของเส้นโค้งถูกประเมินแรงตัดวิเคราะห์ระหว่าง 0-45 ° C และมีค่าลดลงแน่นอนแรงตัดกับการเพิ่มอุณหภูมิ ê RR และเพื่อนร่วมงาน ( 2010 ) เก็บแครอทในห้องอากาศที่อุณหภูมิ 10 , 20 และ 30 องศา C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 45 , 65และ 95% ในช่วง 120 ชั่วโมง เนื้อโดยใช้โปรแกรมทดสอบ และเส้นผ่าศูนย์กลางของโพรบเป็น 10 มิลลิเมตร พบว่า ความแตกต่างในแรงทะลุสูงสุดคือที่สำคัญระหว่างแครอทชั้นเรียนแตกต่างกันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและอากาศความชื้นคุณสมบัติเชิงกลของขนมปังเป็นหน้าที่ของโครงสร้างเศษ ( zghal สแกลลอน และ2001 ) พารามิเตอร์เชิงกลและการไหลที่แตกต่างกันที่มีการใช้เพื่ออธิบายตัวละครที่ได้จากเศษขนมปัง . การกู้คืนลักษณะของขนมปังความมุ่งมั่นและความสัมพันธ์กับผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของแอตทริบิวต์เนื้อ ( คาร์สันและดวงอาทิตย์ 2001 ) เวลาคืบคลานและการกู้คืนเป็นแบบเดียวกัน , 60 sความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างของแป้งสปันจ์ขนมปังและสมบัติเชิงกลคือการศึกษาและอิทธิพลมากของการเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ในขนาดและความหนาของเซลล์ของคานบนค่าโมดูลัสของยังและแตกความเครียดได้ ( keetels et al .1996 / ) การวิเคราะห์โครงสร้างและกลไกของขนมปังแป้ง ( keetels et al . ปี 1996 / B )พบความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างกราฟความสัมพันธ์ระหว่างอายุของแป้งมันและข้าวสาลีแป้งขนมปัง สมบัติยืดหยุ่นของขนมปังสามารถวิเคราะห์บนพื้นฐานของความสัมพันธ์กับความเค้นอัด / decompression วงจรซึ่งอัตราส่วนของใช้งานต้องพิจารณา ( nussinovitch 1992 ) ที่สุดของการเปลี่ยนแปลงในขนมปังเศษที่เกิดขึ้นใน 24 ชั่วโมงหลังการอบ การบีบอัดระหว่าง 30 และ 50 % พบว่าเหมาะสำหรับการวิเคราะห์คุณสมบัติยืดหยุ่น .ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ ( ขนมเยลลี่ ลูกอม licorices เหงือก ,มาร์ชเมลโล่ หมากฝรั่ง ฯลฯ ) ที่เป็นที่นิยมมาก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรูปร่างที่แตกต่างกัน รสชาติและกลิ่น โดยทั่วไปแล้ว ลูกกวาด หมากฝรั่งรสและสีและรูปแบบโดยการปั้น มันนุ่มและยืดหยุ่น ทำจากน้ำตาล น้ำเชื่อมกลูโคส , สลับน้ำเชื่อมน้ำตาล , สารเจลาตินและแตกต่าง ( ฝรั่งภาษาอาหรับ , ฯลฯ ) ซึ่งเป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่สำคัญที่สุดของค