3. Results and discussionThe proxim

3. Results and discussion
The proximate composition of native barley flours is
shown in Table 1. There were minor differences in protein,
lipid and ash contents of CDC-Candle and Phoenix
flours, whereas their starch, IDF, SDF and b-glucan
contents were considerably different. Compared to
CDC-Candle, Phoenix had higher starch and IDF but lower b-glucan and SDF contents. Furthermore, the bglucan
contents of CDC-Candle and Phoenix (6.5 and
3.9%, respectively) were higher than SDF contents (5.6
and 2.4%, respectively). This suggests that barley bglucan
contained water-soluble as well as insoluble
fractions. The water-solubility of b-glucan in the native
and extruded flours is given in Table 2. The solubility
(determined at 100 C) of native b-glucan was 79% for
CDC-Candle and 57% for Phoenix, which suggests that
the SDF of native flour might contain a large amount of
b-glucan (91% in CDC-Candle and 93% in Phoenix).
The b-glucan in extruded flours had higher solubility
(determined at 25 C) than its native counterparts
(Table 2), and, at each extrusion temperature, the solubility
increased with an increase in the extrusion-moisture
level. The solubility differences between native
CDC-Candle and Phoenix b-glucans may be attributed
to the variety-dependent molecular variations, while the enhanced solubility of extruded b-glucans may be
attributed to the extrusion-induced molecular alterations
(Jiang and Vasanthan, 2000).
The dietary fiber (IDF, SDF and TDF) contents of
the native and extruded barley flours are shown in
Table 3. In general, the contents of SDF and TDF
increased upon extrusion cooking of both types of barley
flours. The changes in the IDF content were found
to be variety-dependent. A minor decrease (compared to
native flour) in IDF content of CDC-Candle barley was
evident at all extrusion temperatures (Table 3). This
suggests that the increase in TDF of CDC-Candle flour,
upon extrusion cooking, was primarily due to the
increase in SDF. This increase in SDF could be partially
due to the transformation of some IDF into SDF during
extrusion. In a study involving white and wholemeal
wheat flour, Bjo¨ rck, Nyman, and Asp (1984) have
reported a slight increase in TDF with a substantial
shift from IDF to SDF in the extruded white wheat
flour. In the present study, the % increase in SDF in
extrusion-cooked CDC-Candle flour was considerably
higher than the decrease observed in IDF (Table 3),
suggesting the formation of additional SDF from nondietary
fiber components (i.e. starch) of native flour.
Theander and Westerlund (1987) reported that highly
reactive anhydro-compounds (i.e. 1,6-anhydrosaccharides)
were generated during extrusion cooking and these
compounds would react with starch or fragmented starch through transglycosidation reactions to form new
branched glucans, which were resistant to amylase
hydrolysis. In the present study, the formation of
‘‘indigestible glucans’’ might have contributed to the
increase in SDF content of CDC-Candle flour.
Conversely, both IDF and SDF contributed to the
increase in TDF content in extrusion-cooked Phoenix
flour, with the contribution by IDF being prominent
(Table 3). The substantial increase in IDF of the extruded
Phoenix flour was unexpected. A number of
mechanisms, have been suggested to explain the changes
in dietary fiber profile (IDF, SDF and TDF) of processed
grain flours. Fornalm, Soral-Smietana, Smietana,
and Szpenlowski (1987) reported a decrease in the contents
of cellulose and lignin in extruded flours from
barley and buckwheat. The occurrence of resistant
starch (RS3, retrograded amylose) in thermally-processed
grains was reported by Englyst, Anderson, and
Cummings (1983), Englyst and Cummings (1984), Ranhotra,
Gelroth, and Leinen (1999), and Englyst, Kingman,
and Cummings (1992). Englyst et al. (1983) and
Englyst and Cummings (1984) reported that the resistant
starch was insoluble in water and had properties
similar to those of insoluble dietary fiber, but could be
solubilized in 2 M KOH or dimethyl sulphoxide
(DMSO). Megazyme has developed a method to quantify
RS3 in food samples and this methodology uses the
difference in starch content before and after DMSO
treatment to account for RS3. This protocol was used in
this study to quantify RS3. Although there are contradictory
reports on the presence of RS3 in TDF of
extruded wheat flour (Bjo¨ rck, Nyman, Pirkhed, & Siljestro
¨ m, 1986; Siljestro¨ m, Westerlund, Bjo¨ rck, Holm,
Asp, & Theander, 1986), the data given in Table 4 suggest
that the formation of RS3 might have been
responsible for the increased content of IDF and TDF
in extruded Phoenix flour. Regardless of the extrusionmoisture
levels (i.e. 20 and 50%), the RS3 content of
extruded Phoenix flour increased up to an extrusion
temperature of 120 C and then showed a decrease at
140 C. For all temperatures employed, the RS3 formation
was observed to be higher at 50% than at 20%
moisture level. The RS3 contents of both native and
extruded CDC-Candle flour were low.
Forrest and Wainwright (1977) were able to extract a
substance, which had a covalent association between a
nitrogenous material and b-glucan from heated (65 C)
barley endosperm cell walls. The crude nitrogen contents
of the IDF and SDF fractions (from the dietary
fiber determination procedure) of native and extruded
flour are shown in Table 5. The nitrogen contents of
both IDF and SDF fractions from extruded flours were
generally higher than those of native flours. This suggests
that the extrusion cooking has induced interactions
between the nitrogenous compounds (i.e. protein)
in barley flour and fiber. Table 5 further suggests that IDF participated more in these interactions, especially
at 100 C. However, no definite correlation was established
between the nitrogen content of the fiber and
extrusion conditions. It should be noted that such protein-
fiber interactions would not have contributed to
increased dietary fiber content of the flour (Table 3)
because appropriate deductions were made for protein
content (calculated from the crude nitrogen content
during the quantification of IDF and SDF). However,
the fiber–protein complexes present in extruded barley
may resist digestion by enzymes in the human intestine
and pass on to the colon, along with dietary fiber. The
fate of this protein–fiber complex in the colon or its
benefit to human health is yet to be determined.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.
ผลการอภิปรายและองค์ประกอบใกล้เคียงของแป้งข้าวบาร์เลย์พื้นเมืองที่แสดงในตารางที่
1
มีความแตกต่างกันเล็กน้อยในโปรตีนเนื้อหาไขมันและเถ้าของCDC-เทียนฟีนิกซ์และแป้งในขณะที่แป้งของพวกเขา IDF, ไอ้เวรและขกลูแคนเนื้อหาได้ที่แตกต่างกันมาก เมื่อเทียบกับCDC-เทียน, ฟินิกซ์มีแป้งสูงขึ้นและ IDF แต่ต่ำเนื้อหาขกลูแคนและไอ้เวร นอกจากนี้ bglucan เนื้อหาของ CDC-เทียนและฟินิกซ์ (6.5 และ3.9% ตามลำดับ) สูงกว่าเนื้อหา SDF (5.6 และ 2.4% ตามลำดับ) นี้แสดงให้เห็นว่าข้าวบาร์เลย์ bglucan มีที่ละลายน้ำได้เช่นเดียวกับที่ไม่ละลายน้ำเศษส่วน น้ำละลายของขกลูแคนในพื้นเมืองแป้งอัดและจะได้รับในตารางที่ 2 การละลาย (กำหนดที่ 100? C) ของขกลูแคนพื้นเมืองเป็น 79% สำหรับCDC-เทียนและ 57% สำหรับฟินิกซ์ซึ่งแสดงให้เห็นว่าไอ้เวรแป้งพื้นเมืองอาจมีจำนวนมากของขกลูแคน (91% ใน CDC-เทียนและ 93% ในฟินิกซ์). ขกลูแคนในแป้งอัดมีการละลายที่สูงขึ้น(กำหนดวันที่ 25? C) กว่าคู่ของพื้นเมือง( ตารางที่ 2) และการอัดขึ้นรูปที่อุณหภูมิแต่ละละลายเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มขึ้นของการอัดขึ้นรูป-ความชื้นระดับ ความแตกต่างในการละลายระหว่างพื้นเมืองCDC-เทียนฟีนิกซ์ขกลูแคนอาจนำมาประกอบกับรูปแบบโมเลกุลหลากหลายขึ้นอยู่กับในขณะที่การละลายเพิ่มขึ้นของอัดขกลูแคนอาจจะประกอบกับการอัดขึ้นรูปเหนี่ยวนำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในระดับโมเลกุล(เจียงและ Vasanthan, 2000) . ใยอาหาร (IDF, ไอ้เวรและ TDF) เนื้อหาของแป้งข้าวบาร์เลย์พื้นเมืองและอัดจะแสดงในตารางที่3 โดยทั่วไปเนื้อหาของไอ้เวรและ TDF เพิ่มขึ้นจากการอัดขึ้นรูปของการปรุงอาหารทั้งสองประเภทของข้าวบาร์เลย์แป้ง การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหา IDF ที่พบจะมีความหลากหลายขึ้นอยู่กับ ลดลงเล็กน้อย (เมื่อเทียบกับแป้งพื้นเมือง) ในเนื้อหาของ IDF ของข้าวบาร์เลย์ CDC-เทียนเป็นที่เห็นได้ชัดการอัดขึ้นรูปที่อุณหภูมิทั้งหมด(ตารางที่ 3) นี้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของ TDF แป้ง CDC-เทียนที่อยู่กับการปรุงอาหารที่ไหลออกมาก็เพราะส่วนใหญ่จะเพิ่มขึ้นในไอ้เวร การเพิ่มขึ้นของไอ้เวรนี้อาจจะมีบางส่วนที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของ IDF บางอย่างในไอ้เวรในช่วงการอัดขึ้นรูป ในการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับสีขาวและ wholemeal แป้งสาลีBjo¨ RCK, Nyman และงูเห่า (1984) มีรายงานเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในTDF ด้วยที่สำคัญการเปลี่ยนแปลงจากการIDF ไอ้เวรในข้าวสาลีสีขาวอัดแป้ง ในการศึกษาปัจจุบันที่เพิ่มขึ้น% ในปีไอ้เวรในการอัดรีดแป้งสุก​​CDC-เทียนเป็นอย่างมากที่สูงกว่าการลดลงของการปฏิบัติใน IDF (ตารางที่ 3) ชี้ให้เห็นการก่อตัวของไอ้เวรเพิ่มเติมจาก nondietary ส่วนประกอบใย (เช่นแป้ง) แป้งพื้นเมืองTheander และ Westerlund (1987) รายงานว่าสูงปฏิกิริยาanhydro สาร (เช่น 1,6-anhydrosaccharides) ถูกสร้างขึ้นระหว่างการปรุงอาหารและการอัดขึ้นรูปเหล่านี้สารจะทำปฏิกิริยากับแป้งมันหรือแป้งที่กระจัดกระจายผ่านปฏิกิริยา transglycosidation ในรูปแบบใหม่กลูแคนกิ่งซึ่งทนต่ออะไมเลสการย่อยสลาย ในการศึกษาปัจจุบันการก่อตัวของ'' กลูแคนย่อย '' อาจจะมีส่วนร่วมในการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาไอ้เวรแป้งCDC-เทียน. ตรงกันข้ามทั้ง IDF และไอ้เวรสนับสนุนการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาTDF ในการอัดขึ้นรูปที่ปรุงสุกฟินิกซ์แป้งด้วยผลงานโดย IDF เป็นที่โดดเด่น(ตารางที่ 3) การเพิ่มขึ้นอย่างมากใน IDF ของอัดแป้งฟินิกซ์เป็นที่ไม่คาดคิด จำนวนของกลไกได้รับการแนะนำที่จะอธิบายการเปลี่ยนแปลงในรายละเอียดใยอาหาร(IDF, ไอ้เวรและ TDF) การประมวลผลของแป้งข้าว Fornalm, Soral-Smietana, Smietana, และ Szpenlowski (1987) รายงานการลดลงของเนื้อหาที่เซลลูโลสและลิกนินในแป้งอัดจากข้าวบาร์เลย์และบัควีท การเกิดขึ้นของทนแป้ง (RS3, อะไมโลสรีโทรเกรด) ในความร้อนแปรรูปธัญพืชถูกรายงานโดยEnglyst เดอร์สันและคัมมิง(1983) Englyst และคัมมิง (1984) Ranhotra, Gelroth และ Leinen (1999) และ Englyst คิงแมน , และคัมมิง (1992) Englyst et al, (1983) และEnglyst และคัมมิง (1984) รายงานว่าทนแป้งก็ไม่ละลายในน้ำและมีคุณสมบัติคล้ายกับของที่ไม่ละลายน้ำใยอาหารแต่อาจจะละลายใน 2 M KOH หรือ dimethyl sulphoxide (DMSO) Megazyme ได้มีการพัฒนาวิธีการที่จะหาจำนวนRS3 ในตัวอย่างอาหารและวิธีการนี้จะใช้ความแตกต่างในปริมาณแป้งก่อนและหลังการDMSO รักษาบัญชีสำหรับ RS3 โปรโตคอลนี้ถูกใช้ในการศึกษาครั้งนี้จะหาจำนวน RS3 แม้ว่าจะมีความขัดแย้งรายงานเกี่ยวกับการปรากฏตัวของ RS3 ใน TDF ของแป้งอัด(Bjo¨ RCK, Nyman, Pirkhed และ Siljestro ¨ม. 1986; Siljestro¨เมตร Westerlund, Bjo¨ RCK, เกาะงูเห่าและTheander 1986 ) ซึ่งเป็นข้อมูลที่ได้รับในตารางที่ 4 แสดงให้เห็นว่าการก่อตัวของRS3 อาจได้รับความรับผิดชอบสำหรับเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของIDF และ TDF ในแป้งอัดฟีนิกซ์ โดยไม่คำนึงถึง extrusionmoisture ระดับ (เช่น 20 และ 50%) เนื้อหา RS3 ของแป้งอัดฟินิกซ์เพิ่มขึ้นถึงการอัดขึ้นรูปที่อุณหภูมิ120 องศาเซลเซียสและจากนั้นแสดงให้เห็นว่าการลดลงที่140 องศาเซลเซียส สำหรับอุณหภูมิทุกลูกจ้างก่อ RS3 เป็นข้อสังเกตที่จะสูงขึ้น 50% กว่า 20% ระดับความชุ่มชื้น RS3 เนื้อหาของทั้งพื้นเมืองและอัดแป้งCDC-เทียนอยู่ในระดับต่ำ. ฟอเรสและเวนไรท์ (1977) ก็สามารถที่จะแยกสารซึ่งเป็นสมาคมโควาเลนต์ระหว่างวัสดุไนโตรเจนและขกลูแคนจากความร้อน(65 องศาเซลเซียส) endosperm ข้าวบาร์เลย์ ผนังเซลล์ เนื้อหาไนโตรเจนน้ำมันดิบของ IDF และเศษส่วน SDF (จากการบริโภคอาหารเส้นใยขั้นตอนการกำหนด) ของพื้นเมืองและอัดแป้งแสดงในตารางที่ 5 ปริมาณไนโตรเจนของทั้งIDF และเศษส่วนไอ้เวรจากแป้งอัดอยู่โดยทั่วไปสูงกว่าแป้งพื้นเมือง นี้แสดงให้เห็นว่าการทำอาหารการอัดขึ้นรูปได้เหนี่ยวนำให้เกิดปฏิสัมพันธ์ระหว่างสารประกอบไนโตรเจน(เช่นโปรตีน) ในแป้งข้าวบาร์เลย์และเส้นใย ตารางที่ 5 แสดงให้เห็นว่าต่อไป IDF มีส่วนร่วมมากขึ้นในการโต้ตอบเหล่านี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่100 องศาเซลเซียส แต่ไม่มีความสัมพันธ์ที่ชัดเจนเป็นที่ยอมรับระหว่างปริมาณไนโตรเจนของเส้นใยและเงื่อนไขการอัดขึ้นรูป มันควรจะตั้งข้อสังเกตว่าเช่นโปรตีนปฏิสัมพันธ์เส้นใยจะไม่ได้มีส่วนทำให้ปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้นของแป้ง(ตารางที่ 3) เนื่องจากการหักเงินที่เหมาะสมได้ทำโปรตีนเนื้อหา(คำนวณจากปริมาณไนโตรเจนน้ำมันดิบในช่วงปริมาณIDF และไอ้เวร) อย่างไรก็ตามคอมเพล็กซ์เส้นใยโปรตีนที่อยู่ในข้าวบาร์เลย์อัดอาจต้านทานการย่อยโดยเอนไซม์ในลำไส้ของมนุษย์และส่งผ่านไปยังลำไส้ใหญ่พร้อมกับใยอาหาร ชะตากรรมของที่ซับซ้อนโปรตีนใยอาหารในลำไส้ใหญ่หรือของประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ก็ยังไม่ได้รับการพิจารณา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
ส่วนประกอบโดยประมาณพื้นเมืองของข้าวบาร์เลย์แป้งคือ
แสดงดังตารางที่ 1 มีความแตกต่างเล็กน้อยในโปรตีน ไขมัน และเถ้า
เทียน CDC และ Phoenix
แป้งมีแป้ง ป้องกันเครื่อง b-glucan
, และเนื้อหาที่แตกต่างกันมาก เทียบกับ
CDC เทียน ฟินิกซ์ สูงกว่าแป้งและ IDF แต่ b-glucan ล่างและหลังเนื้อหา นอกจากนี้ bglucan
เนื้อหาของเทียน CDC และฟินิกซ์ ( 6.5 และ
3.9 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ) สูงกว่า sdf เนื้อหา ( 5.6
และ 2.4 ตามลำดับ ) นี้บ่งบอกว่าข้าวบาร์เลย์ bglucan
ที่มีอยู่ละลายเป็นเศษส่วนที่ไม่ละลาย

ละลายน้ํา b-glucan ในพื้นเมือง
และอัดแป้งจะได้รับในตารางที่ 2 การละลาย
( กำหนดที่ 100  C ) พื้นเมือง b-glucan เป็น 79 %