Apparent ViscosityThe interaction p

Apparent Viscosity
The interaction plot with LSD intervals for the apparent
viscosity, where significant interactions between factors (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความหนืดที่ชัดเจนแผนโต้ตอบกับ LSD ช่วงชัดเจนความหนืด ที่โต้ตอบอย่างมีนัยสำคัญระหว่างปัจจัย (P< 0.05) สุภัค แสดงใน Fig. 1a คน 0%ของแทนที่ไขมันมีความหนืดที่ชัดเจนอย่างมีนัยสำคัญค่า (P < 0.05) กว่าปะทะกับ 50% ของไขมันแทนจดทะเบียนประกอบพิเศษอควีสามารถมากลดความหนืดของแป้ง ตามที่ได้รับการยืนยันงานวิจัยก่อนหน้านี้ (Rodríguez García et al2012)ในคนมี 0% ของไขมันแทน เป็นน้ำตาลแทนแป้งเพิ่มขึ้น ความหนืดปรากฏลดลงอย่างมีนัยสำคัญ(P < 0.05) ผลกระทบนี้อาจเป็น เพราะน้ำที่ต่ำกว่าผูกความจุของ Frutafit ® CLR กว่าน้ำตาล Abbasi และFarzanmehr (2009) ได้ศึกษาผลนี้ที่ rheologicalคุณสมบัติของช็อกโกแลตนมที่น้ำตาลถูกแทนที่ด้วยชุดของ inulin (Frutafit ® IQ, TEX และCLR), polydextrose, maltodextrine และ sucralose เหล่านี้ผู้เขียนพบในระดับต่ำสุดของความหนืดเมื่อน้ำตาลใช้ทดแทน inulin อย่างยิ่ง พวกเขารายงานว่าพฤติกรรมนี้อาจเกี่ยวข้องกับ hygroscopicity ต่ำสุดของinulin และกำลังการผลิตรวมของน้ำต่ำในการปะทะกับ 50% ของไขมันแทน เมื่อน้ำตาลแทนที่ ด้วย Frutafit ® CLR ไม่แตกต่างกันได้สังเกตค่าความหนืดปรากฏ (P > 0.05) ที่ผลของส่วนประกอบพิเศษอควี เนื่องจากน้ำมันแทนโดย inulin (Frutafit ® HD), บนแป้งชัดเจนมีความหนืดความสำคัญมากพอที่จะหน้ากากผลของน้ำตาลแทนในคนที่ลดไขมันตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์และการวิเคราะห์ภาพของคนที่รูปที่ 2a แสดงภาพของคนมีไขมันแตกต่างกัน และน้ำตาลแทนระหว่าง microbaking จำลองในการกล้องจุลทรรศน์ แสดงให้เห็นภาพการวิเคราะห์ภาพแป้งล้างผลฟองขยายตัวทดแทนไขมันและน้ำตาล50% โดย inulin: Frutafit ® CLR และ Frutafit ®HD ตามลำดับ ในแป้งกับไม่เปลี่ยน (B0-0),ไม่ มีไขมันหรือน้ำตาล ฟองขนาดที่เพิ่มขึ้นในการควบคุมและอัตราที่สม่ำเสมอ เมื่อน้ำตาลหรือไขมันถูกแทนที่50% จำนวนฟองอากาศขนาดเล็กสูงได้ occludedในระหว่างการผสม เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น มีการเครื่องขยายและกระจายขนาดฟองที่มีแนวโน้มขยายรูปที่ analysed การกำหนดปริมาณผล microscopyฮิสโตแกรมการกระจายของขนาดฟองที่อุณหภูมิแตกต่างกันมีแสดงใน Fig. 2b B0 0 occluded ฟองอากาศน้อยกว่าอีกคน และแสดงให้เห็นเปอร์เซ็นต์สูงของฟองอากาศขนาดเล็กระหว่าง microbaking การทั้งหมด พฤติกรรมนี้อาจเนื่องจากความหนืดปรากฏขึ้นของแป้งนี้ ซึ่งretards ฟองการเคลื่อนไหวในการปะทะ และช้ากระบวนการ disproportionation การช่วยงานความมั่นคงของแป้งดังนั้น(Sahi 1999) โดยทั่วไป ความหนืดชัดเจนที่ด้านล่างของใบคนที่อาจได้รับอนุญาตให้ occluding เพิ่มเติมอากาศระหว่างผสม จำนวนฟองต่อมากจึงสังเกตที่จุดเริ่มต้นของขั้นตอนการอบ(Fig. 2a) ในการปะทะกับ 50% ของน้ำตาลแทน (B0-50), กระบวนการ disproportionation สุภัคระหว่างความร้อน จำนวนฟองอากาศลดลง และขนาดของฟองเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แทนที่ไขมันแป้ง (B50-0) เปลี่ยนเป็นเปลี่ยนเครื่องหมายในการขยายตัวที่อุณหภูมิสูง การเกิดในการลดจำนวนฟองต่อ และในการกระจายกว้างขนาดฟอง ลดลงชัดเจนความหนืดจะเพิ่มการโยกย้ายของฟองอากาศในการแป้ง นี้จะลดความเสถียรฟอง โดยการเพิ่มการอัตราของ disproportionation coalescence Kocer et al(2007) นอกจากนี้ยังพบที่ลักษณะพื้นฐานทั้งน้ำตาลและแทนที่ไขมัน ลดลงในแป้งเสถียรภาพในระหว่างความร้อน ลดไขมันอาจมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งแต่การไล่น้ำที่แป้งและโปรตีนยังและการโต้ตอบในระหว่างการผสม และการอบ นอกจากนี้ น้ำตาลมีอิทธิพลหลักในโครงสร้างของเค้ก retardingการตั้งค่าของโครงสร้าง และให้เวลานานสำหรับการก๊าซการขยายโครงสร้าง (Pateras et al. 1989)ดังนั้น แทนที่ไขมันและน้ำตาลอาจแย่หน่อยเปลี่ยนขยายฟองในระหว่างการทำความร้อนการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบไม่โต้ตอบอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) สุภัคระหว่างระดับน้ำตาลแทนและแทนที่ไขมันระดับ WL ระหว่างอบ โครงการหมายถึงมี LSD แสดงช่วงเวลาใน Fig. 1b เค้ก c.50% ของไขมันแทนได้ราคาส่งต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (P< 0.05) กว่าเค้ก 0% ของไขมันแทน (Fig. 1b). Inulin (Frutafit ® HD) เป็นเส้นใยสามารถผูกน้ำเพิ่มเติมกว่าน้ำมัน ช่วยรักษาความชื้นในระหว่างการอบ เมื่อน้ำตาลถูกแทนที่ในระดับต่าง ๆ (Fig. 1 c), การเค้กแทนน้ำตาลไม่พบอย่างมีนัยสำคัญความแตกต่าง (P < 0.05) ถ้าเทียบกับเค้กกับ 30 และ40% ของน้ำตาลแทน ตามที่ระบุไว้ก่อน สามารถเป็น เพราะสูงน้ำรวมกำลังการผลิตน้ำตาลกว่า Frutafit ® CLRความสูงของเค้กสุภัคโต้ตอบอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ระหว่างระดับไขมันเปลี่ยนระดับและน้ำตาลแทนเมื่อความสูงของเค้กถูกศึกษา (Fig. 1 d)ความสูงสูงสุดแสดงให้เห็นว่าเค้กควบคุม (C0-0)เมื่อเทียบกับเค้ก elaborated กับ inulin ในทั่วไป เค้ก 0% ของไขมันแทนได้เหมือนกันหรือสูงขึ้นกว่า 50% ของไขมันแทนเค้กนอกจากนี้ เป็นน้ำตาลแทนที่เพิ่มขึ้น(> 40%), เค้กสูงลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05)ปริมาตรสุดท้ายของเค้กจะไม่ขึ้นอยู่กับอากาศเริ่มแรกในการปะทะแต่ยังจัดตั้งของความสามารถในการรักษาอากาศระหว่างอบ เป็นโจว et al(2011) ระบุเมื่อพวกเขาศึกษาอิทธิพลของความแตกต่างกันชนิดของไขมันในอัตราส่วนสูงชั้นเค้ก ตัวควบคุมแป้ง (B0-0) แสดงให้เห็นว่าฟองน้อย occluded ระหว่างผสม เก็บรักษาก๊าซที่ดี และการควบคุมมากขึ้นพัฒนาโครงสร้างระหว่าง microbaking (Fig. 2),ซึ่งช่วยในการ obtention ของเค้กสูง ในความคมชัด เค้ก แทนไขมันลดลงในการขยายดูเหมือนเกี่ยวข้องกับการลดลงในแป้งเสถียรภาพในระหว่างการอบซึ่งเกี่ยวข้องกับลดความหนืดของแป้งและเพิ่มขนาดของฟองเค้กน้ำตาลไม่ลดลงส่งผลให้โครงสร้างสูงอากาศซึ่งมีความสูงสูงกว่าถ้าเปรียบเทียบกับน้ำตาลแทนเค้ก ตาม Schirmer et al. (2012), การขยายตัวของเศษเซลล์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการผลิต CO2อัตราความร้อน และการเปลี่ยนแปลงความร้อนของโครงสร้างที่กำหนดการโปรตีน denaturation และแป้ง gelatinization น้ำตาลมีบทบาทสำคัญในการล่าช้า gelatinization แป้งระหว่างเค้กเบเกอรี่เพื่อให้ฟองอากาศที่ดำเนินได้อย่างถูกต้องขยาย โดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำก่อนการเค้กชุด (Manisha et al. 2012) ดังนั้น น้ำตาลลดเค้กมีน้อยเวลา จะขยาย เพื่อให้เหมาะสมกับความสูงโครงสร้างเซลลูลาร์ของเศษรูปที่ 3 แสดงภาพสแกน และ binarised ของการเค้ก วิเคราะห์ภาพได้รับการดำเนินการวัดหลายเศษลักษณะ ไม่มีน้ำตาลแทนระดับแสดงการโต้ตอบกับระดับไขมันทดแทนใด ๆพารามิเตอร์ หมายถึงโครงการ มี LSD ช่วงจะแสดงใน Fig. 4 เค้กที่ มี 0% ของไขมันแทนได้อย่างมากเปอร์เซ็นต์สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญของเซลล์และเซลล์ขนาดเล็ก (P <0.05) กว่า 50% ของไขมันแทน (Fig. 4a, c) เค้ก ที่ควบคุมแป้ง (B0-0) แสดงให้เห็นว่าฟองแคบมากคงขนาดการกระจายและขยายควบคุมการอบ ดังนั้น การสุดท้ายเค้กพบว่าจำนวนเซลล์ขนาดเล็กภายในสูงเศษ เป็นที่สังเกตในระหว่างการจำลอง microbaking เมื่อไขมันถูกแทน 50% ขยายฟองอย่างเห็นได้ชัด และขยับขยายกระจายขนาดฟองเอาสถาน ที่มีเศษผลใหญ่ และกระจายเซลล์น้อยลง (Fig. 4a, c)ภายในเศษในลักษณะผิดปกติ Pateras et al(1989) กล่าวว่า การเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ในขนาดฟองทำให้เกิดการเศษเค้กที่ไม่สม่ำเสมอแทนน้ำตาลยังได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเศษโครงสร้างของเซลล์ เมื่อน้ำตาลถูกแทน บริเวณเซลล์ และพื้นที่รวมเซลล์ภายในเศษลดลงอย่างมีนัยสำคัญ(P < 0.05 Fig. 4b, d) แทนน้ำตาลอาจทำให้เกิดในกลไกเทอร์โมเซตติง ซึ่งอาจมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงขยายตัวและการเก็บรักษาฟองอากาศวิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัสอิทธิพลของไขมันและน้ำตาลแทนบนเค้กแข็งchewiness, springiness และ cohesiveness แสดงในFig. 5 เปลี่ยนไขมันไม่ได้แสดงการโต้ตอบกับน้ำตาลแทนความแข็ง ลงจุดค่าเฉลี่ยพร้อมช่วง LSDใน Fig. ของ 5a, b ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05)สุภัคความแข็งเมื่อถูกแทน 50% ของไขมันอย่างไรก็ตาม เป็นการทดแทนน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น การลดลงของความแข็งอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05), เป็นคนสังเกตFig. 5 โต้ตอบและหมายความว่าลงจุด ด้วยช่วง LSD a, b หมายถึงค่าสำหรับความแข็งตามเพื่อทดแทนไขมันและน้ำตาล ตามลำดับ c, dหมายถึงค่า chewiness ตามทดแทนไขมันและน้ำตาลตามลำดับ e, f โต้ตอบระหว่างน้ำตาลและระดับไขมันแทนspringiness และ cohesiveness ตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความหนืดปรากฏ
พล็อตการมีปฏิสัมพันธ์กับช่วงเวลาสำหรับ LSD ชัดเจน
ความหนืดที่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยที่สำคัญ (P
<0.05) ถูกตั้งข้อสังเกตคือการแสดงในรูป 1a แป้ง 0%
ของการเปลี่ยนไขมันมีความหนืดสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญที่เห็นได้ชัด
ค่า (P <0.05) มากกว่าแป้ง 50% ของการเปลี่ยนไขมัน.
รวมตัวกันขององค์ประกอบน้ำพิเศษอย่างมีนัยสำคัญสามารถลดความหนืดของแป้งตามที่ได้รับการยืนยัน
ในการวิจัยก่อนหน้านี้ (Rodriguez- García et al.
2012).
ในแป้ง 0% ของการเปลี่ยนไขมันแทนน้ำตาล
ที่เพิ่มขึ้นทำลายความหนืดลดลงอย่างเห็นได้ชัด
(P <0.05) ผลกระทบนี้อาจเป็นเพราะน้ำที่ต่ำกว่า
กำลังการผลิตที่มีผลผูกพันของFrutafit® CLR กว่าน้ำตาล บาและ
Farzanmehr (2009) การศึกษาผลกระทบนี้ในการไหล
คุณสมบัติของช็อคโกแลตนมน้ำตาลที่ถูกแทนที่ด้วย
ชุดที่แตกต่างกันของอินนูลิน (Frutafit®ไอคิว TEX และ
CLR) polydextrose, maltodextrine และซูคราโลส เหล่านี้
ผู้เขียนพบว่าระดับต่ำสุดของความหนืดเมื่อน้ำตาล
ถูกนำมาใช้ทดแทนโดยเฉพาะอย่างยิ่งอินนูลิน พวกเขารายงานว่า
พฤติกรรมนี้อาจจะเกี่ยวข้องกับการดูดความชื้นต่ำของ
อินนูลินและน้ำต่ำกำลังการผลิตที่มีผลผูกพัน.
ในแป้ง 50% ของการเปลี่ยนไขมันเมื่อน้ำตาลถูก
แทนที่ด้วยFrutafit® CLR ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ
ที่สังเกตในค่าความหนืดที่เห็นได้ชัด ( P> 0.05)
ผลกระทบของน้ำเป็นส่วนประกอบพิเศษเนื่องจากการเปลี่ยนน้ำมัน
โดยอินนูลิน (Frutafit® HD) ในความหนืดที่เห็นได้ชัดคือการปะทะ
อย่างมีนัยสำคัญพอที่จะปกปิดผลกระทบจากการเปลี่ยนน้ำตาล
ในแป้งไขมันลดลง.
กล้องจุลทรรศน์การตรวจสอบและการวิเคราะห์ภาพของแป้ง
รูปที่แสดงให้เห็นว่า 2a ภาพของแป้งที่มีไขมันแตกต่างกันและ
เปลี่ยนน้ำตาลในช่วง microbaking จำลองใน
กล้องจุลทรรศน์ การวิเคราะห์ภาพของภาพที่แสดงให้เห็นว่าแป้ง
ผลที่ชัดเจนเกี่ยวกับการขยายตัวของฟองเนื่องจากน้ำตาลและเปลี่ยนไขมัน
50% โดยอินนูลิน: Frutafit® CLR และFrutafit®
HD ตามลำดับ ในแป้งที่ไม่มีการเปลี่ยน (B0-0)
ไม่มีไขมันหรือน้ำตาลขนาดฟองที่เพิ่มขึ้นในการควบคุม
อัตราและสม่ำเสมอ เมื่อน้ำตาลและ / หรือถูกแทนที่ไขมันที่
50% ตัวเลขที่สูงขึ้นของฟองอากาศขนาดเล็กได้รับการโดน
ในระหว่างการผสม เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นมี
การทำเครื่องหมายการขยายตัวและการกระจายขนาดฟองมีแนวโน้ม
ที่จะขยาย.
รูปภาพวิเคราะห์ปริมาณผลกล้องจุลทรรศน์.
ขนาดฟอง histograms การจัดจำหน่ายที่อุณหภูมิที่แตกต่างกัน
มีการแสดงในรูป 2b B0-0 โดนฟองน้อยกว่า
แป้งอื่น ๆ และแสดงให้เห็นว่าร้อยละที่สูงขึ้นของฟองอากาศขนาดเล็ก
ในช่วง microbaking ลักษณะการทำงานนี้อาจจะ
เกิดจากการมีความหนืดที่เห็นได้ชัดที่สูงขึ้นของแป้งนี้ซึ่ง
retards เคลื่อนไหวฟองในแป้งและช้าลง
กระบวนการ disproportionation จึงช่วยงานความมั่นคงแป้ง
(Sahi 1999) โดยทั่วไปความหนืดชัดเจนล่างของ
แป้งแทนที่อาจได้รับอนุญาตให้อุดกั้นทางอากาศมากขึ้นในช่วง
การผสม; ดังนั้นจำนวนมากของฟองต่อฟิลด์
สังเกตที่จุดเริ่มต้นของขั้นตอนการอบ
(รูป. 2a) ในแป้ง 50% ของการเปลี่ยนน้ำตาล (B0-
50) กระบวนการ disproportionation ถูกตั้งข้อสังเกตในระหว่างการ
ให้ความร้อน; จำนวนของฟองอากาศลดลงและขนาดฟอง
เพิ่มขึ้นเล็กน้อย แป้งไขมันแทนที่ (B50-0) ได้รับการ
เปลี่ยนแปลงการทำเครื่องหมายในการขยายตัวที่อุณหภูมิสูงส่งผล
ในการลดจำนวนของฟองอากาศต่อภาคสนามและใน
การกระจายในวงกว้างขนาดฟอง ลดลงเห็นได้ชัด
ความหนืดจะเพิ่มการย้ายถิ่นของฟองอากาศใน
แป้ง; นี้จะลดลงความมั่นคงฟองโดยการเพิ่ม
อัตราการ disproportionation และการเชื่อมต่อกัน Kocer et al.
(2007) นอกจากนี้ยังตั้งข้อสังเกตว่าผลกระทบพื้นฐานของทั้งน้ำตาล
และเปลี่ยนไขมันลดลงในความมั่นคงในระหว่างการปะทะ
ร้อน ลดไขมันอาจมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพแป้ง
แต่ยังแป้งโปรตีนและชุ่มชื้นและการมีปฏิสัมพันธ์
ระหว่างการผสมและการอบ นอกจากนี้น้ำตาลมีอิทธิพลสำคัญในโครงสร้างของเค้ก, ชะลอ
​​การตั้งค่าของโครงสร้างและให้มีเวลาอีกต่อไปสำหรับ
ก๊าซที่จะขยายโครงสร้าง (Pateras et al. 1989).
ดังนั้นไขมันและน้ำตาลทดแทนอย่างน่าทึ่งสามารถ
เปลี่ยนการขยายตัวในช่วงฟองสบู่ . ความร้อน
สูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ
ไม่มีปฏิสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05) ถูกตั้งข้อสังเกตระหว่าง
ระดับทดแทนน้ำตาลไขมันและเปลี่ยน
ระดับ WL ระหว่างการอบ; แปลงค่าเฉลี่ย
กับช่วงเวลา LSD จะแสดงในรูป 1 ขค เค้กกับ
50% ของการเปลี่ยนไขมันที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ WL (P
<0.05) กว่าเค้ก 0% ของการเปลี่ยนไขมัน (รูป.
1b) อินนูลิน (Frutafit® HD) เป็นเส้นใยที่สามารถผูกน้ำมากขึ้น
กว่าน้ำมันเพื่อช่วยรักษาความชุ่มชื้นในระหว่างการอบ เมื่อ
น้ำตาลถูกแทนที่ในระดับที่แตกต่างกัน (รูปที่. 1 c)
เค้กด้วยการเปลี่ยนน้ำตาลไม่มีนัยสำคัญที่แสดงให้เห็น
ความแตกต่าง (P <0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับขนมเค้กที่มี 30 และ
40% ของการเปลี่ยนน้ำตาล ตามที่ระบุไว้ก่อนก็อาจ
จะเป็นเพราะน้ำที่สูงกว่ากำลังการผลิตที่มีผลผูกพันของน้ำตาล
กว่าFrutafit® CLR.
เค้กสูง
ปฏิสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05)
ระดับไขมันทดแทนและระดับทดแทนน้ำตาลเมื่อ
ความสูงของเค้กศึกษา (รูปที่ . 1 d).
เค้กควบคุม (C0-0) พบว่าความสูงที่สูงที่สุด
เมื่อเปรียบเทียบกับเค้กเนื้อหาที่มีอินนูลิน ใน
ทั่วไปเค้ก 0% ของการเปลี่ยนไขมันที่คล้ายกันมี
ความสูงหรือสูงกว่าเค้กกับ 50% ของการเปลี่ยนไขมัน.
นอกจากนี้แทนน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น
(> 40%) ความสูงลดลงอย่างมีนัยสำคัญเค้ก (P <0.05).
ปริมาณสุดท้ายของ เค้กไม่ได้เป็นเพียงขึ้นอยู่กับ
อากาศครั้งแรกที่จดทะเบียนในแป้ง แต่ยังอยู่ที่
ความสามารถในการรักษาอากาศในระหว่างการอบเป็นโจว et al.
(2011) ที่ระบุไว้เมื่อพวกเขาได้ศึกษาอิทธิพลของที่แตกต่างกัน
ชนิดของไขมันในอัตราส่วนเค้กชั้นสูง . การควบคุม
แป้ง (B0-0) พบฟองน้อยโดนในระหว่างการ
ผสมการกักเก็บก๊าซที่ดีขึ้นและการควบคุมมากขึ้น
ในช่วงการพัฒนาโครงสร้าง microbaking (รูปที่. 2)
ซึ่งช่วยในการ obtention ของเค้กที่สูงขึ้น ใน
ทางตรงกันข้ามในเค้กไขมันแทนที่ลดลงในการขยายตัว
ดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการลดลงของความมั่นคงในระหว่างการอบแป้งที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของความหนืดของแป้ง
และเพิ่มขนาดฟอง.
ไม่ลดเค้กน้ำตาลส่งผลให้โครงสร้างมวลเบาสูง
ซึ่ง ความสูงที่สูงขึ้นหากเทียบกับน้ำตาลแทนที่
เค้ก ตาม Schirmer et al, (2012) การขยายตัวของ
เซลล์เศษเป็นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการผลิต CO2,
อัตราความร้อนและการเปลี่ยนแปลงการระบายความร้อนของโครงสร้างที่เกิดจาก
การสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนและเจลสตาร์ช น้ำตาล
มีบทบาทสำคัญในการชะลอการเกิดเจลสตาร์ช
ในระหว่างการอบเค้กเพื่อให้ฟองอากาศอย่างถูกต้องสามารถ
ขยายได้โดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำก่อนที่
ชุดเค้ก (Manisha et al. 2012) ดังนั้นน้ำตาลลดลง
เค้กมีเวลาน้อยที่จะขยายและเพื่อให้บรรลุที่เหมาะสม
สูง.
โครงสร้างมือถือของเศษ
รูปที่ 3 แสดงภาพที่สแกนและ binarised ของ
เค้ก การวิเคราะห์ภาพได้ดำเนินการในการวัดหลาย
ลักษณะเศษ ระดับน้ำตาลในการเปลี่ยนไม่ได้
แสดงให้เห็นการมีปฏิสัมพันธ์กับระดับทดแทนไขมันสำหรับการใด ๆ
พารามิเตอร์; แปลงค่าเฉลี่ยกับช่วงเวลา LSD จะแสดงในรูป 4. เค้ก 0% ของการเปลี่ยนไขมันอย่างมีนัยสำคัญ
เซลล์ที่มีขนาดเล็กและร้อยละที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของเซลล์ (P <
0.05) เค้กกว่า 50% ของการเปลี่ยนไขมัน (รูป. 4a ค)
การควบคุมแป้ง (B0-0) พบฟองคงที่มากขึ้นแคบ
กระจายขนาดและการขยายตัวควบคุมการอบ ดังนั้น
เค้กสุดท้ายแสดงให้เห็นจำนวนมากของเซลล์ขนาดเล็กที่อยู่ใน
เศษ ในฐานะที่เป็นที่สังเกตในช่วง microbaking จำลองเมื่อ
ไขมันถูกแทนที่ที่ 50% การขยายตัวของฟองที่เห็นได้ชัดและ
ขยับขยายกระจายขนาดของฟองที่เกิดขึ้น
ส่งผลให้มีเศษเซลล์ที่ใหญ่กว่าและน้อยลง (รูป. 4a ค) การกระจาย
ภายในเศษในลักษณะที่ผิดปกติ Pateras et al.
(1989) ระบุว่าการเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ฟองส่งผลให้
เศษเค้กที่ผิดปกติ.
เปลี่ยนน้ำตาลยังได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเศษ
โครงสร้างของเซลล์ เมื่อน้ำตาลถูกแทนที่พื้นที่เซลล์และ
เซลล์พื้นที่ทั้งหมดภายในเศษลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
(P <0.05. รูปที่ 4b, D) เปลี่ยนน้ำตาลอาจก่อให้เกิด
การเปลี่ยนแปลงในกลไก thermosetting ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อ
การขยายตัวและการเก็บรักษาของฟอง.
การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิว
อิทธิพลของไขมันและน้ำตาลในการเปลี่ยนความแข็งเค้ก
เคี้ยวยืดหยุ่นและติดกันเป็นที่ปรากฎใน
รูป 5. เปลี่ยนไขมันไม่ได้แสดงการโต้ตอบกับน้ำตาล
แทนค่าความแข็ง; แปลงค่าเฉลี่ยกับช่วงเวลา LSD
จะแสดงในรูป 5a ข ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05)
พบในเมื่อความแข็ง 50% ของไขมันที่ถูกแทนที่.
อย่างไรก็ตามแทนน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นความแข็งลดลง
อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ในฐานะผู้เขียนอื่น ๆ สังเกต
รูป 5 ปฏิสัมพันธ์และแปลงค่าเฉลี่ยกับช่วงเวลา LSD A, B หมายถึงค่า
ความแข็งตามไขมันและน้ำตาลทดแทนตามลำดับ C, D
หมายถึงค่าสำหรับเคี้ยวตามไขมันและเปลี่ยนน้ำตาล
ตามลำดับ อีปฏิสัมพันธ์ระหว่างฉระดับน้ำตาลและไขมันให้เปลี่ยน
ยืดหยุ่นและติดกันตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ค่าความหนืด
ปฏิสัมพันธ์พล็อตกับ LSD ช่วงเวลาสำหรับความหนืด
ที่ปฏิสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญระหว่างปัจจัย ( P
< 0.05 ) พบ , แสดงในรูปที่ 1A แป้งกับ 0 %
ทดแทนไขมันได้สูงกว่า
ความหนืดค่า ( p < 0.05 ) มากกว่าแป้ง 50% ทดแทนไขมัน
การรวมตัวกันขององค์ประกอบพิเศษสามารถลดความหนืดของสารละลายแป้งที่ถูกยืนยัน
ในการวิจัยก่อนหน้า ( ลุยส์โรดรีเกซเมืองกาโอ การ์ซีอา et al .
2012 ) .
ในแป้งกับ 0 % ของการแทนที่ไขมันแทนน้ำตาล
เพิ่มขึ้น คนตีค่าความหนืดลดลง
( P < 0.05 ) ผลกระทบนี้อาจเป็นเพราะราคาน้ำ
ผูกพันความจุ frutafit ® CLR กว่าน้ำตาล Abbasi และ
farzanmehr ( 2552 ) ศึกษาผลกระทบต่อสมบัติการไหลของนมช็อคโกแลตที่น้ำตาล

ถูกแทนที่ด้วยชุดที่แตกต่างกันของอินูลิน ( frutafit ® IQ , Tex และ
CLR ) Polydextrose , maltodextrine และซูคราโลส . ผู้เขียนเหล่านี้
พบระดับต่ำสุดของความหนืดเมื่อน้ำตาล
ทดแทนถูกใช้โดยเฉพาะอินนูลิน . พวกเขารายงานว่า
พฤติกรรมนี้อาจจะเกี่ยวข้องกับความชื้นต่ำ
อินูลินและน้ําต่ําผูกความจุ .
ในแป้ง 50% ทดแทนไขมัน เมื่อน้ำตาลถูกแทนที่ด้วย frutafit
® CLR ไม่แตกต่างกัน
) ค่าความหนืดปรากฏ ( P > 0.05 )
ผลของส่วนประกอบน้ำเป็นพิเศษ เนื่องจากเปลี่ยนน้ำมัน
โดยอินูลิน ( frutafit ® HD ) , ค่าความหนืดคือ
แป้งสำคัญพอที่จะปกปิดผลของการแทนที่ไขมันลดแป้งน้ำตาล
.
ตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์และการวิเคราะห์ภาพของแป้ง
รูปที่ 2A แสดงภาพของแป้งกับไขมันและน้ำตาลทดแทนในระหว่างการแตกต่างกัน

microbaking ในกล้องจุลทรรศน์ การวิเคราะห์ภาพของแป้ง ภาพแสดงผลชัดเจนบนฟองการขยายตัวเนื่องจากน้ำตาลและไขมันที่ 50% โดย
แทนอินนูลิน :frutafit ® CLR และ frutafit ®
HD ตามลำดับ ในแป้งที่ไม่มีการแทนที่ ( b0-0 ) ,
หรือไขมันหรือน้ำตาล ขนาดฟองเพิ่มขึ้นในการควบคุม
และอัตราที่สม่ำเสมอ เมื่อน้ำตาลและ / หรือไขมันถูกแทนที่ที่
50% ตัวเลขที่สูงขึ้นของฟองอากาศขนาดเล็ก occluded
ระหว่างผสม เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น มี
เครื่องหมายขยายตัวและการกระจายขนาดของฟอง

) เพื่อขยายภาพวิเคราะห์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ที่มีผลลัพธ์ การกระจายขนาดของฟอง

ฮิสโตแกรมที่อุณหภูมิต่างๆจะแสดงอยู่ในรูปที่ 2B b0-0 occluded ฟองน้อยกว่า
แป้งอื่น ๆ และมีเปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของฟองอากาศขนาดเล็ก
ตลอด microbaking . พฤติกรรมนี้อาจ
เนื่องจากสูงกว่าค่าความหนืดของแป้งนี้ ซึ่ง
ทำให้การเคลื่อนไหวในฟองแป้งและช้าลง
ขั้นตอนพิธีการทูต จึงช่วยเหลือ
ความมั่นคงปะทะ ( Sahi 1999 ) โดยทั่วไป ราคาค่าความหนืดของแป้งอาจจะอนุญาต occluding แทน

อากาศมากขึ้นในช่วงการผสม ดังนั้น หมายเลขเพิ่มเติมของฟองต่อสนาม
สังเกตที่จุดเริ่มต้นของขั้นตอนการอบ
( รูปที่ 2A ) ในแป้ง 50% แทนน้ำตาล ( B0
- 50 )ขั้นตอนพิธีการทูตที่พบในระหว่าง
ความร้อน ; ปริมาณฟองลดลง และขนาดของฟอง
สูงขึ้นเล็กน้อย ไขมันแทนที่แป้ง ( b50-0 ) รับ
เครื่องหมายการเปลี่ยนแปลงในการขยายตัวที่อุณหภูมิสูง เป็นผล
ในการลดลงของจำนวนฟองต่อสนาม และในการกระจายฟอง
กว้างขนาด ลดลงชัดเจน
ความหนืดจะเพิ่มขึ้นในการย้ายถิ่นของฟองอากาศใน
แป้ง ; นี้จะทำให้เสถียรภาพของฟอง โดยการเพิ่มอัตราและพิธีการทูต
การรวมตัว ค๊ เซอร์ et al .
( 2007 ) พบว่า ผลเบื้องต้นของทั้งน้ำตาลและไขมันจะลดลงแทน

แป้งในเสถียรภาพทางความร้อน การลดไขมันอาจมีผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพ
แป้งแต่แป้งและโปรตีน และปฏิสัมพันธ์ระหว่าง hydration
ผสมและอบ นอกจากนี้ น้ำตาลที่มีอิทธิพลที่สำคัญในโครงสร้างของเค้ก , หน่วง
ตั้งค่าของโครงสร้างและให้เวลาสำหรับ
ก๊าซขยายโครงสร้าง ( pateras et al . 1989 ) .
ดังนั้น ไขมันและน้ำตาลทดแทนได้น่าทึ่ง
เปลี่ยนขยายฟองระหว่างความร้อนตอนอบ

การสูญเสียน้ำหนัก .ไม่มีปฏิสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) พบว่าระหว่าง
น้ำตาลแทนระดับการแทนที่
ไขมันสำหรับ WL ในระหว่างการอบ ; หมายถึงแปลง
กับ LSD ตามแสดงในรูป 1B , เค้ก C กับ
50% ทดแทนไขมันได้ WL ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 )
0 ) มากกว่าเค้ก % ของการแทนที่ไขมัน ( รูปที่ 1A )

อินูลิน ( frutafit ® HD ) เป็นเส้นใยสามารถผูกน้ำ
ยิ่งกว่าน้ำมันช่วยรักษาความชุ่มชื้นในระหว่างการอบ เมื่อ
น้ำตาลถูกแทนที่ในระดับต่าง ๆ ( ภาพที่ 1c ) ,
เค้กกับไม่ใส่น้ำตาลแทน เห็นความแตกต่าง
( P < 0.05 ) ถ้าเทียบกับเค้กกับ 30 และ
40% แทนน้ำตาล ตามที่ระบุไว้ก่อน มันอาจจะเกิดจากค่า

กว่าความจุของน้ำตาลผูก frutafit ® CLR .

เค้กความสูงระดับปฏิสัมพันธ์พบ ( p < 005 ) ระหว่างระดับไขมันและระดับการแทนที่แทน

น้ำตาลเมื่อความสูงของเค้ก ) ( ภาพ 1D ) .
เค้กควบคุม ( c0-0 ) พบ
ความสูงสูงสุดเมื่อเทียบกับเค้ก elaborated กับอินนูลิน . ใน
ทั่วไป , เค้ก 0 % ทดแทนไขมันได้เหมือนกัน
หรือสูงกว่าความสูงกว่าเค้ก 50% ทดแทนไขมัน
นอกจากนี้ แทนน้ำตาลเพิ่มขึ้น
( 40% )ความสูงของเค้กลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) .
เสียงสุดท้ายของเค้กไม่เพียงขึ้นอยู่กับ
อากาศเริ่มต้นรวมอยู่ในคอก แต่ยังบน
ความจุเก็บอากาศในระหว่างการอบ เป็นโจว et al .
( 2011 ) ระบุเมื่อพวกเขาได้ศึกษาอิทธิพลของชนิดของไขมันที่แตกต่างกัน
เลเยอร์เค้ก อัตราสูง แป้งควบคุม
( b0-0 ) พบน้อยในฟอง occluded
ผสมเป็นแก๊สดีกว่ารักษาและควบคุมการพัฒนาโครงสร้างใน microbaking มากขึ้น

( รูปที่ 2 ) ซึ่งช่วยใน obtention ของเค้กที่สูงขึ้น ใน
คมชัดในไขมันแทนเค้ก ลดการขยายตัว
ดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการลดลงในความมั่นคงที่เกี่ยวข้องกับแป้งตอนอบแป้งความหนืดลดลง

และฟองขนาดเพิ่มขึ้นเค้กน้ำตาลไม่ลด ( ขอแบบโครงสร้าง
ซึ่งสูงกว่าความสูงถ้าเทียบกับน้ำตาลแทน
เค้ก ตามเชอร์เมอร์ et al . ( 2012 ) , การขยายตัวของ
เซลล์เศษเป็นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับ CO2 การผลิต
อัตราความร้อนและความร้อน การเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างเนื่องจากการเจลาติไนเซชัน (
โปรตีนและแป้ง
น้ำตาลมีบทบาทสำคัญในการเจลาติไนเซชันในการอบเค้ก
แป้งเพื่อให้ฟองอากาศสามารถอย่างถูกต้อง
ขยายด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำก่อน
เค้กชุด ( manisha et al . 2012 ) ดังนั้น น้ำตาลลดลง
เค้กมีเวลาน้อยที่จะขยายและเพื่อให้บรรลุความสูงที่เหมาะสม
.
โครงสร้างของเซลล์ของเศษ
รูปที่ 3 แสดงการสแกนและ binarised ภาพของ
เค้กการวิเคราะห์ภาพ มีวัตถุประสงค์เพื่อวัดลักษณะเศษหลาย

น้ำตาลระดับการทดแทนไม่
แสดงปฏิสัมพันธ์กับระดับการทดแทนไขมันใด ๆพารามิเตอร์
; หมายถึงแปลงกับ LSD ตามแสดงในรูปที่ 4 เค้กกับ 0 % ของการแทนที่ไขมันอย่างมีนัยสำคัญ
เซลล์ขนาดเล็กและเซลล์สูงกว่าเปอร์เซ็นต์ ( P <
) ) กว่าเค้กกับ 50% ของไขมัน ( ภาพแทน4 , C ) แป้ง
ควบคุม ( b0-0 ) พบคงที่เพิ่มเติมแคบฟอง
กระจายขนาดและควบคุมการอบการขยายตัว ดังนั้น ,
เค้กสุดท้ายพบจำนวนสูงเซลล์ขนาดเล็กภายใน
เศษ . ที่พบใน microbaking จำลองเมื่อ
ไขมันถูกแทนที่ที่ 50% ขยายฟองมี
การขยับขยายของการกระจายขนาดของฟองเอาสถานที่
ซึ่งมีขนาดใหญ่และมีเศษเซลล์ ( รูปที่ 4 , C ) กระจาย
ภายในเศษในลักษณะผิดปกติ pateras et al .
( 1989 ) ระบุว่า การเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ในขนาดฟองให้กลายเป็นเศษเค้ก

เปลี่ยนผิดปกติ น้ำตาลยังมีผลต่อค่าเศษ
เซลล์โครงสร้าง เมื่อน้ำตาลถูกแทนที่เซลล์พื้นที่และรวมพื้นที่ภายในเซลล์

เศษลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ;รูปที่ 4B , D ) แทนน้ำตาล อาจก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในกลไกเทอร์โมเซ็ตติ้ง

ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อขยายและความคงทนในการจำของฟอง

เนื้อข้อมูลการวิเคราะห์อิทธิพลของไขมันและน้ำตาลบนเค้กแทน ความแข็ง และค่า (
,
3 เป็นภาพในรูปที่ 5 ทดแทนไขมันไม่ได้แสดงปฏิกิริยากับน้ำตาล
แทนความแข็ง ;หมายถึงแปลงกับ LSD ช่วงเวลา
แสดงในรูปที่ 43 , บี ไม่แตกต่างกัน ( P > 0.05 )
พบความแข็งเมื่อ 50 % ของไขมันที่ถูกแทนที่
อย่างไรก็ตาม น้ำตาลทดแทนเพิ่มขึ้น ความกระด้างลดลง
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ในขณะที่คนอื่นเขียนสังเกต
รูปที่ 5 การสื่อสารและแปลง ด้วยคนๆ A , B หมายถึงค่า
ความแข็งตามไขมันแทนน้ำตาลตามลำดับ C , D
หมายถึงค่า ( ตามไขมันและแทนน้ำตาล
ตามลำดับ E , F ปฏิสัมพันธ์ระหว่างน้ำตาลและระดับการแทนที่ไขมัน
springiness และ 3 ตามลำดับ