Ninety green turkey hams were equal

Ninety green turkey hams were equally divided into 3 groups and cured with 3 g/100 g, 4 g/100 g or 5 g/
100 g salt. Cured hams were then dry-ripened by following the same procedure as dry-cured pig ham
with some modifications. The effect of curing salt on lipids’ oxidation and volatile compounds formation
by dry-cured turkey hams was studied. The TBARS values and the total content of volatile compounds in
ripened turkey hams decreased significantly as salt concentration increased (p < 0.05). The amount of
curing salt was positively correlated with total aldehydes content (r ¼ 0.982), but negatively correlated
with alcohols, ketones and alkanes contents (r ¼ 0.975, 0.649 and 0.807, respectively). Principal
component analysis results showed that the first principal component (PC1) was dominated by aldehydes,
alkanes and some alcohols, and explained 69% of total variance. These results indicated that
reduced curing salt level result in increased formation of flavour-active volatiles in dry-cured turkey
hams.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เก้าสิบแฮมไก่งวงสีเขียวถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มและหาย 3 กรัม / 100 กรัม 4 กรัม / 100 กรัมหรือ 5 กรัม /
100 กรัมเกลือ แฮมหายจากนั้นก็แห้งสุกโดยทำตามขั้นตอนเช่นเดียวกับแฮมหมูแห้งหาย
มีการปรับเปลี่ยนบางอย่าง ผลกระทบของเกลือในการเกิดออกซิเดชันไขมัน 'บ่มและสารระเหยก่อตัว
จากไก่งวงแห้งหายแฮมได้รับการศึกษา ค่า TBARS และเนื้อหารวมของสารระเหยใน
แฮมไก่งวงสุกลดลงอย่างมีนัยสำคัญเป็นความเข้มข้นเกลือเพิ่มขึ้น (p <0.05) ปริมาณของ
เกลือรักษาความสัมพันธ์เชิงบวกกับเนื้อหาทั้งหมดลดีไฮด์ (R ¼ 0.982) แต่ความสัมพันธ์เชิงลบ
กับแอลกอฮอล์, คีโตนและเนื้อหาของแอลเคน (R ¼? 0.975? 0.649 และ? 0.807 ตามลำดับ) ที่สำคัญ
ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบพบว่าองค์ประกอบหลักแรก (PC1) ถูกครอบงำโดยลดีไฮด์,
แอลเคนและแอลกอฮอล์บางส่วนและอธิบาย 69% ของความแปรปรวนทั้งหมด ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่า
ลดระดับเกลือผลการรักษาในรูปแบบที่เพิ่มขึ้นของสารระเหยกลิ่นที่ใช้งานในไก่งวงแห้งหาย
แฮม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เก้าสิบสีเขียวไก่งวงแฮมได้แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม และรักษา ด้วย 3 กรัม / 100 กรัม , 4 กรัม / 100 กรัม หรือ 5 g /
เกลือ 100 กรัม แฮมหายแล้วแห้งสุกตามขั้นตอนเช่นเดียวกับบริการรักษาหมูแฮม
ที่มีการปรับเปลี่ยน ผลของเกลือรักษาต่อลิปิดออกซิเดชันและสารระเหย ' การรักษาไก่งวงแฮม
แห้งโดยศึกษาโดยวัดที่คุณค่าและเนื้อหาทั้งหมดของสารระเหยใน
สุกแฮมไก่งวงลดลงอย่างมีนัยสำคัญความเข้มข้นเกลือสูงขึ้น ( P < 0.05 ) จํานวน
เกลือรักษามีความสัมพันธ์เชิงบวกกับเนื้อหาทั้งหมดอัลดีไฮด์ ( R ¼ 0.982 ) แต่ความสัมพันธ์
กับแอลกอฮอล์ , คีโตนการเนื้อหาและ ( r ¼  0.975 ,  0.649 และ  0.807 ตามลำดับ ) ครูใหญ่
ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบ พบว่าองค์ประกอบหลักแรก ( PC ) ถูกครอบงำโดยอัลดีไฮด์
อัลเคนและบางชนิด และอธิบายได้ 69 % ของความแปรปรวนทั้งหมด ผลการทดลองนี้ชี้ให้เห็นว่า การลดปริมาณเกลือในการบ่ม
ผลเพิ่มการก่อตัวของกลิ่นสารระเหยแห้งใช้งานรักษาตุรกี
แฮมส์